《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》编制说明

预包装柳州螺蛳粉生产操作规范（征求意见稿）编制说明

1项目来源

根据原广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2018年第一批广西地方标准制定项目计划的通

知》（桂质监〔2018〕162号）文件精神，由广西壮族自治区工业和信息化厅提出，广西轻工产品质量

检验站起草的广西地方标准《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》。

2项目背景及目的、意义

预包装柳州螺蛳粉是近年来广西传统小吃食品发展起来的极具广西地方特色的明星产业，更是柳州

市委市政府打造的产业转型的典型，也是我区实行产业升级转型的成功案例，当前除了柳州地区外，南

宁、来宾、贵港等地食品生产企业承接柳州螺蛳粉的蓬勃发展的机遇，也加入了生产预包装柳州螺蛳粉

的行列。其发展短短的几年时间，产品蜚声中外，产值超过百亿。其手工制作工艺入选广西非物质文化

遗产名录，著名电视片《舌间上的中国》将其作为中国名小吃也有介绍。目前，预包装柳州螺蛳粉获证

生产企业仅柳州市就已达50多家。随着产业的高速发展，预包装柳州螺蛳粉生产企业已开始出现两极分

化现象，一些企业正在朝着规模化、机械现代化、规范化发展，产能逐步提高，而一些企业则由于起点

低、厂房面积过小、生产设备设施过于陈旧落后、缺乏规范化管理，产品质量安全难以得到保证，一但

出现质量安全问题，必将影响整个产业的稳定发展。尽管目前国家在食品生产规范方面出台有GB14881

—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准，但该标准只是作为指导整个食品行业生产

的通用卫生规范，并非是对某一类食品行业生产给出特性化的、具体的卫生规范。为了保证预包装柳州

螺蛳粉产业的健康、稳步发展，规范整个产业的安全生产，保证产品质量的安全稳定和独特柳州螺蛳粉

风味，为监管部门提供管理依据，制定《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》是十分必要和有意义的。

3项目编制过程

3.1成立标准编制工作组

广西地方标准《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》项目任务下达后，广西轻工产品质量检验站成立

了标准编制工作组（见表1），制定了标准编制方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研

制工作。

表1项目组人员名单

研制人员姓名职称专业单位投入时间

项目负责李文奇高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站90%

陈晔工程师粮食油脂与值物蛋白广西轻工产品质量检验站60%

林葵高级工程师广西工业分析测试研究中心60%

宁方尧讲师制糖工艺广西工业职业技术学院60%

广西壮族自治区食品药品审

段玉林高级工程师无机化学60%

评查验中心

主要参与人员白芸高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站30%

覃洁高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站30%

温韬高级工程师制糖工艺广西产品质量研究院30%

林海滨助工食品生物技术广西轻工产品质量检验站20%

庾琳静助理工程师食品科学与工程灵川县产品质量检验所20%

刘慧玲工程师食品检测及管理广西御品香科技有限公司20%

3.2技术路线及引用文献资料

3.2.1编制小组认真研究了有关柳州螺蛳粉的生产制作工艺资料，收集了国家相关法律法规、国家及

地方相关食品生产操作规范标准，制定相应工作方案，并按工作计划和工作方案分派编制组人员到柳州

螺蛳粉的主要产地柳州市进行了调研。调研工作分为两步，一是与柳州市食品药品监督管理局、柳州市

螺蛳粉协会、柳州市螺蛳粉生产企业就生产操作规范标准拟制定内容进行了座谈，同时就一些具体问题

进行了探讨和交流。二是随机到柳州螺蛳粉生产企业对其生产场所的布局、生产工艺、生产条件、生产

过程、企业管理等进行实地调研，了解和掌握了柳州螺蛳粉生产企业目前的生产状况及基本生产操作过

程。通过分析、研究柳州螺蛳粉产品生产企业的管理、工艺流程和相关技术标准等方面的资料，并结合

《中华人民共和国食品安全法》及GB14881等国家相关标准的规定，确定了《预包装柳州螺蛳粉生产

操作规范》标准的主体框架和具体内容。经过多次讨论、研究、征求意见，编制了标准草案并对草案进

行多次反复修改，形成征求意见稿。

3.2.2编制过程中参考和引用的法律、法规、标准及规范性文件

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

GB21710—2016《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》

GB23498—2009《海产品餐饮加工操作规范》

SB/T11168—2016《餐饮烹炸操作规范》

DBS45/034—2018《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》；

DB31/2008—2012《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》；

DB31/2024—2014《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》；

DB31/2027—2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》；

DBS43/007—2018《食品安全地方标准米粉生产卫生规范》

主席令第二十一号《中华人民共和国食品安全法》

国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告

广西壮族自治区食品药品监督管理局（桂食药监食生〔2017〕2号）文关于印发《柳州螺蛳粉生

产许可证审查细则》的通知

3.3标准编制原则

本标准的编制主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见

及调查研究的基础上，紧贴柳州螺蛳粉生产实际，在保持GB14881—2013标准主体框架不变的情况下进

行必要的细化和量化，以使编制的标准具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，

符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订在遵重传统柳州螺蛳

粉制作工艺的基础上，坚持从我区柳州螺蛳粉的生产实际出发，充分考虑我区柳州螺蛳粉生产企业的现

状和技术条件，在符合安全、实用、经济的同时，确保柳州螺蛳粉生产过程的安全性和生产技术条件的

可行性。

4标准各项内容确定的依据

4.1述语和定义

除DBS45/034—2018术语和定义适用于本标准，下列术语和定义也适用于本标准。

依据：本标准所设及的部分述语和定义如干制米粉、螺蛳粉肉汤料包、辣椒油配料包、配笋配料包、

腐竹酸料包、花生配料包等等同于DBS45/034—2018中3的规定。

4.1.1预包装柳州螺蛳粉：以干制米粉和螺蛳肉汤料包为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、

腐竹、花生等配料包，包装后经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。

依据：制定的DBS45/034—2019的适用范围就是预包装柳州螺蛳粉，并不包括现制现售的柳州螺

蛳粉。尽管在DBS45/034—2018中3称为“柳州螺蛳粉”，但指的也是“预包装柳州螺蛳粉”，本条

在DBS45/034—2018的基础上进行了明确。

4.1.2干制米粉：以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经相应工艺

制成的干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.3螺蛳肉汤料：以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛

料或调味料为原料，经加水熬制，独立包装的汤料。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.4辣椒油配料包：以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、

包装而成的辣椒油配料包。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.5配笋配料包：以酸笋为主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装而

成的酸笋配料包。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.6腐竹配料包：以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺制成的腐竹

配料包。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.7花生配料包：以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺制成的花

生配料包。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.8其他配料包：除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的

配料包。

依据：DBS45/034—2018中3。

4.1.9原料加工：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、

腌制等不需热加工处理的操作过程。

依据：DB31/2008—2012中3.7。

4.1.10生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添中或不添加食品

辅料、调味料和食品添加剂等，不经热加工处理的非即食半成品。

依据：DB31/2008—2012中3.3。

4.1.11热加工：食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。

依据：DB31/2008—2012中3.8。

4.1.12冷藏：将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～

10℃之间，以0℃～7℃为宜。

依据：DB31/2027—2014中3.3。

4.1.13冷冻：将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在

-20℃～-1℃之间，以-12℃以下为宜。

依据：DB31/2027—2014中3.4。

4.1.14热藏：将食品在60℃以上温度存放的过程。

依据：DB31/2027—2014中3.5。

4.1.15生产加工场所：用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、内包装、

外包装、成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。广西

食品药品监督管理局桂食药监食生〔2017〕2号文规定的柳州螺蛳粉生产场所要求适用于本条。

依据：DB31/2024—2014中3.8及。

4.1.16清洁作业区：清洁要求高的作业区域，包括快速制设备、冷却间、内包装间等场所。

依据：DB31/2024—2014中3.8.1。

4.1.17准清洁作业区：清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括内包装材料消毒间或设施、热加工

场所等。

依据：DB31/2024—2014中3.8.2。

4.1.18一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包

装场所、工用具清洗消毒场所等。

依据：DB31/2024—2014中3.8.3。

4.2选址及厂区环境

参照GB14881—2013中3的规定。

4.3厂房和车间

4.3.1设计和布局

4.3.1.1参照GB14881—2013中4.1的规定。

4.3.1.2生产加工场所总使用面积应不小于500m2，热加工车间的天花板离地面应不小于3m。对于

自制干制米粉的生产企业，其制粉车间的面积应不低于150m2、顶棚距离地面不小于3.5m。

依据：桂食药监食生〔2017〕2号《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》

4.3.1.3生产车间应根据柳州螺蛳粉的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业

区、准清洁作业区，清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮

存和生产加工过程中发生交叉污染。

依据：桂食药监食生〔2017〕2号《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》

4.3.2建筑内部结构与材料

4.3.2.1内部结构

参照GB14881—2013中4.2.1的规定。

4.3.2.2顶棚

4.3.2.2.1参照GB14881—2013中4.2.2的规定。

4.3.2.2.2不宜使用塑料编织布等材质进行吊顶处理。

依据：调研发现，一些小企业为图省钱省事，使用塑料编织布进行吊顶。塑料编织布网孔较多，易

于积尘，不易清洁，容易孳生虫害和霉菌，不符合GB14881—2013中4.2.2.2的规定。

4.3.2.2.3水蒸汽较多的热加工场所顶棚应有适当坡度等，在结构上减少凝结水滴落。

依据：通过对顶棚结构的改变减少顶棚凝结水滴落，参照DB31/2024—2014中5.2.3的规定。

4.3.2.3墙壁

4.3.2.3.3参照GB14881—2013中4.2.3的规定。

4.3.2.3.4准清洁作业区和清洁作业区墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶，顶与

墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。

依据：参照DBS43/007—2018中4.2.3.2、DB31/2008—2012中5.2.2规定。准清洁作业区和清洁作

业区是清洁度要求较高的生产加工场所，墙壁采用光滑、不吸水、无毒、易清洗的材料铺设到顶，可以

避免墙壁、顶棚与墙壁交界处的污垢积存。

4.3.2.4门窗

4.3.2.3.5GB14881—2013中4.2.4的规定

4.3.2.3.6应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，并应能及

时关闭。与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防虫蝇纱网或设置风幕。

4.3.2.3.7依据：调研发现，柳州螺蛳粉生产企业螺蛳粉配料种类多，传递口、门也多的特点，参照

DB31/2024—2014中5.2.3、DB31/2027—2014中5.2.3的规定，明确了门窗材料和防蝇措施。

4.3.2.3.8物流传递口均应设有闭合门窗或防蝇胶帘，防蝇胶帘应覆盖整个门窗，底部离地距离小于

2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防蝇设施。

4.3.2.3.9依据：螺蛳粉生产企业生产车间在物流传递口上使用的闭合装置主要有闭合门及防蝇胶帘

两种，参照《餐饮服务食品安全操作规范》中12.2.5.1、DBS43/007—2018中4.2.4.3的规，对防蝇

胶帘、胶帘重叠中分及与外部直接相通的传递口都做了明确要求。

4.3.2.5地面

4.3.2.5.1参照GB14881—2013中4.2.5的规定。

4.3.2.5.2易积水加工场所地面应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置，以使地

面积水能迅速排干。

依据：参照DB31/2024—2014中5.2.5的规定，地面形成一定排水坡度有利于排水，最低处设在

排水沟或地漏处能保证排水更加完全。

4.4生产设施与设备

4.4.1设施

4.4.1.1供水设施

参照GB14881—2013中5.1.1的规定。

4.4.1.2排水设施

参照GB14881—2013中5.1.2的规定。

4.4.1.3清洁消毒设施

4.4.1.3.1参照GB14881—2013中5.1.3的规定。

4.4.1.3.2准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消

毒的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，距离地面2m以内。

依据：在调研中我们发现，生产企业以紫外灯作为空气消毒时，紫外灯应选用多少波长的，一个生

产车间紫外灯的安装数量是多少为宜？安装高度是多少才不至影响紫外灯的杀菌效果？一直找不到一

个统一的依据，本标准参照DB31/2027—2014中5.2.3的规定，对紫外灯的波长、功率、紫外灯设置

的数量及紫外灯安装的高度等作了具体的量化规定。

4.4.1.4废弃物存放设施

4.4.1.4.1参照GB14881—2013中5.1.4的规定。

4.4.1.4.2废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。

依据：从食品安全角度出发，对废弃物存放容器的材质进行具体规定。

4.4.1.5个人卫生设施

4.4.1.5.1参照GB14881—2013中5.1.5的规定。

4.4.1.4.2准清洁作业区和清洁作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动

闭合或手动闭合的门，防止车间直接对外。

依据：为防止准清洁区或清洁区的对内入口与对外出口直对而使生产车间直接对外或产生对流造成

的污染，参照DBS43/007—2018中5.1.5.2对准清洁作业区和清洁作业区对内入口和对外出口如何设置

作了规定。

4.4.1.6通风设施

4.4.1.6.1参照GB14881—2013中5.1.6的规定。

4.4.1.6.2热加工车间应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备（如螺蛳肉汤料、辣椒油配

料、腐竹配料、花生配料等）上部，应加设排气孔附有金属隔栅（网眼孔径小于6mm）或网罩、过滤器

的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。

依据：根据调研结果，柳州螺蛳粉在热加工车间生产的配料包（如螺蛳肉汤料、辣椒油配料、腐竹

配料、花生配料等）易产生大量油烟和蒸汽，故要求采用机械方式排风，本标准参照DB31/2008—2012

中5.3.3.1、5.3.3.2的规定，对机械排风设施提出了具体要求。

4.4.1.7照明设施

参照GB14881—2013中5.1.7的规定。

4.4.1.8仓储设施

4.4.1.8.1参照应GB14881—2013中5.1.8的规定。

4.4.1.8.2应按食品的贮存条件分别设立冷藏库、冷冻库、热藏库和常温库房，库房的容量应满足生

产加工数量的需要。

依据：参照DB31/2008—2012中5.3.6.1的规定。

4.4.1.8.4冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。

依据：避免生、熟食品、即食食品、非即食品混放造成交叉污染。

4.4.1.9温控设施

4.4.1.9.1参照GB14881—2013中5.1.9的规定GB14881—2013中5.1.9的规定。

4.4.1.9.2清洁作业区内应配置空调等温度控制设施，加工操作时室内温度不超过25℃。

依据：清洁作业区（冷却间、内包装间）温度高低对食品冷却暂存时间及产品安全质量有影响。我

们调研发现，大部分柳州螺蛳粉生产企业清洁作业区都装有空调进行温度调控，但室内调控温度高低不

一，为止本标准参照DBS43/007—2018中5.1.9.2、DB31/2027—2014中9.5.4对清洁作业区工作时

室内温度作了上限规定。

4.4.2设备

4.4.2.1生产设备

4.4.2.1.1一般要求

参照GB14881—2013中5.2.1.1的规定。

4.4.2.1.2材质

参照GB14881—2013中5.2.1.2的规定。

4.4.2.1.3设计

4.4.2.1.3.1参照GB14881—2013中5.2.1.3的规定。

4.4.2.1.3.2生产加工车间内，设备之间、设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间，该空间的大

小以食品加工人员完成生产作业(包括清洗消毒)，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触

面或内包装材料为原则，其宽度应不小于0.8m。

依据：桂食药监食生〔2017〕2号《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》。

4.4.3监控设备

参照GB14881—2013中5.2.2的规定。

4.4.4设备的保养和维修

参照GB14881—2013中5.2.3的规定。

4.5卫生管理

4.5.1卫生管理制度

参照GB14881—2013中6.1的规定。

4.5.2厂房及设施卫生管理

4.5.2.1参照GB14881—2013中6.2的规定。

4.5.2.2每日每班次生产完毕，应对生产、包装、贮存等设备及工器具、成品或半成品管道、废弃物

容器等进行清洁消毒。

依据：柳州螺蛳粉生产企业生产班次基本为每日一班，参照DBS43/007—2018中6.2.2并结合柳

州螺蛳粉生产实际制定此条款。

4.5.3食品加工人员健康管理与卫生要求

4.5.3.1食品加工人员健康管理

参照GB14881—2013中6.3.1的规定。

4.5.3.2食品加工人员卫生要求

4.5.3.2.1参照GB14881—2013中6.3.2的规定。

4.5.3.2.2工作时不得吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能

污染工作服的活动。

依据：参照DB31/2027—2014中8.2.4，对加工人员工作时的一些具体行为作了规定。

4.5.3.3来访者

参照GB14881—2013中6.3.3的规定。

4.5.4虫害控制

4.5.4.1参照应符合GB14881—2013中6.4的规定。

4.5.4.2使用灭蝇灯灭蝇的，宜安装粘捕式灭蝇灯，安装时以悬挂于距地面2m的高度为宜。使用电击

式灭蝇灯的，灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

依据：根据调研小组了解到的情况，大部分螺蛳粉生厂企业在加工场所都悬挂有灭蝇灯，灭蝇灯的

种类主要有粘捕式、诱捕式、电击式等，同时悬挂的高度及悬挂位置也各不相同，本条款参照参照《餐

饮服务食品安全操作规范》中12.2.1及DB31/2027—2014中6.5规定，对安装灭蝇灯种类及明确了灭

蝇灯的悬挂高度、悬挂位置做了明确规定。

4.5.4.37.4.3生产加工场所内需清除鼠害时，应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不应

使用杀鼠剂。

依据：本条款参照参照《餐饮服务食品安全操作规范》中12.2.2.1的规定。

4.5.5废弃物处理

4.5.5.1参照GB14881—2013中6.5的规定。

4.5.5.2每天每班次生产完毕，应将废弃物清除。用于存放废弃物的容器或设施清空后应及时清洁，

必要时进行消毒。放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天一次。

依据：根据柳州螺蛳粉生产企业的生产班次，参照GB21710—2016中6.5.3制定此条款。

4.5.6工作服

4.5.6.1参照GB14881—2013中6.6的规定。

4.5.6.2清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。

依据：清洁作业区内加工的食品基本都为即食的螺蛳粉配料包中的配料，清洁度要求较高，对工作

服的洁净度要求也高，故参照DBS43/007—2018中6.2.2制定本条款。

4.6食品原料、食品添加剂和食品相关产品

4.6.1一般要求

参照GB14881—2013中7.1的规定。

4.6.2食品原料

4.6.2.1参照GB14881—2013中7.2的规定。

4.6.2.2用于加工螺蛳肉汤料包或配料包的畜、禽骨和肉类应符合GB2707的规定。不得采购和使用

未经兽医检验的病死畜骨、禽骨和肉类。选用的螺蛳、螺蛳肉应采自无污染水域，品质新鲜、洁净，并

应符合GB2733的规定。

依据：参照DBS45/034—2018中4.1.3、4.1.2的规定。

4.6.3食品添加剂

参照GB14881—2013中7.3的规定。

4.6.4食品相关产品

参照GB14881—2013中7.4的规定。

4.6.5其他

参照GB14881—2013中7.5的规定。

4.7生产过程的食品安全控制

4.7.1产品污染风险控制

4.7.1.1参照GB14881—2013中8.1的规定。

4.7.1.2畜禽类（如畜禽肉及骨等）、蔬菜类、水产类（如螺蛳、螺蛳肉等）、粮食类（如制作干制

米粉的大米）等原料应分池清洗（或浸泡），清洗后应沥干，盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以

防止食品受到污染。

依据：为避免柳州螺蛳粉配料包从原料加工、清洗、沥干等环节可能出现的污染，参照DB31/2024

—2014中9.3.2制定此条款。

4.7.1.3热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，并

做好标识，避免受到污染。

依据：为避免生熟交叉污染，结合GB14881—2013中8.1和DB31/2024—2014中9.4.3的要求，

制定此条款。

4.7.1.4用于热加工螺蛳粉配料冷却的快速冷却设备或冷却间应专用，不得用于冷却热加工半成品。

依据：冷却设备或专间专用，避免即食和非即食食品交叉污染。

4.7.1.5采用油炸工艺生产的花生配料包、腐竹配料包、辣椒油配料包等，烹炸时食用油温度不宜超

过190℃。应按照GB2716的要求，采取措施或利用极性组分快速测定方法对烹炸食用油使用过程中的

安全质量进行监控，若无法实施监控措施的，连续烹炸食品的食用油累计使用期限不应超过12小时，

非连续使用的食用油使用期限不应超过3天。对监测不符合GB2716要求或超过上述使用期限的食用

油应全部更换，不得以添加新油的方式延长使用期限。

依据：针对柳州螺蛳粉腐竹、花生、辣椒油等配料包的制作主要使用烹炸工艺，为避免食用油烹炸

时油温过高和重复使用次数过多而产生有害物质造成的污染，参照SB/T11168—2016中4.3.2.2和

DB31/2024—2014中9.4.4对烹炸时油温控制和使用期限作了具体规定。

4.7.1.6应制定计划，定期清洁、监测输送半成品、成品的管道，避免污染。

依据：为避免采用管道输送如柳州螺蛳肉汤料、辣椒油配料、油脂原料等因管道不清洁造成的污染，

按计划定期对管道清洁、监测是非常必要的。

4.7.2生物污染的控制

4.7.2.1清洁和消毒

4.7.2.1.1参照GB14881—2013中8.2.1的规定。

4.7.2.1.2需熟制的柳州螺蛳粉配料（包）在进行热加工制作时应烧熟煮透，其中心温度应不低于

70℃，并持续15秒以上，避免未熟制食物因有害微生物灭杀不彻底造成污染。

依据：柳州螺蛳粉配料基本为即食食品，为避免需加热熟制的食品未完全熟制而造成的有害微生物

残留污染食品，参照DB31/2027—2014中9.3.2制定此条款。

4.7.2.1.3应严格按工艺规定，控制热加工处理的柳州螺蛳粉配料在快速冷却设备或冷却间冷却存放

时间，避免存放时间过长，有害微生物滋生至食品变质。冷却间不得放置半成品、生食品等易造成交叉

污染的物品。

依据：为避免热加工柳州螺蛳粉配料在冷却设备或冷却间冷却暂存时间过长而导致微生物滋生、变

质或是生熟混放造成交叉污染制定此条款。

4.7.2.1.4热加工的柳州螺蛳粉配料需冷藏保存的，应在快速冷却设备或冷却间内进行冷却，在2小

时内将食品中心温度降至20℃以下，再在4小时降至5℃以下，或在4小时内降至5℃以下冷藏；需热

藏保存的，应保持食品中心温度不低于60℃。

依据：实地调研了解，柳州螺蛳粉生产企业，其配料加工存在有冷却暂存、冷藏保存、热藏保存等

形式，本标准参照DB31/2027—2014中9.3.3、GB/T23498—2009中5.2.1.2制定此条款。

4.7.2.2食品加工过程的微生物监控

参照GB14881—2013中8.2.2的规定。

4.7.3化学污染的控制

参照GB14881—2013中8.3的规定。

4.7.4物理性污染的控制

参照GB14881—2013中8.4的规定。

4.7.5包装

参照GB14881—2013中8.5的规定。

4.8检验

参照GB14881—2013中9的规定。

4.9产品的贮存和运输

参照GB14881—2013中10的规定。

4.10产品召回管理

参照GB14881—2013中11的规定。

4.11培训

参照GB14881—2013中12的规定。

4.12管理制度和人员

参照GB14881—2013中13的规定。

4.13记录和文件管理

参照GB14881—2013中14的规定。

5征求意见的采纳情况及审定情况，重大意见分歧的处理结果和依据

《广西地方标准预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》编写小组

二○一九年十二月六日

预包装柳州螺蛳粉生产操作规范（征求意见稿）编制说明

1项目来源

根据原广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2018年第一批广西地方标准制定项目计划的通

知》（桂质监〔2018〕162号）文件精神，由广西壮族自治区工业和信息化厅提出，广西轻工产品质量

检验站起草的广西地方标准《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》。

2项目背景及目的、意义

预包装柳州螺蛳粉是近年来广西传统小吃食品发展起来的极具广西地方特色的明星产业，更是柳州

市委市政府打造的产业转型的典型，也是我区实行产业升级转型的成功案例，当前除了柳州地区外，南

宁、来宾、贵港等地食品生产企业承接柳州螺蛳粉的蓬勃发展的机遇，也加入了生产预包装柳州螺蛳粉

的行列。其发展短短的几年时间，产品蜚声中外，产值超过百亿。其手工制作工艺入选广西非物质文化

遗产名录，著名电视片《舌间上的中国》将其作为中国名小吃也有介绍。目前，预包装柳州螺蛳粉获证

生产企业仅柳州市就已达50多家。随着产业的高速发展，预包装柳州螺蛳粉生产企业已开始出现两极分

化现象，一些企业正在朝着规模化、机械现代化、规范化发展，产能逐步提高，而一些企业则由于起点

低、厂房面积过小、生产设备设施过于陈旧落后、缺乏规范化管理，产品质量安全难以得到保证，一但

出现质量安全问题，必将影响整个产业的稳定发展。尽管目前国家在食品生产规范方面出台有GB14881

—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准，但该标准只是作为指导整个食品行业生产

的通用卫生规范，并非是对某一类食品行业生产给出特性化的、具体的卫生规范。为了保证预包装柳州

螺蛳粉产业的健康、稳步发展，规范整个产业的安全生产，保证产品质量的安全稳定和独特柳州螺蛳粉

风味，为监管部门提供管理依据，制定《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》是十分必要和有意义的。

3项目编制过程

3.1成立标准编制工作组

广西地方标准《预包装柳州螺蛳粉生产操作规范》项目任务下达后，广西轻工产品质量检验站成立

了标准编制工作组（见表1），制定了标准编制方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研

制工作。

表1项目组人员名单

研制人员姓名职称专业单位投入时间

项目负责李文奇高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站90%

陈晔工程师粮食油脂与值物蛋白广西轻工产品质量检验站60%

林葵高级工程师广西工业分析测试研究中心60%

宁方尧讲师制糖工艺广西工业职业技术学院60%

广西壮族自治区食品药品审

段玉林高级工程师无机化学60%

评查验中心

主要参与人员白芸高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站30%

覃洁高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站30%

温韬高级工程师制糖工艺广西产品质量研究院30%

林海滨助工食品生物技术广西轻工产品质量检验站20%

庾琳静助理工程师食品科学与工程灵川县产品质量检验所20%

刘慧玲工程师食品检测及管理广西御品香科技有限公司20%

3.2技术路线及引用文