职业技术学院《餐饮管理》课程标准

《餐饮管理》课程标准系部、二级学院食品营养系执笔人林晓审核人制订日期修订日期XXXX职业学院教务处制二零二X年七月一、课程性质与任务（一）课程性质《餐饮管理》是高职高专医学营养专业的一门专业限选课程，是一门系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法等知识的学科。本课程主要包括餐厅选址、厨房设计、厨房日常管理等内容。通过对本门课的学习，使学生具有完备的餐饮管理理论基础，具备运用餐饮管理理论组织厨房安全生产的能力。学习餐饮管理是食品检验检测、食品加工等食品检验检测一线岗位的需要，是从事医学营养专业领域实际工作基本的职业能力和职业技能。通过对本门课程的学习，能够增强餐饮管理的意识，提高组织生产和安全管理的能力，树立强烈的食品质量、食品安全观念，守护国民健康。（二）课程任务本课程依据医学营养专业培养目标制定。围绕高职教育的培养目标，以“够用实用”、“贴近岗位”为原则，以“淡化理论强化技能”为出发点，以“技能培养”为重点，注重理论实践相结合，力求教、学、做一体化，在教学中充分体现职业型、实践性、开放性。本课程按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照职业资格标准，并考虑学生职业能力可持续发展的需求选取教学内容。通过本课程的学习，使学生掌握“三基”（基本知识、基本理论、基本技能）的应用，培养学生“实事求是、科学严谨”的职业道德和工作作风，为从事食品加工生产、销售、质量检验等相关领域工作奠定基础。二、学科核心素养与课程目标（一）学科核心素养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践而逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。《餐饮管理》课程学科核心素养主要包括餐饮管理意识、辩证思维能力、工匠精神、社会责任四个方面。（二）课程目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对餐饮管理基本概念的介绍、餐厅日常工作的管理、餐厅设计理念等知识的讲授，培养学生在组织生产和监督管理方面的专业知识、职业能力，使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专业实践能力和应变能力；在生活实践中能够具备管理者的素质，能够辅助营养师、食品加工厂、餐饮企业进行餐饮经营管理，并对食品卫生安全、质量管理等方面进行监督、管理、宣传。1.素质目标根据《健康中国2030规划纲要》，建立健康生活理念，增强餐饮管理意识，具有健康基本素养；确立严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风；养成爱岗敬业、诚实守信的良好职业道德；培养学生互助合作的团队精神；具有可持续发展能力。2.知识目标掌握餐饮经营的特点；餐饮企业设施布局标准；厨房设备的配备；餐饮核算的方法；理解餐厅选址考虑的因素；餐饮成本的关键控制点；菜单设计和制作的原则；了解市场调查的方法；餐饮促销的形式。3.技能目标能够独立完成市场调查问卷，并做简单的餐厅选址设计；能完成一份餐饮营销方案的撰写；认识并简单填写餐饮成本控制的一系列营业日报表；能够运用营养学知识设计一份菜单。三、课程结构根据高等职业教育专科《餐饮管理》课程目标，确定课程结构与学时安排。包括基础知识模块和拓展模块。基础知识模块是必修内容，是学生提升医学营养专业素养的基础。通过学习，理解餐饮管理基础知识，掌握餐饮经营的特点、餐饮核算的方法、餐饮成本的关键控制点、菜单设计和制作的原则。拓展模块是高等职业教育专科学生深化其对医学营养专业的理解，拓展其职业能力的基础，培养学生独立思考、分析、解决问题的能力，掌握餐厅选址设计、餐饮成本计算、餐饮营销方案撰写、菜单设计。基础知识技能模块建议学时为28学时，基础知识技能模块建议学时为10学时。各地区、各学校可根据国家有关规定，结合地方资源、学校特色、专业需要和学生实际情况，自主确定拓展模块教学内容。表1高等职业教育专科《餐饮管理》课程结构及学时安排模块主题建议学时基础知识模块餐饮经营的特点餐饮企业设施布局标准厨房设备的配备菜单设计和制作的原则餐饮促销的形式28拓展模块市场调查问卷餐厅选址设计餐饮营销方案的撰写设计一份菜单10四、课程内容餐饮管理【内容要求】1.厨房日常管理（1）掌握厨房生产的标准化控制（2）掌握计算采购数量的方法（3）掌握原料储存的方法和管理原则（4）熟悉厨房的生产计划与质量管理、采购管理制度（5）了解厨房组织机构的设置及各岗位职责（6）了解采购流程（7）能够实际完成一次完整的原料采购与验收2.餐厅日常管理（1）掌握餐饮服务质量控制方法（2）掌握员工培训内容和方法（3）熟悉餐厅各岗位职责（4）了解餐厅组织机构的设置（5）设计一次餐厅员工培训3.餐饮成本控制（1）掌握餐饮核算的方法（2）掌握餐饮成本的关键控制点（3）了解餐厅收银员工作流程及标准（4）能填写餐饮成本控制的一系列营业日报表4.餐单设计与管理（1）掌握菜单设计和制作的程序（2）掌握菜单设计和制作的原则（3）熟悉影响菜单设计的因素、设计制作中常见问题（4）了解菜单的种类（5）设计一份菜单【教学提示】本课程建议使用案例教学法、参与式教学法、启发式教学法、互动式教学法等教学方法，在课程讲授中综合运用教学方法，结合岗位需求选取案例和任务，可通过现象分析、引导、讨论等方法分析知识技能点，通过视频等信息化教学技术等突出强化重点，提高学习效率。五、学业质量学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度，结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。本课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生掌握餐饮管理基础知识的核心素养，运用理论解决实际问题的能力。具体表述见表2。水平一：掌握基础模块的《餐饮管理》基本知识，对餐饮管理问题的预防有一定了解，掌握日常餐厅管理、厨房管理、菜单设计等。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能用理论知识及技能较好地支持专业学习，学生具有辩证思维和创新意识，养成良好的职业道德观念。表2高等职业教育专科《餐饮管理》学业质量水平具体要求水平分类质量描述水平一1-1能掌握餐厅的选址设计原则。1-2掌握餐厅个岗位职责。1-3掌握餐饮服务质量控制方法。1-4掌握餐饮成本核算方法。1-5掌握菜单设计和制作原则。1-6掌握餐饮促销方法水平二2-1能掌握餐饮营销方案撰写、菜单设计、成本控制。2-2能查阅有关文献熟知餐饮管理的最新理念。2-3能根拓展餐饮管理认识，提高组织管理能力。六、课程实施（一）教学要求高等职业教育专科《餐饮管理》课程教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，培养学生掌握餐饮管理能力的核心素养，解决实际问题的能力。1.立德树人，加强对学生的情感态度和社会责任的教育高等职业教育专科《餐饮管理》课程要全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务。教师要充分发挥课程的育人功能，将课程内容与育人目标相融合，积极培育和践行社会主义核心价值观。教师要关注课程内容的价值取向，提炼课程思政元素，根据《餐饮管理》学科特点，合理设计教学活动，引导学生拓宽视野、坚定文化自信，形成正确的世界观、人生观、价值观，培养学生的爱国主义情怀和民族自豪感。2.突出技能，提升学生的医学营养技能和综合应用能力教师要突出职业特色，根据《餐饮管理》课程目标与高素质技术技能人才培养的需要，强调课程内容与专业实践、职场需求的对接，创设与行业企业相近的教学情境任务，通过设计实践教学活动，加强学生对实践应用能力的培养，充分调动和发挥学生学习的积极性、主动性和创造性，加深其对职业理念、职业责任和职业使命的认识与理解。3.尊重个体差异，促进学生全面与个性化发展应将本课程教学活动分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合各工作项目所涉及的理论来组织教材内容，充分体现“任务引领”的课程设计思想，促进学生全面与个性化发展。在教学过程中，应立足于理论基础知识融贯在实际操作中，加强学生理论与实际相结合的能力。采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣。本课程教学的关键是餐厅设计和日常管理。在教学过程中，创设工作情景，从工作任务着手，学会完成任务的方法和手段，寻找产生的原因。让学生知道“做什么”，“怎么做”，“为什么”，使学生明白教学的目的，并为之而努力，完成知识的正迁移，切实提高学生的思维能力、学习能力和创造能力，让学生在“做”中学，“做”中会，做中学会学习和工作。学业水平评价学业水平评价是高等职业教育专科《餐饮管理》课程的重要组成部分，其目的是促进医学营养技能学习、改善医学营养专业教学、完善课程设计、监控学业质量，提升学生情感态度与社会责任、解决问题能力等。学业水平评价采用形成性评价与总结性评价相结合的方式，全面、客观地评价学生的学业状况。形成性评价应基于学科核心素养，在考查学生相关知识与技能掌握程度和应用能力的基础上，关注餐饮管理理论的应用能力、科普能力、创新与发展、社会责任四个学科核心素养的发展，评价要体现出学生在学习过程中各方面能力的提升情况。总结性评价应基于学生适应职业发展需要的医学营养技能和学习迁移能力的培养要求，创设基于职业情境的项目案例，考查学生对餐饮管理问题的综合运用能力和学科核心素养的发展水平，以及自我创新和团队协作等方面的表现。教材编写要求高等职业教育专科《餐饮管理》课程教学内容由基础模块和拓展模块两部分构成，其中基础模块是必修内容，是高等职业教育专科学生提升其医学营养技能的基础。基础模块的教学内容是人才培养的基本要求，是高等职业教育专科人才培养目标在医学营养领域的反映，基础模块的教材编写应严格遵从本课程标准要求。教材编写要落实课程思政要求并突出职业教育特点，教材内容要优先选择适应我国经济发展需要、技术先进、应用广泛、自主可控的工具和项目案例。教材设计要与高等职业教育专科的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目导向、任务驱动等有利于学生综合能力培养的教学模式。教材形式要落实职业教育改革要求，倡导开发新型活页式、工作手册式教材和新形态立体化教材。课程资源开发与利用课程资源是高等职业教育专科《餐饮管理》课程实施的必要条件。课程资源主要包括文本资源、数字化资源、教学设备资源和特色资源。应根据本课程特点，开发和利用这些资源。1.文本资源文本资源是以文本形式存在的资源，除教材外还包括工具书、练习册、教师用书、课外读物、文献资源等。教师选用文本资源应注意其政治性、实用性、职业性、时效性，及时结合最新文件更新教学观念、调整教学方式、补充教学内容。表3餐饮管理课程教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版日期1餐饮管理学国家精品课程教材中国轻工业出版社钟华刘致良2017.112.数字化资源数字化资源的开发和利用是推动信息化教学的有力手段。教师应通过课程资源平台获取和使用各类数字化资源（如公开课或教学比赛录像等），支持线上线下混合式教学模式，满足生源多样性及学生个性化学习的需求。鼓励和支持食品检验检测专业教师开发职业教育在线精品课程以及具有校本、区域、国际化特色的课程资源，确保课程目标的实现。表4餐饮管理课程数字化资源选用表序号数字化资源名称资源网址1中国大学Mooc/3.教学设备资源教学设备资源是保障高等职业教育专科《餐饮管理》课程实施的基础性条件。为《餐饮管理》课程教学配备必需的设备资源，提供相应实训室等教学环境，为食品检验检测专业教师开展教育教学活动、丰富教学手段和方法创造必要条件。表5营养综合实训室实训室名称营养综合实训室面积要求102m2序号核心设备数量要求备注1组织匀浆机22分析天平23酸度计14离心机（调速）15粗脂肪测定仪16凯氏定氮仪17八孔水浴锅1表6食品加工实训室实训室名称食品加工实训室面积要求102m2序号20升打蛋机数量要求备注1鲜奶打发机1236盘单门醒发箱13电炉14起酥机15半包粉打粉机164盘热风炉17搅拌机18立式双速和面机19四门（冷冻/冷藏）柜110无油食品加工空气压缩机11120升打蛋机14.特色资源特色资源包括行业资源、地方资源和生活资源等。行业资源主要是指行业、专业特有的资源；地方资源主要是指地方特有的资源；生活资源主要是指与学生成长相关的家庭生活、学校生活、职业生活等方面的资源。教师要根据教学内容特点，合理开发和利用这些资源，丰富学生的学习体验；同时要指导学生充分利用这些特色资源，将生活与学习有机地融合在一起。表7餐饮管理课程校外实习基地序号校外实习基地名称合作企业名称用途合作深度要求1山东标准检测有限公司山东标准检测有限公司对所学知识进行实践一般合作2济南佳宝乳业有限公司品控部济南佳宝乳业有限公司对所学知识进行实践一般合作教师团队建设1.合理的知识结构具有教师资格证、较高的普通话水平和一定的计算机应用能力，具有丰富的餐饮管理基础理论和专业知识以及与医学营养密切相关学科的基本知识和教育科学理论与技术的知识

。2.综合的能力结构餐饮管理课程教师应具备较强的进行教学和组织教学的能力。提高自己的学习能力，不断总结经验，积极探索教育、教学改革的新途径、新办法，使知识的积累与能力的增长同步,以适应医学营养学科和社会发展需要的一种综合性能力,同时注重自身实践能力的培养。

3.具有高尚的职业道德忠于餐饮管理教学事业