2022年青海省（初级）西式面点师资格考试题库（含真题和典型题）

2022年青海省（初级）西式面点师资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

2.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用（）的模

具。

A、小的、简单

B、中型的、圆形

C、大型的、圆形

D、大的、多边形

答案：A

3.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感

进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

4.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

5.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量()。

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软，易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

答案：A

6.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、结力

答案：D

7.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

8.蓝莓的英文名称是()。

A、BIackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

9.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打

发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

10.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

11.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鲜鸡蛋

答案:D

12."Strawberry"是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

13.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

14.“wholewheatbread”的意思是()。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

16.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()o

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

答案:A

17.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案:C

18.制作法式苹果塔、红酒*会梨时，所用的水果原料采用()的加工方法。

A、切割成所需形状、大小

B、磨碎后制成配汁

C、利用加工工具挖出所需形状、大小

D、雕刻成所需形状、大小

答案：C

19.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

G改变

D、完善

答案：A

20.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面

糊。

A、蛋黄

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

21.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

22.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

23.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。

A、洗衣粉

B、柔顺剂

G醋

D、碱面

答案：D

24.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

答案：D

25.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

CxRusk

D、Jam

答案：A

26.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

27.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。

A、工具锋刃要快

B、工具锋刃要钝

C、裂口深度要浅

D、裂口深度要深

答案：A

28.“toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

29.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

30.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

31.动物油脂溶化时应()。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

C、清澈浓稠，无水分析出

D、清澈见底，无水分析出

答案：D

32.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

33.()是苏打粉的英文名称。

AvBakingsoda

B、Bakingcake

C、Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

34.揉面时用力要()。

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重

答案：B

35.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

36.混酥类点心的成型一般是借助()完成的。

A、刀具

B、擀面杖

C、模具

D、手揉搓

答案：c

37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

38.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

39.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

40.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()。

A、面坯会变干燥，不易成型

B、面坯会变硬，不易成型

C、面坯极易变软，影响操作

D、面坯会出油、上劲，影响品质

答案：C

41.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊

C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟

答案：C

42.,,0ven^^的中文意思是()。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子

答案：A

43.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

44.果冻的定型主要是通过()的方法形成的。

A、模具

B、冷却

C、冷冻

D、粘结

答案：B

45.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

答案：B

46.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

G开关

D、电气

答案：D

47.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

48.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

49.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

50.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案：c

51.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15

分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

52.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

答案:A

53.面包按本身质感可分为()。

A、软质面包、硬质面包

B、脆皮面包、松质面包

C、软质面包、脆皮面包

D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包

答案:D

54.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

55.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干

类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

答案：B

56.损耗率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

57.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

58.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

59.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

60.果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、形态、()

有关。

A、材料

B、果冻的凝胶力

C、冷却温度

D、冷却时间

答案：D

61.()是以面粉、酵母'水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒

发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案:A

62.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案:A

63.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

G水解

D、分解

答案：B

64.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性

G针对性

D、保险性

答案：c

65.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

66.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼'金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛇鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案:A

67.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案:B

68.下列中不科学的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

69.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品

造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。

A、构思美、结构美

B、色彩美、构思美

C、原料美、色彩美

D、创意美、原料美

答案：C

70.起酥的英文名称是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

71.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内

盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

72.一般烘烤清蛋糕的温度在Oo

A、180℃―190℃

B、190℃~200℃

C、160℃~180℃

D、200℃―220℃

答案：B

73.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面

包制品在烘烤前都需()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

74.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

75.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

76.果冻的质量标准要求果冻()、透明有光泽，制品软硬适中，口感滑润。

A、形态完整

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面光滑

答案：A

77.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

78.0不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

79.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,

并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

80.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。

A、蛋白质

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案:C

81.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放满

答案:C

82.()是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A、饴糖

B、糖粉

C、葡萄糖浆

D、绵白糖

答案：D

83.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用（）。

A、含碱性物质的水果多

B、含水分少的水果

C、易变色的水果

D、含酸性物质多的水果

答案：D

84.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（），口感

酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花纹

C、杏仁片薄厚均匀

D、表面蛋;攸要刷均匀

答案：A

85.因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间

要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。

A、水分

B、糖

G淀粉

D、油脂

答案：B

86.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()o

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

87.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、牛乳

B、鸡蛋

C、糖

D、干果

答案:C

88.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

89.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案:D

90.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

91.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()

通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电;永

D、电压

答案：B

92.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积()。

A、小

B、大

C、中等

D、没影响

答案：A

93.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

G81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

94.果冻液的调制方法常见的有两种：使用()调制和使用结力调制。

A、鱼胶

B、明胶

C、果冻粉

D、果胶

答案：C

95.在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量()。

A、打发好的奶油

B、熬制好的奶油

C、未加工的液体奶油

D、加热好的奶油

答案：C

96.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bv1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

97.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了()。

A、防止面糊失水干燥，使制品变硬

B、防止时间过长粘模

C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量

D、防止面糊下陷，影响胀发成熟

答案：D

98.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

99.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

100.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

101.以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案:C

102.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

103.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

104.下列中属于天然色素的是()。

A、觉菜红

B、胭脂红

G靛蓝

D、焦糖

答案：D

105.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是

Oo

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

106.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

Cxmint

D、rum

答案：B

107.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

108.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

109.麦芽的英文意思是()。

A、ma11

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

110.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

111.制作果冻所用的水果丁，使用前应()，以保证成品的质量。

A、沥干水分

B、蒸煮几分钟

C、晒干水分

D、放入开水中烫一下

答案：A

112.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

答案：D

113.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

114.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难,

制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。

A、呈现一些斑点

B、色泽太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

答案：A

115.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

116.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

117.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

118.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

119.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案:D

120.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案:A

121.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案:A

122.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

123.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

124.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

125.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案:B

126.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

127.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之

在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案:A

128.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

Dv蛔虫

答案：c

129.卵磷脂具有0和亲水性的双重性质。

A亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

答案：A

130."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

131.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

132.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

133.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分.空气逸出量

答案：B

134.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

135.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

136.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性,提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

答案：C

137.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案:C

138.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案:A

139.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色o

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

140.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

G80℃

D、70℃

答案：B

141.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

142.杏仁膏是用杏仁.砂糖加适量()或白兰地酒制成的。

A、葡萄酒

B、罗木酒

C、啤酒

D、黑加伦酒

答案：B

143.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

144.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

145.面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。

A、用手感来鉴别

B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别

D、用品尝感来鉴别

答案：B

146.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

答案：A

147.饼干用英文表示为()。

Axcreampuff

Bxcookie

C、soufIe

D、crepe

答案：B

148.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案:A

149.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉.盐.鸡蛋.油脂

B、面粉.糖.油脂.盐

G鸡蛋.糖.盐.香料

D、面粉.鸡蛋.糖盐

答案：D

150.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况.0.

蛋的内溶物状况.气味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案:A

151.我们常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

152.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

153.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

154.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。

A、山梅.草莓

B、菠萝.草莓

C、哈密瓜.菠萝

D、山梅.苹果

答案：A

155.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B\细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案:C

156.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案:D

157.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：c

158.清蛋糕是用全蛋.糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

159.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

160.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

161.全蛋搅打法，行业上称“()”。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案:C

162.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案:A

163.()是电炉子的英文名称。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaIlam

答案：c

164.果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。

A、室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

165.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

166.切酥脆类.绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()o

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案:D

167.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案:B

168.切是()的一种方法。

A、借助于工具将制品分离成形

B、借助于工具将面团展开使之变为片状

C、借助于工具将制品表面划裂口

D、将制品用五指做成实物形态

答案:A

169.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

170.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

171.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、鲍鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼

B、河豚鱼.鳞鱼.竹荚鱼.金枪鱼

C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼

D、鲤鱼.蛤鱼.金枪鱼.秋刀鱼

答案：A

172.大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、主题.造型

B、风格.色彩

C、色彩.造型

D、主题.风格

答案:A

173.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而

成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

174.混酥面坯在切割时,应做到动作迅速准确,应尽量()。

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软,易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

答案：A

175.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

176.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

177.宴会套餐甜点,如果使用玻璃杯盛放,要保证每一杯内的甜点()o

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放满

答案：C

178.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。

A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹

B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊

C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口

D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状

答案：A

179.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的特点要能突出()的风格特点。

A、餐厅布局

B、甜点

C、餐厅档次

D、装饰物

答案：B

180.机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

181.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄.搅源

答案：D

182.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉类

G禽类

D、蛋类

答案：A

183.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

184.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋.糖.巧克力.面粉

B\鸡蛋.糖.面粉.乳制品

G鸡蛋.油脂.面粉.乳制品

D、鸡蛋.油脂.糖.面粉

答案:D

185.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案:B

186.小型酒会甜点码放时,往往会()。

A、在每一块甜点下面加一纸杯

B、在每一个盘边放一把取点心的用具

C、在每一块甜点下面加一张彩纸

D、在每一块甜点上撒点糖粉

答案:A

187.一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

188.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()o

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

答案：A

189.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

190.“Oven”的中文意思是()。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子

答案:A

191.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

192.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A、鸡蛋打破后，蛋黄.蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽

答案：D

193.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()o

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

194.触电损伤的基本因素是：().频率.作用时间.途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

195.制作出来的杏仁塔要求()薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,制品表面有光

亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、塔馅

B、塔底

C、光亮液

D、杏仁片

答案：B

196.人们对某人某事的评论,称为()。

A、社会舆论

B\新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

197.蓝莓的英文名称是()。

AxBIackberry

B、mango

CxBIuepear

DxBlueberry

答案：D

198.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为Oo

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、擀

答案：A

199.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

200.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

201.按面包本身的质感将面包划分为().脆皮面包和松质面包。

A、软质面包.硬质面包

B、硬皮面包.软质面包

C、硬质面包.酥皮面包

D、软皮面包.硬皮面包

答案：A

202.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏

结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

答案:C

203.含脂量一般在18%~36%的奶油称为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

答案:A

204."ovensheet"是指()。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：c

205.混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油.上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

206.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：C

207.装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。

A、营养

B、卫生

C、食用

D、美观

答案：C

208.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案:D

209.茶匙的英文意思为()。

AxWoodenspoon

BxTeacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

210.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

211.在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()o

A、将糖水熬到很稠,不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

212."cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

213.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

214.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

215.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

216.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

217.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用

B、全蛋搅打的起泡作用

C、蛋黄搅打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案：A

218.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

219.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。

A、每日清洗一次带手布

B、每班次严格清洗一次屉布,并晾干

C、制作面点时吸烟

D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆

答案：B

220.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.鱼胶

答案：C

221.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

222.高比蛋糕面粉是由软质面粉经()处理过的一种面粉,专门用于蛋糕的制作,

具有很好的效果。

A、冷冻

B、二氧化硫熏蒸

C、氯气漂白

D、乳化

答案：C

223.模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

224.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.()等组成。

A、麦角蛋白.麦清蛋白

B、麦清蛋白.麦球蛋白

C、麦溶蛋白.麦清蛋白

D、麦球蛋白.麦溶蛋白

答案：B

225.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里,经反复().冷冻形成新面坯的基础

上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：c

226.下列不属于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加营养,补充热能

B、油脂能增强面坯的可塑性,有利于点心成形

C、油脂可以调节面筋的胀润度,增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

答案：C

227.风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠

向fife。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉.糖粉

D、牛奶.砂糖

答案:B

228.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案:C

229.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

答案:A

230.根据工程上的规定,交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

231.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

232.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

233.在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在()o

A、7~14℃

B、15~24℃

G25~34℃

D、35~38℃

答案:D

234.烘烤时,清蛋糕形状越大,体积越厚,所需的()。

A、烘烤温度越低.时间越短

B、烘烤温度越低.时间越长

C、烘烤温度越高.时间越短

D、烘烤温度越高.时间越长

答案：B

235.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类.脂类.蛋白质

B、糖类.脂类.维生素

C、糖类.无机盐.蛋白质

D、矿物质.脂类.蛋白质

答案：A

236.成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、害U

B、抹

G切

D、撒

答案：A

237.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物.药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

238.一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案:A

239.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在0和职业关系中的具体体

现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

240.果汁.菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

241.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量

B、麦粒的软硬度

C、麦粒含淀粉量

D、麦粒的产粉率

答案：B

242.半硬麦其面粉可用以制造()。

A、饼干

B、面条

C、面包

D、蛋糕

答案：B

243.同一规格.质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()()

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

244.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

245.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

246.()是用糖.水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

G巴菲

D、果冻

答案：D

247.滚圆又称()。

A、搓圆

B、滚形

C、搓形

D、揉圆

答案：A

248.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

249.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

250.低筋面粉又称弱筋面粉或()。

A、饼干粉

B、糕点粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

251.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

252.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使()，二是促使黄

油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

答案：D

253.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

254.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

255.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物.药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

256.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

257.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

258.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

259.“toastedbread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

260.下面不属于干果常见的加工方法的是()。

A、油炸

B、烘烤

C、熬制

D、炒制

答案：D

261.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

262.如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水海开

C、用少量凉水濯开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

263.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

答案：A

264.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

265.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间

一般在30~40分钟左右即可。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

答案：D

266.烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。

A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：C

267.油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。

A、热能

B、维生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

268.小型酒会甜点码放时时,应做到()。

A、疏密适宜.错落排列.别致

B、疏密适宜.排列整齐.美观

C、摆放疏散.错落排列.精致

D、摆放紧密.排列整齐.实用

答案：B

269.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难，制

品成熟后表皮会()，影响产品的质量。

A、呈现一些斑点

B、色泽太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

答案：A

270.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

271.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

272.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

答案：c

273.在制作果冻时,下列水果我们应该少用或不用的是()o

Av柠檬

B、苹果

C、桃

D、香蕉

答案：A

274.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

275.打发奶油的最佳室温在()。

A、7~10℃

B、10~15℃

C、15~26℃

D、26~33℃

答案：C

276.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螭虫

C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫

答案：A

277.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

278.面包按本身质感可分为()。

A、软质面包.硬质面包

B、脆皮面包.松质面包

C、软质面包.脆皮面包

D、软质面包.硬质面面包.脆皮面包.松质面包

答案：D

279.当有人触电后,又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：c

280.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

281."sawkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

282.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

283.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给

制品()。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

284.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是Oo

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

285.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

286.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

287.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案:C

288.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

289.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

答案：B

290.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D\硫氢键

答案：D

291.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

292.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

293."Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

294.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

答案:D

295.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

296.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

G琼脂

D、胚芽

答案：C

297.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

G预定

D、销售

答案：A

298.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

299.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案:A

300.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

301.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

302.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

303.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

304.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

305.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

306.国家对压力容器的生产'安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

307.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

G刮球

D、切片

答案：B

308.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：c

309.常见的菜点定价方法有“随行就市"法'毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

310.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

311.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

312.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润'粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

答案：C

313.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

314.下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果派

答案：C

315.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

316.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

317.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液0。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案:C

318.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案:B

319.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg0

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案:A

320.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

321.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

322.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

323.结力是()的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

324.无论使用哪种溶化黄油的方法，者B应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体,不透明、变色

B、

黄油全部溶为液体'清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

325.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、同)筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

326.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C\Oven

D、Spongermixer

答案：B

327.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

328.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

329.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

330.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

331.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

332.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

333.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

334.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()o

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

335.“Brush"的中文意思为0。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

336.揉面时用力要()。

A、轻柔

B、轻重适当

C、重

D、缓慢

答案：B

337.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

338.冰蛋由于采用速冻、使蛋液中的（）很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特

性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

答案：C

339.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等

几个问题

A、通风调节

B、气体调节

C、水分控制

D、湿度控制

答案：D

340.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：c

341.糖类的主要食物来源是谷类和根茎植物,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

G蔗糖

D、糖原

答案：A

342.布丁是以黄油'鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成一类

柔软的甜点心

A、烘烤或冷冻

B、烤蒸结合

C、冷冻与烘烤结合

D、蒸或烤

答案：D

343.宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

344.下列对水的生理功能叙述不正确的是()

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

345.“足价蛋白”一般是指()蛋白

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

346.保护接零是将电气设备的外壳与()相接

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

347.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特色相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便，舒适

答案：D

348.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大

A、疏水性

B、游离性

G弹性

D、延伸性

答案：B

349."tunneloven"是指()

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

350.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六次会议通过

(),并于当日起实施

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

351.出材率与0的和等于100%

A、