厨房岗位工作要求

岗位内容（每曰）

一、工作服穿着要求：

1、上班期间需穿工作服；

2、保证工作服整洁、干净、无污迹、无掉扣、无开线现象；

3、厨房工作人员不得挽起袖口或裤脚，衣袋中不放与工作无关的物品；

二、配戴厨师帽要求：

1、工作帽必须保持干净、无破损；

1、要求将头发全部隐藏在帽中

2、避免将头发、头屑掉进菜中；

三、佩戴口罩要求：

1、佩戴口罩时需将口罩紧贴面部；

2、系紧固定口罩的绳子；

3、保持口罩赶紧整洁；

四、验菜、取菜的要求：

货品验收标准

一、蔬菜类：

（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查没有质量的

话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。如有出入或

其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货

商协商解决，且不可与供货商发生争执。

（二）具体菜品验收标准如下：

1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看

检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。

2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手

触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。

3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的,

另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。

4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是

否有发软，发黑现象。

5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。

6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。7、

花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。

8、西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。用手能掐动，不

能有发软的。9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压

烂的。

10、豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。

11、长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细

长短均匀。12、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看

其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。

13、蒜纂：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的

为优。

14、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为

嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，

不能有发黄的。

15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否

有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。

16、韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为

深绿，不能有发黄的现象。

17、菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质

的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶。

18、香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，

有无烂茎的现象。

19、包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。

20、黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩

的。

21、冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，

晃动一下看里面是否有坏的现象。

22、老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。

23、白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有

无发芽的情况。24、豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，

颜色为洁白，透亮。25、豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。26、豆

皮：无异味，不粘手。二、肉类：

（-）对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日

期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气

味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水

分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取

一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的

参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主

管和采

购与供货商协商解决。

（二）具体肉类验收标准如下：

1、猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉

部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色,

肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味。

2、鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,

肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立

即恢复。

3、牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，

也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜

色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。

三、主食类：

（一）对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日

期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货商的证件，核对完后就是验收，

一般按袋进取。需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上

标注的是否一致。若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解

决。最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比

较。

（二）具体主食类验收标准如下：

1、大米：新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无

米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。

2、小米：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺

乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。

3、黑米：新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂

质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，

有虫，有结块这些现象则可能为陈米。

4、花生米：新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，

在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。

5、绿豆：新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂

质、碎末、生虫的现象。

6、黄豆：新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这

些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。

四、副食类：

（一）对这一类包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、

生产地等相关内容。对供货商要求出示单据，生产合格证等相关证件。还有就是

对标明的数量进行核对，确认后进行验收。对照供货商的票据进行收取，对价格

也要有所比较，看是否合理。对另一类干菜、大料、干货等散装的料品验收时要

查看是否有发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意

核对供货商出示的票据，秤的斤数一定要准确，与票据上的斤数相一致。

（二）具体副食类验收标准如下：

1、鸡蛋：优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。

用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底

是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。

2、盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意：主要检查包装上的生

产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规

格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。

3、全料类：这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、

碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认

没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。

五、挑拣菜的要求

1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣；

2、保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损

失；

3、搞好节约工作，杜绝浪费；

4、将可利用的胶料根据规定送到仓库保存待利用；

4、服从主厨的工作安排；

六、洗、切菜的要求

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用水清

洗。标准：无腐烂、无异味、无泥沙；

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，在清水洗2—3次。标

准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污

垢、无油污、无杂物；

七、切、配菜的工作要求

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味,

台面无污垢；

2、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫；

3、加工：

(1)切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀；

(2)切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上；

(3)生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀、砧板必须一高温消毒10分钟；

(4)切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地面无垃圾；

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。

台面无杂物、积水地面无垃圾、积水、水池无积水、无杂物堵塞；

八、烹饪菜肴的要求

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、幼儿膳食科学烹饪，尽量不破坏食物的营养价值，防止维生素的丢失；

3、烹饪的菜肴要做到色、香、味俱全；

4、做好的成品菜不能直接放地上；

5、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用

假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部

收入调料盒中并加盖存放。

6、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

7、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻

底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物。

8、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，

不能和粗加工间等部门合用。

9、操作台上的调味品要分类摆放，及时加盖；各类用品按指定地点摆放，保持

工具、用具、灶上、灶下、地面等清洁无油垢；

九、清洗菜筐的要求

菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污、

无杂物；

十、清倒垃圾的要求

1、严禁将厨房废弃物直接排入下水道；

2、厨房垃圾不得暴露在空气外；

3、每天将厨房产生的垃圾送至垃圾站并将清洗垃圾桶；

十一、分配各班菜的要求

1、根据各班人数合理分配班级饭菜;

十二、发放饭菜的要求

1、根据季节的温度掌控饭菜的温度；

2、提前分好各班的饭菜；

3、按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；

十三、清洗灶台、餐具的要求

餐具

卫生标准：洁净、无异味、无污染、见本色；

清洁方法：1、倒去残渣，大小餐具分类；

2、用洗涤剂水刷洗；

3、每件餐具流水过清；

4、过水清洗后放消毒柜消毒30分钟；

5、消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施；

灶台

1、灶台上要保持清洁无油垢；

2、灶台上要保持干燥无水渍；

十四、烹饪午点的要求

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用

假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部

收入调料盒中并加盖存放。

3、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

4、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻

底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物。

5、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，

不能和粗加工间等部门合用。

十五、分配各班午点的要求

1、根据各班人数合理分配班级饭菜；

十六、发放五点的要求

1、根据季节的温度掌控饭菜的温度；

2、提前分好各班的饭菜；

3、按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；

十七、餐具清洗消毒的要求

1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生