餐厅服务员的素质要求

第一章优秀餐厅服务员的素质要求

餐厅服务人员在餐饮业中的地位是相当重要的，因为餐厅服务人员直接代表

企业接待每一位顾客，而服务水平的高低、服务质量的好坏，是通过餐厅服务人

员的综合素质表现出来的，直接影响着企业的声誉和经济效益。所以，对于餐厅

服务人员来说，素质方面的培养和训练是必不可少的。

第一节优秀餐厅服务人员应具备的基本素质

餐厅服务作为一项知识面广、技术性强、道德休养高的工作，对服务员的要

求也是较高的。作为一名优秀的餐厅服务员应具备良好的素质、高尚的道德和健

康的体魄，具体内容如图1T所示。

图1-1优秀餐厅服务员基本素藤

第二节优秀餐厅服务员必备的7个要求

在我国餐饮行业中，广大从业人员通过实践，总结出餐厅服务员应必备的7

个基本要求，如表1T所示。

表1T餐厅服务员7个必备要求

必备要求说明具体做法

热情友好、宾客至上是餐厅职业道德

谦虚谨慎，尊重客人；热情友好，

中最基本和最具特色的一项道德规

热情友好，宾客至上不卑不亢；牢记服务宗旨，以道

范，是餐厅服务人员敬业、乐业精神

德规范行为

的具体表现

推荐介绍，恰如其分；信守承诺，

真诚公道、信誉第一是正确处理餐厅

履行诺言；按质论价，收费合理；

真诚公道，信誉第一与客人之间利益关系的一项行为准

诚实可靠，拾金不昧；实事求是，

则

知错就改

文明礼貌、优质服务是餐饮业极其重

仪表整洁，举止大方；微笑服务，

文明礼貌，优质服务要的道德规范和业务要求，也是餐厅

礼貌待客；保质保量，尽心尽责

服务职业道德的一个最显著的特点

团结协作、顾全大局是餐厅经营管理

成功的重要保证，是餐厅内部处理同团结友爱，互相尊重；密切配合，

团结协作，顾全大局事之间、岗位之间、部门之间以及局互相支持；学习先进，互相帮助；

部利益与整体利益、眼前利益与长远发扬，风格，互相关心

利益等相互关系的行为准则

遵纪守法、廉洁奉公是餐饮人业为员自学遵守职业纪律；严格执行政

正确处理个人与集体、个人与国家关策法令：反对不正之风，抵制精

遵纪守法，廉洁奉公

系的行为准则，既是行政和法律的要神污染；坚持集体主义，维护国

求，又是道德规范的要求家利益

钻研业务、提高技能是餐厅职业道德要有强列的职业责任感；要有崇

钻研业务，提高技能不可缺少的基本规范之一，是餐饮从高的职业理想和坚强的意志；要

业人员搞好职工工作的关键有正确的途径和方法

在接待服务中，服务人员要做到

“六个•样”：“高、低”一样;

“内、外”一样；“华、洋”一

样；“东、西”i样；“黑、白”

一样；“新、老”一样

“六个一样”要求服务人员态度

平等待客、一视同仁作为餐厅服务的

上必须做到普遍平等，在一视同

道德规范，就是尊重客人的人格和愿

仁的前提下，可能在细节行动上

平等待客，一视同仁望，主动热情地去满足客人合理的需

灵活变通做到“六个照顾”；照

要，使客人感到处在平等、友好气氛

顾先来的客人；照顾外宾和华

中，自我尊重的需求得到满足

侨、华裔以及港、澳、台客人；

照顾贵宾和高消费的客人：照顾

常住客人和老客人；照顾黑人和

少数民族客人；照顾妇女、儿童

和老弱病残客人

注①“高、低”一样，即对高消费客人和低消费客人一样看待，不能重“高”

轻“低”；

“内、外”一样，即对国内客人和国外客人一样看待，不能生”外”轻"内”；

“华、洋”一样，即对境外华人（华侨、外籍华人和港、澳、台客人）和外国客

人一样看待，不能重“洋”轻“华”；

“东、西”一样，即对东方国家的客人和西方国家的客人一样看待，不能重“西”

轻“东”・

“黑、白’”一样，即对黑种人客人和白种人客人一样看待，不能重"白"轻''黑

“新、老”一样，即对新来的客人和老客人一样看待，不能重"老”轻“新”。

第三节优秀餐厅服务员必须具备的4种能力

作为一名优秀的餐厅服务员，应该具备足够的亲和力、自如的语言驾驭能力、敏

锐的观察能力及较强的记忆能力。

一、培养自己足够的亲和力

餐厅服务员应培养“越强”的亲和力。从给顾客良好的第一印象开始到以周全的

礼仪结束，要使顾客有完美的感觉，一名优秀餐厅服务员要用亲和力使顾客感到

自己可亲可信。亲和力的培养具体包括的内容如图1-2所示。

图1-2亲和力的培舞

二、培养自如的语言驾驭能力

语言是传达情感、态度、观点的工具，是服务中的重要组成部分，服务人员的内在

素质需要通过恰当的语言来表达和彰显。能不能对顾客把话说好，说恰当，对服务

的优秀与否影响非常大。如何培养自如的语言驾驭能力，具体内容如图上3所示。

图1-3自如的语言莺驭能力

三、培养敏锐的观察能力

每天就餐的顾客来自四面八方，性别、国籍、职业、年龄、教育程度、职务、宗

教信仰等不尽相同，其需求自然存在差异。所以餐厅服务人员要善于观察周围的

环境及领会顾客的心理活动和需求，即一名优秀餐厅服务员要有敏锐的观察能

力。主要内容及示例如图1-4所示。

图1-4敏锐观察能力

四、培养较强的记忆能力-“姓名辩认”服务

餐饮服务员应在实践中不断总结经验，力使自己有较强的记忆能力,特别是

时间、人名、人的特征等，能够迅速、准确地记住，以便服务工作的顺利进行。

现代酒店的营销专家十分推崇“姓名辩认”，认为餐厅服务人员如在第二次

或第三次见到客人时，便能在先生或小姐之间冠姓氏,将会使客人感到异常亲切,

这是一种人情味很浓的服务。“姓名辩认”服务的关键有三点，如图厂5所示。

图卜5“姓名飘”18务三要第

第四节微笑服务

餐厅服务员的首要武器就是笑容。服务人员的亲切笑容能够弥补他在服务技巧上

的不足。每个服务人员都应认真训练一下自己，不仅要面带微笑，而且要使自己

的笑容富有魅力。

1、笑容的训练方法

笑容的训练方法，如表1-2所示。

表1-2笑容的训练方法

训练步骤训练内容

①站在镜子前，使自己尽量放松

②静下心情，闭上眼睛

头脑中回忆以前的经历和很愉快的事，回忆那时的心情，并让它再现出

③

来，让自己很开心

④放松脸上的肌肉，自然地微笑，使这种表情自然地保持下来

⑤睁开眼睛，再看镜子中的自己，这就是自然的微笑

2、微笑服务的作用

微笑服务是一种美德，是热情待客的表现，笑迎天下客，是餐饮服务业的宗

旨，是与客人相处打交道的基本态度。微笑服务作用如图16所示。

图卜6微笑服务的作用

3、微笑习惯的培养

微笑，必须是发自内心的笑，不是强笑，也不是苦笑，要经过培养练习，使笑得体自然。要

真正做到随时都能保持微笑迎客服务，关键在于乐观平和的心态和性格，而习惯能形成性格,

因此，为了保持真诚热情的微笑，在平时培养习惯必须做到以下点。具体内容如图1-7所示。

图1-7微笑习惯的培养

第二章优秀餐厅服务员礼仪要求

第一节优秀餐厅服务人员应具备的基本素质

仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出一

个人的精神状态和文明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。

_、仪容

1、男性餐厅服务员

对男性餐厅服务员在发型、化妆、饰物方面的具体要求如图2-1所示。

B1-8勇性餐厅胺员仪额服

2、女性餐厅服务员

对女性餐厅服务员在发型、化妆、饰物方面的具体要求如图2-2所示。

图卜9女惜听）8务员仪耨除

二、仪表

仪表是指人的外表，这里主要指人们的衣着。

1、女装

对女性餐厅服务员的着装要求如图2-3所示。

图卜9女性和?及务员群更藜

2、男装

对男性餐厅服务员的着装要求如图2-4所示。

K1-9男性第厅H务员鞅夏廉

第二节优秀餐厅服务人员举止要求

餐厅服务员的举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本

素质。因此，要求每个服务员都要站有站姿，坐有坐相，举止端庄稳重、落落大方、自然优

雅。

一、练就优美文雅的站姿

优美而文雅的站姿，是餐厅服务人员工作中的基本功之一。站立时要挺正而且自然，从下面

看，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊柱及头部，重心放在两个前脚掌。站姿要领及注意

事项如图

2-5所示。

S2-5站察的要题注意事项

二、养成稳重端庄坐姿

坐时的姿态要端正，这是体态美的重要内容之一。平坐的领及就座注意事项如图2-6所示。

性般则惊赳朝i

三、形成自然轻松的走姿

餐厅服务员在工作时、经常处于行走的姿态中，走姿正确能给人以美的享受，否则会使客人

有不舒服的感觉。正确的走姿领及注意事项如图2-7所示。

用2-7走翅皱注意事项

四、使用高雅得体的手势

手势是餐厅服务员向客人做介绍、谈话、引路指示方向时常用的体态语言，要求正规、得体、

适度、优雅。不同场合下高雅得体的手势要领及注意事项如图2-8所示。

用2-8手势的要题法意戟

五、餐厅服务需要禁止的行为举止

餐厅服务员的举止是否文雅、规范，不仅仅反映其个人的性格、修养和文化素质，而且也反

映了一个餐厅的管理水平，所以一名餐厅服务员必须养成良好的习惯，禁止一些不礼貌的行

为举止。需要禁止行为举止内容如图2-9所示。

射箭t霜赛am靴

第三节优秀餐厅服务人员礼节要求

以诚待人、礼貌服务是餐厅提供优质服务的最基本要求。如果能够坚持礼节礼貌、周到服务,

就能使顾客得到舒适的享受，同时也充分体现了餐厅优质服务的良好形象。

一、称呼礼节

称呼用语是人们见面时常用的礼貌用语之一，在餐厅服务正确使用称呼用语，会使顾客感到

亲切，可以拉近顾客与服务员之间的距离。基本的称呼礼节内容如2-10所示。

02-10就麟邮札节

二、问候礼节

问候礼节是指在接待服务过程中同客人见面时表示尊重、问候、关心等的•种礼仪形式。在

餐厅服务中，问候礼节要根据时间、场所、情景、接待对象和客人的风俗习惯等的不同而变

化。内容如图2-11所示。

图2-11问候礼节

三、握手礼节

握手是大多数国家和地区人们相互见面和离别时的礼节，在各种社交场合和日常生活中，经

常使用这一礼节。握手时应注意以下几点，如图2-12所示。

图2-12握手礼节

四、介绍礼节

宾主初次见面，需要介绍，其顺序如下，如图2-13所示。

图2-13介绍礼节

五、谈话礼节

在餐厅服务过程中掌握好与客人谈话的礼节是时分重要的，与客人谈话时一般要站立，面带

微笑，尽量使用敬语。具体要注意如下几点。如图2-14所示。

同客人交谈时，要态度诚恳，和蔼可亲。

声音大小以对方听清为宜

图2-14谈话礼节

六、次序礼节

掌握次序礼节是餐厅服务的重要内容之一，具体内容如图2-15所示。

图2-15次序礼节

七、迎送礼节

迎送礼节是服务人员迎送顾客时的礼节。在具体执行迎送礼节时，应注意以下几点。

1、迎接客人

迎接客人时应做到以下面三点，如图2-16所示。

12-16迎接客人擀

2、送别客人

差别客人时，应做到以下面三点，如图2-16所示。

12-17送别客人礼节

第三章端托服务

托盘是餐厅服务员用来端送物品的常用工具之一。端托是餐厅服务员在摆台、斟

酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。

第一节端托的基本知识

一、托盘的种类

托盘的种类可根据托盘制作材料、形状、规格来分，如图3T所示。

图3-1托盘的种类

二、托盘的用途

托盘的用途可根据托盘的大小和形状分为四类,如图3-1所示。

图3-2托盘的用途

端托的种类

托盘端托服务的根据端托的不同物品及托盘的不同用途，可把托盘端托分为两

种，如图3-3所不。

图3-3端托的种类

四、端托的步骤

无论轻托还是重托，都有三大步骤，如图3-4所示。

图3-4端托的步骤

第二节瑞托服务技能（一）——轻托

轻托是指端托体积较小、重量较轻的物品，轻托所需物品及操作程序如下介绍。

一、轻托所需物品

轻托所需物品如图3-5所示。

03-5轻托所翻品

二、轻托程序

轻托程序可分为理盘、装盘、起托、站立与行走，如表3-1所示，轻托程序图如图3-6所示。

表3-1轻托程序

程序操作程序

1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干

理盘

2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观

1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，

装盘轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品下、在后

2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔

1、起托时将左脚向前•步，站成弓形

2、上身向左向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面

起托

3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开

4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势

1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方

站立行走

2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动

三、轻托操作要领

轻托操作要领如图3-7所示。

爵7轻托盘作麴

第三节瑞托服务技能（二）——重托

重托是指托送较大且较重的物品，重托所需物品及操作程序如下介绍。

一、重托所需物品

重托所需物品如图3-8所示•

S3-8豌所翻品

一、重托程序及要领

1、重托程序

重托程序仍可分为理盘、装盘、起托，站立与行走，如表3-2所示。重托程序图如图3-9所

示。

表3T重托程序

程序操作程序

1、重托的托盘经常与菜肴接触、易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘

理盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用

1、注意控制重心

装盘

2、物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔，例如三个汤锅可摆成品字形

1、屈膝弯腰，双手将托盘1/3拉出桌面

起托2、按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘

3、用右手协助将托盘送至肩上，将左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势

1、站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方

站立行走2、行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平衡自如

3、行走时，托盘应与身体保持一定的间距

2、重托操作要领

重托操作要领如图3-10所示。

@3-10跳操作耍麴

第四节端托服务中应注意应注意的问题

端托服务是非常重要的，在端托服务中应注意端托姿势、端托卫生、端托安全、端托行走的

问题。

-*、端托姿势

端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观效果，端托姿势要领如图3-11所示。

图3-11端托要势要麴

二、端托卫生

端托时要注意卫生，如图3-12所示。

图3-12端托卫生

端托安全

端托时的安全问题如图3-13所示。

图3-13端托安全

四、端托行走

端托行进中，选用正确的步法是端托服务的关键，步法的选用应根据所托物品的需要而定,

如图3-14所示。

13-14鞘而进步法

第四章餐艺折花

艺术品。在保证卫生就餐的同时，还可将其折叠成千姿百态的花型，不仅对餐位起到点缀美

化作用，还能烘托就餐气氛，分辨主宾席位，给就餐者以艺术上的享受。本章就餐巾种类、

餐巾折花的技法、折花花型的选择与摆设及餐巾折花图谱等一一为大家介绍。

第一节餐巾的种类与作用

一、餐巾种类、

餐巾的种类一般有下面两种分类方式：按质地分和按颜色分，如图4-1所示。

图4-1餐巾的种类

二、餐巾作用

餐巾作用主要包括以卜几个方面，如图4-2所示。

图4-2餐巾的作用

第二节餐巾折花技艺

餐巾折花是餐厅服务员的一项基本功，许多餐厅、宾馆、酒店都把它作为提高服务质量

的重要内容。所以一名优秀的餐饮业服务员必须掌握餐巾折花技艺（包括基本操作技法及花

型选择与摆放）。

一、餐巾折花有基本要求

餐巾可以折出不同的花型，但不论哪种花型都必须遵循餐巾折花的基本要求，如图4-3所示。

图4-3餐巾折花的基本要求

注折花过程勿用口咬嘴叨

二、餐巾折花的基本操作技法及要领

尽管餐巾折花技法种类繁多，造型千变万化，但细究起来，每一花型的折叠方法和基本要领

又有共同之处。概括起来可以分为叠、推、穿、卷、拉、翻、捏等7种，俗称7“字”真言。

只要熟悉和掌握了这些规律和要领，就能举一反三，触类旁通，折叠出千姿百态的餐巾花来。

1、叠

（1）操作技法。叠是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。就是将餐巾一折二，

二折四，单层叠成多层，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、锯齿形等。

叠的要领是：熟悉基本的造型，看准角度，对准后一次叠成，避免反复而留下皱痕影响美观。

（2）步骤图解。如图4-4所示。

2、推

(1)操作技法。推就是将餐巾面折成褶子的形状，使花形显得层次丰富，紧凑美观。折褶

子时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一

个折褶子的距离，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个

折褶子的距离，3个指头互相配合向前推折。

推的要领是：打出的褶要均匀整齐，距离相等。

(2)步骤图解。如图4-5所示•

3、穿

(1)操作技法。穿是用工具(如筷子)从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更

美观的一种方法。穿之前，一般都要使餐巾打折，这样形成的皱褶饱满而富的弹性。穿时用

左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自

己身上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。

穿的要领是：穿时筷子最好是圆形光滑的，拉折要均匀；遇到双层穿褶时，一般先穿上面,

再穿下面。

(2)步骤图解。如图4-6所示。

4、卷

(1)操作技法。卷是将餐巾制成圆筒的一种方法，用大拇指、食指、中指三个手指相互配

合，将餐巾卷成各种圆筒状，卷可分为平头卷平行卷和螺旋卷。平行卷是把餐巾两头起卷，

两头大小一样，可分为双头卷、单头卷、平头卷；螺旋卷是将餐巾一头多卷，一头少卷或只

卷一头，形成的卷筒一头大，一头小。

卷的要领是：卷紧，挺括。

(2)步骤图解。见图4-7所示•

5、翻

(1)操作技法。翻是指在餐巾折花过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。•

般是将餐巾的中角从下端上翻至上端，从两侧翻向中间，从前面翻到后面，从平层里面翻到

外面。

翻的要领是：大小适量，自然道美观。

(2)步骤图解。如图4-8所示。

6、拉

(1)操作技法。拉就是牵引，常常与翻的动作相配合，从而是使餐巾花型挺而直。一般在

餐巾花半成型时，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或儿只角来。在翻拉过程中，两

手必须配合好，握餐巾的左手要根据右手翻拉的需要，该紧则紧，该松则松。

拉的要领：大小比例适当，造型挺括。

(2)步骤图解。如图4-9所示。

7、捏

(1)操作技法。捏主要用于折制鸟类或其他动物的头部。操作时:用一只手的拇指、食指、

中指先将餐巾角的上端拉挺做鸟头颈，然后用食指将巾角向里压下，用中指与拇指将压下

的巾角捏紧，捏成一个尖嘴头，作为鸟头。

捏的要领：棱角分明，头顶角、嘴尖角要捏到位。

(2)步骤图解。如图4-10所示。

上述七种技法仅仅是餐巾花折花的基本手法。实际上在餐巾折花过程中往往是多种技法的有

机结合与综合运用。只要多加练习，经常模仿，就能掌握折花技能并可举反三折制出多种

多样、美观大方的餐巾花。

第三节餐巾折花的花型选择及摆设

一、餐巾折花的花型选择

花型的选择应视具体情况而定，不同的花型所蕴含的意义也不同。好的花型不仅可增加视觉

效果，还可以活跃餐厅气氛。餐巾花型一般应根据以下几点来选择，具体内容如4-1所示。

表4T餐巾折花的花型选择

花型选择依据花型选择说明了及示例

大型宴会，每桌可选用一种花型；如果是单桌或两三桌的小型宴会，则在同一桌上可选

根据宴会规模

用不同的花型，或用两三种花型相间搭配，但每桌餐巾花摆放顺序•致

选择花型

根据宴会性质举办接待外国友人的宴会，选用“友谊花蓝”、“和平鸽”等造型表达我们热爱和平，对

选择花型来宾热烈欢迎的美好心语

根据季节选择主宾主席位上的餐巾花称为主花，要先择品种名贵、折叠精细、美观醒.目的花型，达到

花型尊敬主宾的目的

根据花色冷盘用蝴蝶冷盘可选用各种花卉花型的餐巾花，形成“花丛彩蝶”的台面；凤凰冷盘可选鸟

选择花型类花型，配在一起形成“百鸟朝凤”的台面等

根据客人身

通常情况"美国人喜欢山茶花；法国人喜欢百合花；英国人喜欢葛薇花；日本人喜欢

份、宗教信仰、

樱花，忌讳荷花；客人是信仰佛教的，就不能选用动物的造型，宜有植物造型：客人信

风俗习惯和爱

仰伊斯兰教，忌用大耳猪等造型

好选择花型

二、餐巾花的摆设

餐巾花的摆放具有艺术性，不仅要注意花型的选择，也要考虑对餐巾花的摆设角度。摆设不

同，给顾客造成的感受也不同，进而影响到顾客的消费欲望。餐巾花的摆设具体内容如图

4-11所示。

图4-11餐巾花的摆设

第四节餐巾折花图谱实例

一、杯花10例

1、和平鸽

表4-2步骤与图解

步骤操作图解

①餐巾反面向上放置

对折成长方形，然后将一巾角单层

②

翻折

③对折成正方形

④两边推至完

把夹层中巾角向后拉出，平层向前

⑤

拉下

⑥拉一巾角捏头

⑦在两侧拉两巾角做翅膀

⑧整理插杯

2、松鹤延年

表4-3步骤与图解

图解

步骤操作

①餐巾反面向上放置

左手按住一巾角，右手将一侧巾角

②

卷至对角线

③将另一侧巾角卷至对角线

④按2：3比例对折

在离上端8cm左右处，把两头再对

⑤

折

⑥捏鸟头

⑦将尾部巾角向上翻

⑧整理插杯

3、彩蝶纷飞

表4-4步骤与图解

图解

步骤操作

①餐巾反面向上放置

②向下对折成长方形

③斜折上面的巾角超过中缝线

斜折上面的另一巾角超过中缝线，

④

但要小于前一巾角

翻一面，按上述方法同样折上两巾

⑤

角

⑥以推的方法完成右图形状

⑦用一根筷子从夹层中穿出

⑧插入杯中并把筷子抽出

⑨整理插杯

4、双蕊花

表4~5步骤与图解

图解

步骤操作

①将底边向上对折成长方形

②将上层巾角折向中点

③下层巾角向背面折

④从左向右折

⑤呈三角形

⑥从中间向两边折7折

⑦向两边分开两巾角

⑧夹层外翻

⑨放入杯中，整理成形

5、孔雀开屏

表4-6步骤与图解

图解

步骤操作

①餐巾正面向上菱形放置

②提起左右对角到巾角留1/3处

③提出餐巾1/2边到离对角线2cm处

巾角对折到超过对角线2cm处，然

④

后两边推至完

⑤两根筷子穿到两层夹层

⑥巾角捏头

⑦插杯后抽出筷子，整理成形

6、大鹏展翅

表4-7步骤与图解

图解

步骤操作

①将底角向上对折

步骤操作图解

将底角向上对折

②

将正面、反面外层巾角分别向卜对

③

折

再将从正面折下的巾角向上折2/3

④

左右

⑤翻到背面，从中间向两边均匀捏褶

将底部外层巾角向上拉做头，用剩

⑥

下的底部巾角包住底部

放入杯中，拉下背面的小巾角做

⑦

尾，整理成形

7、花技蝴蝶

表4-8步骤与图解

图解

步骤操作

①

餐巾正面向上放置

沿虚线将餐巾两边折至中线

②

③四角向外翻折

④将底边卷至中线，再推折至完

⑤以中心点对折

⑥插入杯中，稍加整形

8、长尾欢鸟

表4-9步骤与图解

图解

步骤操作

①

将餐巾反面向上呈菱形放置

将餐巾下角向上对折

②

③再将底边两角沿虚线对折

④分别将表层、背层巾角向下对折

步骤操作图解

⑤按箭头方向均匀打折

⑥下端两巾角翻上做翅膀

⑦将两翅膀分开，一尖角做鸟尾

⑧

将底部折起插入杯中

整理鸟形

⑨

9、四尾金鱼

表4-9步骤与图解

图解

步骤操作

将餐巾反面向上呈正方形放置

将餐巾底边向上对折成长方形

②

沿虚线再对折成正方形，并沿对角

③

均匀打7个折辆

④

按2：3比例对折拢图解

将夹层处翻撑开做头，四片分开做

⑤

尾

⑥插入杯中，整理成形

10、月季花开

表4-11步骤与图解

图解

步骤操作

①将餐巾反面向上呈正方形，并将左

上角向下对折成三角形

从底边向上均匀折5辆

②

用左手食指将5褶餐巾中间向上撑

③

起，其他四指握住下部

④

右手将食指上的方口而树

一一掰开成为“花瓣”，将

两大角做成“飘带”或“绿

叶”

或先放入杯中，用双手一一掰开成

⑤

花蕾

⑥插入杯中整形

二、盘花10例

1、水仙盆景

表4-12步骤与图解

步骤操作图解

①将餐巾反面向上对折

②沿箭头方向再对折

将右上角的四个巾角整体向左下

③

对折

④对折后呈三角形

将底边两面三刀巾角分别沿虚线

⑤

向中间折断

⑥将底两面三刀巾角向背后上折

©将两边对折

⑧依次上拉起层中的四个巾角

放入盘中，整理成型

⑨

2、梅花玉树

表4-13步骤与图解

步骤操作图解

①将餐巾两边巾角向中间对折

②将中间两巾角向上抻成三角形

③将底角折上，与中间两巾角平行

④将底边折上

将两边向背后折，一巾角插入另一

⑤

巾角的夹层中

⑥放入盘中，整理成型

3、蝴蝶百寿

表4T4步骤与图解

步骤操作图解

①餐巾正面向上放置

②从一边推至中线

将推过的一边两头相向对折到中

③

线

将两底边对折到中线，并插入推好

④

的餐巾夹层内

⑤翻一面

⑥对折成三角形

⑦将i角再对折

⑧将两侧角相对折

翻一面

⑨

将入盘内，将推过折方向拉出成蝴

蝶翅膀状

⑩

4、王公冠冕

表4-15步骤与图解

步骤操作图解

将反面向上的方巾沿虚线向下对

①

折成长方形

②沿虚线方向将两巾角折叠成菱形

③将两边从中缝处向背后折

按箭头所示将左巾角插入中间夹

④

层

⑤将右巾角背折插入中间夹层

⑥将底部伸开，呈圆形

⑦整形后放入盘中

5、餐具插架

表4T2步骤与图解

步骤操作图解

①将餐巾反面向上

②将长形餐巾再对折

③将右上角一面下折一角

④再沿虚线向上翻折

⑤将第二层一面下折一角

将第二层继续翻折并插入第一层

⑥

中

⑦两边按虚线向背面翻折

⑧翻折后的形状如图所示

放入叉、匙后的餐具插架整理入盘

⑨

6、出水芙蓉

表4T2步骤与图解

步骤操作图解

①将餐巾四角向中点折

②再将四角向中点折

③翻一面

④将四角向中点折

⑤将背面折角向外翻出

⑥整理成右图形状

⑦放入盘中，整理成型

7、春池浮荷

表4T8步骤与图解

步骤操作图解

按箭头所示将餐巾四角向中点折

①

角

②再将四角向中心点折角

③翻转面

④将翻转而再折角，反复做两次

⑤翻转过来分开四角

⑥再将里层四角分开

⑦按箭头所示，四边压捏使中间突起

⑧放入盘中整理成型

8、公主挂冠

表4-12步骤与图解

步骤操作图解

①将餐巾反面向上呈正方形

上下对折成长方形，再把正反面的

②单层巾边沿虚线向下折成1/6宽的

条形

③将左右巾边向中间折进1/6

④左右两边再折1/6到正中

将上边的单、夹层向内斜折成三角

⑤

形，两端折完为止

⑥整齐的一面面对宾客

⑦放入盘中，整理成型

9、如意扇面

表4-20步骤与图解

步骤操作图解

将反面向下的餐巾向下对折成长

①

方形

②