医院食堂社会化项目 投标方案（技术方案）

医院食堂社会化项目投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 1.1.食品安全处罚条例 1.1.1.关键控制点处罚条例 1.1.2.对食品安全隐患整改不力作业网点的处罚条 1.2.食品库房管理 1.2.1.库房管理内容 1.2.2.执行要点和步骤 1.3.1.食品“五四”管理制度 1.3.2.后厨卫生制度 1.3.3.环境卫生制度 1.3.4.食品初加工卫生制度 1.3.5.配菜卫生制度 1.3.6.烧煮、烹调卫生制度 1.3.7.熟食冷盘配置制度 1.3.8.面点制作卫生制度 1.3.9.食品添加剂使用与管理制度 1.3.10.食堂消毒管理制度 1.3.11.厨房生熟食交叉感染预防管理 1.3.12.垃圾回收与清运制度 21.3.13.餐厨废弃物处置管理制度 1.4.疫情防控与系统运维、配送要求 1.4.1.食堂防控传染病工作预案 411.4.2.传染病的报告 1.4.3.传染病的控制 1.4.4.关于新型冠状病毒感染肺炎做出的具体措施451.5.食品安全 1.5.1.食材可追溯管理 1.5.2.食品追溯方案 1.5.3.食品追溯方案实施 511.5.4.食品追溯方案效果 1.6.自查自监方案(食品安全三级管理体系) 1.6.1.6S”管理制度 541.6.2.餐饮业精益管理系统 1.6.3.食品安全操作规范 1.6.4.食品卫生安全管控体系 1.6.5.招商档口管理方案 1.6.6.厨房整体卫生规范管理 1.7.1.食品安全质检管理制度 1.7.2.食堂安全管理规定 1.7.3.食品安全管理员管理 1.7.4.食品留样管理 32.1.风险预估和预案措施 2.1.1.餐饮服务各环节关键风险点 2.1.2.食堂风险预估及预防措施 2.2.应急供餐保障预案 2.2.1.方案一 2.3.1.成立消防组 2.3.2.技术措施 2.3.3.消防安全管理措施 2.3.4.防火注意事项 2.3.5.事故调查程序 2.4.食品安全事故及食物中毒事件处置预案 2.4.1.食物中毒预防 2.5.机械伤害应急预案 2.5.1.工作职责 2.5.2.机械伤害事件预防 2.5.3.机械伤害应急预案的启动 2.6.食堂烫伤应急预案 2.6.1.应急组织成员 2.6.2.工作职责 2.6.3.应急预案的启动 2.7.突发治安事件应急措施 42.7.2.食堂发生斗殴事件的处理 2.8.1.餐厅呕吐物处置预案 2.8.2.餐厅发热处置预案 2.8.3.自然灾害应急处置方案 3.1.食材质量保障机制 3.2.食材质量管理规范 3.2.1.保存要求 3.2.2.主食库 3.2.3.副食调料库 3.2.5.人员的卫生 3.3.菜品质量保障措施 3.3.1.食品安全管理控制措施 3.3.3.依法开展餐饮服务活动 3.3.4.加大维修，改善硬件条件 3.3.5.加强质量价格服务管理，做到员工满意1413.3.6.加强绩效目标考核管理，严格奖励惩罚1423.4.食材仓储质量控制 3.4.1.食材库房管理 3.5.1.初加工库 53.5.2.主食库 3.5.3.副食调料库 3.6.1.产品的出库 3.6.2.产品的入库 3.6.3.处罚规定 3.6.4.食品原材料装卸 3.7.1.食材统一(包括档口)保存管理 3.7.2.日常维护 3.7.4.卫生控制 3.7.5.质量控制 3.7.6.安全控制 3.8.食材其他保存管理 3.8.1.食品加工制作过程保障措施 3.8.2.食品安全标准化管理 3.8.3.饮食质量管控措施 4.1.2.培训计划 64.1.4.服务礼仪培训计划 4.1.5.餐厅文明礼貌用语 4.2.1.信息反馈及处理机制 4.2.2.客户投诉，投诉分类 4.3.1.餐饮服务质量控制 4.3.2.餐厅及整个就餐环境卫生标准 4.4.餐饮服务质量控制方法 4.4.1.餐饮服务质量的预先控制 4.4.2.餐饮服务质量的现场控制 4.4.3.服务质量的反馈控制 4.5.餐饮服务质量的监督检查 4.5.1.餐饮服务质量监督的内容 4.5.2.餐饮服务质量检查的主要项目 5.1.设备设施卫生管理制度 5.1.1.单独存放清卫工具和用品 5.1.2.烹调设备和工具的卫生管理 5.1.3.冷藏设备的卫生管理 5.1.4.储藏和输送设备的卫生管理 5.2.餐具卫生管理制度 5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程 5.3.员工卫生管理及晨检制度 75.3.1.晨检、个人卫生管理制度 5.3.2.个人卫生要求 5.3.3.食堂晨检制度细则 5.4.垃圾卫生保障制度 2015.4.1.餐厨废弃物处理 5.4.2.我公司将在员工设置专用回收收集设施(可回收利用垃圾专用垃圾桶) 5.4.3.垃圾分类和处理 5.4.4.垃圾回收的意义 5.5.1.食品贮存卫生管理 5.5.2.食品卫生投诉处理管理 5.5.3.食品采购卫生管理 5.5.4.仓库管理人员的卫生责任制 5.5.5.厨房整体卫生管理 5.5.6.厨房卫生管理要求 5.5.7.厨房卫生操作程序与标准 5.5.8.环境卫生保障措施 5.5.9.食堂油烟排放卫生安全管理方案 5.6.设施设备管理制度 5.6.1.设施设备破损赔偿 5.6.2.设施设备维护保养方案 5.6.3.设备设施运行规程 5.7.考核培训制度 85.7.1.专业厨师人才支持保障 5.7.2.管理人员的培训、储备支持保障 5.8.总部支持保障 2645.8.1.菜品品质支持保障 5.8.2.食品安全支持保障 5.8.3.购买第三方责任险的承诺书 5.8.4.合理膳食搭配设计支持保障 5.8.5.餐厅提供消毒热毛巾服务 6.1.日常餐饮服务档案资料管理制度 6.1.1.日常餐饮服务档案的内容 6.1.2.食品添加剂使用公示制度 6.2.管理组织架构 6.2.1.公司组织架构图 6.2.2.食品安全监控组织机构 6.2.3.餐饮集团督导检查 6.2.4.设置食品安全管理员 6.2.5.公司技术部菜品质量监督与指导 6.2.6.技术部关于菜肴质量考核评分细则 7.1.服务工作计划、流程 2967.1.1.食堂蔬菜切配间操作规范 7.1.2.食堂主食间操作规范 7.1.3.食堂副食间操作规范 97.1.4.食堂肉加工间工作流程 7.1.6.食堂厨师班工作流程 7.1.7.食堂主食制作流程图 7.1.9.食堂炒菜制作流程图 7.2.食品销售服务流程 7.2.2.售餐服务规范 8.1.餐具消毒制度 3128.1.2.食堂场所消毒管理 8.2.仓库管理方案 8.2.1.初加工库 8.2.2.主食库 8.2.4.食品卫生 8.2.6.食品库房管理制度 8.2.7.仓库管理制度 9.1.食堂菜品菜色方案 9.1.1.星期一菜谱 9.1.2.星期二菜谱 9.1.3.星期三菜谱 9.1.4.星期四菜谱 9.1.5.星期五菜谱 9.1.6.星期六菜谱 9.1.7.星期日菜谱 9.2.菜品轮换方案 九-4049.2.1.菜单设计 九-4049.3.菜品质量保障方案 九-406 九-4069.3.2.食品采购管理制度 九-4069.3.3.食品仓库卫生岗位责任制 九-408 九-4099.3.5.食品质量承诺制度 九-4109.3.6.从业人员健康档案制度 九-411 九-4129.3.8.销售服务管理制度 九-4139.3.9.产品检验管理制度 九-415 九-4169.3.11.产品标识管理制度 九-4179.3.12.产品防护管理制度 九-419 九-4209.3.14.废弃物管理制度 九-422 九-425 九-425 九-4269.3.18.不合格品管理制度 九-427 九-4329.3.20.索证索票制度 九-4379.4.合理化建议 九-4399.4.1.病员分区 九-4399.4.2.职工分区 九-4419.4.3.少数民族分区 九-4419.4.4.营养食堂分区 九-4419.5.技术建议书 9.5.7.三餐分配要合理，零食要适当 9.5.8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.6.1.早餐供应计划 9.6.2.午/晚餐供应计划 4559.6.3.汤面供餐品种 9.6.4.XX小碗蒸菜 9.6.5.提供节日食品及日常特色中西点 9.6.6.会务餐、接待餐服务 9.6.7.卤烧品种 9.6.8.营养配比说明 9.7.成本核算及控制方案 4769.7.1.人力成本 9.7.2.财务成本控制方面 9.7.3.办公成本控制方面 9.7.4.用水成本控制方面 9.7.5.车辆费用 10.1.入库验收管理 10.1.1.入库验收卫生标准 48110.1.2.验收标准要求 48910.2.货物质量要求 10.2.1.新鲜猪肉，冰鲜内及海鲜等 49210.2.2.蔬菜及鲜活塘鱼 10.2.3.调味品 51110.2.4.部分副食品质量要求 51110.3.验收操作规范 517 52210.4.2.验收要求 522第一章安全生产制度第一条为了预防作业网点安全事故，提高基层管理人第三条本条例适用于我司所辖各单位。罚作业网点长500元，采购员和库管员各100元。300元，处罚采购员、质检员和库管员各50元。网点长200元，处罚质检员50元；采购员购买假冒伪劣、腐烂变质、过期食品的，处罚采购员50元；在库房发现上第七条作业网点使用隔夜剩餐或剩餐再次加热中心处罚质检员50元。等易腐原料收尾后在危险温区(20℃至60℃)下存放超过2小时的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员20变质等情况的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员30元。第十条作业网点未检验鸡腿、大块肉等单体体积较大网点长200元，处罚质检员30元(每个作业网点必须配置中心温度计)。现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。第十二条作业网点餐具或盛具没有按程序清洗消毒的，每发现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。第十三条作业网点电源电线裸露的、线路设备漏电的、一个开关控制两台以上设备的、设备未通过漏电保护器的，每发现一次处罚作业网点长100元。第十四条作业网点员工操作完成后没有及时关闭火源、气阀、油阀的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员30元。的，每发现一次处罚作业网点长200元。第十六条作业网点存在罐装燃气管接头无固定开关(关卡)的、大罐未隔墙或小罐距离火源小于1.5米的，每发现一次处罚作业网点长100元。第十七条作业网点机械设备没有按照要求配置使用防护罩，每发现一次处罚作业网点长100元。罚作业网点长100元，处罚质检员30元。第十九条作业网点无灭火器和灭火毯的每发现一次处罚作业网点长100元。研发部经理3000元，处作业网点长2000元以上罚款直至辞退，直接负责人处1000元以上罚款并予以辞退。第二十二条作业网点以非暴力刑事(谩骂、侮辱、威胁第二十三条第一次被考核为通报列入“整改不力”的第二十四条连续两次被考核为通报列入“整改不力”长500元。第二十五条连续三次被考核委通报列入“整改不力”的作业网点，对作业网点长罚1000元；作业网点长自行到(1)执行频次：根据实际需求(3)执行步骤(3)执行步骤：三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四五、个人卫生做到“四勤”七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实用毒人登记、专柜保存(五专管理)。标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。1.3.10.食堂消毒管理制度浸泡池(一)、化学法消毒程序3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保洁的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保持15分钟以上。(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟持15分钟。(五)、物理法消毒基本要求1.3.12.垃圾回收与清运制度有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内一、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”掌掌保持清洁5、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。1)传染病的预防各食堂经营单位要加强对从业人员有关传染病知识方3)各食堂要严格执行食品卫生法规，保持食堂的环境1)各食堂经营单位一旦发现员工出现疑似传染病症状，应责令其立即离开岗位，并及时向医院主管部门报告情况。在报告情况时要详细说明员工所在的单位、姓名、居住地、2)任何单位不得瞒报、缓报传染病疫情，如果因此造1)对疑似传染病的员工，其所在食堂经营单位要根据单位主管部门的指示，迅速将其送往医院；在明确诊断前，2)对确诊为传染病的病人，医院应将其送至定点传染3)对传染病人和疑似传染病人接触污染过的场所、物1)防控工作方案为做好我司各分部新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，根据党中央、国务院和教育部、自治区党委、自治区教育厅以及医院新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的决命安全和身体健康放在第一位，坚决杜绝麻痹大意和侥幸心理，把新型冠状病毒感染肺炎疫情防治作为当前工作的肺炎疫情防控工作领导小组(以下简称处领导小组),小组2)建立防控责任体系，形成联防联动机制关决策的具体落实和我司新型冠状病毒感染肺炎疫情防控本地后，须自行居家观察14天，并每日向本部门报告健康严格落实职工晨检制度，每天上午9点前组织对职工进行体温测量，并于当日上午12点前将测量结果报人员台账管理工作组；对体温超过37.5摄氏度的职工，及时送至定点医院进行筛查和治疗。建立健全职工因病缺勤追踪问询制感染的肺炎疑似症状的人员，应立即报告公司领导小组。1.5.1.食材可追溯管理消费者查询接入消费者查询接入食品安全信息追溯平台农业委食药监工信部终满查询电话查询手机查同上查询神植环节温菜种临遍子满子系公司在食堂向病人提供饭菜中，食品一旦出现问题，公司就会蒙受重大的损失，品牌形象受损，甚而导致企业倒闭。如果能引入食品原材料追溯系统，即使食品出现可疑问题，公司也能快速找出原因，查找有可疑问题的食品，迅速拦截有可疑问题或资质不合格的食品，避免流入食堂，能让病人随时随地可疑查看食堂物资状态，可见食品追溯的重要性。原材料供应商在向食品厂家提供原材料时候进行批次合投入原材料时使用数据采集器按照作业指示读取看板上个检验工序，使用数据采集器录入以往手记录的检验数据，读取分装袋上的二维码，按照显示在电脑屏幕上的指示(例如将原料号码051的大豆装入20kg)将原料装入分装袋子中。然后读取原料袋上的二维码，将使用的原料数据传入电脑。数据采集器内存有配方数据.通过与原材料上二维条码数据马上可以确认食品的生产过程，运输过程，特定事故原因，1.6.自查自监方案(食品安全三级管理体系)价值观之一，自公司成立以来，在食品安全方面持续加大投资力度，组建了专职的食品安全管理系统——质检队伍；监督管理办法》、《食品卫生监督量化分级标识管理规范》等法律法规。同时，引入了HACCP管理标准，建立1.6.1.6S”管理制度为更好地实现餐厅食品安全管理，我给您公司结合6S整理整理清扫清洁整顿3.清扫：工作场所看得见，看不见的地方全清扫干净；(1)食堂(餐厅)设立专职培训合格的质检员(食品(2)公司设置质检主任进行不间断巡查，发现问题及(3)公司设置专职考核员每月对各食堂进行二到三次结合企业的实际情况组建了专职负责食品安全管理的员工自检考核巡检流程图质检专检(一)员工自检服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露，员工奖惩(1)食堂工作人员认真履行职责，无工作失误受到职工好评的，年末会考核后酌情给予200元—2000元奖励。(2)出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除(二)工序互检(三)质检专检餐饮中心质量监控流程图餐饮中心质量监控流程图货颜京客(1)公司总部设立质检部，质检部在管理大区设立质(2)质检部对质检中心进行考核，质检中心对质检员(1)质检部对公司下属各管理大区的全面管理工作进(2)质检中心对管理食堂的全面管理工作进行监督、工作中检查出问题直接对该班组(部门)负责人及其上开白票，每张10点。(3)质管办：每月抽查，检出问题对分公司总经理、质检中心主任，每个问题处50元罚款。(1)发现问题，发现人在当日日清“问题呈报”栏填(2)问题发现人的直属上级为直接督办人，马上采取(3)上级领导接到“问题处置单”视情况限期处理：本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕。处罚1个工作时处10元罚款。该程序在供应中心的运行情况由质公司对于经营的食堂会自行配备食品安全管理员(质检进的企业文化管理经营理念，并按“天天处理、天天整合、险保证金5万元；希望广大食堂特色档口负责人的支持和正实施办法：“末尾淘汰制”;公司将不定期的进行检查结合“6T”实务管理评分标准进行考核打分。每学期结束进行总平均分，整体食堂低于80分进行约谈更换食堂负责人，特色档口评分达到80分的继续留用。达不到评分的标具体评分标准，严格按照“6T”管理及评分标准进行评分标准分数工作衣帽(0.5分);围裙整洁(0.5分);存放规范(0.5分);不外露长发(0.5分);不留长指甲(0.5分);不戴首饰(0.5分);不涂指甲油(0.5分);实名晨检制度是否落实(1.0分)。【不合格每项处罚100元】5识识罚50元】3标识标签图标是否脱落(0.5分)、翘起(0.5分)、受潮(0.5分)、损坏(0.5分),张贴是否整齐规范(1.0分)【不合格每项处罚100元】3是否有区别标识(3.0分);分色抹布是否与悬挂标识相符(2.0分);容器存放(2.0分);(2.0分);(2.0分);操作台面上摆放的工具用具是否分);车和货架托盘(2.0分);中帮雨鞋(2.0分);【不合格每项处罚200元】容器、用具、厨具等是否规范对号存放(4.0分);悬挂(2.0分);冰箱、冷库内食品储存是否与标识相符(3.0分);常用毛巾抹布是否规范摆放在相应位置(2.0分);食品盒摆放是否整齐、整洁、加盖(2.0分);碗、盆、盘等容器是否摆放整齐、整洁对标(2.0分);刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放是否规范到位(刀具上锁)(1.0分)。仓库是否标识齐全、食材分类摆放、卫生是(2.0分)【不合格每项处罚200元】(4.0分);(库)内结霜量少(3.0分);墙面、房顶整洁无污物(2.0分);积物、异味(4.0分);【不合格每项处罚200元】消毒是否达标(5.0分),尤其是熟食间内容器工具等是否当天消毒(5.0分)【不合格每项处罚100元】【不合格每项处罚5000元】各类台账是否记录完整(1.0分);有天天检查记录表簿(2.0分);行处理(2.0分)【不合格每项处罚100元】5识(品名，生产日期，保质期),不得摆放私人物品，出现一个未达要求处罚200元。罚5000元；识，且箱子保留，每样处罚200元；若出现三无产品，每4.所有添加剂必须购买正规带QS标识和有明显指出管、专人存放。若无处罚2000元/样。罚5000元。发现处罚200元/样/次。7.每个特色档口自行做相关台账，若检查乱做3000元/次罚款、不做5000元/次罚款。8.无健康证罚款500元/人/次，售卖期间不戴手套口罚300元。次处罚200元。11.做好留样及记录(包括小吃组),如不做，每次处罚300元。12.禁止出现出现冲突，如发现处罚1000元/次。禁止出现公司内部冲突，如发现处罚2000元/次。13.不服从公司安排，按情况严重性处罚500200元/次。设备，如发现天然气安全问题，将处于500-3000元/次罚穿管敷设，处罚500元。处到或被病人投诉，将处于500-3000元/次罚款，触犯这所属长海医院餐厅长海医院餐厅食堂食堂经理签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字档口负责人签字(2)调理台用具卫生：调理台用具也是很多的，有盛料倒出，把料罐进行认真清洗，消毒后放置于专门的柜内。①清洗除污：将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调整台用具进行彻底的清洗，除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒上有硬结物，则应用热水浸泡边软后，②冲洗掉清洁剂液：用流动的清水将清洁剂溶液清洗要至少换清水冲洗3次，以确保用具上的清洁剂没有残留；入100℃的蒸气中加热5min以上，如果是塑料等不耐高温的(3)砧板卫生：用于切割食品原料的砧板(也叫菜墩、菜板),使用不当，或者未清洗干净，是很容易导致食品原--使用85℃以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；--把洗刷干净的菜墩、菜板放置日光下爆晒1-2h;--把菜墩放在紫外线等下照射20—30min。菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一(4)餐具卫生：所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还餐具放入专用蒸箱(即消毒箱)内或放入清水锅内蒸煮，在(5)抹布卫生：在厨房所有的工具中，厨师手中的抹(6)卫生用具卫生：所谓卫生用具是指整理打扫卫生(二)粗加工间卫生规范(5)砧板做到“三面”光洁，砧板在收工时刮洗清洗(1)蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随(2)蔬菜加工必须做到一择、二洗、三切，蔬菜不得(4)工用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污。(5)上班时检查自己的岗位卫生，工作时，保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生(水池、地面、沟渠)。(1)厨房餐具、厨具的操作标准：按《厨房餐厨具卫②油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要③油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每⑤油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与由内而外，由上而下。一般每隔30min擦拭一次即可。一次(4)备餐间的卫生：①备餐间的所有用具(如分菜用具等)、餐具、味碟等②在保证备餐间的通风的同时，更要考虑配备菜(5)冰柜使用卫生：③生、熟食品(原料)要分别保藏，不能混放在一起，冬季每30天洗刷一次；(6)炉灶卫生：(7)餐具洗涤间的卫生：餐具洗涤间的卫生主要包括干净餐具，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处(四)就餐区环境卫生查范围及内容依据《上海XX餐饮管理有限公司安全巡查制二、对涉及安全的严重违规行为进行处罚后，表》,对责任人进行处罚。1.为加强和规范食堂的安全管理工作，预防食物中毒、6.严格遵守安全检查工序要经常细心检查，发现漏气务必及时修理，以免发生事故；禁止随意堆放、任意处理易燃易爆物品，禁止食堂内吸烟。9.严格履行岗位职责，对在安全方面遵守、执行、表现3.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时5.餐厅食品安全管理人员每日对餐厅进行食品安全检7.食品安全管理人员负责对员工进行食品安全知识培留样48小时以上，并做好详细记录。留样冰箱必须保持清第二章突发事件应急处置预案序号应急预案名称备注1风险预估和预案措施2餐厅学生呕吐物处置预案3餐厅学生发热处置预案4应急供餐保障预案5消防安全保障及处理预案6食品安全事故及食物中毒事件处置预案7自然灾害应急处置方案8机械伤害应急预案9食堂烫伤应急预案突发治安事件应急措施序号关键风险点检查预防内容1行为许可证管理1、是否超范围经营，无相应专间不得经冷荤凉菜、生食海产品、袜花蛋糕等高风险食品；2、是否超能力经营，接待就餐人数与操作经营条件是否适应；3、加工场所条件是否发生改，变是否符合食品安全要求。2管理专兼职食品安全管理员资质是否按规定配备、培训、考核专职或兼职食品安全管理员。健康体检证明从事接触直接入口食品的持有效禁忌人员调离有碍食品安全疾病的人员是否调离从事接触直接入口食品的工作岗位。3进货查验是否落实原料进货查验及查验记控制录制度，索证索票是否齐全有效，食品贮存1、食品仓库通风是否良，好三防设施是否齐全完好，存放食品是否离地隔堵，防止腐败变质；2、食品是否生熟分开存，放冷藏设施(冷柜和冰箱)、工具容器(菜板、盛菜盆等)数量是否相适应，且整洁完好，供生熟食品分开存食品添加剂管理1、是否按照食品安全标准使用食品添加剂，是否存在滥用食品添加剂和违法添加行为；2、食品添加剂管理是否落实五“专“要求。4揉作温度及时间熟制加工的食品是否烧熟煮透，加工时中心温度不得低于70℃,在烹饪后至食用需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃加工前处理是否按要求检查待加工的食品及原料，是否加工使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性异常的食品、食品添加剂；是否存在使用非食品原料加工食品、在食品种添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者回收食品作为原5消毒餐饮具、工用具清洗消毒清洗消毒、保洁设施是否整洁完是否使用合格的洗涤剂、消毒剂，6要求备餐间备餐间的操作环境、空气消毒设施、保温(冷藏)设施是否符合要经营行为食堂禁止加工四季豆、新鲜黄花菜、野生面、发芽马铃薯和凉拌菜食品留样是否每餐按要求留样，食品留样专用容器、冷裁设施是否符合要求。7备餐间配餐间的操作环境、空气消毒设施样、检测1是否按要求留样，食品留样专用容冷藏设施是否符合要求；2是否按要求自检，是否具备相适应的包装使用的食品容器、餐用具和包装材料应当符合有关食品安全要求，并在其包装上标明品名、配送单位名称、单位地址、生产日期和时间、保质期限、保存条件及食用方法运输配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便千清洁，设有温度控制设备，以确保集体用餐配送的食品在0℃以下或70℃七以上的温度条件下贮存和经营行为评估原因：胶管老化、配件损坏(阀门、垫圈、胶管)操作量关(剩饭剩莱要充分加热后)方可出售。出售的菜肴，每餐采样留存24小时。小于75度。大或未隔热或盛装太满或工具坏损致使汤料(或油)倾斜而2、不宜穿底板太平、太光滑的鞋，最好是坑纹较深、3、保持地面清洁，不乱丢垃圾，一旦有油污，必须由4、在餐厅出入口或供餐区附近铺上防滑胶，可以减少1、打开蒸车门时，人不能正面对着蒸饭器，最好站在2、饭蒸熟后，最少需保持10分钟以上方能打开柜门，3、取饭时必须戴高温手套并检查前后左右是否有阻拦●轻微影响(影响1-100人按时用餐)3、立即调用仓库备用食品(速冻食品、面条等)。●中等程度影响(影响100-300人按时用餐)3、立即调用仓库备用食品(速冻食品、面条等);●严重影响(影响300-500人按时用餐)4、立即调用仓库备用食品(速冻食品、面条等);●完全停止运转(影响所有就餐人员按时用餐)监40分钟内要赶到现场；公司总经理赶到现场或者通过通●紧急状况〈1〉:24小时临时通知供餐在接到通知的2个小时后进行供餐。2小时之前的临时通知应急小组职务部门职务职责组长现场经理总体协调副组长副经理事件运作直接指挥组员大厅组长餐厅前台突发事件处理组员面点组长内部调查和食堂应急供餐实行组员厨师长内部调查和食堂应急供餐实行组员仓库管理员现场供给备用食品、原料及食品工具用具、协调组员采购员车辆紧急调度组员服务员备用食品、原料及食品工具用具、协作说明：要求各应急小组24小时电话保持畅通，接到通知后5分钟内赶到各自岗位。本项目点本项目点—15个品种，采用50升不锈钢保温桶送餐，附带不锈钢62.3.消防安全保障及处理预案(1)消防组成员结构管等5人(2)消防组人员职责信畅通，消防组成员手机24小时开机。(1)发生火灾时，预案组长、消防安全员及本组消防安(2)在公安消防抢险救援人员到达后，现场人员服从公打医院急救电话(120)。(3)报警打火警电话(119)、及急救电话(120)准确报告起火地点、(4)初起火灾的处置①发现火灾，应保持头脑清醒、沉着，迅速切断起火(5)疏散(1)消防设施各重点部位配有2个4公斤灭火器等(2)管理措施③按照消防法规结合本部门实际对重点部位和场所配⑤对消防工作贯彻落实情况进行每月检查，发现问题(3)灭火器材的使用(1)食堂供应火锅的风味餐厅，最好使用电磁炉、固定(4)油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引(10)油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢部门安全隐患判断依据预防措施人大厅1、地面防滑2、电器电源3、消防通道1、油污较多2、线路较多、3、人流量太大1、穿防滑鞋、每天清洗2、专人负责、每天检查、识3、每天打扫、保持通畅炉子1、火灾1、菜品过油、1、控制油温、清除油污、2、烫伤油污、燃气备好灭火器及麻袋、责烧伤2、菜品过油、任到人3、地面点火、燃气2、培训正确的操作流防滑3、油污过多程，提高防范意识4、电气3、及时清理油污、穿防安全多且频繁滑鞋、铺防滑地砖5、高压5、使用时间过4、专人负责、检查、水锅的使长后，高压锅电油气开关关好、是否用易坏泄露、气瓶年检、气瓶6、电源6、使用时间过专区摆放电器电5、专人负责、及时检查线乱接、乱搭高压锅是否漏气、部件7、消防7、长时间闲松动、油污漏塞栓8、抽油烟机置、老化8、长时间使用会积油6、电线不能外露、有电器接地、整理清楚、加强管理、强化安全意识7、消防栓定期检查、加压，定期检查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗积油、定期检查修理小炒1、火灾1、菜品过油、2、烫伤油污、燃气备好灭火器及麻袋、责烧伤2、菜品过油、任到人3、店面点火、燃气2、培训正确的操作流防滑3、油污过多程，提高防范意识4、电气4、电气使用过3、及时清理油污、穿防安全多且频繁滑鞋、铺防滑地砖5、高压5、使用时间过锅的使长后，高压锅电油气开关关好、是否用易坏泄露、气瓶年检、气瓶6、电源6、使用时间过专区摆放电器长，次数较多5、专人负责、及时检查7、消防7、长时间闲高压锅是否漏气、部件栓置、老化松动、油污漏塞8、抽烟烟机8、长时间使用会积油6、电线不能外露、有电器接地7、消防栓定期检查、加压，定期检查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗积油、定期检查修理后勤1、锅炉蒸汽操作2、电器电源1、易产生松懈心理、设备使用年限较长2、线路较多1、安全员严格检查设备、操作人员正确使用2、电线不能外露、有电器接地洗消1、地面防滑1、地面油污较多1、及时清理油污、穿防滑鞋案板1、地面防滑2、电器电源1、油污较多2、容易忽视1、穿防滑鞋、每天清洗2、电线不能外露、有电器接地早点1、机器1、违规操作、操作晚上易疲劳专人操作、责任到人2、烫伤2、有蒸汽、油2、培训、专人操作、责烧伤炸、点火任到人3、电源电器3、电路较多3、电线不能外露、有电器接地档口1、液化气灶2、地面防滑3、电源电器器1、使用较多、2、地面油污多3、电路较多1、每天检查气瓶年检、漏气、倒地放，专区摆放2、穿防滑鞋、每天清洗3、电线不能外露、有电器接地4、每一档口配一只、会正确操作(1)报案4.食堂操作区内严禁外人(非工作人员)进入。个品种留样量在150克以上(要求为熟食),留样食物须至少存放48小时；所有留样须有记录和标识备查；对现场经理(组长);主管；安全专员；(6)现场作业人员应配合医疗人员做好受伤人员的紧急(7)事故处理工作完毕后，应急行动宣告结束。事故的(8)做好事故后的善后工作，恢复正常运转。4.有案发现场的(包括偷盗、抢劫现场)要保护现1.顾客在食堂内与食堂工作人员发生、打架事件等纠2.员工内部之间发生严重打架斗殴事件的，报请总公3.确保从业人员身心健康；不使用品行不端、有劣迹4.加强食堂仓库、后厨的安全管理，严禁非食堂工作人员随意进入甲方食堂、食堂的食品加工间及原料存放间。为了防止传染病的扩散，流行性病毒的蔓延(如诺如病毒),餐厅作为人员聚集场所，更应该做好相关预防工作和应急处置工作，确保餐厅餐饮服务的安全卫生，切实将疫情的发生风险控制在萌芽状态。为此，我司制定了呕吐物处置预案。现场经理(组长);主管；大堂经理、安全专员；服务员(经培训过)2.餐厅常备呕吐物处置包(包内有：一次性围裙、一次性口罩、呕吐袋各1个、一次性手套1对、消毒粉2包、一次性消毒抹纸2张。),并布置宣传板，告知有克；2升)处理，避免在校园内清洗。最后依次脱下一次(三)如呕吐物不慎吐在地上，处理的方法是：依放置30分钟后，之后清理呕吐物，即用一次性抹布从外的专用垃圾桶，再后用拖把将呕吐物为中心2米范围内的地面清洁、消毒，使用后的拖把再用消毒粉配水(20克：2升)浸泡30分钟。处理完呕吐物后依次脱下一次(四)如呕吐物不慎吐在餐桌上，处理的方法是：弃，再按照(三)方法处理桌面(可用抹布代替拖把)。6、如果校医确认体温≥37.3℃,配合甲方做好人员转(1)接受甲方防灾指挥部的各项指令，制定食堂防自然(2)认真宣传、贯彻、执行学习实行防灾的指示，传递(3)组织员工学习掌握台风、暴雨、大雪、地震等灾害(4)定时和不定时排查食堂的安全方面隐患，发现问题(5)制定抢险救灾方案，组织和训练，并指导员工模拟(1)全体员工做好疏散撤离顾客工作，显得尤其重要，(2)接到甲方批令或天气监测预报系统、预警信号，立(3)食堂预防自然灾害应急工作小组随时与甲方主管部(4)在发生灾害时，后勤人员在下班前切断电源。(6)做好卫生防疫工作，做好灾后卫生消毒。(7)灾后要科学安排学习情况，使供餐工作尽快恢复正3.1.食材质量保障机制序号质量保障措施1公司通过IS09001质量标准体系认证审核，与审核公司达成质量体系建设咨询合同。每年组织一次内部审核和外部审核，确保公司内部协作高效、运作体系持续健康2定期会议制度。公司定期召开内部会议，分析经营过程3信息及时共享。公司通过文件、电话、网站、QQ群、微信公众号等多媒体方式及时传达公司管理新举措和新4三级质量检查制度。通过班组长每日巡查、餐厅经理每周自查、公司每月抽查三级质量检查制度，确保了我公5邀请政府及客户监督。我公司每半年邀请区食药监局莅临餐厅或食堂检查指导，不断完善标准化后厨建设。同通过发放《满意度调查表》及召开意见征询会的方式不6监督机制：公司通过食药监局的监管，邀请顾客代表成立的伙管会进行监督以及我公司内部的层层把关，保障7通过以岗定绩、错时错峰兼职的方式最大化增强员工能8餐厅采用三会制度，即每日早会、每周例会、每月大会公司实行安全层层落实机制，与现场管理者签署《食品序号技术创新实施具体举措1设立奖励机制1.技术创新内容(1)现场管理方面；节能小创新；规范小办法；精神：内部展示/星级员工(2)特色产品方面；文化菜单；新菜品体系；量化菜品方面；单个菜品完整量化数据物质奖励力度：200-2000元，运营公司决定精神：内部展示/星级员工2.悬赏任务不定期由运营公司发布悬赏任务，由各项目负责2全员参与机制总公司办公室人员、子公司办公人员、各项目管理人员、各项目技术骨干、基层员工及所有窗口服务人员3创新应用1.数字化应用一-管理软件2.各项目兼职新闻撰稿人(推荐软件)3.app等现代多媒体载体应用我公司自有运输冷藏车5台，普通配送车自有和租赁送货器具(如菜筐、豆腐板等)保持干净，无污渍、无食品安全：公司引入IS019001质量管理体系以及工进行2次以上的食品安全培训，每个分店配有一名以上置在专用的冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，饭堂经理每月检查食堂4次，分管主管每周检查食堂3次，食品安全员每天检查食堂3次，上述检查应有专门晚3次检查，开展夜间加餐贵司应实施夜间加餐检查，每行晨检并做好记录，督促患有危害食品安全疾病的人员离食品贮存、食品加工、餐用具消毒、食用添加剂管理、“三防”、食堂卫生、从业人员健康、食品交叉污染控制、指派专人检测，发现变质、变味、感官异常的食品应立即留足125g,在专用的冰箱内低温(2—8℃)保存48小时；留样冰箱应加锁，专人管理；留样记录应详细记载早、中、的设施设备进行改造，按粗加工区、精加工区、售卖区、将应急预案和员工就餐安全须知在食堂就餐大厅公示，加强信息公开，设立意见箱和投诉电话，定期不定期召开3.4.食材仓储质量控制1)食品贮存的卫生要求原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。食品保藏存放须分类分架、离墙30厘米离地20厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，单，,出库单须写明用途。现一次罚扣保管员考核分数2分，二次10分，累计三次岗位待业一个月(有特殊原因除外)。协调处理。违反本规定出现一次罚扣责任保管员考核分数5分，累计二次扣20分，累计三次岗位待业一个月。仓库保管员产品验收入库后，及时填写货物收到记录，员考核分数2分，累计二次扣10分，累计三次岗位待业一累计二次扣10分，累计三次岗位待业一个月。保管员办理产品出入库手续要迅速及时、认真准确(以半小时为限),违反本规定，每发现一次罚扣责任保管员考核分数5分，累计二次扣20分，累计三次岗位待业一个月。次罚扣保管员考核分数5分，二次20分，累计三次岗位待业1-3个月。1)按照物品的种类分按照食品的形态分：进和卸下”与储存保管对应的“入库和出库”两大类。3)配货作业：把食品从所规定的位置，按照品种、下4)搬送作业：为了进行上述作业而发生的、以这些作及几种组合的搬送。移送作业：用传送带对食品进行运送5)运送手段的选择：公路运输。6)优势：公路运输的技术经济特征机动、灵活，可实现门到门运输货损货差小，安全性高，灵活性强原始投资少，技术改造容易适合中短途运输，不适合长途运输。定3.7.1.食材统一(包括档口)保存管理库房操作流程(可食、非可食库房)验收/入库做账/盘点日常维护做账/盘点每件物品入库前都要检查验收，数量大(5件以上)原材料按20%的比例抽检；瓶(罐)装原材料中，瓶(罐)子品牌跟原材料的品牌(质量安全)标识。30厘米，垛边距墙壁不少于20厘米，垛边距与垛之间距离不少于30厘米；定期的对库房进行盘点(月底)。库房控制点货架、地架、塑料桶、油桶、罐装(瓶装)物品等要擦成本控制出统计表》;散装物品包括桶装食用油必须过秤出库；取料直射；有特殊气味的食品原材料要与其他原材料隔开存放，接近保质期的物品要明确标示出来，发现酸烂、生虫、符合要求(按说明书要求储存)。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标示，可设正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)。清洁和保含奶、蛋的面食制品，应当在10摄氏度以下或者601)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。2)炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷7)食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容8)制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，9)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上10)备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备11)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食12)加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处13)运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)14)配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器15)烹调废弃油脂应由专业的公司回收，食堂经营者应责任人(分餐人):厨师班长、砧板、洗菜员；烂“三浸”:洗好的粗加工半成品在流水中浸泡至少15分钟，以尽大可能去掉残留的有害物(如农药);蔬菜中有可能有虫时，在浸泡水中加1%2%的食盐。浸泡后的蔬果再洗分钟不用的，盖好或用保鲜膜封好后放入半成品冰箱。垃圾桶内。垃圾最多只能装4/5,不得装满，需及时清理。半成品、鲜水产原料、蔬果原料用冷藏(肉类和水产14℃,蔬果410℃);冰冻品存放在-18℃环境中(条件有限时至少在-10℃以下存放)。半成品、蔬果原料贮藏时间不超过24小时；鲜水产原料贮藏时间不超过12小时。冷冻原料贮藏时间不超过15天(在-15℃以上存放时不超过3天);冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。冷柜须定期除霜(霜的厚度不得超过0.5cm)。加工结束后15分钟内清理加工现场，清洁和消毒工具、1)饮食质量的控制的主要环节要的原材料。为此，餐饮企业必须制定采购规格标准，以用含糊的网语如较好、一般等，以免造成误解方而，餐饮企业也要根据内部需要及市场衍况的变化随时修订采购规2)食品生产环节度等几个方面加强监控，督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发3)食品销售环节菜肴销售阶段主要控制菜肴的安全卫生和恰当的食用1)岗位职责控制法利用厨房岗位的明确分工，加强岗位职能并检查督导，的加工、切配、烹阔等，也少不了其他容易被忽视的打荷、产岗位，这祥才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产坏有案可查，对增强工作人员的责任心可起到良好的促进岗位承担的工作责任也不应该是一样的。将一些价格昂贵、2)重点控制法3)情感管理法第四章服务质量控制4.1.服务质量管理方案公司对员工实行先培训后上岗和边教育边使用的原则，工根据《员工守则》及《职前培训大纲》的内容进行培训，提供有关制度文本、有关文件资料，由各人自行阅读；根据培训的对象来决定培训的内容、重点和方法。如应届毕业生及没有工作经历的人员应重点放在基础知识方面；观看食品卫生的VCD,讲解卫生知识，安排员工到当地员工在职期间必须自觉接受公司领导和食堂经理及班您好!请问您找谁?有事请到办公室找经理，请问您可常用礼貌用语十字：您好!请!谢谢!对不起!再见。非质量异常(人为因素造成);4.3.服务质量管控措施促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服在时间上、方式上处处方便宾客，并在细节上下功夫，4.4.餐饮服务质量控制方法根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果阶段),餐饮服务质量可以相应地分为预先控制、现场控制物资资源的预先控制。开餐前，必须按规格摆好餐台；在固定区域服务(一般可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域)。但是，,主管应根据客情率。这种方法对于营业时间长的餐厅如咖啡厅等特别必要。指信息来自服务员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，4.5.餐饮服务质量的监督检查对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，也可将“优、良、中、差”分别改为得分标准，如将“优”第五章卫生管理制度清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。食具和环境的卫生加工①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后(5)管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训全体5.2.餐具卫生管理制度《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关技术规范，明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒一分装一保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类一去残一浸泡一刷洗一消毒一冲洗一烘干一分装一保洁9个程序进行。不得现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理顾客个人就餐完毕后，服务人员将剩饭倒入残物桶中，毒，温度保持100℃,消毒时间不得少于20分钟。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒测试),再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，(洗消前)残物台一通廊—洗消间一(洗消后)通廊—1、浸泡池2、刷洗池3、冲洗池2、所有员工(包括临时工)必须接受健康检查，并C、提醒员工在操作中要增强安全意识，警钟长鸣。物品(如衣服、食品、茶杯、药品等) 2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能);3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);3、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、5.4.垃圾卫生保障制度食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废在加工经营场所外适当地点设置结构密闭的废弃物临规范收集容器。容器配置以节约为原则，优先利用现5.4.2.我公司将在员工设置专用回收收集设施(可回收利天送货结束返程或次日送货时回收到仓储中心进行统一无时产生的垃圾(如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等)按生活转运处置；泔水类垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等),按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾(如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等)禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，资质证明材料(如营业执照。养猪专业户无执照的由所在村委会出具养殖证明)。公司加强对餐厅食用油索证索票制度和餐厨废弃物处可回收垃圾：再生利用价值较高，能进入废品回收渠道有害垃圾：含有有毒有害化学物质的垃圾。(红色)其他垃圾：除可回收垃圾、有害垃圾、厨房垃圾之外的所有垃圾的总称。(灰色)蓝色灰色5.4.4.垃圾回收的意义通过分类投放、分类收集，充分回收、利用有用物质，提高资源的利用水平，减少自然资源的开采压力。生活垃圾中有些物质不易降解，使土地受到严重侵蚀。垃圾分类，去掉能回收的、不易降解的物质，减少垃圾数量达30%~40%。染的纸制品等)、金属(铁、铜、铝等制品)、玻璃(玻璃(泡沫塑料、塑料瓶、硬塑料等)、橡胶及橡胶制品、牛奶盒等利乐包装、饮料瓶(可乐罐、塑料饮料瓶、啤酒瓶等)电池(蓄电池、钮扣电池等)、废旧电子产品、废旧灯除草剂容器、废弃水银温度计、废油漆桶、废打印机墨盒、等)、受污染或其他不可回收的玻璃、塑料袋与其他受污染严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。5.5.其它1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。2.食品库房内应划分为待检(处理)区、合格品区和不隔墙均在10cm以上。食品搬运、堆垛应严格按食品外包装1.我公司有专兼职人员(部门)负责解答和处理用餐人费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，一时间向辖区内市场监管部门和者卫生行政部门进行报告，2.严格审查供货单位的法定资质，重点考察其法定经营采购鲜(冻)畜禽的，应当索取畜牧兽医部门出具、与效的能够证明该企业合法进行食品生产经营活动的相关证1)做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先2)定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食5)食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的8)经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等1)厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域2)确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后3)厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域4)厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺5)厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。6)厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷8)粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加4)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用6)调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所11)应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万序号场所清理程序标准周期1调味料柜清理柜中存放的调料或罐胀，把它们拿出来用清洗剂擦净把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘精、胡椒等)有无变质、生虫无杂物、清洁每天2配菜柜料罐干净、垢、血迹、每天换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存用品3锅、煲将锅用大火烧至要见红放入清水池中用凉水冲用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍洗洗用完即清4灶、灶台1关掉所有的火每天5在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上每个角落和火眼周围用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净污渍；熄火时无黑烟6钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物器具光亮，用完即清用清水冲洗干净至没有泡再用干布擦干洗7调料架将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、每天9化冻池检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净用清水冲净，干布擦干每天冷冻冰开门，清理出前日剩余原料箱货架、密封皮条、排风口清除冰箱里面底部的杂物、放入冰箱内的容器须擦拭干净所装的食品应加封保鲜纸将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮内无积水、每天箱箱恒温冰开冰箱门，将上前剩余原料取出需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片用清水冲洗冰箱的污垢、血水并擦干生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰每天清洁霉点冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。做好消毒工作箱内无霜、异味表面光洁、无印痕。不锈钢台用温布蘸洗涤剂擦洗用清水反复擦洗上面各部位的尘土桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天灭蝇灯关掉电源用干布掸去灯网内的尘土用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天消毒灯每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管无尘土，定时开关，紫外线灯管保每天定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作证有效5墙壁用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗细擦瓷砖的接茬用湿布蘸清水反复2～3次擦拭擦干米以每天擦拭地面用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端用清水洗干净墩布，反复擦两次有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、第天两次水池捡去里面的杂物用洗涤剂或去污粉刷洗用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天把柜内外用洗涤剂、水擦拭储存柜干净将干货原料码放整齐，有污物的去掉检查干货原料是否有虫料，干净、天炊具架将饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序餐具按餐具清洗程序进行2消毒后放入餐具保洁柜土、杂物、洗消毒蒸箱关好蒸汽阀门取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净用干布擦干净蒸箱内壁的油箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀每天一次污效，不漏气鸡蛋筐1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2塑料筐干净3托盘勤换无蛋汤干净每天油烟罩先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗用干净的湿布反复擦至没有油污继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天刀具用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风面无锈迹、物每天菜墩子每天将菜墩子放入池中，热水冲洗墩面干净、完用大锅沸水煮20分钟擦干后竖放，保持通风迹，不得落地存放后清洗不锈钢取出柜内物品净并依次放入柜内光亮干燥每天盘盘筐、托入调好的水中浸泡用刷子将菜筐刷洗干净用清水冲洗待用每天柜子擦洗一遍杂物擦干不放杂物和私人物品每天绞肉机机器内不留用完切片机刀片拆下来用洗涤剂水冲洗用清水冲洗干净后清洗食器皿用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物放入3/10000的优氯净水中浸存专使用干净光亮、无油无杂毒清洗下水槽随时捡出槽内污物用去油剂刷后用热水冲净无臭味、异无油、无杂通畅每天蔬菜架随时擦净地面架子干净、整洁无异每天消毒柜按厂家清洁说明书操作无杂物、无污渍表面光亮、干净卫生标准餐厅卫生：地面无积水、无油渍、无杂物。先扫尽一切杂物，然后用蘸洗洁精水拖把拖地第一次，最后用清水沥干拖把拖第二次。开餐窗口和汤/饭桶地点要求每餐洗、拖，先用洗洁精水洒地面，再用扫把擦洗地面——清水冲洗——扫干净水——拖干天花板：每月用扫帚扫一次，并随时保持无灰尘、无蜘蛛网。玻璃：每周大扫除一次，先用洗洁精水用玻璃刷的毛边洗第一遍，再用玻璃专用清洁器将水擦干净，并保持随时无灰尘，无污斑，透明。灯管：每月擦洗至少一次，先用洗洁精毛巾拧干擦去灰尘、油垢，再用干毛巾擦干，保持灯管、灯座无灰尘、无油渍，洁亮风扇：每月擦一次，用洗洁保持无灰尘、无油渍、无异味。(注：不要将扇叶拉变形)开关：每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、洁白，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、无积水、收银台：每餐用干毛巾擦一次，确保无油渍、无灰尘、净亮。瓷砖一天一次擦洗，用洗洁精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无油渍、无灰尘、卡机：每餐开餐后擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡白板：一天一次用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持无灰尘、窗帘：一个月洗一次，先用洗衣粉水浸洗5分钟，搓揉第一次再用清水清洗、拧干，保持无灰尘、无用干毛巾擦洗、擦干。保持无灰尘、无油渍、无霉、餐桌、椅子：先用毛巾将桌面、椅子上杂物清理干净，再洒上洗洁精水于台面，用毛巾来回擦两遍，保持无油窗口：每餐先收尽工作台上杂物，用玻璃多用刷的边蘸洗洁精水刷第一遍，再用刮水器刮尽水渍，工作台用毛巾擦干油渍、水渍，保持玻璃、工作台周围无水渍、无油渍、明成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染2)食堂油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、3)在油烟还没降到人体危害前就要采取食堂油烟废气4)食堂油烟废气处理说明：食堂油烟废气处理设备每三个月定期进行维护清洗一设产保验设产保验食堂设施设备维护方案3.凡因部门没有制定设施设备使用操作程序而使员工4.凡因部门没有按公司下发的关于损坏设施设备整改者，每次处罚30元，并赔偿相应的经济损失，情节严重者(2)用其它物品代替手按电梯按钮或在电梯内按报警(5)推车或拿物品行走不当，撞坏壁纸，木制作或墙(1)用餐人员损坏设备及时发现并协调赔偿的，不对(2)所有损坏的设施设备，均报工程部统一维修，不1.用餐人员或员工损坏物品，赔偿现金交食堂财务部，检、财务、工程审查核定后，部门全额承担物品采购费用。除，一般需有部门负责人和责任人签字确认，如拒不签字，不宜小于30cm。生器高压放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，会影响出水水质以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用3.每年不少于一次的定期检查，对安全性能以