2021年西式面点师（中级）答案解析及西式面点师（中级）证考试

2021年西式面点师（中级）答案解析及西

式面点师（中级）证考试.

1、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干

等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。（J）

2、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分

为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）

3、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出

的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（J）

4、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存

在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（J）

5、【判断题】（）营养强化要有针对性。（J）

6、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（X）

7、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一

方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（J）

8、【判断题】（）社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道

德建设的进一步发展。（J）

9、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西

点。（V）

10、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（义）

11、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

温度为200（左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

12、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

13、［单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色

的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

14、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被

破坏。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

17、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

19、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

23、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

24、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有0

o（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

25、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、

最常用的装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

26、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属

于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

29、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

30、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

31、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

32、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成

型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

33、【单选题】下列不属于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

34、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受

损，应在()。(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

38、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

39、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

40、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方

面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

41、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被

（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

42、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

43、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

44、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

45、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传

递热量、使体积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

46、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

48、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃