2024年江苏（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年江苏（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B解析：本题考查的是填瓤法的加工方式，根据题干中的描述，填瓤法是将一种原料填放在另一种原料的空隙当中，因此可以推断出填瓤法是一种加工成型的方式，即选项B。选项A的“加工成茸”不符合填瓤法的定义，选项C的“加工成泥”也不符合填瓤法的定义，选项D的“加工成馅”虽然与填瓤法有关，但不是填瓤法的加工方式。因此，本题的正确答案为B。2.白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D解析：白切肉是一道传统的粤菜，煮制时需要加入调料去腥增香。选项中，A选项的桂皮、八角、丁香主要用于烧红烧肉等菜肴，不适合用于白切肉；B选项的葱段、姜块、花椒适合用于麻辣口味的菜肴，也不适合用于白切肉；C选项的葱段、姜块、丁香虽然适合用于白切肉，但是缺少增香的绍酒。因此，正确答案为D选项的葱段、姜块、绍酒。绍酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。3.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本题考查的是脆皮糊制品的制作方法。脆皮糊制品是指表面酥脆，内部松软的食品，如炸鸡、炸虾等。制作脆皮糊制品需要在面糊中加入一些化学发酵剂或物理发酵剂，使面糊发生膨胀，形成多孔的海绵状组织，从而使炸出来的食品更加酥脆。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是D。因为酵粉和泡打粉都是常用的化学发酵剂，可以使面糊发生膨胀，形成多孔的海绵状组织。而干淀粉和糯米粉都不是化学发酵剂，不能起到这样的作用。面粉和泡打粉的搭配也可以起到类似的作用，但是面粉本身就含有淀粉质，所以加入干淀粉没有必要。综上所述，本题的正确答案是D。4.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类原料中的限制氨基酸是指在谷类原料中含量较少，容易限制动物生长的氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸等。而在这道题中，要求选择谷类原料的限制氨基酸，因此选项A、B、C都不符合要求。而赖氨酸是谷类原料中的限制氨基酸之一，因此选项D为正确答案。5.玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实无焦片和霉蛀者为佳。A、笋节疏展，无老根B、笋节适中，老根小C、笋节紧密，无老根D、笋节疏展，老根小答案：C解析：本题考查对玉兰片质量的判断。根据题干中的描述，玉兰片的质量应该具备色泽洁白、肉质细嫩、体小肉厚而坚实、无焦片和霉蛀等特点。而选项中只有C符合这些要求，因此C为正确答案。A选项中的笋节疏展，可能意味着玉兰片的质量不够紧密，不符合要求；无老根虽然是好的特点，但并不是本题考查的重点。B选项中的笋节适中，老根小，虽然老根小符合要求，但笋节适中并不能确定玉兰片的质量是否符合要求。D选项中的笋节疏展，老根小，虽然老根小符合要求，但笋节疏展并不能确定玉兰片的质量是否符合要求。因此，选项C是本题的正确答案。6.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指在市场经济条件下，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来实现资源配置和效益最大化的一种机制。而职业道德是指在从事某一职业活动中，遵守一定的道德规范和职业操守，保持良好的职业形象和信誉，以此来促进生产和经营的发展。因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D“爱岗敬业”虽然也是企业发展中重要的因素，但与市场竞争机制的强化关系不大。选项B“信誉第一”虽然与市场竞争机制有关，但不是强化了市场竞争机制对生产和经营的促进作用，而是企业在市场竞争中需要保持的一种信誉意识。7.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而不是单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸。饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连，没有双键，因此它们在室温下通常是固体。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，如牛油、猪油等。相比之下，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，如油菜籽油、花生油等。8.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D解析：根据题目描述，牛和尚头的特点包括瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。而在形状方面，题目给出了四个选项：粗状、呈长条状、圆且小、圆而大。根据牛和尚头的特点，我们可以排除选项A和B，因为粗状和长条状的肉质通常不会细嫩，而且肌肉块也不够明显。选项C的圆且小也不符合牛和尚头的特点，因为瘦肉多的肉块通常不会很小。因此，正确答案应该是D，即圆而大的形状更符合牛和尚头的特点。9.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”可以推断出是涉及到乳化作用。因为卵磷脂是一种乳化剂，可以将水和油脂混合在一起形成乳状液体，使汤汁更加浓白味厚。因此，本题的正确答案是C，乳化。其他选项的解释如下：A.增鲜：脂肪并不会直接增加汤汁的鲜味，因此排除。B.酯化：酯化是指酸和醇反应生成酯的化学反应，与本题无关，因此排除。D.氧化：脂肪氧化会导致食品变质，产生异味，与本题无关，因此排除。10.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D解析：本题考查对鲮鱼的了解程度。根据题干中的描述，鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，这些特点都是与出肉率无关的。因此，正确答案应该是与鲮鱼的出肉率相反的选项，即出肉率较低，故选D。11.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等答案：C解析：首先，我们来理解题目中的“单对称点缀摆放法”。这种方法描述的是在餐盘的两边摆放的点缀花需要满足“同样摆上、色彩相同、形态对称”的条件。现在，我们逐一分析每个选项：A.长短相等：这个描述更适用于线性排列的物体，而不是对称摆放的点缀花。并且，题目中并没有提到“长短”这一维度，因此A选项不符合题目要求。B.方向一致：虽然方向一致在视觉上可能会带来某种程度的和谐感，但“单对称点缀摆放法”的定义中并没有特别强调方向必须一致，只要两边形态对称即可。因此，B选项不是最佳答案。C.大小一致：在“单对称点缀摆放法”中，为了使两边的点缀花看起来对称，它们的大小应该是相同的。这样，无论是在视觉上还是在实际摆放中，都能达到对称的效果。因此，C选项符合题目要求。D.距离相等：题目描述的是点缀花本身的特点，而不是它们与餐盘边缘或其他物体的距离。因此，D选项与题目要求不相关。综上所述，正确答案是C，即单对称点缀摆放法要求餐盘两边的点缀花大小一致。12.霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件A、具有专一性B、不具有专一性C、具有选择性D、不具有选择性答案：A解析：本题考查的是霉菌产毒的特点。根据题干中的提示，我们可以知道，霉菌产毒的特点有三个：具有专一性、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。因此，选项A“具有专一性”符合题意，是正确答案。选项B“不具有专一性”与题意相反，排除；选项C“具有选择性”与题意不符，排除；选项D“不具有选择性”也与题意不符，排除。综上所述，答案为A。13.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案：C解析：在拔丝过程中，糖与主料的比例是影响拔丝效果的重要因素之一。一般来说，糖与主料的比例较低时，拔丝效果可能不明显；而糖与主料的比例过高时，可能会导致糖过于浓稠，影响口感。根据经验，糖与主料的比例在0.12569444444444444左右时，可以取得较好的拔丝效果。因此，选项C是正确的答案。14.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物质答案：B解析：本题考查发酵性咸菜经过发酵后，各种成分的变化情况。根据题干中的描述，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。因此，答案为B，即酸的含量。其他选项中，醋的含量和脂肪酸的含量与题干描述不符，干物质的含量没有具体说明，因此都不是正确答案。15.烹饪原料的色彩分类有()。A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、蔬菜水果答案：A解析：烹饪原料的色彩分类主要是基于原料本身的颜色特征进行的。在烹饪中，原料的色彩不仅影响菜肴的视觉效果，还常常与原料的营养价值和口感相关联。常见的烹饪原料色彩包括红、黄、橙、绿、蓝、紫、白、黑等，这些颜色覆盖了广泛的食材种类。观察给出的选项，我们可以发现：A.红黄橙绿蓝紫白黑-这正是一个完整的色彩分类，涵盖了烹饪原料中常见的所有颜色。B.白黑灰红橙蓝绿黄-这个选项虽然包含了所有颜色，但颜色的排列顺序并不符合常见的分类习惯，且灰色通常不被视为烹饪原料的主要色彩。C.紫蓝绿黄橙红灰白-同样，这个选项的颜色排列也不符合常规，且包含了灰色。D.蔬菜水果-这不是一个色彩分类，而是一个食材分类，包含了烹饪原料中的两大类，但并未涉及具体的颜色。因此，根据烹饪原料的色彩分类原则，选项A“红黄橙绿蓝紫白黑”是正确的。16.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C解析：气调保藏法是一种利用特定气体组合来延长食品保鲜期的方法。其中，主要应用于蔬菜、水果等蔬果类食品的保藏。因此，本题的正确答案为C。其他选项肉类、鱼类、虾类也可以采用气调保藏法，但并不是主要应用对象。17.葵花籽以粒大、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B解析：在评估葵花籽的品质时，我们需要考虑的是其外观特征和内在质量。从题目给出的描述“粒大、色清、味香”来看，这些都是与葵花籽的外观和风味相关的评价标准。接下来我们逐一分析选项：A.仁足：这个描述更侧重于葵花籽仁的数量，而不是品质。B.仁满：当葵花籽仁满时，通常意味着它发育良好，粒大饱满，这与题目中描述的“粒大”相呼应，且饱满的仁也往往与优质的口感和风味相关联。C.仁实：虽然“实”可以表示充实，但它不如“满”来得直接和明确，且没有特别强调与品质的直接关系。D.仁胀：这个描述不太符合优质葵花籽的特征，因为“胀”可能意味着过度生长或异常，而不是优质的象征。综合以上分析，我们可以得出结论，与题目描述最匹配的是“仁满”，因为它既符合葵花籽的外观特征（粒大），也暗示了其内在质量（饱满的仁往往与优质口感相关）。因此，正确答案是B选项。18.细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群答案：A解析：细菌性食物中毒是由于食用被细菌污染的食物而引起的一种疾病。其特征是潜伏期短，通常在食用后几个小时到一天内就会出现症状，如腹泻、呕吐、发热等。因此，选项A正确，其他选项均与细菌性食物中毒的特征不符。19.肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B解析：肥羔羊肉通常指的是在一定年龄阶段内，通过特定的饲养管理和营养调配，使羔羊在较短时间内达到理想的体重和肉质，从而进行屠宰的羊肉。在这种饲养方式下，羔羊通常在出生后的几个月到一年左右达到最佳屠宰体重和肉质。A选项“一年以下”虽然羔羊在这个时间段内也可能被屠宰，但考虑到肥羔羊肉需要达到一定的肉质和体重标准，这个时间可能过短。B选项“一年左右”符合肥羔羊肉的常规饲养和屠宰周期，此时的羔羊肉质鲜嫩、脂肪分布均匀，是理想的屠宰时间。C选项“二年”和D选项“二年以上”对于肥羔羊肉来说时间过长，此时的羔羊可能已经错过了最佳的屠宰时间，肉质和体重可能不再符合肥羔羊肉的标准。因此，正确答案是B，肥羔羊肉一般为一年左右。20.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力大小的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。21.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D解析：本题考查对广义成本的理解。广义成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和，包括燃料、人工、原料等各项成本。因此，选项D“各项”是正确答案。选项A、B、C只是广义成本中的一部分，不全面。22.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是便于热能传入，使原料熟透。高油温投料可以使浆粉快速定型，但如果油温过高，会导致外层炸焦而内部未熟透，影响口感和健康。因此，降低油温浸炸可以让热能逐渐传入原料内部，使其熟透，同时也可以使成品更加酥脆。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符。23.白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B解析：本题考查对白煮菜的基本特点的理解。根据题干中的描述“内嫩鲜香，清淡爽口”，可以排除选项A和D，因为咸甜兼备和麻辣都不符合清淡爽口的特点。选项C的“家常味型”虽然符合白煮菜的常见做法，但并不是其基本特点。因此，正确答案为B，即白煮菜的基本特点是本味俱在，即保持食材的原汁原味，内嫩鲜香，清淡爽口。24.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：本题考查对内蒙古土特产原料的了解。根据选项可知，鱼制品、猪肉制品、蛋制品均不属于奶制品，因此排除选项A、B、D。而内蒙古以奶制品著名，如奶酪、奶茶等，因此选项C为正确答案。25.鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A解析：本题目描述了鳜鱼的肉质特点，即色泽洁白、细嫩鲜美，且鱼刺较少、出肉率高。接下来我们根据这些特点来分析四个选项：A.弹性较强：由于鳜鱼肉质细嫩鲜美，通常这种肉质会有较好的弹性和口感。在烹饪和食用时，弹性较强的肉质能够提供更好的口感体验。B.挺硬坚实：这与题目中描述的“细嫩”特点相矛盾，因此不太可能是正确答案。C.柔软：虽然“柔软”与“细嫩”有一定的相似性，但“柔软”更多地是指触感上的感觉，而“弹性较强”则更多地是指肉质在咀嚼时的感觉，更符合题目中对鳜鱼肉质的描述。D.弹性一般：这个选项没有特别强调鳜鱼肉质的优秀特点，与题目描述的“细嫩鲜美”相比，显得较为一般。综上所述，鳜鱼的肉质特点中最符合描述的是“弹性较强”，因此答案是A。26.猪元宝肉，位于。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D解析：本题考察的是猪元宝肉的位置。根据常识和猪肉解剖学知识，猪元宝肉位于猪后腿的中部内侧，因此答案为D。其他选项的位置均不正确。27.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本题考查老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例。根据营养学的知识，老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该控制在10%左右，因此选项B“10%，10%”是正确答案。其他选项的比例均不合适。28.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本题考查的是糖的甜度，需要考虑糖的化学结构和甜度的关系。蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖都是单糖，但它们的分子结构不同，因此甜度也不同。经过实验证明，葡萄糖的甜度最高，因此选项C为正确答案。29.胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D解析：本题考查的是胴体猪肉出口品种中标为4号肉的具体部位是哪一种。根据题干中的提示，我们可以得知正确答案为D选项，即后腿肌肉。解析：本题干中明确指出胴体猪肉出口品种中标为4号肉，因此我们需要了解标为4号肉的具体部位是哪一种。根据常识和相关知识，我们可以知道猪的后腿肌肉是一种常见的肉类食材，也是猪肉中的重要部位之一。因此，选项D后腿肌肉是正确答案。而其他选项弹子肉、臀肉、腹肉虽然也是猪肉的部位，但不是标为4号肉的出口品种。因此，这些选项都不是正确答案。30.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多答案：C解析：鲁西黄牛是中国著名的黄牛品种之一，以其体型大、肉质好而著称。关于其毛色，虽然不同个体之间可能存在差异，但总体上，鲁西黄牛的毛色以黄色为主，这符合黄牛品种的一般特征。选项A“棕红色”和选项D“以红色居多”均不符合鲁西黄牛的主要毛色特征，因为红色并不是鲁西黄牛的主要毛色。选项B“棕黄色”虽然包含了黄色，但“棕”字暗示了颜色的深色倾向，而实际上鲁西黄牛的毛色更多是偏亮、偏纯正的黄色，而不是带有棕色调的黄色。因此，选项C“以黄色居多”最准确地描述了鲁西黄牛的毛色特征，是正确答案。31.某学生长期食欲不振、厌食、生长发育迟缓、个子矮小、易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（）A、加强锻炼B、喝强化锌奶粉C、喝葡萄糖酸锌口服液D、增加肉类摄入量答案：C解析：本题考查对缺锌引起的症状和补救措施的了解。缺锌会导致食欲不振、厌食、生长发育迟缓、个子矮小、易发生感染等症状，因此需要补充锌。选项中，加强锻炼和增加肉类摄入量不能直接补充锌，不是最优的措施。喝强化锌奶粉和喝葡萄糖酸锌口服液都可以补充锌，但是口服液更容易被吸收利用，因此最优的措施是C选项，喝葡萄糖酸锌口服液。因此，本题答案为C。32.系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B解析：系数定价法是一种以成本为出发点的定价方法。该方法是根据产品的成本，通过乘以一个系数来确定产品的售价。这个系数通常是根据企业的经验和市场需求来确定的。系数定价法的优点是简单易行，但缺点是可能会忽略市场需求和竞争情况，导致定价过高或过低。因此，在使用系数定价法时，企业需要综合考虑成本、市场需求和竞争情况等因素，以确定合理的售价。33.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D解析：本题考查的是面烤法中原料包裹的选择。正确答案为D，荷叶。荷叶是一种天然的包裹材料，具有良好的保温性和保湿性，能够保持食材的鲜美和口感。而塑料膜虽然方便，但是会对环境造成污染，不利于健康。糯米纸和青菜叶也可以作为包裹材料，但是相比荷叶来说，它们的保温性和保湿性较差，不够理想。因此，正确答案为D，荷叶。34.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B解析：本题考查的是对牛蹄筋涨发的处理方法的了解。牛蹄筋在烹饪前需要进行涨发处理，而泡焖是其中的一种方法。根据常规经验，泡焖的时间一般在10-16小时之间，而选项中只有B选项的12小时符合这个范围，因此B选项为正确答案。35.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C解析：热炝菜是一种烹饪方法，其特点是快炒，火候高，时间短，保持原料的鲜嫩和营养。在烫制时，应该选择断生的原料，即原料烫熟后仍然保持一定的硬度和鲜嫩度，这样才能达到热炝菜脆嫩的质感效果。因此，本题的正确答案是C。熟烂的原料会影响口感，入味的原料则需要更长时间的烹饪，而飘浮的原料则可能已经过度烫制，失去了鲜嫩度。36.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B解析：花椰菜（也称为菜花或花菜）作为野生甘蓝的一个变种，其传入中国的历史可以追溯到特定的历史时期。为了确定其传入的具体时间，我们需要参考相关的历史文献和植物学资料。在中国，花椰菜的种植历史相对明确。根据历史记录和植物学家的研究，花椰菜大约在17世纪传入中国，并首先在沿海地区得到种植。随后，由于其独特的口感和营养价值，花椰菜逐渐在中国各地，特别是华南、华中、华北地区广泛种植。因此，结合历史文献和植物学资料，可以确定花椰菜是在17世纪传入中国的。所以正确答案是B选项。37.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加患上心血管疾病、肥胖等疾病的风险。根据中国居民膳食指南，成年人每天脂肪的日供给量应该控制在25%左右的总能量摄入，一般来说，每天脂肪的日供给量应该在50克左右，因此答案为B。38.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B解析：根据烹饪和食材处理的原则，麦穗刀法造型通常用于制作形状美观、纹理清晰的菜肴。对于动物性原料，特别是那些用于烹饪后需要保持一定形状和纹理的食材，选择合适的刀法至关重要。选项A“肉质厚实”虽然描述了原料的一种特征，但麦穗刀法并非特别适用于肉质厚实的原料，因为这种原料可能需要不同的切割方式来处理其厚度。选项B“肉质较薄”则更适合麦穗刀法。麦穗刀法通过切割成连续的薄片，可以突出食材的纹理和形状，特别适合用于制作需要呈现特定图案或形状的菜肴。肉质较薄的原料在切割后更容易形成连续且均匀的片，有利于展现麦穗刀法的特点。选项C“肉质较厚”同样不适合麦穗刀法，因为较厚的肉质难以通过简单的切割形成连续的麦穗形状。选项D“厚薄均可”则过于宽泛，没有具体指出麦穗刀法最适用的原料特点。因此，正确答案是B，即麦穗刀法造型主要适用于肉质较薄的动物性原料。39.在下列食品中呈碱性的是（）。A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼答案：A解析：本题考查的是食品的酸碱性质。食品的酸碱性质与人体的酸碱平衡有关，而人体的酸碱平衡对健康有着重要的影响。一般来说，食品的酸碱性质可以通过它们的pH值来判断，pH值小于7为酸性，大于7为碱性，等于7为中性。根据题目中的选项，大豆、面粉、鸡肉和鲤鱼中，只有大豆呈碱性，因此答案为A。大豆是一种碱性食品，可以帮助调节人体的酸碱平衡，有助于维持身体健康。40.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A解析：本题考查的是电气设备故障情况下的安全措施。根据题干中的“自动切断供电、等电击防护”可以推断出，正确答案应该是与电气隔离有关的选项。因为电气隔离可以有效地切断电源，避免电气设备故障时对人身安全造成的威胁。而漏电保护、绝缘保护、接地保护虽然也与电气安全有关，但与题干中的“自动切断供电、等电击防护”不太相符。因此，本题的正确答案是A，即电气隔离。41.污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B解析：本题考查的是环境污染与人体健康的关系。选项中，细菌和昆虫虽然可能会对环境造成污染，但它们进入人体的途径相对较少，因此不是本题的正确答案。黄曲霉是一种真菌，它会产生毒素，但是它主要通过空气传播，而不是通过食物链进入人体。化学农药则是一种常见的污染物，它会残留在农产品中，通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。因此，本题的正确答案是B。42.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟或炒熟，不符合“生搓法”的要求。选项B中的兜鳝鱼需要先用盐水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲鱼虽然可以生炒，但是不需要去除黏液。选项C中的鳝片需要先用盐水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲鱼虽然可以生炒，但是不需要去除黏液。因此，只有选项D中的鳝片和鳗片都需要用“生搓法”去除黏液，并且炒出来的口感也符合“凸显脆嫩”的要求。因此，答案为D。43.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高企业的市场竞争能力。因此，本题的正确答案为C，即企业形象。选项A企业目标、选项B品牌意识、选项D个人形象都与题干不符，是干扰项。44.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳答案：C解析：本题考查对牛乳分类的理解。根据题干所述，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳，其中初乳是产后最初的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质；常乳是产后一段时间内的乳汁，营养成分逐渐稳定；异乳是在特定情况下产生的乳汁，如疾病或饲料改变等。因此，根据选项，只有末乳符合牛乳分类的概念，故答案为C。45.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A、山东B、甘肃C、青海D、陕西答案：D解析：干巴菌是一种野生食用菌，其分布范围与地理、气候等条件密切相关。根据题目描述，干巴菌主要产于云南、四川、贵州的山区。这四个选项（A.山东、B.甘肃、C.青海、D.陕西）中，需要判断哪个省份与云南、四川、贵州在地理和气候特征上更为接近，从而更可能产生类似的野生菌类。首先，云南、四川、贵州都位于中国的西南部，气候湿润，多山，适合野生菌类的生长。接下来我们逐一分析选项：A.山东，位于中国东部，气候和地形与西南山区差异较大，不是干巴菌的主要产地。B.甘肃，位于中国西北部，气候干燥，与湿润的西南山区环境不符，不是干巴菌的主要产地。C.青海，同样位于中国西北部，气候寒冷且干燥，与干巴菌的生长环境不符。D.陕西，位于中国西北部偏中位置，与四川、甘肃接壤，虽然整体气候与西南山区有所不同，但其南部地区与四川、贵州接壤，气候和地形有一定的相似性，且历史上陕西也曾有野生菌类的记载。综合以上分析，虽然陕西不是干巴菌的最主要产地，但相比其他选项，它更有可能存在干巴菌的分布。因此，答案是D.陕西。46.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石等。而色素、香精、琼脂都是从植物或动物中提取的有机物质，不属于矿物性原料。而食盐是从海水或地下盐矿中提取的无机物质，属于矿物性原料。因此，本题的正确答案是C。47.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A解析：腌制是一种常见的食品加工方法，可以延长食品的保质期和改善口感。关于腌制适用性的说法，正确的是适用于动物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，选项A中的说法是错误的。选项B、C、D中的说法都是正确的。腌制可以用于小件原料，如鱼、肉、蛋等，也可以用于大件原料，如火腿、腊肉等；可以用于生料，如鲜肉、鲜鱼等，也可以用于熟料，如火腿、腊肉等；适用于原料，也适用于成品，如腌制鸡蛋、腌制黄瓜等。48.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C解析：白云猪手是一道传统的粤菜，其特色在于猪手（猪蹄）的煮制程度。在烹饪白云猪手时，猪手的煮制程度既不能过软也不能过硬，需要达到一定的软烂度，但又需保持一定的弹性和嚼劲。A选项“完全软烂”会导致猪手口感过于绵软，失去原有的弹性。B选项“八成软烂”虽然接近理想状态，但可能对于某些烹饪者来说稍显偏软。C选项“六成软烂”则是一个较为理想的煮制程度，既保证了猪手的口感弹性和嚼劲，又确保了其易于咀嚼和消化。D选项“断生即可”则意味着猪手还未完全煮熟，这样的烹饪程度对于白云猪手来说是不合适的。因此，根据白云猪手的烹饪特点和口感要求，选项C“六成软烂”是最合适的答案。49.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A解析：本题考查对双孢蘑菇子实体形态特征的识别。根据题干描述，双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。根据这些特征，可以判断双孢蘑菇子实体的形态为孤形。因此，本题的答案为A。50.植物油中亚油酸含量最低的是A、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄榄油答案：C解析：亚油酸是一种不饱和脂肪酸，常见于植物油中。根据题目所给选项，我们需要找到亚油酸含量最低的植物油。下面分别对每个选项进行分析：A.棉油：棉油中含有约18%的亚油酸，不是亚油酸含量最低的植物油。B.玉米油：玉米油中含有约58%的亚油酸，也不是亚油酸含量最低的植物油。C.椰子油：椰子油中含有约2%的亚油酸，是亚油酸含量最低的植物油。D.橄榄油：橄榄油中含有约10%的亚油酸，不是亚油酸含量最低的植物油。综上所述，答案为C，椰子油中亚油酸含量最低。51.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整鸡出骨的步骤通常要求在不破坏鸡皮的前提下，将鸡的骨架完整取出。根据烹饪和食品加工中的常见操作，步骤应该遵循一定的逻辑顺序。首先，划破颈皮斩断颈骨是为了开始整个去骨过程，这是第一步。接下来，出翅膀骨是因为翅膀骨相对独立，易于单独取出。然后，出躯干骨是核心步骤，因为躯干骨是连接翅膀、腿和头部的主要骨架，需要仔细处理。在出躯干骨之后，应该轮到鸡腿骨，因为鸡腿骨也是相对独立的一部分，而且如果先取出鸡腿骨，可以更方便地翻转鸡皮。最后，翻转鸡皮是为了确保去骨后的鸡肉完整，外观美观。因此，在出躯干骨之后，下一步应该是出鸡腿骨，所以正确答案是B。其他选项（A、C、D）中的骨头都是在出鸡腿骨之前或之后处理的。52.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D解析：损耗率为20%，即加工后的产物质量为原材料质量的80%。所以加工后的产物质量为20千克×80%=16千克。损耗质量为加工前的毛料质量减去加工后的产物质量，即20千克-16千克=4千克。因此，答案为D。53.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。题干中给出了面粉、大油、酱油、白糖、盐这五种原料，口味为大甜大咸。根据这些信息，我们可以排除甜面酱和桂花酱，因为它们的口味偏甜，不符合题干中的大咸口味。腐乳虽然口味符合，但它的原料不包括面粉，因此也不符合题干。只有面捞芡的原料和口味都符合题干要求，因此答案为C。54.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B解析：本题考查的是豆类粮食中蛋白质含量的大小关系。豆类粮食是蛋白质含量较高的植物性食品，其中大豆是蛋白质含量最高的一种。因此，本题的正确答案为B。其他选项的蛋白质含量依次为：绿豆<赤豆<豌豆。55.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C解析：在冷菜制作的过程中，每个步骤都有其特定的作用和意义。现在我们来逐一分析这些选项，以找出最符合题目描述的答案。A.配料：这通常是烹饪过程中的第一步，指的是食材的选择和搭配。它并不涉及对已经烹调好的冷菜进行整理或装盘。B.刀工处理：这指的是对食材进行切割、切片等处理，以便于烹饪或食用。这个步骤在食材烹调之前进行，而不是在烹调之后。C.刀工美化：这个步骤通常是在冷菜烹调完成之后进行的。它涉及到对已烹调好的冷菜进行最后的整理、切割和装饰，以使其更加美观、诱人，并便于装盘。这符合题目中“进行整理而装入盛器的最后一道工序”的描述。D.切配：这个术语通常指的是对食材进行切割和搭配，与配料和刀工处理有相似之处。但它同样不涉及到对已经烹调好的冷菜进行整理或装盘。综上所述，最符合题目描述的答案是C，即“刀工美化”。56.属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中使用量较大的调味料。根据选项中的配料，可以排除掉走油田鸡料和油泡料，因为它们的配料中并没有大料头。而豉汁料和菜炒料都有蒜茸和姜米，但豉汁料中还有椒米和豆豉，而菜炒料中只有姜花或姜片。因此，答案为C，即菜炒料属于料头中的大料头。57.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一种烹饪方法，主要特点是食物外表酥脆，内部则保持一定的嫩度或松软度。为了达到这样的效果，主料在酥炸之前通常需要进行一定的前期热处理，以使其达到一定的成熟度。A选项中的“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，而“炸”则是用高温油将食物炸至酥脆的方法。酥炸前进行“炸”处理显然是不合理的，因为炸制后的食物已经酥脆，无需再进行酥炸。B选项中的“焯水”和“氽”都是快速加热食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C选项中的“蒸”是一种使食材保持原汁原味并达到一定成熟度的烹饪方法，而“卤”则是一种用卤汁将食材煮至入味的烹饪方法。这两种方法都可以使食材达到一定的成熟度，为酥炸做好前期准备。D选项中的“煎”和“煸”虽然也是烹饪方法，但主要用于烹饪薄型食材，如肉片、鱼片等，不适用于酥炸前的主料处理。综上所述，酥炸的主料应以“蒸、卤”等前期热处理方法使之成熟，因此正确答案是C。58.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C解析：本题考查对烟雾中醛酸物质对微生物和细菌的影响。根据题干中的“抑制酶的活性”，可以推断出醛酸物质对微生物和细菌的影响是负面的，即会破坏它们的生理功能。而“阻断”、“控制”、“调节”这三个选项都表达了一种正面的影响，与题干不符。只有“杀灭”这个选项表达了一种负面的影响，与题干相符。因此，答案为C。59.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A解析：本题考查道德的作用和功能。道德是人类社会中的一种规范，其作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会秩序更加稳定和和谐。因此，选项A“调节和协调”是正确答案。选项B“强制性规范”虽然也是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能。选项C“确定和划分”和选项D“考察和检验”与道德的作用和功能无关。因此，答案为A。60.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C解析：本题考察对常乳的主要特征的理解。常乳是指各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，乳糖含量较高的牛奶。因此，选项中应该包含“营养物质的比例含量正常稳定”、“口味微甜清香”和“乳糖含量较高”三个特征。根据选项，A、B、D三个选项中都没有提到乳糖含量较高这一特征，因此排除。C选项中的“乳白”色泽符合常乳的特征，因此选C。综上，答案为C。61.碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用答案：B解析：碳酸钠，也被称为纯碱或苏打，在烹饪和食品加工中常被用作嫩化剂。当碳酸钠作用于蛋白质时，它并不会导致蛋白质的腐败（A选项），腐败是蛋白质在微生物作用下分解的过程，与碳酸钠无关。同样，碳酸钠也不具有致腐作用（C选项），这是指物质能够促使其他物质腐败的特性。碳酸钠对蛋白质的“伤害作用”（D选项）在这里并不准确，因为“伤害”这个词通常带有负面的、破坏性的含义，而碳酸钠在食品加工中主要是用于改善食物的质地和口感。“腐蚀作用”（B选项）是指通过化学或电化学作用，使物体（特别是金属）逐渐受到破坏的过程。在食品加工中，碳酸钠虽然不直接“腐蚀”蛋白质，但它确实能够与蛋白质发生反应，改变其分子结构，使粗老的肉质纤维吸水膨胀，形成更加嫩滑的口感。这种作用在食品加工中被称为“嫩化”，与碳酸钠对蛋白质分子结构的改变和吸水能力的增强有关。因此，根据题目描述和碳酸钠在食品加工中的作用，正确答案是B，即碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，改善肉质的口感。62.从根本上决定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A解析：本题考查的是菜品质量的决定因素。从根本上决定菜品质量的因素是原料的品质，因为原料的品质直接影响到菜品的口感、营养和安全等方面。而原料的色泽、气味和卫生等因素虽然也会影响菜品的质量，但都是在原料品质的基础上进行的。因此，选项A是正确答案。63.蔬菜是可供佐餐食用的的总称。A、高等植物B、陆生植物C、草本植物D、绿色植物答案：C解析：在解答这个问题时，我们需要考虑蔬菜的定义和特性。蔬菜通常是指供人类食用的植物或其部分，它们通常具有特定的食用价值和营养特点。A选项“高等植物”是一个广泛的分类，包括了许多不同的植物种类，如树木、灌木和草本植物，并不特指蔬菜。B选项“陆生植物”是指生长在陆地上的植物，同样是一个广泛的分类，包括了蔬菜、花卉、树木等多种植物，因此也不符合蔬菜的特定定义。D选项“绿色植物”虽然包括了大多数蔬菜，但“绿色”这个描述并不准确，因为并非所有蔬菜都是绿色的（如白萝卜、胡萝卜等），所以这个选项也不能完全正确地定义蔬菜。C选项“草本植物”则是一个更为准确的描述。草本植物是一类茎部木质部不发达、支持力较弱的植物，通常较为矮小，很多蔬菜如菠菜、白菜、生菜等都属于草本植物。因此，这个选项最符合蔬菜的定义。综上所述，正确答案是C选项：“草本植物”。64.猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A解析：猪夹心肉，也被称为“五花肉”或“三层肉”，是指猪身上的某个特定部位的肉。根据猪的解剖结构，我们知道猪的前部两侧上方是肋骨所在的区域。猪夹心肉正好位于这个区域，且因其肥瘦相间、层次分明而得名。现在我们来逐一分析选项：A.肋骨-正确。猪夹心肉位于猪的肋骨区域，即前部两侧上方。B.颈椎骨-错误。颈椎骨位于猪的颈部，与猪夹心肉的位置不符。C.脊椎骨-错误。虽然脊椎骨贯穿猪的整个背部，但猪夹心肉特指位于前部两侧上方的肉，与脊椎骨的位置不完全对应。D.锁骨-错误。锁骨位于猪的前肢与身体连接处，与猪夹心肉的位置不符。因此，正确答案是A选项，即猪夹心肉位于猪的前部两侧上方的肋骨区域。65.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。A、西点B、编组点心C、冷点D、配套点心答案：B解析：在饮食文化中，点心的搭配与上席的方式往往有其特定的规则和名称。对于题目中的选项，我们可以逐一进行解析：A.西点：通常指的是西方糕点，如面包、蛋糕等，与题目中描述的“面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席”的情境不符。B.编组点心：在餐饮服务中，为了增强菜肴的整体效果，有时会将面点品种与特定的菜肴组合搭配，同时上席。这种点心被称为编组点心，因为它们是作为一个组合或编组出现的。C.冷点：这通常指的是不需要加热即可食用的点心，如凉糕、凉皮等，与题目的描述不直接相关。D.配套点心：虽然名字上似乎与搭配有关，但在餐饮服务的专业术语中，并没有明确将与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为“配套点心”的说法。综合以上分析，我们可以确定B选项“编组点心”是最符合题目描述的答案。66.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题的正确答案是A。67.黄昏时视物不清是由于体内缺少()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A解析：黄昏时视物不清可能是由于眼睛疲劳或者视力下降等原因引起的，但是这道题目强调了是体内缺少某种物质导致的。根据常识和相关知识，我们知道维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部问题，因此选项A是正确答案。维生素B、C、D对视力的影响不如维生素A明显，因此不是本题的正确答案。68.蛋白质净利用率表达为（）。A、消化率Ⅹ生物价B、功效比值Ⅹ生物价C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物价答案：A解析：蛋白质净利用率是指人体对蛋白质的利用效率，通常用消化率和生物价两个指标来衡量。其中，消化率是指蛋白质在消化过程中被吸收利用的比例，生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。因此，蛋白质净利用率可以用消化率乘以生物价来表达，即选项A。选项B和D中的功效比值和利用率并不是蛋白质净利用率的定义，选项C中的消化率和功效比值的乘积也不是蛋白质净利用率的定义。因此，本题的正确答案为A。69.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C解析：本题考查对鸡蛋的营养成分的了解。鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏一些营养成分。选项A蛋白质是鸡蛋的主要成分，不可能是缺乏的营养成分；选项B尼克酸和维生素B1都是鸡蛋中含有的营养成分，不可能是缺乏的营养成分。选项C麦芽糖是一种碳水化合物，鸡蛋中并不含有麦芽糖，因此可能是缺乏的营养成分。因此，本题的答案为C。70.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、压法B、挤法C、担法D、搓法答案：A解析：本题考查料花的加工方法，包括采用哪些方法进行加工。根据题干中的提示，可知料花的加工方法包括“戳法、剔法、削法、切法等方法”，而选项中只有“压法”符合题意，因此答案为A。解析：本题较为简单，只需要根据题干中的提示和选项进行简单的对比即可得出答案。需要注意的是，题干中的“料花”可能需要一定的专业知识才能理解，但在本题中并不影响答案的判断。71.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成外脆里嫩型的菜肴，需要先用中温油短时间加热原料，使其外表形成一层脆皮，再用高温油短时间加热原料，使其内部变得嫩滑。根据常见的烹饪经验，高温油的温度一般在160℃以上，而最高温度一般不超过200℃。因此，选项中最接近这个范围的是D.180℃，故选D。72.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B解析：本题考查职业道德建设的重要性，正确答案为B。职业道德建设是指在职业活动中，遵循职业道德规范，保持职业操守，维护职业形象，促进职业发展的过程。职业道德建设的重要性在于，它关系到人际关系的和谐，即在职业活动中，遵循职业道德规范，能够建立良好的人际关系，增强职业信任，提高职业形象，从而促进社会稳定和人际关系的和谐。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都与题干内容不符，为干扰项。73.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D解析：本题考查的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是了解菜品的基本信息，不能直接帮助配菜人员选择原料；选项B掌握菜肴的净料成本只是了解成本，不能直接帮助配菜人员选择质高价优的原料；选项C了解原料的库存情况只是了解当前的存货量，不能直接帮助配菜人员选择质高价优的原料。而选项D了解原料的市场供应情况则可以帮助配菜人员选择质高价优的原料，因为了解市场供应情况可以知道哪些原料价格较低，哪些原料价格较高，从而选择质高价优的原料进行配菜。因此，答案为D。74.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在存放和加工过程中容易受到细菌的污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌食物中毒。米饭、蔬菜和豆类也可能受到细菌污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。75.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸的目的是为了使原料香酥脆、使动物性原料上色、固化原料形状，而不是去除原料的异味。因此，选项B是本题的正确答案。76.河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、不耐煮D、油质少、不耐煮答案：B解析：根据题目描述，河南淮阳黄花的特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，金黄色。由于其肉肥厚，所以油质多；而由于其有弹性，所以是耐煮的。因此，正确答案为B、油质多、耐煮。77.（）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。A、1983、7、1B、1995、7、1C、1995、10、30D、2000、10、15答案：C解析：根据历史资料，中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过了《中华人民共和国食品卫生法》，该法自公布之日起施行。因此，选项C“1995、10、30”是正确答案。其他选项提供的日期与《中华人民共和国食品卫生法》的通过和实施日期不符。78.重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。A、20%、80%B、10%、90%C、5%、95%D、30%、70%答案：C解析：本题考查了学生对于无机汞和甲基汞在重金属中的吸收率的理解。正确答案为C，即无机汞的吸收率为5%，甲基汞的吸收率为95%。解析：重金属中的无机汞和甲基汞都是有毒物质，但它们的性质不同。无机汞主要存在于汞化工业废水、矿山废水等中，它的吸收率较低，主要通过肠道排出体外。而甲基汞主要存在于水中的有机物中，如鱼类、贝类等中，它的吸收率较高，主要通过食物链进入人体。因此，本题的正确答案为C，即无机汞的吸收率低于甲基汞的吸收率，分别为5%和95%。79.目前确定的必需脂肪酸是A、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B、亚油酸、α-亚麻酸C、亚油酸、花生四烯酸D、α-亚麻酸、花生四烯酸答案：B解析：必需脂肪酸是人体无法合成但必须从食物中摄入的脂肪酸。目前确定的必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。花生四烯酸虽然也是一种多不饱和脂肪酸，但不属于必需脂肪酸。因此，选项B正确。80.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A解析：本题考查生产成本计算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产。因为批量生产中，生产的数量较多，可以通过总成本除以生产数量来计算单位平均成本，而单件生产中，生产的数量较少，计算单位平均成本的方法可能会不够准确。烹调和面点属于具体的生产方式，与计算成本的方法无关。因此，本题的正确答案为A。81.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C解析：本题考查职业道德的特征。根据题干中的描述，职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性，因此选项B和D都不符合。而形式上的特征应该是多样性，因为不同职业的道德规范和标准可能会有所不同，但都应该具有一定的形式性，即有明确的规范和标准。因此，本题的正确答案是C。82.猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国答案：A解析：本题考查的是猕猴桃的原产地。猕猴桃是一种果实，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。根据常识和相关资料可知，猕猴桃的原产地是中国。因此，本题的答案为A。83.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计工作由哪些人员担任。根据常识和实际情况，可以排除选项A、C、D。因为厨师主要负责烹饪食物，餐厅经理和餐饮部经理主要负责管理和运营餐厅，不太可能亲自参与销售记录的统计工作。因此，正确答案为B，即餐厅服务员或收银员通常会负责餐厅销售记录的统计工作。84.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：本题考查的是菜点品质的重要因素。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”可知，原料的品质对菜点品质的影响非常重要。因此，要搞好原料，就需要进行品质鉴定，确保原料的品质符合要求。选项B的“旺火急烹”和选项C的“荤素搭配”都是烹饪技巧和方法，与原料的品质无关。选项D的“合理利用”也不是解决原料品质问题的方法。因此，本题的正确答案是A。85.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学物质对肚尖或肫仁的影响。正确答案为B，即碳酸钠。解析如下：肚尖或肫仁是一种富含胶原蛋白的食材，其质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩，可以使用化学方法进行处理。本题中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或肫仁体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。因此，正确答案为B，即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或肫仁变得松嫩。其作用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或肫仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而使其质地变得松软。此外，碳酸钠还可以使肚尖或肫仁的色泽转淡，这是因为碳酸钠可以中和肚尖或肫仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡。86.河豚鱼体内含毒素最多的部位有。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚鱼是一种含有剧毒的海鲜，其毒素主要存在于内脏和皮肤中。因此，选项A和D中的肌肉、鳃部和眼睛都不是河豚鱼体内含毒素最多的部位。选项B中的肠管和卵巢也含有毒素，但是血液并不是河豚鱼体内含毒素最多的部位。选项C中的内脏和皮肤都是河豚鱼体内含毒素最多的部位，而卵巢也含有毒素。因此，选项C是正确答案。87.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D解析：宫保鸡丁是一道传统的川菜，上浆是制作宫保鸡丁的重要步骤之一。除了加入盐和淀粉外，还需要加入酱油来增加味道和颜色。选项A的油是用来炒菜的，不是上浆的材料；选项B的姜末可以用来调味，但不是上浆的必要材料；选项C的豆瓣酱是用来制作麻辣口味的川菜，与宫保鸡丁的口味不符。因此，正确答案是D。88.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C解析：本题考查草鱼加工时的切割方法。草鱼开片出肉时，应该从脊背下刀，这样可以保证鱼肉的完整性和美观度。根据题目描述，应该选择从哪个部位下刀。根据常识和经验，草鱼的前部是最适合切割的部位，因为这里的鱼肉最为鲜嫩，口感最佳。因此，本题的正确答案是C。89.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：纸包炸原料下锅时，需要将食材完全浸泡在油中，使其能够均匀受热，达到炸制的效果。同时，油温也需要掌握得当，过低会导致食材吸油过多，过高则容易糊焦或炸糊。根据经验，纸包炸原料下锅的最佳油温应该在150℃左右，因此答案为B。90.建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C解析：本题考查的是建立健全菜点标准与成本核算工作的关系。根据题干中的“保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一”，可以推断出正确答案应该是与成本核算相关的选项。选项A、D分别是质量标准和品质标准，虽然与菜点标准有关，但与成本核算关系不大。选项B的加工标准也只是菜点标准的一部分，不足以成为保证成本核算的基本条件。而选项C的用料定额则是成本核算的重要依据，因此是正确答案。因此，本题的正确答案是C。91.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足纲软体动物，属于腹足类动物。腹足类动物是指拥有腹足的一类软体动物，包括蜗牛、蛞蝓、螺、蚌、蛤等。因此，本题的正确答案为A。92.点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D解析：本题考查的是点缀花在菜肴中的作用。点缀花可以起到增加菜肴色彩的作用，使得菜肴更加美观，从而弥补主菜在色彩方面的不足。因此，本题的答案为D。选项A、B、C都与点缀花的作用无关，属于干扰项。93.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念和分类。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素。因此，本题的正确答案是D。94.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D解析：本题考查的是配菜的作用。配菜可以使不同原料之间的规格档次协调一致，确定菜品的规格标准。因此，答案为D。选项A、B、C都与配菜的作用不符。95.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D解析：本题考查对肉类加工器具的熟悉程度。选项中，A选项与肉类加工器具无关，B选项只是器具的标识，C选项是针对机械化加工的，而D选项则是关于使用方法的描述，符合题目要求。因此，答案为D。96.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D解析：本题考查的是含油脂的食品在储存过程中发生油脂的酸败的原因。含油脂的食品在储存过程中，容易受到微生物的作用而发生油脂的酸败。因此，本题的正确答案为D。选项A醛、B醇、C酸都不是含油脂的食品在储存过程中发生油脂的酸败的原因。97.发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、)使用D、借助答案：B解析：本题考查对语境的理解能力。根据句子结构和语义，可以看出“发酵性咸菜”是一种腌制品，而“在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品”则是对这种腌制品的定义或描述。因此，正确的选项应该是“经过”，表示这种腌制品是通过腌制过程中的乳酸发酵而制成的。其他选项与句子意思不符，可以排除。因此，答案为B。98.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D解析：本题考查的是油发原料清洗的方法。油发原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。因此，正确的答案应该是一种能够清除多余碱分的物质。选项A食用醋是一种酸性物质，不能清除碱分，选项B料酒同样不能清除碱分，选项C有机酸也是一种酸性物质，不能清除碱分。而选项D清水可以清除多余的碱分，因此是正确答案。99.下列菜肴属于焦熘的是A、糖醋鱼B、五柳青鱼C、脆皮鸡D、香酥鸭子答案：A解析：焦熘是一种烹饪方法，主要特点是先将食材用调料腌渍入味，再挂糊或拍粉下油炸至酥脆，最后用适量的调味清汁熘制。这种方法能够保持食材外酥里嫩，汁明芡亮。A选项糖醋鱼，其烹饪过程通常包括先将鱼炸至酥脆，再用糖醋汁熘制，符合焦熘的特点。B选项五柳青鱼，其烹饪方法通常与五柳汁（由五种蔬菜制成的调味汁）有关，但并非典型的焦熘菜肴。C选项脆皮鸡，虽然涉及油炸和酥脆的外皮，但通常并不使用调味清汁熘制，因此不完全符合焦熘的定义。D选项香酥鸭子，同样涉及油炸和酥脆的外皮，但同样不强调使用调味清汁熘制，因此也不属于焦熘菜肴。综上所述，符合焦熘特点的菜肴是A选项糖醋鱼。100.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本题考查人体能量代谢的基础知识。蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体三大营养素，它们在体内的产热系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，选项B为正确答案。101.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B解析：本题考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人体必需的微量元素，对人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有重要作用。而含碘丰富的食物主要是海产品，其中海带是含碘最丰富的食物之一，每100克海带中含有1000微克以上的碘。因此，本题的正确答案是B选项，即海带。其他选项中，黑鱼、鳊鱼、鲢鱼等鱼类也含有一定量的碘，但相比之下含量较低。102.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症()A、维生素AB、β胡萝卜素C、烟酸D、维生素C答案：A解析：本题考查的是维生素与感光物质构成的关系，以及缺乏维生素会引起的疾病。感光物质是视网膜中的一种物质，它能够吸收光线并转化为神经冲动，从而使我们产生视觉。而维生素A就是构成感光物质的重要成分之一，因此缺乏维生素A会导致感光物质的合成不足，从而引起夜盲症。选项A中的维生素A正是与感光物质构成密切相关的维生素，因此是本题的正确答案。选项B中的β胡萝卜素虽然也是一种维生素，但它并不直接参与感光物质的构成，因此不是本题的答案。选项C中的烟酸和选项D中的维生素C也与感光物质无关，因此也不是本题的答案。综上所述，本题的正确答案是A。103.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D解析：本题考查膳食制度的定义，正确答案为D。膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。选项A乳、蛋类、选项B肉类、选项C饮料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定义。因此，答案为D。104.鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B解析：鲁西黄牛是中国的一个著名地方品种，以其体形大、毛色以黄色为主、肉质优良等特点而著称。关于其角的特征，虽然不同文献或资料可能存在一定的描述差异，但通常描述鲁西黄牛的角为“短粗”。这种角的特征有助于其在耕作或其他劳动中减少阻力，同时也有助于保护其头部免受外界伤害。因此，在提供的选项中，B选项“角短粗”是最符合鲁西黄牛角部特征的描述。所以，正确答案是B。105.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是正确的，符合点心价格制定的原则，而选项D“价格必须保持稳定”则不全面。虽然价格的稳定是重要的，但在市场需求、成本、竞争等因素变化时，价格也需要相应调整，以适应市场的需求。因此，选项D不全面，是本题的正确答案。106.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案：A解析：本题考察的是评价食品蛋白质营养价值的三个方面，即含量、被消化吸收程度和被人体利用程度。选项A中的“被消化吸收程度”与题目中所述的一致，因此为正确答案。选项B中的“蛋白质种类”虽然也会影响蛋白质的营养价值，但并不是本题所要求的三个方面之一。选项C中的“氨基酸分类”也是影响蛋白质营养价值的因素之一，但并不是本题所要求的三个方面之一。选项D中的“蛋白质的生物价”是评价蛋白质被人体利用程度的指标之一，但并不包括蛋白质的消化吸收程度，因此不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为A。107.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D解析：本题考查对玉米类型的了解。根据题干所述，适于用作蔬菜的玉米类型是哪一种。根据常识可知，硬粒型玉米主要用于制作玉米面粉等食品，马齿型玉米则主要用于饲料，粉质型玉米则主要用于制作玉米淀粉等工业原料。而甜粒型玉米则因其甜度高、口感好，常被用作蔬菜食材。因此，本题的正确答案为D。108.河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色答案：D解析：本题考查对河南淮阳黄花的特点的理解。根据题干中的描述，可以得知河南淮阳黄花的特点有七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮。根据这些特点，可以得出河南淮阳黄花的颜色应该是金黄色，因此答案为D。其他选项中的颜色都没有被提及，因此可以排除。109.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分类的，因此，正确答案应该是一组加工程度较高的盐。根据选项，只有C中的三种盐都是加工程度较高的，因此C是正确答案。A选项中，低钠盐是指钠含量较低的盐，精盐是指经过精制处理的盐，加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，其中只有精盐是加工程度较高的盐，因此A选项不正确。B选项中，加碘盐是指在盐中添加了碘元素的盐，洗涤盐是指用于洗涤的盐，加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，其中只有加碘盐是加工程度较高的盐，因此B选项不正确。D选项中，加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，加碘盐是指在盐中添加了碘元素的盐，洗涤盐是指用于洗涤的盐，精盐是指经过精制处理的盐，其中只有精盐和加碘盐是加工程度较高的盐，因此D选项不正确。综上所述，C选项中的三种盐都是加工程度较高的盐，因此C是正确答案。110.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞答案：A解析：本题考查的是篮花花刀的制作方法，根据题干描述，篮花花刀是在原料两面，分别略斜向平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。因此，正确答案应该是直剞，即直接沿着原料切割而成的刀纹。斜刀剞、反刀剞、拉刀剞都不符合篮花花刀的制作方法。因此，本题的答案为A。111.聚乙烯、聚苯乙烯属于（）。A、中毒性物质。B、低毒性物质。C、强毒性物质。D、无毒性物质答案：B解析：本题考查的是聚合物的毒性。聚乙烯和聚苯乙烯是常见的塑料材料，它们属于低毒性物质。聚合物的毒性与其分子结构、分子量、添加剂等因素有关，一般来说，聚合物的毒性较低。因此，本题的正确答案为B。112.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D解析：本题考查的是道德的特征，包括范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面。选项中，A、B、C三个选项都是比较广泛的道德范畴，而D选项聚焦于职业领域的道德规范，因此符合题目所述的特征。因此，答案为D。113.茸塑法也可以使用，利用