2024年四川中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE12024年四川中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B2."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D3.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D4.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，()，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。A、形态一致B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整答案：B5.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D6.()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B7.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B9.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C10.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜答案：B11.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D12.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A13."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B14.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A、发泡B、消泡C、亲水D、亲油答案：A15.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A16.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C17.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B18.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D19.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B20.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种()成熟。A、油炸B、煎制C、冷冻D、蒸制答案：A21.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C22.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C23.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B24."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C25.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C26.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B27.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D28.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A29.高温季节油脂产生"哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C31.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B32.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C33.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D34.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B35.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C36.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B37.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C38.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A39.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D40.木司的成型方法--食品包装法，大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力答案：D41.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A42.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C43.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A44.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C45.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B46.硬质面包的质量标准是：色泽()，质硬而甜香，不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C47.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C48."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D49.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B50.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C51.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C52.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C53.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C54.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A55.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B56.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C57.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D58.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D59.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B60.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A61.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B62.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B63.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B64.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C65.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B66.熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬答案：C67.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D68.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B69.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A70.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A71.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C72.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D73.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、打开炉门B、喷上少许蒸汽C、抽走少许蒸汽D、打开风箱答案：A74.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C75.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A76.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B77.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A78.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B79.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A80.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A81.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B82.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B83.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D84.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D85.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C86.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D87.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D88.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C89.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B90.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D91.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C92.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B93.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B94.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A95.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将()，使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B96.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A97.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D98.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B99.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A100.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A101.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C102.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D103.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A104.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D105.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C106.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C107.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B108.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C109.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A110.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B111.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C112.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B113.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A114.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B115.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D116.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C117.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B118.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A119.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D120.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B121.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色环B、色调C、色相D、色差答案：C122.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C124.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水”答案：C125.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A126.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D127.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D128.使用()作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A129.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C130.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C131.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A132.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C133.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C134.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C135.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D136.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C137.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B138.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B139.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A140.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A141.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D142.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D143.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C144.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型C、擀形D、称重答案：B145.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B146.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B147.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B148.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C149.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B150.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C151."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C152.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B153.泡夫的英文译音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B154.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C155.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B156.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B157.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C158.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A159.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D160.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B161.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C162.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C163.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A164.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A165.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B166.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A167.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D168.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D169.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D170.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C171.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D172.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C173.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A、体积小、表皮干硬B、表皮干硬、颜色较浅C、内部组织粗糙、表皮过厚D、颜色较浅、口味不佳答案：B174.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C175.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C176.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D177.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A178.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D179.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D180.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A181.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C182.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A183.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B184.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B185.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B186.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A187.下列饼干制品中，()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D188.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D189.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D190.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B191.一般情况下，黑巧克力的凝固点的()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C192.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C193.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A194.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B195.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C196.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C197.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A198.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A199.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A200.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B201.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D202.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A203.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C204.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D205.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C206.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C207.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C208.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A209.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B210.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D211.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C212.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C213.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B214.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B215.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A216.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B217.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B218.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C219.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D220.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A221.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C222.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B223.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A224.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。A、冷水中B、室温下C、冷藏冰箱内D、冷冻冰箱内答案：B225.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C判断题1.紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：A2.饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、正确B、错误答案：B3."Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A4.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B5.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B6.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。A、正确B、错误答案：A7.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：A8.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B9.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A10.少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。A、正确B、错误答案：A11.动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A12.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正确B、错误答案：A13.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B14.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。A、正确B、错误答案：A15.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A16.油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。A、正确B、错误答案：B17.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、正确B、错误答案：A18.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误答案：B19.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A20.泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B21.工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B22.泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。A、正确B、错误答案：A23.甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。A、正确B、错误答案：A24.将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B25.在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A26.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A27.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B28.引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B29."酸雨”的形成与工业"三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B30.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、正确B、错误答案：A31.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B32.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A33.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A34.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A35.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B36.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A37.成本核算一般采用"以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B38.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B39.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A、正确B、错误答案：A40.用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B41.由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B42.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B43.风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。A、正确B、错误答案：A44.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B45.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A46.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误答案：A47.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B48.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B49.泡夫是一类用烫制面团制成的点心。A、正确B、错误答案：A50.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B51.将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。A、正确B、错误答案：B52.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误答案：B53.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确B、错误答案：A54.泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。A、正确B、错误答案：A55.乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误答案：A56.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B57.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B58.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B59.装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。A、正确B、错误答案：A60.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B61.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B62.制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、正确B、错误答案：A63.企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A64.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A65.在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B66.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A67.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B68.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B69.酱油的"生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B70.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B71.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A72.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A73.系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B74.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A75.制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。A、正确B、错误答案：B76.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B77.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确B、错误答案：A78.饼干的成型方法--挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。A、正确B、错误答案：B79.制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。A、正确B、错误答案：B80.炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。A、正确B、错误答案：B81.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B82.原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。A、正确B、错误答案：B83.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A84.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B85.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A86.色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B87.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、正确B、错误答案：A88.巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A89.在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。A、正确B、错误答案：B90.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误答案：A91.动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。A、正确B、错误答案：A92.采用切割法对饼干面