食品感官分析期末试题及答案_第1页
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文档简介

食品感官分析期末试题及答案试题部分:一、选择题1.食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征,其中包括以下几个方面:()A.味觉B.视觉C.嗅觉D.以上都是答案:D.以上都是2.下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围?()A.触觉B.听觉C.味觉D.视觉答案:B.听觉3.食品感官评价通常包括以下几个要素,除了()之外,还有颜色、外观和质地。A.味道B.香气C.口感D.产地答案:D.产地4.以下哪个条件不会影响食品的感官特性?()A.储存温度B.处理方法C.加工工艺D.食品包装答案:D.食品包装5.口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉,其中包括以下几个要素:()A.酸度B.甜度C.温度D.以上都是答案:D.以上都是二、判断题判断下列说法是否正确,并简要说明理由。1.同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。()答案:错误理由:同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化,还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。2.视觉是评价食品质量最重要的感官之一。()答案:正确理由:视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官,人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。3.食品的气味主要来自食材本身,与加工工艺关系不大。()答案:错误理由:食品的气味受到加工工艺的影响很大,例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。4.不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。()答案:错误理由:不同食物的口感差异除了含水量的不同外,还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。5.食品的颜色与其口感无关,不影响人对食物的观感和食欲。()答案:错误理由:食品的颜色对人的视觉有巨大的影响,不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。三、综合题请简要回答下列问题。1.请列举出三种影响食品气味的因素,并分别进行说明。答案:三种影响食品气味的因素包括:a.食材本身:不同的食材具有不同的气味特征,如某些水果散发出浓郁的芳香,而某些海鲜则有特殊的腥味。b.加工工艺:加工工艺会改变食材的气味,如烤制、煎炒、腌制等加工过程会使食材散发出独特的香气。c.储存条件:食物在储存过程中会产生化学反应,这些反应还会导致食物的气味发生变化,如长时间储存的食物可能会出现变质味道。2.请解释口感的概念,并列举出口感评价中常用的几个要素。答案:口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉,主要包括以下几个要素:a.温度:食物的温度可以影响口腔的感受,如冰淇淋的冰凉、热汤的温热等。b.口感成分:食物中的脂肪、蛋白质、淀粉等成分会在口中产生不同的口感,如脂肪带来的柔滑、蛋白质带来的嚼劲等。c.酸度:食物的酸碱度会影响味蕾的感受,如柠檬酸带来的酸爽口感。d.甜度:食物的甜度是指食物所具有的甜味特征,如糖果的甜蜜感。答案部分:一、选择题解析1.食品感官分析是评价食品质量和特征的方法,其中包括味觉、视觉和嗅觉等多个感官。因此,选项D.以上都是为正确答案。2.食品感官分析的范围并不包括听觉,因此选项B.听觉为正确答案。3.食品感官评价的要素主要包括味道、香气、口感等,与食品的产地无直接关系。因此,选项D.产地为正确答案。4.食品感官特性可能受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的影响,但不会受食品包装的影响。因此,选项D.食品包装为错误答案。5.口感是指在嘴中接触到食物时产生的感觉,其中包括酸度、甜度和温度等多个要素。因此,选项D.以上都是为正确答案。二、判断题解析1.同一种食物的味道不仅依赖于品种的不同,还受到生长环境、成熟度和储存时间等因素的影响。因此,该说法为错误。2.视觉是评价食品质量最重要的感官之一,通过视觉可以初步判断食品的质量和新鲜度。因此,该说法为正确。3.食品的气味主要来自食材本身,但加工工艺也会对食材的气味产生影响,如烤制和煎炒会使食材散发出独特的香气。因此,该说法为错误。4.食品的感官特性受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的影响,但与食品包装无直接关系。因此,该说法为错误。5.食品的颜色对视觉有重要影响,不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。因此,该说法为错误。三、综合题回答1.影响食品气味的因素包括:a.食材本身:不同的食材具有不同的气味特征,如水果的芳香和海鲜的腥味。b.加工工艺:加工工艺会改变食材的气味,如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。c.储存条件:食物在储存过程中会发生化学反应,导致气味发生变化,如长时间储存的食物可能会出现变质味道。2.口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉。口感评价中常用的要素包括:a.温度:食物的温度可以影响口腔的感受,如冰淇淋的冰凉和热汤的温热。b.口感成分:食物中的脂肪、蛋白质、淀粉等成分会在口中产生不同的口感,如脂肪带来的柔滑和蛋白质带来的嚼劲。c.酸度:食物的酸碱度会影响味蕾的感受,如柠檬酸带来的酸爽口感。d.甜度:食物的甜度是指食物所具有的甜味特征,如糖果的甜蜜感。以

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