2020年初级中式面点师题库试卷一

2020年初级中式面点师题库试卷

1、（）杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣

糕片，倒入凉糖水即可。

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参考答案：正确

2、（）筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

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参考答案：错误

3、（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

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参考答案：错误

4、。装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘

法、点缀式装盘法。

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参考答案：错误

5、（）象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅

境的画面。

对错

参考答案：正确

6、（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

对错

参考答案：错误

7、（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生

坯成熟的熟制工艺。

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参考答案：正确

8、（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。

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参考答案：正确

9、（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

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参考答案：正确

10、（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

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参考答案：正确

11、（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。

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参考答案：正确

12、（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿

跳出危险区。

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参考答案：正确

13、（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

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参考答案：错误

14、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

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参考答案：正确

15、（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

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参考答案：正确

16、（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

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参考答案：错误

17、（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

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参考答案：正确

18、。单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆

筒。

对错

参考答案：正确

19、（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

对错

参考答案：错误

20、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

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参考答案：错误

21、（）粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

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参考答案：正确

22、（）钾对心脏活动具有重要的调节作用。

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参考答案：正确

23、（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

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参考答案：正确

24、。切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态

规格和分量的大面坯的方法。

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参考答案：错误

25、（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤

制的程度。

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参考答案：错误

26、（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特

点。

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参考答案：正确

27、（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品

质量。

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参考答案：正确

28、（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

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参考答案：正确

29、（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏

度高，甜度大。

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参考答案：正确

30、（）双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆

筒。

对错

参考答案：错误

31、（）生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久

置鸡肉馅会出汤。

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参考答案：正确

32、（）被麦加工必须经过"二熟"，否则不易消化。

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参考答案：错误

33、（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧

器。

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参考答案：错误

34、（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制

系统的完好有效。

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参考答案：正确

35、（）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

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参考答案：正确

36、（）经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

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参考答案：正确

37、（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。

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参考答案：正确

38、（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

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参考答案：错误

39、（）整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规

律。

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参考答案：正确

40、（）成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

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参考答案：错误

41、（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

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参考答案：错误

42、。制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成

品的色泽。

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参考答案：错误

43、（）油酥大饼由油酥和水调面制成。

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参考答案：正确

44、（）女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

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参考答案：错误

45、（）商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的

具体要求。

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参考答案：正确

46、（）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

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参考答案：正确

47、（）成型工艺中以不断为原则的推刀法称为制。

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参考答案：正确

48、（）动物油营养价值比植物油营养价值高。

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参考答案：错误

49、（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

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参考答案：错误

50、（）成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少

必须一致。

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参考答案：错误

51、（）马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。

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参考答案：正确

52、。用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

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参考答案：错误

53、（）粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。

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参考答案：正确

54、（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

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参考答案：正确

55、（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

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参考答案：正确

56、（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下

易产生亚硝酸盐。

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参考答案：正确

57、（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

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参考答案：错误

58、（）某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。

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参考答案：正确

59、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

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参考答案：错误

60、。调制矶碱盐面坯应将帆和盐先下如盒中用水溶化。

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参考答案：正确

61、（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

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参考答案：错误

62、。起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。

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参考答案：正确

63、（）人体是寄生虫的宿主。

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参考答案：正确

64、（）搓形时将面坯搓成拱圆形。

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参考答案：错误

65、（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

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参考答案：正确

66、（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言

行的标准。

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参考答案：错误

67、（）用手和少量化