TGXAS-米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程编制说明

团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司等单位共同起草的团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（项目编号2023-0105）获批立项。二、项目背景及目的意义广西柳州螺蛳粉起源于20世纪70年代末，2008年，“螺蛳粉手工制作工艺”这一历经30多年发展的民间技艺，入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，成为广西地方美食标签，柳州螺蛳粉被誉为著名的南方小吃。目前获得食品生产许可证的柳州螺蛳粉生产企业已达87家。近年来，柳州市委、市政府高度重视柳州螺蛳粉产业的发展，组织开展螺蛳粉进京、举办万人同品螺蛳粉、举办螺蛳粉美食节等系列活动，加速推动了柳州螺蛳粉产业的发展。近年来，广西区党委政府高度重视地方特色食品产业的发展，2018年，广西壮族自治区人民政府印发了《关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2021年4月，习近平总书记在广西视察过程中，指示：“要像打造螺蛳粉产业那样，通过一二三产深度融合发展，打造一批特色产业集群。”2021年8月，广西区人民政府办公厅印发关于《加快推进柳州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案》（桂政办发〔2021〕75号），提出培育壮大特色米粉产业集群，推动特色米粉强品牌拓市场。加强产业体系各环节标准研制，建立覆盖特色米粉全产业链标准体系。此外，我区还出台了《关于推动广西米粉产业升级发展的建议》、《广西乡村振兴战略规划（2018—2022年）》、《广西农产品加工业提升发展规划（2018—2022年）》等一系列政策支持文件，政府从产业规划、产业发展、质量提升等方面给予全方位扶持、通过出政策、引人才、搭平台、树品牌、定标准、建园区等措施，全产业链梳理薄弱环节并打上“补丁”，快速推进广西米粉加工产业做大做强，助力脱贫攻坚和乡村振兴，提升广西米粉等加工制品在全国的影响力和竞争力，这为广西生榨米粉产业的发展提供了政策保障。据不完全统计，已在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市和柳州本地超过5000家门店，营业额超50亿元。2015年销售额突破5亿元，成为广西最热的电商销售产品，也在阿里巴巴米粉特产类销售占了很大的市场份额。2019年末，全市预包装柳州螺蛳粉注册登记企业已达81家、品牌200多个，日均销量超过170万袋。2021年1-4月，预包装柳州螺蛳粉出口额约700万元人民币，比2020年同期增长4.1倍。而米醋生产企业不多，有广西罗唯斯食品有限公司、梧州市神龙酱料食品厂（生产许可证编号:

SC11545040300056）、桂林花桥食品有限公司（生产许可证编号:

SC12545030500185）、柳州市柳南区汇美食品厂（生产许可证编号:

SC10345020401257）、柳州市明辉农业科技开发有限公（生产许可证编号:

SC10345022101013）等企业生产米醋，其中广西罗唯斯食品有限公司以浦北富硒大米为原料，采用传统方法在常温20℃-30℃自然发酵三个月以上，再加入六万大山种植的生姜，自产的蜂蜜，搭配新疆优质红枣，陈年陈皮，桂林永福罗汉果等十几种药食同源的生态食材，精心熬煮制而成。因米醋（白醋）需要的成本价格2000-2500元/吨，为降低成本，据螺蛳粉行业内人士透露目前螺蛳粉食用醋包有很多不法商人采用食用勾兑白醋，对螺蛳粉产业带来较大的风险，对食品安全严重时带来威胁。在食品安全标准方面，新修订的《DBS45/34—2021食品安全地方标准柳州螺蛳粉》适用于以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水（≥85℃）简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。标准中对螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等做了相应的定义与要求做了规定，定义如下：螺蛳肉汤料包：以鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉、鲜（冻）畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却（或不冷却）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。辣椒油配料包：以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。酸笋配料包：以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸笋配料包。腐竹配料包：以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。花生配料包：以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。但对螺蛳粉的专用米醋包未做相应的规定与要求。为强化食品安全监管和检验检测工作，加强预包装特色米粉食品安全风险排查，做好日常监管和食品安全专项检查。加强对预包装米粉的预处理、生产加工、包装等各关键环节的管控，督促企业落实好食品出厂检验制度。米粉醋（螺蛳粉专用米醋），是以螺蛳米粉加工过程中的碎米粉或米粉边角料、未成形的米粉或其他不满足要求的返工米粉为主要原料，配以相应的其他粮食作为，添加酒曲或酵母进行酒精发酵得到食用酒精或酒精醪液，后添加醋酸菌或醋酸酵母进行醋酸发酵，经过滤、澄清分离、陈酿等工序后得到的食用醋液体。通过制定团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》，以标准为抓手，统一规范预制广西螺蛳粉的米粉醋（螺蛳粉专用米醋）的术语和定义、加工制作场所、设施与设备、人员、原料、辅料、配料及调味料要求、生产工艺及关键控制环节、质量要求、检验、标签标示、贮存和其他要求，可为预制广西螺蛳粉米粉醋（螺蛳粉专用米醋）制作商提供标准依据和市场监管部门提供监管依据，助力广西螺蛳粉产业高质量发展，做到真正的绿色健康循环产业。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司等起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关制作、加工相关的标准有：《GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范》《GB/T18187-2000酿造食醋》T/QGCML357—202黑米醋T/QGCML288—2022小米醋T/GFPU0006—2020红曲米醋T/GFPU0005—2020纯粮米醋T/HNYJNYXH005—2020优质炮制中药专用米醋以上标准都不是针对广西米粉醋（螺蛳粉专用米醋）加工技术进行的规定，与米粉醋（螺蛳粉专用米醋）定义和工艺不相符合。不适用于米粉醋（螺蛳粉专用米醋）的生产。（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、米粉醋发酵生产工艺。（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。2022年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书。2022年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，同意批复该标准立项。2023年2～4月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内米粉醋（螺蛳粉专用米醋）加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（草案）。2023年5～7月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（征求意见稿）。2023年8月～11月，编制组再次深入米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产企业进行座谈调研，并向米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术的相关科研单位、企业征求意见并继续补充试验数据。根据反馈意见及试验成果，标准编制工作组多次召开会议对该标准进行讨论修改，论证完成“米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程”相关工艺，形成了《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明（第二稿）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准内容和工艺符合当前米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于米醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术推广应用的依据，支撑和指导米粉醋（螺蛳粉专用米醋）产业高质量发展。五、标准主要内容及依据来源团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》的主要章节内容包括：术语和定义、生产设备、原辅料、米粉醋（螺蛳粉专用米醋）发酵生产工艺。项目申报单位一直承担实施“广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室”自治区平台建设工作，项目申报团队先后主持完成了广西科技计划项目（桂科AB16380244）；南宁市科技计划项目（20171120-1）；南宁市西乡塘区科技计划项目（201720103）；广西农业科学院稳定资助科研项目（桂农科2021YT117）等多项科研项目，通过这些项目的研究，完成了利用碎米粉发酵的米酒和酒糟进行米醋发酵实验。项目组在前期工作调研中，发现米粉企业生产米粉过程中经米粉切断机处理的碎米粉粒、加工过程中破碎、不完全的米粉条等碎米粉有很多残留，每吨米粉产生的碎米粉约有100Kg，这些碎米粉没有能够得到充分的再次利用，对环节造成污染比较严重。项目组以这些碎米粉为原料加工生产米粉醋。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要根据在参考《GB_T18187-2000酿造食醋》、《GB2719-2018食品安全国家标准食醋》等相关标准的基础上，结合米粉醋（螺蛳粉专用米醋）的加工特点与起草单位讨论确定。（二）生产工艺1、原辅料选择选用新鲜、风味正常、无污染、无霉变及腐烂，并符合DB4502/T0029、DB4502/T0032、DBS45/051规定的碎米粉、米粉头。其他辅料应符合相关国家标准的规定。2、粉碎将碎米粉、米粉头通过粉碎机等设备进行粉碎处理。粉碎处理便于后续的糊化。3、糊化将粉碎后的米粉加热至80℃～85℃，不断搅拌20min～30min进行糊化。4、糖化将经过糊化的米粉降温至68℃～75℃，加入糖化酶，进行蒸煮糖化30min～40min，期间不断搅拌。5、冷却、拌曲待米粉糊冷却至30℃，加入一定量的辅料及酒曲，搅拌混匀。6、酒精发酵将米粉糊转入无菌的发酵设备中，封罐发酵，在适宜温度（25℃～32℃）条件下发酵至酒精度达到≥8％vol。7、调整酒精度调整发酵液酒精度至5％vol～8％vol。8、醋酸发酵在发酵液中加入已活化的醋酸菌，在适宜的温度（32℃～36℃）下发酵至总酸（以乙酸计）≥3.5g/100mL。9、淋醋用热水（80℃～90℃）按醋醅重量比加入将醋醅浸泡24h，采用淋醋装置进行淋醋，反复多次，获得比较澄清的醋液即可停止。前期使用碎米粉进行蒸煮、与曲料混合发酵后得到米酒和酒糟，得到的米酒的酒精度50~52%vol、酒糟的酒精度2~3%vol。将这些碎米粉发酵的米酒和酒糟根据不同配比、不同发酵菌剂进行米醋发酵实验，结果如下。表1不同发酵原料液发酵米醋的产酸速率与总酸比较样品处理补料次数达最高产酸速率的时间(d)最高产酸速率[g/(L·h)]总酸(g/100mL)米酒1310.68541.6650米酒3320.04381.9550米酒+酒糟2340.27922.6350酒糟1-1360.24273.2650酒糟1-2350.16564.8850酒糟2-1340.17603.7050酒糟2-2340.12923.5200酒糟2-3320.16350.8850由上述表1可知：在第3次补料发酵中，米酒1的配比只需发酵1天就能达到最高产酸速率，最高产酸速率是0.6854[g/(L·h)]；米酒3和酒糟2-3的配比需要发酵2天达到最高产酸速率，最高产酸速率分别是0.0438[g/(L·h)]、0.1635[g/(L·h)]；米酒和糟2、酒糟2-1、酒糟2-2的配比均需要发酵4天达到最高产酸速率，最高产酸速率分别是0.2792[g/(L·h)]、0.1760[g/(L·h)]、0.1292[g/(L·h)]；酒糟1-1配比需要发酵6天达到最高产酸速率，最高产酸速率是0.2427[g/(L·h)]；酒糟1-2配比需要发酵5天达到最高产酸速率，最高产酸速率是0.1656[g/(L·h)]；从发酵达到最高产酸速率所需时间来看，耗时最短的是米酒1发酵配比工艺，耗时最长的是酒糟1-1发酵配比工艺，其它耗时由少到多的发酵配比工艺分别是米酒3、酒糟2-3、酒和糟2、酒糟2-1、酒糟2-2、酒糟1-2、酒糟1-1；从发酵产酸速率来看，产酸速率最快的发酵配比工艺是米酒1，最慢的是米酒3，其余发酵配比工艺的产酸速率由快到慢分别是米酒和糟2、酒糟1-1、酒糟2-1、酒糟1-2、酒糟2-3、酒糟2-2；从发酵到最高产酸速率时的总酸含量由高到低分别是酒糟1-2、酒糟2-1、酒糟2-2、酒糟1-1、酒和糟2、酒3、酒1、酒糟2-3，可以得出：发酵的产酸速率较快，耗时短的发酵配比工艺，其总酸含量不一定高，反之亦然。综上所述，若需要产酸速率快的米醋，可考虑米酒1的发酵工艺生产；若需产酸速率快与高总酸含量的米醋，可采用酒糟1-2和酒糟2-1的发酵工艺。表2不同发酵原料液发酵米醋的产品指标比较样品处理配比总酸(g/100mL)残糖(Brix)感官评价米酒1将酒精度为53°白酒稀释成5°白酒，糖度5.6Brix，进行醋酸发酵2.325.9陈酿醋液为浅黄色澄清液，无沉淀，发酵速率较快米酒3将酒精度为53°白酒稀释成5°白酒，糖度5.6Brix，进行醋酸发酵3.456.3陈酿醋液为黄色澄清液，无沉淀，发酵速率较快米酒+酒糟2取10%的酒精度为53°白酒与90%酒糟混匀，进行醋酸发酵6.2614.45陈酿醋液分层明显，下层为乳白色沉淀，上层为黄色乳浊液，醋味明显，带有酵母发酵的气味，发酵速率较快酒糟1-1以100%酒糟为主，添加70%的稀释成5°白酒，混匀，进行醋酸发酵5.229.6陈酿醋液底部有明显乳白色沉淀，上部呈乳黄色混浊液，醋味明显，带有酵母发酵的气味，发酵速率较快酒糟1-2以100%酒糟为主，添加70%的稀释成5°白酒，混匀，进行醋酸发酵5.795.1陈酿醋液为乳白色浑浊液，无沉淀酒糟2-1以100%酒糟为主，添加6.5%的酒精度为53°白酒，混匀，进行醋酸发酵5.8115.25陈酿醋液底部有明显乳白色沉淀，上部呈乳白色混浊液，醋味明显，带有酵母发酵的气味，发酵速率最快酒糟2-2以100%酒糟为主，添加6.5%的酒精度为53°白酒，混匀，进行醋酸发酵6.3115.1陈酿醋液为底部有明显乳白色沉淀，上部呈浅黄色混浊液，醋味明显，带有酵母发酵的气味，初始发酵速率较慢，后期发酵速率提高，总酸能高达到6.3g/100mL酒糟2-3以100%酒糟为主，添加6.5%的酒精度为53°白酒，混匀，进行醋酸发酵1.028.1陈酿醋液为乳白色浑浊液，无沉淀从表2可知，使用碎米粉发酵酒槽作为原料液进行米醋发酵，添加不同比例的米酒、酵母菌和醋酸菌混合发酵，得到的米醋发酵速率较快，总酸能高达5.8-6.3g/100mL，满足食品安全国家标准GB2719-2018中食醋的生产标准（≥3.5g/100mL、以乙酸计）。米醋发酵液的澄清实验在进行中，采用不同种类澄清剂和配比进行澄清实验。图2不同发酵米醋产品对比10、陈酿将所得的醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，在4℃～6℃条件下避光陈酿30d以上。主要依据广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、柳州市国祥食品有限公司多年的试验经验、实验经验以及通过调研讨论确定。11、过滤采用过滤设备进行过滤。使用0.22μm的醋酸纤维素膜对成品米粉醋进行过滤，使醋液澄清透亮，无悬浮物、口感良好。12、灭菌采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s或巴氏灭菌60℃～80℃保持30min。13、灌装根据产品要求进行灌装，成品米粉醋冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装应