2024年中式烹调师（中级）强化练习高分通关题库500题（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）强化练习高分通关题库500题（含答案）一、单选题1.通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：C解析：本题考察的是原料的颜色搭配，而固有色指的是原料本身的颜色，因此选项C固有色是正确答案。选项A改变色指的是通过染色或者加工等方式改变原料的颜色，选项B烹调色指的是在烹调过程中产生的颜色，选项D调料色指的是添加调料后产生的颜色。2.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A解析：本题考查的是产品成长期的定价策略。根据题干中的选项，可以得出以下结论：A.运用变动成本对饮食产品进行定价这个选项不正确。在产品成长期，企业应该采取市场导向的定价策略，而不是仅仅考虑成本。因此，运用变动成本对饮食产品进行定价是不正确的。B.采取措施抵御模仿者进入这个选项是正确的。在产品成长期，模仿者往往会进入市场，企业应该采取措施来抵御模仿者的进入，例如加强品牌建设、提高产品质量等。C.运用价格手段拓展市场这个选项是正确的。在产品成长期，企业应该采取价格手段来拓展市场，例如采取差异化定价策略、采取促销活动等。D.努力扩大产品的市场份额这个选项是正确的。在产品成长期，企业应该努力扩大产品的市场份额，例如加强渠道建设、提高产品质量等。综上所述，选项A不正确，是本题的答案。3.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A解析：根据《食品卫生法》第三十二条规定：“食品生产经营者应当对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，不得患有影响食品安全的疾病。从业人员应当按照规定定期进行健康检查，最长时间不得超过1年。”因此，本题答案为A。4.碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素答案：D解析：碱嫩化是一种常见的肉类加工方法，通过使用碱性物质（如小苏打、苏打粉等）来改变肉类原料的pH值，使其变得更加嫩滑。然而，这种加工方法也会导致营养成分的损失。根据题目所述，损失最多的营养成分为“各类和”，因此可以排除选项A和B，因为它们只列举了两种营养成分。选项C中的矿物质和脂肪虽然都可能会在碱嫩化过程中损失，但它们并不是“各类和”，因此也可以排除。因此，正确答案为D，即矿物质和B族维生素。这是因为碱嫩化会破坏肉类原料中的维生素B族，同时也会使矿物质溶解在肉汁中流失。5.冷盘造型坚持突出的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A解析：本题考查的是冷盘造型的原则，正确答案为A，即精巧艺术。冷盘是一种冷菜，通常用于宴会或餐厅中，其造型需要精巧、美观，能够吸引人们的眼球，增加食欲。因此，冷盘造型的原则是突出精巧艺术，而不是规模艺术、现代艺术或夸张艺术。6.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：在烹饪和食品制作过程中，原料加热后形成的卤汁若要凝结成冻，通常需要冷却或降低温度。现在我们逐项分析各个选项：A.常温状态：在常温下，大多数液体（包括卤汁）不会自行凝结成冻，除非它们含有特殊的凝结剂或已经过特殊处理。B.低温状态：在低温状态下，卤汁中的水分和其他成分会开始冷却并逐渐凝结成固态或半固态的冻。这是烹饪中常见的自然凝固过程，比如制作肉冻或果冻时，就需要将液体冷却到低温状态。C.冷冻状态：虽然冷冻状态也可以使卤汁凝结成冻，但题目中描述的是“自然凝固”，冷冻通常需要使用制冷设备来迅速降低温度，这与自然冷却的过程不同。D.保温状态：在保温状态下，卤汁的温度不会降低，因此不会自然凝结成冻。综上所述，自然凝固的卤汁是在低温状态下凝结而成的冻，所以正确答案是B。7.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第一步，需要找到股骨的连上并将其分开。因此，正确答案应该是与股骨相连的骨头，即髋骨。选项A的尾骨与鸡腿无关，选项C的脊骨与鸡腿也无关，选项D的龙骨更是与鸡腿无关。因此，正确答案为B。8.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此答案为C。其他选项中，中餐中通常使用的调料有酱油、醋、料酒等；面点中使用的调料有盐、酱油、醋等；蛋糕中使用的调料有糖、奶油、鸡蛋等。因此，这些选项都不符合题意。9.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A解析：本题考查的是营养学中的蛋白质需求量计算。根据蛋白质的需求量计算公式：蛋白质需求量（克/天）=体重（kg）×每公斤体重所需蛋白质量（g/天/公斤），其中每公斤体重所需蛋白质量为0.8克/天/公斤。因此，首先需要计算出该女教师的体重，假设其体重为50公斤，则每日需蛋白质量为50×0.8=40克。因此，选项A的范围60～90克是符合该女教师每日蛋白质需求量的。选项B、C、D的范围均超过了该女教师的蛋白质需求量，因此不符合题意。综上所述，答案为A。10.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特性。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，其作用是在物体内部产生气体，从而使物体膨胀。因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，才能有效地起到膨胀作用。因此，本题的正确答案为B选项，即气体。其他选项均与膨松剂的特性不符。11.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A解析：本题考查对我国糖精或其钠盐在食品中使用的规定用量的掌握。根据题目所给信息，我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。因此，正确答案应该是一个小于1的小数。A选项为0.15，符合规定用量的要求，因此是正确答案。B、C、D选项均大于0.15，超过了规定用量的范围，因此不是正确答案。综上所述，本题答案为A。12.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A解析：本题考查对猪颈肉的了解程度。猪颈肉是猪身上的一块肉，肉质老、筋膜较多、肉色红，因此选项中应该选择肥肉多，即选项A。肥油多、大油多都不符合猪颈肉的特点，而瘦肉多则与猪颈肉的特点相反。因此，本题的正确答案为A。13.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。A、尾部B、头部C、背部D、中部答案：A解析：本题考查比目鱼的皮质加工方法。根据题目描述，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。因此，正确答案应该是鱼体的尾部。在加工比目鱼时，应该先在尾部竖切一刀，涂抹食盐，然后将鱼皮顺势撕掉。其他选项中，头部和背部都不是加工比目鱼的正确位置，中部也不是一个具体的位置，因此都不是正确答案。综上所述，本题答案为A。14.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B解析：本题考查的是冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败产生的颜色。假单胞菌是一种常见的细菌，它会在冷藏的环境下繁殖并导致食品腐败。根据常识和实验结果，假单胞菌污染的食品往往会呈现绿色。因此，本题的答案是B选项，即绿色。15.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀答案：D解析：玉兰片是一种由竹笋加工而成的食品，其质量评价主要依据其外观、色泽、质地和保存状态。题目描述了优质玉兰片的特征：色泽洁白、肉质细嫩、体大肉厚而坚实、笋节紧密、无老根。接下来，我们来分析选项：A.焦片小，无霉蛀-“焦片小”意味着存在焦化的部分，尽管焦片小且没有霉蛀，但焦化的部分仍影响整体质量。B.焦片大，无霉蛀-与A选项类似，但焦片更大，更不利于整体质量。C.焦片小，无霉片-这里“无霉片”可能是指没有发霉的部分，但“焦片小”仍然是一个不利因素。D.无焦片，无霉蛀-这个选项明确表示了玉兰片既没有焦化的部分，也没有发霉的现象，完全符合题目描述的优质玉兰片的特征。因此，正确答案是D，即玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片，无霉蛀者为佳。16.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D解析：在中式烹饪中，不同的烹调方法适用于不同类型的食材，并根据火候的要求使用不同的火力。其中，选用旺火加热的烹调方法通常包括爆、炒和汆。A选项中的烩是采用文火慢炖的正反方向，而不是旺火加热；B选项中的烧和煨一般采用文火炖煮的方式，而不是旺火；D选项中的炖是采用文火慢炖的方式，而非旺火加热。综上所述，正确答案是C选项，即爆、炒和汆是选用旺火加热的烹调方法。17.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D解析：紫菜的口感通常与其质地和烹饪方法相关。虽然紫菜在烹饪后可能呈现出不同的口感，但当我们讨论其基本的口感要求时，通常关注的是其原始的质地和经过烹饪后应该保持的性状。A选项“爽滑，脆嫩”通常用于描述一些具有弹性且口感脆的食物，如某些蔬菜或肉类，但这并不完全适用于紫菜。B选项“柔软，爽滑”中的“柔软”部分较为接近紫菜的特性，但“爽滑”并不完全准确，因为紫菜在烹饪后通常不会表现出特别爽滑的口感。C选项“柔软，无杂质”提到了柔软，这是紫菜的一个重要特点，但仅仅“无杂质”并不能作为口感的要求。D选项“细嫩，无杂质”中的“细嫩”更准确地描述了紫菜经过烹饪后应有的口感，即质地细腻、口感嫩滑，同时“无杂质”也是食材的基本要求。因此，结合紫菜的特性和烹饪后的口感要求，D选项“细嫩，无杂质”是最合适的答案。18.滑熘的主料应以为宜。A、软嫩B、脆嫩C、柔韧D、坚实答案：A解析：在烹饪中，滑熘是一种特定的烹饪方法，通常用于处理肉类或海鲜等食材，其特点是在烹饪过程中食材表面会裹上一层薄薄的淀粉糊，然后经过快速滑炒或滑油处理，使食材表面变得光滑、鲜嫩。A选项“软嫩”是滑熘烹饪方法所追求的主要口感。这种烹饪方法适用于质地较嫩的食材，如鱼片、鸡片、里脊肉等，通过快速烹饪保持其嫩滑的口感。B选项“脆嫩”虽然也包含“嫩”这一元素，但“脆”的口感通常不是滑熘方法的主要目标。脆嫩的食材如青椒、黄瓜等更适合用于炒、拌等烹饪方法。C选项“柔韧”和D选项“坚实”的口感都不符合滑熘烹饪方法的特点。柔韧的食材如牛腱肉、猪五花肉等更适合用于炖、煮等烹饪方法；而坚实的食材如豆腐干、牛肉干等则不适合用于滑熘。因此，根据滑熘烹饪方法的特点和要求，正确答案是A选项“软嫩”。19.热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A解析：本题考查热菜助理的工作内容。根据题干中提到的“菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等”，可以推断出热菜助理的主要工作是与菜肴成品相关的，包括烹饪、装盘等。而选项中只有A选项“装盘整理”与此相关，因此A选项是正确答案。综上所述，本题答案为A。20.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C解析：胃液是胃腺分泌的消化液，主要成分包括盐酸、粘液、胃蛋白酶等。其中，盐酸是胃液的主要成分之一，它能够降低胃液的pH值，刺激胃黏膜分泌其他消化液，促进蛋白质的消化和吸收。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，胃蛋白酶也是胃液的成分之一，但不是主要成分；硝酸不是胃液的成分；胰蛋白酶是胰腺分泌的消化液，不是胃液的成分。21.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在植物油中含量较少。胆固醇和维生素A在植物油中含量也较少。因此，本题答案为B。22.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B解析：本题考查的是对牛蹄筋涨发的处理方法的了解。牛蹄筋在烹饪前需要进行涨发处理，而泡焖是其中的一种方法。根据常规经验，泡焖的时间一般在10-16小时之间，而选项中只有B选项的12小时符合这个范围，因此B选项为正确答案。23.理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A解析：本题考查理化鉴定法的主要理化指标以及检验原料的方式。根据题干中的“主要理化指标”和“通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验”可以推断出，理化鉴定法是通过一定的理化指标来检验原料的。而“依据”恰好符合这种推断，因此选A。其他选项的意思与题干不符。24.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B解析：本题目描述的是酱油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽、香气、咸淡以及整体的外观要求。酱油腌制品以其特有的咸味和风味著称，但在描述口感时，我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带有一定的咸味。然而，题目中要求的是“色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡”，这意味着除了咸味外，还有其他的味道。接着，我们逐一考虑选项：A.咸甜适口-这个选项包含了咸味和甜味，但酱油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则是对酱油腌制品可能含有的其他风味的概括。考虑到酱油腌制品中可能添加了糖或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C.甜咸适口-虽然这个选项包含了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为酱油腌制品的主要风味并非甜味。D.咸香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到酱油腌制品可能含有的其他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量要求。25.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C解析：本题考查蔬菜品质鉴定的依据。根据题干中的“主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期”，可以排除选项A、B、D，因为这些选项都与蔬菜的成熟期无关。而新鲜度是蔬菜品质的重要指标，因此选项C为正确答案。26.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D解析：本题考查对鳗鱼的肉质特点以及滋味的描述的理解。题干中提到鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，这些特点都表明鳗鱼的肉质较好。而对于滋味的描述，题干中没有明确的提示，需要根据常识和经验进行判断。一般来说，鳗鱼的滋味应该是鲜美的，因为鳗鱼是一种高蛋白、低脂肪的食材，口感鲜嫩，适合烤、煮、炖等多种烹饪方式。因此，答案为D。27.老年人蛋白质提供的热量点总热量()，且应注意优质蛋白质的摄入。A、10-12%B、12-14%C、114-15%D、15-16%答案：C解析：对于老年人来说，蛋白质的摄入量需要满足其生理需求和营养要求。老年人的蛋白质代谢有其特点，通常由于活动减少、肌肉萎缩等原因，蛋白质的利用和合成效率会有所降低。因此，蛋白质的摄入量相对于总热量来说需要适当增加。根据营养学的一般建议，老年人蛋白质提供的热量应占总热量的12%-15%，但考虑到老年人蛋白质代谢的特点和营养需求，有些建议会将其提高到14%-15%或更高。在给出的选项中，C选项“114-15%”显然存在数字错误，应为“14-15%”，但考虑到选项的表述和通常的推荐范围，我们可以推断C选项可能是“14-15%”的误写。因此，虽然C选项的表述存在数字上的小错误，但根据营养学的一般原则和题目选项的对比，我们可以认为C选项（如果理解为“14-15%”的误写）是最接近正确答案的。所以选择C。28.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”可以推断出是涉及到乳化作用。因为卵磷脂是一种乳化剂，可以将水和油脂混合在一起形成乳状液体，使汤汁更加浓白味厚。因此，本题的正确答案是C，乳化。其他选项的解释如下：A.增鲜：脂肪并不会直接增加汤汁的鲜味，因此排除。B.酯化：酯化是指酸和醇反应生成酯的化学反应，与本题无关，因此排除。D.氧化：脂肪氧化会导致食品变质，产生异味，与本题无关，因此排除。29.净料单位成本计算的基本条件有。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D解析：净料单位成本计算的基本条件有2条，因此答案为D。净料单位成本是指在生产过程中，除去废品和损耗后，每单位产品所需的原材料成本。计算净料单位成本需要满足以下两个基本条件：1.生产过程中的废品和损耗必须被准确计算并扣除。2.原材料的采购成本必须被准确计算并加入到净料单位成本中。因此，选项D为正确答案。30.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D解析：本题考查的是熬制普通清汤的步骤，根据题干中的描述，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。因此，需要对汤汁进行过滤，筛去汤料中的杂质，使汤汁更加清澈。因此，答案为D，过滤汤汁。其他选项中，捞出汤料是不正确的，因为汤料是熬制汤的原材料，需要保留在汤中；离火静置和稍许沉淀也不正确，因为这些步骤并不能使汤汁更加清澈。31.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D解析：本题考查对猪夹心肉的了解。猪夹心肉是由猪肉和猪肚组成的，肉质较老，肥瘦相间，因此肉色较红。选项A、B、C均与猪夹心肉的特点不符，故排除，选项D符合题意，为正确答案。32.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其PH值有关，一般情况下，PH值在7左右时，蛋白质的起泡性和持泡性最好。在蛋泡面坯工艺中，为了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要调节PH值。而食用酸可以降低PH值，因此选项D为正确答案。食用糖、食用盐和食用碱都不能降低PH值，因此不是正确答案。33.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B解析：草鱼开片出肉加工时，需要将加工整形的草鱼切掉，根据题目描述，应该是将草鱼的头和尾部分切掉，因此答案为B。选项A只切掉头部，不符合题意；选项C只切掉鱼鳍，不符合题意；选项D只切掉尾部，不符合题意。34.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度答案：D解析：本题考查的是酸滴保存法的原理，正确答案为D，即酸碱度。酸滴保存法是利用食用酸或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。因此，酸滴保存法的原理与酸碱度有关。酸碱度是指溶液中酸性物质和碱性物质的浓度比例，是影响溶液酸碱性质的重要因素。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与酸滴保存法的原理无关，是干扰项。35.仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C解析：本题考查对于选择食物的要求。根据题干中的“营养强化要有”，可以推断出选择食物的要求应该是针对性的，即选择具有特定营养成分的食物。因此，选项C“针对性”是正确答案。选项A“选择性”和B“多样性”虽然也是选择食物的要求，但是与题干中的“营养强化要有”不符合，因此不是正确答案。选项D“保险性”与题干无关，也不是正确答案。因此，本题答案为C。36.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：本题考查的是电气设备的安全操作知识。根据题干中的“发现异常情况要立刻”，可以判断出应该采取紧急措施，即停电，以避免电气设备发生故障或事故。因此，本题的正确答案为A。停止操作和查找异常原因都是在停电后进行的操作，而继续操作则会增加电气设备发生故障或事故的风险。37.原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D解析：本题考察的是单位成本的计算方法，根据题目中的描述，原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价，因此答案为成本系数，即选项D。出材率和损耗率是原料加工过程中的指标，定价系数是指定产品价格时的系数，与本题无关。38.酱爆菜成品食用后盘内应。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D解析：本题考查对酱爆菜的制作方法及成品的特点的理解。酱爆菜是一道传统的川菜，制作时通常会使用油和酱料。根据题目中的提示“酱爆菜成品食用后盘内应”，可以推断出正确答案为D，即有油无酱。因为如果有酱料，成品食用后盘内应该会有一定的汁液，而如果无油，则菜肴的口感会比较干燥。因此，选项D是最符合题意的答案。39.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：这道题考察的是料花与主料的配制问题，要突出哪一方面的特点。选项A突出质量，虽然质量很重要，但是并不是这道题的重点。选项B突出色彩，虽然色彩也很重要，但是同样不是这道题的重点。选项D突出花形，同样不是这道题的重点。因此，正确答案是C，突出主料。这意味着在料花的配制中，主料应该是最突出的，其他的材料只是为了衬托主料而存在。40.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、豆瓣酱等调料翻炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等裹上一层，再用高温油炸至外酥里嫩的烹饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的烹饪方法；选项D熘是将食材先用淀粉等裹上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调料翻炒均匀的烹饪方法。41.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D解析：本题考查的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是了解菜品的基本信息，不能直接帮助配菜人员选择原料；选项B掌握菜肴的净料成本只是了解成本，不能直接帮助配菜人员选择质高价优的原料；选项C了解原料的库存情况只是了解当前的存货量，不能直接帮助配菜人员选择质高价优的原料。而选项D了解原料的市场供应情况则可以帮助配菜人员选择质高价优的原料，因为了解市场供应情况可以知道哪些原料价格较低，哪些原料价格较高，从而选择质高价优的原料进行配菜。因此，答案为D。42.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都不符合题意。43.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C解析：本题考查对响螺初步加工方法的理解。响螺是一种海产品，需要进行初步加工才能食用。根据题干中的描述，响螺的初步加工方法包括敲破外壳、取出螺肉、去掉螺厣、刷洗去黏液和黑衣、挖去螺肠、洗净。其中，刷洗去黏液和黑衣需要用到一种物质，根据常识可知，这种物质应该是具有清洁作用的，能够去除螺肉表面的黏液和黑色物质。而选项中只有C.枧水符合这个条件，因此答案为C。其他选项中，食盐和食粉都不具备清洁作用，纯枧可能过于强烈，会对螺肉造成损害。44.适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。A、牡丹花刀B、瓦愣花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀答案：A解析：在烹饪鱼类时，选择何种花刀（切割方式）主要取决于鱼类的体型和肉质特点。A.牡丹花刀：这种花刀主要用于体壁宽而肉厚的鱼类。通过采用牡丹花刀的切割方式，可以在烹制过程中使鱼肉更加入味，并且烹饪后的鱼肉能够呈现出类似牡丹花瓣的图案，既美观又易于入味。B.瓦愣花刀：这种花刀更多地用于体型较长、肉质较薄的鱼类，以增加其美观度和口感。C.蚌纹花刀：这种花刀的形状类似蚌壳的纹理，通常用于处理肉质较细嫩的鱼类，使其烹饪后呈现出独特的纹理和口感。D.弧形花刀：弧形花刀主要用于某些特殊形状的鱼类，如鲈鱼等，以便在烹饪时能够更好地保持鱼肉的完整性和美观度。由于题目中明确指出是适用于“体壁宽而肉厚的鱼类”，因此选项A“牡丹花刀”是最合适的。45.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B解析：味精是一种增味剂，能够增强食物的鲜味。而鲜味通常与咸味有关，因此味精在使用时必须与咸味调味料配合使用才能体现出鲜味。甜味调味料、酸味调味料和香味调味料都与味精的作用不同，不能与味精配合使用。因此，本题的正确答案是B。46.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致答案：D解析：本题考查的是对菜品切配的要求，正确答案为D，即协调一致。切配是烹饪中非常重要的一环，它可以使原料的大小、形状、比例达到协调一致的状态，从而使菜品更加美观、可口。而选项A富于变化、B推陈出新、C各具特色，虽然也是烹饪中的重要要求，但与切配无关，因此不是本题的正确答案。47.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。根据题干中的描述，可以判断出这种菜系调味重，口味咸鲜，善用葱蒜。结合四个选项，可以排除掉淮扬菜和粤菜，因为淮扬菜以清淡为主，粤菜则以清香为主，不符合题干中的特点。四川菜以麻辣为主，虽然也善用葱蒜，但口味不够咸鲜，因此也不符合题干中的特点。最后只剩下山东菜，山东菜以咸鲜为主，调味重，善用葱蒜，符合题干中的特点，因此选项C为正确答案。48.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是描述职业素养的词语，但是只有选项B“忠于职守”最符合题目要求，即要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。因此，本题答案为B。49.植物油中主要含有。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分。饱和脂肪酸和胆固醇在植物油中含量较少，而维生素A在植物油中几乎不含。因此，本题的正确答案是B。50.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D为正确答案。51.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气答案：B解析：渍制品是一种经过腌制或浸泡处理的食品，通常用于保持或增强食材的风味和口感。根据题目描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，质地脆嫩，味道甜或酸甜，且无异味杂质。现在我们来逐一分析选项：A.香气淡薄：如果渍制品的香气淡薄，那么它可能未能充分保留或增强原料的风味，不符合渍制品的一般要求。B.香气正常：这个选项意味着渍制品保持了原料应有的香气，既不过于浓烈也不过于淡薄，符合渍制品的基本标准。C.香气浓烈：虽然浓烈的香气可能意味着食品的风味强烈，但对于渍制品来说，过于浓烈的香气可能掩盖了原料本身的风味，不一定是理想的。D.无香气：渍制品如果无香气，那么它显然未能保留或增强原料的风味，不符合渍制品的基本要求。因此，根据题目描述和选项分析，正确的答案是B，即渍制品应保持香气正常。52.我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统答案：A解析：本题考查的是我国栽培梨的品种主要划分。根据题干所述，我国栽培梨的品种主要划分为白梨系统、沙梨系统和洋梨系统，而选项中只有秋子梨系统，因此答案为A。其他选项中的糖梨系统、平顶香系统和广梨系统并不是我国栽培梨的主要划分。53.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D解析：卤制豆制品的制作过程中，涉及将豆制半成品浸泡在卤水中，并通过煮沸来完成的步骤。卤水本身是一种调味料，其成分和配方因地域、文化和个人口味等因素而异。因此，卤制豆制品的风味也会因卤水的不同而有所变化。A选项“卤香风味”虽然描述了卤制产品的一种普遍特点，但并未涵盖所有可能的卤制豆制品的风味。B选项“盐卤风味”中的“盐卤”通常指的是用于点制豆腐的卤水，而不是卤制豆制品的卤水，因此不准确。C选项“五香风味”是特定的一种风味，而卤制豆制品的风味不仅限于五香。D选项“不同风味”则准确地描述了卤制豆制品因卤水配方和制作工艺的不同，可以产生多种不同的风味。因此，正确答案是D选项“不同风味”。54.靠制法多选用的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧答案：D解析：本题考查的是靠制法多选用的动物性原料的特点。根据题干中的“靠制法”和“动物性原料”，可以推断出这是一道与烹饪相关的题目，而根据选项中的描述，可以得出以下结论：A.软嫩：描述的是食材的口感，但并没有明确指出这种口感是否适合靠制法，因此不能作为正确答案。B.软烂：同样描述的是食材的口感，但这种口感通常是通过煮、炖等烹饪方法得到的，不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。C.脆嫩：这种口感通常是通过煎、炸等烹饪方法得到的，也不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。D.软韧：这种口感通常是通过烤、烧等烹饪方法得到的，比较适合靠制法，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。55.畜肉类初步加工要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生答案：A解析：对于畜肉类的初步加工要求，我们首先要明确“初步加工”的含义，它通常指的是对食材进行的基本处理，以便后续的烹饪或使用。A选项“合理使用原料”虽然是一个重要的烹饪原则，但它并不特指畜肉类的初步加工要求。在初步加工阶段，我们更关注的是如何去除食材的污物、异味，以及确保食材的清洁卫生。B选项“除去污物和异味”直接涉及畜肉类初步加工的核心目标。在烹饪前，肉类通常需要经过清洗、去除多余脂肪和筋膜等步骤，以去除表面的污物和内在的异味。C选项“洗涤方法得当”虽然也是畜肉类初步加工的一部分，但它更多是一个操作细节，而不是初步加工的主要要求。D选项“确保清洁卫生”是烹饪和食品加工的一般要求，虽然重要，但它并不是畜肉类初步加工的独特要求。综上所述，畜肉类初步加工的主要要求是去除污物和异味，以确保食材的清洁和后续烹饪的质量。因此，正确答案是B选项“除去污物和异味”。然而，给定的答案是A，这可能是一个错误。根据题目和常规理解，答案应为B。56.贴制菜肴一般为。A、单层B、几层C、双层D、随意答案：B解析：贴制菜肴是一种烹饪方法，通常是将食材切成薄片或薄片状，然后贴在蒸锅的蒸架上蒸熟。根据常规的做法，贴制菜肴一般是几层贴在蒸架上进行蒸煮的，因此答案为B。其他选项不符合常规的做法。57.()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精答案：C解析：本题考查膳食中常用的调味品，要求考生了解各种调味品的特点和作用。正确答案为C，即盐。盐是膳食中最主要的调味品之一，也是人体必需的微量元素之一。盐可以增加食物的味道，促进唾液分泌，增加食欲，同时还可以调节体内水分平衡，维持神经和肌肉的正常功能。但是，过量的盐摄入会增加高血压、心脏病、中风等疾病的风险，因此在膳食中应适量使用盐。选项A糖是一种甜味物质，可以增加食物的甜味，但是过量的糖摄入会导致肥胖、糖尿病等疾病。选项B醋是一种酸味物质，可以增加食物的酸味，促进消化，但是过量的醋摄入会对胃黏膜造成刺激，引起胃痛等不适。选项D味精是一种增味剂，可以增加食物的鲜味，但是长期过量的味精摄入会对神经系统造成影响，引起头痛、失眠等不良反应。因此，味精在膳食中应适量使用。58.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B解析：本题考查液体调料的定义和分类。根据题干中的描述，液体调料主要用于菜品调味，可以直接食用或加入烹调过程中，因此可以排除调和剂、增稠剂和定型剂。而液体调料的主要作用是调味，因此答案为B，即调味料。59.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量答案：A解析：本题考查味觉的定义和特点。味觉是指人类通过舌头上的味蕾感受食物的味道，是一种感觉。因此，选项A“感觉”是正确答案。选项B“品尝”是一种行为，不是味觉本身；选项C“鉴别”和味觉相关，但不是味觉本身；选项D“衡量”也不是味觉本身。因此，本题答案为A。60.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C解析：粤菜是中国四大菜系之一，以其独特的烹饪方法和口味著称。在粤菜中，对食材的鲜味追求是其最显著的特征之一。与其他地方菜系相比，粤菜更注重食材的原汁原味，追求鲜美的口感。A选项“清淡”虽然是粤菜的一个特点，但并不是其最突出的特征。粤菜虽然口味清淡，但并非所有菜品都追求清淡，它同样包含多种口味。B选项“爽滑”是粤菜在口感上的一种追求，但并非其风味上的主要特征。D选项“咸味”是大多数菜系都会涉及的口味，并不是粤菜特有的或最突出的特征。C选项“鲜味”则是粤菜最显著的特征之一。粤菜厨师擅长使用各种烹饪技巧来保持食材的原汁原味，追求鲜美的口感。这种对鲜味的追求使得粤菜在风味上与其他菜系有所区别。因此，正确答案是C选项“鲜味”。61.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种，其中普通型、多枝型、珍珠型和四类是花生的栽培类型，而选项中的短果型、宽果型、长果型都不是花生的栽培类型。只有选项D的蜂腰型与花生的栽培类型无关，因此选D。62.污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A解析：本题考查的是污染食品的寄生虫及虫卵的种类。正确答案为A，包括囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。这些寄生虫及虫卵可能存在于未经处理的食品中，如未煮熟的肉类、生鱼片等。食用这些污染食品可能会导致人体感染寄生虫，引起不同程度的疾病。因此，我们在日常生活中应该注意食品的卫生和安全，避免食用未经处理的食品。63.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵守的道德规范和职业操守，是一种职业伦理。社会生活是指人们在社会中的各种活动和交往，包括经济、政治、文化等方面。职业道德与社会生活密切相关，因为职业道德的遵守直接关系到职业人员的行为准则和职业形象，而职业人员的行为又直接影响到社会生活的各个方面，如经济、政治、文化等。因此，职业道德与社会生活的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。选项A、B、C与职业道德的关系较远，不符合题意。故选D。64.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。A、消化率B、实际消化率C、表观消化率D、真消化率答案：C解析：本题考查蛋白质消化率测定的实际应用中所采用的消化率类型。蛋白质消化率测定是评价蛋白质营养价值的重要方法之一，其中表观消化率是指在消化过程中未考虑粪代谢氮的影响，即只考虑摄入蛋白质后在消化吸收过程中的氮利用率，因此实验方法简便，对人也有一定的安全性。因此，本题答案为C，即表观消化率。其他选项中，消化率和真消化率都是蛋白质消化率的类型，但与本题所问的不符；实际消化率是指在消化过程中考虑了粪代谢氮的影响，与本题所问的相反。65.在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D解析：本题考查的是电气设备故障情况下的电击防护措施。在电气设备故障时，为了保护人身安全，必须采取措施切断电源，避免电流通过人体造成电击伤害。因此，正确答案为D，即自动切断供电。接地保护和接零保护是防止电气设备漏电时造成人身伤害的措施，自动切断操作是在电气设备发生故障时切断电源的手段，但并不能完全避免电击伤害。因此，选项A、B、C都不是本题的正确答案。66.水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D解析：根据题目所给的条件，水禽蛋必须加热才可食用，而选项中只有D选项表示加热时间超过10分钟以上，因此D选项是正确答案。其他选项的加热时间都不足以使水禽蛋完全熟透，不能食用。因此，本题的正确答案是D。67.腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B解析：本题考查对腌菜制作过程的理解。腌菜的制作过程包括食盐腌制和后续的改制，其中食盐腌制是基础步骤，后续的改制是在此基础上进行的。因此，答案为B。选项A“手段”不够准确，不符合腌菜制作的实际情况；选项C“垫底”和选项D“初步加工”也不够准确，不能完整地描述腌菜的制作过程。68.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C解析：罗罗罗69.烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B解析：烩制法是一种烹饪方法，要求原料形态上的要求是加工成为宜。选项中，微形和大形都不适合烩制，微形容易烤焦，大形则需要更长时间的烹饪才能熟透。中形虽然可以烩制，但是小形更加适合，因为小形的原料更容易烹饪均匀，口感更好。因此，选项B小形是正确答案。70.挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C解析：本题考查的是烹饪技巧。挂勾芡汁是一种常见的烹饪技法，用于增加菜品的口感和质感。但是，如果油量过多，会使菜品过于油腻，影响口感和健康。因此，正确答案为C，油量不宜太多。其他选项与挂勾芡汁的制作没有直接关系，不是本题的正确答案。71.下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D解析：本题考查的是面团的分类。米粉面团是指以米粉为主要原料制成的面团，因此，选项中只有D选项的生粉团符合条件，其他选项的面团均不属于米粉面团。因此，本题的答案为D。72.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A解析：《本草纲目》是明代李时珍所著的一部药物学巨著，它不仅是一部总结性的药物学著作，也是一部具有世界性影响的博物学著作。在书中，李时珍不仅系统地记述了各种药物的知识，还涉及了食物的疗效和食疗方法。因此，《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还在食疗方面具有极高的权威性。具体来看各选项：A.食疗：指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。这一选项与《本草纲目》的内容相符。B.饮食：虽然与食物相关，但“饮食”一词通常指吃喝的行为或习惯，并不特指食疗。C.菜单：是指餐馆提供的列有各种菜肴的清单，与《本草纲目》的内容无关。D.饮膳：虽然包含了饮食的含义，但并未特指食疗，且在现代语境中不常用。综上所述，正确答案是A，即《本草纲目》还是一部关于食疗方面的权威著作。73.围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C、意图D、不同答案：A解析：本题考查对词语用法的理解。根据句子结构和语境，可以推断出“围边”需要根据拼盘角度施用不同的刀法，以达到整齐、匀称、平展的效果。因此，正确答案为A选项“需要”。B选项“允许”与句意不符；C选项“意图”与句子结构不符；D选项“不同”只是描述了刀法的特点，并没有回答问题。74.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D解析：本题考查的是枇杷的分布区域，根据题干中的“我国南部温带多雨地区”，可以排除A、B、C三个选项，因为它们都不是南部地区。而长江流域是我国南部地区的主要流域之一，也是温带多雨地区，因此答案为D。75.绿菜花原产于()。A、欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国答案：C解析：绿菜花是一种蔬菜，也称为花椰菜的一种，原产于地中海沿岸地区，因此选项C为正确答案。选项A欧洲、选项B美洲、选项D中国都不是绿菜花的原产地。76.草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形答案：A解析：本题考察的是草菇子实体的品质要求。正确答案为A，即个体肥大完整。草菇子实体的品质要求包括不开伞、色泽淡黄鲜明、干燥不霉、无杂质等，但是最重要的是个体肥大完整。因为草菇子实体的大小和形状会影响其口感和营养价值，所以个体肥大完整是最基本的品质要求。选项B、C、D都没有涉及到个体的大小和完整性，因此都不是正确答案。77.、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥品答案：C解析：在面点制作中，压皮的方法通常用于那些质地较软、延展性好的面团。根据面点制作的常规知识和经验，我们可以逐一分析每个选项：A.小麦粉面团制品：小麦粉面团由于含有面筋蛋白，通常具有较强的弹性和韧性，但延展性相对较差，不太适合用压皮的方法来制作皮。B.米粉面团制品：米粉面团主要由米粉制成，其特性与小麦粉面团有所不同，其黏性较强，但延展性也较差，不适合用压皮方法。C.澄面制品：澄面（也称为小麦淀粉或洗面粉）是由小麦粉经过漂洗去除面筋蛋白后制成的，因此它不含面筋蛋白，具有极佳的延展性和透明度，非常适合用压皮的方法来制作皮，如虾饺、肠粉等。D.薯泥品：薯泥品主要由薯类（如红薯、马铃薯等）制成，其质地较软，但延展性不足，不适合用压皮方法。综上所述，最适宜用压皮的方法制皮的面点是澄面制品，即选项C。78.属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D解析：本题考查的是对设备巡视的理解和应用。根据题干中的“较复杂的设备”和“需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录”可以判断出，这是一道考查设备巡视的题目。选项A制冰机、选项B电烤箱、选项C微波炉都是家用电器，相对来说比较简单，不需要定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。选项D空调设备是一种较为复杂的设备，需要定人定时巡视运转状态，并做巡视记录，因此选项D是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。79.叠，通常以薄片为主。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B解析：本题考查对“叠”的操作方式的理解。根据题干中的“通常以薄片为主”，可以推断出叠的对象是薄片，因此排除了选项D。根据常识，先切后叠的操作方式不太符合实际，因为切割后的薄片很难保持完整，因此排除了选项A。切完再叠的操作方式虽然可行，但不够灵活，因此排除了选项C。随切随叠的操作方式可以根据需要随时调整叠放的方式，比较灵活，因此是比较合理的操作方式，因此选项B是正确答案。综上所述，本题答案为B。80.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味答案：D解析：本题考查对南豆腐的品质要求的理解。根据题干中的描述，南豆腐的品质应该是洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质无异味。因此，答案为D。选项A和B中都有“有香味”或“有豆香”的描述，与题干中的“无异味”相矛盾；选项C中的“无香味”也与南豆腐应有的“豆香”相矛盾。因此，这些选项都不符合题意。81.烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C解析：烹调在广义上确实涵盖了各种食品的制作技术，包括菜品、面点等。对于给定的选项：A.糕点：糕点虽然属于面点的一种，但题目要求的是广义上的烹调技术，且糕点并不全面代表所有面点的制作技术，因此不是最佳选择。B.再制品：再制品这个词汇较为宽泛，可以涵盖很多类型的食品，但具体到烹调技术，它并不特指某一类食品的制作技术，因此不是最合适的答案。C.小吃：小吃是烹调技术中的一个重要组成部分，它通常指那些可以单独作为食品提供，且制作方式多样、风味各异的食品。小吃不仅包括菜品，也包括面点等，因此可以较好地代表烹调技术的广泛性。D.加工制品：加工制品这个词汇同样较为宽泛，它可以指任何经过加工处理的食品，但具体到烹调技术，它并不特指通过烹调方法制作的食品，因此不是最合适的答案。综上所述，最能代表烹调技术在广义上包括的食品类型是“小吃”，因此答案是C。82.正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D解析：本题考查正常成年人每天的平均摄水量。根据常识和医学知识可知，成年人每天应该摄入足够的水分，以维持身体正常的代谢和生理功能。根据相关研究和实践经验，成年人每天的平均摄水量应该在2000毫升左右，因此选项C和D都是比较接近正确答案的选项。但是，考虑到不同人的身体状况、环境条件和生活习惯等因素的影响，实际的摄水量可能会有所不同。因此，本题的正确答案应该是D，即2500毫升。83.平面式花色冷盘线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A解析：本题考查的是对平面式花色冷盘的评价标准，其中提到了刀工整齐，刀工精湛，刀工精巧和刀工娴熟四个选项。通过对比四个选项的含义，可以发现只有刀工整齐符合题目所描述的花色冷盘的特点，因此答案为A。84.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。85.是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A解析：本题考察的是创造高质量冷盘的根本保证是什么。根据常识和实际经验，制作高质量的冷盘需要娴熟的刀法，因为刀法决定了食材的形状和质感，直接影响到冷盘的美观和口感。因此，选项A“娴熟的刀法”是正确答案。选项B“块形优美的原料”和选项C“各式各异的菜肴”虽然也是制作高质量冷盘的重要因素，但不是根本保证。选项D“精良的设备”与制作高质量冷盘的关系不大，因此排除。综上所述，答案为A。86.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C解析：这道题考察的是切配冷菜的技巧和要求。选项中，A和B都是在描述切菜的细致程度，而D则是在描述切菜的完整程度。而C选项则是在描述切菜的整齐程度和干净利落程度，这是切配冷菜的基本要求之一。因此，答案为C。87.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的重要依据之一，因此选B。88.皮肤的黑白决定于（）A、表皮B、真皮C、皮下组织D、皮肤腺答案：A解析：皮肤的黑白决定于表皮。表皮是皮肤的最外层，其中含有黑色素细胞，它们能够产生黑色素，决定皮肤的颜色。因此，选项A为正确答案。真皮、皮下组织和皮肤腺虽然也是皮肤的组成部分，但它们并不直接决定皮肤的黑白。89.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质答案：C解析：本题考查食品腐败变质的鉴定方法。根据题干中的“感官、物理、化学和”以及选项中的四个选项，可以排除A、B、D三个选项。因为货架时间、加工方式和食品性质都不是鉴定食品腐败变质的指标。而微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一，因此选项C“微生物”是正确答案。90.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C等多种类型。维生素在人体内起到调节代谢、维持生命活动等重要作用。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，碳水化合物和无机化合物都不属于维生素的化学类别，化合物过于笼统，不能准确描述维生素的化学特性。91.将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A解析：本题考查的是对于装饰点缀花技法的理解。装饰点缀花是将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心的技法，因此需要进行加工整理。选项A“加工整理”符合题意，故为正确答案。选项B“加工成型”与题意不符，选项C“洗涤消毒”与题意无关，选项D“切配”也与题意不符。因此，本题答案为A。92.细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群答案：A解析：细菌性食物中毒是由于食用被细菌污染的食物而引起的一种疾病。其特征是潜伏期短，通常在食用后几个小时到一天内就会出现症状，如腹泻、呕吐、发热等。因此，选项A正确，其他选项均与细菌性食物中毒的特征不符。93.水禽蛋必须煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根据题意，水禽蛋必须煮熟才能食用，而选项中只有B选项的煮熟时间为10分钟，因此B选项为正确答案。其他选项的煮熟时间不足以确保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隐患。因此，正确的做法是选择B选项，将水禽蛋煮熟10分钟后再食用。94.热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A解析：本题考查热传递的方式。热传递是指热量从高温物体传递到低温物体的过程。根据传热方式的不同，可以将热传递分为传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热四种方式。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D均不是热传递的方式。95.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C解析：在描述火焰的特性和影响时，我们需要根据火焰的大小和亮度来判断其产生的热量。小火和微火，由于火焰微小且光度发暗，这通常意味着火焰的燃烧不充分，产生的热量相对较少。A选项“灼人”通常用于描述大火或高温火焰，其热量足以使人感到灼热或疼痛。B选项“较大”虽然可以描述火焰产生的热量，但在这里与“热气”搭配并不准确，因为“热气”更侧重于描述热量的感受，而不是热量的大小。C选项“不足”准确地描述了小火和微火产生的热量相对较少，不足以产生强烈的热感。D选项“无感觉”过于绝对，即使是小火和微火，也会产生一定的热量，只是这种热量不足以产生明显的热感。因此，根据题目描述和选项分析，正确答案是C，即小火和微火产生的热气不足。96.建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A解析：本题考查的是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一是什么。根据常识和知识点可知，建立健全菜点加工制作的原始记录是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都是与成本核算相关的内容，但不是本题的正确答案。97.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C解析：荔枝花刀是一种用于加工食材的刀具，剞刀深度是指刀具在加工时切入食材的深度。根据题目所述，荔枝花刀的剞刀深度应该是原料厚度的多少倍。假设原料厚度为1，那么剞刀深度就是多少呢？根据题目，剞刀深度应该是原料厚度的五分之四，即：剞刀深度=原料厚度×5/4=1×5/4=1.25因此，荔枝花刀的剞刀深度应该是原料厚度的五分之四，选项C为正确答案。98.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏答案：D解析：本题考查盐渍保存法的作用。盐渍保存法是通过调节烹饪原料的渗透压，使微生物无法在其中生存繁殖，从而达到贮存目的。因此，选项A影响、B捣乱、C混乱都与盐渍保存法的作用不符，选项D破坏则与盐渍保存法的作用相符，故选D。99.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：本题考查的是烹饪中的调味品。红烧鱼是一道传统的中式菜肴，烹制时需要加入适量的调味料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D，即醋。其他选项的作用也都有，但不是本题所要求的最佳答案。100.扒箅自来芡法来自风味。A、山东B、东北C、河北D、河南答案：D解析：扒箅自来芡法是一种烹饪技巧，特别与某些地方菜系的风味相关。首先，我们需要了解这一烹饪方法的特点和起源。扒箅自来芡法通常指的是在烹饪过程中，利用食材本身的淀粉质，在高温烹制时自然释放并形成芡汁的方法。这种方法能使菜肴呈现出特有的光泽和口感。接下来，我们根据地理和菜系的特点来逐一分析选项：A.山东：山东菜系以鲁菜为代表，以其独特的烹饪技巧和丰富的菜品著称，但扒箅自来芡法并非其特色。B.东北：东北菜系以其豪放、粗犷的烹饪风格闻名，注重食材的原汁原味，但扒箅自来芡法并非其传统烹饪方法。C.河北：河北菜系虽然有其独特之处，但扒箅自来芡法并非其特色烹饪方法。D.河南：河南菜系（豫菜）历史悠久，烹饪技艺丰富，扒箅自来芡法正是豫菜中一种独特的烹饪技巧，用于制作多种经典菜肴。因此，结合上述分析，我们可以确定扒箅自来芡法来自河南菜系，所以正确答案是D。101.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而鱿鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同。B.燕窝、广肚：燕窝和广肚都是高档的食材，它们的搭配方法相同。燕窝通常用来炖汤或煮粥，而广肚则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法相同。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉和蹄筋都是肉类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。蚝豉通常用来烤、炒或煮，而蹄筋则适合炖、煮或烤。因此，这组干货的搭配方法不同。综上所述，选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同，因此选项B为本题的正确答案。102.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品答案：B解析：在中餐的饮食文化中，菜点风味是以菜品为主体，构成了一个包括多种元素的完整体系。根据这一体系的常规组成，我们可以逐项考虑选项内容：A.早点：虽然早点是中餐文化中不可或缺的一部分，但它通常不被视为菜点风味的主要构成部分，而是作为早餐或日常小吃存在。B.主食：主食是中餐体系中的核心组成部分，它与菜品共同构成了完整的餐饮体验。无论是米饭、面食还是其他谷物制品，主食都是中餐菜点风味中不可或缺的一部分。C.面点：面点虽然是中餐中的重要元素，但它更多地是作为小吃或主食的一部分存在，而不是作为菜点风味的主体。D.饮品：饮品虽然在中餐体系中占有一定地位，但它同样不是菜点风味的主体，而是作为辅助元素存在。综上所述，中餐菜点风味是以菜品为主体，包括主食、小吃、饮品等体系。因此，正确答案是B，即主食。103.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在：（）A、7-8天达高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天开始增加。D、7-8天明显减少。答案：A解析：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化与时间有关。根据题目所给选项，只有选项A符合亚硝酸盐含量在7-8天达到高峰的情况。因此，答案为A。104.食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒的定义是指人体摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。从题目给出的选项来看：A.慢性疾病：食物中毒是急性的，不是慢性的，因此A选项不正确。B.急性疾病：食物中毒通常会在短时间内出现症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，属于急性疾病的范畴，所以B选项正确。C.呕吐：呕吐是食物中毒的一种常见症状，但并不是其定义，因此C选项不正确。D.腹泻：同样，腹泻也是食物中毒的一种常见症状，但同样不是其定义，D选项不正确。综上所述，正确答案是B选项，即食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。105.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏答案：A解析：学龄前儿童是指3岁至6岁的儿童，这个阶段是儿童生长发育的关键期，也是营养摄取的重要时期。根据儿童生长发育的特点和营养需求，学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏。铁是合成血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；锌是细胞分裂和生长发育的必需元素，缺乏会影响免疫功能和智力发育；维生素是维持生命所必需的有机物质，缺乏会导致多种疾病。因此，选项A是正确答案。B、C、D选项虽然也是儿童营养方面的问题，但不是学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题。106.不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D解析：本题考查的是油传热介质的特点。油传热介质是指在烹饪过程中，将热量通过油来传递，以达到加热食材的目的。根据题目所给选项，可以得出以下解析：A.储热性能好：油传热介质的热容量比水小，但比空气大，因此储热性能较好。B.有利于菜肴香气的形成：油传热介质可以使食材表面迅速升温，从而促进食材表面的褐化反应，形成美味的香气。C.有利于原料的形成：油传热介质可以使食材迅速升温，从而促进食材内部的热传递，使食材熟透，形成美味的口感。D.有利于保护维生素：油传热介质并不会对维生素的保护产生影响，因此不属于油传热介质的特点。综上所述，选项D是本题的正确答案。107.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C解析：熏是一种烹饪方法，通常是将食材放在烟熏中进行加热，以增加食材的香味和口感。而熏实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合，因此选项中符合条件的是C选项烤。烤的过程中，食材会受到高温的烘烤，同时也会受到烟熏的影响，从而达到熏制的效果。因此，本题答案为C。108.水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B解析：在水炒法拔丝的过程中，糖和水的比例是影响最终拔丝效果的关键因素。一般来说，为了获得理想的拔丝效果，需要确保糖在水中能够均匀溶解并达到适当的浓度。如果水过多，糖液不易达到拔丝所需的粘稠度；而如果水过少，则可能导致糖液过快地焦糖化，影响拔丝的效果。根据传统的烹饪经验和一些专业烹饪书籍的推荐，糖和水的比例通常建议控制在10:1左右。以题目中的选项为例，当糖为150克时，对应的水量应为15克乘以10，即150克。然而，考虑到实际烹饪中可能存在的误差和糖液在加热过程中的蒸发，稍微增加一些水量（如25克）是比较稳妥的选择。因此，根据这些分析和传统经验，选项B（150克糖，25克水）是最合适的比例。109.未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C解析：本题考查的是食品安全方面的知识。根据题干中的“未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂”可知，使用食品添加剂需要经过卫生部门的许可，否则是不允许的。而对于不同人群，对食品安全的要求也不同。根据相关法规和规定，婴幼儿及儿童对食品安全的要求最高，因为他们的身体还在发育阶段，对于食品中的添加剂等物质更为敏感，容易引起不良反应。因此，本题的答案为C。110.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题目要求从给出的选项中找出按品泽（通常指色泽或品质）划分的汤。A选项“荤汤、白汤、素汤”是按照汤的原料或成分划分的，其中荤汤指含动物性原料的汤，白汤通常指色泽清淡的汤，素汤则是不含动物性原料的汤。B选项“鸭汤、海鲜汤、鸡汤”是按照汤的主要原料划分的，分别是用鸭肉、海鲜和鸡肉制作的汤。C选项“鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤”同样是按照汤的主要原料划分的，分别是用鲜笋、香菇和豆芽制作的汤。D选项“单吊汤、双吊汤、三吊汤”则是按照汤的制作工艺或品质划分的。在烹饪中，“吊汤”是一种特殊的制汤方法，通过多次加热、过滤等工序提高汤的品质和清澈度。单吊汤、双吊汤、三吊汤通常指的是吊汤的次数，次数越多，汤的品质越高，色泽越清澈。因此，按品泽（色泽或品质）划分的是D选项“单吊汤、双吊汤、三吊汤”。111.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜，因此正确答案应该是大于20%的选项。根据选项可知，只有B选项40%符合条件，因此B选项为正确答案。112.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：本题考查对于鳞毛花刀斜剞和直剞的深度以及刀距的理解。根据题干中的描述，我们可以得出以下信息：1.鳞毛花刀有两种剞法，分别为斜剞和直剞。2.两种剞法的深度皆约为某个比例。3.刀距约为4mm的平行刀纹。因此，我们需要选出一个选项作为这个比例。根据常识和题目中的约数词语，我们可以排除选项D，因为1/3不是4的约数。接下来，我们可以通过排除法来确定正确答案。选项A：1/4。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为1/4，那么刀距应该为16mm（4mm*4），与题目中的描述不符。因此，排除选项A。选项B：1/2。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为1/2，那么刀距应该为8mm（4mm*2），与题目中的描述不符。因此，排除选项B。选项C：3/4。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为3/4，那么刀距应该为16mm（4mm*4），符合题目中的描述。因此，选项C为正确答案。综上所述，本题的正确答案为C。113.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在存放和加工过程中容易受到细菌的污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌食物中毒。米饭、蔬菜和豆类也可能受到细菌污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。114.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进