餐饮业中式面点制作考核试卷

餐饮业中式面点制作考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种面点属于发酵类面点？()

A.馒头

B.炸酱面

C.粽子

D.炒饼

2.制作包子时，一般要求面团的含水量在多少左右？()

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

3.下列哪种食材不适合作为月饼馅料？()

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.酸菜

4.制作油条时，下列哪种食材不宜加入？()

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.食盐

5.下列哪种面点的制作工艺属于蒸制？()

A.炸酱面

B.炒饼

C.馒头

D.煎饼

6.制作锅贴时，下列哪种食材不宜作为馅料？()

A.猪肉

B.大白菜

C.韭菜

D.鸡蛋

7.下列哪种面点属于水调面团类面点？()

A.馒头

B.炸酱面

C.饺子

D.烧饼

8.制作糯米团时，下列哪种食材不宜加入？()

A.糖

B.汤圆馅

C.红豆

D.生粉

9.下列哪种食材不适合作为月饼皮的材料？()

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

10.制作煎饼时，下列哪种食材不宜作为馅料？()

A.鸡蛋

B.葱花

C.火腿

D.馒头

11.下列哪种面点的制作工艺属于烙制？()

A.馒头

B.粽子

C.饺子

D.烧饼

12.制作肉包子时，下列哪种调味料不宜加入馅料中？()

A.酱油

B.香油

C.盐

D.白糖

13.下列哪种面点属于油炸类面点？()

A.馒头

B.炸酱面

C.油条

D.饺子

14.制作馄饨时，下列哪种食材不宜作为馅料？()

A.猪肉

B.虾仁

C.香菇

D.鸡蛋

15.下列哪种食材不适合作为馄饨皮的原料？()

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

16.制作豆腐脑时，下列哪种食材不宜加入？()

A.豆腐

B.肉末

C.鸡精

D.花生酱

17.下列哪种面点属于烘焙类面点？()

A.馒头

B.粽子

C.月饼

D.饺子

18.制作春卷时，下列哪种食材不宜作为馅料？()

A.猪肉

B.大白菜

C.韭菜

D.鸡蛋

19.下列哪种食材不适合作为春卷皮的原料？()

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

20.制作糯米鸡时，下列哪种食材不宜加入？()

A.糯米

B.鸡肉

C.香菇

D.酱油

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响面团的发酵？()

A.温度

B.湿度

C.面粉的种类

D.酵母的活性

2.以下哪些食材可以用来制作肉包子馅？()

A.猪肉

B.牛肉

C.大白菜

D.鸡精

3.以下哪些工具适合用来制作面条？()

A.擀面杖

B.面刀

C.饺子机

D.压面机

4.以下哪些方法可以用来增加面团的筋度？()

A.增加揉面的时间

B.加入食盐

C.使用高筋面粉

D.加入糖

5.以下哪些食材常用于制作月饼馅料？()

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.火腿

6.以下哪些食材适合用来制作豆腐脑的调料？()

A.酱油

B.蒜泥

C.芝麻酱

D.辣椒油

7.以下哪些面点属于非发酵类面点？()

A.煎饼

B.饺子

C.馒头

D.炸酱面

8.以下哪些食材适合用来制作春卷馅料？()

A.猪肉

B.虾仁

C.葱姜

D.鸡蛋

9.以下哪些因素会影响煎饼的制作？()

A.面糊的浓稠度

B.锅的温度

C.火候

D.饺子模具

10.以下哪些食材适合用来制作锅贴馅料？()

A.猪肉

B.大白菜

C.韭菜

D.虾仁

11.以下哪些面点制作过程中需要使用水蒸气？()

A.馒头

B.粽子

C.炸酱面

D.豆腐脑

12.以下哪些食材可以用来增加面点的香气？()

A.香油

B.葱花

C.蒜末

D.生姜

13.以下哪些食材适合用来制作馄饨馅料？()

A.猪肉

B.虾仁

C.香菇

D.紫菜

14.以下哪些工具适合用来制作油条？()

A.擀面杖

B.面刀

C.油条模具

D.压面机

15.以下哪些方法可以提高面团的延展性？()

A.适当增加水的比例

B.使用中筋面粉

C.适当揉面

D.加入糖

16.以下哪些食材适合用来制作糯米鸡馅料？()

A.鸡肉

B.香菇

C.瑶柱

D.葱姜

17.以下哪些食材可以用来制作豆腐脑的汤底？()

A.鸡汤

B.猪骨汤

C.鸡精

D.盐

18.以下哪些面点适合作为早餐食品？()

A.油条

B.馒头

C.煎饼

D.月饼

19.以下哪些因素会影响月饼的烘焙质量？()

A.烤箱温度

B.烘焙时间

C.饼皮的厚薄

D.馅料的种类

20.以下哪些食材适合用来制作中式面点的装饰？()

A.芝麻

B.红枣

C.葱花

D.蜂蜜

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.制作馒头时，常用的发酵剂是______。（）

2.面点中的水调面团，其含水量一般控制在______左右。（）

3.在中式面点中，用来增加面点色泽的天然食材有______。（）

4.制作油条时，通常需要将面坯______后再下锅炸制。（）

5.糯米团在制作前需要将糯米______，以便于后续加工。（）

6.月饼的皮和馅的比例一般控制在______左右。（）

7.烙制面点时，锅的温度应该控制在______左右。（）

8.包子的捏褶一般不少于______个。（）

9.煎饼在制作过程中，锅的表面需要涂抹一层______以防粘锅。（）

10.豆腐脑的口感取决于豆浆的______和点豆腐的技巧。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面点的发酵过程只需要考虑温度因素。（）

2.馒头和包子在制作工艺上基本相同，只是形状不同。（）

3.制作面条时，面团揉得越久，面条的筋道越好。（）

4.炸酱面属于热干面的一种。（）

5.在制作月饼馅料时，可以随意添加各种食材。（）

6.粽子的主要食材是糯米，不需要提前浸泡。（）

7.锅贴和饺子在制作方法上完全一样。（）

8.馄饨和云吞是同一种面点。（）

9.烧饼的制作过程中需要使用烤箱。（）

10.糯米鸡在制作前，糯米不需要煮熟。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述制作馒头时，如何判断面团已经发酵好，并说明发酵对面团口感的影响。（）

2.描述一下制作油条时的关键步骤，并说明为什么在炸制油条之前需要将面坯拉长。（）

3.请分析月饼馅料和皮的比例对月饼口感和质量的影响，并提供一个你认为最佳的馅料和皮的比例建议。（）

4.讨论在制作豆腐脑时，豆浆的浓度和点豆腐的技巧对豆腐脑最终口感的重要性，并提出你的看法。（）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.D

4.C

5.C

6.D

7.C

8.D

9.C

10.D

11.D

12.D

13.C

14.D

15.A

16.D

17.C

18.A

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.AB

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.BC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.酵母

2.50%

3.红枣、芝麻

4.拉长

5.浸泡

6.1:9

7.中火

8.15

9.油脂

10.浓度和点豆腐的技巧

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.发酵好的面团体积膨胀，