（必会）（中级）中式烹调师近年考试真题（300题）

PAGEPAGE1（必会）（中级）中式烹调师近年考试真题汇总（300题）一、单选题1.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C解析：本题考查的是菜肴的香味属于哪种风味。根据题干中的“香味”，可以推断出答案应该是嗅觉风味。因为香味是通过嗅觉感知的，而视觉、味觉和触觉都与香味无关。因此，本题的正确答案是C。2.贴制法多选用质地的动物性原料为主料。A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软答案：A解析：贴制法是一种烹饪技法，通常用于制作如“贴饼子”、“贴饽饽”等食品，其关键在于食材的质地和烹饪方式。对于贴制法而言，主料的选择至关重要，因为这决定了最终成品的口感和品质。分析选项：A.极为细嫩：这个选项意味着所选的原料应该是非常细腻、柔软的，这样的原料在烹饪过程中更容易与烹饪介质（如锅面）贴合，形成独特的口感和风味。B.较为细嫩：虽然“较为细嫩”的原料在烹饪中也有其优势，但对于贴制法来说，这种程度的细嫩度可能不足以满足完全贴合烹饪介质的需求。C.极为柔软：柔软和细嫩在质地上有一定的相似性，但“柔软”更多地强调的是触感和外观，而不是口感和风味，因此这个选项可能不是最佳选择。D.较为柔软：同样，这个选项也强调了触感和外观，而没有特别强调口感和风味，所以也不是最佳选择。综上所述，贴制法多选用质地“极为细嫩”的动物性原料为主料，因此正确答案是A。3.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A、由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面答案：A解析：牛肉腐败变质时，由于细菌的作用，会产生恶臭味和异味，同时肉质也会变得松软、发黑、有粘液等现象。而这些变化是从内部开始的，逐渐向外扩散，因此选项A“由内向外”是正确的。选项B“从外向内”不符合实际情况，选项C“内外同时”也不准确，选项D“只限表面”也不全面。因此，本题答案为A。4.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：C解析：潮州地区传统风味的一组菜肴是扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉。选项A中的佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜不属于潮州地区传统风味的菜肴。选项B中的爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡也不属于潮州地区传统风味的菜肴。选项D中的云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥也不属于潮州地区传统风味的菜肴。因此，答案为C。5.科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种答案：B解析：首先，从题目描述中我们可以知道科尼什鸡的一些特性：身宽、体大、翅小、胸肌和腿肌发达，以及羽毛为白色或红色。这些特点通常与肉用型鸡种的特征相符合。A选项“蛋用型鸡种”主要指的是那些产蛋率高、蛋质好的鸡种，而科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以A选项不正确。B选项“肉用型鸡种”通常指的是那些体型较大、肌肉发达、生长速度快、肉质好的鸡种，这与题目中描述的科尼什鸡的特征完全吻合，所以B选项是正确答案。C选项“脂用型鸡种”主要是指那些脂肪积累较多，主要用于提供脂肪资源的鸡种，科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以C选项不正确。D选项“姜用型鸡种”并不是一个标准的鸡种分类，可能是出题时的误写或误导选项，因此D选项不正确。综上所述，根据科尼什鸡的特征和题目中的选项，我们可以确定答案是B选项，即科尼什鸡是肉用型鸡种。6.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C解析：本题考查的是厨房卫生知识。厨房是食品加工的场所，卫生非常重要。在厨房中，鼠、蝇、蟑螂等昆虫都是需要杀灭的对象，因为它们会传播疾病，污染食品。而麻雀虽然也是一种鸟类，但是它不会进入厨房，也不会对食品造成污染，因此不是厨房重点杀灭对象。因此，本题的正确答案是C。7.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C解析：本题考查对我国肉制品中亚硝酸盐最大使用量的了解。根据题干可知，亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg，选项分别为0.03、0.05、0.15、0.5。根据相关法规和标准，我国规定肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/Kg，因此选项C为正确答案。8.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D解析：根据题目中的描述，板鸭的加工需要在立冬至立春期间进行，这个时间段通常是从11月7日到2月3日，时间较长，因此选项D“时间较长”是正确的答案。选项A“时间很长”过于绝对，不符合实际情况；选项B“时间很短”与题目描述相反；选项C“时间较短”也不符合题目要求。因此，答案为D。9.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：本题考查道德的作用和功能。道德是一种规范，通过调节和协调人们之间的关系来维护社会秩序和稳定。选项A的义务是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能；选项B的权利是道德的一种保障，但不是道德的作用和功能；选项C的善恶是道德的标准和价值观，但不是道德的作用和功能；选项D的利益是道德的作用和功能，因为道德可以调节和协调人们之间的利益关系，使得社会资源得到合理分配和利用，从而实现社会的公正和平衡。因此，答案为D。10.微量元素是指下列哪一类元素()A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如铁、锌、铜、锰、硒等。这些元素虽然在自然界中含量很少，但对人体的生理功能却非常重要，如参与酶的合成、维持免疫系统、促进生长发育等。因此，选项A正确，其他选项都与微量元素的定义不符。11.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张（），从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：（）A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。答案：C解析：本题考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养科学信息”，可以排除选项A和B。选项D中的“质量征询”与选项C中的“营养点数”不符，因此排除选项D。最终答案为C，即日本大学生购买饭菜后会得到一张菜肴价格单和菜肴营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。12.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C解析：高温处理方法的具体保温加热时间通常取决于所处理材料的性质、加热的目的以及工艺要求。在没有具体的材料或工艺信息的情况下，一般的高温处理会考虑在一定的温度范围内保温一定时间，以达到预定的处理效果。在此题中，给出了70℃～75℃的温度范围，而对应的保温加热时间需要在选项中判断。虽然具体的时间长度可能因不同情况而异，但考虑到这是一个单选题，且没有给出具体的材料或工艺细节，我们可以从常识和一般经验出发进行推理。在常见的工业或实验室高温处理中，为了确保材料能够均匀受热并达到预定的处理效果，保温时间通常不会太短也不会太长。选项A的5分钟可能过短，不足以使材料充分受热；选项B的10分钟虽然有所增加，但可能仍不足以满足所有情况；选项D的20分钟则相对较长，可能在某些情况下会过度处理材料。因此，选项C的15分钟在四个选项中是一个相对适中的时间长度，既不过短也不过长，更有可能是一个合理的保温加热时间。所以，答案选择C。13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B解析：本题考查的是防止电气设备的静电火灾的基本措施。静电火灾是由于静电放电引起的火灾，因此防止静电火灾的基本措施就是限制放电。选项A防止产生放电火花，虽然可以减少火灾的发生，但并不能完全防止静电火灾的发生。选项C清除易燃物，虽然可以减少火灾的发生，但并不能完全防止静电火灾的发生。选项D限制过载，虽然可以减少火灾的发生，但并不能完全防止静电火灾的发生。只有选项B消除静电，才是防止静电火灾的基本措施。因此，本题的答案是B。14.客人对餐厅心理要求表现在()。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由答案：C解析：本题考查客人对餐厅的心理要求，根据常识和实际情况，客人对餐厅的心理要求主要包括卫生、舒适、价廉、物美等方面。选项A中的“雅致”和“自由”不是客人对餐厅的心理要求，因此排除；选项B中的“漂亮”和“物美”是客人对餐厅的心理要求，但是没有考虑到卫生和舒适，因此排除；选项D中的“干净”、“漂亮”和“舒适”是客人对餐厅的心理要求，但是没有考虑到价廉和物美，因此排除。综上所述，选项C“卫生、舒适、价廉、物美”是客人对餐厅的心理要求的全面体现，是正确答案。15.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料答案：D解析：本题考查对脆皮炸的制作方法和配料的了解。选项A错误，因为卤水滚至熟透会使原料变软，不利于脆皮炸的制作。选项B错误，因为上糖浆后需要等待一段时间让糖浆渗透到原料内部，否则炸制时会出现糖浆燃烧的危险。选项C错误，因为原料的选择并不是影响脆皮炸的关键因素。选项D正确，淮盐和喼汁是常用的脆皮炸佐料，可以增加食材的口感和味道。因此，选项D是正确的。16.与蛋白质代谢有关的维生素是A、维生素AB、维生素C、维生素B2D、维生素B6答案：D解析：蛋白质代谢是指人体内蛋白质的合成、降解和利用过程。维生素B6是与蛋白质代谢有关的维生素之一，它参与蛋白质的合成和降解过程，同时还能促进氨基酸的代谢和转化。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，维生素A主要与视觉和皮肤健康有关，维生素C主要与免疫系统和抗氧化作用有关，维生素B2主要与能量代谢有关。17.老年人饮食应注意\A、蛋白适量而质优B、控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C、植物油可多多摄入D、总热能摄入不变答案：A解析：本题考查老年人饮食的注意事项。根据选项，我们可以逐一分析：A.蛋白适量而质优。这个选项是正确的，因为老年人的身体机能下降，需要适量摄入优质蛋白质来维持身体机能。B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主。这个选项是错误的，因为老年人需要适量摄入碳水化合物来提供能量，但应以复杂碳水化合物为主，如全谷类、蔬菜、水果等，而不是以蔗糖为主。C.植物油可多多摄入。这个选项是错误的，因为老年人的代谢率下降，摄入过多的脂肪会增加心血管疾病的风险，应适量摄入植物油。D.总热能摄入不变。这个选项是错误的，因为老年人的代谢率下降，需要适当减少总热能摄入，以避免肥胖和慢性疾病的发生。综上所述，选项A是正确的，符合老年人饮食的注意事项。18.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：C解析：微波炉是一种高功率电器，其工作原理是利用微波辐射加热食物。在使用时，微波炉会产生较高的电压，以便产生足够的电磁波来加热食物。而其他选项中的电炉、电烤箱、电饭锅等用电器，虽然也需要一定的电压来工作，但相对于微波炉来说，产生的电压较低。因此，选项C正确。19.成本可以综合反映企业的。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B解析：本题考查的是成本对企业的综合反映。成本是企业在生产、管理、销售等方面所发生的费用总和，因此可以综合反映企业的经营水平、生产质量、销售质量和管理质量等方面的情况。选项A、C、D都只是成本反映的一部分，而选项B则是最全面的答案，因为管理质量是影响成本的重要因素之一，能够反映企业的管理水平和效率。因此，本题的正确答案是B。20.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是人体能量代谢的基本知识。人体能量代谢主要由三个方面组成：基础代谢、运动代谢和食物消化吸收代谢。当人体摄入的热量长期大于实际消耗时，多余的热量将会被转化成脂肪储存起来，导致人体体重增加，出现肥胖的现象。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D都不符合人体能量代谢的基本规律。21.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.5006944444444444答案：A解析：在烹饪中，基础汤（如高汤）的制作是非常关键的，其质量直接影响到后续菜肴的风味和口感。基础汤的制作用料比通常是根据水与汤料的比例来确定的。虽然具体的比例可能因不同的食谱或烹饪需求而有所变化，但普遍来说，为了获得浓郁的风味，水的用量会相对较少，而汤料（如肉类、蔬菜、香料等）的用量会相对较多。给出的选项中，A选项“0.12569444444444444”实际上接近于1:8的比例（即每1份汤料使用8份水），这是一个在烹饪中较为常见的比例，尤其是在制作需要浓郁风味的基础汤时。由于选项中的数字看起来是精确计算后的结果，而烹饪中通常不会用到如此精确的比例，但考虑到这可能是一种近似的表示方式，我们可以认为A选项提供了一个合理的近似值。因此，答案是A，即水与汤料的比应为约1:8。22.霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。A、土壤B、基质C、毒素的存在D、地理位置答案：B解析：本题考查的是霉菌产毒的条件，根据常识和生物学知识可知，霉菌产毒的条件与基质、水分、湿度、温度、氧气量等因素有关，因此选项B“基质”为正确答案。选项A“土壤”不一定与霉菌产毒有直接关系，选项C“毒素的存在”是错误的，因为毒素是霉菌产生的产物，不是产生毒素的条件，选项D“地理位置”也不是霉菌产毒的条件。因此，本题的正确答案为B。23.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D解析：宰杀牛蛙时，为了确保牛蛙迅速死亡并减少其痛苦，应迅速破坏其神经系统中的关键部位。脊髓是连接大脑和身体其他部分的主要神经通道，破坏脊髓可以迅速中断神经信号的传递，使牛蛙失去运动能力和生命活动。A选项“头部”虽然包含了重要的神经中枢，但仅用竹签捅击头部可能不足以立即致死，因为头部的骨骼相对较硬，不易直接损伤到关键的神经结构。B选项“心脏”虽然是生命活动的重要器官，但即使心脏受损，牛蛙仍可能因脊髓反射而继续活动一段时间。C选项“颈喉”是呼吸和食道的关键部位，但同样不是迅速致死的最佳选择。D选项“脊髓”则是迅速致死的关键部位。用竹签沿脊髓部位捅一下，可以迅速破坏脊髓结构，中断神经信号的传递，从而使牛蛙迅速死亡。因此，正确答案是D选项，即宰杀牛蛙时应先用刀背击昏，再用竹签沿脊髓部位捅一下，可使其迅速死亡。24.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相对致病性微生物C、间接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本题考查对污染食品微生物的分类及其致病能力的理解。根据题干中的描述，可以将污染食品的微生物分为直接致病微生物、间接致病微生物和非致病性微生物三类。其中，直接致病微生物指的是能够直接引起人体感染和疾病的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是对人体无害的微生物，如乳酸菌等；而间接致病微生物则是指在食品中繁殖的微生物，虽然本身不会引起人体感染和疾病，但是它们的代谢产物或毒素会对人体产生危害，如肉毒杆菌、霉菌毒素等。因此，本题的正确答案为C。25.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的“烧”的加工方法。烧的过程是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，A选项中火或大火不符合烧的加工方法，C选项中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D选项中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B选项是本题的正确答案。26.以下水果中VC含量最高的是()A、柠檬B、山楂C、桔子D、猕猴桃答案：D解析：VC是维生素C的简称，也称为抗坏血酸。维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。以下是各水果中VC含量的比较：柠檬：每100克含VC53毫克；山楂：每100克含VC90毫克；桔子：每100克含VC53毫克；猕猴桃：每100克含VC92毫克。由此可知，猕猴桃中VC含量最高，因此选D。27.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C解析：本题考察的是道德与利益的关系。道德要求人们在获取利益的时候，应该考虑到他人、集体和社会的利益，而不是只考虑个人的利益。选项A物质享受、B社会福利、D个人薪酬都是与利益相关的，但都不符合道德要求。因此，正确答案为C个人利益。28.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的“中国林蛙”的提示，可以推断出蛤士蟆油是由中国林蛙制成的。而根据选项，只有A选项中提到了“输卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，选A。29.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D解析：本题考查的是酥炸技巧。经过蒸、卤熟烂的原料，如鸡翅、鸭腿等，煎炸容易破皮，包炸和捆炸容易炸不熟或炸不均匀，因此应采取托炸的方式。托炸是指将原料放在炸锅中，用筷子或铲子轻轻托动，使其表面均匀受热，达到酥脆的效果。因此，本题答案为D。30.茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C解析：本题考查的是茸塑法的应用领域。茸塑法是一种利用加热制熟，冷凝定型的加工方法，可以将软性的材料加工成为硬性的形状。根据题目所描述的应用领域，可以排除选项A、B、D，因为餐具、碗、杯、匙、碟等都是需要具有一定硬度和耐用性的，而茸塑法只能将软性材料加工成为硬性形状，无法满足这些物品的要求。因此，正确答案为C，即模具。茸塑法可以用于制作模具，因为模具不需要具有特别高的硬度和耐用性，而茸塑法可以将软性材料加工成为适合制作模具的形状。31.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D解析：本题考查麦芽糖的性质。麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。其中“有作用”指的是麦芽糖的发色和生脆作用。因此，本题的答案为D，即发色、生脆。32.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C解析：本题考查的是内部因素对生物体的影响，其中提到了动物组织中多种活性酶的分解作用和植物组织呼吸作用。根据语境，我们可以推断出这些因素是生物体自身具备的，因此答案为C选项，即自身的。其他选项中，A选项的“特有的”和D选项的“器官的”都没有明确的语境支持，而B选项的“自行的”也不够准确，因此都不是正确答案。33.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A解析：本题考查对双孢蘑菇子实体形态特征的识别。根据题干描述，双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。根据这些特征，可以判断双孢蘑菇子实体的形态为孤形。因此，本题的答案为A。34.可以增加钙消化吸收的营养素是。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B解析：本题考查的是增加钙消化吸收的营养素，根据相关知识可知，乳糖可以增加钙的吸收，因此选项B为正确答案。选项A维生素A虽然对骨骼生长有帮助，但并不是增加钙消化吸收的营养素。选项C脂肪对钙的吸收没有直接影响，因此不是正确答案。选项D铁与钙的吸收没有直接关系，因此也不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B。35.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C解析：油加热预熟处理是指在烹饪食物之前，先将食材放入油中加热，使其脱去水分，达到预熟的效果。这种方法可以使食材更加鲜美，口感更佳。选项A加热至熟是指将食材加热至完全熟透，与题目所述的预熟处理不同；选项B结构解体是指将食材的结构破坏，使其更易消化，与题目所述的方法不同；选项D脂肪乳化是指将脂肪分散在水中，使其更易被消化吸收，与题目所述的方法不同。因此，正确答案为C。36.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A解析：本题考察的是调味的三要素，即调味料品、调味方法及方式、调味的味型。选项中只有A选项符合题意，因此答案为A。调味料品是指用于调味的各种食材，如盐、糖、酱油、醋、味精等。调味方法及方式是指调味的具体操作方法，如煮、炒、烤、腌、炖等。调味的味型是指调味料品所呈现的味道类型，如咸、甜、酸、辣、鲜等。37.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类答案：A解析：本题考查的是我国于1983年停止生产、1984年停止使用的农药种类。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是A选项，即六六六和DDT。六六六和DDT是两种有机氯农药，它们在过去被广泛使用，但由于它们的毒性较大，对环境和人体健康造成了严重的危害，因此被禁止使用。我国于1983年停止生产这两种农药，1984年停止使用，这是我国环保政策的一项重要措施。38.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、豆瓣酱等调料翻炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等裹上一层，再用高温油炸至外酥里嫩的烹饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的烹饪方法；选项D熘是将食材先用淀粉等裹上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调料翻炒均匀的烹饪方法。39.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B解析：本题考查的是豆类粮食中蛋白质含量的大小关系。豆类粮食是蛋白质含量较高的植物性食品，其中大豆是蛋白质含量最高的一种。因此，本题的正确答案为B。其他选项的蛋白质含量依次为：绿豆<赤豆<豌豆。40.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精答案：C解析：本题考查的是冷菜烹制中增加浓香度的方法。选项A的桂皮主要用于热菜中，不适合用于冷菜；选项B的香叶也不是常用的冷菜调料；选项D的香精虽然可以增加香味，但是不是天然的调料，不太适合用于烹制中。因此，正确答案为C，即加入香料可以增加冷菜的浓香度。香料是指天然的植物、动物或矿物等物质，具有特殊的香味和调味作用，常用的有花椒、八角、丁香、茴香等。41.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C解析：本题考查猪通脊肉的特点，根据题干中的描述，可以得出以下结论：1.肌纤维长：说明猪通脊肉的肉质较为细嫩。2.色淡：说明猪通脊肉的肉质较为鲜嫩。3.脂肪少：说明猪通脊肉的肉质较为瘦肉。4.质地嫩：说明猪通脊肉的肉质较为柔软。综上所述，猪通脊肉的特点是肌纤维长、色淡、脂肪少、质地嫩。而结缔组织是指肌肉中的胶原蛋白纤维，它的存在会影响肉质的柔软度和口感。因此，选项C“结缔组织少”符合猪通脊肉的特点，是正确答案。而选项A“杂夹筋膜”和选项B“吸水量很大”都与猪通脊肉的特点不符，选项D“结缔组织多”也不符合题干中的描述。42.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料答案：C解析：本题考察的是在拼摆用料较多的花色冷盘时需要注意的事项。选项中提到了四种不同的分类方式，分别是色深、色浅；荤料、素料；带汁料、不带汁料；主体料、点缀料。通过分析，我们可以发现，只有选项C中提到了需要注意的事项，即要将带汁料和不带汁料分开放置，避免汁液混合影响美观和口感。因此，答案为C。43.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B解析：本题考查的是冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致的菌种。根据题干中的提示，我们可以知道这是一道关于食品安全的题目，需要考生对常见的食品污染菌种有所了解。选项A克雷伯氏菌属是一种常见的肠道细菌，主要存在于肠道中，不会引起食品腐败。选项B假单胞菌是一种常见的食品污染菌种，能够引起食品腐败和食物中毒，因此是本题的正确答案。选项C沙雷氏菌属是一种常见的土壤细菌，不会引起食品腐败。选项D变形杆菌是一种常见的水生细菌，不会引起食品腐败。综上所述，本题的正确答案是B假单胞菌。44.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：D解析：制作清汤的火候要求是始终用小火。因为清汤需要长时间煮炖，如果用旺火或中火煮，会使汤中的营养成分流失，口感也会变差。因此，制作清汤时应该始终用小火，慢慢煮出汤的鲜美和营养。选项A、B、C都包含了旺火或中火的烧法，不符合制作清汤的要求。因此，正确答案是D。45.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C解析：当人体触电时，身体会带有电荷，如果直接用手去接触带电体，会导致电荷通过手臂传递到心脏，引起心脏骤停。因此，选项A不是正确的选择。铁棍虽然可以与带电体接触，但是铁是导电体，会将电荷传递到人体，也会导致电击伤害。因此，选项B也不是正确的选择。干木棍是绝缘体，可以与带电体接触，但是如果木棍表面有裂纹或者潮湿，也会导致电荷通过木棍传递到人体，引起电击伤害。因此，选项D也不是正确的选择。只有干燥的木棍表面光滑，没有裂纹，才能有效地与带电体隔离，使人体脱离带电体，避免电击伤害。因此，选项C是正确的选择。46.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以让苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以让糖浆更好地附着在苹果上，增加口感。拍粉处理、吸水处理、糖腌处理都不是拔丝苹果改刀后进行油炸前需要进行的处理方法。因此，本题的正确答案是B。47.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本题考查的是菜品的命名方法，要求选择不属于运用形象和抽象的文字命名的选项。选项A以主要原料和器皿命名，属于比较常见的命名方法，可以通过形象和抽象的文字来表达菜品的特点和特色，因此不符合题意。而选项B和C都是通过形容原料的形状和色泽来命名，属于运用形象的文字命名；选项D则是以寓意吉祥的文字命名，属于运用抽象的文字命名。因此，答案为A。48.支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A解析：本题考查对淀粉性质的理解。支链淀粉含量多的淀粉，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。糊化是淀粉加热后吸水膨胀形成胶体的过程，此时淀粉的粘性增加，糊精溶液稳定，因此选项A糊化后符合题意。加热后、成熟后、变性后均不符合题意。因此，本题答案为A。49.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D为正确答案。50.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D解析：在烹饪中，火候的控制对于食物的口感和味道有着至关重要的作用。塌制菜，通常指的是通过烹饪手法将食材加工成具有一定形状和口感的菜肴。在塌制菜的炸制过程中，火候的变换尤为重要。首先，开始阶段使用“旺火”可以迅速将食材表面炸至金黄酥脆，锁住食材内部的水分和营养。接着，为了使食材内部也熟透而不至于过于焦糊，需要将火候降低至“中火”，慢慢将热量渗透到食材内部。最后，当食材即将完成烹饪时，再次使用“旺火”进行快火快炸，这样可以使食材表面更加酥脆，同时达到提香的效果。因此，塌制菜的炸制过程中火候的变换应该是“旺火→中火→旺火”，对应选项D。其他选项中的火候变换顺序均不能达到上述烹饪效果。51.玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实无焦片和霉蛀者为佳。A、笋节疏展，无老根B、笋节适中，老根小C、笋节紧密，无老根D、笋节疏展，老根小答案：C解析：本题考查对玉兰片质量的判断。根据题干中的描述，玉兰片的质量应该具备色泽洁白、肉质细嫩、体小肉厚而坚实、无焦片和霉蛀等特点。而选项中只有C符合这些要求，因此C为正确答案。A选项中的笋节疏展，可能意味着玉兰片的质量不够紧密，不符合要求；无老根虽然是好的特点，但并不是本题考查的重点。B选项中的笋节适中，老根小，虽然老根小符合要求，但笋节适中并不能确定玉兰片的质量是否符合要求。D选项中的笋节疏展，老根小，虽然老根小符合要求，但笋节疏展并不能确定玉兰片的质量是否符合要求。因此，选项C是本题的正确答案。52.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。根据题干中的描述，可以判断出这种菜系调味重，口味咸鲜，善用葱蒜。结合四个选项，可以排除掉淮扬菜和粤菜，因为淮扬菜以清淡为主，粤菜则以清香为主，不符合题干中的特点。四川菜以麻辣为主，虽然也善用葱蒜，但口味不够咸鲜，因此也不符合题干中的特点。最后只剩下山东菜，山东菜以咸鲜为主，调味重，善用葱蒜，符合题干中的特点，因此选项C为正确答案。53.狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B解析：根据题干中的描述，狮头鹅的皮下脂肪发达，肉质较为细嫩，因此可以判断其为肉用型鹅品种。选项中只有B为肉用型，因此B为正确答案。其他选项的特点为：脂用型鹅品种主要用于提取鹅油；肝用型鹅品种主要用于提取鹅肝；蛋用型鹅品种主要用于产蛋。54.焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。A、有腥味B、无异味C、有膻味D、无味答案：B解析：焦熘是一种烹饪技法，主要特点是利用高温油炸食材后再进行溜炒，使食材表面焦香酥脆而内部保持鲜嫩。对于焦熘的主料选择，通常需要选择质地新鲜、细嫩的食材，这样可以保证烹饪后的口感和风味。对于选项的分析：A.有腥味：腥味通常指的是海鲜或某些肉类所特有的不愉快的气味，对于追求鲜美口感的焦熘菜来说，显然不是理想的食材特点。B.无异味：无异味意味着食材本身没有令人不悦的气味，这对于焦熘这种需要突出食材本味的烹饪技法来说是十分合适的。C.有膻味：膻味通常指的是羊肉等特定食材的特殊气味，虽然在一些菜肴中膻味可能是特色，但对于焦熘来说，它并不是理想的选择。D.无味：无味意味着食材本身没有明显的味道，这显然不是焦熘技法所追求的，因为焦熘需要通过食材本身的鲜味和烹饪过程中的调味来形成独特的风味。因此，根据焦熘的特点和烹饪需求，正确答案是B，即焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料。55.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高答案：D解析：常乳是指哺乳动物在正常情况下分泌的乳汁，特别是人类和家畜（如牛、羊、猪等）的乳汁。常乳的特点之一是它含有各种必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，并且这些营养物质的比例含量正常稳定。其中，乳糖是常乳中的一个重要成分，它是哺乳动物乳汁中的独特糖分。在选项分析方面：A选项“乳糖含量较低”与常乳中乳糖作为重要营养成分的事实不符。B选项“乳糖含量极高”和C选项“乳糖含量很高”都使用了过于绝对的描述，而实际上乳糖在常乳中的含量是较高的，但并非“极高”或“很高”。D选项“乳糖含量较高”则准确地描述了常乳中乳糖的特点。因此，正确答案是D，即常乳中乳糖含量较高。56.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()A、铁B、锌C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种重要的抗氧化酶，能够清除细胞内的过氧化物，保护细胞免受氧化损伤。营养素是构成生物体的重要物质，其中一些营养素可以参与到酶的构成中，起到辅助酶催化反应的作用。根据题目所给出的信息，参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是哪些呢？选项中，铁是血红蛋白、肌红蛋白等蛋白质的组成部分，与谷胱甘肽过氧化物酶无关；锌是许多酶的辅助因子，但不是谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分；硫胺素是维生素B1，参与到多种酶的催化反应中，但不是谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分。因此，正确答案是C，硒是参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素之一。57.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第一步，需要找到股骨的连上并将其分开。因此，正确答案应该是与股骨相连的骨头，即髋骨。选项A的尾骨与鸡腿无关，选项C的脊骨与鸡腿也无关，选项D的龙骨更是与鸡腿无关。因此，正确答案为B。58.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B解析：本题考查的是料头的作用。料头是指在烹调过程中加入的调味品，其作用是增加菜肴的香气滋味，增加锅气，便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率，丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。选项B中的消除或掩盖原料变质异味并不是料头的作用，因此选B。59.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，滑溜和滑炒都需要掌握适当的火候。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题正确答案为B。60.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖答案：D解析：热量是指食物中所含的能量，通常用千卡或千焦表示。不同的营养素在产生相同热量的情况下，所需要的质量是不同的。脂肪和蛋白质每克分别产生9千卡和4千卡的热量，维生素不产生能量，因此选项A、B、C都不符合题意。而糖每克产生4千卡的热量，与蛋白质相同，因此在产生相同热量的情况下，需要质量最少的营养素是糖，故选D。61.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B62.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B解析：扣制法描述的是一种特定的食品加工或材料处理的步骤，即首先将加工成形的原料在一个容器内按照一定的方式排列定型，然后将其反扣在另一个容器中。这个过程中涉及到了对原料的排列和定型的技巧，而不是单纯地描述其成形规则、要求或一般的方法。A选项“成形规则”通常指的是成形的标准或准则，而不是具体的操作技巧。C选项“成形要求”同样描述的是对成形结果的要求或标准，而非操作过程。D选项“成形方法”虽然涉及到了成形的过程，但扣制法作为一种具体的、有特定步骤的方法，用“方法”来描述可能过于宽泛。B选项“成形技巧”则准确地描述了扣制法作为一种具体的、有技巧性的操作过程。因此，正确答案是B。63.将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透答案：C解析：本题考查的是对猴头蘑的处理方法以及对不同烹饪方式的理解。首先，猴头蘑是一种菌类食材，它的老根需要被剪去，因为老根较为粗糙，口感不佳。接着，需要加入适量的料酒等调味品，以增加猴头蘑的口感和香味。然后，根据选项，需要选择一种烹饪方式来处理猴头蘑。A选项是泡发，这种方式适用于干燥的食材，但猴头蘑已经是鲜食材，不需要泡发。B选项是煮发，这种方式可以使食材变软，但猴头蘑的口感较为脆嫩，煮发可能会破坏其口感。D选项是焖发，这种方式适用于需要保持食材原味的情况，但猴头蘑的口感较为脆嫩，焖发可能会破坏其口感。因此，正确答案为C，即蒸发至透。蒸发可以使猴头蘑变软，但不会破坏其口感，同时也可以保持其原味。需要注意的是，蒸发的时间需要掌握好，过长或过短都会影响猴头蘑的口感和质地。64.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A解析：本题考查的是过敏性食物中毒的种类。过敏性食物中毒是指人体对某些食物中的特定成分产生过敏反应而引起的中毒症状。根据选项，A选项是鱼类引起的组胺中毒，B选项是副溶血性弧菌食物中毒，C选项是沙门菌食物中毒，D选项是麻痹性贝类中毒。其中，鱼类引起的组胺中毒属于过敏性食物中毒，而副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒不属于过敏性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。65.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整鸡出骨的步骤通常要求在不破坏鸡皮的前提下，将鸡的骨架完整取出。根据烹饪和食品加工中的常见操作，步骤应该遵循一定的逻辑顺序。首先，划破颈皮斩断颈骨是为了开始整个去骨过程，这是第一步。接下来，出翅膀骨是因为翅膀骨相对独立，易于单独取出。然后，出躯干骨是核心步骤，因为躯干骨是连接翅膀、腿和头部的主要骨架，需要仔细处理。在出躯干骨之后，应该轮到鸡腿骨，因为鸡腿骨也是相对独立的一部分，而且如果先取出鸡腿骨，可以更方便地翻转鸡皮。最后，翻转鸡皮是为了确保去骨后的鸡肉完整，外观美观。因此，在出躯干骨之后，下一步应该是出鸡腿骨，所以正确答案是B。其他选项（A、C、D）中的骨头都是在出鸡腿骨之前或之后处理的。66.中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A、2B、4C、6D、8答案：C解析：本题考查的是对《中华人民共和国突发公共卫生事件应急条例》的理解。根据该条例第十六条规定，中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于6小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。因此，本题的答案为C。67.烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。A、加工B、码味C、调味D、脱水答案：B解析：在烹调过程中，食盐的渗透能力是其一个重要的特性。食盐的渗透压高于许多食材中的水分，因此当食盐与食材接触时，水分会从食材中移向食盐溶液，这种现象被称为渗透作用。A选项“加工”通常指的是对食材进行物理或化学处理以改变其形态或性质，这并不特指食盐的渗透作用。B选项“码味”是烹调中的一个步骤，主要指的是通过添加调味料（如食盐）使食材内部和外部的味道达到平衡，同时利用食盐的渗透作用使食材内部的水分和调味料充分融合，达到去腥、提鲜、防腐等效果。这与题目中描述的利用食盐的渗透能力对原料进行防腐处理是一致的。C选项“调味”虽然也涉及添加调味料，但更侧重于改变食材的整体味道，而不是特指利用食盐的渗透作用。D选项“脱水”通常指的是通过加热、干燥等方法去除食材中的水分，与食盐的渗透作用无关。因此，正确答案是B选项“码味”。68.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时答案：B解析：本题考查的是人们的饮食习惯，一般认为一日三餐为合理，而两餐之间相隔时间应该是多少呢？根据常识和医学知识，两餐之间相隔时间过短会导致消化不良，过长则会导致饥饿感和营养不良。因此，选项A和D都过短或过长，不符合合理的饮食习惯。选项C的时间过长，也不太合适。而选项B的时间为4-5小时，比较符合一般的饮食习惯，因此选B。69.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材煮熟或炸熟，再用冷火或冷却后加入调料制成的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或热菜，不属于热制冷食菜肴。70.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高企业的市场竞争能力。因此，本题的正确答案为C，即企业形象。选项A企业目标、选项B品牌意识、选项D个人形象都与题干不符，是干扰项。71.淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B解析：本题考查的是淀粉和双糖的消化位置。淀粉和双糖是一种碳水化合物，需要在消化系统中被分解成单糖才能被吸收利用。淀粉的消化主要在口腔和小肠中进行，口腔中的唾液中含有淀粉酶，可以将淀粉分解成糖类。而小肠中的胰腺分泌的胰酶和小肠壁上的酶可以将淀粉和双糖分解成单糖，然后被吸收利用。因此，本题的正确答案是B，即小肠。72.厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D解析：本题考察的是厨师在选择刀具时需要考虑的因素。根据题干中的描述，厨师在选择刀具时需要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。而在四个选项中，只有重量与此相关。因此，答案为D。73.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，正确答案为B，即几何图案。解析如下：首先，题干中明确了考查的是冷菜的拼摆原则，因此我们需要了解冷菜的拼摆原则是什么。其次，题干中列举了四个选项，分别是象形造型、几何图案、禽鸟造型和花卉造型。我们需要分别了解这四种造型在冷菜的拼摆中的应用情况。最后，根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为B，即几何图案。因为几何图案可以使冷菜整齐划一，构图均衡，次序有别，符合冷菜拼摆的原则。综上所述，本题的正确答案为B，即几何图案。74.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养答案：D解析：本题考查的是对于贴花色冷盘制作技法所需的艺术修养的理解。贴花色冷盘是一种常见的冷盘制作技法，需要具备较高的刀工和雕刻技巧，才能完成精美的造型。而艺术修养则是指一个人在艺术方面的修养和素养，包括对于艺术的理解、欣赏和创作等方面。因此，选项D“艺术修养”最符合题意，是本题的正确答案。而选项A“水平”、B“艺术内涵”和C“艺术涵养”虽然也与艺术有关，但并不是本题所考查的重点。75.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B解析：在烹饪过程中，挂糊软炸是一种常用的烹饪方法，特别适用于那些需要保持一定形态和口感的食材。对于挂糊软炸料，炸制的方式对最终成品的形态和口感有直接影响。A选项“逐批下入”虽然是一种烹饪时控制火候和食材均匀受热的方法，但它并不直接针对挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的需求。B选项“逐个下入”则非常适用于挂糊软炸料。由于每个食材都是单独下入，可以确保每个食材都能得到均匀的炸制，并且易于在炸后逐个掐去多余部分，以保持其形态美观。C选项“整批下入”虽然能提高烹饪效率，但对于挂糊软炸料来说，可能会导致炸制不均匀，且不易于逐个掐去多余部分。D选项“单独炸制”虽然也强调了单独处理，但并未明确指出是“逐个下入”，因此不够准确。综上所述，B选项“逐个下入”最符合题目要求，是挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的正确方法。76.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后才能被杀死，说明炭疽杆菌具有芽孢形态。芽孢是一种耐高温的细胞形态，可以在高温下存活。因此，要杀死炭疽杆菌的芽孢形态，需要更高的温度。根据选项，只有C选项的温度高于芽孢的耐热温度，因此C选项是正确答案。77.猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B解析：根据题干描述，猪颈肉的特点是肥肉多、筋膜较多、肉色红。这些特点都表明猪颈肉的肉质较为老，因为肥肉多和筋膜较多都会影响肉质的柔软度，而肉色红也是老肉的表现之一。因此，答案为B，肉质老。其他选项与题干描述不符。78.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，需要我们找出一个不属于青少年易缺营养素的选项。根据青少年生长发育的特点，青少年易缺营养素主要包括钙、铁、锌等。而钾是一种人体需要的微量元素，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A“钾”是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。79.局部点缀，多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D解析：本题考查的是局部点缀的应用场景。局部点缀是指在菜肴上点缀一些小的装饰物，以增加菜肴的美观度和食欲。根据题干中的描述，局部点缀多用于菜肴的装饰，因此答案应该是与菜肴相关的成品。选项中，单一料成品、散装料成品和小型成品都不能完全符合题干中的描述，只有整料成品才能与菜肴相关，因此答案为D。80.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是指在定价时，考虑到消费者的心理因素，采取一些手段来影响消费者的购买决策。声望定价策略是指通过提高产品或服务的价格，来提高其品牌形象和声望，从而吸引更多的高端消费者。因此，答案为B。81.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。A、蛋泡糊；蛋清糊B、水粉糊；蛋黄糊C、蛋泡糊；水粉糊D、水粉糊；蛋泡糊答案：C解析：本题考查对糊的保护能力的理解。糊是一种常用的烹饪调料，可以用来保护原料成分，使其不易受到烹饪过程中的破坏。根据题目所给的信息，可以得出以下结论：1.()的保护能力最强；2.全蛋糊次之；3.()最差。根据这些信息，我们可以排除选项A和B，因为它们都包含了蛋清糊或蛋黄糊，而全蛋糊的保护能力比它们都要强。因此，正确答案应该是包含水粉糊和蛋泡糊的选项，即选项C和D。根据题目所给的信息，我们可以得出正确答案为C，因为蛋泡糊的保护能力比水粉糊强，而题目中要求的是保护能力最强的糊。82.酥炸的主料下锅后搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A解析：根据题目中的描述，主料是酥炸的，如果马上搅动原料，可能会导致主料破碎，影响口感。因此，正确的做法是不要马上搅动，等待主料稍微冷却后再进行搅动。因此，选项A为正确答案。选项B和D都表示要迅速或顺向推勺，与正确做法相反。选项C表示慢慢推勺，虽然不是错误的做法，但也不是最佳的做法。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。83.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本题考查人体能量来源的基础知识。人体能量的来源主要有三种，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体各个器官和组织使用。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案为C，即碳水化合物是人体能量最重要的来源。其他选项中，蛋白质虽然也可以被转化为能量，但它主要的作用是构建和修复身体组织；脂肪酸则是脂肪的组成部分，不是独立的能量来源。84.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D解析：本题考查的是在触电事故中如何救治触电者。根据题干中的信息，能否尽快脱离电源是救治触电者的关键，因此正确的紧急处理是最重要的。选项A的“能否尽快抢救”过于笼统，没有具体的操作方法；选项B的“能否尽快判断触电原因”虽然重要，但不是救治触电者的关键；选项C的“人工呼吸”是在救治触电者后的操作，不是最重要的紧急处理。因此，答案为D。85.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B解析：本题考查的是不正常燃烧的表现形式。选项A中，燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的燃烧表现，因为燃气中含有甲烷等气体，燃烧时产生的火焰颜色为蓝色。选项C中，闪燃是指燃料与空气混合后在一定条件下突然燃烧，产生爆炸声和火焰，属于不正常燃烧的一种。选项D中，自燃是指物质在无外界热源的情况下自行燃烧，属于不正常燃烧的一种。而选项B中，脱火是指火焰在燃烧时突然熄灭，属于不正常燃烧的一种。因此，本题的正确答案是B。86.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A解析：声望定价策略是指企业通过提高产品价格来提高产品的声望和品牌形象，从而吸引消费能力很强的顾客购买。因此，答案为A。B、C、D选项都不符合声望定价策略的针对对象。87.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C解析：本题考查鲜蛋的卫生问题，根据题干中提到的“沙门氏菌污染和引起的腐败变质”，可以得出答案为C，即微生物。寄生虫和昆虫虽然也可能存在于鲜蛋中，但不是本题的重点。霉菌也可能导致腐败变质，但不是鲜蛋卫生问题的主要原因。因此，本题的正确答案为C。88.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的上浆和腌制，这样可以使原料更加入味、更加嫩滑。而动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，因为苏打粉可以使肉质更加嫩滑，口感更好。因此，本题的答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，而淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的。89.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D解析：本题考查的是天然色素的概念。天然色素是指从天然物质中提取的具有染色作用的化合物，如植物、动物、微生物等。根据选项，A选项的苋菜红是一种合成色素，B选项的胭脂红是一种动物性色素，C选项的靛蓝是一种合成色素，而D选项的焦糖是一种天然色素，因此答案为D。90.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味答案：A解析：本题考查葱爆菜肴中主料的选择。根据常见的葱爆菜肴的做法，主料一般选用带有膻气味的动物性原料，如牛肉、羊肉、猪肉等。因此，本题的正确答案为A，即膻气味。选项B、C、D分别为腥气味、脏气味和脂气味，都不符合葱爆菜肴的主料选择。91.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：销售毛利率是毛利额与销售收入净额的比率，其中毛利额是销售收入净额与产品成本的差额。已知毛利额为45元，销售毛利率为60%，则可得到销售收入净额=45/(1-60%)=75元，再根据价格=销售收入净额+毛利额，可得到价格为75+45=120元。因此，正确答案为B。92.芫爆菜不用处理。A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味答案：C解析：本题考查的是烹饪中的一些基本操作和技巧。芫爆菜是一道传统的川菜，其特点是口感鲜嫩，味道鲜美。在烹制芫爆菜的过程中，需要进行一些处理，如上浆、挂糊、芡汁和码味等。根据题目所述，芫爆菜不用处理，因此正确答案为C，即芡汁。芡汁是一种用于调味和增加菜肴口感的汁料，通常由淀粉和水混合而成，可以使菜肴更加浓稠和有口感。而上浆、挂糊和码味等处理方式则与芫爆菜的口感和味道有关，但在本题中并不需要进行。93.油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A解析：在烹饪中，油加热是一种常见的烹饪方法，用于改变食物的质地、颜色和风味。题目中提到的“油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法”，描述了一个过程，即通过油加热使食物中的水分部分蒸发，达到使原料上色、增香、变脆的效果。我们逐项分析选项：A.预熟处理法：这个选项虽然没有直接说明“油加热”，但“预熟处理”通常指的是在正式烹饪前对食材进行的一种初步处理，目的是改善食材的质地或风味，以便后续烹饪。油加热可以将食材中的水分部分蒸发，达到预熟和改善食材风味的效果，因此这个选项与题目描述相符。B.高油温处理法：这个选项指的是使用高温油进行烹饪的方法，虽然油加热可能涉及高温油，但题目并没有特指高温，而且“高油温处理法”更多地关注油温的高低，而不是油加热对食材的整体影响。C.低油温处理法：同样，这个选项关注油温的高低，而题目并没有特指低油温，因此这个选项也不符合题目描述。D.滑油法：这是一种特定的烹饪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在热油中迅速滑过，达到快速烹熟和保持食材鲜嫩的效果。这与题目描述的“油加热”方法不完全一致。综上所述，最符合题目描述的是“预熟处理法”，因此正确答案是A。94.黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B解析：根据题目描述“黑鱼的形体特征之一是：有尖牙利齿，鳃盖较大”，我们需要找到与之相匹配的头部和口部的特征。首先，考虑“有尖牙利齿”这一特征，通常与较大的口部相对应，以便牙齿能够更好地咬合和捕捉猎物。因此，选项C（头钝口小）和D（头尖口小）可以排除，因为较小的口部不太可能容纳尖牙利齿。接着，考虑“鳃盖较大”这一特征。较大的鳃盖通常与较大的头部相对应，因为鳃盖需要足够的空间来有效地呼吸。这进一步支持了口部应该较大的观点。现在，我们来对比剩下的两个选项A（头圆口大）和B（头尖口大）。由于题目没有直接提到头部是圆形还是尖形，我们需要根据通常的鱼类特征进行推断。在许多鱼类中，尖形的头部有助于更好地在水中穿梭和捕食。此外，尖形的头部通常与较大的口部相结合，以支持尖牙利齿的存在。综上所述，选项B（头尖口大）最符合题目描述的黑鱼的形体特征。因此，正确答案是B。95.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度的分类及命名的理解。根据题干中的提示，鱼翅可以按照加工程度进行分类，而已刮沙起骨的半成品鱼翅应该属于加工程度较高的一类。根据选项可知，只有B选项“明翅”符合题意，因此答案为B。其他选项的含义如下：A.青翅：指鱼翅加工程度较低的一类，通常只是去除了鱼鳞和内脏，未进行刮沙和起骨等加工。C.翅饼：指将鱼翅加工成薄片状，再进行烘干制成的一种鱼翅制品。D.水盆翅：指将鱼翅加工成小块状，再用水煮熟后食用的一种鱼翅制品。96.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条C、形态D、形式答案：C解析：本题考查的是感官指标的内容，其中包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。根据常识和语境，我们可以推断出这些指标是描述原料的外在形态和特征的，因此正确答案应该是“形态”，选项C。而选项A、B、D分别与形态无关，因此不是正确答案。97.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B解析：本题考查青虾的盛产期。青虾是一种淡水虾，主要分布在我国南方的江河湖泊中。根据常识和相关资料可知，青虾的盛产期一般在每年的端午节前后，因此选项B为正确答案。选项A、C、D都与青虾的盛产期不符。98.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。题目中已经给出了汤菜、炒蔬菜的盐用量范围，需要求出烧煮菜类的盐用量范围。根据常识和题目中给出的信息，烧煮菜类通常需要更多的盐来提味，因此选项中盐用量最高的D.1.5％～2.0％是正确答案。99.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C解析：家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了四个阶段，根据常识和生物学知识可知，这四个阶段分别是：成熟、尸僵、自溶、腐败。选项A错误，自溶不可能在成熟之后发生。选项B错误，成熟应该在自溶之前发生。选项C正确，尸僵在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。选项D错误，尸僵应该在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。因此，答案为C。100.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节答案：A解析：本题考查的是中国的民间传统饮食习俗，需要考生对中国的传统节日和风俗有一定的了解。选项中，春节、重阳节和泼水节都有其独特的风俗和习俗，但是与饮食相关的习俗并不是很突出。而元宵节则是中国传统节日中与饮食相关性最强的节日之一，人们在这一天会吃元宵、猜灯谜等，因此选项A是正确答案。101.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A解析：本题考查冷菜装盘的步骤，一般分为围边、盖面和垫底三个步骤。选项中，只有A选项符合垫底的步骤，因此A选项为正确答案。B选项的堆底不符合冷菜装盘的步骤，C选项的铺底和D选项的托底也不是冷菜装盘的步骤。因此，本题答案为A。102.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜原料腌制的主要目的是为了增加成菜的干香质感，同时也会使菜品颜色发红。腌制过程中，食材会吸收腌料中的香味和味道，使得成菜后口感更加丰富。而干香的质感也是酱制菜的特点之一，因为腌制过程中会使食材失去一部分水分，从而使得成菜后口感更加干香。因此，选项C干香的质感是正确答案。选项A咸鲜的味感和选项B味厚的感觉也是酱制菜的特点，但并不是腌制的主要目的。选项D软嫩的质感与酱制菜的特点不符，因此排除。103.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A解析：本题考查的是广义成本的定义，答案为A，即产品。广义成本是指构成各种耗费的总和，包括人工、燃料、原料等各项成本。而产品成本是指生产一件产品所需要的全部成本，包括直接成本和间接成本。因此，选项A是正确的答案。104.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和组氨酸。因此，本题的正确答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他选项中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。105.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当其用于上浆时，容易使面团变得硬而嫩度降低。而糖具有增加面团的韧性和延展性的作用，可以缓解碳酸氢钠带来的碱味，使面团更加柔软嫩滑。因此，本题答案为B。106.职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A解析：本题考查职业道德建设对社会建设的促进作用。职业道德建设是指在职业活动中，遵守职业道德规范，保持职业操守，提高职业素养的过程。而社会建设是指在政治、经济、文化等各个方面，推动社会的发展和进步。因此，职业道德建设对社会建设的促进作用应该是在精神文明方面，即通过职业道德建设，可以提高社会成员的精神文明素质，推动社会的精神文明建设。因此，本题的答案为A。107.发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中答案：A解析：本题考查对发酵性咸菜的定义及其制作过程的理解。发酵性咸菜是指经过乳酸发酵的蔬菜腌制品，因此答案应该是在腌制过程中。选项B、C、D都与制作过程无关，不符合题意。因此，本题答案为A。108.是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B解析：本题考查的是混合物遇火源瞬间燃烧的现象，根据常识和相关知识可知，这种现象被称为闪燃。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.自燃：是指物质在无外部热源的情况下，由于自身的化学反应而发生燃烧的现象。C.速燃：是指物质在接触到火源后，能够迅速燃烧的现象。D.爆炸：是指物质在短时间内迅速放出大量热能和气体，产生剧烈的物理反应和声响的现象。109.叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜答案：A解析：本题考查对叶用芥菜的品质特征的理解和辨析能力。根据题干所述，叶用芥菜的品质特征包括株体较矮、叶高、叶梗肥大、纤维少、质地脆嫩。根据不同品种的叶用芥菜的叶柄形态特征，可将其分为凸帮芥菜、平帮芥菜、凹帮芥菜和皱帮芥菜四种。其中，凸帮芥菜的叶柄呈圆柱形，中间微微凸起，符合题干所述的品质特征，因此选项A为正确答案。110.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A解析：红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中维生素的损失。这是因为在烹饪过程中，鱼类原料中的维生素容易被破坏或流失，而加入醋可以中和鱼肉中的碱性物质，使得维生素更加稳定，减少流失。因此，选项A正确。选项B、C、D与题目内容无关。111.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查的是厨房燃气设备的使用角度，因此选项应该与燃气类型相符合。选项A、B、C与燃气类型无关，因此排除。选项D与燃气类型相关，符合题意，故选D。112.填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C解析：本题考查对填瓤法的理解。填瓤法是一种加工成型的方法，即将一种原料填充到另一种原料的空隙中，使其成为一个整体。根据常识和语境，选项A嵌放、B摆放、D堆放均不符合填瓤法的定义，只有选项C填放符合。因此，本题答案为C。113.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状的组配，要求组成一个特定形状的菜肴。根据题干中的描述，可以得出正确答案为C，即一定的形状。选项A对称平衡的和选项D大小一致的都只是形状组配的一种要求，而不是组成特定形状的要求。选项B相异相配的则与题干描述不符，因为相异相配并不一定能组成特定形状的菜肴。因此，正确答案为C。114.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋中脂肪含量的范围。根