2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1.（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起

着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

正确答案：D

2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年

代初期。

正确答案：正确

3、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？

正确答案：1、培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学

指导思路和教学目标通过讲义编写贯彻落实。|培训讲义编写是将社

会最新科技知识记载传承的手段，是保证培训顺利进行、提高培训质

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

量的重要措施。|2、培训讲义编写的基本原则|(1)针对性与实用性原

则。1(2)传统性与科学性原则。1(3)创新性与新颖性原则。1(4)反映最

新科技成果原则。|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，

要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持

同步。表述要客观，防止误导。

4、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是(X

A计划性

B聚餐式

C规格化

D社交性

E自主性

正确答案：ABCD

5、(单选题)随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显

趋势是(1

A上升

B下降

C不变

D三者皆不是

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

正确答案：C

6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（1

A品质较差

B个特娇小

C透明度高

D个特较大

正确答案：D

7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

正确答案：正确

8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。

正确答案：错误

9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（1

A零点形式

B快餐形式

C套餐形式

D火锅形式

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

E小吃形式

正确答案：AC

10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A迎合雇主的需求

B菜品风味特色鲜明

C体现品种的平衡性

D批量规模制作

E企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

正确答案：错误

12、（单选题）月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额

是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额

则是（X

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

D42,357.00元

正确答案：C

13、（单选题）被誉为"维C之王"的水果是（）。

A苹果

B橙子

C西瓜

D嫌猴桃

正确答案：D

14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（\

A自由选择场地

B客源构成复杂

C自主选择菜品

D现场点食菜品

E客源流动性大

正确答案：BCDE

15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（\

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

正确答案：A

16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A60年代初期

B70年代初期

C80年代初期

D90年代初期

正确答案：C

17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和

（X

A经营管理费用

B能源费用

C折旧费用

D借贷利息

正确答案：A

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A冷水浸泡

B碱水浸泡

C盐水浸泡

D油水浸泡

正确答案：A

19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（X

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去

经济价值的品种是（）。

A觥鱼

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

B鳗鱼

C黄唇鱼

D大黄鱼

正确答案：C

21、（单选题）所谓的"油根"特指的是（X

A鱼翅中特有的物质

B鱼骨中特有的物质

C鱼皮中特有的物质

D鱼肚中特有的物质

正确答案：A

22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年

代初期。

正确答案：正确

23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（1

A选料时要避免与菜品原料重复

B在形状规格方面要比普通点心精小

C采用大盘盛装，美观大方

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

D淡化地方风味特色

E口味专一，造型简捷

正确答案：AB

24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A工资、租金和费用

B冷菜成本、热菜成本和面点成本

C主料成本、配料成本和调料成本

D三者皆不是

正确答案：B

25、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（1

A陈醋

B食盐

C豆酱

D黄酒

正确答案：C

26、（多选题）下列说法中，符合泰国产的"暹罗燕窝”形状特征的

选项是（X

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

A有红色和白色品种

B底座不大

C坠角很大

D有大量黑色绒毛

E形似"龙牙"

正确答案：AB

27、（单选题）中国菜点的灵魂是（1

A味道

B方法

C形式

D文化

正确答案：A

28、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费甩税

金、利润率三者之和称为毛利。

正确答案：错误

29、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/

千克，净料率为90%,菜心200克，进价4元/千克，油75克，进

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2

元，郸县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、

盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。求：该菜成本，若销售毛利率

为60%,求该菜售价？

正确答案：该菜成本|=36-90%

x0.25+4x0.2+10x0.075+26x0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.7

8+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13+（1-60%）|

=16.13