第三讲-茂名风韵

茂名饮食文化关于“吃”这么一种饮食文化是代代相传，从未间断的。几乎每一种地方特色美食都有一段动人的故事，也许是美丽的神话故事，也许是荒诞的怪志趣闻等等，人们赋予这些美食一定的寓意，表达了自己的情感，憧憬着未来和希望。

我们的家乡——茂名，广东省西南部的一个小城，不是什么有名的美食之都，更说不上有什么渊远厚实的文化传统。但是这里的勤劳朴实的人们所创造的美食，其中包含的情和意是那么的香醇浓郁，联系着这片土地和土地上的人。我想，饮食就是一种文化，和生活最密切相关的文化，也是最真实的文化。一、籺文化（高州为主）籺，输入法“hé”。类似一种以糯米粉、薯粉制作的食品，制法多种多样，形状、食法不一，以咸、甜为主。

籺”者，用来指称粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点，当地方言读如英语“at”去掉后面的“t”音。籺是高州的一种很有特色的饮食文化。住在高州是一年到头都食籺的，离开家乡的高州人最惦念的往往也是各种美味的籺。籺已成为高州一种很有特色的民间食物，凝结着浓浓的乡土之情。（一）古中籺（裹粽籺）其实这是粽子，古中籺通常是比较细长的，呈窄圆柱状，在结婚或过时过节时会食用。关于古中籺，原来还有个传说的：“裹粽籺”是农历五月初五（端阳节）的民间流传最广泛的食品，历史上有关粽子的传说一般都是围绕纪念爱国大诗人屈原的。（二）艾籺

艾籺的籺皮是用艾叶捣成艾蓉，后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色并带灰白点点状。籺馅一般是椰丝和花生，食之有清香。在一些村子里，“正穷晚”（正月的最后一日）是要吃艾籺的。艾籺：农历正月最后一天又称为“正穷节”，即正月结束的意思。正穷节”还有另一层含义，因“正”与“蒸”同音，“正穷”即“蒸穷”，是将穷苦病患从人世间“蒸发掉”的意思。这天，乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。在这之前人们都到田野里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干，等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状，放进锅中煮熟，搓干水，伴以米粉、红糖搓匀，做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康，所以人们非常喜欢吃。

（三）寿桃籺

“寿桃籺”扎根高州已经有几百的历史，“天增岁月人增寿”，这种籺是专门做来为老人祝寿的，寓意是祈祝老人延年益寿。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。寿桃籺的民间传说早在唐朝的时候，有一天，南山老寿星路经高州，寄住在一间驿馆里。半夜醒睡之时，忽闻隔壁有妇啼哭，一打听，方知这位中年妇女的双亲年迈且病危，卧榻不起……这妇人又早年丧夫无子，独与家公、家婆相依为命，如今贫穷潦倒。两老病危期间，她不辞劳苦到“仙草岭”去找长寿药，以救双亲。老寿星听后被妇人的孝顺所感动，于是从衣兜里掏出二个如手掌大用荷叶包着的米团送给妇人，并吩咐一番之后离去。回到家里妇人将这两个米团伴在杂粮粉之中做成籺，给双亲吃。不久，两个老人果然病情好转，身体也一天天结实起来，两年之后更变得年轻了许多，一家三口笑逐颜开。但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅，这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕，轮到最后一部工序——印籺，即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印（籺印是用木板雕成寿桃的形状，中间刻有个“寿”字）中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里，蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。

打此以后，这种籺就越传越神，最后人们干脆便把它起名为返老还童、驱疾益寿的“寿桃籺”了。“寿桃籺”到了宋朝时，人们真的用木板雕成寿桃形状的籺印，中间刻有个“寿”字，使得这个“寿桃籺的名字更贴切了。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。这习俗一直流传至今，可是今天的“寿桃籺”已不再是一团粉子，而是经过精致加工和改进了。

（四）煮汤籺

用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同，籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同，一般是用韭菜炒猪肉，加花生和虾米等。煮籺比较大个，包好后呈半月状，中间很饱满，有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。

冬至也会吃煮籺，正所谓“冬至大过年”，过冬（至）时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐，且不能存放，所以一般是过年过节才会做或买来吃，在孩子的心中就成了一种经典的食物，洋溢着节日的快乐，它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷！（五）薯包籺

这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法：用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个形状与古中籺差不多的籺，再放进蒸压煲（一种专蒸薯包籺的器具）煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤（根据自己的爱好，可加点醋，做成醋汤，有的人还加进辣椒酱）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口但觉浓而不腻，十分诱人。薯包籺既有固定的几个小档，也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目，其中的老夫妻档还上了中央二台的节目，成为高州一道比较著名的小吃。

（六）糖板籺

年糕,食用方法一般有两种：一种是把年糕切成小方块煮糖水吃，另一种就是切成薄薄的片状，煎熟、然后蘸糖吃个人比较喜欢后者，入口有韧性，煎籺的香味伴着白糖，味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法，相对软一些，容易吞吃。茂名特产----年糕吃法（七）糖心糍

分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放进去，包成籺。小米糖心糍，先把小米蒸熟，锤成粉坯后和糖心糍的做法一样。糖心糍最大的特色是糖很多，馅料饱满，喜欢吃甜食的人尤其嗜好。二、茂名美食荟萃粤西地区的电白海鲜之丰富闻名遐迩，盛产的海产包括对虾、膏蟹、仓鱼、花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等等，品种数之不尽。

小品种三、茂名美食介绍

­（春苑街鱼蛋档）卖各式各样的肉丸(配酱吃)，传说是茂名市酱料最好吃一档了！。

­（化州牛杂）17中小木屋旁边.也是由小摊到门面的一家小吃，牛杂很多种类,很香，那种香可以远远闻到，汤更加广受欢迎。

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（林叔烧烤档）市6小那条路，方兴市场附近。每天晚上都满座！传闻他烧的牛肉串是全市最好吃的～～真的不错！！牛肉很鲜嫩多汁

（供水大楼后面小公园里的凉粉摊）文明中路住宅区里。凉粉和豆腐花很吃！！

凉粉很清香，豆腐花很香滑。

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（灯光夜市食街）光华路，12中门口。晚上开始营业的。主要是炒冰，现在有很多水果选择，夜宵(炒粉,沙煲粉,生滚粥,炒田螺等)。虽然现在夜市没了，可是小食一条街还在。炒冰看上去是诱人，可是卫生不好，很少吃。

（新湖公园侧门的食街）这的确是值得一去的好地方。从公园门口过了大转盘一直延续到市7小那边。主打夜宵(炭烧生蚝.啤酒档等)。推荐：流星雨炭烧生蚝。这里的炭烧生蚝很鲜美很多汁。还有那里的早餐的拉粉也做功不赖。值得一试。

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­（机修厂田螺）车天车地附近以及官山路一带都有，田螺很好吃!最出名噶是螺王阁噶田螺

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（清真“金成”兰州拉面）位于油城四路“多美丽”对面，茂名生意最好，最多人吃的一间。据说也是最正宗的一间。卫生和装潢也不错。

­（福意肠粉王）明湖M记对面，物资大厦左侧。布拉肠很好吃！那里的甜品也很好吃!吃饭时间经常没位置。价钱算中等。

­­（33号咖啡），里面的三鲜意粉，绝对是首选，来上一杯冻拧水，完美的一餐。但是消费稍贵。

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（东山羊庄）吃羊肉，当然要来东山，那里的羊排，绝对让你吃过都返寻味啊！

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（化州鸡油饭）一到中午或者傍晚，想到那里找上一个空位，那是一件很困难的事情，一般，一家大小，老早就定好位置，好好享受全家的大餐了～～。那里的香芋煲也很好吃，25元一份，鲜鲜的牛奶加上香芋，很奇妙的味道，是人间极品。也是那里的特色菜。还有鸡油饭，每天只有几碗，限量销售，不油腻的，很好吃。有些大牌的人物去到都没有。

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（诸葛烤鱼）茂名早期的烤鱼，在银宛花园旁，烤鱼真有另一种味道～～～～

（明记沙煲粉）新湖公园正门对面，每晚都卖到通宵，辣鸡最好吃。

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（炸生蚝）在水东西湖旁，很多人都慕名而去。

­水东鸭粥，很多的地方都有。

有点脆的水东芥菜水东芥菜不仅口感脆嫩，而且含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、核黄素和微量元素，故有抗氧化、清热解毒和明目化淤的作用。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。

簸箕炊伴随着一代代茂名人长大，如今这种小吃档口屈指可数了

。簸箕炊簸箕炊是传统的粤西特色小吃,在茂名、高州、化州、湛江一带非常盛行。簸箕炊（化州又称格籺“籺发音@”），因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，其后放磨成桨的米粉于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，以方便食客食用，最后在其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆（即蒜鸡油）然后蘸着吃，入口细腻富有弹性

簸箕炊

食惯嘴粉食惯嘴粉皮，原产于茂名市信宜市郊池洞镇食惯嘴(地名)，已有百多年历史。这种粉皮以大米为原料，加水磨浆，然后用蒸具蒸熟成一张白纸状的粉皮。磨制十分讲究，选料上乘，据说要用冬季稻黄谷，精心加工成白米，用适当比例的水，浸一小时以后才磨，必须磨两次：第一次粗磨，第二次细磨，适当加上配料，蒸粉皮时一要薄，二要猛火，并特别要掌握火候。蒸好后切成丝条状，再加上调味品，即可食用。食惯嘴粉皮主要特点是：粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。由于粉皮好吃，成为人们“食惯嘴”，这名称也就“一箭双雕”了。

“食惯嘴”本来叫“食龟嘴”，它是个地名，就在池垌大队周村的对面河边。提起食惯嘴，根据村里的老人介绍：“做粉是盘古开天辟地以来都有人做，‘食惯嘴’则是在国民党政府时代才叫开的。以前池垌一带交通很不方便，去信宜、罗定、广西等地赶集的挑夫，喜欢在食龟嘴这个地方歇息，吃碟粉。开始时人们叫‘食龟嘴’粉，后来觉得‘食龟嘴’有把食客暗示成龟的意思，不大好听，于是有人将它改为‘食惯嘴’，含有‘食惯了再来’的意思，且又通俗顺口，‘食惯嘴’粉的叫法就是这样来的。”狗肉盛以瓦锅，配上药材，微火慢炖清汤茂名狗肉（打边炉）！每到秋冬季节，本地人最爱的滋补方式。市一西门噶狗肉档乙稀市场旁边有公馆大锅狗，还有嘉燕路上的东货台狗肉，还有公馆火车站左手边第一间的大锅狗也不错，至于炒狗，水东东湖旁边有一间不错的。茂名的大锅狗远近闻名，它是公馆大锅狗、电城大锅狗和麻岗狗肉等做法的统称，贵州兴义狗肉、广西合浦狗肉、湛江“白切狗”在当地都很出名，但无论是茂名人还是外地人吃过后对比都觉得还是茂名的大锅狗肉好吃。也正因如此，广州、珠海等城市已有人竖起“茂名大锅狗”的招牌，据说生意异常火爆。茂名人喜欢吃狗肉，连宵夜也爱吃它，检察院对面的空地上一连近十个狗肉摊档，每晚经营到凌晨，更有不少市民，晚上自驾车或坐公共汽车去到市郊公馆，为的就是尝尝公馆大锅狗或机修厂的田螺。­茂名大锅狗除了狗肉香之外，最令人嘴馋和回味的就是狗汤，据说市郊某镇以前曾有这样的传说，几个人合伙一只狗来吃，狗汤（汁）最后要用秤来称开平分，足见茂名大锅狗狗汤的魅力和好味道。茂名究竟有多少狗肉档，很难有人算得清楚，每天吃掉多少只，更可能是个“恐怖”的数字，茂名人吃狗肉吃出了茂名大锅狗的名气这是确确实实的。总之，吃宵夜，招呼外地客人，去煲狗肉，已成为许多茂名人的待客之道。

狗腿和狗脚格外美味，也是下酒佳肴。打狗肉火锅，习惯上一碟红薯