职业技术学校《粮油加工与质量控制》课程标准

XXXX职业技术学院粮油加工及质量控制课程标准

目录一、课程性质与任务 一、课程性质与任务（一）课程性质课程代码410114503课程名称粮油加工与质量控制课程类型（纯理论/理论＋实践／纯实践）理论+实践课程属性专业核心课课程学分9计划课时144适用专业农产品加工与检测制订时间：202X.06职业资格西点师开课单位农业技术系制订负责人XXX《粮油加工与质量控制》是食品加工技术专业必修的专业核心课程。焙烤产品生产是食品行业主要技术岗位之一，是从事食品行业产品的生产、开发和管理的技术人员必备的专业特定能力之一，是必须学习和掌握的。该课程是在学生掌握了一定职业核心能力（包括食品化学、食品微生物技术等课程）的基础上开设的，主要学习各种焙烤食品的生产技术。以焙烤食品加工技术为重点内容，通过“理实一体化”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。（二）课程任务全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足现代化焙烤食品加工行业对人才培养的要求，围绕焙烤食品企业工作人员核心素养的培养需求，通过理实一体化教学，使学生食品生产者素养和焙烤食品生产能力得到全面提升，成为德智体美劳全面发展的高素质技术技能人才。二、学科核心素养与课程目标（一）学科核心素养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践所掌握的相关知识和技能，以及逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。高等职业学校焙烤食品加工技术课程学科核心素养焙烤食品加工技术、产品创新思维与食品安全社会责任四个方面组成。1．焙烤食品加工技术学生通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的生产技术、设备、生产原理,能够根据不同岗位工作任务制作各种产品，能够进行产品质量的评价,能够综合运用焙烤食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。在生产实训中具有团队协作精神，严谨细致，吃苦耐劳。2．产品创新思维产品创新思维是指个体在产品调研和分析焙烤食品生产现状时产生的改善产品性状或者创造新产品的思维活动。具备产品创新思维的学生，能采用所学的焙烤食品加工原理、加工技术，能综合利用各种焙烤食品调研信息，开发新产品。3.食品安全社会责任食品安全社会责任是每一个食品从业者的责任。在课程全程，通过生产实训和理论课对于食品安全的强调，树立食品安全的意识和责任。（二）课程目标通过本课程的学习，使学生能够达到从事粮油食品加工行业工作所具有的基本素质,能够根据不同岗位工作任务制作各种产品，能够进行产品质量的评价,能够综合运用粮油食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。1、职业能力目标（1）能够进行产品配方的分析和设计（2）能够完成按照标准化要求完成各类焙烤食品的生产加工（3）能够对产品品质进行正确的评价（4）能够及时判断生产中出现的问题并给予解决（5）能够熟练使用各种加工设备2、知识目标（1）熟悉各种粮油食品原辅料的特征（2）掌握焙烤食品配方设计原则（3）掌握粮油产品制作的原理和方法（4）掌握产品质量评价标准及方法（5）熟悉粮油产品行业技术要求和行业规范3、职业素质目标（1）培养学生搜集资料、分析问题、解决问题及创新能力。（2）培养学生具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风。（3）培养学生的团队协作精神、与人沟通的综合素质。三、课程结构根据高等职业学校焙烤食品加工技术课程目标，确定课程结构与学时安排。（一）课程模块以项目导向，任务驱动为引导，以实际工作岗位为目标，用理实一体化的教学模式。着重学生职业岗位能力和职业素质培养，同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置，突出对学生职业能力的训练；理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，融合了“烘焙工”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中，计划通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。由教学目标出发，将教学内容分解为若干模块。并根据其难易程度进行了如下排列。在看课程的安排上采取2+4模式2学时理轮，4学时实践（二）学时安排模块一：认识焙烤食品与焙烤食品工业（24学时）阶段整合训练内容课时3焙烤食品市场认知62焙烤食品生产管理6焙烤食品生产加工卫生要求61焙烤食品及行业介绍6模块二：饼干（36学时）阶段整合训练内容课时创新造型酥性饼干62发酵饼干：香葱苏打饼干6韧性饼干:早餐饼干6酥性饼干：双色小西饼61曲奇饼干：挤注成型6企业工厂饼干通识教育6模块三：蛋糕（36学时）阶段整合训练内容课时3设计彩绘蛋糕卷62蛋糕卷：彩绘蛋糕卷6戚风蛋糕：戚风蛋糕6清蛋糕：全蛋海绵蛋糕61重油蛋糕：哈雷杯蛋糕6蛋糕通识教育6模块四中式糕点（56学时）阶段整合训练内容课时3鲜花饼82苏式月饼8饼皮月饼8云腿月饼8广式月饼81泡芙8企业工厂糕点通识教育8模块五面包（44学时）阶段整合训练内容课时3巧克力起酥面包8大理石花纹吐司2起酥面包：牛角面包6硬式面包：法棍面包6调理面包：圣诞花环面包61软式面包：吐司+红豆餐包6企业工厂面包通识教育8三、课程内容（一）模块一：粮油食品加工技术课程绪论1.粮油食品加工技术课程绪论焙烤食品原辅料的特点和应用。生产6S管理方法、卫生要求和职业素质要求【内容要求】（1）掌握焙烤食品的概念、现状和发展趋势（2）掌握生产6S管理方法、卫生要求和职业素质要求（3）掌握焙烤食品原辅料的特点和应用（4）能够按照6S标准和卫生要求整理实验室（5）能够根据产品的特点选择合适的产品原辅料（6）进行焙烤食品产品分析【教学提示】本主题的教学建议与实际案例相结合，案例的选取应贴近生活、贴近学习、贴近工作，在教学中注重使学生掌握操作过程和技巧，可以采用“任务描述→技术分析→示例演示→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。①能够通过实地考察，人员采访，完成焙烤食品市场和企业调研②能够通过分析各类焙烤食品的特点及其市场现状、发展趋势并总结成报告③能够通过参观体验和查阅资料为“麦萌食品厂”（实训室）建立焙烤食品企业卫生标准、生产管理标准、食品安全标准、6S管理和人员岗位标准等标准化制度及文化建设方案。掌握焙烤食品从业者必须遵守的职业素养（卫生、职业技术、生产标准、综合素质）主要内容：项目1:焙烤食品发展趋势。项目2：卫生管理要求职业素养。项目3:焙烤食品原辅（二）模块二：饼干的生产加工饼干的生产加工基础稳定性训练：包括饼干的生产加工，曲奇饼干：挤注成型。技能养成性训练：发酵饼干：苏打饼干；综合酥性：焙朗饼干；韧性饼干:早餐饼干；酥性饼干：双色小西饼；【内容要求】（1）熟悉饼干的种类和特点（2）掌握配方计算得方法（3）了解干生产的机械、生产标准和发展趋势（4）掌握各种饼干的生产工艺流程和原理（5）能够生产酥性饼干并进行品质监控（6）能够生产韧性饼干并进行品质监控（7）能够生产苏打饼干并进行品质监控【教学提示】本主题的教学建议与实际案例相结合，案例的选取应贴近生活、贴近学习、贴近工作，在教学中注重使学生掌握操作过程和技巧，可以采用“任务描述→技术分析→示例演示→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。关于韧性饼干①能够完成韧性面团，韧性发酵面团的调制②能够根据产品需要完成压片和成型；能够设置合理的发酵参数，完成苏打饼干面团的发酵③能够设置合理的烘焙条件，控制烘焙程度，完成烘烤④能够独立完成字母饼干和苏打饼干的生产和质量控制关于酥性饼干①能够完成酥性面团的调制方式②能够根据产品需要完成单体成型③能够设置合理的烘焙条件，控制烘焙程度，完成烘烤④能够独立完成玛格丽特饼干和花生酥的生产和质量控制关于曲奇饼干①能够完成曲奇面糊的调制②能够利用工具完成花型和方形曲奇的成型③能够设置合理的烘焙条件，控制烘焙程度，完成烘烤④能够独立花型曲奇的生产和质量控制。（三）模块三：蛋糕的生产加工1.蛋糕的生产加工基础稳定性训练： 蛋糕通识教育；重油蛋糕—哈雷杯蛋糕；技能养成性训练：戚风蛋糕；清蛋糕；裱花蛋糕；创新发展性训练：彩绘蛋糕卷【内容要求】（1）熟悉蛋糕的种类和特点（2）掌握配方计算得方法（3）了解蛋糕的生产的机械、生产标准（4）掌握各类蛋糕的工艺流程和原理（5）能够生产各类蛋糕并进行品质监控（6）能够分析产品情况并进行质量改良。【教学提示】关于重油蛋糕（磅蛋糕），①能够根据产品特定选择用糖油搅拌法或者粉油搅拌法制作磅（油）蛋糕糊②能够独立完成各种模具的注模；能够独立设置烘焙参数和控制烘焙条件；能够完成杯子蛋糕的装饰③能独立完成巧克力马芬和杯子蛋糕的生产和质量控制。关于戚风蛋糕，①能够完成蛋清蛋黄分开打发；能控制打法的程度，判定打发终点②能够完成蛋清糊和蛋黄糊的混合和注模③能够完成烘烤；能控制根据实际情况调整参数，控制熟制过程④能够用分蛋打发法完成戚风蛋糕和天使蛋糕的生产和质量控制。关于海绵蛋糕，①能够完成全蛋打发法制备蛋糕糊；能控制打法的程度，判定打发终点②能够完成拌粉和注模；能完成蛋糕卷的成型；能控制焙烤程度③能够完成奶油的打发和制备④能独立完成海绵蛋糕、奶油蛋糕卷的制作和质量控制。（四）模块四：中式糕点生产加工基础稳定性训练：糕点通识教育和泡芙加工；技能养成性训练：苏式月饼；云腿月饼；创新发展性训练：彩色红豆酥、蛋黄酥、鲜花饼【内容要求】（1）熟悉中西式糕点的种类和特点（2）掌握配方计算得方法（3）了解糕点的生产的机械、生产标准（4）掌握中西式糕点的工艺流程和原理（5）能够生产广式和苏轼月饼并进行品质监控（6）能够生产泡芙和蛋挞并进行品质监控教学重点：1、中西式糕点的生产工艺流程和原理2、能够用进行中西式糕点品质的分析和控制教学难点：1、中西式糕点的生产工艺流程和原理2、中西式糕点的品质分析和改良理解新一代信息技术及主要代表技术的概念；【教学提示】关于泡芙①能够完成混酥类面团调制和馅料调制；能够调制泡芙的面糊和卡仕达酱②能够完成球形泡芙、闪电泡芙和基本派的成型③能够设置合理的烘焙条件，控制烘焙程度，完成烘烤④能够独立完成混酥类和泡芙类糕点的生产加工和质量控制可采用知识讲解、小组讨论等形式，配合图片、视频等教学资源，使学生理解新一代信息技术及主要代表技术的概念、产生原因和发展历程；关于月饼，①能完成月饼皮料、馅料的调制②能够掌握大包酥和小包酥两种制酥方法。能够完成各类月饼包馅③能够设置合理的烘焙条件，控制烘焙程度，完成烘烤④能够独立完成广式月饼和苏式月饼的生产和质量控制。（五）模块五：面包面包基础稳定训练：企业工厂面包通识教育软式面包，吐司+红豆餐包；技能养成训练：起酥面包：牛角面包、硬式面包、调理面包；创新发展性训练：巧克力起酥面包、毛毛虫面包、大理石花纹吐司。【内容要求】（1）熟悉面包的种类和特点（2）掌握配方计算得方法（3）了解面包的历史和文化（4）掌握各种面包的生产工艺流程和原理（5）能够用一次发酵法生产面包并进行品质监控（6）能够二次发酵法生产面包生产并进行品质监控（7）能够冷冻面团法生产面包生产并进行品质监了解信息技术发展史；【教学提示】关于软式面包（吐司），①能够正确控制一次发酵和快速发酵法生产的面团调制、发酵、醒法、烘烤（参数设置、进程、终点判定）②能独立完成面团揉圆，和餐包整形（圆形）包馅成型（圆）；吐司压片和卷制成型③能用快速发酵法完成红豆餐包生产；能用一次发酵法完成吐司生产。关于硬式面包，①能够完成波兰酵头和意式酵头的制作；能够完成面团的水解；能够正确控制二次发酵法面团调制、冷藏发酵、醒法、喷蒸汽的烘烤（参数设置、进程控制、终点判断）②能够独立完成法棍和欧包的整形（鱼雷形和棍形、梭形）③能用二次发酵法（冷藏发酵法）完成法棍和全麦硬欧的生产。关于调理面包，①能够完成菠萝皮的制作；能够正确控制冷冻面团调制、发酵、冷冻、解冻、醒法、烘烤（参数设置、进程控制、终点判定）②能够独立完成菠萝皮面包的整形（球形）、菠萝皮覆盖整体成型和布里欧修的经典造型及入模③能够用冷冻面团生产法完成菠萝皮面包和布里欧修的生产加工和质量控制。关于酥皮面包，①能根据产品大小和形状特点完成掌握片油的制作；能够正确控制高油脂面团调制、冷冻、压片、冷冻、开酥、醒法、烘烤（设备参数设置、进程控制、终点判断）②能够独立完成压片+包油+折叠+开酥单元操作；能独立包酥性面片的切割和最终成型③能够用冷冻法完成牛角和巧克力起酥面包的生产加工和质量控制。五、学业质量（一）学业质量内涵学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业学校学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见表5-1），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。表5-1焙烤食品加工技术核心素养及表现核心素养内涵具体表现焙烤食品加工技术学生将先深入企业接受通识教育，体验岗位工作流程和学习标准化制度。再回到实训基地训练。这个阶段的训练重点是焙烤食品生产加工，养成良好职业素养，提高对原辅料、设备的认识，改善自身操作规范程度。学生逐步熟悉生产流程，会使用相关设备和工具，能够完成基础产品的生产和品控。这个阶段实际上包含了通用性技巧和特殊性技巧的训练。●掌握饼干的制作方法和质量控制●掌握蛋糕的制作方法和质量控制；●掌握糕点的制作方法和质量控制；●掌握面包的制作方法和质量控制产品创新思维针对已经学习的饼干、蛋糕、糕点和面包项目的基础产品进行产品创新。引导学生基于市场调查和分析，查找相关资料以后，经过小组分析，总结研发方向。形成调研方案—产品设计方案——新产品研发方案—新产品生产通过这个过程熟悉市场，掌握产品创新的规律●掌握焙烤食品调研方法；●掌握新产品设计的方法；●能运用已经学习的基本技巧和方法，完成新产品生产。食品安全社会责任能理解食品安全的意义和作用，能从生产全程规范自己的行为，并将食品安全意识落实到方方面面，养成良好的职业素养。●能按照生产卫生操作规范执行；●能进主动落实食品安全控制的各项措施，严格要求自己并监督他人。。（二）学业质量水平高等职业学校焙烤食品加工技术课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生整合焙烤食品加工技术学科核心素养，在不同复杂程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。具体表述见表5-2学业质量标准。水平一：掌握基础模块的焙烤食品加工技术基本知识和基本技能，能完成饼干蛋糕面包的生产加工任务。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能用基础技能支持专业学习，能一定程度的完成产品创新表5-2学业质量标准水平一水平二[焙烤食品加工技术]●知道根据产品的不同选择合适的原辅料；●能读懂产品配料表完成配料；●能完成各类焙烤食品面团的搅拌和面糊的制作；●能完成各类焙烤食品的基本整形；●能完成各类焙烤食品的烘烤●能对产品进行评价，找出质量问题2-1[焙烤食品加工技术]●理解各类原辅料的用途特点，能根据产品配方进行替代和调整；●能根据产量设计配料表；●能根据产品要求调整面团的搅拌和面糊的制作，并且解决制程中遇到的问题；●能依据熟练完成各类产品的整形；●能根据产品特点制定烘烤方法；●能分析质量问题找出解决办法1-2[产品创新]●能够完成焙烤食品市场调查●能分析新产品的特点●能够在整形上采用新方法●能通过添加某些原料完成产品创新。2-2[产品创新]●能分析市场对于产品的需求；●能在配方和原辅料选择上创新●能设计产品的外形；●能选择适合新产品的生产工艺。1-3[食品安全素养]●了解焙烤食品生产的质量安全控制方法和相关规定；●能自觉遵守食品质量安全控制的要求；●能在生产过程中实践7S的相关要求；●能在生产中自我监督；●能在生产中对他人进行监督；2-3[食品安全素养]●能理解食品安全控制各个环节的作用和意义●能根据需要修订食品安全控制的规章制度；●能完成7S整改相关内容；●能在生产中完善食品质量安全相关措施六、课程实施（一）教学要求焙烤食品加工技术课程教学是提升学生信息素养，培养学生技术应用能力的重要途径。本课程教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，提升学生的焙烤食品加工技术技能和食品安全技能。1.立德树人，加强对学生的情感态度和社会责任教育焙烤食品加工技术课程教学要高度重视立德树人的课程任务，切实落实课程思政教学要求，使学生能厉行节约、明辨是非、行为自律、知晓责任。2.突出技能，提升焙烤食品加工和控制焙烤食品质量安全的能力通过实际操作能力的培养，使学生能熟练掌握焙烤食品的生产加工和产品的质量控制方法（二）学业水平评价学业水平评价是焙烤食品加工技术课程的重要组成部分，其目的是促进学习，改善教学，完善课程设计，监控学业质量。实施学业水平评价时，应注意以下三方面。基于学科核心素养开展学业水平评价。对接本标准中明确的学业质量水平要求，运用恰当有效的评价方法，全面、系统地收集并科学分析、处理有关学生学业表现的数据信息，通过多维度的综合分析，全面考查学生核心素养的达成情况。建立科学的教学评价体系。体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，教师评价、学生互评与自我评价相结合，校内评价与校外评价相结合，形成性评价与终结性评价相结合；适当吸纳相关行业、企业和社会组织参与考核评价；完善学生学习过程监测、评价与反馈机制，引导学生自我管理、主动学习，提高学习效率。充分发挥教学评价多重功能。发挥评价对教学的导向、激励、诊断、改进等作用，促进课程建设，提高学生焙烤食品加工技术能力。（三）课程资源开发与利用课程资源是焙烤食品加工技术课程必要条件。课程资源主要包括文本资源、数字化资源、教学设备资源和特色资源。应根据本校英语课程特点，开发和利用这些资源。1.文本资源文本资源是以文本形式存在的资源，除教材外还包括教辅工具书、教师用书、课外读物、文献资源等。教师选用文本资源应注意实用性、职业性、时效性等特点，及时结合最新文件更新教学观念、调整教学方式、补充教学内容。2.数字资源数字资源的开发和利用是推动信息化教学的有力手段。教师应通过课程资源平台、微信公众号、学习通等获取或使用各类数字化教辅资源（如公开课或教学比赛录像等），支持线上线下混合教学模式，满足课程生源多样性及学生个性化学习的需求3.设备资源设备资源是保障课程实施的基础性条件。配备必需的设备资源，