“洪城杯”职业技能大赛餐厅服务理论题库-上（单选题）

"洪城杯"职业技能大赛餐厅服务理论题库-上(单选题汇总)

一'单选题

1.电视机由接收部分、扫描电路部分、()'电源等部分组成。

A、显象管

B、屏幕

C、图象

D、音频

答案：A

2.英国人不喜爱的食品是()。

A、蛋品

B、用动物内脏做成的菜肴

C、野味食品

D、甜点心

答案：B

3.对()的检查,属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关

B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生

D、服务员摆台是否规格化

答案：C

4.一个企业要想在竞争中得到发展和壮大,永远立于不败之地,就要以实际行动

来创造出()。

A、企业声誉

B、竞争对手

C、优质服务

D、企业产品

答案:A

5.西餐零点服务客人订甜食后,服务员要先为客人()o

A、摆上用于擦手的消毒巾

B、摆上甜食叉、勺

C、准备好帐单

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

6.白葡萄酒使用的是()。

A、紫色葡萄

B、紫色葡萄的果肉

C、白色葡萄

D、红色葡萄

答案：C

7.及时整理台面，留出空间上菜,可以()，切忌盘子叠压。

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘

D、调整菜盘位置

答案：C

8.西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同时提供白砂糖,淡牛奶,

温度要滚烫。

A、左前方

B、右前方

C、侧前方

D、正前方

答案：D

9.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，()，然后用

干净餐巾布擦干。

A、擦拭

B、消毒

C、过滤

D、蒸煮

答案：B

10.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

11.菜肴的摆放位置要体现()的原则。

A、对称

B、女士优先

C、平衡

D、主人和主宾优先

答案:D

12.不符合高档宴会摆台要求的是()。

A、餐具摆放位置各异

B、各种餐、酒具卫生无破损

C、餐具摆放规范

D、餐酒用具齐全

答案:A

13.黄酒的饮用温度()为佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

G30-50℃

D、20-40℃

答案：A

14.职业道德是一种()的约束机制。

A、强制性

B、非强制性

G随意性

D、自发性

答案：B

15.下列选项中对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是()。

A、漂白是主洗去污的补充步骤中

B、漂白的目的是为了消毒杀菌

C、漂白能使布件挺括而且柔软

D、漂白是布件清洗去污的主要步骤

答案：A

16.餐厅棉织品的卫生要求是()。

A、客用小毛巾一用一消

B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一可人一消

答案:A

17.如客人讲的事情比较多或很重要,服务员应()，以表示对客人提出的问题非常

重视,同时避免遗漏客人的要求。

A、不断重述客人的问题

B、适当点头

C、向客人摆出各种问题

D、做适当的记录

答案：D

18.自助餐服务中，当陈列盘内的食物()已空时,应进行补充或换上一盘满的

A、1/4

B、1/2

C、1/3

D、2/3

答案：C

19.分类毛利率的公式应为：()

A、分类毛利率二(本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额X100%

C、分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额X100%

答案：D

20.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间,柔和的光线,适时配以

0,增强氛围,让客人感到温馨舒适,便于交流。

A、爵士音乐

B、交响音乐

C、轻柔音乐

D、DISCO舞曲

答案：C

21.迎宾员拉椅让座时应站在椅背()，双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅

子拉后半步,示意客人入座。

A、左侧

B、右侧

C、正后方

D、左后方

答案：c

22.客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止

客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品

B、他们打伤服务员

G逃帐、懒帐

D、在语言和态度上

答案：D

23.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的()倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

答案：D

24.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()。

A、餐厅设施设备达不到要求

B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词

C、餐厅服务质量在各个部门不平衡

D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理

答案：A

25.饮食产品价格=成本+费用+税金+()

A、利率

B、利润

C、毛利

D、毛利率

答案:B

26.调制鸡尾酒的0法,是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻

微的搅拌即可。

A、调和

B\兑和

C、搅和

D、摇和

答案：B

27.情景培训法的优点是()。

A、学员可进入角色,有直接的感受

B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短

D、能体现训导师临场发挥的能力

答案：A

28.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥

人员等。

A、为客人照看物品

B、传菜

C、菜肴介绍

D、结账

答案：B

29.餐厅使用的棉织品主要有台布、()，有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软

绒垫等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、餐巾

D、以上三项

答案：C

30.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是()。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、必须争论谁事谁非，然后再解决

D、多为客人利益着想，予以解决

答案：C

31.餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其()高标准。

A、服务质量

B、酒店档次

C、收费档次

D、服务收费

答案：A

32.洗衣机要摆放平衡,固定()，插好电源插头,注入适量水和洗涤剂。

A、位置

B、脚轮

C、入水口

D、电源插座

答案：B

33.()是用来包贴花枝和固定花泥用的插花辅助工具。

A、贴布

B、金属丝

C、透明胶

D、双面胶

答案：A

34.客人若将菜、汤洒到身上时,服务员应迅速将洒落物清除掉,把湿毛巾给客人

擦拭去污,并重新为客人铺好()，请客人继续用餐。

A、毛巾

B、台布

C、纸垫

D、餐巾

答案:D

35.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该用()。

A、双手配合进行

B、单手进行

C、一只手为主,另外一只手做辅助

D、应该双手和嘴同时配合使用

答案:A

36.最基本的餐巾折花手法是()。

A、推折

B、折叠

G卷

D、翻拉

答案：B

37.()是高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,还是某些慢性疾病的危

险因素，应当少吃。

A、动物原料

B、豆制品

C、菌类食品

D、荤油

答案：D

38.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座时斟()酒。

A、冰镇;加温

B、啤酒;黄酒

C、加温;冰镇

D、果酒;加饭酒

答案：C

39.食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须（）。

A、放在冰箱内

B、遮盖

C、装在塑料袋内

D、在太阳的照射下

答案：B

40.在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻，（），干燥等工艺处理，使

其原有的绿色变为红色。

A、发酵

B、杀青

C、烝压

D、烘烤

答案:A

41.白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。

A、温暖

B、浓重

C、娇艳

D、寒凉

答案：D

42.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食,他们主要是想延伸社会生活,

寻求0。

A、菜肴的廉价和身心愉快

B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C、在优雅环境中自我服务的感觉

D、身心愉快,环境优雅的空间和良好的人际关系

答案:D

43.食物中所含人体所需的主要营养素是:蛋白质'()、糖、维生素、矿物质和水。

A、脂肪

B、氨基酸

C、淀粉

D、碘

答案:A

44.餐厅服务质量准备阶段的质量管理不包括()。

A、物质与精神的充分准备

B、重点检查

C、服务设施设备的保养

D、加强现场的走动管理

答案：D

45.桌面中间放置冷菜的转台台面时,适宜摆大花环形花台,大花环一般都以天冬

草为底衬,其花环宽度在()厘米左右。

A、6

B、8

C、10

D、12

答案：c

46.()是维持皮肤健康与美不可缺少的营养要素,对女性尤为适合。

A、维生素

B、水份

C、化装品

D、新鲜水果

答案：A

47.电视机应安放在通风好的位置,距墙壁或其它物品至少()厘米以上。

A、1

B、8

C、5

D、10

答案：C

48.下列关于规范化管理的表述正确的选项是()。

A、规范化管理就是标准化管理

B、强调组织目标的行为构成以具体的标准界定

C、所界定的行为过程标准约束双方行为

D、建立在人性的理论基础之上

答案：D

49.贫血患者应忌食过分油腻的食物和()。

A、动物内脏

B、豆制品

C、卷心菜

D、禁烟

答案：D

50.白兰地杯杯形酷似郁金香,酒杯())，杯口缩窄。

A、腰部细长

B、底部细长

C、中部细长

D、腰部丰满

答案：D

51.下列()员工属于涉及固定费用的员工。

A、维修工

B、厨师

C、洗碗工

D、服务员

答案：A

52.在使用推销语言时,还必须使用()用语，使客人产生良好的感觉。

A、欢迎

B、问候

C、称呼

D、礼貌

答案：D

53.我的茶树原产地集中在()地区。

A、西南

B、华北

C、东南

D、沿海

答案：A

54.茶叶中含多种人体必需的维生素，()的含量比其他植物高。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素B2

D、维生素

答案：D

55.餐厅服务员通过自己的感官看酒色,嗅酒味，()，可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类

B、看酒精度

C、品酒体

D、看产地

答案：C

56.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是()。

A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。

B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则,争取客人主动给予

赔偿

C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客

人照价赔偿。

D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归，不需要客人赔偿。

答案：D

57.分菜分汤时,应做到()。

A、分菜均匀

B、一叉准，一勺准

C、质量相同

D、份量充足,质量相同

答案：B

58.河南菜具有鲜香清淡，()分明,色彩典雅,质味适中的风味特色。

A、四季

B、价格

C、品种

D、颜色

答案：A

59.行握手礼时,应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分和()。

A、除年老体弱和残疾人外,一定要站着

B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟

D、一握即松,时间不能超过2秒钟

答案：A

60.果蔬用浓度为3%。的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。

A、3分钟

B、5分钟

C、10分钟

D、20分钟

答案：C

61.()选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准,二是美观性标准。

A、客房

B、库房

C、洗衣房

D、酒吧

答案：D

62.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。

A、展示介绍

B、品尝评价

C、主人鉴定

D、主人品尝

答案：A

63.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

答案：B

64.当好宾客参谋,遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是()的具体要求。

A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

答案：A

65.客人到达餐厅时,服务员应()。

A、和客人握手

B、热情有礼貌

C、面有表情

D、随便招呼

答案：B

66.电视机、带有卡拉0K的录放像机和话筒属于()卡拉0K演唱系统。

A、高档

B、豪华

C、中档

D、简单

答案：D

67.烛台保养的方法是()。

A、及时卸下,用开水把烛台上滴落的烛液烫掉,去掉烛液后用洁净的干布擦干净

B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去

C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干

D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液

答案：A

68.有毒有害物质进入正常食品,对()构成威胁,称为食品污染。

A、食品的包装

B、食品价格

C、食品的加工工艺

D、人体健康

答案：D

69.进行宴会设计的第一个步骤应该是()。

A、分析研究

B、获取信息

C、制定草案

D、下达执行

答案：B

70.在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可()劝解。

A、请保安相劝

B、主动上前制止

C、动员同桌客人

D、要求同桌客人

答案：C

71.豆类食品蛋白质的含量很高,干蚕豆可达()%左右。

A、25

B、27

C、29

D、31

答案：C

72.空调设备关闭后再重新启动时,至少应间隔()分钟以上。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

73.空调设备要使用()电源插座。

A、一般

B、专门

C、二脚

D、三脚

答案：B

74.餐厅服务员要以自己的()服务,去赢得宾客的信誉。

A、主动

B、热情

C、熟练

D、微笑

答案：A

75.八宝葫芦鸭属于()

A、原型整形菜

B、象形整形菜

C、组合整形菜

D、异型整形菜

答案：B

76.清真菜肴品种繁多,其名菜的代表菜有()。

A、桃仁肉卷

B、红煨八宝鸡

C、宫灯里脊

D、百花清汤肚

答案：A

77.目前世界上适合酿酒的葡萄，大多数属于()系列

A、欧洲和亚洲

B、欧洲和美洲

C、大洋洲和拉丁美洲

D、亚洲和美洲

答案：B

78.下列()做法不符合礼貌待客的要求。

A、规范化服务

B、注重仪容仪表

C、对于陌生的客人不打招呼

D、用语文明，尊重客人

答案：C

79.产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略

B、市场开发策略

C、产品开发策略

D、技术开发策略

答案：A

80.下列()食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品

B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒

D、大米中掺荧光粉

答案：D

81.如果烫伤面积很大,应及时()。

A、冷疗

B、去医院就诊

C、即时包扎

D、用水冲

答案：B

82.宴会食品的构成中（），是整个宴会的“门面”。

A、主盘

B、头菜

C、座汤

D、甜点

答案：A

83.膳食中热量来自（）、薯类、豆类和动物性食物。

A、蛋类

B、蔬菜类

C、粮谷

D、水

答案：C

84.服务中，（）为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要宾客的

位置。

A、主管

B、领班

C、迎宾员

D、值台员

答案:D

85.打包服务时应注意食品卫生,只能打包（）。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

86.以下菜肴中属于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙鸡

G八宝葫芦鸭

D、凉拌海筌头

答案：B

87.肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油

B、花生油

C、啤酒

D、鸡油

答案：C

88.餐饮业的产品是指食品和饮料，而()决定了产品内容的取舍和更新。

A、产品策略

B、市场细分

C、目标市场

D、订价策略

答案：A

89.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的,通常高档宴会()占地面积为12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案:B

90.中餐北方上菜一般的顺序是:凉菜、()、甜菜、随后上点心,最后上水果。

A、汤菜、主菜、热菜

B、汤菜、热菜、主菜

C、热菜、主菜、汤菜

D、主菜、热菜、汤菜

答案：D

91.如果企业收入增加，节约开支,提高了毛利额，而()，那么企业的劳动生产力就

提高了O

A、职工人数增加

B、职工人数不变

C、职工人数减少

D、原料成本提高

答案：B

92.佐餐酒是指()的酒，酒精含量通常为8~14。之间。

A、用草药制成，有增进食欲作用

B、用水果发酵再经过蒸t留制成

C、用新鲜的葡萄汁发酵制成

D、只宜于伴随食品

答案：C

93.礼节是人们在交往时,表示()。

A、一种心理活动

B、相互尊敬的形式

C、一种具体的语言

D、微笑服务

答案：B

94.不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是()。

A、制订宴会菜单

B、服务知识

C、专业素质

D、服务技能

答案：A

95.中餐宴会分菜,通常在()情况下进行。

A、高级宴会

B、客人要求提供分菜服务

C、服务中视进餐情况,服务员主动进行分菜服务

D、以上都对

答案：D

96.香槟酒是法国()省生产的葡萄酒。

A、波尔多

B、勃艮第

C、香槟

D、普罗旺斯

答案：C

97.差距分析是20世纪()出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务质

量途径的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

G80年代初

D、80年代末

答案：D

98.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美

观的,其长度应在20-25cm之间，使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品

的自然艺术性。

A、草叶

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案:D

99.在()采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨

B、清明节前3天

C、清明节前后各3天

D、清明节前一个月

答案：B

100.服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。

A、各种

B、相应

C、不同

D、多种

答案：B

101.礼貌待客的要求是:用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重()。

A、自己的身材

B、客人的职务

C、仪容仪表

D、菜品的种类

答案：C

102.服务质量的定义是:根据()确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务

和产品。

A、国家

B、当地政府

C、服务业

D、行业

答案：c

103.餐饮服务行业是一个()很强的行业,服务人员要在工作中发挥团队精神。

A、协作性

B、竞争性

C、独立性

D、创新性

答案：A

104.餐厅服务员为客人()服务时,应采用"直臂式”。

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

105.七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主

人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置,其设计要与()设计相协调。

A、餐台

B、鲜花

C\冷盘

D、花环

答案:C

106.电冰箱是由箱体、()、控制系统、存放物品的附件等四部份组成。

A\制冷系统

B、风扇电动机

C、压缩机

D、循环系统

答案:A

107.如果黄酒呈现()，则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香浓郁

C、酒味略带甜味

D、酒中有悬浮物

答案：A

108.热荤大菜是大菜中的支柱,必须烘托()，构成整桌筵席的主干。

A、头菜

B、甜食

C、热炒

D、冷菜

答案：A

109.西餐宴会的酒杯的数量一般不超过()个。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

110.就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。

A、宴会阶段

B、筵席阶段

C、贵族阶段

D、便宴阶段

答案:B

111.下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的选项是()。

A、将白酒倒入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物

B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯

C、一般的白酒都应有一定的溢香,而很少有喷香或留香

D、白酒不应有异味,如焦蝴味、腐臭味、泥土味等

答案：B

112.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸,利用率可达99.6%,完全蛋白质的

含量在()%之间。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

113.负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅,并安排合适的座位就座,为

就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒是()的岗位职责。

A、迎宾员

B、值台员

C、传菜员

D、结账员

答案:A

114.素有“清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是()。

A、黄山毛峰

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：A

115.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,基础茶类包括()六种。

A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料

B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶

C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料

答案：C

116.服务员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈()角。

A、20°

B、45°

C、75°

D、90°

答案：B

117.座椅、服务桌'收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的()。

A、家具

B、大型设备

C、基本用具

D、大型设备和家具

答案:D

118.宴席周围的布局、装饰以及桌子的摆放,都属于宴会的()。

A、场景设计

B、台面设计

C、服务及程序设计

D、安全设计

答案:A

119.教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种(A)。

A、地方附加费

B、地方税

G应加费

D、应加税

答案：D

120.最早的西餐源于今日的()。

A、俄罗斯

B、法国

G美国

D、意大利

答案：D

121.山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。

A、大同

B、汾阳

C、临汾

D、榆次

答案：C

122.为身体有残疾客人服务的原则是()。

A、用好奇的目光注视客人

B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性

D、模仿客人

答案:C

123.高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。

A、宴会的性质

B、菜肴的品种

C、酒水饮料的价格

D、成本核算

答案:A

124.福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。

A、广州

B、厦门

C、鼓浪屿

D、月牙泉

答案：B

125.法律与道德不同点之一是法律()。

A、作用范围是有限的

B、作用十分广泛

C、作用几乎无处不在

D、可消除所有社会生活中的消极现象

答案：C

126.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法

B、搅拌法

C、晃动法

D、震荡法

答案：A

127.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用()。

A、夹枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口固定法

答案：D

128.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后,服务员要立即为客人擦拭,要注意如是

女客人，要由()为客人擦拭。

A、男领班

B、餐厅经理

C、女服务员

D、男服务员

答案：C

129.肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物，增加钙质和()质的供应。

A、锌

B、镁

G铁

D、钾

答案：C

130.湖南菜有讲究入味,重(),鲜香,软嫩的特点。

A、咸辣

B、酸辣

C、微甜

D、微酸

答案：B

131.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到()上热菜。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

132.宴会为了表示欢迎'答谢、（）、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活

动。

A、庆祝

B、庆贺

G祝福

D、祝贺

答案：D

133.（）是供给电视机各部分电路电能的装置。

A、电视信号

B、电视图像

C、色度信号

D、电源部分

答案：D

134.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定

型、（）、修枝和剪草等。

A、剪花

B、剪枝

G开信

Dv剪草

答案：c

135.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为()。

A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶

B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶

C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶

D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

答案：B

136.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、()、磷太少。

A、维生素

B、无机盐

G糖

D、蛋白质

答案：B

137.下列()酒因制酒人名而得名。

A、二锅头

B、五粮液

C、茅台酒

D、杜康

答案：D

138.下列属于宴会前卫生检查的内容是()。

A、服务人员是否按规定着装

B、每桌餐酒具是否齐全

C、餐台扩音器音量的调整

D、灯具是否完好

答案：A

139.分派整鸡菜肴的第一步是0

A、分鸡腿

B、分两只鸡翅

C、分鸡头

D、向宾客展示

答案：D

140.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量())，酒液颜色鲜艳,是红宝石

色。

A、16°

B、12°

C、15.5°~16.5°

Dx11°~13°

答案：C

141.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先

B、先女宾、男宾、最后主人

C、宾主顺序、就餐客人的身份

D、先主人'主宾、女宾

答案：A

142.()的需求是宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感

B、受尊重

C、安全

D、自我实现

答案:D

143.俄国人的饮食偏重()的食品。

A、热量高、味重

B、低脂肪

C、高蛋白、低脂肪

D、低热量

答案:A

144.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物

质的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

145.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。

A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等

B、及时为客人递送餐盘等餐具

C、为客人提供介绍菜点的服务

D、及时整理餐台，补充食品'餐用具

答案：A

146.下列不属于绿茶名品的是0。

A、珍眉茶

B、西湖龙井茶

C、太平猴魁茶

D、白毫银针茶

答案：D

147.()是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品

的行为。

A、价格竞争

B、质量竞争

C、服务竞争

D、信誉竞争

答案：A

148.通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量

的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。()

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素C的果蔬

D、各种杂粮

答案：C

149.宴会进餐时可以提倡()，以减少疾病传染的机会。

A、在包厢中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自备餐具进餐方式

答案：B

150.收入大于支出的差额为()。

A、毛利

B、利润

C、利率

D、成本

答案：B

151.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴'主食'饮料等，待客人()再收

款。

A、需要后

B、休息后

C、认可后

D、烦躁后

答案:C

152.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于()造成的。

A、烹调技术

B、所用原料

C、顾客要求

D、品尝环境

答案:A

153.鸡尾酒往往以()来作为装饰。

A、柠檬片

B、薄荷片

C、柠檬片、薄荷叶

D、雪糕

答案：C

154.关于“慎独”说法正确的是()。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

答案：A

155.北方人喜欢花茶,华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢()，边陲

地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶

B、红茶

C、西湖龙井茶

D、铁观音

答案：c

156.餐后甜酒是以蒸储酒为基酒,加入()配制而成的，能帮助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、带甜味的药材

D、香料、果仁或药材

答案：D

157.()与剑山作用相同,常见的有用金属制成的古钱状和用玻璃制成的蜂巢状。

A、插座

B、花泥

C、插架

D、花留

答案：D

158.电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙()以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

159.转台式分菜法最适合分派0

A、汤菜

B、热炒菜

C、水果

D、干点心

答案：A

160.香槟酒瓶内()。

A、压力均20.25MPa,瓶耐压0.7MPa以上

B、压力均20.3MPa,瓶耐压0.6MPa以上

C、压力均NO.35MPa,瓶耐压0.7MPa以上

D、压力均NO.4MPa,瓶耐压0.6MPa以上

答案：C

161.()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。

A、徒手为客人上物品

B、脱去工服去洗手间

C、折叠餐巾花时尽量少讲话

D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒

答案：A

162.宴会为了表示()、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活

动。

A、欢快

B、欢迎

C、欢送

D、欢乐

答案：B

163.桂花象征着金银富贵、()、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通

B、工作顺利

C、雍容华贵

D、子孙满堂

答案:A

164.白香槟酒多用()葡萄酿制而成。

A、黑品诺

B、霞多丽

C、雷司令

D、白山坡

答案：B

165.利润,是衡量企业经济效益高低的一个()。

A、重要指标

B、基础前提

C、首要条件

D、先决条件

答案：A

166.高档宴会布置场地时,宴会的()因素无需考虑。

A、规格

B、标准

G性质

D、菜肴的品种

答案：D

167.人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得()病。

A、传染

B、囊虫

C、肝吸虫

D、旋毛虫

答案：D

168.香槟酒发明于()是一名酿酒修道士偶然试验得到的。

A、1660年

B、1670年

G1760年

D、1770年

答案：B

169.蕃茄含()和维生素BC较多。

A、矿物质

B、胡萝卜素

C、糖分

D、蛋白质

答案:B

170.吞槟酒开启时，()的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3处

答案:A

171.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是()、安全需求、社交需求、受尊重

需求及自我实现的需求。

A、生理需求

B、心理需求

C、食欲需求

D、食品需求

答案：A

172.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

173.下列选项中关于红茶的表述错误的是()。

A、红茶的饮用方法很多,根据茶汤是否调味分类可以分为清饮法和调饮法

B、喝红茶时必须加奶和糖

C、在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主

D、红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗

答案：B

174.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄，（），环境等多种因素。

A、气质

B、心理

C、生理

D、身体

答案：B

175.高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。

A、空杯留香持久

B、新鲜清爽

C、清香稳定

D、果香浓郁持久

答案：A

176.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐

具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草

等塑造成的鲜花台。

A、中餐

B、西餐

C、日餐

D、菜肴

答案：D

177.在色彩上,花材与花器色彩相近容易达到的效果,而色彩呈对比色时,应注意

调和()。

A、稳定性

B、平衡性

C、多样性

D、一致性

答案:D

178.为客人介绍食品或饮料时,能否介绍得准确,这是()服务方面的问题。

A、心理

B、功能

C、技能

D\态度

答案：B

179.脂肪酸的聚合物可使动物(),甚至有致癌的作用。

A、生长停滞

B、肝脏肿大

C、肝功能受损

D、以上都对

答案：D

180.将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫()

A、溜

B、晶

G炖

D、煮

答案：D

181.餐厅背景音乐的主题,应以()为宜。

A、严肃

B、低沉

C、欢快轻松

D、热烈

答案：C

182.无论是什么样的食品保温捅，均应做到()。

A、每餐用毕即清洗、消毒

B、每餐后清洁，每日后消毒

C、每日后洗涤、消毒

D、每餐前清洁，每日后消毒

答案:A

183.分类毛利率的公式应为：()

A、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额X100%

B、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额X100%

C、分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率二(本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

答案：B

184.《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届（）常务委员会第十六次会议审议

通过并颁布实施的。

A、全国政治协商会议

B、全国人民代表大会

C、北京市政治协商会议

D、北京市人民代表大会

答案:B

185.对四川菜系的叙述错误的是（）。

A、川菜讲究色、香、味、形、器,兼有南北之长，以味多、广、厚著称。

B、川菜常用的味别有:鱼香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的独特风格。

D、川菜擅长调制清汤、奶汤。

答案：D

186.市场的变化存在着各种相关因素,在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则

B、相关原则

G类推原则

D、需求原则

答案：B

187.淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

A、金陵

B、常州

C、苏州

D、扬州

答案：A

188.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度'用餐照顾等()服务中。

A、迎客时

B、用餐中

C、全过程

D、道别时

答案：C

189.下列选项中对“折叠”方法的要求表述不正确的是()。

A、熟悉基本造型,折叠前算好角度,一下折成

B、根据基本造型要求,折叠时反复测算角度，保证折成后角度精准

C、“折叠”可形成长方形、正方形和三角形等形状

D、反复折叠容易留下折叠痕迹，影响餐巾花的成型效果

答案:B

190.集体食物中毒的原因是()。

A、共同食用同种食物

B、人体抵抗力差

C、食用共同的致病食物

D、厨房环境差、空气不流通

答案:C

191.适宜保管葡萄酒的温度是()

A、-2℃

B、2~8℃

C、10~13℃

Dx13~18℃

答案：c

192.人际交往是人们()，交流感情,相互施加各种影响的过程。

A、相互认识

B、交流信息

G相互往来

D、沟通思想

答案：D

193.餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用()为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略

B、依靠信息取胜策略

C、创新取胜策略

D、依靠开发取胜策略

答案：C

194.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,

服务员要立即将菜肴退回厨房,并向()反映。

A、采购员

B、厨师

C、厨师长

D、餐饮部经理

答案：C

195.在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼()分给宾客。

A、均匀

B、切骨按份

C、随意

D、剔骨按份

答案：D

196.红茶加工时一般分为菱凋'揉捻、发酵、干燥四个工序，其中()工序是红茶

制作的独特阶段。

A、菱凋

B、揉捻

C、发酵

D、干燥

答案:C

197.客人到餐厅就餐,不希望得到()的食品、饮料和服务。

A、质量不佳

B、份量足够、供应及时

C、供应及时、适当

D、质量最佳

答案:A

198.食物中所含人体所需的主要营养素是：()、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白质

D、淀粉

答案：c

199.中式餐厅大多采用()光源,造成一个华丽、热烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封闭

答案：A

200.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L

A、12

B、20

C、40

D、50

答案：D

201.餐巾花的使用必须遵循一定的原则,大型宴会()。

A、应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复杂的花形

B、不应该摆放餐巾折花,原因是数量大,浪费人力物力,而且没有整体效果

C、选择简单、快捷、挺拔、美观的花形

D、应选择快捷的花形,其他因素不应考虑

答案：C

202.盛装小吃、点心的盘应选择()。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

答案:C

203.防火的基本方法错误的有()。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

204.以下，()是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干热、化学

D、药物、开水烫

答案：D

205.杜康酒的名称源于()。

A、酒的产地

B、酒的加工工艺

C、酿造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

206.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,服务语言要求()欢快、协调。

A、低声细语

B、快节奏

C、礼貌'耐心

D、高频率

答案：C

207.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰,并马上

Oo

A、让客人交赔款

B、用扫帚扫干净

C、为客人送上新的餐具

D、告诉客人赔款额

答案：C

208.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。

A、勤化妆

B、勤剪指甲

C、勤换衣服被褥

D、勤换洗工作服

答案：A

209.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在()。

A、30°-45°

B、30°-60°

G45°-60°

D、15°-45

答案：C

210.()政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是()产生的质地优良、享

有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。

A、法国

B、德国

C、英国

D、美国

答案:A

211.细嫩的名贵绿茶,应用()冲泡,可以显示其独特的品质特色,边冲泡边欣赏在

水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领略“茶舞”的情趣。

A、透明无花纹玻璃杯

B、无盖玻璃杯

C、青花瓷无盖杯

D、白瓷

答案：B

212.餐厅经理餐前工作有()。

AvVIP迎送

B、公关

C、抽查安检情况

D、抽查卫生、设备设施

答案：D

213.餐厅服务方法变化的主要依据是()。

A、企业需求

B、季节变化

C、客人需求

D、产品变化

答案：C

214.中餐多桌宴会上菜时应()。

A、靠近厨房出口的先上

B、先上中间后上两头

C、先上两头再上中间

D、靠近备餐台的先上

答案：C

215.西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是()。

A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后,先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下

答案：B

216.中国红葡萄酒产于()。

A、河北怀来

B、山东烟台

C、河南民权

D、北京

答案：D

217.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉矶

D、华盛顿

答案：A

218.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体'修补组织、()，同时是人体体液的

主要成份。

A、补充热能

B、提供热能

G供给热能

D、供应热能

答案：C

219.高血压患者应多食含()较低的食物。

A、热量

B、维生素

C、矿物质

D、镁

答案：A

220.管理者从市场调研中获得的信息不准确属于()o

A、服务质量的认识差距

B、服务质量的标准差距

C、服务质量的供给差距

D、服务质量的传播差距

答案：A

221.盲人客人来用餐,服务员做法不对的是()。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案:C

222.我们为客人提供灵活服务的原因是()。

A、餐厅面积过大

B、用餐客人标准不同

C、服务员的年龄不同

D、餐厅设备完善

答案:B

223.食品中化学污染物对人体健康产生()危害。

A、急性、慢性、远期

B、急性、远期

C、慢性、远期

D、急性、慢性

答案:A

224.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

225.使用饮料冰箱,在掌握箱内温度,防止冻碎瓶体,应注意酒水Oo

A、摆放整齐

B、先储先用

C、擦拭干净

D、使用期限

答案：D

226.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

227.用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行()。

A、冲洗消毒

B、洗涤消毒

C、冲水涮洗

D、消毒清洗

答案:B

228.问位开茶服务方法是:左手下垂、右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧

答案：D

229.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助于

消炎和胃膜的保护,对溃疡也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

230.红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加热量和营养,还有助于消化，有0的作

用。

A、消暑解渴

B、去油腻

C、保护牙齿

D、明目

答案：B

231.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。

A、剥去封皮-握酒瓶（左手）一去掉铁盖一拧开铁丝（右手）一紧握软木塞（右手）-

-拔出瓶塞

B、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一去掉铁盖一紧握软木塞（右手）-

-拔出瓶塞

C、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一紧握软木塞（右手）去掉铁盖一

拔出瓶塞

D、拧开铁丝（右手）-握酒瓶（左手）一剥去封皮一去掉铁盖一紧握软木塞（右手）-

-拔出瓶塞

答案:B

232.（）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧

B、宴会厅门口

C、主人的右侧

D、休息厅

答案:A

233.有一些含铜的银器,加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层,这类氧化

物的污斑,可用()硫酸溶液去除。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案:A

234.感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形

四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格

答案：B

235.不同的食用菌所含的营养素()。

A、相反

B、不相同

C、相同

D、一样

答案：B

236.搬动冰箱时箱体应()。

A、直立

B、平放

C、可倒置

D、随意搬动

答案：A

237.成人每日（）的摄入量约为50g。

A、水

B、脂类

C、糖

D、胆固醇

答案：B

238.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护（）和促进

消化。

A、脾脏

B、胰脏

C、心脏

D、肝脏

答案：D

239.花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点

布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、（）的均匀'花草品种

的搭配对称。

A、香味

B、距离

G花芯

D、花期

答案：B

240.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是()。

A、春茶滋味鲜活且香气宜人,具有保健作用

B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽叶

增加，色泽不一,而且滋味较为苦涩

C、秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少,

叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄,滋味和香气显得比较平和

D、一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚，香气浓烈

答案：B

241.下列()不属于客人就餐心理需求。

A、求自我烹调技艺的展示

B、有怀旧的心理需求

C、求得尊重

D、求知求新

答案：A

242.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法,因而先上()比较能适合他们的饮食习

惯。

A、热炒

B、大菜

C、汤菜

D、点心

答案：c

243.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

答案：D

244.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，八成熟,半熟和()。

A、过熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案:B

245.不符合引位要领的姿态是()。

A、前臂自然上抬伸直

B、眼睛看着客人

C、掌心向上，四指并拢,大拇指张开

D、上身前倾

答案：D

246.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,

客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()用手指捏咽喉等。

A、精神振奋

B、神情紧张

C、神情放松

D、精神沮丧

答案:B

247.下列对葡萄成分描述不正确的是()

A、葡萄的果梗里含有水、木质素、单宁、树脂、钾盐、有机酸及糖等成分

B、葡萄果梗里的钾盐以钙盐为主钾盐

C、葡萄果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、无机盐等成分

D、果肉和汁中的含氮物为3-4.5g/L

答案：D

248.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养,对服务过程中各种情况和问题做

到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务

B、特殊服务

C、耐心服务

D、主动服务

答案：C

249.下列()不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁

B、清洁、便捷

C、美观大方

D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛

答案：D

250.下列内容中不属于酒店服务软件质量的选项是()

A、服务员的个人形象和素质

B、服务员的服务技能和服务技巧

C、服务员的服务效率和应变能力

D、餐厅设施和设备质量

答案：D

251.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是()。

A、螺旋卷应该卷得松些

B、直卷应该卷得松些

C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些

D、直卷和螺旋卷都应卷紧

答案：D

252.自助餐的餐台形状通常以()为主。

A、椭圆形

B、半圆形

C、长方形

D、梯形

答案：C

253.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般安排()道。

A、1~3

B、2~4

C、7~9

D、4~6

答案：D

254.在美国圣诞节就餐桌上必不可少的主菜是()。

A、牛肉

B、火鸡

C、羊肉

D、水产品

答案：B

255.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的

语调以及温和委婉的()等。

A、服务

B、语气

C、面谷

D、手势

答案：B

256.加湿器可以增加空气的()，调节干燥的室内空气。

A、温度

B、对流

G密度

D、湿度

答案：D

257.肉类食物以()为最合适的烹调方法。

A、蒸

B、煮

C、炸

D、炒

答案：D

258.服务人员要对卡拉0K的各部分机器的功能有大致的了解,对操作的()及遥

控板上的各种按键了解清楚，以便正确操作。

A、开关、选钮

B、时间

C、开关

D、选钮

答案：A

259.为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

答案：A

260.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观

B、快速、美观

C、快速、均匀

D、美观、均匀

答案：C

261.淮扬菜由淮扬'金陵、苏锡()等几大地方风味组成。

A、徐州

B、淮安

C、常州

D、徐海

答案：D

262.烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、()的关系。

A、不可分离

B、相互独立

G互相制约

D、互为干扰

答案：A

263.河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味()的风味特色。

A、鲜艳

B、浓厚

C、分明

D、适中

答案：D

264.宋代的插花特别注重构思的理性意念,花材多选用有寓意深刻的()竹、梅、

兰、水仙等上品花木。

A、柏

B、松

C、桂

D、白果

答案：B

265.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中低温消毒要求温度()时间0。

A、60℃;30分钟

B、63℃;20分钟

C、63℃;30分钟

D、65℃;30分钟

答案:C

266.中国白酒应该有()。

A、留香味

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

答案:A

267.西餐宴会的餐台布置一般使用()o

A、螺旋形台

B、长台

C\弧形台

D、1/4圆台

答案：B

268.下列()不是餐饮工作的特点。

A、消费者评价的综合性

B、间隙性

G连续性

D、劳动强度不均衡

答案：C

269.在餐厅服务过程中设2个工作台,一般用于()场合。

A、普通散客

B、普通宴会

C、局档宴会

D、所有宴会

答案：C

270.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种,下列()属于金酒鸡尾酒。

A、曼哈顿

B、蓝山

C、亚历山大

D、红粉佳人

答案：D

271.()素有“国茶”之称。

A、黄山毛峰

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：B

272.服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，()选择是不适宜的。

A、幽静的空间

B、柔和的光线

C、轻柔的背景音乐

D、没有灯光只有烛光的餐厅

答案：D

273.餐厅不为客人保管食物,是为了()。

A、提高餐厅的利润

B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象

D、维护服务员的利益

答案：B

274.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗

B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重,显得稳妥

D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

答案：A

275.清真菜肴品种繁多,其名菜的代表菜有()。

A、它似蜜

B、五彩里脊丝

G三不沾

D、三元牛头

答案：A

276.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为()位客人提供传菜服务。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案:C

277.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内

容,从这个角度来说需要宴会设计人员掌握()知识。

A、餐饮服务

B、民俗学

G美学

D、管理学

答案：C

278.分菜服务是一项技术性工作,因此掌握熟练要对菜品()充分了解。

A、产地

B、历史

C、典故

D、烹制方法，质地，特点

答案：D

279.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。

A、将储粮仓库密封

B、处理工业“三废”污染

C、加大农药喷洒量,杀死稻田害虫

D、以上三项

答案：B

280.冲泡细嫩红茶的水温在()°C左右。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：A

281.广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。

A、清淡少油，重色彩,讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆

答案：A

282.下列针对服务后阶段的质量管理表述错误的是()。

A、加强客反馈意见的搜集与整理54

B、掌握各部门服务的意见反馈信息

C、分析研究提高酒店服务质量的方法和手段

D、加强走动管理

答案：D

283.大香槟的瓶中气压为()个大气压。

A、3~3.5

B、3.5~4

C、4~4.5

D、4.5~5

答案：D

284.企业管理者根据客人的需要,而制定出的()是保证服务质量的关键。

A、各项服务程序

B、各项服务标准

C、各项服务程序与标准

D、各项服务措施

答案：C

285.谷类食物中所含的营养素有:糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和()。

A、微量元素

B、乳酸

C、水

D、油脂

答案：c

286.下列()不属于世界著名六大蒸t留酒。

A、黄酒

B、白酒

C、威士忌

D、白兰地

答案：A

287.一般())劳动者。每日约摄入各种食物大约1500g,才能基本保证平衡膳食的

数量要求。

A、轻体力

B、重体力

C、老年

D、幼年

答案：A

288.祁门红茶冲泡后,茶汤色红艳透明，()，叶底红亮。

A、会有焦糖香

B、具有浓烈的松烟香

C、带有蜜糖香

D、滋味鲜醇

答案：C

289.优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,是两者相互搭配，凑足()之比,利于吸

收。

A、铁钠

B、钠镁

C、钙磷

D、钙镁

答案：C

290.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活

动。

A、服务

B、咨询

C、订单

D、外卖品

答案:A

291.在宴会厅堂()的光色不适宜,它会使人食欲减退。

A、冷色

B、暖色

C、黄色

D、红色

答案:A

292.对餐车的卫生要求是随时清除()o

A、污垢残渣

B、污渍油渍

C、锈渍污渍

D、水渍油渍

答案:A

293.紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、()等作原料,再经蒸压制成各种不

同形状的茶砖或块。

A、红茶

B、白茶

C、黄茶

D、乌龙茶

答案：A

294.关于微笑服务,下列叙述中正确的是()。

A、对客人产生良好的心境有一定帮助，但对提高经济效益没有太大的意义

B、喜悦的时候才会笑,餐饮服务人员也不例外

C、微笑服务不一定要贯穿在所有的服务环节里

D、微笑服务是敬业、乐业的重要表现

答案：D

295.只有充满()，平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。

A、友好的往来

B、善意的尊重

C、公平的交易

D、认真的服务

答案：B

296.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养,约需要蛋白质()克。

A、2000

B、2800

C、2500

D、3000

答案：B

297.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、保洁不到位

B、餐具距离不符合标准

C、运用装饰品不干净

D、餐厅环境布置色彩运用不当

答案：D

298.西餐宴会服务,看台服务员又可分为斟酒服务员和()服务员。

A、撤换餐盘

B、菜肴分让

C、菜肴整理

D、菜肴浇汁

答案：B

299.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。

A、迎新演说

B、仪表仪态

C、规章制度

D、成本核算

答案：D

300.四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。

A、成都菜

B、内江

C、涪陵

D\万县

答案：A

301.()是云南红茶的统称。

A、滇红茶

B、祁门红茶

C、宜红工夫茶

D、祁门乌龙茶

答案：A

302.制订培训需求分析时,要列出问题、确定需要培训的项目、()。

A、找出差距、制定新的标准

B、组织师资、进行培训

C、全面、细微地进行培训

D、制订边培训、过工作的计划

答案：A

303.经营者更换菜单时应使用的产品策略是：()。

A、把耕马类菜肴安排在菜单的最显著的位置上

B、对所有星号类菜肴的质量、数量和式样有严格的规定

C、提高耕马类菜肴的价格

D、把问号类菜肴删除或提价

答案：B

304.不利于蜡台保养的做法是()。

A、使用后原样入库以备再用

B、使用后及时卸下

C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉

D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净

答案：A

305.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

答案：A

306.真正要起到保护服务市场,必须依靠()。

A、消费者信息反馈

B、经营者发现问题

C、服务人员

D、餐厅管理者

答案：A

307.用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的

不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂、消毒剂

答案：D

308.金酒、伏特加'威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为()以上。

A、40°

B、35°

C、60°

D、21°

答案:A

309.自我推销还体现在真诚的()，使客人觉得你的推销是善意的。

A、言语

B、介绍

C、款待

D、微笑

答案:D

310.鸡尾酒是由三个基本成份构成:基酒、辅酒、配料和()。

A、果汁

B、调味料

C、糖

D、装饰物

答案：D

311.餐饮业的最显著特征是()。

A、服务性

B、社会性

C、市场的可进入性

D、波动性

答案：C

312.西餐中利口酒通常被称作()。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、开胃酒

答案：C

313.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故，()及风土人情

等。

A、用餐须知

B、客人意见

C、经营特色

D、服务方法

答案：C

314.餐厅所用的金器,餐厅服务员在摆台时应()，以免餐具上留下手印。

A、戴白手套

B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套

D、用餐巾包住餐具摆放

答案：A

315.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是()。

A、正方折叠法

B、菱形折叠法

C、长条形折叠法

D、三角折叠法

答案：B

316.()对保证儿童的正常发育,提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：C

317.葡萄果梗中的钾盐是以()为主。

A、铁盐

B、钙盐

C、镁盐

D、钠盐

答案：B

318.腌制蔬菜于腌制后天后食用，含量明显下降,食用安全性增高。(

A、10,组胺

B、10,亚硝酸盐

G20,组胺

D、20,亚硝酸盐

答案：D

319.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚()。

A、不准穿背心，短裤

B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋

D、不准系领结

答案：A

320.盲人的客人来用餐,服务员()做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案：C

321.为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。

A、用刷子蘸去油剂,刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火碱洗

答案：B

322.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候宾客。

A、酒店门口

B、大厅门口

C、宴会厅门口

D、餐厅内

答案：C

323.为保证宴会顺利进行,必须进行安全检查,下列()不属于安全检查的范围。

A、酒水饮料摆放的位置

B、灭火器周围有无障碍物

C、地毯接缝处对接是否平展

D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置

答案：A

324.白酒老熟进行的过程不受()影响。

A、酒的数量

B、温度高低

C、时间长短

D、封闭条件

答案：A

325.上热菜时,先要看看客人吃冷菜的情况,如冷菜已吃掉()时,应通知厨房炒热

菜。

A、三分之一

B、二分之一

C、六分之一

D、九分之一

答案：B

326.合理膳食要求人们要根据生长发育'()生活以及脑力劳动与体力劳动的不同

需要来进食。

A、爱好

B、习惯

C、生理

D、条件

答案：C

327.人体要得到各种营养素,要合理配餐从()中吸取各种营养。

A、饮食

B、豆制品

C、蔬菜类

D、奶制品

答案：A

328.身体健康的人酒醉后可以饮少量的浓茶,待清醒后,可采用进食大量()或小

口饮醋等方法,以加快人体的新陈代谢速度,缓解酒醉。

A、水果

B、蔬菜

C、冰水

D、牛奶

答案:A

329.五粮液酒产于()。

A、四川绵竹

B、四川泸州

C、四川宜宾

D、四川乐山

答案：C

330.在食品卫生中，对食品的()要求是首要条件。

A、色、香、味、形

B、无毒无害

C、符合营养

D、引人食欲

答案：B

331.空调机主要由()组成。

A、制冷系统、通风循环系统'电器控制系统

B、制冷