发酵豆制品加工技术考核试卷

发酵豆制品加工技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品的主要原料是（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.下列哪种微生物不是发酵豆制品的主要菌种？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

3.发酵豆制品中的纳豆菌属于哪种类型的微生物？（）

A.细菌

B.真菌

C.酵母

D.放线菌

4.制备豆酱时，通常需要加入的原料是（）

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

5.下列哪种发酵豆制品属于大豆发酵制品？（）

A.豆腐乳

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆酱

6.发酵豆制品中的毛霉主要起到什么作用？（）

A.产生蛋白酶

B.产生脂肪酶

C.产生淀粉酶

D.产生纤维素酶

7.下列哪种条件有利于豆制品发酵？（）

A.高温、低湿度

B.低温、低湿度

C.高温、高湿度

D.低温、高湿度

8.发酵豆制品中的蛋白酶主要来源于哪种微生物？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

9.下列哪种发酵豆制品的发酵时间最长？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

10.发酵豆制品中的大豆蛋白在发酵过程中会发生什么变化？（）

A.水解成小分子肽和氨基酸

B.结合成大分子肽

C.转变为脂肪

D.转变为糖类

11.下列哪种发酵豆制品的口感较为鲜美？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

12.发酵豆制品在发酵过程中，哪种微生物数量最多？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

13.下列哪种因素会影响发酵豆制品的质量？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料质量

D.以上都是

14.发酵豆制品中的毛霉在哪个生长阶段产酶能力最强？（）

A.对数期

B.稳定期

C.衰退期

D.滞后期

15.下列哪种发酵豆制品的蛋白质含量最高？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

16.发酵豆制品在发酵过程中，哪种酶起主要作用？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

17.下列哪种发酵豆制品具有降血压作用？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

18.发酵豆制品中的纳豆菌属于哪种发酵类型？（）

A.低温发酵

B.中温发酵

C.高温发酵

D.酸性发酵

19.下列哪种方法可以延长发酵豆制品的保质期？（）

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.加盐腌制

D.以上都是

20.发酵豆制品在发酵过程中，哪种物质含量会降低？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维素

D.氨基酸

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品具有以下哪些特点？（）

A.营养丰富

B.口感独特

C.保质期长

D.加工简便

2.以下哪些因素会影响发酵豆制品的发酵过程？（）

A.温度

B.湿度

C.盐度

D.原料种类

3.发酵豆制品中的微生物可以分解以下哪些成分？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.纤维素

4.以下哪些发酵豆制品在我国具有较高的消费量？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

5.发酵豆制品的发酵过程中，以下哪些微生物参与其中？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

6.以下哪些方法可以用于检测发酵豆制品的质量？（）

A.观察颜色

B.检测pH值

C.检测微生物数量

D.品尝口感

7.发酵豆制品在发酵过程中，以下哪些物质会发生改变？（）

A.蛋白质

B.氨基酸

C.脂肪

D.糖类

8.以下哪些发酵豆制品具有抗氧化作用？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

9.发酵豆制品中的微生物可以通过以下哪些方式获得？（）

A.自然接种

B.人工接种

C.空气传播

D.原料带入

10.以下哪些条件有利于发酵豆制品中微生物的生长？（）

A.适宜的温度

B.适宜的湿度

C.适宜的盐度

D.充足的氧气

11.发酵豆制品在加工过程中，以下哪些操作步骤是必须的？（）

A.原料准备

B.菌种接种

C.发酵

D.包装

12.以下哪些因素可能导致发酵豆制品变质？（）

A.微生物污染

B.温度过高

C.湿度过大

D.保存时间过长

13.发酵豆制品中的大豆蛋白在发酵过程中可能转变为以下哪些物质？（）

A.氨基酸

B.小分子肽

C.脂肪

D.糖类

14.以下哪些发酵豆制品具有降低胆固醇的作用？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

15.发酵豆制品的发酵过程中，以下哪些酶活性会发生变化？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

16.以下哪些方法可以用于延长发酵豆制品的保质期？（）

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.加盐腌制

D.真空包装

17.发酵豆制品中的微生物在以下哪些条件下生长最为旺盛？（）

A.适宜的温度

B.适宜的湿度

C.适宜的pH值

D.充足的氧气

18.以下哪些发酵豆制品在制作过程中需要加入其他配料？（）

A.豆腐乳

B.豆酱

C.纳豆

D.酱油

19.发酵豆制品在发酵过程中，以下哪些物质可能会增加？（）

A.游离氨基酸

B.有机酸

C.挥发性物质

D.矿物质

20.以下哪些因素会影响发酵豆制品的口感和风味？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.原料种类

D.微生物种类

，；

2.（），是指政府为满足社会公共需要，促进社会公平正义，采取市场化的方式，通过政府与市场主体之间的合作，共同提供公共产品和服务的行为。；

3.（），是指由一个国家的立法机关经一定程序制定的，反映统治阶级意志，以国家名义颁布的，具有普遍约束力的法律文件。；

4.（），是指在现代企业中，以契约、信任、承诺为基础，以委托人和代理人的长期合作、共同发展为目标的，具有委托人和代理人之间的一种长期合作关系。；

5.（），是指为了实现公共利益，政府从私人部门购买服务或者与私人部门合作，共同提供公共服务和产品的一种制度安排。；

6.（），是指由政府设立或授权的，依法对经济和社会活动进行监督管理的具有公共管理职能的组织。；

7.（），是指政府为了实现特定的经济和社会发展目标，对社会资源进行有计划的配置和引导的行为。；

1.公共服务外包

2.法律

3.长期雇佣关系

4.公私合作伙伴关系（PPP）

5.行政监管机构

6.政策引导

1.（公共服务外包），是指政府为满足社会公共需要，促进社会公平正义，采取市场化的方式，通过政府与市场主体之间的合作，共同提供公共产品和服务的行为。

2.（法律），是指由一个国家的立法机关经一定程序制定的，反映统治阶级意志，以国家名义颁布的，具有普遍约束力的法律文件。

3.（长期雇佣关系），是指在现代企业中，以契约、信任、承诺为基础，以委托人和代理人的长期合作、共同发展为目标的，具有委托人和代理人之间的一种长期合作关系。

4.（公私合作伙伴关系（PPP）），是指为了实现公共利益，政府从私人部门购买服务或者与私人部门合作，共同提供公共服务和产品的一种制度安排。

5.（行政监管机构），是指由政府设立或授权的，依法对经济和社会活动进行监督管理的具有公共管理职能的组织。

6.（政策引导），是指政府为了实现特定的经济和社会发展目标，对社会资源进行有计划的配置和引导的行为。

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述发酵豆制品的主要发酵菌种及其作用。（5分）

2.描述发酵豆制品在发酵过程中的主要化学变化。（5分）

3.请阐述影响发酵豆制品质量和口感的因素。（5分）

4.分析发酵豆制品在食品工业中的应用及其重要性。（5分）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.A

4.A

5.A

6.A

7.D

8.A

9.D

10.A

11.A

12.A

13.D

14.A

15.C

16.A

17.C

18.B

19.D

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.大豆蛋白

2.氨基酸

3.毛霉

4.发酵时间

5.温度控制

6.质量检测

7.食盐腌制

8.真空包装

9.低温储存

10.微生物接种

四、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

五、主观题（参考）

1.发酵豆制品的主要发酵菌种包括毛霉、曲霉、酵母和乳酸菌等。毛霉主要产生蛋白酶和脂肪酶，分解大豆蛋白和脂肪；曲霉和酵母参与淀粉和蛋白质的分解；乳酸菌则通过发酵产生乳酸，降低pH值，影响口感和保质期。