2021-2022年度广东省职业院校学生专业技能大赛（高职组）“烹饪”赛项竞赛规程

2021-2022年度广东省职业院校学生专业技

能大赛（高职组）“烹饪”赛项竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-78

赛项名称：烹饪

赛项组别：高职组

二、竞赛目的

为加强广东省各高职院校之间的交流与合作，搭建烹饪工艺与

营养、餐饮智能管理、旅游管理等专业建设平台，深化专业教学改

革、优化课程设计、提高教学质量。同时为广东省高职院校烹饪工

艺与营养专业、旅游管理、餐饮管理等专业学生提供一个充分展示

的平台，提升高职学生餐饮管理和操作技能，促进我省旅游大类师

生同行业专家之间的学习交流，更好的为广东省旅游餐饮业服务。

三、竞赛内容

本次竞赛为团体赛项，整个赛项由烹饪专业理论考试、宴席设

计与制作（含：宴席设计、宴席制作、宴席展示、宴席解说和答辩）

两个分项目组成。

（一）烹饪专业理论考试

1

所有参赛选手均需参加烹饪专业理论考试，命题参照国家劳动

与社会保障部颁布的国家职业资格标准中的中式烹调师三级（高级

工）、中式面点师三级（高级工）的鉴定标准；采用机考形式，由

综合裁判负责监考，考试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，

数量为200道，从题库中抽取，满分为100分。。

专业理论考试采用题库模式，题库内容将于开赛前4周在省赛

平台予以公布。

（二）宴席设计与制作

通过宴席设计，现场制作菜点，以及宴席展示、宴席解说与答

辩等环节，全面考核参赛团队的整体宴会设计与制作水平。具体要求

为：

1.宴席设计

参赛队根据赛场指定选用原材料范围：鸡、鸭、鱼、虾、猪、

牛、羊、河海鲜、山药、南瓜、鲜笋、鲜菇等时令原料，结合当地

风俗习俗和饮食文化特色，结合当地特产和当前餐饮市场发展及消

费者需求，自拟主题，从中选取原材料，设计一桌8人量的宴席。

要求如下：

（1）宴席构成要完整，热菜不少于8道（须含1道西餐热菜）、

面点2道、冷拼1道或1组，时令果盘1道。

（2）宴席所有的主料、辅料和特殊调味料合共成本不得超出

￥800元。

2

（3）宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜

品营养分析、安全控制、菜单和原料清单。

（4）主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配

合理，风格和谐一致，具有推广价值。

（5）宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名

名副其实并烘托主题,文字说明简要明了。

（6）原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做

到物尽其用，不浪费。

（7）每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养

均衡。

（8）编写的宴席设计书无须配图，简易装订，不得渲染；设

计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式（比赛1周前以赛项补

充说明的形式发布）；填写《烹饪项目竞赛原料(采购)清单》（见

附表1），均在场外完成。

（9）参赛队报到当天下午16:30时前，须向竞赛执委会评审组

（报到处）提交《宴席设计书》纸质版6份和电子版1份，《烹饪

项目竞赛原材料(采购)清单》纸质版6份和Excel格式电子文档1

份。

2.宴席制作

各参赛队根据宴席设计书方案，自备自带原材料、特殊调料及

菜肴盛装餐盘（含主盘和尝试盘）等，在指定赛场内用时240分钟，

合作完成宴席制作，统一送评及展示。

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（1）按照宴席设计书，由参赛队自备自带所有原材料，所有原

材料须单独包装并贴上标签（注明原材料名称、数量），进入赛场后

在工位上接受裁判的核对检录。

（2）宴席菜品制作中，各参赛队须自行选择热菜4道（可包含

汤羹，其中须有1道西餐热菜）、面点2道、冷拼1个或1组，每道

作品需另备2人量尝碟，作为菜点质量送评作品，供裁判员品鉴判分。

冷拼为冷菜拼盘1个或1组须使用原料6种以上，另备2人量品尝碟

供裁判员品鉴，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原

料。其余不送评的的菜点作品及果盘，均作为宴席组成一并送宴席展

台展示。

（3）宴席制作所需基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛

场统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（可以携带电源220伏、功率

小于2000瓦的电动工具入场，但同一时间内只能使用1个电器设备）。

3.宴席展示

现场为每队提供直径1.8m圆桌一张供各参赛队作宴席展示，所

有作品均需进行展示。赛场提供一块白色台布供选用，可以自备台布。

参赛队在宴席制作完成后，用15分钟时间进行展台布展。本着节

约成本和卫生安全的原则，宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等

进行装饰点缀，不得制作背景板。宴席展台展示用的一切布草、转

盘、器皿、装饰物、作品主盘托架、层架等物品均由参赛队自定自

带。

4.宴席解说与答辩

4

宴席解说人员由各参赛队自选，在宴席解说环节利用5分钟时

间对宴席的设计理念、菜品设计方法、烹调技法、营养搭配、创新

特色等内容进行解说。随后由评判组结合参赛队宴席设计书、宴席

制作过程、出品效果等内容提出问题，并随机指定选手进行作答。

四、竞赛方式

（一）竞赛形式

以学校为组队单位，每队由4名选手组成。不得跨校组队，同一

学校报名参赛队1支，每队不超过2名指导教师，指导教师须为本校

专兼职教师。

（二）报名资格

1.参赛选手须为普通高等学校全日制在籍专科学生。本科院校中

高职类全日制在籍学生可报名参加高职组比赛。五年制高职学生报名

参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，四、五年级

学生参加高职组比赛。参赛选手年龄一般不超过25周岁，年龄计算

的截止时间以2022年的5月1日为准。

2.凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参

加同一项目同一组别的比赛。

3.每校限报1支参赛队，没有预报名的参赛学校原则上不得参加

该赛项的正式报名和比赛。

4.经教育部门、人力资源和社会保障部门审批，由同一法人代

表登记、使用同一办学资源、使用多个校名举办同一层次不同类别学

历教育的职业学校按一所学校组织报名。

5

5.多所职业院校组成的联合学院（联盟或集团），不得以联合学

院（联盟或集团）和其成员学校名义重复报名参加同一赛项。

6.推荐参加国赛的学生须符合对应赛项国赛规程中有关参赛资

格的要求，省赛中含不符合国赛参赛资格学生的参赛队不推荐参加国

赛。

（三）更换选手

报名信息已在省大赛平台提交，原则上不能变更，如遇特殊情况，

需更改报名信息，须由参赛院校向省大赛办提交申请，经审批通过后

方可调整。各赛项于开赛前15个工作日内将不再接受更改报名信息

申请。

五、竞赛流程

主要为竞赛从报到日到结束的具体流程安排。

日期时间事项参加人员地点

广州工程技术职业学院从化

14：00-15：30报到各参赛队

校区餐饮旅游学院

2022年广州工程技术职业学院从化

19：30领队会各参赛队

1月6日校区综合楼

广州工程技术职业学院从化

19：00-20：00理论考试各参赛队

校区计算机实训中心

2022年广州工程技术职业学院从化

7:00-18:00实操考核各参赛队

1月7日校区餐饮旅游学院实训中心

2022年广州工程技术职业学院从化

7:00-18:00实操考核各参赛队

1月8日校区餐饮旅游学院实训中心

2022年广州工程技术职业学院从化

18：00返程各参赛队

1月8日校区

6

六、竞赛环境

竞赛条件由承办单位根据本校实际情况确定，并向参赛队无偿

提供。如参赛队不使用承办单位所提供的比赛条件，必须在正式比

赛日15天前以学校正式公函形式向赛项执委会申请自备比赛条件，

承办院校提供力所能及的协助工作，为此所发生的费用均由该参赛

院校自理，产生的不良影响由该参赛院校承担。

（一）竞赛场地

1.理论测试在指定的课室里进行，采用试卷笔答的形式进行。

2.技能操作在指定的比赛赛场进行，比赛地点按四个环节（中

餐热菜、中餐面点、中餐冷拼）分别布臵赛区。各比赛赛场环境照

明良好，常温，提供稳定的水和电，并配备消防设备，排烟系统良

好。

（二）竞赛设备

1.热菜赛项赛场

广式炉头8台，不锈钢操作台8台，冷藏雪柜1台，三层蒸柜

1台、八头煤气炉1台；赛场水电气配套齐全，排烟系统正常运行。

2.面点赛项赛场

面点不锈钢操作台2台，案板操作台5台，电磁炉5台（含配

1个蒸锅），醒发箱1台、冷冻功能雪柜1台、烤盘车1台、两头

煤气炉5台、三层烤箱2台、微波炉1台；赛场水电气配套齐全，

排烟系统正常运行。

3.冷拼赛场

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不锈钢操作台5台，电磁炉5台（含配1个汤锅）。

七、技术规范

1.教育部发布的“餐饮管理与服务”类专业教学基本要求。

2.参照国家劳动与社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹

调师三级（高级工）、中式面点师三级（高级工）。

八、成绩计算

本赛项总成绩为100分，由各参赛队烹饪专业理论考试成绩得

分的20%和宴席设计与制作（含宴席设计、宴席制作、宴席展示、

宴席解说和答辩）成绩得分的80%构成。

（一）烹饪专业理论考试成绩

各参赛队4位参赛选手理论考试成绩总和平均成绩即为该队烹

饪专业理论考试成绩。

（二）宴席设计与制作成绩

宴席设计与制作成绩具体计算方法如下：

所占

项目评判内容及分值设置分数总分

权重

宴席设计(书)：100分0.2525分

宴席制作：100分

*4道热菜平均分占60%，2道面点

平均分占20%，1道冷拼占20%。

宴席设计100

*规定送评作品参照个人赛项的相关0.6060分

与制作分

标准进行评判；操作过程以《现场操

作违规扣分表》为准，发生违例行为

予以扣分；

宴席答辩（展台效果）：100分0.1515分

8

备注：宴席设计与制作各单项计分时采用去除一个最高分，去除一个最

低分，余下的取平均分的方法进行计分，成绩保留两位有效数字，四舍

五入。

（三）成绩审核方法

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩

进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作

人员交换岗位进行核对，由赛项督察员根据有关规定进行复合无误

后,按照各参赛队最终成绩由高到低排列，打印完毕交至裁判长审核

签字。

（四）成绩公布方法

待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过通告栏予以

公布。

九、评分标准与细则

（一）宴席设计（书）

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单

等四方面进行评判。宴席设计书应具有个性特点，内容简洁实用，

版面不过度渲染繁杂。评分细则如下：

①主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行

设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、

成本等信息；

②菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组

合有序，营养搭配合理，风格和谐一致；宴席营养设计采用定性表

述结合定量表述的方法进行设计。

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③菜单制作（15分）：菜单结构完整，菜名与菜品名副其实并

烘托主题，有简要文字说明；

④原料清单（25分）：“选购”原材料要严格按规定控制成本，

应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到

物尽其用，不虚购、不浪费。

（二）宴席制作

由参赛队自行选出有代表性的热菜4道（须含一道西餐热菜）、

面点2道，冷拼1道送评。送评后的作品交还选手作宴席展台摆设。

A.热菜

（1）操作过程

①操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投

料准确，按时完成，操作安全与规范；

②原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用

率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，

不虚购、不浪费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理

得当，原料及作品保存合理。

（2）西餐热菜符合以下条件：

①准备10份（含送评两份）规格相等的热菜菜肴（含有同一

类型的2种配菜蔬菜、1种淀粉类原料和1份搭配的调味汁），摆

盘一致。

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②肉类原料重量不得少于总重量的60％。

③蔬菜和淀粉类原料必须煮熟，装饰不能使用香草、叶子。

④酱汁必须现场调制。

（3）作品质量评分标准

①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体，

体现地方特色；

②工艺与火候（30分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区

域技法明显；

③形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观；

④创意与实用（10分）：注重营养卫生，设计合理，技艺新颖，

有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。

B.中餐面点

（1）操作过程

①操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按

时完成，操作安全与规范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用

率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，

不虚购、不浪费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，

原料及作品保存合理。

（2）作品质量评分标准

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①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无

异味，质感符合应有要求，体现地方特色；

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合

理，特点鲜明，区域技法明显；

③形态与色泽（20分）：造型美观，色彩自然，摆放有序；

④创意与实用（10分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的

技术技巧，创意突出，适合推广。

C.中餐冷拼

（1）操作过程

①操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，按时完成，操

作安全与规范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用

率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，

不虚购、不浪费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，

原料及作品保存合理。

（2）作品质量评分标准

①口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质

感符合应有要求，体现地方特色；

②刀工与刀法（40分）：刀法细致，刀纹清晰，刀距适度；

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③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，盖面整齐，造型美观，色

彩搭配和谐美观，有较高的技术技巧；

④创意与实用（10分）：原料使用符合要求，注重营养，搭配

合理，食用价值高，创意突出，适合推广。

（三）宴席答辩（在宴席展台现场进行）

（1）宴席整体效果（50分）

①口味与质感(15分)：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现

特定的风味特色。

②营养合理(10分)：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，

菜品营养均衡，数量和份量符合规定要求。

③原料使用(10分)：用料齐全，使用合理，利用率高。

④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。

（2）答辩内容（50分）：

①内容(20分)：准确扣题，条理清晰，思路明确，回答全面。

②解说(20分)：内容全面，主题突出，表述清晰。

③仪容仪表(10分)：着装整洁得体，不佩戴饰物。

（四）现场违规扣分办法

宴席设计与制作（中餐热菜、中餐面点及中餐冷拼）过程中，

由现场裁判员对选手的违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组

长根据选手违规记录，参照《现场操作违规内容及扣分标准》从作

品总成绩中作扣分处理，由裁判长签字确认。现场操作违规总扣分

不超过20分。

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现场操作违规内容及扣分标准具体如下：

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

5分钟内扣1分；超5

超时失饪重做10分

分钟每分钟扣1分

带成品20分弄虚作假5分

带半成品10分操作事故10分

提前刀工成型5分消防事故20分

提前入味5分个人不卫生5分

主题不符5分操作不卫生2分

不足分量

2分赛毕不打扫卫生5分

（每少1人量）

不关火、长流水2分操作时拍照2分

浪费原料4分使用高档原料每项3分

多做挑选2分违规使用添加剂5分

使用受保护动植

成品错乱5分10分

物

5分

操作不熟练2分不服从指挥(严重者终止比

赛)

说明：a.主题不符：指不按比赛规程要求设计制作作品；

b.场外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料（中餐冷拼可

带入味熟制原料）；

c.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；

d.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；

e.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；

f.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员、不服从统一安排调度等；

g.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；

h.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等

i.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

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十、奖项设定

根据参赛队竞赛成绩排名分别设立一、二、三等奖。以

各赛项实际参赛队（团体赛）或参赛选手（个人赛）数量为

基数，一、二、三等奖获奖比例分别为15%、25%、40%

（小数点后四舍五入）。

十一、申诉和仲裁

在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，

参赛队领队可在比赛结束后2小时之内向赛项仲裁组提出书

面申诉。书面申诉应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人

员等进行实事求是的叙述，并提供事实依据（无事实依据或

主观臆断不予受理），经领队亲笔签名后提交，非书面申诉

不予受理。

赛项仲裁组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并

及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果

仍有异议，可在3天内由参赛队所在学校向省大赛组委会办

公室提出申诉。省大赛组委会办公室的仲裁结果为最终结果。

十二、竞赛观摩

参加观摩的代表须遵守赛场纪律，按照竞赛执委会的组织有序

观摩。比赛期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部

进行拍照、交流、观看。作品展区将在每场比赛评判结束后，对外

开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入。

十三、竞赛须知

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（一）参赛队须知

1.各参赛队在领队带领下准时到达竞赛举办地点，及时办理报

到、入住等必备手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2.各参赛队要根据竞赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手

按时参赛。

3.各参赛队应遵守相关规定，树立良好的赛风，确保竞赛顺利

进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

4.各参赛队于领队、选手在报到时须提交宴席设计书与原料清

单的纸质版（A4纸打印）稿件和电子版（Excel与pdf格式）至赛

项评判组。

（二）指导教师须知

1.指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛

项组委会的各项规定。

2.妥善管理本队人员的日常生活及安全，准时、有序地组织好

参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。

3.比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比

赛资格。

2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30

分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛

裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经现场评审小组组长

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确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由指导

教师在当天向执委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交

涉。

3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保

持环境、工位整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出

比赛场地。

（四）工作人员须知

1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范

遵守赛场规则。

2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时

通报并妥善处理。

4.比赛期间统一佩戴工作证件。

附件：《烹饪项目竞赛原材料(采购)清单》

2021-2022年度广东省职业院校学生专业技能大赛

广州工程技术职业学院大赛执委会（代章）

2021年11月19日

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附件：《烹饪赛项竞赛原材料（采购）清单》

2021-2022年度广东省职业院校学生专业技能大赛

(高职组)“烹饪”赛项竞赛原材料(采购)清单

参赛学校(代表队)名称：领队签名：

宴席主题：填写日期：

序单价金额

原料名称规格说明数量单位备注

号(元)(元)

1

2

3

4

5