1.1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

从传统发酵技术到发酵工程①约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。②1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。(巴斯德发现，利用酵母菌酿酒的时候，如果发酵容器存在氧气，酒精的产生会停止，这就是所谓的巴斯德效应。)【科技探索之路】③1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。④20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。⑤1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。⑥20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。⑦20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。课标内容要求核心素养对接举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。1．生命观念：运用结构功能观认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构特点和代谢特点。2．科学探究：运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究并对实验结果进行分析和评价。3．社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程学习目标1、掌握传统发酵技术的特点，并能够说出常见的传统发酵食品2、掌握并理解微生物发酵的基本原理。自主学习:认真阅读课本P4~8（探究实践不看），独立思考，2min.1、你找到了哪些知识点？2、有哪些重点？3、有什么疑惑点？自学指导一：阅读P4-5上半部分，思考以下问题，限时3分钟1.阅读P5第一段，找出发酵的概念和原理，并划出关键词。2.阅读P5第二段，①找出制作腐乳的原理。②哪些微生物参与了豆腐的发酵？其中起主要作用的是哪种微生物？③找出传统发酵技术的概念和类型，并划出关键词。④说一说利用传统发酵技术的食品有哪些？约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品现代发酵产品【课题背景】一、发酵与传统发酵技术指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：（1）概念：需氧发酵（

）厌氧发酵（

）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵

1、发酵

（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（1）实例——腐乳①原料：豆腐。②参与发酵的微生物：____、____和____等，其中起主要作用的是____。③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。酵母曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸氨基酸2、传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（2）概念：（3）类型：固体发酵（

）半固体发酵（

）泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等

2、传统发酵技术混合菌种【典例】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(

)A．传统发酵产品需要多种多样的微生物B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸C解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。自学指导二：阅读P4-7上半部分（探究实践不看），思考以下问题，限时3分钟1.阅读P5下半部分，乳酸菌的代谢类型，作用，分布，种类，应用和发酵原理分别是什么？2.阅读P6上半部分，酵母菌的代谢类型，作用，分布，种类，应用和发酵原理分别是？发酵的最适温度是？3.阅读P7上半部分，醋酸菌的代谢类型，作用，应用和发酵原理分别是？发酵的最适温度是？1.乳酸发酵（一）发酵类型（1）应用的微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：②作用：④种类：③分布广泛：⑤应用：乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌二、尝试制作传统发酵食品厌氧微生物在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸空气、土壤、植物体表、人或动物肠道乳酸链球菌、乳酸杆菌乳制品的发酵、泡菜的腌制2.酒精发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：②作用：③分布：④特点：⑤应用：（2）原理：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌兼性厌氧型在无氧情况下，进行酒精发酵含糖量较高的蔬菜、水果表面一类单细胞真菌酿酒、制作馒头和面包酵母菌的出芽生殖（3）酿酒酵母的最适生长温度约为：28℃3.醋酸发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：②作用：③应用：

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量（2）原理：酶酶醋酸菌好氧型在氧气、糖都充足时，能将糖分解成乙酸；在缺糖时