DB43-T 2745-2023 地理标志产品 汨罗粽子

ICS

67.060CCS

X11

43

zongzi

DB

43/T

2745—2023前言................................................................................

II引言...............................................................................

III1 范围..............................................................................

12 规范性引用文件....................................................................

13 术语和定义........................................................................

24 保护范围..........................................................................

25 产品分类..........................................................................

26 原辅料要求........................................................................

27 生产技术..........................................................................

38 质量要求..........................................................................

59 检验方法..........................................................................

610

.........................................................................

811 标识、包装、运输和贮存

...........................................................

8附录

A（规范性）

.......................................

10参考文献............................................................................

11DB

43/T

2745—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。复胜食品有限公司、湖南天择质量技术服务有限公司。本文件主要起草人：伏泽诚、周本茂、罗响、吴志敏、吴立满、左娅菲。IIDB

43/T

2745—2023君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃。今若有惠，当以楝叶塞其上，以彩丝缠之，此二物，蛟龙所惮。’曲依其言。今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”俗志》《湘阴县志》《汨罗市志》等中均有汨罗粽子及其纪念屈原的相关习俗的史料记载，由此可见，端午节吃粽子与纪念屈原相关，且源于汨罗，至今已有两千多年历史。呈牛角形（如图1所示），承载着对伟大诗魂的追念与景仰。随着地区市场经济快速发展，在政府主导发展。2006年5月，以粽子制作为主要习俗的汨罗江畔端午习俗被国务院列入首批国家级非物质文化遗产名录；2013年4月，“粽子制作技艺”被汨罗市人民政府公布为第二批市级非物质文化遗产代表作名录；2019年，国家知识产权局批准文号（国家知识产权局公告

第三三一号）对汨罗粽子实施国家地理标志产品保护；2022年11产代表性项目名录。图1 汨罗粽子IIIDB

43/T

2745—2023

1 范围本文件规定了地理标志产品汨罗粽子的保护范围、产品分类、原辅料要求、生产技术、质量要求、检验方法、检验规则及标识、包装、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品汨罗粽子的生产和销售。2 规范性引用文件文件。GB/T

包装储运图示标志GB/T

白砂糖GB/T

大米GB

1886.1 食品安全国家标准

食品添加剂

碳酸钠GB

2707

鲜（冻）畜、禽产品GB

2715

粮食GB

2721

食用盐GB

2730

腌腊肉制品GB

2760

食品添加剂使用标准GB

2762

食品中污染物限量GB

4789.1 食品安全国家标准

食品微生物学检验

总则GB

4789.2 食品安全国家标准

食品微生物学检验

菌落总数测定GB

4789.3 食品安全国家标准

食品微生物学检验

大肠菌群计数GB

4789.15

霉菌和酵母计数GB

4806.12

GB

5009.3 食品安全国家标准

食品中水分的测定GB

5009.5 食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定GB

5009.6 食品安全国家标准

食品中脂肪的测定GB

5009.227

食品中过氧化值的测定GB

5009.229

食品中酸价的测定GB/T

食用盐GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

7718

预包装食品标签通则GB/T

10461 GB/T

10462 GB

13104 食品安全国家标准

食糖GB

14881 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB

28050 食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则DB

43/T

2745—2023GB

29921 食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量GB

31605 食品安全国家标准

食品冷链物流卫生规范GB

31621 食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范JJF

1070 定量包装商品净含量计量检验规则SB/T

10377

粽子3 术语和定义SB/T

10377界定的以及下列术语和定义适用于本文件。汨罗粽子

Miluo

zongzi制品。4 保护范围湖南省汨罗市现辖行政区域（详见附录A5 产品分类原味粽类以“桂花糯”（俗称“三粒寸”）、水和碳酸钠等为主要原料生产的汨罗粽子，又称碱水粽。肉粽类以猪肉或腊猪肉为主要辅料生产的汨罗粽子。豆粽类以红豆或绿豆为主要辅料生产的汨罗粽子。6 原辅料要求生产用水应采用产地范围内的地下水，符合

GB

5749

糯米应采用产地范围内当年产（年度内）的“桂花糯”（俗称“三粒寸”），符合

GB/T

1354

和

2715

红豆应符合

GB/T

10461

和

GB

2715

DB

43/T

2745—2023绿豆应符合

GB/T

10462

和

GB

2715

猪肉应符合

GB

2707

的规定。腊猪肉应符合

GB

2730

的规定。粽叶应采用产地范围内生产的箬叶，符合

GB

4806.12

的规定。食盐应符合

GB/T

5461

和

GB

2721

白砂糖应符合

GB/T

317

和

GB

13104

碳酸钠应符合

GB

1886.1

其他辅料其他辅料应符合食品安全国家标准及相关规定。7 生产技术工艺流程汨罗粽子的工艺流程见图2。图2 汨罗粽子工艺流程加工工艺7.2.1 选料7.2.1.1 应挑选禾本植物箬竹的叶片完整、无裂缝及破洞、质地均匀的新鲜箬叶，从采摘到加工使用不超过

2

DB

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2745—20237.2.1.2无发霉、生虫等变质现象。7.2.1.3 应挑选粒紧而饱满、无其他异味的红豆或绿豆，无虫噬、霉变等变质现象。7.2.1.4 猪肉应挑选五花肉。7.2.1.5 腊猪肉应挑选采用传统工艺熏制、瘦肉部分水分含量不高于

7.2.2 淘米用水将糯米淘洗干净，直至水中无糠麸、灰尘、米屑及杂质。7.2.3 浸泡7.2.3.1 用水浸泡糯米

45

min

30min

。7.2.3.2 红豆或绿豆用水淘洗清洗干净后，浸泡

6h～

，捞出沥水

30min。7.2.4 配料7.2.4.1 原味粽将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠（食用碱）重量比为100∶1

的比例称取碳酸钠，加适量盐和糖搅拌均匀，直至糯米色泽微黄。7.2.4.2 肉粽15g～20g粉、蚝油等辅料搅拌均匀静置

30min；或将腊猪肉放入冷水中，水温加热至1003min～5min后15g～20g猪肉或腊猪肉重量比为100：1：30

的比例称取糯米和碳酸钠，搅拌均匀。7.2.4.3 豆粽将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠（食用碱）、红豆或绿豆重量比为100：1：30

的比例称取碳酸钠和红豆或绿豆，倒入搅拌机内搅拌均匀。7.2.5 包制将洗净后的箬叶折叠呈漏斗状，将搅拌均匀的配料投入折叠好的漏斗状箬叶内，确保肉粽有15g～20g的肉，尖部需用筷子插紧，用彩线包扎好，确保粽体紧致，扎线松紧适度，成长牛角状，短三角相对在一平面上，不松散。7.2.6 水煮10cm95℃～100

150min焖

60

min

5cm

50min～60min。7.2.7 冷却冷却后放入低温冷库或冻库储存，温度保持在7.2.8 真空包装待粽子冷却后，用耐蒸煮复合膜袋包装，抽真空。表3表3肉粽类感官要求DB

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2745—20237.2.9 灭菌将真空包装的产品放入灭菌锅中进行高温杀菌，保持温度

20min。7.2.10 冷却将已灭菌的粽子捞出放在冷却床上自然冷却，必要时可采用设备加速冷却，将水沥干。7.2.11 外包装将已灭菌且冷却好的粽子装入商品纸盒中或包装袋中，入库保存。8 质量要求感官要求8.1.1 原味粽类应符合表1表1 原味粽类感官要求8.1.2表1 原味粽类感官要求应符合表2表2 豆粽类感官要求表2 豆粽类感官要求应符合表356%62%62%5.0%17.5%KOHmg/g5.0g/100g0.25CFU/g410510CFU/g10210CFU/g150DB

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2745—2023理化指标应符合表4表4 表4 理化指标应符合

GB

2762

的规定。微生物限量8.4.1 微生物限量应符合表

5

表5 微生物限量8.4.2 致病菌限量应符合

GB

表5 微生物限量食品添加剂8.5.1 食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定。8.5.2 食品添加剂品种和使用量应符合

GB

2760

的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。生产加工卫生要求生产加工过程卫生应符合

GB

14881

9 检验方法感官要求DB

43/T

2745—2023取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶，织形态、气味与滋味。理化指标9.2.1 样品处理应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。9.2.2 干燥失重按

GB

5009.3

中直接干燥法测定。9.2.3 蛋白质按

GB

5009.5

9.2.4 脂肪按

GB

5009.6

中索氏抽提法测定。9.2.5 酸价按

GB

5009.229

中第二法测定。9.2.6 过氧化值按

GB

5009.227

中第一法测定。污染物限量按

GB

2762

规定的方法测定。微生物限量9.4.1 样品处理样品取剥去粽叶后的主体，采样及处理按

GB

4789.1

执行。9.4.2 菌落总数按

GB

4789.2

9.4.3 大肠菌群按

GB

4789.3

9.4.4 霉菌按

GB

规定的方法测定。9.4.5 致病菌限量按

GB

29921

DB

43/T

2745—2023净含量按

JJF

1070

10 检验规则组批以同一原料、同一生产周期、同一工艺、同一生产线生产的产品为同一组批。抽样在成品库内抽样，抽样单位以只计。每批按千分之三抽取粽子，但每批不应少于10只，留样不应少于3只。出厂检验项目为感官指标、干燥失重、微生物指标、净含量。型式检验型式检验项目为第8章全部项目，常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次，有下列情况之一时亦应进行:————————出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；——判定规则不符合本文件规定的要求(微生物指标除外)合格品；微生物指标不合格，不得复检，直接判该批产品为不合格品。11 标识、包装、运输和贮存标识11.1.1 标志产品的包装储运图示标志应符合GB/T

的规定。地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理相关规定。11.1.2 标签产品标签标识应符合

GB

7718

的要求，营养标签标示应符合

GB

28050

的规定。包装DB

43/T

2745—202311.2.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。11.2.2 包装材料应符合相应材质食品安全国家标准相关规定。运输冷冻产品应符合

GB

31621

和

GB

31605

的规定，其他类型产品应符合

GB

31621

的规定。贮存冷冻产品应符合

GB

31621

和