食品卫生安全培训

食品安全知识讲座2024/8/11宁波恒裕餐饮管理有限公司

一、食品安全形势及开展食品安全知识教育

的重要性

2024/8/12宁波恒裕餐饮管理有限公司（一）食品安全形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生2024/8/13宁波恒裕餐饮管理有限公司

初级农产品源头污染仍然较重

有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。

2024/8/14宁波恒裕餐饮管理有限公司食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。2024/8/15宁波恒裕餐饮管理有限公司

2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

2024/8/16宁波恒裕餐饮管理有限公司发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2024/8/17宁波恒裕餐饮管理有限公司2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。2024/8/18宁波恒裕餐饮管理有限公司2010年11月24日，航海东路与育英路交叉口鑫苑城市之家2号楼1单元4楼023号一家三口发生中毒事件，一人死亡。目前死者爱人陆金峰在武警医院进行治疗，死者母亲苏贵花在郑州市第三人民医院进行治疗2010年3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”。当天一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，被学校送往医院治疗。截止到4月15日，已有2500多名学生出现了腹痛、头晕、恶心等不良反应。2024/8/19宁波恒裕餐饮管理有限公司

二、食品安全教育

读本主要内容演示

2024/8/110宁波恒裕餐饮管理有限公司

近年来食物中毒事件频频发生，食品卫生安全警钟长鸣！！！

（一）什么是食品安全

？2024/8/112宁波恒裕餐饮管理有限公司食品安全概念食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染2024/8/113宁波恒裕餐饮管理有限公司（二）食源性疾病？2024/8/114宁波恒裕餐饮管理有限公司食源性疾病的致病物质

有哪些？2024/8/115宁波恒裕餐饮管理有限公司1、生物性致病物

细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵2024/8/116宁波恒裕餐饮管理有限公司细菌及其毒素细菌

是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。2024/8/117宁波恒裕餐饮管理有限公司在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌2024/8/118宁波恒裕餐饮管理有限公司沙门菌返回2024/8/119宁波恒裕餐饮管理有限公司大肠杆菌2024/8/120宁波恒裕餐饮管理有限公司副溶血弧菌2024/8/121宁波恒裕餐饮管理有限公司葡萄球菌2024/8/122宁波恒裕餐饮管理有限公司霍乱弧菌2024/8/123宁波恒裕餐饮管理有限公司炭疽杆菌2024/8/124宁波恒裕餐饮管理有限公司囊尾蚴2024/8/125宁波恒裕餐饮管理有限公司华支睾吸虫2024/8/126宁波恒裕餐饮管理有限公司阔节裂头绦虫幼虫及节片2024/8/127宁波恒裕餐饮管理有限公司旋毛虫2024/8/128宁波恒裕餐饮管理有限公司蛔虫2024/8/129宁波恒裕餐饮管理有限公司真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。2024/8/130宁波恒裕餐饮管理有限公司与食品关系密切的真菌主要有：

黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．

2024/8/131宁波恒裕餐饮管理有限公司要警惕发霉变质的食物！

2024/8/132宁波恒裕餐饮管理有限公司病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。

甲肝病毒2024/8/133宁波恒裕餐饮管理有限公司寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。

常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫2024/8/134宁波恒裕餐饮管理有限公司如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物？2024/8/135宁波恒裕餐饮管理有限公司2、化学性因素农药残留

食品添加剂2024/8/136宁波恒裕餐饮管理有限公司农药残留农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。2024/8/137宁波恒裕餐饮管理有限公司食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂2024/8/138宁波恒裕餐饮管理有限公司添加了色素的糖果

2024/8/139宁波恒裕餐饮管理有限公司添加了防腐剂的酱菜2024/8/140宁波恒裕餐饮管理有限公司添加了疏松剂的面包2024/8/141宁波恒裕餐饮管理有限公司添加了乳化剂的冰激凌2024/8/142宁波恒裕餐饮管理有限公司那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。2024/8/143宁波恒裕餐饮管理有限公司如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。2024/8/144宁波恒裕餐饮管理有限公司3、动植物本身含有的天然毒素2024/8/145宁波恒裕餐饮管理有限公司一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素2024/8/146宁波恒裕餐饮管理有限公司一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒2024/8/147宁波恒裕餐饮管理有限公司加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒2024/8/148宁波恒裕餐饮管理有限公司食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他

？2024/8/149宁波恒裕餐饮管理有限公司食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。2024/8/150宁波恒裕餐饮管理有限公司食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。2024/8/151宁波恒裕餐饮管理有限公司（三）在实际生活中,教同学们

如何提高食品安全意识？2024/8/152宁波恒裕餐饮管理有限公司日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃2024/8/153宁波恒裕餐饮管理有限公司食物相克1.柿子&螃蟹——可能呕吐腹泻2.维生素C&河海虾——可能产生砒霜3.火腿&乳酸饮料——可能致癌4.鸡蛋&豆浆——可能影响消化5.牛奶&巧克力——可能发生腹泻6.豆腐&菠菜——可能导致结石（竹笋、茭白、栗子等）7.鸡蛋&糖精——中毒（多是一次食用超量以及连续多次食用所致）。8.蜂蜜&豆腐——耳聋9.牛肉&红糖——腹胀10.甲鱼&苋菜——中毒2024/8/154宁波恒裕餐饮管理有限公司日常饮食1.皮蛋(松花蛋)，制作皮蛋需要用一定量的铅,多吃会引起铅中毒。2.臭豆腐，臭豆腐在发酵过程易被微生物污染，还含有大量盐基氮及硫化氢，能使蛋白质分解。3.味精，多吃会使血液中谷氨酸钠含量升高，出现短时头痛、心跳、恶心等症状，对人的生殖系统也有不良影响，每天进食量不能超过6克。4.方便面，方便面中含有色素和防腐剂，常吃对人体有害。5.葵花籽，葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会影响肝细胞的功能。2024/8/155宁波恒裕餐饮管理有限公司日常饮食6.菠菜，菠菜中含有草酸，它会与食物中的锌、钙结合而排出体外，引起缺锌、缺钙。7.猪肝,1公斤猪肝含有胆固醇达400毫克以上，多吃会导致动脉硬化。8.烤牛、羊肉,牛、羊肉在熏烤时会产生害物质，诱发癌症。9.腌菜,菜腌制过程中，易出现致癌物亚硝胺，诱发癌症。10.油条,油条中的明矾含铝，多吃铝对脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年痴呆症2024/8/156宁波恒裕餐饮管理有限公司食物禁忌A。马铃薯食用禁忌马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。马铃薯中毒的处理方法：(1)中毒后立即用浓茶催吐洗胃。(2)家中若有发芽马铃薯，食用时应削掉生芽的部位，将削好的马铃薯放于冷水中浸泡半小时以上，使残余毒素溶于水。对生芽过多或皮肉已青紫者，不能再食用。下锅炒马铃薯时放一点醋，可加速毒素的破坏，防止中毒的发生。2024/8/157宁波恒裕餐饮管理有限公司食物禁忌B。隔夜菜食用禁忌一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病，但当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，就可因进食较多而发生中毒。下面几种情况是哑硝酸盐中毒的“导火线”：（1）是进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；（2）是进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；（3）是进食腌菜尤其是腌制后5-8天的青菜，含亚硝酸盐量最高；（4）是当胃肠功能失调、胃酸过低时，肠同硝酸盐还原菌过度繁殖，过量进食含大量硝酸盐的蔬菜。亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜；对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存(如放入冰箱，时间不可过长)；家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食；勿将亚硝酸盐当做食盐使用。

2024/8/158宁波恒裕餐饮管理有限公司食物禁忌C。会发光的猪肉猪肉闪闪发光，证实这块猪肉中含有大量的磷光发光杆菌。磷光发光杆菌属于革兰氏阴性杆菌，多存在于猪肉的瘦肉部分，当有较多的磷光发光杆菌存在时，就会使肉发出荧光。将该菌移至未发光的新鲜猪肉上，在冬天自然室温中（约6摄氏度左右）放置2-3天后，亦可出现同样的发光现象。磷光发光杆菌虽使猪肉发光但对人体无害。在咸肉或存放于冰箱中的肉类亦发现有发光现象。这也是磷光