烹饪理论综合复习题库3附有答案

烹饪理论综合复习题库3[复制]401、【选择题】制作干烧中段时剞十字花刀保持（）的间距。[单选题]*A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米(正确答案)D、2厘米402、【选择题】西湖醋鱼的烹调方法是（）。[单选题]*A、炸熘B、软熘(正确答案)C、滑溜D、煮403、【选择题】以下（）与其它原料不是同一种原料。[单选题]*A、旱芹B、药芹C、西芹(正确答案)D、香芹404、【选择题】有“白色血液”之称的是（）。[单选题]*A、牛奶(正确答案)B、猪油C、藕粉D、麦片405、【选择题】烹饪原料品质鉴别的鉴别方法有理化鉴别与感官鉴别，其中理化鉴别包括理化检验和（）两个方面。[单选题]*A、化学检验B、生化检验C、物理检验D、生物检验(正确答案)406、【选择题】患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。[单选题]*A、猪肉(正确答案)B、牛肉C、羊肉D、兔肉407、【选择题】下列不是咸肉别称的是（）。[单选题]*A、腌肉B、家乡肉C、南肉D、腊肉(正确答案)408、【选择题】江珧属于哪类水产品?（）。[单选题]*A、贝类(正确答案)B、虾类C、蟹类D、龟鳖类409、【选择题】木耳适用下列哪类涨发方法?（）。[单选题]*A、油发B、碱发C、水发(正确答案)D、盐发410、【选择题】下列哪种原料适用于火发?（）。[单选题]*A、海参(正确答案)B、肉皮C、鱼翅D、香菇411、【选择题】素有“海味之冠”之称的是以下哪种原料?（）。[单选题]*A、象拔蚌B、扇贝C、海螺D、鲍鱼(正确答案)412、【选择题】下列哪种鱼类是无鳞的?（）。[单选题]*A、鲶鱼(正确答案)B、草鱼C、鲫鱼D、鲈鱼413、【选择题】鸡、鸭、鹅等原料的烫泡水温一般在（）。[单选题]*A、60度~70度B、75度~80度C、70度~75度(正确答案)D、75度~80度414、【选择题】金华猪原产于浙江金华，该猪属于（）。[单选题]*A、瘦肉型猪(正确答案)B、脂肪型猪C、肉脂见用型猪D、多用型猪415、【选择题】作为家畜的羊，主要有绵羊和（）羊两种。[单选题]*A、湖羊B、山羊(正确答案)C、青羊D、藏羊416、【选择题】家畜副产品俗称（）。[单选题]*A、下水B、口条(正确答案)C、灵台D、玛瑙417、【选择题】黄牛、水牛、牦牛的肉质从优到劣的排序是（）。[单选题]*A、黄牛>牦牛>水牛B、牦牛>水牛>黄牛C、水牛>黄牛>牦牛D、牦牛>黄牛>水牛(正确答案)418、【选择题】（）肉质柔软，风味清淡，被称为“保健美容肉”。[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉(正确答案)419、【选择题】在日常生活中通常将食物分为温热、（）、寒凉三大类。[单选题]*A、平性(正确答案)B、苦性C、酸性D、甜性420、【选择题】肉鸽最佳食用期是出壳后（）天左右。[单选题]*A、20B、25C、30D、35(正确答案)421、【选择题】影响烹饪原料品质变化的外界因素中的物理因素包括温度、湿度和（）。[单选题]*A、亮度B、日光(正确答案)C、环境D、干燥度422、【选择题】江苏高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙和（）六大特点。[单选题]*A、咸B、亮C、油(正确答案)D、轻423、【选择题】我国（）与黑西哥棕虾，圭亚那白虾并称为世界三大名虾。[单选题]*A、龙虾B、对虾(正确答案)C、基尾虾D、梭子虾424、【选择题】（）有“黄色钻石”之称。[单选题]*A、鲱鱼籽(正确答案)B、大马哈鱼籽C、鲟鱼籽D、鳇鱼籽425、【选择题】（）是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。[单选题]*A、荞麦B、小麦C、燕麦(正确答案)D、莜麦426、【选择题】下列菜肴属于石烹法是（）。[单选题]*A、风味排骨B、盐焗虾C、铁板黑椒牛柳(正确答案)D、烤鱼427、【选择题】笋干老鸭煲的烹调方法是（）。[单选题]*A、煮B、煨C、烧D、炖(正确答案)428、【选择题】下列哪个是青鱼的代表菜?（）[单选题]*A、西湖醋鱼B、芙蓉鱼片C、红烧划水(正确答案)D、清炖鱼头429、【选择题】小型冷库有高温冷库和低温冷库之分。低温冷库的温度一般为（）。[单选题]*A、0~5℃B、0~-5℃C、-10~-18℃D、-18~-23℃(正确答案)430、【选择题】将不需要的物品处理掉的是（）。[单选题]*A、整理(正确答案)B、整顿C、清扫D、清洁431、【选择题】使物品有“名”有“家”的是（）。[单选题]*A、整理B、整顿(正确答案)C、清扫D、清洁432、【选择题】羊肉的纤维细嫩，脂肪硬，并有特殊的风味。各类羊肉中，尤以（）肉质最好。[单选题]*A、绵羊B、羯羊(正确答案)C、山羊D、黄羊433、【选择题】最适合制作浓汤鱼头的是（）。[单选题]*A、鲢鱼B、花鲢鱼(正确答案)C、草鱼D、白鲢鱼434、【选择题】鱼类的脂肪含量较低，一般在（）。[单选题]*A、1%—5%B、1%—8%C、1%—10%(正确答案)D、1%—15%435、【选择题】新鲜的鱼鳃盖紧闭质密，鳃板（），黏液较少并呈透明状。[单选题]*A、黑灰B、灰白C、褐红D、鲜红(正确答案)436、【选择题】创造良好的工作环境，保证取出的物品能正常使用是（）的工作目的。[单选题]*A、整理B、清扫(正确答案)C、清洁D、整顿437、【选择题】整顿含有“三定一标志”，“三定”指的是（）。[单选题]*A、定名、定量、定时B、定位、定量、定时C、定时、定名、定位D、定名、定量、定位(正确答案)438、【选择题】把整理、整顿、清扫标准化，制度化，并维持效果的是（）。[单选题]*A、整理B、清扫C、清洁(正确答案)D、整顿439、【选择题】鱼类原料在（）状态下新鲜度高，使用价值大。[单选题]*A、成熟B、尸僵(正确答案)C、自溶D、腐败440、【选择题】在蒸箱中取食物时被蒸汽烫伤属于（）。[单选题]*A、接触烫伤B、热液烫伤(正确答案)C、化学烫伤D、火焰烫伤441、【选择题】电冰箱的放置应距墙（）厘米以上，通风良好。[单选题]*A、12B、13C、15D、10(正确答案)442、【选择题】（）是将刀刃对准软性或者脆性原料，由里向外将刀刃推入原料。[单选题]*A、平刀拉片B、平刀推片(正确答案)C、平刀推拉片D、平刀直片443、【选择题】（）一般适用于加工圆柱形脆性原料。如:黄瓜、胡萝卜、莴笋。[单选题]*A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀推拉片D、平刀滚料批(正确答案)444、【选择题】菜墩最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做，因为这些树的木质（）。[单选题]*A、不松散B、硬C、坚实(正确答案)D、脆445、【选择题】正斜刀片，是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧（）进刀，运用拉刀。[单选题]*A、40°—50°B、120°—130°C、130°—140°D、40°—60°(正确答案)446、【选择题】豌豆粒约为（）的正方体，绿豆粒约为（）的正方体，米粒约为（）的正方体。[单选题]*A、0.5厘米、0.3厘米、0.2厘米(正确答案)B、0.3厘米、0.2厘米、0.2厘米C、0.4厘米、0.2厘米、0.1厘米D、0.3厘米、0.5厘米、0.2厘米447、【选择题】柳叶片的规格一般为（）。[单选题]*A、长5—6厘米，厚0.1—0.3厘米(正确答案)B、长6—7厘米，厚0.1—0.3厘米C、长3—4厘米，厚0.1—0.3厘米D、长7—8厘米，厚0.1—0.3厘米448、【选择题】下列不属于碳水化合物生理功能的是:（）。[单选题]*A、供给热能B、节省蛋白质C、维持体液平衡(正确答案)D、加强肠道功能449、【选择题】下列有“菌中之冠”美称的是（）。[单选题]*A、松茸B、松露C、香菇D、银耳(正确答案)450、【选择题】被誉为“海中蔬菜”的是（）。[单选题]*A、石花菜B、苔菜C、裙带菜(正确答案)D、昆布451、【选择题】下列全部是水溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素a维生素d维生素C(正确答案)Cd维生素d维生素CB、维生素b1维生素b6维生素PPeD、维生素e叶酸维生素C452、【选择题】下列不属于蔬菜洗涤方法的是（）。[单选题]*A、冷水洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、盐水洗涤D、热水洗涤(正确答案)453、【选择题】原料被加工成四方形。一般大方块为4-6厘米见方，如东坡肉。一般小方块为（）见方，如南肉春笋。[单选题]*A、1—2厘米B、1.5—2.5厘米C、1—3厘米D、2—3厘米(正确答案)454、【选择题】薄片厚度在0.3厘米内，厚片厚度在（），长度在3.3厘米内的叫小片，在6.5厘米以上的叫大片。[单选题]*A、0.5厘米以内B、0.5厘米以上(正确答案)C、08厘米以上D、0.3—0.5厘米455、【选择题】龙虾的初步加工步骤为:（）。[单选题]*A、将头尾分离>取出头内污物和鳃>将虾肉与壳分离>洗涤整理B、竹签插尾放血>将头尾分离>取出头内污物和鳃>将虾肉与壳分离>洗涤整理(正确答案)C、竹签插尾放血>取出头内污物和鳃>将头尾分离>将虾肉与壳分离>洗涤整理D、竹签插尾放血>取出头内污物和鳃>将虾肉与壳分离>洗涤整理456、【选择题】活鸡宰杀烫泡褪毛时，水温应是（）的热水。[单选题]*A、65℃—75℃B、70℃—75℃(正确答案)C、75℃—85℃D、85℃—95℃457、【选择题】小鲨鱼烫泡褪沙的水温是（）。[单选题]*A、65℃B、70℃C、75℃D、90℃(正确答案)458、【选择题】下列原料不适合冷水涨发的是（）。[单选题]*A、香菇B、木耳C、海参(正确答案)D、海带459、【选择题】中国居民膳食宝塔第一层是谷类食物（米、面、杂粮的总和），每人每天应吃（）克。[单选题]*A、200克—400B、250克—400(正确答案)C、300克—400D、350克—500460、【选择题】清炒里脊丝的配菜方法是（）。[单选题]*A、配单一原料菜肴(正确答案)B、配有主辅料菜肴C、配多种不分主次的原料菜肴D、配两种相等原料菜肴461、【选择题】梅干菜扣肉符合配菜原则中的（）的配合。[单选题]*A、香与味(正确答案)B、形状C、质地D、营养462、【选择题】制作锅贴鱼时，运用到了配花式热菜中（）的手法。[单选题]*A、穿B、包C、酿D、叠(正确答案)463、【选择题】下列属于配有主辅料菜肴的是（）。[单选题]*A、清炒虾仁B、炒二冬C、尖椒牛柳(正确答案)D、爆双脆464、【选择题】又被称藏牛的是（）。[单选题]*A、牦牛(正确答案)B、水牛C、蒙古牛D、黄牛465、【选择题】四喜丸子是用（）制作的。[单选题]*A、猪肉泥(正确答案)B、牛肉泥C、羊肉泥D、鱼肉泥466、【选择题】炖羊肉时可以适量加入（）或烹入酒可以起到去膻味的作用。[单选题]*A、胡萝卜B、山楂C、白萝卜(正确答案)D、柠檬467、【选择题】细菌最适宜生长的温度是（）。[单选题]*A、9℃-10℃B、10℃-15℃C、25℃-30℃(正确答案)D、40℃-45℃468、【选择题】食品卫生“五四”制中的，四过关是一洗，二刷，三冲，四（）。[单选题]*A、保洁B、消毒(正确答案)C、密封D、干燥469、【选择题】下列中不属于油锅起火的处理方法是（）。[单选题]*A、将油锅端离火源B、关闭煤气C、锅盖灭火D、倒入冷水(正确答案)470、【选择题】电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）。[单选题]*A、65℃(正确答案)B、60℃C、70℃D、55℃471、【选择题】厨房设备维护中一级保养由（）承担。[单选题]*A、操作工人(正确答案)B、维修工人C、专职保养D、专职工人472、【选择题】电冰箱冷冻室温度一般为（）。[单选题]*A、-5~-10℃B、-6~-10℃C、-10~-18℃D、-6~-12℃(正确答案)473、【选择题】高温冷库的库温一般为（），主要储存水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和啤酒等。[单选题]*A、0~10℃(正确答案)B、6~10℃C、1~10℃D、4~6℃474、【选择题】下列排烟设备哪一个具有防火功能?（）[单选题]*A、滤网式烟罩B、油烟净化器C、运水烟罩(正确答案)D、排风扇475、【选择题】（）又称白鸭，因饲养中采用填食的方式，故又称填鸭。[单选题]*A、北京鸭(正确答案)B、金定鸭C、麻鸭D、雄鸭476、【选择题】新鲜的鱼鳃盖紧闭质密，鳃板（），黏液较少并呈透明状。[单选题]*A、黑灰B、灰白C、褐红D、鲜红(正确答案)477、【选择题】工作场所一尘不染是（）的核心内容。[单选题]*A、整理B、整顿C、清洁D、清扫(正确答案)478、【选择题】创造良好的工作环境，保证取出的物品能正常使用是（）的工作目的。[单选题]*A、整理B、清扫(正确答案)C、清洁D、整顿479、【选择题】清洁的核心内容为（）。[单选题]*A、标准化规范化(正确答案)B、物品寻找时间为零C、工作场所一尘不染D、严守标准，养成良好习惯480、【选择题】切片机的主要功能是（）。[单选题]*A、蔬菜切配加工B、切割大块冻肉(正确答案)C、除去蔬菜外皮D、刨切涮羊肉片481、【判断题】（）植物在发芽、抽苔时消耗大量养分，但是组织不会变老，食用品质也不会降低，也不会产生毒素。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)482、【判断题】（）鸡里脊又称“鸡牙子”、“鸡柳”，是鸡身上最细嫩的一块肉。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)483、【判断题】（）新鲜的家畜肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)484、【判断题】（）莼菜原产于非洲、北美。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)485、【判断题】（）叶绿素具有不稳定的性质，溶于水而不溶于酒精。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)486、【判断题】（）豆油其品质以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳品。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)487、【判断题】（）蹄筋是由猪的前后蹄中抽出的筋经干制而成，从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)488、【判断题】（）蚝油是利用鲜牡蛎的脂肪制成的一种液体调味品。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)489、【判断题】（）虹鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡“的美誉，为世界优良鱼种。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)490、【判断题】（）中国清真菜的特点之一是禁外荤，即不吃猪牛肉。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)491、【判断题】谷类粮食的蛋白质含量并不丰富，一般在8%~10%左右。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)492、【判断题】（）韭菜和葱都属于茎菜类蔬菜。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)493、【判断题】（）“两头乌”是肉脂兼用型猪，非常适宜做火腿。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)494、【判断题】（）指压后的凹陷能立即恢复是感官鉴别新鲜猪肉的标准之一。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)495、【判断题】（）哈士蟆油是有哈士蟆身上的脂肪干制而成的，是珍贵的中药材。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)496、【判断题】（）烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)497、【判断题】（）无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，而涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)498、【判断题】（）蘑菇原产我国，性喜高温高湿，夏季出产较多。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)499、【判断题】（）番茄原产南美洲，现我国各地均有栽培，是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)500、【判断题】（）脂肪组织，一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为储备脂肪。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)501、【判断题】（）草鱼是四大家鱼之一，肉质细嫩而洁白，肥厚多脂，紧实，富有弹性，是优良的淡水鱼类。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)502、【判断题】（）通常情况下，花刀处理时应先斜刀剞，而后直刀剞，加工传统的松鼠鱼花刀也不例外[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)503、【判断题】（）荷叶粉蒸肉所用的配菜手法是扎。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)504、【判断题】（）通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)505、【判断题】（）为了防止原料在涨发的过程中出现外层皮开肉烂，而内部没有发透的现象，可采用蒸发。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)506、【判断题】（）对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)507、【判断题】（）酒会席是以冷菜、点心为主，热菜、水果为辅，所以又被人们称为冷餐会。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)508、【判断题】（）一般来说，舌尖对甜味最为敏感。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)509、【判断题】（）在汽蒸装笼时，将不宜熟的、有异味的、有卤汁的菜肴在上层。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)510、【判断题】（）制作“干烧鲫鱼”时，需用湿淀粉勾芡，再沿锅边淋入熟猪油。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)511、【判断题】（）“抓炒豆腐”与“菊花鱼块”不属于同一种烹调方法。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)512、【判断题】（）制作“高三拼”时可以随意使用六种手法中的三种。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)513、【判断题】（）“清汤鱼圆”是绍兴地方风味菜。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)514、【判断题】（）“雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是“汆”[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)515、【判断题】（）在制作“荷叶粉蒸肉”时，除了加入必须的调味品外，还需加入香味料如丁香、桂皮。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)516、【判断题】（）给原料拍粉时必须采用淀粉。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)517、【判断题】（）“佛手鱼片”是因将净鱼肉剞成“佛手形花刀”而得名的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)518、【判断题】（）“宫保鸡丁”属糊辣味型，其特点是麻辣、咸鲜、酸甜。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)519、【判断题】（）“孔府菜”的烹调方法完全属于山东风味菜系，具有鲜明的官府生活气息。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)520、【判断题】（）在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)521、【判断题】（）小米粒刀工成形的规格是4mm×4mm×4mm。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)522、【判断题】（）猪蹄筋可以采用多种涨发方法进行。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)523、【判断题】（）1公斤干贝可涨发成2公斤左右的湿料。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)524、【判断题】（）糖醋汁口味甜酸，南北各地的调配均同。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)525、【判断题】（）米汤芡是芡汁中最稀的一种，似米汤的稀稠度，其淀粉与水的兑制比例为1:20。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)526、【判断题】（）热菜的最佳食用温度为60-65℃，而冷菜最好在20℃[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)527、【判断题】（）制作一个热菜的一般工序是:刀工处理-配菜-烹调成菜-成品装盘-上席（食用）[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)528、【判断题】（）先总后分法适用于求单件制作产品的成本。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)529、【判断题】（）饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即单件生产和成批生产。其中单件生产以各类热炒菜为主。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)530、【判断题】（）烹制“西湖醋鱼”时，可以适当放一些麻油，以增加菜肴风味。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)531、【判断题】（）“青椒里脊丝”的成形均匀美观，口感滑嫩。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)532、【判断题】（）“松炸虾球”成品呈扁平状，用手指按压渗出油脂，是因为蛋泡中放入淀粉太少所致。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)533、【判断题】（）烹制“熘鱼片”时。鱼片先经过挂糊、油炸，再调味勾芡。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)534、【判断题】（）采用“叠”的冷菜拼摆手法，可以将午餐肉摆成桥形“单碟”。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)535、【判断题】（）“炸烹里脊丝“成品酥脆香鲜、重酸重甜、回味绵长。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)536、【判断题】（）在制作“生煎肉饼“时，猪肉末中加入一定量的肥膘末、荸荠末，可以达到松嫩的目的。[单选题]*【参考答案:1】(正确答案)537、【判断题】（）为了确保“红烧丸子“在油炸时不扁塌走形，肉末中须加入多量的面粉、淀粉。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)538、【判断题】（）“抓炒豆腐“的芡汁要紧包，食后盘底基本无余汁，烹调方法是“爆”。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)539、【判断题】（）“熘鱼片”成品色泽淡红明亮，芡汁均匀略长，口味咸鲜，鱼片滑嫩。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)540、【判断题】（）在烹制“回锅肉”时所用的酱品有郫县豆瓣酱和甜面酱。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)541、【判断题】（）制作“高三拼”讲究取料合理，刀面大小要一致，总重量控制在600克左右。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)542、【判断题】（）“鱼夹蜜梨”的初步加工是鱼剖洗净，去头，脊椎骨、肚裆和鱼皮。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)543、【判断题】（）“抓炒豆腐”的口味是略带酸甜，切忌投放味精。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)544、【判断题】（）制作“炒鲜奶”时，将鸡蛋清放入碗内，然后加味精、精盐、牛奶搅匀待用。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)545、【判断题】（）制作“雪菜大汤黄鱼”时，为了使汤汁乳白浓纯，应该用冷水煮之。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)546、【判断题】（）在烹制“土豆松”前务必要将土豆丝用少许盐进行加热前调味。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)547、【判断题】（）“宁式鳝丝”是杭州传统名菜之一。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)548、【判断题】（）“滑炒肉丝”和“佛手鱼片”的烹调方法都属于滑炒菜，下锅油温均为五成。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)549、【判断题】（）调制“炸烹里脊丝”卤汁的调味料有:酱油、绍酒、白醋、湿淀粉和少许水。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)550、【判断题】（）鱼类在烹调之前，都要经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)551、【判断题】（）红豆又称赤豆、红小豆、胡豆，富含淀粉、蛋白质和维生素，并可供药用。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)552、【判断题】（）豆腐干又称豆干，被誉为“素火腿”。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)553、【判断题】（）绿豆芽又名银芽、掐菜、雀菜，烹调时可制作鸡丝拌银芽。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)554、【判断题】（）谷类粮食结构基本相似，大都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分构成。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)555、【判断题】（）糖类是谷类粮食的主要成分，平均含量为80%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)556、【判断题】（）大米的质量主要以大米的粒形、腹白、硬度、新鲜度来鉴别。腹白越多质量越好。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)557、【判断题】（）刚摘的柿子比较涩，但是存放几天后，柿子会发红变软，口味也变甜，这主要是植物性原料后熟作用引起的。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)558、【判断题】（）常用的叶菜类蔬菜有:油菜、小白菜、菠菜、生菜、大白菜、包心菜。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)559、【判断题】（）芦笋，学名石刁柏，又名竹萌、竹胎、露笋，是世界十大名菜之一，享有蔬菜之王的美称。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)560、【判断题】（）辣椒中的辣椒红素是辣味的主要来源。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)561、【判断题】（）蔬菜的品质鉴定主要从大小、色泽、质地、新鲜度、病虫害等几个方面进行鉴别。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)562、【判断题】（）食品生物污染的原因有微生物污染、昆虫或害虫污染、废水废气污染。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)563、【判断题】（）蔬菜在烹饪中可作为配料与动物性原料、粮食类原料共同制作菜点、汤品等。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)564、【判断题】（）烹饪原料中的水分以束缚水的形式存在。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)565、【判断题】（）木耳有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色魁宝”。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)566、【判断题】（）竹荪被人们称之为“山珍之花”，“菌中皇后”，“东北第四宝”。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)567、【判断题】（）发菜，又称头发菜，地毛，有“戈壁之珍”的美称。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)568、【判断题】（）茶树菇，又名杨树菇、柳松茸，民间称之为“神菇”“菇中之王”。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)569、【判断题】（）食盐，被称为“百味之主”按来源分有海盐、井盐、池盐、矿盐等，其中以四川井盐质量最佳。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)570、【判断题】（）醋根据制作方法不同，可分为发酵醋和合成醋两类，其中上海白醋就是发酵醋。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)571、【判断题】（）哈士蟆油是有哈士蟆身上的脂肪干制而成的，是珍贵的中药材。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)572、【判断题】（）烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)573、【判断题】（）熟食从冰箱取出后，必须温热一下才能食用。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)574、【判断题】（）厨房加热设备的，主要指中餐制作设备[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)575、【判断题】（）畜胃根据家畜不同的种类可分为单室胃和多室胃，其中猪为多室胃。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)576、【判断题】（）畜肾含水量大，质地柔软脆嫩，具有一定的甜味。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)577、【判断题】（）糯米品质特点为涨性大，出饭率低，黏性强。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)578、【判断题】（）谷类蛋白质多为完全蛋白质。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)579、【判断题】（）新鲜米有清香味和光泽;而陈米则颜色暗淡无光，有异味。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)580、【判断题】（）糖类也称碳水化合物，主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)581、【判断题】（）高筋粉又称为面包粉，其蛋白质的含量约为12%-15%。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)582、【判断题】（）叶用莴苣又称为莴笋。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)583、【判断题】（）黄芽菜就是大白菜的别名。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)584、【判断题】（）水具有调节体温，润滑器官，减缓磨损等功用。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)585、【判断题】（）黄鳝以6—8月最肥，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)586、【判断题】（）虾蛄以每年秋季所产为佳。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)587、【判断题】（）繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)588、【判断题】（）奶酪又称干酪，按英文名译为计司、吉士、芝士等。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)589、【判断题】（）鹌鹑肉被称之为保健美容肉，又称百味肉。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)590、【判断题】（）炒心花是由猪肚制作而成的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)591、【判断题】（）禽蛋的气室是在蛋产生之后才出现，气室会随蛋的新鲜度降低而扩大。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)592、【判断题】（）小黄鱼为四大海洋经济鱼类之一，因其与大黄鱼相比，形态较小，等其长大成大黄鱼后，经济价值较高。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)593、【判断题】（）鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的软骨的干货制品。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)594、【判断题】（）脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，亚油酸是常见的不饱和脂肪酸。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)595、【判断题】（）鸡里脊又称“鸡牙子”、“鸡柳”，是鸡身上最细嫩的一块肉。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)596、【判断题】（）蹄筋是由猪的前后蹄中抽出的筋经干制而成，从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)597、【判断题】（）畜肉脱水制品干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)598、【判断题】（）牛乳中的蛋白质含有人体所必须的全部氨基酸，故有“白色血液”之称。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)599、【判断题】（）鳓鱼又称白鳞鱼，惜鳞鱼，一般烹调时不去鳞。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)600、【判断题】（）常见的鲫鱼有银鲫和黑鲫两大品系，其中以黑鲫品质为佳。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)601、【判断题】（）江团又叫鮰鱼、鲶鱼，肉质细嫩，适合清蒸、红烧等。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)602、【判断题】（）鱼信又称明骨，鱼脆，是鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨等加工干制而成的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)603、【判断题】（）大黄鱼的头部较大，鳞片较小黄鱼小，嘴巴略尖，尾柄较长。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)604、【判断题】（）鱼类的腥味主要是三甲胺经氧化而成氧化三甲胺而形成的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)605、【判断题】（）鲳鱼、鳊鱼属于侧扁形鱼类。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)606、【判断题】（）火腿以皮肉干燥，内外结实，爪直腿弯，腿头不裂，完整匀称为佳。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)607、【判断题】（）咸肉又称腌肉、腊肉、南肉，代表菜肴有:腌笃笋。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)608、【判断题】（）小火适用于爆、炒、涮的菜肴。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)609、【判断题】（）一般舌尖最易感觉咸味。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)610、【判断题】（）加热前调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)611、【判断题】（）大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)612、【判断题】（）在电解质存在的情况下，蛋白质凝固迅速，因此要求汤汁浓白的菜肴，及时加入食盐。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)613、【判断题】（）最能体现火候的拔丝菜,制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)614、【判断题】（）原料加热后的调味一般适用于烧、扒、煮以及煸炒等烹调方法制作的菜肴。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)615、【判断题】（）综合性调味一般适用于炸、蒸、溜、烧、葱油等烹调方法制作的菜肴。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)616、【判断题】（）一般女性分辨各种味的能力除酸味外，都强于男性。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)617、【判断题】（）制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是腌渍调味法。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)618、【判断题】（）制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)619、【判断题】（）制作糖醋脆皮鱼采用的是随味蝶调味法。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)620、【判断题】（）晃勺也称晃锅、转勺，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)621、【判断题】（）蒸制小型和质地较嫩的原料及一些造型的花色莱，宜用中小火[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)622、【判断题】（）热菜的最佳食用温度为50—65度，冷菜最好为10度左右。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)623、【判断题】（）食盐的咸味在含量0.06%以下，人们一般感觉不到咸味的存在。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)625、【判断题】（）味觉只能感受溶解于水的呈味物质。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)626、【判断题】（）味觉的感受程度与溶解度有着直接的关系，溶解速度越快产生味觉速度也越快。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)627、【判断题】（）一般来说，年龄越小，味觉感受就越敏感。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)628、【判断题】（）冰箱一旦出现故障要马上自己维修。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)629、【判断题】（）厨师上班戴上帽子，夏天出汗多可以不戴帽子上班。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)630、【判断题】（）厨师是人类文明不可或缺的一支重要力量。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)631、【判断题】（）中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)632、【判断题】（）厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)633、【判断题】（）中国素有“烹饪王国”的美誉。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)634、【判断题】（）讲究质量、注重信誉，是厨师职业道德的核心[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)635、【判断题】（）跨入21世纪，在餐饮行竞争如此激烈的今天，就是厨师的竞争。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)636、【判断题】（）小黄鱼头较大，鳞也大肉质鲜嫩呈蒜瓣状，肉多，肉易离刺。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)637、【判断题】（）鳙鱼、鲤鱼均属于淡水鱼。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)638、【判断题】（）草鱼，体色黑、嘴尖;青鱼，体色茶黄、嘴发圆。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)639、【判断题】（）桂鱼一年四季均产，但以秋季为最好。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)640、【判断题】（）对虾营养丰富，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)641、【判断题】（）虾类在冷藏时，一般要排放整齐，不叠堆，温度控制在-15度以下即可。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)642、【判断题】（）乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)643、【判断题】（）带鱼一般每年9月至来年4月为鱼汛旺季。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)644、【判断题】（）牛的里仔盖相当于猪的臀尖，一般可用于炒、炸、溜等烹调方法。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)645、【判断题】（）鲈鱼立秋前后为旺季，肉质肥美。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)646、【判断题】（）大马哈鱼的盛产期为每年的9—10月。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)647、【判断题】（）新鲜家畜肉表面有一层微干爽的表皮、色泽光润、肉质紧密、富有弹性、有正常的肉腥和内脏气味。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)648、【判断题】（）兔肉是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)649、【判断题】（）西葫芦的初步加工步骤为:去皮—去头尾—挖去瓜瓤—洗涤。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)650、【判断题】（）青蟹的初步加工步骤为:用剪刀刺入腹脐—去草绳—开盖去腮—洗涤整理。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)651、【判断题】（）青扇贝的初步加工步骤为:撬壳—剔肉—洗涤[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)652、【判断题】（）鱿鱼干涨发用碱水发即可。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)653、【判断题】（）水发适用于所有干货原料。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)654、【判断题】（）鱼翅的优劣以其种类划分天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)655、【判断题】（）海参涨发检验加工质量:形态饱满，色泽均匀，手捏有弹性不霉烂，表面无破碎。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)656、【判断题】（）木耳涨发的检验质量为:表面光滑无褶皱，用手捏试可以轻易捏碎。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)657、【判断题】（）家兔肉分为肉用兔，皮肉用兔，毛用兔和皮用兔四大类。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)658、【判断题】（）高血压患者禁食肥猪肉，牛肉。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)659、【判断题】（）感官鉴别可分视觉检查，嗅觉检查，触觉检查和听觉检查四种具体检验。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)660、【判断题】（）九斤黄属于肉用型鸡。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)661、【判断题】（）皮蛋是以新鲜的蛋在纯碱，石灰，茶叶，食盐，氧化铅等进行制作而成的。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)662、【判断题】（）物理因素包括温度，湿度，日光等。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)663、【判断题】（）寿光鸡是美国感恩节必备的传统佳肴。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)664、【判断题】（）乌鸡因含有特殊物“黑素”，具有消炎作用，可提高免疫力。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)665、【判断题】（）鸭肉与鳖，核桃同食容易引发水肿腹泻，与木耳易引发腹痛，腹泻。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)666、【判断题】（）虹鳟鱼原产于美国加利福尼亚山溪中，每年12月至来年6月捕捞，有“水中之鸡”之称。【参考答案:错】[填空题]*_________________________________667、【判断题】（）鲶鱼胸鳍硬刺有毒，刺伤皮肤可以引起剧痛，其卵也有毒。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)668、【判断题】（）鱼翅可分背翅，臀翅，尾翅三部分。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)669、【判断题】（）黄鱼鲞是以小黄鱼加工而成的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)670、【判断题】（）海水鱼腐败主要成分分为氧化三甲胺。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)671、【判断题】（）油锅起火的条件有可燃物;氧气与可燃物接触;接触明火。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)672、【判断题】（）蛋白质胶体溶液在加热到60—90℃就开始凝固改变其性质。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)673、【判断题】（）蛋白质的特性分水解作用，变性作用，分解作用[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)674、【判断题】（）香螺主要产于黄海和东海[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)675、【判断题】（）油锅起火的处理方法有冷却法，窒息法，泼浇法【参考答案:错】[填空题]*_________________________________676、【判断题】（）韧带损伤可以用（冷水）冷敷，以减少疼痛，此后要注意静养。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)677、【判断题】（）蛋白质具有构成和修补细胞组织，提供能量的两大作用。【参考答案:错】[填空题]*_________________________________678、【判断题】（）鲍鱼以日本和南非所产最佳。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)679、【判断题】（）牛蛙是20世纪70年代引入我国的。[单选题]*【参考答案:错】(正确答案)680、【判断题】（）蟹不可与柿子同食，否则会引起腹泻，死河蟹也不能食用。[单选题]*【参考答案:对】(正确答案)681、【判断题】（）虾皮可分干虾皮和生虾皮。[单选题]*