《昭平陈皮扣肉制作技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标

准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕163号）文件精神，

由广西烹饪餐饮行业协会提出，昭平县长寿特色美食文化产业工

作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、

昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇

杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒

店等单位共同起草的团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》（项

目编号：2023-4705）获批立项。

二、项目背景及目的意义

扣肉是中华民族的传统中式菜肴，一般选用五花肉为原料，

通用的烹饪工艺为选肉，预煮，油炸或不油炸，切片，调味和蒸

煮。扣肉成品色泽鲜亮，口感肥而不腻而深受人们喜爱。全国各

地都有扣肉，在粵菜、鲁菜、川菜和淮扬菜这四大菜系中，其扣

肉制作方法因加工工艺、原料配方和配比不同而体现了各大菜系

的特色。粵菜系扣肉（即广式扣肉）制作是将煮至八成熟的五花

肉扎皮孔，上色或不上色，油炸至皮呈色泽金黄并起泡，切片，

加调味菜或不加蒸煮至软烂。广式扣肉是扣肉中的主要品种之一，

两广人常吃的为广式扣肉，它和其他扣肉的最大区别在于扣肉皮

特点和配料的不同。

陈皮又称橘皮，为芸香科植物橘（CitrusreticulataBlanco）

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及其栽培变种的干燥成熟果皮。陈皮可作为烹食原料、香料、调

味料，烹制各种菜肴。陈皮用于烹制菜肴时,其苦味与其他味道

相互调和，可形成独具一格的风味。用陈皮烹饪，已成为绝大多

数两广人的传统习惯。无论是蒸、煎、炒，煲，大家都喜欢放一

点陈皮调味。中医学认为陈皮味辛苦、性温，然而当陈皮用于烹

制菜肴时，它的苦味就会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十

分独到。除此之外，烹调中加入陈皮还可以起到除异味、增香、

提鲜的效果，所以厨师们制作卤汁、卤菜时便十分青睐它。陈皮

与肉类同烹可消脂除腻，尤其是在烹制以五花肉为主要原料时，

加入陈皮同烹制成的陈皮扣肉，味道具有陈皮的芳香，食之陈香

浓郁、肥而不腻，是两个地区的特色美食，深受广大消费者的喜

爱。陈皮扣肉的原料将肉类和中药材结合，营养功能相得益彰，

讲究色、香、味、形特征，极具客家饮食文化习惯，富有地域特

色，具有强大的市场竞争力和发展潜力。在互联网产业兴起的时

代，扣肉作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，

如果忽略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的

尘埃里。本项目所在地为“中国长寿之市”——贺州市，材料来

源丰富，能很好满足项目的材料来源需求，能保证产品的高质化。

传统食品工业化是当今食品工业的发展趋势，未来扣肉制品市场

将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞争。

通过制定团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》，以标准

化的方式为昭平陈皮扣肉的生产制作提供科学、规范的标准指导，

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统一规范昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了制作场所、工具和原

辅料等要求。对提升昭平陈皮扣肉品牌效益，促进昭平陈皮扣肉

产业化、市场化、效益化，助推昭平陈皮扣肉产业高质量发展。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》项目任务下达后，

昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食

协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州

市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务

有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店等单位成立了标准编制工作

组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，

确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由昭

平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协

会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市

药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有

限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店组成的标准编制工作组完成。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、

标准实施组。

资料收集组负责国内外有关昭平陈皮扣肉制作技术的文献

资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对昭平陈皮扣肉制作技

术的研究情况。

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草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上

征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》发

布后，组织昭平陈皮扣肉生产企业、餐饮店、商户等开展标准宣

贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据

标准对昭平陈皮扣肉制作的原辅料选择、茶叶浸泡、加热槌打、

加水煮沸、过滤出锅等制作工艺进行规范化操作，保证昭平陈皮

扣肉的生产制作质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对

团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关扣肉制作相关文献资料。主

要有：

《DB43/T1362.7-2017永州特色菜第7部分：江永香芋

扣肉》

《DB43/T423.4-2010湘式菜肴第4部分：干菜蒸扣肉》

《DB51/T2435-2017川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范》

《T/GXAS021-2019陆川猪扣肉》

《T/HBPX015-2020楚菜白花菜扣肉》

《T/LHFIA009-2023预制菜梅菜扣肉》》

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（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2023年

8月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架

结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过

研究，标准的主体内容确定为昭平陈皮扣肉制作技术涉及的术语

和定义，原辅料选择、预处理、油炸、浸泡、切片、腌制、蒸煮、

装盘等制作工艺的操作指示。

（四）调研及形成草案、征求意见稿

2023年7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，

查阅了大量的国内外文献资料，对昭平陈皮扣肉制作技术的前人

研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进

行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。

2023年8月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，

整合已有的参考资料中有关昭平陈皮扣肉制作的技术要求，并结

合昭平陈皮扣肉制作实际要求的基础上，按照简化、统一等原则

编制完成团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》（草案）。

2023年9月，标准起草工作组到昭平县昭平镇唐凤陈皮扣肉

馆、广西圆梦餐饮服务有限公司等代表性企业对昭平陈皮扣肉制

作情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于

昭平陈皮扣肉制作的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集

反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进

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行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体

标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》（征求意见稿）和（征求意

见稿）编制说明。

四、标准制定原则

（一）实用性原则

本文件是在充分收集相关资料和文献，分析昭平陈皮扣肉制

作技术当前现状，调研各昭平陈皮扣肉市场情况，在现有相关昭

平陈皮扣肉制作技术要求的基础上，结合昭平陈皮扣肉制作企业

多年的生产制作实践经验而总结起草的，符合当前昭平陈皮扣肉

制作技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利

于传承昭平陈皮扣肉制作工艺，对保证昭平陈皮扣肉产品质量和

独特的风味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进

昭平特色食品产业高质量发展具有重要意义，具有较强的实用性

和可操作性。

（二）协调性原则

本文件编写过程中注意了与昭平陈皮扣肉制作相关法律法

规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

（三）规范性原则

本文件严格参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标

准的编写质量。

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（四）前瞻性原则

本文件在兼顾当前区内昭平陈皮扣肉市场及加工技术现实

情况的同时，还考虑到了昭平陈皮扣肉特色食品产业快速发展的

趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，

作为对昭平陈皮扣肉制作技术发展的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》的主要章节内容包

括：术语和定义，原辅料选择、预处理、油炸、浸泡、切片、腌

制、蒸煮、装盘等制作工艺。本文件主要内容及依据来源说明如

下：

（一）生产工艺

1.工艺流程

工艺流程见图1。

原辅料选择预处理调料准备腌制蒸煮装盘

生产

图1昭平陈皮扣肉制作工艺流程图

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昭平陈皮扣肉制作工艺流程主要结合昭平5家具有代表性的陈皮扣肉制作餐饮店的实际制作确

定，各生产企业的实际制作工艺流程见表1。工艺流程根据昭平陈皮扣肉各制作企业的实际流程，确

定为原辅料选择、预处理、调料准备、腌制、蒸煮装盘6个步骤。生产操作主要根据昭平陈皮扣肉

各生产企业实际制作过程并加以总结得出。

表1《昭平陈皮扣肉制作技术规程》各企业工艺流程及参数汇总表

企业原辅料选择预处理调料准备腌制蒸煮装盘

取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清

1.原料：三层及以上洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入葱姜

的带皮五花肉约蒜10～20g，煮制40～60min。捞出，沥干水分后在切好的猪五花

用半个南乳，2块腐乳

1000g；一包九制陈用扎孔器具将五花肉表皮扎孔、抹盐，肉皮朝下放肉中依次加入调将腌制完成蒸好后将

及少量腐乳汁水，三花

皮20g。入冷油锅中，炸至油温50～60℃后捞出，待油温升料和10～20g姜的扣肉放入碗取出，

企业1酒20～30g，少许五香

2.辅料：姜、葱、蒜、至160～180℃后再次放入复炸，炸至表皮呈金黄葱，20g陈皮末，蒸锅内大火倒扣在盘

粉，适量生抽等调料调

食用油、南乳、腐乳、色，捞出放入冷水中浸泡30～60min至皮回软；冷搅拌均匀腌制蒸制45min。中。

配成复合味汁。

五香粉、三花酒、生却至常温后切成长5～6cm、宽3～4cm，厚1.0～30min。

抽等。1.5cm的肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎

至粉末状。姜拍碎，葱切成段备用。

取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清

1.原料：三层及以上在切好的猪五花

洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅煮熟捞

的带皮五花肉约肉中依次加入调

出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔，最用三花酒约50g，2～将腌制完成蒸好后将

1000g；三年以上陈料,50～100g经

后肉皮朝下放入约150℃油温的油锅中炸至表皮5g五香粉，适量生抽的扣肉放入碗取出，

企业2皮1～2g。预处理的姜葱，

呈金黄色，捞出放入温水中浸泡至常温。然后切成等调料调配成复合味蒸锅内大火倒扣在盘

2.辅料：柠檬、姜、陈皮末，搅拌均

长约12cm,宽约4cm,厚约1cm的肉片。将选用的陈汁。蒸制45min。中。

葱、蒜、八角、食用匀腌制20～

皮加入破壁机进行破碎至粉末状。姜拍碎，葱白切

油、生抽、黄豆酱等。30min。

成段备用。

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1.原料：三层及以上

五花肉去毛洗干净后放入水锅内煮熟捞出，沥干表在切好的猪五花

的带皮五花肉约将腌制完成

面水份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，用150～用25g三花酒，5g五肉中依次加入调蒸好后将

900g；三年以上陈皮的扣肉放入

180℃油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水香粉，15g生抽,25g料,经预处理的碗取出，

企业3约50g。蒸锅内大火

中浸泡3Omin至皮回软。然后切成长约10cm,宽约冰糖,2小块腐乳等调姜葱蒜各10g，倒扣在盘

2.辅料：姜、葱、蒜、蒸制30～

1cm,的肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎至料调配成复合味汁。50g陈皮末，搅拌中。

腐乳、五香粉、三花45min。

粉末状。姜拍碎，葱白切成段备用。均匀腌制30min。

酒、生抽、冰糖等。

取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清

1.原料：三层及以上洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入生姜在切好的猪五花

的带皮五花肉约5g、香葱段10g、白酒2.5g，煮制40min左右。肉中依次加入调将腌制完成

用35g三花酒，2～3g蒸好后将

900g；三年以上陈皮捞出，沥干水分后在五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝料,经预处理的的扣肉放入

五香粉，适量生抽，少碗取出，

企业4约25g。下放入150℃～200℃油锅中炸至表皮呈金黄色，姜葱蒜各10～蒸锅内大火

许腐乳等调料调配成倒扣在盘

2.辅料：姜、葱、蒜、捞出放入煮肉的原汤中浸泡20min；常温后切成长20g，25g陈皮末，蒸制20～

复合味汁。中。

腐乳、五香粉、三花6cm～8cm、宽4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的搅拌均匀腌制30min。

酒、生抽等。肉片。将选用的陈皮加入破壁机进行破碎至粉末30min。

状。姜拍碎，葱白切成段备用。

1.原料：三层及以上将猪五花肉放入水锅内煮熟捞出，沥干肉的表皮水

在切好的猪五花

的带皮五花肉约份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，并抹上少许食盐、将腌制完成

用25g三花酒，1.5g肉中依次加入调蒸好后将

800～1000g；三年以然后肉皮朝下放入160～200℃油锅中炸至表皮呈的扣肉放入

五香粉，10g生抽，35g料,经预处理的碗取出，

企业5上陈皮20～30g。金黄色，放入冷水中浸泡至皮回软；常温后切成长蒸锅内中火

腐乳，15g白糖等调料姜10g,葱20g，倒扣在盘

2.辅料：姜、葱、腐约8cm、宽约5cm，厚约2cm的肉片。将选用的蒸制60～

调配成复合味汁。20g陈皮末，搅拌中。

乳、五香粉、三花酒、陈皮加入破壁机进行破碎至粉末状。姜拍碎，葱白90min。

均匀腌制30min。

生抽、白糖等。切成段备用。

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2．生产操作

（1）原辅料选择

五花肉位于猪的腹部，因为猪腹部的脂肪组织比较多，而其

中又有肌肉组织，所以就成了肥瘦相间的肉骨。选择分层三层以

上，层次分明的五花肉，口感肉质比较好，烹饪出来的口味肥而

不腻，是做扣肉的最佳选择（见图1）。选用三年以上陈皮，味道

十分香醇，回味无穷，因为此时陈皮已经经过足够的陈化，果酸

味已经淡去，产生了比较醇厚的陈香（见图2）。

图1扣肉选择图2陈皮选择

（2）预处理

将猪五花肉放入水锅内煮熟捞出目的是使肉皮收缩，经过预

煮，肉皮的胶原蛋白膨胀，外层发生部分水解。油炸前在五花肉

表面扎孔，也可以抹上少许食盐，目的是让扣肉的表里都能够在

油炸的过程的油进行渗透，使五花肉表皮的口感更加的酥软香脆。

经高温油炸进行脱水，肉皮表里的收缩程度不同，再次冷却后加

剧其收缩不均匀的程度，从而形成了皱纹，使扣肉表皮更加美观

并改善了口感。经调查统计，大多数企业在油炸时多选用七成油

温进行油炸，即多控制在150℃～180℃油温。油温过高会使扣肉

炸得过干；油温过低难以炸透，均会影响产品的质量。同时要把

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握好油炸的时间，以免影响产品的色泽。五花肉的切片规格为：

长5～8cm，宽3～4cm,厚1～1.5cm,是综合各家企业调研结果确

定的范围值,得到大多数企业的认可，范围太小或太大会对扣肉

的口感产生一定的影响。切成姜葱清洗干净，姜拍碎，葱切成段

备用，以便后续制作调料。图3记录了预处理阶段部分制作过程。

图3五花肉的扎孔、油炸、切片

（3）调料准备

调料的准备使用到腐乳（南乳）、三花酒、五香粉等。调味

的主要目的是去除猪肉的腥味，让做出来的扣肉更入味。腐乳味

道鲜美奇香，营养丰富，不仅可以中和扣肉的味道和油腻感，加

入南乳还能让扣肉的颜色变得红亮诱人。三花酒蜜香清雅，入口

柔绵、落口爽利、回味怡畅，酒质醇和、芳香，使用豆腐乳、三

花酒作为烹饪的佐料，餐品汁鲜味美，风味别具，回味无穷。三

花酒和腐乳的用量综合各家企业调研结果确定为20～50g三花酒,

企业根据自身制作扣肉的分量添加适宜比例的三花酒和腐乳等

调料。准备好的调料见图4。

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图4调料制作

（4）腌制

在切好的猪五花肉中依次加入调料和经预处理完毕的10～

20g姜葱、20～50g陈皮末，搅拌均匀腌制30min。腌制时间和材

料用量综合各家企业生产实际确定，不同企业会根据制作一锅扣

肉的用量选择适宜比例的姜葱和陈皮末