2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）一、单选题1.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。2.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的镰刀菌引起的一种病害，主要影响小麦、玉米等作物。因此，本题的答案应该是A选项，即玉米。其他选项大豆、肉类、蛋类与赤霉病麦中毒无关。3.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A、核苷酸B、氨基酸C、亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B，即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A核苷酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。4.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D解析：本题考查的是宰杀牛蛙的方法。根据题干中的描述，可以知道宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿哪个部位捅一下，可使其迅速死亡。根据常识和实践经验，我们知道牛蛙的脊髓是其神经中枢，如果捅中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本题的正确答案是D。6.能及其制品是人体所需（）的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A解析：本题考查人体所需营养素的知识。能及其制品是指乳制品，如牛奶、酸奶等。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时也参与神经、肌肉等生理活动，是人体必需的营养素之一。因此，选项A正确。选项B铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输，选项C磷是构成骨骼和细胞膜的重要成分，选项D蛋白质是构成人体细胞的重要成分，但它们并不是能及其制品的主要成分，因此不符合题意。综上所述，答案为A。7.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A解析：本题考查的是产品成长期定价策略的主要目的。根据常识和相关知识可知，产品成长期是指产品市场逐渐扩大，市场份额逐渐增加的阶段，此时企业需要采取合适的定价策略来拓展市场。因此，选项A“选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场”是正确的。选项B“运用变动成本对饮食产品进行定价”和选项C“通过合理的低价维持产品的市场份额”虽然也涉及到定价策略，但并不是产品成长期定价策略的主要目的。选项D“采取措施抵御模仿者进入产品市场”虽然也是产品成长期需要考虑的问题，但并不是定价策略的主要目的。因此，本题的正确答案是A。8.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体代谢中最为常见的单糖，而半乳糖则较少见。因此，本题的正确答案为B，即半乳糖。其他选项中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，均不是单糖。9.银耳放在清水是浸泡的涨发出成率为（）。A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A解析：银耳是一种食用菌，浸泡后可以涨发，增加体积和口感。涨发出成率是指浸泡后银耳的重量与干银耳重量的比值，通常以百分数表示。根据题目，银耳放在清水中浸泡后的涨发出成率为答案。因此，我们需要知道银耳在清水中浸泡后的重量和干银耳的重量，才能计算出涨发出成率。根据实验数据，银耳在清水中浸泡后的重量通常是干银耳重量的4倍左右。因此，涨发出成率为400%。因此，本题的答案为A选项，涨发出成率为400%。10.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种具有吸水性的物质，加入高蛋白质的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更加细腻。而营养方面，蛋白质虽然是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工茸泥的目的并不相关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。11.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：本题考查脂肪的日供给量。脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会导致肥胖等健康问题。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~30%，即每天脂肪的日供给量应为50~100克左右。因此，本题的正确答案为B选项，即50克。12.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味。13.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味品，一般不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味白卤水，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不适合用于白卤水中；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种红色的调味品，与白卤水的颜色不符。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案。14.优质干贝的涨发出成率一般可以达到（）。A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B解析：本题考查干贝的涨发出成率。干贝是指将新鲜的贝类晒干后制成的食品，涨发出成率是指干贝在加工过程中的膨胀率和成品率。优质干贝的涨发出成率一般较高，可以达到300%左右，因此本题的正确答案为B。15.维生素B1又名（）。A、硫胺素B、核黄素C、吡哆醇D、钻胺素答案：A解析：维生素B1的化学名称是硫胺素，是最早被人们提纯的水溶性维生素。它对人体的正常生理功能起着重要作用，特别是在能量代谢和神经系统功能方面。硫胺素在食物中的来源广泛，如全麦、糙米、豆类、坚果等。缺乏维生素B1可能导致脚气病等健康问题。因此，选项A是正确的答案。其他选项中的核黄素是维生素B2，吡哆醇是维生素B6，钴胺素是维生素B12。16.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象。选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。17.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿畸形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本题的正确答案为C。18.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是在食品加工过程中容易产生亚硝基化合物。而新型发色剂则不会产生亚硝基化合物，因此可以有效地预防其产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这种方法也容易产生亚硝基化合物，因此不是恰当的做法。选项D中提到摄入较多的维生素，虽然维生素可以帮助身体排除亚硝基化合物，但是这并不能预防其产生。因此，选项A是较恰当的做法。19.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，答案为B，即几何图案。几何图案是指由几何形状组成的图案，如三角形、正方形、圆形等。在冷菜的拼摆中，几何图案可以使整个菜品看起来更加整齐划一，构图均衡，同时也可以通过不同的次序排列来增加菜品的美感。因此，几何图案是冷菜拼摆中常用的一种元素。其他选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼摆中，但相对于几何图案来说使用频率较低。20.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（），植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识。根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案。A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合题干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。21.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这需要使用刀具。选项中，只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不适合用来剁打。因此，答案为D。22.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的主要成分谷氨酸钠的分解条件。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果。因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合谷氨酸钠分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以使谷氨酸钠分解。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。23.蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D解析：蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类、数量和比例的不同为根据的。因此，选项D“种类”是正确答案。选项A“质量”不是蛋白质分类的根据，选项B“结构”是蛋白质分类的一种方式，但不是唯一的方式，选项C“来源”也不是蛋白质分类的根据。因此，本题的正确答案是D。24.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北魏是其中的一个朝代。其次，《齐民要术》是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北魏时期的人物，因此排除。C选项的吕不韦是战国时期的人物，与题目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思勰是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作《齐民要术》正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。25.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D解析：本题考查的是调味方法的分类和记忆。题目中给出了六种调味方法，其中第六种调味方法的名称被省略了，需要我们根据已知信息进行推断。最后的答案是D，即粘撒调味法。解析：1）腌浸调味法：将食材放入调味汁中浸泡一段时间，让其吸收调味汁的味道。2）热传质调味法：将调味料加热，使其释放出香味和味道，然后将食材放入其中烹制。3）烟熏调味法：将食材放入烟熏室中，让其吸收烟熏的味道。4）包裹调味法：将调味料包裹在食材表面，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。5）浇汁调味法：将调味汁浇在食材上，让其吸收调味汁的味道。6）()：根据已知信息，我们可以排除A、B、C三个选项，因为它们都是调味料的名称，而不是调味方法的名称。7）跟碟调味法：将调味料放在小碟中，让食客自行添加到食材中。因此，答案为D，即粘撒调味法。粘撒调味法是将调味料粘在食材表面，然后撒上一层调味料，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。26.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中的一种重要成分，其中含有大量的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，其中有些氨基酸是动物体内不能合成的，必须从饲料中摄取，这些氨基酸被称为限制氨基酸。谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案选B。27.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种烹饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验，软炒宜用中慢火或中火烹制，这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩。而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择。28.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓、以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合。因此，本题的正确答案为C，即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡、鲜美、咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：以麻辣、香辣、鲜香为主，擅长烹制辣椒和花椒等调料。D.粤菜：以清淡、鲜美、嫩滑为主，擅长烹制海鲜和禽肉等食材。29.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A解析：根据题干中的描述，配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。其中，配料的规格是指配料的大小、形状、数量等方面的要求，与快、准、齐、恰的要求相符合，因此答案为A。时间、用料、配形虽然也是配菜中的重要因素，但与题干中的描述不符合。30.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人体能量的主要来源之一，参考摄入量是指人体每天需要摄入的营养素的量。根据世界卫生组织的建议，成年人每天应该摄入总能量的55%～65%来自碳水化合物。因此，本题的正确答案为D。31.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡。常见的药食兼用鸡有乌骨鸡、土鸡、九节鸡等。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡等则不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项，即乌骨鸡。32.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：根据题目的描述，麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹，再转90°角垂直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。其中，选项C表示直剞，与题目描述相符，因此是正确答案。33.辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：本题考查的是辣椒的原产地，根据常识和历史资料可知，辣椒最早起源于美洲，后传入亚洲、非洲和大洋洲等地。因此，本题的正确答案为D。34.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不属于海产品，选项B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生体，选项C的豆类更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正确答案为D。35.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸答案：B解析：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水经过发酵制成的调味品。其中的鲜味主要来自于氨基酸，因为在酱油的发酵过程中，微生物会分解大豆和小麦中的蛋白质，产生出丰富的氨基酸，这些氨基酸会赋予酱油独特的鲜味和香味。因此，选项B是正确答案。选项A的食盐虽然也是酱油的原料之一，但并不是酱油鲜味的主要来源。选项C的糖类和选项D的醋酸在酱油中的含量较少，对酱油的鲜味影响不大。36.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日答案：C解析：在拔丝方法中，白砂糖的用量通常需要根据原料的质量和具体的拔丝工艺来确定。一般来说，白砂糖的用量会相对较多，以确保糖浆的浓度和粘性，从而实现拔丝的效果。选项A中，白砂糖的用量为原料的1倍，可能不足以形成足够浓稠的糖浆。选项B、D中的数字与拔丝过程中白砂糖的用量并无直接关系。而选项C中的1212122023年1月3日，更像是一个日期，而不是白砂糖的用量。因此，最符合常理的答案应该是C，但这可能只是一个猜测。具体的白砂糖用量还需要根据实际情况进行调整和确定。37.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B解析：勾芡是一种常用的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质（如淀粉、面粉等）来增加菜肴的粘稠度，使其口感更加丰富。而勾芡增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力，使调料更好地附着在菜肴表面，增强菜肴的味道和口感。因此，本题的正确答案为B，即吸附。其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气、液体或固体中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。D.挥发：指液体或固体物质在一定温度下转化为气态的过程，与勾芡增稠无关。38.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的().A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上答案：C解析：畜类动物的肌肉组织主要依附在骨骼上，这是因为肌肉需要通过骨骼的支撑和运动来完成身体的各种动作。而皮肤和脂肪组织并不具备支撑和运动的功能，筋膜则是肌肉与骨骼之间的连接组织，不是肌肉组织主要依附的部位。因此，本题的正确答案是C。39.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649答案：B解析：一般成年人蛋白质的摄入量占每日总热量的10%~15%，先计算出15500千焦对应的蛋白质热量范围为1550千焦至2325千焦。每克蛋白质提供17千焦热量，则蛋白质的质量范围为91.2克至136.8克，与B选项范围接近。所以答案选B。40.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本题考查对冻结原料解冻加工的科学方法的理解。解冻不当会使营养和风味物质流失，同时也容易导致冻结原料重新污染，因此选项D为正确答案。选项A干瘪和选项B口感发柴都是解冻不当的表现，但并不是本题的答案。选项C不能使用也不是解冻不当的后果，因此也不是正确答案。41.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的主要因素。细菌的生长需要适宜的营养物质，因此选项D营养是正确答案。水分、光线、湿度等因素对细菌的生长也有一定影响，但不是主要因素。因此，本题正确答案为D。42.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B解析：销售毛利率=(售价-成本)/售价已知售价和销售毛利率，可以求出成本：0.6=(30-成本)/30成本=12成本毛利率=(售价-成本)/成本=(30-12)/12=1.5因此，答案为B。43.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火快速蒸熟。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟处理法，因此答案为D。其他选项中的食材通常采用清蒸或其他烹调方法。44.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：本题考查的是对食盐主要成分的认识。食盐的主要成分是氯化钠，因此答案选B。碳酸钠、谷酸钠、碳酸氢钠都不是食盐的主要成分，因此排除A、C、D选项。45.使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是（）。A、油爆双脆B、葱烧海参C、松鼠鳜鱼D、西胡醋鱼答案：A解析：抱汁芡是一种浓稠的芡汁，通常用于需要增加菜肴口感和质地的菜品中。它的特点是能够包裹在食材表面，使其更加美味可口。选项A中的油爆双脆是一道传统的鲁菜，需要使用抱汁芡来增加口感和质地，使其更加酥脆。选项B中的葱烧海参是一道经典的粤菜，通常使用葱油和秘制酱料制作，而不是抱汁芡。选项C中的松鼠鳜鱼是一道经典的苏菜，通常使用番茄酱和糖醋汁制作，而不是抱汁芡。选项D中的西胡醋鱼是一道传统的浙菜，通常使用醋和糖等调味料制作，而不是抱汁芡。因此，正确答案是选项A。46.下列蔬菜品种属于地下块茎的是（）。A、莴苣B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝答案：B解析：本题考查蔬菜品种的分类和特征。地下块茎是一种植物的地下器官，通常是由茎、根或叶柄等部分肥大而成，能够储存养分和水分。常见的地下块茎蔬菜有马铃薯、红薯、芋头等。而莴苣、荸荠、苤蓝等蔬菜品种不属于地下块茎类蔬菜。因此，本题的正确答案为B，即马铃薯。47.成羊的饲养月龄一般平均为（）。A、4～8个月龄B、8～12个月龄C、12～24个月龄D、24～32个月龄答案：C解析：羊的生长发育速度因品种、饲养管理条件等因素而异。一般来说，羊在12-24个月龄时达到性成熟，此时可以进行配种繁殖。而成羊的饲养月龄则与其用途、生长速度等因素有关。如果是用于产肉，一般在12-24个月龄时出栏；如果是用于产奶，一般在2-3岁时开始产奶，产奶期为2-3年。因此，成羊的饲养月龄一般平均为12-24个月龄，选项C正确。48.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根据题干中的关键词“狍”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的题目。根据常识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科、兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本题答案为A。49.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C解析：生熏白鱼是一道传统的江浙菜，其特点是鱼肉鲜嫩，香味浓郁。在制作过程中，为了增加香味，需要在鱼的下面铺上一些调料。选项中，只有葱具有较强的香味，可以起到增香的作用。因此，答案为C。其他选项的作用不是增香，香叶和荷叶多用于包裹食材，香菜则多用于调味。50.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的营养和口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料的种类和比例，以达到最佳的口感和味道。根据题目所给的选项，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。基本味料是指调味料中的基础成分，如盐、糖、酱油等，而香辛料则是指具有香味和辛辣味的调味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案为D，即热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。51.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B解析：滑炒鸡丝是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉加工成细丝或细条，但是本题中要求制作滑炒鸡线，因此选项A和C都是符合要求的。但是正确答案是B，即茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲打成泥状，这样制作出来的滑炒鸡线口感更加细腻，更容易入味。因此，本题的正确答案是B。52.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案：C解析：本题考查的是对蘑菇品种的了解。选项中，榛蘑、草菇、平菇都不是习惯上被称为口蘑的品种。而双包蘑菇是一种常见的口蘑品种，因此答案选C。53.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉由于生理差异，肉质和口感都不如阉猪肉。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感也不如阉猪肉。因此，选项C阉猪肉为正确答案。54.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是烹饪方法。根据题目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案为B，即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等煮制而成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来。其他选项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合题目中的提示。55.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，粤菜在成长期逐渐形成了独特的风格和特色，而在兴旺期则进一步发扬光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神。因此，本题的正确答案为C。56.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素。但是，鸡蛋中并不含有淀粉，因此选项C是正确答案。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸；同时也含有维生素B1、尼克酸等营养素，有助于维持人体的正常代谢和健康。因此，选项A、B、D都是鸡蛋中含有的营养素，不是正确答案。57.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：本题考查的是合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，具有艳丽的颜色，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。在这些合成色素中，有些会受到环境因素的影响而发生变化，如受到酸碱度的影响而改变颜色。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是哪个选项。在我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是胭脂红。胭脂红是一种红色合成色素，常用于食品、药品等领域，但它的颜色会受到酸碱度的影响而发生变化。当胭脂红遇到碱性物质时，会发生分解反应，产生褐色物质，从而改变颜色。因此，本题的正确答案是B。58.鉴别原料品质的生物指标是（）。A、农药B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B解析：本题考查的是鉴别原料品质的生物指标。选项A的农药属于化学指标，选项C的颜色属于外观指标，选项D的新鲜度属于感官指标。而选项B的细菌含量则是一种生物指标，可以反映原料的卫生状况和质量。因此，本题的正确答案是B。59.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成危害。因此，选项C“时间”是正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项D“比例”也不是本题考查的重点。60.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的相似性，从而保证产品的一致性和质量稳定性。因此，本题的正确答案为D。61.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油炸食品时的化学反应。油炸食品时，油温过高会使食品表面的蔗糖分子发生氧化反应，产生焦糖化物质，导致食品变色、变味。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是指将糖加热至一定温度时发生的化学反应，与本题中的情况有些类似，但不完全相同。选项C的重结晶反应和选项D的糊化反应与本题无关。62.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D解析：本题考查的是人体获取什么主要原料，根据常识可知，蔬菜和水果富含维生素，而不是蛋白质、水或糖类。因此，答案为D。63.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D解析：本题考查脆皮大肠的成熟方法。根据常识和实际经验，脆皮大肠通常是通过炸的方式来制作的，因为炸可以使大肠表面形成脆皮，口感更佳。因此，本题的正确答案是D。其他选项烤、烧、煎都不是脆皮大肠的常见成熟方法。64.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查的是宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、设备、场地租赁等方面的费用。而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为A。65.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。A、批量B、面点C、烹调D、单件答案：A解析：本题考查的是成本核算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产的成本核算。因为批量生产的成本核算需要考虑到每个批次的成本，而单位平均成本的计算方法可以将总成本平均分摊到每个单位上，适用于批量生产的成本核算。因此，本题的答案为A。66.出材率是（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A解析：出材率是指加工过程中原材料转化为产品的比例，通常用百分数表示。根据定义可知，出材率应该是净料重量与毛料重量的比例，因为净料重量是指去除了毛料中的杂质、废料等后的实际可用重量，而毛料重量是指原始的、未经加工的重量。因此，答案为A。其他选项都不符合出材率的定义。67.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C解析：本题考查制订标准成本的基本程序。制订标准成本是企业进行成本控制的重要手段，其基本程序包括确定原料管理程序、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。选项A和D都是与原料管理相关的，选项B是与成本控制人员相关的，而选项C是与预测销售量相关的，因此正确答案为C。预测销售量是制订标准成本的基础，只有准确预测销售量，才能制订出合理的菜单和确定标准成本总额，从而实现成本控制的目标。因此，本题的正确答案为C。68.珍珠鸡的原产地在（）。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B解析：本题考查珍珠鸡的原产地。珍珠鸡是一种生活在非洲的鸟类，因其美丽的羽毛和珍珠般的光泽而得名。因此，本题的正确答案为B选项，即非洲。其他选项亚洲、欧洲、美洲都不是珍珠鸡的原产地。69.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C解析：本题考查的是菜肴中主料的定义。主料是指在菜肴中占主导地位，起突出作用的原料。选项A、B、D都有一定的道理，但是都没有完全表达出主料的定义。只有选项C“作为主要成分”完全符合主料的定义，因此选C。70.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们可以分析出以下几点：A.饱和脂肪酸含量高：饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪酸，但是过量摄入会增加心血管疾病的风险，因此高含量的饱和脂肪酸会降低油的营养价值。B.不饱和脂肪酸含量高：不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低胆固醇，预防心血管疾病等，因此高含量的不饱和脂肪酸会提高油的营养价值。C.熔点低：熔点低的油易于被人体吸收，但是过低的熔点会导致油在高温下易于氧化，产生有害物质，因此熔点低并不一定是提高油的营养价值的因素。D.维生素含量多：维生素是人体必需的营养素，含量多的油会提高其营养价值。综上所述，选项A是正确答案，因为高含量的饱和脂肪酸会降低油的营养价值。71.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道答案：D解析：本题考查菜肴制作中的调味过程。根据题干中的描述，调味的目的是为了达到预定的味道，因此答案为D。选项A和B只是列举了一些口味，没有涉及到调味的目的和过程；选项C中的“主配调料和谐”只是调味的一个方面，不能代表调味的全部过程。72.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A解析：矿物质是构成畜类组织和器官的重要成分之一，虽然在畜类体内的含量相对较少，但对其正常生理功能和健康起着至关重要的作用。一般来说，矿物质在畜类组织中所占的比例相对较低，大约在1%左右。因此，选项A是正确答案。需要注意的是，具体的矿物质含量可能因畜类的种类、年龄、性别、健康状况以及饲料等因素而有所差异。不同的矿物质在畜类体内具有不同的功能，如钙和磷对于骨骼的发育和维持至关重要，铁参与氧气的运输，锌则与免疫系统功能和蛋白质合成相关等。维持畜类体内矿物质的平衡对于其健康和生产性能非常重要，饲料的合理配制和营养管理是确保畜类获得足够矿物质的关键。同时，对于人类来说，摄入适量的矿物质也是保持健康的重要因素之一，可以通过均衡的饮食来获取各种必需的矿物质。73.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块答案：C解析：本题考查对菱形块的命名。根据题干中的描述，菱形块被称为什么，需要从选项中选择一个正确的答案。A选项“长方块”是一个长方形的名称，与菱形块不符，排除。B选项“四方块”是一个正方形的名称，也与菱形块不符，排除。C选项“象眼块”是一个菱形形状的名称，与题干中的描述相符，是正确答案。D选项“长条块”是一个长条形状的名称，与菱形块不符，排除。综上所述，本题的正确答案为C，即菱形块有称为“象眼块”。74.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本题考查对预防沙门氏菌属食物中毒的措施的了解。沙门氏菌属是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。加热处理是一种有效的预防措施，但需要达到一定的温度和时间。根据国家标准《食品安全国家标准食品中微生物总数和大肠菌群的检验》（GB4789.2-2016），对于沙门氏菌属，食品深部温度应达到80℃以上，并持续15分钟以上，才能有效杀灭细菌。因此，本题的正确答案为D。75.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C解析：油泡菜式是一种传统的川菜，其质量标准包括肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香，味鲜美，有芡不见芡流，色鲜芡匀滑等。而选项C中的“锅气浓烈”并不是油泡菜式的质量标准，因此答案为C。76.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水答案：A解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂质来促进其吸收。选项B和C的蛋白质和氨基酸不会促进脂溶性维生素的吸收，选项D的水更不可能促进脂溶性维生素的吸收。因此，正确答案为A。77.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D解析：本题考查叶菜类原料的盐水洗涤方法。叶菜类原料在洗涤时需要使用盐水，但是需要控制盐的浓度和浸泡时间。选项A、B、C与盐水洗涤无关，因此排除。选项D浸泡时间与盐水洗涤有关，因此是正确答案。因此，本题答案为D。78.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、蜂蜜B、豆瓣酱C、番茄酱D、姜答案：B解析：在鱼香味的菜肴中，豆瓣酱是增加香味和味道层次的关键调味料。相较于冷菜，热菜中的鱼香味需要更浓郁的调味料来提升口感和风味。豆瓣酱具有浓郁的豆香和咸香味道，能够增加鱼香味的层次和复杂度。蜂蜜主要用于增加菜肴的甜度和独特的风味，但在鱼香味中使用较少。番茄酱常用于酸甜口味的菜肴，与鱼香味不太相关。姜在烹饪中主要用于去腥增香，但在鱼香味中的作用相对较小。因此，在热菜比冷菜中的鱼香味中，要多用豆瓣酱来增添浓郁的味道，选项B是正确的答案。79.优质肉牛的饲养周期一般平均为（）。A、5～10个月龄B、6～12个月龄C、18～32个月龄D、24～48个月龄答案：C解析：一般来说，优质肉牛要达到较好的肉质和体重，需要经过较长时间的饲养。5～10个月龄时间太短，牛还未充分生长发育；6～12个月龄也相对较短；24～48个月龄又过长。而18～32个月龄这个时间段能比较合理地兼顾生长速度、肉质和经济效益。所以选项C是较为合适的平均饲养周期。因此，答案选C。80.用来调制蚝油味型的调料有（）。A、白糖B、米醋C、腐乳D、花椒面答案：A解析：答案解析：蚝油味型是一种常用的调味方式，通常需要添加适量的甜味来平衡味道。白糖是一种常用的甜味剂，它可以增加食物的甜味，使蚝油味型更加丰富。而米醋主要用于提供酸味，腐乳主要用于增加食物的鲜味，花椒面主要用于提供麻辣味。在调制蚝油味型时，并不需要米醋、腐乳和花椒面。因此，选项A是正确的答案。81.()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有明确说明它与牛奶炒坏的关系，因此排除。选项B提到了火候，但并没有说明中火炒会导致牛奶炒坏，因此排除。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有说明它们与牛奶炒坏的关系，因此排除。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，而且翻炒频率太快、手法不够灵活会导致牛奶炒坏，因此是正确答案。综上所述，答案为D。82.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是烧烤食品中适宜使用的耐热性较强的糖类品种。选项中，蔗糖、果糖、蜂糖都不是耐热性较强的糖类品种，而麦芽糖则是一种耐热性较强的糖类品种，因此答案为D。麦芽糖在高温下不易分解，适合用于烧烤食品的制作。83.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的面积相对较小，花纹瘦弱无力，而且齿纹易模糊。裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊。因为裱头低挤出的花纹，挤出的面积相对较大，花纹肥大粗壮，但齿纹易模糊。因此，选项A是正确的描述。选项B、C、D都存在错误描述。84.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B解析：本题考查的是对于“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”的理解。根据题干中的描述，可以得知这是一个关于菜肴制作的工艺过程。而选项中只有B“菜肴组配”符合这个描述，因此答案为B。其他选项的含义为：A.初步加工是指对于原料进行初步的处理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼摆是指将已经加工好的冷菜进行拼盘摆放；D.烹调工艺是指对于原料进行烹调，如煮、炒、烤等。85.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C解析：在烹饪过程中，烧是一种常用的烹饪方法，它具有以下特点：-烧通常需要使用一定量的液体（如汤、汁等）来烹制菜肴。-在烧制过程中，液体中的水分会逐渐蒸发，使得汤汁浓稠。-浓稠的汤汁可以更好地包裹菜肴，使其味道更加浓郁。选项A“形状整齐”可能与切割和摆盘有关，而不是烧的方法直接导致的。选项B“外焦里嫩”通常是烤或煎等烹饪方法的特点。选项D“色泽洁白”可能与食材的选择和烹饪技巧有关，但不是烧的突出特点。综上所述，用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是汤汁浓稠，故答案选C。86.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查的是煎烹调法的特点和描述，正确选项应该是符合煎烹调法的特点和描述的选项。根据煎烹调法的特点和描述，可以排除选项B、C、D。因为煎烹调法并没有分五种煎法，成品口感也不一定以香酥脆为特色，煎酿辣椒也不一定属于煎酿法。而煎烹调法的特点是将原料放在平底锅或煎锅中，用少量的油煎炸，使原料表面变得香脆，内部保持鲜嫩，所以原料形状以扁平、平整为主。因此，选项A是正确的。87.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D解析：本题考查对《调鼎集》的基本了解。《调鼎集》是我国古代饮食文化的重要典籍，共分为十卷，约50万字左右。因此，本题的答案为D。88.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒和滑熘需要的是肉质较嫩、易熟的肉，不适合猪夹心肉。选项B中的涮制和爆炒也不适合猪夹心肉，因为涮制需要的是肉质较嫩、易熟的肉，而爆炒需要的是肉质较嫩、易熟、易入味的肉。因此，本题的正确答案是D。89.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B解析：拍粉着衣处理是烹饪中常用的一种方法，它可以使食材表面裹上一层薄薄的粉，从而增加食材的口感和美观度。在选择拍粉着衣的原料时，我们通常会选择一些粘性较好的粉，例如小麦面粉、糯米粉、玉米粉等。这些粉可以很好地附着在食材表面，形成一层均匀的外壳。然而，大豆蛋白粉的粘性较差，不太适合用于拍粉着衣处理。它通常用于制作蛋白粉、豆腐等食品，而不是用于烹饪中的拍粉着衣。因此，选项B是不适宜进行拍粉着衣处理的原料。90.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食欲，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D，即心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影响，因此都不是正确答案。91.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨答案：C解析：本题考查禽类头骨的解剖学知识。禽类头骨由多个骨骼组成，其中颅骨和上颌骨、下颌骨分别是独立的骨骼。而上下颌骨是由上颌骨和下颌骨组成的，不是一个独立的骨骼。因此，选项A、B、D都不符合题意。而选项C上颌骨与颅骨愈合成一个整体，符合题意，故选C。92.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是（）。A、60天B、90天C、120天D、150天答案：A解析：清远三黄鸡在60天时达到性成熟，此时肉质鲜嫩、营养丰富，是肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的时期。而90天、120天、150天等相对60天而言，鸡的生长周期更长，鸡肉可能会相对老一些，品质不如60天的时候。所以选A。93.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A解析：人畜粪便中含有大量的寄生虫卵，如果将其用于灌溉菜地，会使蔬菜受到严重污染，从而对人体健康造成威胁。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中，亚硝酸盐、硝酸盐和有机氯也都是对人体健康有害的物质，但它们并不是人畜粪便灌溉菜地所导致的蔬菜污染的主要原因。94.虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。A、硬度B、气味C、外形D、重量答案：C解析：本题考查虾的品质检验方法。根据题干中的描述，虾的品质检验需要考虑三个方面，分别是（）、色泽、肉质。根据选项，只有外形符合题干中的描述，因此选项C为正确答案。选项A硬度，虽然也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一；选项B气味，虾的气味也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一；选项D重量，虾的重量也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一。因此，选项C是本题的正确答案。95.菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义答案：D解析：本题考查的是菜肴组配的意义。菜肴组配是指将不同的菜肴搭配在一起，形成一道完整的餐食。而确定菜肴的用料、营养价值、口味和烹调方法、色泽和造型，是菜肴组配的必要步骤。因此，选项D“意义”最符合题意。96.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中，为完成产品或提供服务所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中，除成本以外的其他支出，如管理费用、销售费用等。因此，饮食企业成本核算的主体应该是饮食产品的原材料成本，即选项D。其他选项不符合饮食企业成本核算的主体。97.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州特色小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴之一，但酥香果肉并不是。选项D中的云腿护国菜虽然不是传统菜肴，但烧雁鹅是潮州传统菜肴之一，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一。因此，答案为D。98.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C解析：传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为三步：垫底、围边和盖面。垫底是指在盘底铺上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子、豆芽等，以增加色彩和层次感；围边是指在盘边围上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立体感；盖面是指在食材上面盖上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子、豆芽等，以增加美感和保鲜效果。因此，答案为C，盖面。99.由芹菜变形成的块根芹菜最初的产地是（）。A、中国B、印度C、南美洲D、欧洲答案：D解析：块根芹菜，也被称为根芹菜或芹菜根，是一种芹菜的变种，它的根部特别发达，形成块状。虽然块根芹菜在全球范围内都有种植，但它最初的产地是欧洲。在欧洲，人们长期以来一直种植和食用芹菜，并且在培育过程中逐渐发现并选育出了根部特别发达的品种，即块根芹菜。块根芹菜的根部富含营养，可以用于烹饪和制作汤品等。随着时间的推移，块根芹菜的种植传播到了其他地区，包括亚洲和美洲等地，但它仍然与欧洲有着深厚的历史联系。因此，正确答案是D：欧洲。100.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A解析：本题考查的是过敏性食物中毒的类型。过敏性食物中毒是指人体对某些食物中的特定成分产生过敏反应而引起的中毒。选项A中的鱼类引起的组胺中毒就是一种典型的过敏性食物中毒，因为鱼类中的组胺会引起人体过敏反应，导致中毒症状。而选项B、C、D中的副溶血性弧菌、沙门菌、麻痹性贝类中毒则不属于过敏性食物中毒，它们是由于食用了含有病原菌的食物而引起的感染性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。101.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D解析：烟熏食品的制作过程中，烟熏燃烧产生的烟雾中含有苯环芳烃等化合物，这些化合物能够在食品表面沉积并渗透到食品内部，形成独特的芳香气味。因此，选项D正确。选项A尼古丁是烟草中的主要成分，与烟熏食品的芳香气味无关；选项B氨是一种气味刺激性较强的气体，不是烟熏食品芳香气味的主要物质；选项C氯丙醇是一种有机化合物，虽然在烟熏食品制作过程中可能会产生，但不是主要的芳香气味物质。因此，选项D是本题的正确答案。102.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：D解析：果汁饮料中含有丰富的维生素C，而维生素C易被氧化破坏，因此最适宜进行维生素C的强化处理，以保证果汁饮料中维生素C的含量。选项A、B、C中的维生素在果汁饮料中含量较少，且不易被破坏，因此不需要进行强化处理。因此，本题答案为D。103.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A、黑龙江省B、江苏省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气候和地理条件非常适合牛肝菌的生长。云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但大型的天然牛肝菌主要产于云南省。所以，这道题的答案是C。104.鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D解析：本题考查对炟鲜菇的目的的理解。炟是一种烹饪方法，可以去除食材的异味和杂质，同时保持食材的鲜嫩口感。根据常识和题干中的描述，可以得出正确答案为D，即炟的目的是为了保存鲜菇的鲜味。选项A、B、C都是炟鲜菇的可能效果，但不是炟的目的。因此，本题的正确答案为D。105.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水搅拌均匀。因此，选项中需要选择一种水温能够使澄粉充分溶解并与水混合均匀。由于澄粉需要充分溶解，因此需要使用沸水，选项D正确。106.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿中的南腿，根据中国传统的地域划分，南方的火腿品种较多，而北方则相对较少。因此，我们可以排除选项A、B、C，而选项D金华火腿则是南方火腿中的代表品种之一，因此选D为正确答案。107.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在酱汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酱、酱油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深，但这并不是腌制的主要目的。因此，本题的正确答案为C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感。108.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D解析：本题考查的是中国古代烹饪的鼎盛时期以哪个时期的满汉全席最为代表。根据历史资料和文化传承，可以得知满汉全席是清朝时期的一种宴席，因此答案为D，即清朝。其他选项唐朝、宋朝、明朝虽然也有烹饪文化的发展，但并不是满汉全席的代表。109.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制，二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平并加以改进。选项A和B都是与管理有关，但并不是制订生产计划的主要目的。选项D虽然与原料使用率有关，但并没有直接涉及到销售情况的改进。因此，正确答案为C。110.烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本题考查对烩菜汤汁的特点描述的理解。烩菜汤汁通常是半汤半菜的风格，因此选项中排除了A和B。稠厚和滑利都可以形容烩菜汤汁的口感，但是稠厚更多的是形容汤汁的浓稠程度，而滑利更多的是形容汤汁的口感，因此选D。因此，本题答案为D。111.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有较好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条过于粘稠，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩都不会直接影响口感。因此，选项C是正确答案。112.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：根据题干描述，道德是人们在社会生活中根据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。这个定义强调了道德是基于社会舆论、传统习惯和内心信念的，并且是对善恶进行评价的。因此，选项C“社会舆论”是最符合题意的答案。113.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品制作中的一种技巧——去除原料的黏液。黏液是一些食材中常见的物质，如鳗鱼、鳝鱼等，如果不去除黏液，会影响菜品的口感和质量。而生搓法是一种常见的去除黏液的方法，即将原料用手搓洗，使黏液脱落。根据题干中的提示，我们可以排除选项B和C，因为软兜鳝鱼和甲鱼都不是采用生搓法去除黏液的。而生炒鳗片和生炒鱿鱼虽然采用了生炒的方法，但并没有提到是否采用了生搓法去除黏液。因此，正确答案为D，即生炒鳝片和生炒鳗片都是采用生搓法去除黏液的菜品。114.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：镇江香醋是以优质大米为主要原料酿造而成的。大米经过一系列的发酵和酿造工艺，最终形成独具特色的镇江香醋。而高粱、小麦、玉米通常不是酿造镇江香醋的主要原料。所以答案选C。115.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。116.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。A、小麦粉B、大豆粉C、米粉D、玉米淀粉答案：A解析：本题考查的是制作传统调料甜面酱的主要原料，正确答案为A，即小麦粉。甜面酱是中国传统调味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火锅等食品的蘸料。甜面酱的制作原料主要包括小麦粉、豆酱、糖、酱油、芝麻酱等，其中小麦粉是甜面酱的主要原料，用于制作面酱的基础。因此，本题的正确答案为A。117.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D解析：本题考查的是烹饪常识。热炝是一种烹饪方法，常用于烫制肉类食材，可以去除骚味，提高口感。根据题干中的提示，应该加入能够去除骚味的调料。选项A中的辣椒面不具备去除骚味的作用；选项B中的泡椒和花椒面也不是去除骚味的调料；选项C中的红油和胡椒粉也不是去除骚味的调料。而选项D中的绍酒可以去除肉类的腥味，因此是正确的答案。118.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋答案：A解析：本题考查的是热量食品原料的营养素构成。热量食品原料指的是能够提供能量的食品原料，其主要营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。而小麦是一种富含碳水化合物的粮食作物，因此属于热量食品原料。生菜和萝卜主要是蔬菜，其主要营养素是维生素和矿物质，不属于热量食品原料。鸡蛋虽然含有蛋白质和脂肪，但是其热量相对较低，不属于热量食品原料。因此，本题的正确答案是A。119.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么120.利木赞牛的原产地是（）。A、英国B、法国C、德国D、西班牙答案：B解析：本题考查利木赞牛的原产地。利木赞牛是一种著名的肉牛品种，其原产地为法国。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均为其他国家，与利木赞牛的原产地不符。121.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A解析：味精是一种常用的调味品，但使用浓度过高会影响食品的口感和健康。因此，选择适宜的使用浓度非常重要。根据相关研究和实践经验，味精最适宜的使用浓度为0.2~0.5%。因此，本题的正确答案为A。122.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是对于油炸食品的炉具的认识。正确答案为C，即煤气油炸炉。选项A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于煮汤的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案为C。123.影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D解析：本题考查的是影响原料品质变化的物理因素。选项A分解酶属于化学因素，选项B药物残留物属于化学因素，选项C呼吸作用属于生物因素，而选项D温度属于物理因素。温度的变化会影响原料的物理性质，如颜色、质地、含水量等，从而影响原料的品质。因此，本题的正确答案是D。124.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C解析：汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。因为在煮肉的过程中，如果时间过长或火力过大，肉质会变得过于烂糊，导致肉汁和肉渣混杂在一起，使汤浑浊不清。而汤汁太浓或酱油放得太多也会影响汤的清澈程度，但并不是汤浑浊的主要原因。因此，选项C是正确答案。125.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：这道题考察的是对水晶虾球的制作过程的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常识和实际制作经验，添加的肥膘应该是熟肥膘，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合实际制作的需要。因此，正确答案为B。126.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C解析：调料着色的原料是指用于给菜肴增加颜色的调料原料。根据题目所给选项，橙汁、柠檬汁和木瓜汁都是水果汁，可以用于调料着色。而柠檬黄是一种颜料，不是水果汁，因此不属于调料着色的原料。所以，答案选C。127.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜味浓郁、口感柔软而广泛应用于食品工业中，如糖果、饼干、蛋糕等。因此，选项B“饴糖”是本题的正确答案。其他选项中，白砂糖、绵白糖和老红糖都不含麦芽糖，因此不是本题的正确答案。128.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法答案：B解析：本题考察的是成本的计算方法，其中包括先分后总法和先总后分法两种。选项A的“先分后分法”并不是成本的计算方法，因此排除。选项C的“先总后总法”也不是成本的计算方法，因此排除。选项D的“前和后总法”也不是成本的计算方法，因此排除。最终答案为B，即“先分后总法”。这种方法是先将各项成本分别计算出来，再将它们加总得到总成本。129.汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。A、片B、小型的C、整料D、丝答案：B解析：根据题干中的“汆往往原料一变色即被捞出”，可以推断出原料加工的时间非常短，因此原料加工的形状应该是小型的，以便能够快速加工熟透。因此，选项B“小型的”是正确答案。其他选项A、C、D都不符合题意。130.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B解析：本题考查的是西方人对家畜肉的称呼，其中“美容肉”指的是兔肉。在西方国家，兔肉被认为是一种低脂肪、高蛋白的健康肉类，常被用于美容养颜。因此，选项B正确。其他选项中，猪肉、牛肉、马肉在西方国家也有各自的称呼，但不是“美容肉”。131.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：根据燃气安全规定，燃气源与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米，因此正确答案为B。超过2米的软管容易发生老化、破裂等安全隐患，因此在使用时应注意管长的控制。132.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、40%～60%答案：A解析：本题考查畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例。根据题干可知，畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例应该在20%～30%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均超出了畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例范围，因此为错误选项。综上所述，本题答案为A。133.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C解析：人的舌头上有味蕾，味蕾分布在舌头的不同部位，不同部位的味蕾对不同的味道有不同的敏感度。过去有一种说法认为人的舌头上有苦、咸、甜、酸四种味觉区域，但这种说法已经被科学证实是错误的。实际上，人的舌头上的味蕾对所有味道都有敏感度，只是不同部位的味蕾对不同味道的敏感度不同。而根据科学研究，人的舌头尖部对甜味最敏感，因此本题的答案为C。134.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B解析：本题考查的是盐在制汤中的作用。盐是一种调味品，加入适量的盐可以增加汤的口感和味道，但是过早加入盐会使蛋白质凝