安全使用食品添加剂省公开课一等奖新名师比赛一等奖课件

第2课时安全使用食品添加剂第八章

第二节化学品合理使用第1页1.了解常见食品添加剂种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂科学态度，提升使用食品添加剂社会责任。2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”能力。关键素养发展目标第2页1.食品添加剂(1)定义是指为改进

和

、

、

，以及

、

和加工工艺需要而加入食品中

或

。(2)分类按

不一样，可分为

和

两大类。食品品质色

香

味知识梳理防腐

保鲜人工合成天然物质天然人工合成起源第3页名称主要作用惯用物质代表物结构或成份着色剂改进食品颜色红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝

增味剂增加食品鲜味味精(谷氨酸钠)

膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改进食品形态盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯MgCl2、CaSO42.常见食品添加剂第4页防腐剂预防食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾

、NaNO2、

(山梨酸钾)抗氧化剂预防食品被氧化变质抗坏血酸(VC)

营养强化剂补充必要营养成份维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3第5页3.食品添加剂使用基本标准(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂④不应降低食品本身营养价值⑤在到达预期效果前提下尽可能降低在食品中使用量第6页(2)在以下情况下可使用食品添加剂①保持或提升食品本身营养价值②作为一些特殊食用食品必要配料或成份③提升食品质量和稳定性，改进其感官特征④便于食品生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB

2760－《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，使用食品添加剂应该符合对应质量标准。第7页(1)天然食品添加剂对人体无害、人工合成则有害(

)(2)甜蜜素是一个增加食品甜味食品添加剂，为了增加食品甜度，可大量使用(

)(3)碳酸钠能够作馒头、面包等食品膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松(

)××判断正误提醒添加剂使用量都有严格标准，超量使用都会损害人体健康。提醒甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格要求，不能超量。提醒Na2CO3在加热时不会分解。×第8页(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉原理(

)(5)亚硝酸钠是一个食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒(

)(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺乏营养元素，所以在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂(

)√√提醒豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCl2、CaSO4)可使蛋白质胶体发生聚沉。提醒亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，二者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝酸钠毒性。×提醒CaCO3难溶于水，奶粉中添加应不超一定量。第9页(7)苏丹红、三聚氰胺都是惯用食品添加剂，可调整食品颜色及含氮量(

)×提醒二者都不是食品添加剂，禁止用于食品加工。第10页1.生活中琳琅满目标食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这么宣传，作为一名消费者，你是怎么了解？了解应用提醒“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区分，“绝不含防腐剂”是产品质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不但未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上不含有。而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换“防腐剂”概念，在含有防腐剂情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。第11页2.抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中惯用抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸，二者结构简式以下列图：回答以下问题：(1)抗坏血酸分子中含有含氧官能团名称_____________。羟基、酯基解析抗坏血酸分子中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键，脱氢抗坏血酸分子中含2个羟基、两个酮基和一个酯基，依据性质求解和书写。第12页(2)1mol抗坏血酸和足量钠反应生成______mol氢气。(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸化学方程式：______________________________________________。2第13页(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解化学方程式：_____________________________________________________。第14页1.以下对食品添加剂作用及标准描述错误是A.利于食品运输和贮藏B.保持和提升食品花色品种C.改进和提升食品色、香、味等感官指标D.使用“牛肉精”将猪肉伪造为牛肉出售跟踪强化√12345解析绝不允许以伪造为目使用添加剂。第15页2.以下物质不能作为食品添加剂是A.石膏

B.亚硝酸钠C.维生素CD.苏丹红√解析石膏可作为制豆腐凝固剂，亚硝酸钠可作为肉类食品防腐剂，维生素C可作为水果饮料抗氧化剂，故A、B、C正确，苏丹红不是食品添加剂，有毒，不能加入到食品中，故D错误。12345第16页3.味精是一个惯用增味剂，其结构简式为：

，以下相关味精描述错误是A.味精既能够和盐酸又能够和NaOH溶液反应B.味精能够以淀粉为原料经过发酵法生产取得C.炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康D.碱性食物中忌加味精√12345第17页解析依据味精结构，分子中含有—NH2和—COOH，既能够和盐酸又能够和NaOH反应，A正确；味精主要以淀粉为原料发酵制得，B正确；过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力，所以，味精不宜过量，故C错误；味精能够和碱性物质反应，从而失去鲜味，D正确。12345第18页4.碳酸钠和碳酸氢钠均能够作为食品添加剂，以下相关二者性质描述说法不正确是A.等质量两种物质和足量盐酸反应，碳酸氢钠放出CO2多B.等物质量两种物质和足量盐酸反应，碳酸钠放出CO2多C.能够用BaCl2溶液判别碳酸钠和碳酸氢钠溶液D.能够用加热灼烧方法除去Na2CO3中NaHCO3杂质√12345第19页解析依据反应化学方程式：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O106g

1molNaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O84g

1mol知等质量时，NaHCO3放出CO2多，等物质量时，二者放出气体一样多，故A正确、B错误；Na2CO3能够和BaCl2反应生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反应，故C正确；NaHCO3不稳定，加热时能够分解生成Na2CO3，故D正确。12345第20页5.请将以下常见食品添加剂按其主要功效进行分类(填序号)①硫酸亚铁②碳酸氢铵③乳酸钙④碘酸钾⑤