《预制菜中央厨房建设规范》编制说明

一、项目来源

根据《南宁市市场监督管理局关于下达2022年第一批南宁市

地方标准制定项目计划的通知》文件精神，由南宁市商务局提出，

南宁市市场监督管理局、南宁市商务局、南宁威宁投资集团有限

责任公司、南宁市龙光生鲜食品科技有限公司、广西私厨驾到餐

饮管理有限公司、广西创美生活供应链管理有限公司、广西标准

化协会、广西营养学会、广西烹饪餐饮行业协会、广西壮族自治

区标准技术研究院、南宁市标准化协会共同起草的南宁市地方标

准《预制菜中央厨房建设规范》。

二、项目背景及目的意义

预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化

流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过

卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便

捷菜品。

2020年疫情暴发后，预制菜开始大举进入C端市场，市场规

模发展迅速，也引起国家有关部门的关注。2021年5月，农业部

印发《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》指出要创新

发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推

广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式；《“十四五”推进农

业农村现代化规划》通知中提到，预制菜发展将加快农村一二三

产业的融合与发展，把产业链主体留在县域，把就业机会和产业

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链增值收益留给农民；在今年3月刚结束的全国两会上，预制菜

成为两会提案热点之一，全国以及各地代表委员纷纷提出推动预

制菜行业快速、健康发展的提案；4月16日，首个全国公益性预

制菜行业自律组织—中国预制菜产业联盟正式成立。在此号召下，

南宁市也在加码预制菜赛道，多次组织召开研究预制菜产业发展、

制定预制菜产业南宁市地方标准等座谈会议，探索带动南宁优势

特色农产品资源融入预制菜产业发展新模式，推进“菜篮子”工

程提质增效，创建南宁品牌。

国家出台的一系列政策，为预制菜行业发展提供了优质的营

商环境，为预制菜市场提供有利的发展条件。预制菜作为健康食

品产业的新业态，也是乡村振兴工业化、农产品食品化的重要载

体。随着我国自建及第三方中央厨房点位的加密扩宽、冷链物流

配送能力的加强，受益B端餐企工业化升级需求及C端快节奏生

活方式、新鲜和健康饮食习惯养成、新零售模式的三重共振，融

合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。据报道，

2021年中国预制菜产业市场规模为3459亿元，2021年预制菜销

量同比2020年增长16倍，未来3至5年可实现万亿餐饮市场。

2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行

业克服堂食减少的影响，并为行业提供了新的经营模式。南宁具

有种类丰富的农业资源和丰富独特的传统美食资源，同时还积累

了大量的厨师资源，具备发展预制菜产业优势。因此，南宁市要

抢抓预制菜发展机遇，培育产业龙头，在央厨建设、冷链物流、

菜品开发、食品安全等领域先试先行，打造知名品牌，推动预制

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菜产业做大、做强、做优，以预制菜产业促乡村振兴高质量发展

很有必要。

预制菜产业在中国还处于起步阶段，随着消费升级以及冷链

物流的布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将保持

较高的增长速度。目前整体预制菜产业仍存在诸多问题,首先是集

中程度低且区域之间的发展不均衡、规则规范不统一,产业进入门

槛较低，除了恒兴集团、正大集团等少数头部企业外,大部分还是

分散在各地的中小企业，据统计，仅2020年,中国预制菜企业的

注册数量就达到了12983家。另一方面，在预制菜产业发展过程

中，食品安全不可忽视。许多企业一窝蜂涌入预制菜赛道，食品

安全乱象恐怕难免，亟需出台相关指导意见、标准化文件来进行

行业规范。且面向C端的预制菜往往都是以新鲜菜品或者包含部

分新鲜菜品为主，因此对运输的时效性要求较高，运输半径往往

较短，许多情况下还需要冷链运输。因此，加快推进构建预制菜

产业链标准体系，健全完善预制菜产业的种植养殖端、生产加工

端、冷链物流商贸端、餐饮消费销售端等关键环节标准，促进预

制菜产业高质量发展势在必行。目前我国预制菜产业链上游标准

化程度低，终端消费差异化大，发展中游加工环节工业化是保障

食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。预制菜产业

中游加工环节工业化发展可以以打造中央厨房为典型，生产预制

菜的中央厨房一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产

业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的

有效手段，由中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制

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作及配送，完备的中央厨房体系包括统一采购、统一制作和统一

配送。再加上预制菜产业突飞猛进的发展速度以及巨大的市场前

景引发的产品标准不统一，很多非预制菜企业挂上预制菜的名头

混淆概念、消费者对添加剂及防腐剂的食安担心等问题，我国亟

需针对预制菜行业痛点，研究通过对源头供应和基地前置质检、

品质赋能，全程冷链运输等举措为产业持续赋能，充分满足广大

消费者对食材品质及新鲜度的追求，显得尤为紧迫。

因此，通过制定南宁市地方标准《预制菜中央厨房建设规范》，

以标准为抓手，规定预制菜中央厨房规划设计、设施设备配置、

厂房建设等要求，统一预制菜中央厨房的操作流程、加工生产，

规范精确备料、物流仓储调控、产品溯源等，确保食品的安全性

和新鲜程度，为释放现代农业产业园集群效应，推动南宁市“菜

篮子”提质升级，促进创业就业和乡村产业振兴提供有力抓手，

对打造预制菜产业发展高地，推动南宁预制菜产业高质量发展具

有重要意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

南宁市地方标准《预制菜中央厨房建设规范》项目任务下达

后，由南宁市商务局牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制

定起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，

开展标准研制工作。具体标准编制工作由南宁市市场监督管理局、

南宁市商务局、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生

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鲜食品科技有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西创

美生活供应链管理有限公司、广西标准化协会、广西营养学会、

广西烹饪餐饮行业协会、广西壮族自治区标准技术研究院、南宁

市标准化协会等起草单位负责。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、

标准实施组。

资料收集组负责国内外有关预制菜产业文献资料的查询、收

集和整理工作。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上

征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责南宁市地方标准《预制菜中央厨房建设规范》

标准发布后，组织预制菜产业链相关单位、企业、行业学会协会

等，开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，帮助专业人员

熟悉、了解标准。并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准

提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内预制菜相关文献资料。主要有：

DB31/2008-2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范

DB37/T2699-2015中央厨房服务规范

T/CCA007-2018餐饮业中央厨房食品标签指南

T/CNFIA115-2019预制菜包装要求

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T/FDSA016-2021中央厨房建设及管理规范

T/JCIA0021-2022预制菜点质量评价规范

T/LYFIA034-2022预制菜加工技术规范

T/WFSC012-2022预制菜良好操作规范鲜切蔬菜

T/WFSC013-2022预制菜质量要求鲜切蔬菜

《中央厨房许可审查规范》

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编

制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研

究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的

主体内容确定为预制菜中央厨房的术语和定义、基本要求、建设

要求、加工流程、加工过程关键环节控制、检验、产品追溯和召

回、管理机构和人员、记录和文件管理。

（四）调研、形成征求意见稿

2022年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，

查阅了大量的国内外文献资料，对预制菜中央厨房建设的前人研

究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行

了讨论并对项目的工作进行了部署和安排并形成了标准文本草

案。

2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了

研究预制菜产业发展座谈会议。

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为推动南宁市预制菜产业高质量发展，2022年4月21日，南

宁市商务局在市政府办公楼18楼会议室召开研究预制菜产业发展

座谈会，共同探讨《加快推进南宁市预制菜产业高质量发展的若

干措施（征求意见稿）》，为加快南宁市预制菜产业高质量发展献

计献策。

2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开《研究制定预

制菜产业南宁市地方标准座谈会》，邀请相关预制菜企业进行对标

准草案进行讨论。

2022年4月26日，南宁市商务局召开研究预制菜产业发展座

谈，会上，市商务局汇报关于加快推进南宁市预制菜产业高质量

发展若干措施征求意见汇总及任务分工情况，与会人员就4月21

日预制菜产业发展座谈会工作落实情况发言讨论，最终形成征求

意见稿及编制说明。

四、标准制定原则

（一）实用性原则

本标准是在充分收集相关资料和文献，分析预制菜产业当前

产品质量情况、市场供求现状，在现有预制菜中央厨房建设相关

文献资料的基础上，结合起草单位在食品加工和餐饮服务实践经

验总结及预制菜产业相关研究结果起草的。标准内容和技术指标

符合当前预制菜产业未来发展方向与市场需求，有利于规范预制

菜品生产，确保食品的安全性和新鲜程度，有助于南宁预制菜产

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业高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作

性。

（二）协调性原则

本标准编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与预制菜

中央厨房建设相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容

与现行法律法规、强制性标准协调一致。

（三）规范性原则

本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，标准涉及的专

业术语、要求、加工流程、检验、产品追溯和召回等内容表达准

确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标

准质量有保证。

（四）前瞻性原则

本标准在充分考虑当前预制菜产业市场供需情况、中流加工

环节标准情况、产品质量水平、食品加工行业发展现状以及经济

发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，标

准条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免

起点、要求过低，在标准中体现了个别特色性和先进性条款，作

为对预制菜中央厨房建设和管理，以及预制菜品质量控制的依据，

支撑和指导南宁预制菜产业高质量发展。

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五、标准主要内容及依据来源

南宁市地方标准《预制菜中央厨房建设规范》的主要章节内

容包括：术语和定义、基本要求、建设要求、加工流程、加工过

程关键环节控制、检验、产品追溯与召回、管理机构和人员、记

录文件和管理。标准主要内容及依据来源说明如下：

（一）术语和定义

标准编制工作组在查阅总结了相关标准、著作、论文、科技

期刊等文献资料的基础上，依据南宁市地方标准《预制菜术语》，

对预制菜中央厨房建设涉及到的相关概念进行统一定义、确立术

语。确立的术语和定义包括中央厨房等。

（二）基本要求

预制菜中央厨房由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成，

它们分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能，因此中

央厨房的建设需要充分考虑合理规划动线、功能区布局科学、食

品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理等各方面。基本要

求章节主要规定中央厨房厂房选址与环境要求、建筑机构及材料

要求。本章节主要内容依据来源如下：

1、选址与厂区环境

根据国家规划、环保和消防等部门相关要求，依据《中央厨

房许可审查规范》，确定预制菜中央厨房选址应选择地势干燥、有

给排水条件和电力供应的地区，远离污染源。由于面向C端的预

制菜往往都是以新鲜菜品或者包含部分新鲜菜品为主，因此对运

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输的时效性要求较高，运输半径往往较短，许多情况下还需要冷

链运输，为确保食品的安全性和新鲜程度，满足消费者对预制菜

品品质的追求，中央厨房宜设置在靠近物流配送中心，工业或经

济技术开发区附近，也可设在城区，以便于产品的配送。

厂区环境：在前期实地调研的基础上，充分了解运营单位对

中央厨房的功能需求，确定厂区规划布局应在满足消防、防火、

食品安全等规范要求情况下合理布置各功能分区，各功能区域划

分明显，应有分离或隔离措施，避免不同流线交叉。各功能分区

所有专用房间大小应根据国家规范要求计算设计，厂区内保证一

定的绿化面积，同时考虑总体预制菜产品生产量要求核算，调整

规格，本章节只给出推荐建议，不作细致规定。

2、建筑结构及材料

依据《中央厨房许可审查规范》第十一条规定，在此基础上

增加个别特色性和先进性条款，主要规定食品处理区地面、排水、

墙壁、门窗和天花板要求。

（三）建设要求

依据《中央厨房许可审查规范》，对食品加工场所、肥食品加

工场所、通用设施（供排水、洗手消毒、工用具、暖通等设施设

备）、食品加工设备与工器具等进行规定。

（四）加工流程

根据预制菜产品分类，考虑到消费者多样化需求，确定加工

流程分为生制、熟制预制菜加工，具体见图1、图2。

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图1生制预制菜加工流程

图2熟制预制菜加工流程

（五）加工过程关键环节控制

参考GB/T19001质量管理体系要求，进行预制菜加工过程关

键环节质量控制，包括原料粗加工与切配要求、烹饪加工要求、

食品添加剂使用要求、生产加工过程卫生要求、食品包装要求、

食品留样要求。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。生产

加工过程卫生应符合GB14881的规定。食品包装要求参考产品净

含量参照《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局令

〔2005〕第75号）及国家相关规定确定具体内容。

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（六）检验

根据国家食品安全相关规定，中央厨房经营单位应对食品原

料、食品工器具、餐饮具、紫外线强度、冷热保藏设施温度及操

作过程污染情况等项目进行检验。检验项目应结合加工过程、食

用方法，分析可能发生的安全危害，确定通用检验项目和专项检

验项目。通用检验项目可包括：感官指标；农药残留快速测定；

中心温度测定：食品加工、运输、贮藏、销售的温度；温湿度测

定；食品加工区域；细菌总数、大肠杆菌测定；直接入口食品。

确保预制菜制品的安全性，保护消费者利益。

（七）产品追溯与召回

主要参考GB31605《食品安全国家