食品化学题库

一、选择题1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式3、下列分子中，极性最大的是（）。4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）。a.提高免疫能力b.提供能量c.作为构成物质d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）。A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亚不干性油6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）8、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）9、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）。A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮10、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:311、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类12、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（）。A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C(CH3)3C.-CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OHD.-CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH13、下列物质中，碱性最强的是（）14、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（）。A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）A.1个B.3个C.2个D.4个18、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）A.6个B.4个C.3个D.2个19、Maillard（美拉德）反应也称为（）A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应20、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。A.α型<βˊ型<β型B.βˊ型<α型<β型C.β型<βˊ型<α型D.α型<β型<βˊ型21、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。A.JustusVonLiebigB.JeanBaptisticDumasC.W.HannebergD.MichelFugeneChebreul22、在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。A.邻位交叉式B.对位交叉式C.部分重叠式D.全重叠式23、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。A.100℃B.0℃C.14℃D3.8℃24、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类25、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。A.βˊ型<α型<β型B.α型<β型<βˊ型C.β型<βˊ型<α型D.α型<βˊ型<β型答案：1、B2、C3、C4、B5、B6、D7、B8、B9、B10、B11、C12、A13、B14、D15、C16、A17、C18、B19、A20、A21、A22、D23、D24、C25、D二、填空题（每空1.5分，共35分）1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（①）种，其典型构象有（②）种。2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（①）。3、构成水指食品中与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。4、水分活度指一定温度下（①）蒸气分压与（②）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（①）通过其（②）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（①），单个淀粉分子被水（②）成为（③）状态的过程。7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（①）。8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（①）；顺式双键比反式双键氧化速度（②）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（③）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。10、导致蛋白质变性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。11、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（①），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（②）12、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（①）化合物，其IUPAC名称为（②）。13、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（①）结合的水，其特点包括（②、（③）等。14、定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（①）〕对其（②）形成的曲线。15、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（①）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（②）的能力。16、淀粉颗粒（①）、内部结晶区（②），糊化愈困难；反之较易。17、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有(①)、（②）等天然色素。18、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。19、油脂的酸价（acidvalue,AV）指中和（①）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（②）数。20、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。

21、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。22、下面是乳酸的4种Fischer投影式：其中构型相同的是（①），互为对映异构体的是（②）。23、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。24、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（①）温度高出值与纯水温度的（②）。25、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（①）、（②）和（③）三种基本类型。26、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(①)、(②)、(③)。27、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（①）。29、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）数。30、导致蛋白质变性的化学因素包括（①）、（②）、（③）等。31、双键顺反异构的条件是（①）和（②）。32、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（①）；其中有（②）个手性碳原子，绝对构型分别为（③）。33、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（①）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（②）但（③）自由流动。34、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（①）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（②）型。35、Maillard（Maillard,L.C.；法国化学家）反应指（①）的化合物与（②）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。36、油脂组成中的脂肪酸碳链（①）、饱和程度（②），其熔点越高。37、油脂的过氧化值（peroxidationvalue,POV）指（①）油脂中所含氢过氧化合物的（②）数。38、有机化合物构型的学习包括（①）和（②）两个方面的内容。39、醇类化合物典型的化学反应类型是（①）和（②）。40、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（①）的水；其特点和滞化水（②）。41、把不通风时油脂（①）时的（②）成为发烟点。42、把蛋白质（①）的高级结构在（②）等条件下遭到破坏而一级结构（③）的过程叫蛋白质的变性。43、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（①）后可形成（②）的面团，将这种性质叫做（③）。答案：1、①无数多②四2、①亲核加成反应3、①紧密结合②-40℃不结冰③微生物不能利用4、①样品水分②纯水5、①环状结构②开链结构6、①崩溃②包围③溶液7、①顺式8、①加快②快③快9、①沉降②水化脱胶③吸附脱色，等10、①加热②冷冻③流体静压，等11、①构造异构②对映/构型异构12、①萜类②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛13、①氢键或静电引力②-40℃基本不结冰③溶剂能力下降14、①g水/g干物质②活度15、①吸收水分②保持水分16、①愈大②愈多17、①叶绿素②胡萝卜素18、①提高②降低③变差19、①1g②mg20、①相对湿度②平衡③克数21、①平面22、①前两个、后两个②前两个和后两个23、①缔合②-40℃不结冰③无溶剂能力，等24、①纯水②比值25、①单糖②低聚糖③多糖26、①18:0②9c-18:1③9c-16:127、①相对湿度②平衡③克数28、①快得多（1500倍）29、①1g②mg30、①酸碱度变化②无机离子③有机溶剂，等

31、①双键；②双键原子上带有两个不一样的基团32、①α-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R-33、①滞留；②无关系；③不能34、①S；②J35、①含羰基；②含氨基36、①越长；②越高37、①1kg；②毫克当量38、①顺反异构；②对映异构39、①氧化反应；②消去反应40、①系留或滞留；②相同或相似41、①发烟②温度42、①②二级及其以上；加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；并未发生变化43、①揉搓；②粘稠、有弹性；③面团的形成性三、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。11、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；12、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；13、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；14、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；15、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；16、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；17、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；18、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；19、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；20、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。四、简要回答下列问题1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。6、影响淀粉老化的内因及外因是什么？答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；7、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？答：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。8、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；9、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。10、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；11、从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。答案：①多样性；②可认识性；③个体属性；④相互作用12、简述食品中结合水的存在形式及意义。答案：构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。13、试指出下列反应的类型并简述反应过程答案：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。14、简述加热使蛋白质变性的本质。答案：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。15、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等16、简述提倡食品速冻保藏的原因。答案：冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。17、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。18、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。19、简述面团形成的基本过程。答案：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。20、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。答案：促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。21、简述食品化学学科的发展趋势。答案：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。22、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。23、试指出下列反应的类型并简述反应过程：答案：亲核加成反应；5-C羟基氧进攻1-C，打开C=N，形成产物。24、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。答案：变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。25、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？答案：油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。26、简述水在食品中的重要作用。答案：a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；27、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。答案：在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。28、下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。答案：此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。29、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化30、试述味的相互作用，并举例说明。答案：对比现象；消杀现象；变调现象；阻塞现象；相乘作用；疲劳现象。31、简述对于分子手性的判断过程。答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；32、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。答案：三个阶段及每个阶段的主要特点；33、亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。答案：在食品中，发