花生酱HACCP计划资料

食品有限公司花生酱HACCP计划AQ—HP—01—A/0编写人：审核人：批准人：受控状态：发放序号：颁布日期：2012.6.26实施日期：2012.6.29青岛爱琪食品有限公司目录PAGE17目录TOC\o"1-1"\h\z\u目录 1第一章颁布令 2第二章企业简介 33.有限公司组织结构图 4第四章HACCP小组成员及职责范围 5第五章产品描述 6第六章花生酱生产工艺流程图 7第七章工艺操作规程 8第八章危害分析工作单 10第九章HACCP计划表 12第十章验证程序 14第十一章监控记录表格 15第十二章花生酱HACCP计划确认报告 16第十三章花生酱HACCP计划验证报告 17第十四章CCP点验证记录 18第十五章CCP点验证记录 19第十六章确认记录 20第十七章确认记录 21第十八章HACCP体系验证记录 22限公司颁布令第一章颁布令为保证公司罐头产品的合格性，安全性，公司根据美国FDA的HACCP法规的具体要求而制定的。公司制定这个HACCP的基本目的是：通过建立一套危害分析和关键控制点，确保在生产加工芦笋罐头的过程中，严格控制、降低和消除生物、物理和化学因素对成品的显著危害，保证产品的合格性、安全性。现在要求你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品有专人负责，步步追踪，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合安全、卫生法规的基础上进行加工。本颁布令从2012年6月26日起开始实施，公司各有关部门各生产岗位具体操作工人均需认真严格执行此颁布令。总经理：2012年6企业简介第二章企业简介组织机构图食堂门卫宿舍司机维修车间锅炉房罐头车间花生酱车间仓库成品库原辅材料库食堂门卫宿舍司机维修车间锅炉房罐头车间花生酱车间仓库成品库原辅材料库实验室销售部总经理厂长（总经理兼）能源设备部生产部质检部办公室财务部市场部采购部HACCP小组成员及职责范围第四章HACCP小组成员及职责范围HACCP小组组长的职责范围：1、负责对本计划的规定、评审和验证。2、负责本计划的统一管理。3、对本计划进行具体分工。4、对本计划的具体实施情况进行督促、检查、验证。5、每种记录准确、真实，评审后存档。6、每年一次组织小组成员验证、评审本计划的适用性。7、组织HACCP的培训材料，并对小组人员进行培训。HACCP小组组员的职责范围：1、对计划负责全面实施。2、对本计划的分工内容逐一落实。3、观察本计划落实中出现的CCPS失控部位。4、严格记录的填写纪律，履行评审制度，保证记录的真实性。5、组织操作者学习HACCP的原理及性质。产品描述第五章产品描述一、成品描述1）产品名称：花生酱2）主要成份：花生配料：盐、糖、稳定剂（植物油）、棕榈油、单甘脂3）保质期：24个月（室温20℃4）包装形式：PET瓶包装5）销售方法：超市或国外销售6）预期用途：普通消费者直接使用,对该产品过敏者慎用。7）标签说明：根据客户要求标明为含过敏原食品。感观指标：1）色泽：浅黄褐色至黄褐色，色泽应基本一致2）滋味、气味：具有花生香味和该品种应有的风味，无焦糊味及其它异味3）组织形态：不流动的软膏状均匀酱体，无明显油脂析出，无裂纹，细腻、无腊质感4）杂质：无外来杂质5）规格：净重：340g、510g、200g、1000g,22kg理化指标（蛋白质、水分、灰分、脂肪、酸价、过氧化值、细度、净含量）符合农业行业标准《花生酱》NY/T958-2006的要求卫生指标（铅、砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌）符合农业行业标准《花生酱》NY/T958-2006的要求二、原辅材料1.原料：采用规格为34/38的花生米原料，由技术质量部负责对每批来料进行验收，主要验收项目为：感官评价、杂质、异品种、粒数、水分、不完善粒；农残每5批进行一次检测，由我公司自检（农残快速检测仪GB/T5009.1999-2003）。具体标准详见AQMSD012.辅料使用糖、盐、稳定剂。均来自合格供应商。具体标准详见AQISD01，AQISD03，AQISD04三、内外包装物料使用合格供应商的PET瓶、纸箱。具体标准详见AQPSD01AQPSD04花生酱生产工艺流程图1原料验收第六章花生酱生产工艺流程图1原料验收CCP122烘烤CCP233冷却低风险区44半粒、去红衣6氢化植物油,白砂糖,食盐棕榈油的验收6氢化植物油,白砂糖,食盐棕榈油的验收10空瓶验收1310空瓶验收13盖子铝箔验收5挑选氢化植物油,白砂糖,食盐，棕榈油氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱………………氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱………………氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱………………氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱………………氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱………………氢化植物油,白砂糖,食盐7氢化植物油,白砂糖,食盐，棕榈油氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱氢化植物油,白砂糖,食盐7磨酱7磨酱88脱气99冷却12灌装12灌装14盖子铝箔消毒14盖子铝箔消毒11空瓶领用15上盖116封口1717静置1818入库包装19出运19出运司工艺操作规程第七章工艺操作规程原料验收在验收原料时要严格按照标准进行验收，不合格原料拒收。验收完毕要做好《花生仁原料检验记录》。烘烤注意控制好烘烤温度和烘烤时间。烘烤温度：180℃-2冷却烘烤完的花生要及时冷却。半粒、去红衣烘烤冷却完的花生经过半粒去皮机进行半粒脱红衣。挑选将霉变粒、损伤粒、虫害粒、焦糊粒等不合格粒以及石子、毛发等恶性杂质挑拣出来。挑选传送带的末端安放磁铁，用于吸附原料中的金属异物。磁力铁使用不锈钢外套(SUS304)包住，表面磁力大于8000高斯（GS）,工作温度小于40℃辅料验收按照辅料验收标准严格进行验收。磨酱调整花生和配料的出料量和速度，使之达到10：1的流速。白砂糖的添加量6%，食盐的添加量0.9-1%，氢化植物油1%，棕榈油1%，单甘脂1%。脱气通过脱气罐，脱去酱体中的气体，消除异味和气泡。冷却脱气完的酱体进行冷却，冷却后温度控制在55℃空瓶验收：按AQPSD01进行验收。空瓶领用：注意领用过程中的卫生控制。不得与地面直接接触。灌装按照工艺规定的灌装要求进行装罐。盖子、铝箔验收：对每批铝箔进行涂抹实验。按AQPSD01进行验收。盖子、铝箔消毒：每个盖子上都要放一片铝箔，然后用75%酒精溶液擦拭消毒。上盖将消毒后的盖子扣在瓶口上用力拧紧，力度要均匀，防止盖子高低不平，影响封口。灌装按照工艺规定的灌装要求进行装罐。定期检查装罐量是否合格。盖子、铝箔验收：定期对铝箔片、盖子进行涂抹实验。按AQPSD01进行验收。封口注意瓶子在传送带上的位置，以保证封口效果。要定时检查封口质量。静置静置过程一定不能搬动花生酱。静置时间：24h，温度16度左右。17．包装纸箱来自商检注册厂，并符合国家及外商的特殊要求，做到安全、卫生、无污染。商标由定点厂负责印刷，经进出口检验局注册，并得到客户确认。18.出运：按CIQ标准发货。危害分析工作单第八章危害分析工作单企业名称：司产品名称：花生酱企业地址：储存方法：常温预期用途和消费者：直接食用、一般公众、过敏者慎用销售方式：直接销售123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）原料验收CCP1生物的：致病菌污染否后续的磨酱过程可以将致病菌杀死否化学的：黄曲霉毒素、农残是黄曲霉毒素、农残会对人体构成危害黄曲霉毒素超标拒收农残超标拒收是物理的：杂质否按标准对原料进行验收、过筛、挑选、磁选否烘烤CCP2生物的：致病菌残留是致病菌残留会对人体构成危害控制烘烤温度≥180是化学的：无物理的：无冷却生物的：无化学的：无物理的：无半粒去红衣生物的：无化学的：无物理的：无挑选生物的：无化学的：无物理的：金属异物否通过磁选可以控制磨酱生物的：无化学的：无物理的：无企业名称：产品名称：花生酱企业地址：储存方法：常温预期用途和消费者：直接食用、一般公众、过敏者慎用销售方式：直接销售123456配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）脱气生物的：无化学的：无物理的：无冷却生物的：无化学的：无物理的：无空瓶验收生物的：致病菌否选择合格供应商供应商提供合格证明，不合格拒收否化学的：无物理的：无空瓶消毒生物的：致病菌否SSOP控制否化学的：无物理的：无灌装生物的：致病菌污染否SSOP控制否化学的：无物理的：无盖子铝箔验收生物的：致病菌污染否通过SSOP控制选择合格供应商否化学的：无否物理的：无否盖子铝箔消毒生物的：致病菌污染否SSOP控制否化学的：无物理的：无上盖生物的：致病菌污染否SSOP控制否化学的：无物理的：无封口生物的：致病菌滋生否后续检查，封口不良者回封否化学的：无物理的：无静置包装出运生物的：无化学的：无物理的：无HACCP计划表第九章HACCP计划表CCP1原料验收公司名称：食品有限公司产品描述：花生酱公司地址：销售和贮存方法：直接销售、防潮储存预期用途和消费者：一般消费群体、过敏者慎用关键控制点CCP1原料验收显著危害农药残留黄曲霉毒素对每种预防措施的关键限值1）农残显阴性2）黄曲霉毒素监控对象1）农残2）黄曲霉毒素方法1）实验室农残速测仪GB/T5009.1999-20032）花生原料产地田间污染水平等普查及第三方检验频率1）每批来料2）每年负责人原料验收员纠偏行动花生原料产地不在当年输欧原料收购地范围内农残超标拒收记录原辅材料检验记录、花生原料产地普查报告、第三方检验报告验证审查记录CCP2烘烤公司名称：产品描述：花生酱公司地址：销售和贮存方法：直接销售、防潮储存预期用途和消费者：一般消费群体、过敏者慎用关键控制点CCP2烘烤显著危害致病菌残留对每种预防措施的关键限值1）烘烤温度≥1802）烘烤时间≥30min监控对象1）烘烤温度2）烘烤时间方法1）监控温控仪2）监控钟表频率1）每锅三次负责人质检员纠偏行动产品隔离，评估后处理记录烘烤车间工艺记录验证审查每日记录验证程序第十章验证程序1.目的验证HACCP计划是否有效控制可能发生的食品危害，验证HACCP计划是否有效实施。2.验证的主要内容HACCP体系的有效性CCP点的活动的验证确认检测方法、标准、程序的有效性检验检疫部门的验证3.验证的频率每年至少一次对HACCP计划进行验证。4.HACCP计划的修改当原料改变、加工改变、关键限值反复出现限值时，有必要对HACCP计划进行修改。5.验证报告验证结束后HACCP小组应填写验证记录，编写验证报告。监