2020西式面点师（初级）考试题库9

1、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（V）

2、【判断题】。某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（J）

3、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览

会甜点时一，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也

可以更加突出甜点的精美、高雅。（V）

4、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（V）

5、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

（V）

6、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（X）

7、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时一，如果蛋液温度过高，蛋液会变

得稀薄、黏性差，无法保存气体。（V）

8、【判断题】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）

9、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在

摆放制品时要相应地紧凑一点。（V）

10、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形

成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热

膨胀，制品从而产生酥松性。（V）

11、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行

面包的成形操作。（X）

12、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面

扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证

成品的美观。（V）

13、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作

者的综合素质。（V）

14、【判断题】。如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（V）

15、【判断题】（）不粘锅能够在260C下长期使用。（V）

16、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工

艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）

17、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

18、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、

按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

19、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

20、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时

间比其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

21、【单选题】"Brush”的中文意思为0。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

23、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

24、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澈7"欧美国家的点

心(A)

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

25、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制

成的一类柔软的甜点心。(C)

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

26、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0。(B)

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

27、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

28、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

29、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

30、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕有天

使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

31、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的

装饰工艺。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

33、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中

消化率最高的是0。（A）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

34、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分

不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

35、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的

()增强。(D)

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

36、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重斌的

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

37、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

38、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。(B)

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

39、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食

品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

40、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

41、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水

分多应。（D）

A、单独熟一,卜林油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

42、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

43、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的0。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

44、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，

蛋液()。(C)

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

45、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

46、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。(A)

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

47、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

48、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

49、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次