厨师长岗位应知题库与答案

厨师长岗位应知题库

1、在分店店长的领导下，全面负责做好厨房部门的日常业务工作，并报告工作，而厨

房部门的管理由店长直接负责。（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

2、认真执行上级布置的各项工作，根据上级的委托和授权，认真督导本部门的各项工

作规范化、程序化的执行情况。（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

3、本岗位负责本部门的业务交流和技术培训、组织厨师研制各个节令的新菜式和菜单

策划，菜肴价格的制订由行政总厨负责。（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

4、掌握用餐客流量，负责做好与前厅的工作协调，加强信息反馈及时听取和收集顾客

的意见，掌握菜点销售信息和市场动态，适时对菜点质量结构进行调整和补充（）［单选题］

♦

A、是（答案）

B、非

5、切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

6、本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细（）［单选

题］*

A、是

B、非（答案）

7、红烧菜一般一锅内最多不超过2份的量。（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

8、勾火的方式有琉璃央、厚英、兑汁英。（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

9、《产品操作流程》是我们公司的法律法规，是我们公司的产品标准，是我们操作产品

的依据，可以让大家操作标准统一（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

10、调味料的量化标准是为保证每个产品的统一性及色、香、味、形的标准，要切记准

确使用调味料，才能保证产品的出品质量。（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

11.八宝辣酱中鸡丁、肮丁、肚丁共100克（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

12.八宝辣酱中青豆为25克。［单选题］*

A、是（答案）

B、非

13.椒盐排条中排条为300克（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

14.肉糜粉丝煲中的肉糜为80克。［单选题］*

A、是

B、非（答案）

15.宫保鸡丁中鸡丁为175克（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

16.孜然京葱爆羊肉中京葱应斜刀45°切成宽0.5cm片（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

17.制作麻辣豆腐前将盒豆腐去包装，并切成1.5cm见方的丁（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

18.1份干煎双味臭豆腐出品臭豆腐为12块（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

19.松鼠鲜鱼中的菠萝沥去汁水，切成边长Wl-：L.2cm的粒（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

20.老本帮肉皮汤中的肉皮应切制成边宽442cm的正方形（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

21.芝士年糕需提前12小时冷藏解冻（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

22.黑椒牛肉爱上芝士年糕中芝士年糕为10根（）［单选题）*

A、是

B、非（答案）

23.不一样的鱼羊鲜中葛第丝的切制长度为5-5.2cm（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

24.玉米烙中胡萝卜的切制标准是边长l-1.2cm的正方形丁（）［单选题］*

A、是

B、非（答案）

25.玉米烙中的甜青豆和胡萝卜丁均为25克（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

26.八爪鱼清洗时剔除眼睛、嘴，并将头内部的杂质、沙囊清楚干净（）［单选题］*

A、是（答案）

B、非

27.湿面筋预制过程是泡于3倍多的清水中上压重物，30分钟后捞出沥干表面水分()

［单选题］*

A、是(答案)

B、非

28.干锅手撕包菜的卷心菜预制是将卷心菜中间一切二，去根，手撕成10cm*10cm()

［单选题］*

A、是

B、非(答案)

29.刀豆土豆中的土豆条和刀豆均为150克()［单选题］*

A、是(答案)

B、非

二、单项选择题：每题1分，共59分

1、本部门的成本核算和控制，厨师长要注意抓好以下方面：()［单选题］*

A、品种、数量

B、数量、价格

C、质量、数量、价格

D、品种、质量、数量、价格(答案)

2、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度，厨师长要督促检查厨房的()［单选题］

*

A、食品原料

B、餐具、用具、工作场所

C、个人卫生

D、食品原料、餐具、用具、工作场所、个人卫生(答案)

3、本店验收的原辅料、物品的来源有：()［单选题］*

A、物流部配送、本店自行采购

B、物流部配送、本店自行采购、供应商送店(答案)

C、供应商送店

4、厨房对原辅料、调味料等食品的验收要求：()［单选题］*

A、品种、数量

B、规格、数量

C、质量、数量

D、品种、规格、质量、数量

E、品名、品牌、规格、质量、数量、检验检疫合格证（答案）

5、初加工的加工类型只有：（）［单选题］*

A、削洗、上浆

B、涨发、改刀

C、削洗、改刀、涨发、解冻、上浆（答案）

D、改刀、解冻、上浆

6、营业中，将提前沽清的菜品预估剩余份数多少份时，应事先通知划单员：（）［单选

题］*

A、不少于2份

B、不少于3份（答案）

7、采用热焯水的原料有：（）［单选题］*

A、黑木耳、小排、清水笋

B、黑木耳、小排、蛤蝌（答案）

C、肉皮、羊肉、菜心

8、控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份？（）［单选题］*

A、2份

B、3份（答案）

C、4份

9、出品不达标的产品，厨师长负责处理的项目有：（）［单选题］*

A、质量、价格、配料

B、质量、数量、配料、颜色、装盆标准（答案）

10、原料放至冰箱时应做到“三分开”。“三分开”是指：（）［单选题］*

A、生熟冰箱分开、荤素冰箱分开、有较重异味的和易吸味的分开

B、生熟冰箱分开、成品与半成品分开、有较重异味的和易吸味的分开（答案）

11、鱼香肉丝中肉丝克，笋丝克（）［单选题］*

A、200200

B,200100（答案）

C、100200

12.八宝辣酱中小虾仁为粒()［单选题］*

A、10

B、8

C、6

D、5(答案)

13.八宝辣酱中的去皮花生克()［单选题］*

A、10

B、20

C、30(答案)

D、40

14.椒盐排条中洋葱粒为克()［单选题］*

A、20

B、30

C、40(答案)

D、50

15.酸菜鱼小砂锅中酸菜为克()［单选题］*

A、50

B、100(答案)

C、150

D、200

16.肉糜粉丝煲中的湿粉丝为克()［单选题］*

A、100

B、110

C、120(答案)

D、130

17.宫保鸡丁中的去皮花生米为克()［单选题］*

A、30(答案)

B、40

C、50

D、60

18.牛肉片切制的规格为cm()［单选题］*

A、8*4*0.2

B、8*4*03

C、6*4*0.2

D、6*4*0.3(答案)

19.沙律小牛排中的上浆牛肉片为克()［单选题］*

A、100

B、120(答案)

C、140

D、160

20.好大颗虾仁中海虾仁克()［单选题］*

A、200

B、250(答案)

C、300

D、350

2L孜然京葱爆羊肉中的羊腿卷片克()［单选题］*

A、120

B、130

C、140

D、150(答案)

22.麻辣豆腐中的肉糜克()［单选题］*

A、10

B、20

C、30(答案)

D、40

23.糟燔鱼片中主料鱼片为克()［单选题］*

A、120

B、130

C、140

D、150(答案)

24.糟焰鱼片中的辅料黑木耳克()［单选题］*

A、65

B、75(答案)

C、85

D、95

25.黑椒牛肉爱上芝士年糕中浆制牛肉片为()［单选题］*

A、150(答案)

B、160

C、180

D、200

26.醋溜木须中鸡蛋液克()［单选题］*

A、150

B、160

C、180(答案)

D、200

27.美极元宝虾中南美白虾为克()［单选题］*

A、150

B200(答案)

C、250

D、300

28.老本帮酱猪肝中猪肝为克()［单选题］*

A、150

B、160

C、170

D、180(答案)

29.不一样的鱼羊鲜中羊腿卷片克()［单选题］*

A、150(答案)

B、200

C、250

D、300

30.玉米烙中所需甜玉米粒克()［单选题］*

A、150

B、160

C、170

D、180(答案)

31.塔香莲藕一口章中八爪鱼用量为克()［单选题］*

A、150(答案)

B、160

C、170

D、180

32.特色自制面筋煲中湿面筋为克()［单选题］*

A、120(答案)

B、130

C、140

D、150

33.鱼香茄子煲中茄子为克()［单选题］*

A、150

B、200

C、250

D、300(答案)

34.干锅手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分别是克()［单选题］*

A、30040

B、30030

C、40030(答案)

D、40040

35.沙茶芋儿肥牛锅仔中芋芳和肥牛分别是克()［单选题］*

A、200100

B200150(答案)

C、150200

D、100、200

36.青椒土豆丝中土豆丝的份量为克()［单选题］*

A、200

B、250(答案)

C、300

D、350

37.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分别为克()［单选题］*

A、20050

B、200100

C、30050(答案)

D、300100

38.水货炖蛋中蛋液为克()［单选题］*

A、500

B、550(答案)

C、600

D、650

39.开洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段为克()［单选题］*

A、160(答案)

B、170

C、180

D、190

40.芝士煽南瓜中本地南瓜泥为克()［单选题］*

A、140

B、160

C、180

D、200(答案)

41.上海炒面中面条份量是克()［单选题］*

A、250

B、260

C、280(答案)

D、300

42.酒酿小圆子中芝麻汤圆的份量是克（）［单选题］*

A、250（答案）

B、280

C、300

D、320

43.酒酿小圆子中酒酿份量是克（）［单选题］*

A、50

B、60

C、80（答案）

D、100

44.豆腐丝切制规格为长cm,宽cm（）［单选题］*

A、60.2（答案）

B、50.2

C、60.3

D、50.3

45、肉丝滑油时的油温是成（）［单选题］*

A、2

B3（答案）

C、4

D、5

46.沙律小牛排的出品中心温度为2℃（）［单选题］*

A、70

B、75

C、80（答案）

D、85

47.制作糟爆鱼片需使用糟卤克（）［单选题］*

A、50

B、60

C、70（答案）

D、80

48.制作宫保鸡丁需使用宫保汁克()［单选题］*

A、50

B、60

C、70

D、80(答案)

49.烧制八宝辣酱需使用八宝辣酱汁克()［单选题］*

A、100(答案)

B、120

C、140

D、150

50.美极元宝虾的装盘器皿是()［单选题］*

A、8寸梅花盘

B、7.5寸牵牛盘(答案)

C、6寸小砂锅

D、7寸浅煲

51.烧制美极元宝虾需使用海鲜汁克()［单选题］*

A、70

B、80(答案)

C、90

D、100

52.烧制老本帮酱猪肝需使用的猪肝酱爆汁克()［单选题］*

A、100(答案)

B、120

C、140

D、150

53.烧制塔香莲藕一口章需使用一口章复合汁水克()［单选题］*

A、70(答案)

B、80

C、90

D、100

54.烧制鱼香茄子煲需使用鱼香汁克()［单选题］*

A、30

B、40

C、50(答案)

D、60

55.鱼香茄子煲的出品温度为2℃()［单选题］*

A、70

B、75

C、80

D、85(答案)

56.沙茶芋儿肥牛锅仔中的沙茶酱和花生酱分别为克()［单选题］*

A、10040

B、10030(答案)

C、8040

D、8030

57.豆腐皮杭白菜的出品器皿是()［单选题］*

A、8寸梅花盘(答案)

B、8寸青花瓷浅盘

C、7寸浅煲

D、长方腰盘

58.芝士煽南瓜中的南瓜在粗加工时需撒上白砂糖进行蒸制，南瓜与白砂糖的比例为:

［单选题］*

A)(答案)

B、50：2

C、50：5

D、50：8

59.佳酿小圆子中白砂糖使用量是克()［单选题］*

A、20

B、30

C、40

D、50（答案）

三、多选题（每题1分，共计17分）

1、当产品质量不达标时，应该如何处理？（）*

A、当产品质量不达标时，要严禁销售（答案）

B、厨师长亲自操作合格产品销售（答案）

C、组织相关操作人员进行理论培训（答案）

D、当理论培训还不能理解及解决的时候，组织实际操作培训（答案）

E、必要时邀请行政总厨给予培训（答案）

2、以下会影响厨房毛利率的原因有（）*

A、早验收工作（答案）

B、原辅料保存（答案）

C、配料的正确性（答案）

D、原辅料加工（答案）

E、边角料的利用（答案）

3、早验收不合格怎么处理（）*

A、不达标原辅料冲红（答案）

B、第一时间向管辖上级部门报告（答案）

C、及时通知物流部补货（答案）

D、对于不能补送的原辅料按规定自行采购（答案）

E、当天没有的原辅料相关产品停售估清（答案）

4、孜然京葱爆羊肉中辅料有（）*

A、京葱（答案）

B、洋葱（答案）

C、红椒（答案）

D、香菜（答案）

E.葱花

5.松鼠豌鱼的辅料有（）*

A、菠萝粒、（答案）

B、青豆（答案）

C、香菜（答案）

D、葱花

E、松仁（答案）

6.老本帮肉皮汤的辅料有（）*

A、笋片（答案）

B、黑木耳（答案）

C、咸五花肉片