膨化食品的安全性问题

关于膨化食品的安全性问题第2页,共31页，星期六，2024年，5月Contents膨化食品的概念各种膨化食品的生产工艺传统膨化食品的安全性问题膨化食品对人体的影响传统膨化食品的营养性挤压膨化技术营养型膨化食品第3页,共31页，星期六，2024年，5月Concept膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。

第4页,共31页，星期六，2024年，5月Classification营养角度：传统型营养型加工工艺：焙烤型油炸型直接挤压型花色型

第5页,共31页，星期六，2024年，5月

Process焙烤型膨化食品制粉蒸练成型预干燥熟成主干燥焙烤调味包装第6页,共31页，星期六，2024年，5月油炸型膨化食品制粉蒸练成型干燥油炸调味包装第7页,共31页，星期六，2024年，5月直接挤压型膨化食品

制粉混料挤压膨化整形烘焙调味包装第8页,共31页，星期六，2024年，5月花色型膨化食品

以上三种工艺综合起来，最后加一个上色过程第9页,共31页，星期六，2024年，5月传统型膨化食品的安全性问题卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格不合适的食品添加剂

含铝的膨松剂接触了有铅和锡的合金调味料问题部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。第10页,共31页，星期六，2024年，5月垃圾食品仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。第11页,共31页，星期六，2024年，5月传统膨化食品的主要成分脂肪Fat碳水化合物Carbohydrate

蛋白质

Protein第12页,共31页，星期六，2024年，5月成分结构

高油脂高热量低粗纤维

第13页,共31页，星期六，2024年，5月Effects传统的膨化小食品产品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖第14页,共31页，星期六，2024年，5月化学添加剂对人体的影响

着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄

食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等

抗氧化剂:长期食用可能产生毒性

第15页,共31页，星期六，2024年，5月传统膨化食品的营养性

营养性也有很大的差距加工工艺的差异营养性的差距油炸使产品的营养性下降：油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如VA、胡萝卜素和VE

，妨碍人体对它们的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

第16页,共31页，星期六，2024年，5月Tip膨化小食品的食用要适量

儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响。

第17页,共31页，星期六，2024年，5月第18页,共31页，星期六，2024年，5月

挤压膨化技术

仪器：挤压膨化机

第19页,共31页，星期六，2024年，5月挤压膨化流程

挤压膨化机螺旋推动物料受压受热剪应力淀粉糊化蛋白变性原料粘接面团出料口排出挤压机压力下降过热水蒸发体积增大膨化第20页,共31页，星期六，2024年，5月挤压膨化技术的特点从进料到成品仅需5~15s物料性质发生质的变化提高了摄食消化率

达到省时、省力、省功、高质、高效的目的第21页,共31页，星期六，2024年，5月

由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。第22页,共31页，星期六，2024年，5月挤压膨化对营养素的影响蛋白质:植物蛋白的营养价值通常有所增加淀粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生理特性有所改善第23页,共31页，星期六，2024年，5月脂肪：降低脂肪的营养价值维生素：食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶酸、Vc及Va等会有不小的损失微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响第24页,共31页，星期六，2024年，5月营养型膨化食品含有较少的添加剂以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主第25页,共31页，星期六，2024年，5月Forexample添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合剂，来提高产品的膳食纤维含量添加骨粉等来提高产品的微量元素含量后添加等方法来强化产品的维生素含量第26页,共31页，星期六，2024年，5月口味独特多样易于使用携带方便保存期长可口性好膨化食品第27页,共31页，星期六，2024年，5月小结

传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。第28页,共31页，星期六，2024年，5月

营养型的膨化食品正以其独特的魅