食品中嫌忌成分的消除

食品中嫌忌成分的消除.模块九食品中嫌忌成分的消除一、单项题1.未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A.蛋白酶抑制剂B.凝集素C.硫代葡萄糖苷D.氰苷2.下面属于有害重金属的是（）A.铬B.锰C.硒D.铅3.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）A.茄苷B.生氰苷C.硫苷D.氰氢酸4.亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A.亚硝胺B.苯丙芘C.硝酸盐D.亚硝酸5.未经高温处理的大豆中存在影响人体蛋白质消化吸收的毒素，它是（）A.蛋白酶抑制剂B.凝集素C.硫代葡萄糖苷D.氰苷6.下面属于有害重金属的是（）A.铬B.锰C.硒D.铅7.食品中最常见的致病细菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.蜡样芽苞杆菌8.汞对以下组织器官存在亲和性（）A.肝脏B.肾脏C.心脏D.甲状腺9.所有添加有天门冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必须有警告标志，该物质的商品名是（）A.安赛蜜B.甜蜜素C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜10.最近有报导，肯德基的油炸署条中存在致癌物质，且含量较高，这种物质是（）A.苯并比B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.丙烯酰胺11.炎热的夏季，有馊味的剩饭中常见的致病细菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.蜡样芽苞杆菌12.凉拌食品最好能在醋中浸1分钟后再吃，主要是为了防止以下哪种致病细菌（）A.蜡样芽苞杆菌B.副溶血性弧菌C.志贺菌D.致病性链球菌13.若将水果汁在陶瓷罐中储存3天，有可能对食用者造成（）A.汞中毒B.镉中毒C.铅中毒D.砷中毒14.蚕豆病容易发生在哪类人群（）A.成年女性B.成年男性C.老人D.婴儿15.容易产生较多组胺的鱼类是（）A.青皮红肉鱼，如金枪鱼B.青皮白肉鱼，如鲈鱼C.皮不青肉不红鱼，如鲤鱼、鲫鱼D.以上鱼类都容易产生16.消费者汞中毒的主要来源是（）A.大气B.吸烟C.饮水D.被汞污染的鱼和贝类17.兰花菜中可能存在的有毒物质是（）A.生氰糖苷B.硫苷C.秋水仙碱D.咖啡碱18.人们发现，烤鱼炭化表层中提取的化合物具有比苯并比高的致突变性，这种物质是（）A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.多氯联苯D.杂环胺19.螺的唾液腺中含有的毒素是（）A.三甲胺B.四甲胺C.组胺D.腐胺20.鲜黄花菜中存在一种可引起人不适的化学物质，他是（）A.秋水仙碱B.咖啡碱C.生氰糖苷D.硫苷二、不定项选择题1.下面那些毒素是食品原料中的天然毒素（）A.生氰苷B.棉酚C.亚硝胺类毒素D.河豚毒素2.食物中毒素的主要来源包括（）A.生物因素B.加工因素C.环境因素D.人为因素3.食物中毒类型主要包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用4.关于皂苷，下列说法正确的是（）A.常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。B.以茄苷最为著名C.茄苷主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。D.马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽5.关于咖啡碱，下列说法正确的是（）A.咖啡碱是一类嘌呤类生物碱B.广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中C.咖啡碱可以迅速消除疲劳，因此可以无限制的摄入D.过度摄入咖啡碱可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降6.下列关于抗营养因子的说法，正确的有（）A.马铃薯、茄子、洋葱等豆类和谷类多含有消化酶抑制剂B.胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂多存在于多种豆类种子中C.植物红细胞凝集素存在于多种植物尤其是豆科植物的种子和荚果中D.菠菜、茶叶、可可中含有草酸抗营养因子7.过敏的表现主要有（）A.皮肤湿疹B.哮喘C.过敏性休克D.皮炎8.下列哪些食品中含有血管活性胺（）A.啤酒B.香蕉C.番茄D.苹果9.动物肝脏中的有毒物质主要有（）A.胆酸B.脱氧胆酸C.牛磺胆酸D.维生素A10.动物肝脏的正确食用方法包括（）A.食用健康动物的新鲜肝脏B.必须彻底清除肝内毒素C.清水浸泡3-4小时，烹饪加热充分D.一次不能食用太多11.常见的内分泌组织中的有毒物质有（）A.甲状腺素B.肾上腺素C.病变淋巴腺D.以上都不是12.下列关于河豚毒素，说法正确的是（）A.河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的毒素B.河豚鱼的卵巢、鱼卵中河豚毒素较多C.河豚鱼是一种很强的神经毒素D.河豚毒素对热很稳定，因此预防更为重要13.黄曲霉毒素的常用清除方法有（）A.控制仓储粮食的含水量，防止粮食发霉B.紫外线照射C.加热处理，并适当延长加热时间D.有机溶剂萃取及氧化氢、臭氧和氯气去毒14.食品中常见的有机农药残留包括（）A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯农药D.砷农药15.食品中常见的化学元素污染包括（）A.汞B.镉C.铅D.砷16.食品中砷的主要来源包括（）A.除草剂、杀虫剂、杀菌剂导致农作物污染B.动物的促生长剂所导致的残留C.误食D.以上都不是17.食品中苯并芘的主要来源包括（）A.熏制B.煎炸C.烘烤D.环境污染18.降低食品中苯并芘的主要方法包括（）A.改进烹调方法，尽量避免热解和热聚B.改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉C.活性炭吸附去毒D.日光和紫外线照射19.N-亚硝基化合物可能存在于以下哪些食品中（）A.腌制的肉类、熏肉和咸鱼B.蔬菜C.啤酒D.以上食品都不是20.杂环胺毒性相对较强，预防或降低食品中杂环胺含量的方法主要有（）A.避免明火直接接触食品B.尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类C.不食用烧焦和炭化的食品，或将烧焦部分除去D.烹调鱼和肉类食品时，加入适量的VC、膳食纤维、VE等三、填空题1.核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。2.霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。3.生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有_________，这类物质进入人体后能使_________________________________；此外，豆类食物中还含有___________，影响人体对营养物质的消化吸收。4.常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。5.食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、和。6.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。7.食品中的有毒成分主要来源有、、、。8.苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________；9.存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒，但在体内被氧化成______________后则有剧毒。10.动物肝脏中常见的毒素有、、、。11.不新鲜的或污染的鱼类含有毒素。12.合成亚硝基化合物的前体物质为和。13.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。14.细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。15.镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。16.去除食品中的多环芳烃可用、的方法。17.影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。18.常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。19.去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。20.茶叶和可可豆中常见的有毒生物碱是。四、名词解释1.ADI2.急性毒性3.慢性毒性4.食品腐败变质5.水俣病6.痛痛病7.癌8.致畸作用9.过敏10.蚕豆病11.黄变米12.可乐儿五、是非题1.葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。2.变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。3.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。4.从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。5.贝类自身会产生毒物，使人中毒。6.砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。7.烟熏食品可能含有致癌物苯并芘。8.河豚毒素对热不稳定。9.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。10.有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。11.葡萄球菌肠毒素对热不稳定。12.副溶血性弧菌对酸敏感。13.亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。14.多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。15.黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。16.以恶心、呕吐为主要症状，一般不发热的食物中毒很可能是沙门菌17.化学性食物中毒的特点是潜伏期短，无季节性18.黄曲霉毒素主要损害的部位是肝脏19.镉中毒可引起骨痛病20.甲基汞可引起水俣病21.黄曲霉毒素污染最重的食品是乳制品22.有害金属镉主要蓄积的部位是肾23.维生素C可阻断体内亚硝胺的合成24.汞经甲基化后毒性上升25.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是细菌污染六、简答题1.为什么豆类食物不能生吃？2.为什么“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？3.发了芽的马铃薯为什么不