中国烹饪史完整版本

中国烹饪发展史一、中国烹饪史划分及依据划分依据生产力发展水平烹饪技术水平风味流派生成程度萌芽阶段（元谋人时代-----夏朝建立以前）形成阶段（夏朝----战国）发展阶段（秦汉-----唐）成熟阶段（宋----清）现代中国烹饪文化二、中国烹饪萌芽阶段烹饪起源火烹石烹陶烹调味祭终而宴烹饪的起源180万年以前，元谋人发现并利用火，中国先民进入熟食时代。但其熟食劳动还不能谓之“烹饪”50万年以前，北京人发明火，火的发明意义重大。原始烹饪开始。问：为什么元谋人用火熟食不能称为“烹饪”？具备烹饪条件：能源、工具、方法烹饪起源采集、渔猎是先民烹饪原料开发利用的重要手段。采集，使先民产生味觉快感。这是人类审美意识形成的前提。渔猎，使先民形成审美意识，这是人类创造美的前提。裴里岗人（距今8000年，河南西部）种植黍、粟，原始农业开始。磁山人（距今7500年，河北境内）养殖狗、牛，原始畜牧业开始。原始农业和原始饲养业的出现，保证了先民烹饪饮食之需。火烹火烹，就是将食物原料直接在火上烧烤。火烹，是中国先民最早的烹饪方式。火烹的主要方法有薫、炙、炮等。薫，是我国先民烹饪第一法。炙，原始人将肉用木棍等物穿起，举于火上烤熟。此法始于距今50万年前的北京人时代。《礼记·礼运》：“贯之火上也”。《说文·火部》：“炙肉也，从肉，在火上”。炮，原始人将食物原料用泥巴封裹后，置于火上烧烤。《诗·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔也”。郑注：“以涂裹烧之为名也”。问：“炮”的这种方法与我们今天烹饪工艺学中的哪种方法有渊源呢？举例说明今天的那道菜属于“炮”法？石烹燔，原始人将食物原料置于烧烤的石头上制熟。磁山文化遗址出土了原始人用于燔食的石板。今天烹饪烙法有燔演变而来。钱钟书：“燔，翻也，犹今之烙饼。”陶烹陶器的发明7500年前，磁山人发明陶器。陶器发明的文化价值

陶器发明在“炮”食的启发下完成的，印证了文明始于人类饮食的史论。自陶烹始，中国陶制炊具器型初步具备，为后世烹饪发展奠定基础。（鼎、曾）陶烹，远古先民步入水煮气蒸时代的标志。蒸（古作“曾”），是中国对世界烹饪文化的一大贡献。史实表明，中国是世界上最早发明和利用蒸汽的国家。后世哲学上提出“阴阳”概念即源于此。自陶烹开始，中国烹饪技艺初步发展。调味陶器发明与审美意识觉醒，是烹调的重要前提。海盐、野蜜、酸梅等成为重要的调味品。夙沙氏发明海盐（煮海为盐）彭祖治味：政治，养生祭终而宴祭祀目的

原始先民向神灵表达感恩之情和降幅之愿。表现形式：先民向神灵敬献美食美饮。祭终，老人被推举享用祭品。中国最早筵宴，就是虞舜时代的养老宴。中国烹饪形成阶段历史背景烹饪器具分门别类烹饪原料品种繁多烹饪工艺已趋精致烹饪名家纷纷涌现南北食风初成分野道家儒家饮食思想社会背景从夏朝至战国，历时近2000年，为我国烹饪文化形成阶段。中国农业由原始状态向精耕状态转型，烹饪原料得以丰富；青铜冶金技术水平提高，烹饪器具种类增多；统治者对饮食生活重视，烹饪技术水平得以提高；地域风味出现差别；百家争鸣，不同饮食思想形成。烹饪器具分门别类烹饪器具由原来的陶质过渡到青铜器，烹饪方法出现了新的变化；烹饪食器有鼎、豆、蒚青铜器和陶器在人们的烹饪活动中不可或缺。烹饪原料品种繁多出现5大类植物性原料粮食：粟米、高粱、水稻、黍米、大麦等蔬菜：韭菜、芹菜、菘菜、瓠瓜水果：桃、李、枣、杏、栗动物性：畜类：牛、羊、犬、兔禽类：鸡、鸭、雁、雉、鹌鹑水生：鲤鱼、鲂鱼、螃蟹、大虾等。其他：蝉、蚁、蜂、乳等。烹饪工艺已趋精致科学认识与合理利用烹饪原料不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尾，狐去首，豚去脑等。《礼记·内测》调味：原料特点脍（炒肉丝），春用葱，秋用蓼；兽用梅。

时令、口感凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。请问是什么意思？久而不弊（败坏）、熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。《吕氏春秋·本味》四、烹饪名家1、伊尹2、易牙3、专诸五、南北食风初步形成《诗经》、《礼记》中反映出北方的食风六谷八珍《楚辞》、《墨子》中反映出南方食风老子、孔子饮食思想孔子饮食思想食不厌精，脍不厌细割不正不食色恶不食失饪不食不时不食肉虽多不使胜食气

《论语·乡党》发展阶段历时背景烹饪原料的开发应用烹饪炊具与饮食具的新变化烹饪工艺的进一步发展风味流派的进一步分化历史背景从公元前221年到公元960年的秦到唐代，其间经历1200多年，中国烹饪文件经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，中国烹饪承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路。一、历史背景牛耕普及水稻跨淮温室栽培冶金技术物流交通文化交流二、烹饪原料的开发利用粟类的谷长地位受到稻作文化的挑战野菜由采集所得转为人工栽培，芥菜、苦买菜等。张骞出使西域，胡葱、胡蒜、黄瓜、莴笋、菠菜等入土中原。豆腐的发明。三、炊具与饮食具的新变化汉代人在烹饪过程中出现了两个变化：一是出现了炉与案的分工，二是出现了红案与白案的分工。东汉人在烹饪时开始用煤。炊具和餐具分体。出现了蒸笼（西晋）。铁炊具开始使用。四、烹饪工艺进一步发展“蒸”的方法有了一定的提高。炒法的出现要晚的多，这主要是受早期炊具的质地、冶金技术以及油的出现晚等因素制约。风味流派的进一步分化出现了荤素菜的分开、地域之分京杭大运河为淮扬菜提供了重要保障。北方面食居多，南方米食居多出现了寺院菜、官府菜成熟阶段从北宋建立到清朝灭亡，社会经济发展有了很大的发展，这为中国烹饪文化的成熟奠定了基础。中国烹饪文化在各个方面都日臻完善，进而走向成熟，因此，从中国饮食文化的发展看，这一时期成为烹饪文化的成熟阶段。原材料引