2024年山东中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年山东中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A解析：本题目中提到整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除选项B、C、D。而选项A中的“外形完整”恰好符合整料脱骨的特点，因此选A为正确答案。2.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅答案：A解析：本题考查的是烹饪中焯水的方法。内脏类原料通常需要先焯水去除异味和杂质，使其更加美味和健康。选择焯水的锅具也很重要。冷水锅是最适合焯水的，因为内脏类原料在冷水中慢慢升温，可以使其更加均匀地受热，同时也可以保持其鲜嫩口感。温水锅和开水锅都不太适合焯水，因为温水锅温度过低，开水锅温度过高，都会影响内脏类原料的质地和口感。碱水锅则是用于煮面等特定食材的，不适合焯水内脏类原料。因此，本题的正确答案是A。3.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D解析：本题考察的是冷盘造型在烹饪美学领域的地位和意义，答案为D，即食用和欣赏。冷盘造型是指将各种食材通过切配、拼摆、装饰等手法，使其在视觉上呈现出美感和艺术感，同时也要保证口感和营养价值。因此，冷盘造型不仅仅是制作和组装，更重要的是让人们在食用时能够欣赏到它的美感和艺术价值。色彩和造型也是冷盘造型中非常重要的因素，但它们只是实现冷盘造型的手段，而不是冷盘造型的最终目的。4.点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、价质答案：C解析：本题考查的是点缀品的摆放式样与冷盘的相吻合，而选项中只有规格与此相关。因此，答案为C。其他选项的含义如下：A.色彩：指颜色的选择和搭配，与摆放式样无关。B.线条：指线条的形状和走向，与摆放式样无关。D.价质：指产品的质量和价格，与摆放式样无关。5.软炸的原料加工多以为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A解析：本题考查对软炸原料加工的刀口形态的理解。正确答案为A。解析：软炸是一种烹饪方法，常用于制作炸鸡、炸虾等食品。软炸的原料加工需要将食材切成适当的形状，以便于烹饪和食用。根据常见的做法，软炸的原料加工多以为刀口形态，即将食材切成条、块、片等形状。选项A中列举了常见的软炸原料加工形态，包括条、块、片，符合软炸的特点，因此是正确答案。选项B中的丝也可以用于软炸，但不是常见的形态。选项C中的茸和米不适合用于软炸。选项D中的粒和丁也不是常见的软炸原料加工形态。综上所述，本题正确答案为A。6.传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B解析：本题考查的是热学中的对流换热。对流换热是指物质内部的热量传递，其中物质的流动起到了重要的作用。根据题目描述，可以得出答案为B，即对流传热。其他选项中，气体传热、液体传热和辐射传热都是热学中的传热方式，但不是对流传热。因此，本题的正确答案为B。7.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建答案：A解析：石斑鱼是一种肉质坚实、滋味细嫩鲜美的鱼类，它在我国沿海地区有一定的分布，但主产区通常与特定的海域环境和气候条件相关。广东，特别是珠江三角洲地区，以其丰富的海洋资源和适宜的气候条件，为石斑鱼的生长提供了良好的环境。因此，石斑鱼在广东的产量较大，质量也较为优良。而山东、浙江和福建虽然也有海洋资源，但相较于广东，石斑鱼的主产地位并不明显。所以，正确答案是A选项，即石斑鱼主产于广东。8.爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中答案：D解析：本题考查的是爱岗敬业的最高要求。选项A和B都是爱岗敬业的表现，但并不是最高要求。选项C是对待工作的态度，也是爱岗敬业的表现，但同样不是最高要求。而选项D则是最高要求，因为它强调了把有限的生命投入到无限的为人民服务之中，这是一种高度的责任感和奉献精神，是爱岗敬业的最高境界。因此，本题的正确答案是D。9.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量对发酵的影响是非常重要的。正确的选项是C，即超过一定限量，发酵力会减退。这是因为酵母数量过多会导致酵母之间的竞争，从而降低了酵母的活性和发酵力。因此，在制作面包等发酵食品时，需要控制好酵母的用量，以保证发酵效果的最佳状态。其他选项都是错误的，因为酵母用量越多，发酵力越大，发酵时间也会缩短。而酵母用量越少，发酵力越小，发酵时间也会延长。10.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高答案：D解析：常乳是指哺乳动物在正常情况下分泌的乳汁，特别是人类和家畜（如牛、羊、猪等）的乳汁。常乳的特点之一是它含有各种必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，并且这些营养物质的比例含量正常稳定。其中，乳糖是常乳中的一个重要成分，它是哺乳动物乳汁中的独特糖分。在选项分析方面：A选项“乳糖含量较低”与常乳中乳糖作为重要营养成分的事实不符。B选项“乳糖含量极高”和C选项“乳糖含量很高”都使用了过于绝对的描述，而实际上乳糖在常乳中的含量是较高的，但并非“极高”或“很高”。D选项“乳糖含量较高”则准确地描述了常乳中乳糖的特点。因此，正确答案是D，即常乳中乳糖含量较高。11.黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B解析：根据题目描述“黑鱼的形体特征之一是：有尖牙利齿，鳃盖较大”，我们需要找到与之相匹配的头部和口部的特征。首先，考虑“有尖牙利齿”这一特征，通常与较大的口部相对应，以便牙齿能够更好地咬合和捕捉猎物。因此，选项C（头钝口小）和D（头尖口小）可以排除，因为较小的口部不太可能容纳尖牙利齿。接着，考虑“鳃盖较大”这一特征。较大的鳃盖通常与较大的头部相对应，因为鳃盖需要足够的空间来有效地呼吸。这进一步支持了口部应该较大的观点。现在，我们来对比剩下的两个选项A（头圆口大）和B（头尖口大）。由于题目没有直接提到头部是圆形还是尖形，我们需要根据通常的鱼类特征进行推断。在许多鱼类中，尖形的头部有助于更好地在水中穿梭和捕食。此外，尖形的头部通常与较大的口部相结合，以支持尖牙利齿的存在。综上所述，选项B（头尖口大）最符合题目描述的黑鱼的形体特征。因此，正确答案是B。12.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因与面团的制作和烹饪过程中的某些特定步骤有关。首先，我们来逐一分析各个选项：A.每次煮面较少：煮面的数量通常与口感爽滑无直接关联，而是与烹饪的技巧和面条的质量有关。B.面粉过细箩：虽然使用细面粉可以使面团更加细腻，但这并不是清汤鱼面口感爽滑的关键因素。C.用淀粉做扑面：在面条的制作过程中，使用淀粉作为扑面（即撒在面团或面条上以防止粘连的粉状物）是非常常见的做法。淀粉与面粉相比，具有更好的滑腻性和抗粘连性。因此，在烹饪清汤鱼面时，使用淀粉做扑面可以有效地防止面条粘连，并保持面条的爽滑口感。D.用面粉做扑面：虽然面粉也是常用的扑面材料，但它与淀粉相比，在防止粘连和保持爽滑口感方面效果较差。综上所述，清汤鱼面口感爽滑的原因是使用淀粉作为扑面，因此正确答案是C。13.单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案：D解析：本题考察的是单一主料的配菜中，起到丰富菜品味道的是哪一种配料。根据选项可知，A选项着色料、B选项基础味料、C选项拌鲜料都不能起到丰富菜品味道的作用，而D选项调味料可以根据菜品的不同口味需求，添加不同种类的调味料，从而丰富菜品的味道。因此，本题答案为D。14.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后才能被杀死，说明炭疽杆菌具有芽孢形态。芽孢是一种耐高温的细胞形态，可以在高温下存活。因此，要杀死炭疽杆菌的芽孢形态，需要更高的温度。根据选项，只有C选项的温度高于芽孢的耐热温度，因此C选项是正确答案。15.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。热炝是一种烹饪方法，指在烹制菜肴时，将油烧热后加入葱姜等调料，使其散发出香味，再加入食材翻炒。腰片是一种猪肉部位，因为含有较多的脂肪和筋膜，容易产生腥味和异味。因此，在烫制腰片时，需要加入一些调料去除骚味。根据选项，只有D选项中加入了绍酒，而绍酒具有去腥的作用，因此D选项是正确答案。其他选项中，B选项加入的泡椒和花椒面可能会增加辣味，但并不能去除腥味；C选项加入的红油和胡椒粉也不能去除腥味。因此，本题的正确答案是D。16.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：胃液是由胃壁分泌的，主要成分包括黏液、盐酸、胃蛋白酶等。其中，黏液主要起到润滑和保护胃壁的作用，盐酸则能够杀灭细菌、促进蛋白质的消化和吸收，胃蛋白酶则能够分解蛋白质。而胰蛋白酶并非胃液的主要成分，它是由胰腺分泌的，主要作用是分解蛋白质、碳水化合物和脂肪。因此，选项C不属于胃液的主要成分。17.（）是营养指导师常用的专业工具。A、膳食计算软件B、最新版食物成分表C、计算器D、A＋B＋C答案：A解析：本题考查营养指导师的专业工具。选项A提到了膳食计算软件，是营养指导师常用的工具，可以帮助他们计算出患者所需的营养成分和热量等信息。选项B提到了最新版食物成分表，也是营养指导师常用的工具，可以帮助他们了解各种食物的营养成分含量。选项C的计算器虽然也是营养指导师常用的工具，但并不是专业工具。因此，选项A是正确答案。选项D是将前三个选项简单相加，不是一个具体的工具，因此不是正确答案。18.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A解析：本题考查对烹调的定义和范围的理解。烹调是指制作食物的技术，包括菜品、面点、小吃等的制作技术。选项中只有A选项“菜品”符合题意，因此A选项为本题的正确答案。B选项“菜肴”是指烹制好的食物，不是制作技术的范畴。C选项“菜点”不是常用的词语，不符合题意。D选项“炒菜”只是烹调技术中的一种，不包括其他制作技术，因此不符合题意。19.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性、()、可口性三个方面”，可以推断出空缺处应该填入一个与安全性和可口性不同但同等重要的方面。根据常识和烹饪知识，我们可以得出答案为C，即营养性。因为在选择烹饪原料时，除了要考虑食材是否安全，口感是否好，还要考虑其营养价值是否高，是否能够满足人体的营养需求。因此，C选项是正确的。而A、B、D选项虽然也与烹饪原料有关，但与题干中的三个方面不符，因此不是正确答案。20.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：本题考查的是菜点品质的重要因素。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”可知，原料的品质对菜点品质的影响非常重要。因此，要搞好原料，就需要进行品质鉴定，确保原料的品质符合要求。选项B的“旺火急烹”和选项C的“荤素搭配”都是烹饪技巧和方法，与原料的品质无关。选项D的“合理利用”也不是解决原料品质问题的方法。因此，本题的正确答案是A。21.蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C解析：本题考查对蛋清高速抽打后的变化及泡沫状物质的认识。蛋清经高速抽打后，其中的蛋白质会发生变化，形成泡沫状，同时混入的物质也会被包裹在泡沫中。根据题干中的描述，泡沫体积可膨胀8倍，色泽洁白，因此可以排除选项A、B、D。而空气是泡沫状物质的主要成分，因此选项C为正确答案。22.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：D解析：制作清汤的火候要求是始终用小火。因为清汤需要长时间煮炖，如果用旺火或中火煮，会使汤中的营养成分流失，口感也会变差。因此，制作清汤时应该始终用小火，慢慢煮出汤的鲜美和营养。选项A、B、C都包含了旺火或中火的烧法，不符合制作清汤的要求。因此，正确答案是D。23.当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D解析：本题考察蔗糖的热稳定性。当温度达到一定程度时，蔗糖分子会发生分解反应，生成焦糖色或炭化后的黑色。根据题干中的描述，可以得出正确答案为D，即蔗糖分解的温度范围为170℃～220℃。其他选项的温度范围均不符合蔗糖的热稳定性特点。24.西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C解析：西门达尔牛，也称为西门塔尔牛，是一种原产于瑞士的乳肉兼用品种。它们体型硕大，结构匀称，被毛多为黄白花或淡红白花，皮薄毛稀，头部、四肢和尾梢多为白色或带红黄色，具有肉用性能好、产乳量高、生长速度快、适应性强的特点。因此，当题目问到西门达尔牛的原产地时，选项C“瑞士”是正确的。25.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A、15%B、20%C、25%D、30%答案：A解析：根据题目所给的信息，我们可以得知精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是多少。答案为A选项，即15%。26.海参在生物学分类中属于A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A解析：海参在生物学分类上确实属于棘皮动物门。棘皮动物是一类具有石灰质或钙质棘刺或棘的海洋无脊椎动物。它们的身体由许多大小相近的多边形小骨板组成，这些小骨板在表皮下形成坚固的壳，壳上常有突出的棘或刺。海参的体壁由角质层、上皮层、结缔组织和肌肉层组成，并且具有伸缩性。A选项“棘皮动物”是正确的，因为它准确地描述了海参在生物分类学中的位置。B选项“腔肠动物”主要包括水母、海蜇等，这些动物具有消化循环腔，但海参并不属于此类。C选项“爬行动物”是脊椎动物的一个类群，包括蛇、龟、蜥蜴等，海参作为无脊椎动物，显然不属于爬行动物。D选项“软体动物”是动物界的一个大类群，包括贝类、头足类（如章鱼、乌贼）等，海参在形态和结构上与软体动物有显著不同。因此，正确答案是A选项“棘皮动物”。27.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质和脂肪是可以被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物的一种，也可以被人体消化吸收。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘等。因此，本题的正确答案是D。28.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A解析：本题考查煨制法的原料处理工序。煨制法是一种烹饪方法，需要对原料进行预处理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根据题干中的提示，原料需要经过等热处理方法完成第一道工序，因此我们需要找到一个选项，其中包含等热处理方法。A选项中包含油炸和焯煮两种方法，其中焯煮是一种等热处理方法，可以使原料更加鲜嫩。因此，A选项是正确答案。B选项中包含油炸和蒸制两种方法，但是蒸制不是等热处理方法，因此B选项不正确。C选项中包含蒸和焯两种方法，但是焯不是等热处理方法，因此C选项不正确。D选项中包含走油和走红两种方法，但是这两种方法都不是等热处理方法，因此D选项不正确。综上所述，本题的正确答案是A选项。29.蔗糖的熔点为。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A解析：蔗糖是一种常见的二糖，其熔点是指蔗糖从固态转变为液态时的温度。蔗糖的熔点并不是一个固定的值，而是在一个温度范围内，这个范围通常是由于实验条件、纯度和其他因素的影响而有所变化。根据常见的实验数据和参考资料，蔗糖的熔点通常被认为是在160℃～186℃之间。这个范围涵盖了蔗糖在标准条件下从固态完全转变为液态所需的温度。因此，根据给出的选项，选项A（160℃～186℃）是蔗糖熔点的正确范围。选项B、C和D给出的温度范围均低于蔗糖的实际熔点，因此可以排除。30.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法，根据常识可知，腊肉是通过腌制来制作的。而腌制的方法有湿腌法、干腌法、混合腌法和半干腌法等多种。根据腊肉的特点，干腌法是最常用的方法，因此本题的正确答案为B。31.垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而()这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。A、回落B、持续升高C、轻微升高D、保持不变。答案：B解析：本题考查垂体分泌的催乳素与雌激素水平的关系。催乳素是促进乳腺分泌乳汁的激素，而雌激素则是调节妇女生殖系统的激素。根据题干中的信息，可以得出催乳素随着雌激素水平的回落而持续升高，因此答案为B。这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础，说明催乳素在乳汁分泌中起着重要的作用。其他选项与题干不符，可以排除。32.熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。A、葱、姜炝锅B、汤汁软炖的少C、需要勾芡D、形状是小形块状答案：A解析：本题考查熬制法的特点。熬制法与炖法相似，但有所不同。根据选项，只有选项A提到了与炖法不同的操作，即需要葱、姜炝锅。因此，答案为A。选项B提到了汤汁软炖的少，但并没有说明与炖法有何不同之处；选项C提到了需要勾芡，但并没有说明与炖法有何不同之处；选项D提到了形状是小形块状，但并没有说明与炖法有何不同之处。因此，这些选项都不是正确答案。33.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C解析：在冷盘拼摆的艺术中，色彩搭配是一个至关重要的因素。它不仅关乎食物的视觉效果，也影响食客的心理感受。对于冷盘拼摆的色彩搭配，需要遵循的原则是既要吸引眼球，又要避免过于刺眼或单调。A选项“鲜艳、纯正”虽然强调了色彩的鲜艳度，但缺乏了对“不俗”和“不素”的考虑，过于鲜艳的色彩搭配可能显得过于刺眼。B选项“平和、淡雅”则过于强调淡雅，可能导致冷盘在视觉上缺乏吸引力。D选项“光彩夺目”则过于追求视觉上的冲击，可能导致色彩搭配过于花哨，失去和谐感。C选项“艳而不俗，淡而不素”则恰到好处地体现了冷盘拼摆中色彩搭配的原则。它要求色彩既要鲜艳吸引人，又不能显得俗气；同时，即使色彩较为淡雅，也不能显得单调乏味。这种搭配方式能够营造出和谐、美观的视觉效果，符合冷盘拼摆的艺术要求。因此，正确答案是C。34.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D解析：本题考查对嫩肉粉的使用方法的理解。正确答案为D。根据题目所述，每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置15分钟后即可。因此，答案为D。35.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状答案：B解析：本题考察的是影响原料获取热量的关键因素。根据常识和热力学原理，原料获取热量的大小取决于加热时间的长短，因此选项B“加热时间”是正确答案。选项A“热媒温度”也会影响原料获取热量，但不是关键因素；选项C“热源火力”只是加热的一种方式，不是影响原料获取热量大小的关键因素；选项D“原料性状”也会影响原料获取热量，但不是关键因素。因此，本题的正确答案是B。36.果品包括鲜果、干果和等。A、果干、果酱B、果酱、蜜饯C、果实、蜜饯D、果干、蜜饯答案：D解析：本题考察的是对果品分类的理解。题目中给出了三种果品：鲜果、干果和等。选项中给出了两种果品的组合，需要根据题目中的分类进行判断。A选项中的果干属于干果，果酱属于等，不符合题目中的分类，排除。B选项中的果酱属于等，蜜饯属于干果，不符合题目中的分类，排除。C选项中的果实属于鲜果，蜜饯属于干果，不符合题目中的分类，排除。D选项中的果干属于干果，蜜饯属于干果，符合题目中的分类，是正确答案。综上所述，答案为D。37.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法答案：C解析：本题考查家畜类原料的清洗加工方法，需要考生掌握各种方法的特点和适用范围。选项中，A选项是指将家畜内脏去除，不是清洗加工方法；B选项是指去除沙土，不是清洗加工方法；D选项是指去除黏液，不是清洗加工方法。因此，正确答案为C选项，即刮剥洗涤法，该方法适用于家畜皮毛的清洗加工，通过刮剥去除皮毛表面的污垢和杂质，再进行洗涤处理。38.目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A解析：本题考查冷藏柜的冷藏方式。根据常识和实际情况，目前使用的冷藏柜大多数采用的是风冷方式，即通过风扇将冷气循环吹送到冷藏柜内部，使其达到冷藏的效果。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D都不是目前使用的冷藏柜的主要冷藏方式，因此不是正确答案。39.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C解析：本题考查对烟雾中醛酸物质对微生物和细菌的影响。根据题干中的“抑制酶的活性”，可以推断出醛酸物质对微生物和细菌的影响是负面的，即会破坏它们的生理功能。而“阻断”、“控制”、“调节”这三个选项都表达了一种正面的影响，与题干不符。只有“杀灭”这个选项表达了一种负面的影响，与题干相符。因此，答案为C。40.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D解析：本题考查对黄鳝烫杀后的处理方法。根据题干中的描述，应该是先将黄鳝放入开水锅中焖煮5-10分钟，然后取出。由于黄鳝是热的，如果直接去骨，容易烫伤手指，因此应该等待黄鳝冷却后再进行去骨操作。因此，正确答案为D。41.点缀花可以起到丰富菜品的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A解析：本题考查点缀花在菜品中的作用。点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用，因为不同的花朵代表着不同的文化和传统，通过在菜品中点缀花朵可以体现出菜品的文化内涵和品味。因此，选项A文化品味是正确答案。选项B命名、选项C意境、选项D吉祥之意都与点缀花在菜品中的作用无关，是错误选项。42.冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A解析：冷盘拼摆是一种美食摆盘的方式，为了突出主题，一般采用对比强烈的颜色搭配。这样可以让整个冷盘看起来更加鲜明、有层次感，也更加吸引人的眼球。相同色或相近色的搭配容易让整个冷盘显得单调，缺乏视觉冲击力。略有色差的搭配虽然也可以起到一定的突出主题的效果，但是相比对比强烈的搭配来说，还是稍显逊色。因此，答案为A。43.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一种用水和淀粉混合制成的糊状物，常用于烹调中的炸食物。根据炸食物的不同，水粉糊适用的烹调法也不同。选项中，软炸和松炸通常使用面粉或面包屑作为糊状物，而酥炸则使用面粉和油混合制成的面糊。而焦炸则是指将食物炸至表面呈现焦黄色的烹调方法。因此，水粉糊适用于焦炸烹调法。44.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛，不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。45.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B解析：鳞毛花刀是一种在烹饪中常用的切法，主要用于制作需要呈现特定纹理和形状的食材。这种刀法通常包括两个步骤：首先是在食材上斜剞出平行的刀纹，然后是将食材旋转90°角，再进行第二个步骤的刀切。在第二个步骤中，由于食材已经被旋转了90°，所以应当采用与第一次刀纹相垂直的方向进行切割，以保证切割出的纹理呈现交叉的“鳞毛”状。因此，第二次的切割应当是直剞，而不是斜剞、反刀剞或推刀剞。综上所述，正确答案是B，即直剞。46.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整鸡出骨的步骤通常要求在不破坏鸡皮的前提下，将鸡的骨架完整取出。根据烹饪和食品加工中的常见操作，步骤应该遵循一定的逻辑顺序。首先，划破颈皮斩断颈骨是为了开始整个去骨过程，这是第一步。接下来，出翅膀骨是因为翅膀骨相对独立，易于单独取出。然后，出躯干骨是核心步骤，因为躯干骨是连接翅膀、腿和头部的主要骨架，需要仔细处理。在出躯干骨之后，应该轮到鸡腿骨，因为鸡腿骨也是相对独立的一部分，而且如果先取出鸡腿骨，可以更方便地翻转鸡皮。最后，翻转鸡皮是为了确保去骨后的鸡肉完整，外观美观。因此，在出躯干骨之后，下一步应该是出鸡腿骨，所以正确答案是B。其他选项（A、C、D）中的骨头都是在出鸡腿骨之前或之后处理的。47.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将商品价格定为整数，如10元、20元等，而不是小数，如9.99元、19.95元等。这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客，因为这类顾客对于商品的价格并没有很深入的了解，他们更倾向于将价格简单化，以整数为单位进行比较和选择。而对于对饮食产品非常了解的顾客，他们更注重产品的品质和口感，对于价格的敏感度相对较低。对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更愿意为高质量的产品支付更高的价格，而不是只关注价格本身。而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们更注重价格的实惠性，更倾向于选择价格相对较低的产品。因此，答案为A。48.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识可知，茶香鸡块中茶叶量应该不会太多，也不会太少，应该是适中的比例。根据选项可知，只有选项A的比例最小，符合适中的要求，因此选A。49.液化石油气必须放在的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B解析：液化石油气是易燃易爆的危险品，必须放在专用房间中。选项A中没有火花是安全的要求，但并不足以保证液化石油气的安全存放；选项C中低温干燥可以减少气体的蒸发，但并不是必须的条件；选项D中低温潮湿会导致液化石油气的腐蚀和氧化，也不是安全存放的要求。因此，正确答案为B，即液化石油气必须放在没有明火的专用房间中。这样可以避免明火引起的火灾和爆炸。50.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A解析：本题考查的是广义成本的定义，答案为A，即产品。广义成本是指构成各种耗费的总和，包括人工、燃料、原料等各项成本。而产品成本是指生产一件产品所需要的全部成本，包括直接成本和间接成本。因此，选项A是正确的答案。51.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯是一种陶瓷制作材料，调制时需要使用水来使其成型。由于澄粉面坯的成分和性质，使用凉水或温水会使其难以成型，而使用热水则会使其过于软化，难以保持形状。因此，正确的选择是使用沸水，这样可以使澄粉面坯在短时间内充分吸水，成型后也能够保持稳定的形状。52.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂属于淡水鱼类，因此答案为A。其他选项鳓鱼、银鲳、鲅鱼都属于海水鱼类。53.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位为W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率约为0.6W/(m·K)，是四者中热导率最大的。D.蜂蜜的热导率约为0.15W/(m·K)。因此，四者中以水分的热导率最大。54.焖菜的调味应以进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味→加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料答案：D解析：本题考察的是焖菜的调味方法。焖菜是一种烹饪方法，将食材和调料一起放入锅中，加盖慢火炖煮，使食材充分吸收调料的味道，达到美味的效果。选项A：加热中定味。这种方法适用于炒菜等快炒菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在加热中定味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项B：加热前基础味→加热后补味。这种方法适用于烤肉等烤制类菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在加热前基础味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项C：即将成熟时。这种方法适用于煮汤等汤类菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在即将成熟时调味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项D：加热前一次性投料。这种方法适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果一次性投料，可以使调料充分渗透到食材中，达到均匀的味道。因此，本题的正确答案为D。55.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C解析：本题考察的是道德与利益的关系。道德要求人们在获取利益的时候，应该考虑到他人、集体和社会的利益，而不是只考虑个人的利益。选项A物质享受、B社会福利、D个人薪酬都是与利益相关的，但都不符合道德要求。因此，正确答案为C个人利益。56.规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准答案：D解析：本题考察的是规范复合汁的兑制时需要遵守的标准。根据题干中的“准确把握菜肴统一的至关重要”，可以推断出正确答案应该是能够确保复合汁质量的标准。因此，选项D“质量标准”是正确答案。选项A“价格标准”与兑制复合汁的质量无关；选项B“味型标准”只是复合汁的一种属性，而不是兑制时需要遵守的标准；选项C“投料标准”只是兑制复合汁的一种方法，而不是标准。因此，选项D是正确答案。57.属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中使用量较大的调味料。根据选项中的配料，可以排除掉走油田鸡料和油泡料，因为它们的配料中并没有大料头。而豉汁料和菜炒料都有蒜茸和姜米，但豉汁料中还有椒米和豆豉，而菜炒料中只有姜花或姜片。因此，答案为C，即菜炒料属于料头中的大料头。58.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本题考查的是人体对牛奶的消化过程。牛奶中含有乳糖，而人体内能够分解乳糖的酶是乳糖酶。如果人体缺乏乳糖酶，就无法将牛奶中的乳糖分解，导致乳糖在肠道内无法被吸收，从而引起胀气、腹泻等不适症状。因此，本题的正确答案是C。选项A、B、D分别是分解蛋白质、脂肪和淀粉的酶，与牛奶中的主要成分乳糖无关，因此不是本题的正确答案。59.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌答案：A解析：本题考查的是人体中元素的含量。根据人体元素含量的数据，钙是人体中含量最多的元素，其次是钾、镁、铁等元素。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，镁、碘、锌在人体中的含量相对较少，不是本题的正确答案。60.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B解析：本题考查的是牛的解剖学知识。牛的上脑位于颈椎的前部，靠近后脑，与短脑相连。因此，本题的答案为B选项。其他选项均与牛的上脑位置不符。61.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映A、生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性答案：B解析：本题考查质感的灵敏性，根据常识可知，质感的灵敏性主要由质感值和质感分辨力来反映。因此，选项A生理条件和选项C浓度都不符合题意。选项D变异性也不是质感灵敏性的反映。只有选项B质感分辨力符合题意，故选B。62.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物营养价值的评价标准。其中，必需氨基酸是评价蛋白质质量的重要指标，因为人体无法自行合成必需氨基酸，必须从食物中摄取。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A碳水化合物是人体能量的主要来源，但并不是评价食物营养价值高低的基本标准；选项B脂肪虽然也是人体能量的来源，但同样不是评价食物营养价值高低的基本标准；选项C维生素虽然对人体健康有重要作用，但也不是评价食物营养价值高低的基本标准。因此，选项D是本题的正确答案。63.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都不符合题意。64.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C等多种类型。维生素在人体内起到调节代谢、维持生命活动等重要作用。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，碳水化合物和无机化合物都不属于维生素的化学类别，化合物过于笼统，不能准确描述维生素的化学特性。65.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A解析：本题考查的是燃气泄漏应该采取的正确措施。燃气泄漏是一种非常危险的情况，如果不及时采取措施，可能会引发火灾、爆炸等严重后果。因此，一旦发现燃气泄漏，应该立即采取措施。选项A“开窗通风”是正确的做法，因为通过开窗通风可以将室内的燃气散发出去，减少燃气浓度，降低火灾、爆炸的风险。选项B“立即离开”也是正确的做法，因为如果燃气泄漏严重，可能会引发火灾、爆炸等危险，此时应该立即离开现场，确保自身安全。选项C“打开燃气”和选项D“察看情况”都是错误的做法，因为打开燃气会加剧燃气泄漏的情况，增加火灾、爆炸的风险；而察看情况则会浪费宝贵的时间，延误采取措施的时机。因此，本题的正确答案是A。66.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡答案：A解析：本题考查的是烹饪技巧中的勾芡方法。勾芡是指在烹调过程中，用淀粉或面粉等物质将汤汁或酱汁浓稠化的过程。常见的勾芡方法有吊芡、泼芡、浇淋芡和推芡等。吊芡是将淀粉或面粉加入水中搅拌均匀，再倒入烹调的菜肴中，使其汤汁变浓稠。根据题目中所描述的菜肴“五彩鸡丝”，可以推断出该菜肴需要浓稠的汤汁来提升口感和美观度，因此适宜使用吊芡的方法。因此，本题的答案为A。67.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学物质对肚尖或肫仁的影响。正确答案为B，即碳酸钠。解析如下：肚尖或肫仁是一种富含胶原蛋白的食材，其质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩，可以使用化学方法进行处理。本题中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或肫仁体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。因此，正确答案为B，即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或肫仁变得松嫩。其作用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或肫仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而使其质地变得松软。此外，碳酸钠还可以使肚尖或肫仁的色泽转淡，这是因为碳酸钠可以中和肚尖或肫仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡。68.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A解析：本题考查渍制品的质量要求。根据题干中的描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。根据这些要求，可以得出渍制品应该达到的质量标准是比较高的，但是并没有强制性的规定，因此答案为A，即一般。69.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C解析：本题考查的是传统的冰藏蔬菜方法的起源地。根据题干中的提示，我们可以知道这种方法是特有的传统方法，因此需要考虑各个国家的传统文化和气候条件。挪威和冰岛虽然都是北欧国家，但由于气候寒冷，不需要特别的方法来冰藏蔬菜，因此排除选项A和B。日本虽然有传统的食品保存方法，但并不是利用冰块来冰藏蔬菜，因此排除选项D。而中国则有悠久的冰藏蔬菜的传统，早在唐朝时期就已经有了冰窖的使用，因此选项C是正确答案。70.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D解析：本题考查口蘑的品种及其价格，需要考生对口蘑有一定的了解。口蘑是一种食用菌类，分为多个品种，其中白蘑是最名贵的品种之一，因为它的生长环境要求较高，生长周期较长，产量较少，因此价格较高。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项青蘑、黑蘑、杂蘑虽然也是口蘑的品种，但并不是最名贵的品种。71.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本题考查宋代的烹饪词汇。选项中，烹调、烹制、料理、炊事都与烹饪有关，但只有烹调与烹饪基本相同。因此，答案为A。72.叠，通常以薄片为主。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B解析：本题考查对“叠”的操作方式的理解。根据题干中的“通常以薄片为主”，可以推断出叠的对象是薄片，因此排除了选项D。根据常识，先切后叠的操作方式不太符合实际，因为切割后的薄片很难保持完整，因此排除了选项A。切完再叠的操作方式虽然可行，但不够灵活，因此排除了选项C。随切随叠的操作方式可以根据需要随时调整叠放的方式，比较灵活，因此是比较合理的操作方式，因此选项B是正确答案。综上所述，本题答案为B。73.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D解析：在评估牛肉的质量时，肉质的肥嫩程度和其组成部分是关键的考量因素。对于牛的上脑部位，其特点是瘦肉中分布着较多的红白相间物质。A选项“肌肉组织”是牛肉的主要组成部分，但它并不直接描述肉质肥嫩的特征。B选项“软骨组织”通常不大量分布在牛的瘦肉中，也不直接决定肉质的肥嫩程度。C选项“结缔组织”是连接肌肉和其他组织的结构，它并不直接表现为红白相间的肉质特征。D选项“肌间脂肪”是肉质肥嫩的关键，它指的是肌肉之间的脂肪组织。这些脂肪分布在瘦肉中，使肉质呈现红白相间的外观，且使肉质更加肥嫩，符合一级牛肉的标准。因此，正确答案是D，即牛的上脑肉质肥嫩是因为瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。74.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A、油B、糖C、盐D、淀粉答案：C解析：蛋白质是由氨基酸组成的大分子，其凝固温度受多种因素影响，如pH值、离子强度、溶液浓度等。其中，加入盐可以提高蛋白质的凝固温度。这是因为盐中的离子可以与蛋白质中的带电基团相互作用，形成离子对，增加蛋白质的稳定性，从而提高其凝固温度。因此，本题的正确答案为C。75.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B解析：在制汤的过程中，食盐的加入对汤汁的性质有重要影响。食盐的主要成分是氯化钠，当氯化钠溶解在汤汁中时，会提高汤汁的离子浓度，进而增大其渗透压。A选项“清澈度”通常与悬浮颗粒的多少和大小有关，与食盐的加入关系不大。B选项“渗透压”是溶液的一种性质，它反映了溶液中溶质分子对水的吸引力。当食盐溶解在汤汁中时，会提高汤汁的渗透压。渗透压的增加会加快原料中蛋白质的变性凝固，因为蛋白质在高渗透压环境下更容易失去水分和稳定性。C选项“粘稠度”通常与溶液中高分子物质的含量和分子间相互作用有关，与食盐的加入关系不大。D选项“溶解度”是指溶质在溶剂中的溶解能力，食盐的加入虽然会改变汤汁的离子浓度，但一般不会直接影响其他物质的溶解度。因此，根据题目描述和上述分析，制汤时过早地加入食盐会使汤汁溶液的渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，影响汤汁的滋味。所以正确答案是B选项“渗透压”。76.牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B解析：本题考查的是牛肉的部位和特点。根据题干中的描述，牛肋条肉应该是位于胸部后上方的部位，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属于三级牛肉。因此，正确答案为B选项，即胸肉。其他选项的描述与题干中的特点不符，可以排除。77.猪的硬五花肉，（）相间成五层A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D解析：在肉类学和烹饪学中，猪的五花肉是一个特定的部位，位于猪的背部，因其脂肪和肌肉交替成层而得名。具体来说，五花肉由多层脂肪组织和瘦肉组织交替构成，这种特殊的结构使得五花肉在烹饪时能够保持一定的嫩度和口感。现在我们来分析选项：A.軔带与肌肉：軔带通常指的是连接肌肉与骨骼的结缔组织，它并不是五花肉中的主要构成部分。B.筋膜与肌肉：筋膜是包裹在肌肉周围的结缔组织，虽然与肌肉相邻，但在五花肉中并不是主要的相间组织。C.脂肪与筋膜：如前面所述，筋膜并不是五花肉中的主要相间组织。D.脂肪与肌肉：这个选项准确地描述了五花肉的主要构成，即脂肪和肌肉交替成层。因此，正确答案是D，即猪的硬五花肉中脂肪与肌肉相间成五层。78.印刷品上的油墨含有毒物质。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查印刷品上的油墨所含有的毒物质。选项中，A、B、D均不是印刷品上油墨中常见的毒物质，而C选项中的多氯联苯是印刷品上油墨中常见的毒物质，因此答案为C。79.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：本题考查的是味觉的现象和术语。根据题干中的描述，可以知道这是一种将不同属性的味混合后，使其中一种味感明显增强的现象。这种现象被称为“突出”作用，因此答案选C。对比作用是指将两种或两种以上的物质进行比较，转换作用是指将一种物质转化为另一种物质，相乘作用则是指将两种或两种以上的物质进行乘法运算。80.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，其味道甜而不腻，常用于制作糖果、糕点等食品。其他选项中，白砂糖是蔗糖，绵白糖是蔗糖经过精制后得到的产品，老红糖是蔗糖经过熬制后得到的产品，它们的味道与麦芽糖和饴糖有所不同。因此，本题的正确答案是B。81.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买()的原料。A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均答案：B解析：在餐饮业中，实行从原料到成品的“四不制”是确保食品安全和质量的重要措施。这通常包括原料不采购、不验收、不使用和不销售。具体到题目中提到的对采购员的要求，主要是确保所采购的原料符合食品安全标准。A选项“价格较高”并不直接反映原料的质量或安全性，因此不是决定采购与否的关键因素。C选项“有血渍”可能表明原料是新鲜的肉类，但并不一定代表不安全或不可使用，除非血渍是由于其他原因（如污染）造成的。D选项“营养不均”更多地是关注原料的营养价值，而不是食品安全的直接标准。B选项“腐烂变质”直接涉及原料的安全性。腐烂变质的原料含有有害微生物和毒素，对人体健康构成威胁，因此是绝对不能采购的。综上所述，正确答案是B，即采购员不应购买腐烂变质的原料。82.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A解析：松质糕是一种以米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等为主要原料制作的传统糕点，其基本工艺程序是先成型后成熟。具体步骤为：将米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等原料混合均匀，加入适量的水搅拌成糊状物，然后将糊状物倒入模具中，放入蒸锅中蒸熟即可。因此，选项A“先成型后成熟”是正确答案。选项B“先成熟后成型”不符合松质糕的制作工艺。选项C“在成型中成熟”也不符合松质糕的制作工艺。选项D“在成熟中成型”更不符合松质糕的制作工艺。因此，本题答案为A。83.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B解析：本题考查对活养保存法的理解。根据题干中的“利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存”，可以确定答案为B选项，即“特定”。因为活养保存法是针对某些特定的动物进行的，需要根据它们的生活习性和环境要求进行养育保存，而不是适用于所有动物。因此，B选项是正确答案。其他选项均与题干不符。84.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为参考蛋白。全蛋是一种完全蛋白，其中含有人体所需的全部氨基酸，因此被用作评价其他蛋白质的标准。半完全蛋白和不完全蛋白是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，营养价值较低。因此，选项A正确。85.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D解析：本题考查饭店、社会餐馆为做好宴会管理所需制订的计划。根据题干中的“为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据”，可以推断出所需制订的计划应该是与宴会相关的。选项A的人员排班计划与宴会管理关系不大，排除；选项B的生产计划虽然与宴会相关，但不够具体，不足以提供菜点设计和成本核算的依据，排除；选项C的厨房生产标准食谱虽然可以提供菜点设计的依据，但不足以提供宴会经营和成本核算的依据，排除。因此，选项D的分类宴会设计标准最符合题意，可以提供宴会经营、菜点设计和成本核算的依据。因此，答案为D。86.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C解析：本题考查的是餐饮企业的经营管理知识。餐饮从业人员的烹制技术和服务态度直接影响到顾客的满意度和信誉度，进而影响到企业的经营效益。因此，选项C“信誉”是正确答案。选项A“费用”和选项B“成本”虽然也与企业效益有关，但并不是本题的正确答案。选项D“福利”与本题无关。因此，本题的正确答案为C。87.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C解析：根据题目中所给的公式，可以得出计算产品价格的公式为：产品价格=原料成本/(1-成本毛利率)其中，成本毛利率指的是销售收入与成本之间的比值，即：成本毛利率=(销售收入-成本)/销售收入将成本毛利率代入产品价格的公式中，可以得出：产品价格=原料成本/(1-(销售收入-成本)/销售收入)化简后，可以得出：产品价格=原料成本/(成本/销售收入)再进一步化简，可以得出：产品价格=原料成本/(1-成本毛利率)因此，选项C“1+成本毛利率”是正确答案。88.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D解析：本题考查的是蔬菜分类知识。根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芜菁等。而其他选项中，土豆属于块茎类蔬菜，荸荠属于块根类蔬菜，慈姑属于地下茎类蔬菜，都不属于根菜类蔬菜。因此，本题的正确答案是D选项，即芜菁属于根菜类蔬菜。89.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在植物油中含量较少。胆固醇和维生素A在植物油中含量也较少。因此，本题答案为B。90.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求，包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。选项A“师道尊严”是尊重师长的态度，但并不是本题所要求的具体要求；选项B“克己奉公”是做事的态度，与本题所要求的具体要求也不符；选项C“相互学习”是尊重师长和同学的态度，同时也是团结协作的具体要求，符合本题要求；选项D“相互攀比”是不良的竞争心态，与本题所要求的具体要求相反。因此，本题的正确答案是C。91.营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：营养物质的消化主要发生在消化道中，其中小肠是最主要的消化器官。在小肠中，食物经过胃的消化后，被胰腺分泌的消化酶和肠道内壁分泌的消化酶分解，最终被吸收到血液中，供给身体各个部位使用。因此，选项C小肠是正确答案。选项A口腔中的消化主要是通过唾液中的淀粉酶分解淀粉质，但并不是营养物质的主要消化地点；选项B胃中主要是通过胃酸和胃蛋白酶对蛋白质进行消化，但并不是营养物质的主要消化地点；选项D大肠主要是对未被消化的食物残渣进行水分吸收和浓缩，不是营养物质的消化地点。92.谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D解析：本题考查的是谷类的糊粉层中含较多的成分是什么。糊粉层是指谷类中的胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本题的答案应该是D选项，即淀粉。其他选项纤维素、脂肪、水在谷类的糊粉层中含量较少，不符合题意。93.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而精细加工和最后加工都是对已经初步加工好的原料进行进一步的处理，不符合“尽可能保存原料的营养成分”的原则。定型加工则是指将原料按照一定的形状进行加工，也不符合题意。因此，选项A、B、D都不正确。94.发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中答案：A解析：本题考查对发酵性咸菜的定义及其制作过程的理解。发酵性咸菜是指经过乳酸发酵的蔬菜腌制品，因此答案应该是在腌制过程中。选项B、C、D都与制作过程无关，不符合题意。因此，本题答案为A。95.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D解析：成本率=成本/售价×100%因为成本率为50%，所以成本为售价的一半。设售价为x元，则有：20元=x元×50%x元=20元÷50%=40元因此，该产品的售价为40元，选项D正确。96.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D解析：本题考查的是世界四大干果的概念。世界四大干果是指：核桃、杏仁、开心果、腰果。而花生并不属于干果，它属于豆类。因此，选项D“花生”不属于世界四大干果，是本题的正确答案。97.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：C解析：本题考查的是芡汁的成品标准，要求芡汁均匀、浓度适宜，因此正确答案应该是突出菜品特征，即选项C。选项A明确菜品特点，但并没有直接与芡汁的成品标准联系起来；选项B展现菜品特点，同样没有直接与芡汁的成品标准联系起来；选项D突出口味特征，虽然与芡汁有关，但并没有涉及到成品标准的要求。因此，本题的正确答案是C。98.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C解析：豉汁蒸排骨的调味方法是在一次性调味的情况下进行的。在烹调前调味或加热前调味的情况下，调味料可能会被烹调或加热过程中的高温破坏，影响口感。而拌的调味方法通常是在食材烹调完成后进行的，与豉汁蒸排骨的调味方法不符。因此，选项C是正确答案。99.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质答案：C解析：本题考查食品腐败变质的鉴定方法。根据题干中的“感官、物理、化学和”以及选项中的四个选项，可以排除A、B、D三个选项。因为货架时间、加工方式和食品性质都不是鉴定食品腐败变质的指标。而微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一，因此选项C“微生物”是正确答案。100.科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A解析：科尼什鸡，也被称为科尼斯鸡或康尼希鸡，是起源于英国的古老鸡种。这种鸡种因其体型特征（身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达）和羽毛颜色（白色和红色）而知名，并且被广泛认为是优良的肉用型鸡种。这些特征和信息与题目中的描述相吻合，且该鸡种的历史和原产地是众所周知的。因此，正确答案是A，即科尼什鸡原产于英国。101.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：C解析：勾芡法是一种常用的烹饪技巧，用于调制各种菜肴的汁液。在勾芡的过程中，淀粉是必不可少的材料，它可以使汁液变得浓稠，口感更加丰富。而淀粉的加入需要注意一些操作要求，其中之一就是手勺的搅动方向。根据题目所述，淋入水淀粉后，手勺应该同一方向搅动。这是因为淀粉在水中溶解后，会形成一种粘稠的液体，如果手勺来回搅动，会使淀粉分子受到剪切力的作用，导致液体变得更加稀薄，影响勾芡效果。因此，同一方向搅动可以保持淀粉分子的稳定性，使其更好地发挥勾芡的作用。综上所述，本题的正确答案为C，即手勺应该同一方向搅动。102.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C解析：根据题目中给出的女教师的年龄、身高和每日需要的热量，可以推断出她的每日需求量应该是比较高的。而根据人体所需的营养成分，可以将其分为糖类、脂肪、蛋白质和维生素四类。其中，糖类和脂肪是提供能量的主要来源，而蛋白质则是构成人体组织的重要成分之一。维生素则是人体所需的微量营养素之一，虽然其量很少，但对人体的健康却有着重要的作用。因此，根据题目中给出的信息，可以推断出女教师每日需要的营养成分应该是比较全面的，但由于其需要的热量比较高，因此每日需求量也应该比较大。而根据题目中给出的选项，可以发现只有蛋白质的每日需求量在60～90克之间，因此正确答案为C。103.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A、食品中的菌数B、食品中细菌种类C、食品等级D、食品清洁状态答案：D解析：细菌的菌落总数是指在一定条件下，细菌在培养基上生长形成的可见菌落的数量。这个数量可以反映出食品的清洁状态，因为食品如果受到污染，就会有细菌在上面生长繁殖，形成菌落。因此，细菌的菌落总数可以作为食品卫生学中评价食品清洁状态的标志。选项A、B、C都与细菌的菌落总数没有直接关系，因此不是正确答案。104.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的米，这样会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于被精白米去除，因此长期食用精白米容易引起维生素B1缺乏。而维生素B2、维生素C和尼克酸都不易被精白米去除，因此不会因长期食用精白米而引起缺乏。因此，本题答案为D。105.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。根据题干中的描述，可以得出答案为C，即食品强化通常有5种目的。因此，本题答案为C。106.煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C解析：本题考查煮制法加工的原料类型，答案为C，即小型原料。煮制法是一种常见的食品加工方法，通常用于加工米饭、面条、豆腐等食品。煮制法加工的原料多为整料，即未经过切割或切割较少的原料。这是因为整料在煮制过程中容易保持形状和口感，而切割后的原料容易变形或煮烂。另外，题目中提到“亦可是刀口状态的原料”，这是指一些需要切割的原料，如肉类、蔬菜等。但是，这种情况下也要尽量保持原料的形状和口感，所以选择小型原料更为合适。综上所述，本题的正确答案为C，即小型原料。107.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D解析：本题考查了对牛乳分类的知识。根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。初乳是产后3-5天内分泌的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养成分，对新生犊牛的生长发育至关重要；常乳是产后5天至泌乳期结束的乳汁，是人们日常饮用的牛奶；末乳是泌乳期末期分泌的乳汁，其营养成分含量较低；异乳是因为牛的饲养、疾病等原因导致乳汁成分异常的乳汁，不适宜饮用。因此，本题的正确答案为D选项。108.在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。A、湿生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各种霉菌答案：A解析：本题考查的是在相对湿度为90%以上时，哪种霉菌繁殖最适合。根据霉菌的生长条件，相对湿度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同种类的霉菌对湿度的要求也不同。湿生性霉菌对湿度的要求较高，因此在相对湿度为90%以上时，湿生性霉菌的繁殖最适合。因此，本题的正确答案为A。109.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和还有一种未知设备。因此，我们需要从选项中选择一种正确的设备类型。选项A的消毒柜主要用于对餐具、厨具等进行消毒，不属于洗涤设备类型；选项B的蒸汽炉具主要用于加热食物，也不属于洗涤设备类型；选项C的电热水器主要用于加热水，同样不属于洗涤设备类型。因此，正确答案为D，容器清洗机是一种常见的厨房洗涤设备，可以用于清洗各种容器、餐具等。110.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：根据题目中的关键词“软炒”，可以推断出需要用较小的火候来烹制，以保持食材的柔软口感。而根据选项，只有B选项中慢火或中火的组合符合要求，因此答案为B。111.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使原料受热均匀，煎出的成品口感也更好。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于具体的煎烹菜品。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。112.核桃花刀要求刀纹。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案：B解析：这道题考察的是对于“核桃花刀要求刀纹”的理解和判断。根据常识和语境，我们可以推断出，核桃花刀是一种需要有刀纹的刀具，而刀纹的深浅应该是适中的，既不能太深也不能太浅，因为太深会影响刀的使用寿命，太浅则会影响切割效果。因此，选项B“较浅”是正确的答案。选项A“较深”和C“应深厚”都过于强调深度，而选项D“应浮浅”则与核桃花刀的要求相悖。113.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A、NAB、CnC、MgD、Zn答案：A解析：本题考查的是叶绿素的化学性质。叶绿素是一种含有镁原子的生物色素，其分子结构中含有许多不同的原子，包括碳、氢、氧、氮和镁等。在碱性条件下，叶绿素中的镁原子可以被N原子取代，生成绿褐色的物质。因此，本题的正确答案是A.NA。其他选项中，C.Mg是叶绿素分子中本来就含有的原子，不会被取代；B.Cn和D.Zn都不是叶绿素分子中的原子，也不会参与反应。114.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D解析：油泡菜式泻芡是指烹饪菜肴时，芡汁中的油分不均匀地浮在表面，形成油泡，影响口感和消化。造成油泡菜式泻芡的原因有很多，但是题目要求选择不是造成油泡菜式泻芡的原因，因此需要排除其他选项，最终得出正确答案。选项A：调芡时没有搅均芡液。这是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。在调芡时，如果芡液没有搅拌均匀，容易形成油泡。选项B：锅内的油太多。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果锅内的油太多，容易形成油泡。选项C：芡汤与芡粉的比例不当。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡汤与芡粉的比例不当，容易形成油泡。选项D：火太猛，菜过熟。这是不是造成油泡菜式泻芡的原因。火太猛，菜过熟会导致菜肴口感不佳，但不会造成油泡。综上所述，选项D是正确答案。115.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆答案：D解析：本题考查对北京白糖蒜糖腌制品的描述理解能力。根据题干中的“味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮”，可以推断出该腌制品的口感应该是软嫩或滑嫩，但是根据选项中的描述，只有D选项“质地滑脆”符合题干中的描述，因此D选项为正确答案。116.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过少引起答案：B解析：干瘦型营养不良是指身体缺乏能量和蛋白质，导致体重下降、肌肉萎缩、皮肤干燥等症状。因此，选项B正确，能量和蛋白质都严重缺乏。选项A错误，因为蛋白质也缺乏；选项C错误，因为能量也缺乏；选项D错误，因为能量过少只是干瘦型营养不良的一种表现，不是其原因。117.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B解析：在中式烹调中，各种技巧都