2020-2021年度广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项竞赛规程

2020-2021年度广东省职业院校学生专业技能大赛

高职组烹饪赛项竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-65

赛项名称：烹饪

赛项组别：高职组

赛项归属产业：旅游大类

二、竞赛目的

本赛项积极响应广东省推动“粤菜师傅”工程的号召，与精准扶

贫对接，推动乡村振兴战略，促进粤港澳大湾区旅游餐饮业平衡协调

发展。通过大赛加强省内各高职院校烹调工艺与营养等相关专业1之间

的交流与合作，重点考核参赛选手在地方特色粤菜宴席设计、烹调技

艺、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能

力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台

效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算

能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识

与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、

课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等

方面的深度探索、改革和创新，加快培养粤港澳大湾区旅游餐饮业所

需的高素质技能型粤菜厨师人才培养。

三、竞赛内容

本赛项为团体赛，整个赛项由烹饪基础理论测试、宴席设计、宴

1相关专业是指普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（2017年版）中列出的旅游大类中烹调工艺与

营养、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺、餐饮管理等专业，只适用于本次广东省内烹饪赛项竞赛报名条

件。

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席制作、宴席展评四个分项目组成。烹饪基础理论测试要求所有参赛

选手均需独立参加；其余三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据

自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合

作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书对应的宴席出品，最后由团

队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并指定1名选手完

成陈述和答辩。

（一）烹饪基础理论测试

1.所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测试。

测试方式为闭卷、机考，测试时间为60分钟，测试题型全部为客观题，

题量为200道。

2.所有试题均从大赛公开的题库中随机抽取自动组卷形成。

（二）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以自带烹饪原材料为

基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴席设计

书、菜品制作、菜品展评等，全面反映参赛团队的整体宴会设计与制

作水平。具体要求为：

（1）宴席以中餐为主，包括热菜8道、面点2道、冷拼1个或1

组以及汤羹和果盘，其中至少要有1道菜点采用西式烹调技法。

（2）宴席所有的主料、辅料和特殊调味料合共成本为800元。

（3）宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜品

营养分析、安全控制、菜单和原料清单。

（4）主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合

理，风格和谐一致，具有推广价值。

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（5）宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名

副其实并烘托主题,文字说明简要明了。

（6）原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到

物尽其用，不浪费。

（7）每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均

衡。

（8）针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

（9）设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式（比赛1周

前以赛项补充说明的形式发布），版面不宜过度渲染繁杂，用A4纸打

印，一式8份。

（三）宴席制作

（1）按照宴席设计书，由参赛队自备所有原材料，所有原材料单

独包装并贴上标签（注明原料名称、数量），在指定的场所用时240分

钟内完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁判员品

尝的尝碟菜品两个部分（品尝碟全部由赛场统一提供）。

（3）送评作品为热菜4道（可包含汤羹）、面点2道、冷拼1个

或1组，每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，果盘及其

余品种不送评，需要作为宴席的组成进行展示。冷拼为冷菜拼盘1个

或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员品尝，所有拼

盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

（4）宴席制作所需基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛场

统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（可以携带电源220伏、功率小

于2000瓦的电动工具入场，但同一时间内只能使用1个电器设备）。

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所有作品均需进行展示，现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一

块白色台布供选用，台布可以自备。

（5）菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。

④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，

体现地方特色。

⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。

（四）宴席展评

（1）送评后的作品送到指定区域进行展评。

（2）各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求

简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到：

①使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内

容展示全部菜点，自主设计菜单样式。

②不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使

用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。

（3）宴席设计陈述和答辩

各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求

如下：

①使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。

②各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进

行陈述，用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述

清晰。

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③评判组针对宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，

并指定任一名选手进行答辩，答辩用时不超过3分钟。答辩做到内容

准确扣题，条理清晰，思路明确，回答正确全面。

四、竞赛方式

以学校为组队单位，每队由5名选手组成。不得跨校组队，同一

学校报名参赛队1-2支，每队不超过2名指导教师，指导教师须为本

校专兼职教师。

五、竞赛流程

（一）竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）见表1。

表1：烹饪赛项竞赛安排表

时间安排

项目日期场次地点

检录时间竞赛时间

报到报到处

08:00-14:00

提交宴席设计书第一天报到处

基础理论测试19:30-20:30理论测试机房

第1场06:3007:30-11:30

宴席制作第二天宴席制作场地

第2场12:0013:00-17:00

第1场12:30-15:00

宴席展评第二天宴席展评场地

第2场17:30-20:00

备注：根据实际参赛团队数调整以上安排。

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（二）竞技流程

六、赛卷说明

本赛项采用题库模式，由大赛执委会提前30天以上在省赛平台公

布题库。题库中任意题型包含的题量不得少于该题型正式比赛试题数

量的5倍。专家组于比赛前5—10天内，按照竞赛规程要求从题库中

抽题组成3套比赛试题，每套试题的重复率不可超过30%。正式比赛试

题编制完成后，专家组按照专家承诺书的要求做好保密工作，并至少

提前5天将密封后的3份正式赛题交付大赛执委会保存。正式比赛时，

由省教育厅选派的大赛督察员从3套试题中随机任意抽取一套试题作

为比赛用题。

（一）参赛资格

1.参赛选手均为普通高等学校全日制在籍专科学生。本科院校中

高职类全日制在籍学生可报名参赛。五年制高职学生报名参赛的，须

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为四、五年级学生。参赛选手年龄不超过25周岁（年龄计算的截止时

间以比赛当年的5月1日为准）。

2.凡在往届全国职业院校技能大赛本赛项中获得一等奖的选手，

不再参加比赛。

3.已在省大赛平台提交的报名信息，原则上不能变更，如遇特殊

情况，需更改报名信息，须由参赛院校向省大赛办提交申请，经审批

通过后方可调整。各赛项于开赛前15个工作日内将不再接受更改报名

信息申请。

（二）遵循准则

1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项

执委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证

件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2.比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，

及时有效地完成相关任务。

3.比赛现场须统一穿着厨师工作服、帽、围裙、厨师鞋等，不得

出现学校名称、标志和选手信息，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼

仪规范，保持赛场良好秩序。

4.比赛条件由承办单位根据本校实际情况确定，并向参赛队无偿

提供。如参赛队不使用承办单位所提供的比赛条件，必须在正式比赛

日15天前以学校正式公函形式向赛项执委会申请自备比赛条件，承办

院校提供力所能及的协助工作，为此所发生的费用均由该参赛院校自

理，产生的不良影响由该参赛院校承担。

5.其它未尽事宜，将在竞赛指南或赛前说明会向各领队做详细说

明。

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八、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医

疗服务站。

（二）所有竞赛赛场地均需设有容纳20人同时比赛的工位数，并

配有满足比赛各种必需设备设施。

（三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打

分。

（四）设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队的

展示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块

供选用。每桌间隔至少保证有宽1m以上的通道。

九、技术规范

（一）教育部职业教育与成人教育司颁发的《高等职业学校专业

教学标准—旅游大类》旅游类中餐专业教学标准。

（二）人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调

师高级工（三级）国家职业技能鉴定标准、中式面点师高级工（三级）

国家职业技能鉴定标准。

（三）世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、

IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术

规范。

十、技术平台

（一）赛场提供的主要操作设备和安全设备见表2，设备和工具图

示见附件1。每个操作室可以容纳4支参赛队同时进行操作比赛。

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表2.主要操作设备、工具和安全设备一览表

序号设备名称规格说明单位数量备注

公用设备

1燃气蒸柜不锈钢•三层台2公用-每室2台/4队

2燃气烘烤箱双盘/三层台1公用-每室1台/4队

3电能面火炉功率：4KW台1公用-每室1台/4队

4电能冷冻·冷藏柜四门柜台1公用-每室1台/4队

5排烟罩不锈钢————公用

6消防设备设施——套4公用

每支参赛队配套的设备、工具

7燃气双头炒炉不锈钢台1

8燃气双头煲仔炉不锈钢台1

9单星洗涤盆不锈钢台1

10双层操作台不锈钢台2

11双通打荷台柜不锈钢台2

12炒镬直径43cm个2

13锅盖直径40cm个1

14西餐平底煎锅直径30cm个2

15不锈钢汤锅直径22cm个1

16竹蒸笼配笼盖外径30cm个4配笼盖1个

17油盆不锈钢个2

18调味盘8盅/盒套1

19炒壳不锈钢个2

20镬铲不锈钢个2

21笊篱直径28cm个2

22疏壳直径28cm个2

23竹扫长30cm*宽5cm个2

24西餐烹饪工具——套1

25食物夹不锈钢个1

26码兜不锈钢个15

27塑料砧板白色塑料圆形块2

28塑料砧板红色塑料方形块1

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29塑料砧板绿色塑料方形块1

30塑料砧板蓝色塑料方形块1

31塑料砧板黄色塑料方形块1

32双桶双色垃圾箱塑料个1

33作品尝试盘白色陶瓷7吋方盘只8

34圆桌直径1.8m张1配白色台布1张

备注：1.可允许选手自带220伏2000w以下的小型电动工具，但在同

一时间里只允许使用一种。

（二）餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）

（三）成绩统计技术软件为微软Excel，并按照本规程统计要求进

行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。

十一、成绩评定

（一）制订原则

本着“公平、公正、公开”的竞赛原则，按照《2019年全国职业

院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求制定评分标准，依据参赛选

手的整体表现综合评定团队的职业技能水平。

（二）评分方法

1.评分方法

（1）烹饪基础理论测试

所有参赛选手统一参加基础理论测试，测试时间为60分钟，测试

方式为闭卷机考，由综合裁判负责监考。试卷题型全部为客观题，数

量为200道，每题0.5分，满分为100分。考试成绩由系统自动判分。

（2）宴席设计

综合裁判对提交的宴席设计书，依据评分标准，独立打分，满分

为100分。

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（3）宴席制作

A、现场制作

①由现场检录裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检查，

任何不符合规定的物品和工具不得进入考场，发现私藏夹带等作弊行

为，现场制作得分为0分。

②由现场制作裁判对选手菜点制作过程进行全程监督并作出独立

评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分

细则进行扣分，满分为100分，扣完为止。

B、出品质量

①由送评出品质量裁判对送评的4道热菜、2道点心、1个或1组

冷拼进行独立评价，每道菜品满分为100分，按照热菜占60%，面点占

25%，冷拼占15%，折合本评分项目总分为100分。

②未送评作品直接进入展评。

（4）宴席展评

①由综合裁判对展台布置、突出主题和整体效果进行独立评分，

满分为100分。

②由综合裁判在听取选手陈述后，提出问题，指定任意一位参赛

选手进行答辩。裁判根据选手陈述和答辩结果独立评分，满分为100

分。

（5）计分规则

计分时去掉一个最高分和一个最低分，其余得分的算术平均值作

为参赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。

2.成绩产生方法

由烹饪基础理论测试、宴席设计、宴席制作和宴席展评四个环节

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成绩之和组成。赛项的总成绩满分为100分，具体分项权重见表3。

表3：烹饪赛项分项成绩权重表（单位：分）

裁判

项目赛项分项目权重满分总分

打分

基础理论测试10015%15

宴席设计书10010%10

宴席设计现场操作10018%

宴席制作60100

与制作菜品质量10042%

宴席展示1009%

宴席展评陈述和15

1006%

答辩

3.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员

对裁判员的成绩进行核对无误后录入成绩计算软件。成绩录入分A、B

两组进行操作，并分别把A、B组成绩交监督员复核、裁判长审核校对。

4.成绩复核：督察员对赛项总成绩排名前60%的成绩进行复核，

其中前15%的成绩进行全部复核，其余成绩进行抽检复核，抽检覆

盖率为30%。如在复核中发现错误，需按要求填写《广东省职业院

校学生专业技能大赛成绩复核情况说明表》，并及时告知裁判长，

由裁判长更正成绩并签字确认。样本复核错误率超过10%或2个的，

则认定为非小概率事件，裁判组需对全部成绩进行复核，并做详

细报告。

5.所有的评分表、成绩汇总表备案以供核查，最终的成绩由

裁判长、督察员审核确认签名并上报大赛组委会。

6.名次排列

参赛队最后得分由高到低排列，决定参赛队名次。当最后得

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分相同，以宴席制作成绩高的排前；当最后得分与宴席制作成绩

相同，则以基础理论测试成绩高的排前；当最后得分、宴席制作

成绩与基础理论测试成绩均相同的，则以宴席展评成绩高的排前。

（三）评分细则

1.烹饪基础理论测试

依据题库标准答案，由系统自动判分或者人工批阅。人工批阅采

取A、B组重复批阅法，确保批阅成绩无差错。

2.宴席设计

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜点营养分析、安全控

制措施、菜单制作和原料清单等六方面进行评判。宴席设计书内容应

具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。具体评分标准

见表4。

表4：宴会设计（书）评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

宴席主题明确，整体方

案围绕主题进行设计。

内容全面、合理，包括①突出主题10分

1主题内容20分

主题、接待人数、价位②全面合理10分

（人均标准）、成本等信

息

①吻合主题10分

与宴席主题相吻合，菜

②结构合理5分

2菜点设计30分式结构合理、组合有序，

③组合有序10分

风格和谐一致

④风格和谐5分

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分析每道菜点营养价

值，宴席整体营养搭配①营养分析准确5分

菜点营养

320分合理，能正确进行营养②营养搭配合理10分

分析

指导，标注菜品适宜或③营养指导5分

不适宜食用群体

安全卫生宴会安全控制措施科①合理5分

410分

控制学、合理②可行5分

菜单结构完整、菜名与①结构3分

5菜单制作10分作品名副其实并烘托主②菜名4分

题、有简要文字说明③说明3分

原料应符合菜点设计与①品种和数量3分

制作要求，品种与数量②不足或超出成本每

6原料清单10分

合理、清晰、准确，做100元扣5分，最高扣

到物尽其用，不浪费。10分

3.宴席制作

（1）现场操作

A、现场操作要求

①操作流程：操作规范，动作规范，技法得当，流程合理，投料

准确，按时完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率

高。

③原料使用：原料选用符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量

合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。

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④卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得

当，原料及作品保存合理。

B、现场操作评分办法

采用违规扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手的违

规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。详见表5。

表5：现场操作规范评分标准

项目评分内容标准分值评分内容标准分值扣分

A.自带物品符合比赛B.整理箱摆放整齐，

规则且使用专用整1分合理携带进入比赛1分

理箱分类收纳工位

C.自带物品贮藏及运

D.操作工位物品摆放

输符合国家食品安

准备1分就位，分类合理、1分

全规定，且不同物品

整洁有序

工作间相互独立

(15分)E.身着干净、整洁的厨

服（包括厨帽、厨衣、

厨裤、厨鞋等），无3分F.未有提前加工行为8分

任何标识，无穿戴饰

物

A.食品安全部分（16分）

a.开始加工之前和操b.原材料加工使用设

作过程中按照专业2分备、器皿符合食品2分

要求洗手安全操作规范

d.及时清洁工作台和

c.正确使用和更换手

2分厨房设备、用具，2分

专套

专业使用砧板

e.对加工后的食材及f.加工过程中，以及

业时妥当存放，无长时2分品尝食物时无交叉2分

间裸露现象感染行为

g.主辅料加工过程符h.正确使用厨房用

烹合餐饮服务食品安2分纸、毛巾，及时更2分

全操作规范换脏围裙和毛巾

饪B.技能/技艺部分（35分）

a.加工时正确、安全、b熟悉原料特性，充

专业使用工具、设5分分利用，无浪费现5分

(75分)备、盛放容器象

d.操作过程规范有

c.操作过程中食材、半

5分序，动作熟练，体5分

成品及时妥善存储

现传统或现代技法

e.不同的操作使用恰f.加工过程中对食材

5分5分

当的工具和设备（如的处理恰当，利用

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刀具、镬、锅等）率高

i.合理利用边角料，并

5分

妥善处理剩余食材

C.厨房管理部分（24分）

b.加工中垃圾及时处

a.合理分配工作内容、

4分理，废弃物料能按垃4分

时间，服从现场指挥

圾分类妥当处理

c.加工过程中工作台、d.合理使用水、电、

操作位整洁有序，无4分燃气，无消耗浪费现4分

杂、乱、脏现象象

e.上餐结束后，及时进

行操作工位、设备、8分——————————

设施及用具清洗

a.在规定的时间提交

（5分钟内每超时1

b.过程有条不紊，具

作品分钟扣1分，5分钟后5分1分

有效率

提交终止考试操作，选手

(10分)离场）

c.无多做挑选2分d.无失饪重做2分

现场操

合计扣分

作成绩

1.选手操作时间：由：时至：时。超时分钟。

备

2.现场操作成绩满分为100分，违规或不规范操作的给予扣分。

注

现场操作成绩=100分–实扣分。

（2）菜品质量

由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1个或1

组送评，得分所占权重：热菜占60%，面点占25%，冷拼占15%。送评

后的作品、未送评作品均送宴席展台展示。热菜作品评分标准见表6，

面点作品评分标准见表7，冷菜作品评分标准见表8。

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表6：热菜作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

调味得当，主味突出，①调味15分

口味与

135分质感符合应有要求，体②质感15分

质感

现地方特色③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰当，火候适宜，

工艺与②火候15分

230分特点鲜明，区域技法明

火候③特点5分

显

④区域技法5分

设计合理，技艺新颖，

创意与①创意10分

320分有较高的技术技巧，创

实用②实用推广价值10分

意突出，适合推广

①刀工5分

形态与刀工均匀，色彩自然，

415分②色彩5分

色泽造型美观

③造型5分

表7：面点作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

调味得当，口味纯正，

①口味20分

口味与质主味突出，无异味，质

140分②质感15分

感感符合应有要求，体现

③地方特色5分

地方特色

①火候10分

成熟恰当，火候适宜，

工艺与②配比合理5分

230分主辅料配比合理，特色

火候③特色10分

鲜明，区域技法明显

④区域技法5分

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①创意5分

注重营养卫生，设计合

创意与②营养合理5分

320分理，有较高的技术技巧，

实用③技术技巧5分

创意突出，适合推广

④推广价值5分

①造型3分

形态与造型美观，色彩自然，

410分②色彩5分

色泽摆放有序

③摆放2分

表8：冷拼作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

调味得当，口味纯正，①调味10分

口味与

130分主味突出，质感符合应②质感10分

质感

有要求，体现地方特色③地方特色10

①刀法10分

刀工与刀法细致，刀纹清晰，

230分②刀纹10分

刀法刀距适度均匀

③刀具10分

拼摆得当，盖面整齐，

①拼摆造型10分

拼摆与造型美观，色彩搭配和

325分②色彩10分

形态谐美观，有较高的技术

③技术技巧5分

技巧

原料使用符合要求，注①创意5分

创意与

415分重营养，搭配合理，创②营养搭配5分

实用

意突出，适合推广③推广价值5分

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4．宴席展评

分宴席展示效果和陈述答辩两个方面评价。宴席展示效果评分标

准见表9，陈述答辩评分标准见表10。

表9：宴席展示效果评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

主题充分体现宴席设计①主题10分

120分

鲜明书主题，特色鲜明②特色10分

烹法恰当，技法多①烹调技法10分

口味与样，体现西餐技艺，②西餐技艺5分

230分

质感口味丰富，体现地方③口味10分

特色④地方特色5分

荤素兼顾，搭配合

①营养均衡5分

理，烹制方法运用科

营养②方法科学5分

315分学，菜品营养均衡，

合理③数量和份量符合

数量和份量符合规

规定5分

定要求

原料用料齐全，使用合①利用率10分

415分

使用理，利用率高②用料齐全5分

色彩搭配合理，造型

①色彩4分

美观，器皿使用得

整体和出②造型4分

520分当，摆放美观大方，

品效果③器皿2分

整体展台协调，效果

④整体协调10分

良好

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表10：陈述答辩评分标准

（2）陈述答辩（100分）

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

陈述内容全面准确，①准确流畅20分

1陈述50分表述清晰流畅，紧扣②扣题15分

宴席主题，③思路15分

答辩紧扣问题，回答①正确性20分

2答辩40分突出全面正确，应变②表述水平10分

能力强，表述清晰③应变能力10分

着装整洁得体，不佩

①仪表5分

3仪容仪表10分戴饰物，仪容自然大

②仪容5分

方

十二、奖项设定

烹饪赛项设团体奖，奖项等级为一、二、三等奖。以实际参赛队

数量为基数，最后成绩由高到低排列，一等奖占比15%，二等奖占比

25%，三等奖占比40%（小数点后两位四舍五入）。

十三、赛场预案

（一）理论测试出现计算机卡顿等异常情况处置预案

1.经技术支持确认异常情况，及时向裁判长和执委会汇报。

2.经裁判长确认，确实影响公平公正的，采取延时、使用备机或

者使用备考机房等措施继续比赛。

3.开考半小时内出现异常且无法恢复的，可向裁判长汇报并经执

委会批准，可另行安排时间和备用试卷进行比赛。

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（二）比赛成绩处理出现异常情况的处置预案

1.由专家组迅速组建成绩核查小组，在大赛监督员的监督下核查

成绩异常原因。

2.经裁判长确认，报执委会批准，及时启动成绩重新处理工作。

3.成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施确

保处理完全正确。

（三）竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案

1.由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分

钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修

恢复影响的时间。并及时报裁判长和执委会备案。

2.经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报

请执委会批准，暂时终止比赛。并按照大赛相关制度规定处置。

十四、赛项安全

赛事安全是烹饪技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛事

筹备和运行工作必须考虑的核心问题。赛项执委会采取切实有效措施

保证大赛期间参赛选手、指导教师、裁判员、工作人员及观摩人员的

人身安全。

（一）比赛环境

1.执委会须在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进

行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、

设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟

测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照执委会要求排除

安全隐患。

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2.赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比

赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在

具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。

3.承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及

大用电量、易发生火灾等情况，必须明确制度和预案，并配备急救人

员与设施。

4.执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。

赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指

示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。

5.大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力量，建

立安全管理日志。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人

员现场驻点和消防预警措施。

6.参赛选手进入赛位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携

带通讯、照相摄录设备，禁止携带记录用具。赛场所有需要的摄录设

备由赛场统一配置、统一管理。赛项有条件可配置安检设备对进入赛

场重要部位的人员进行安检。

7.赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发

事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点

车辆、人员需凭证入内。严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止

的物品进入场地。场地设备设施均可安全使用。

（二）生活条件

1.比赛期间，原则上由执委会统一安排参赛选手和指导教师食宿。

2.大赛期间组织的参观和观摩活动的交通安全由执委会负责。执

委会和承办单位须保证比赛期间选手、指导教师和裁判员、工作人员

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的交通安全。

3.各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应

严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。

（三）组队责任

1.各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的人身

意外伤害保险。

2.各学校代表队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选手、

指导教师进行安全教育。

3.各参赛队伍须加强对