2024年山东中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年山东中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A解析：声望定价策略是指企业通过提高产品价格来提高产品的声望和品牌形象，从而吸引消费能力很强的顾客购买。因此，答案为A。B、C、D选项都不符合声望定价策略的针对对象。2.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它参与构成人体组织和细胞，维持人体正常代谢和生理功能。为了提高蛋白质的营养价值，我们需要注意食物的搭配。选项A和B都是多样化的食物搭配，可以提供不同种类和种属的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。选项D几种食物同食也可以提供不同种类的蛋白质，有利于提高蛋白质的营养价值。而选项C食物搭配的种属少，意味着提供的蛋白质种类单一，不利于提高蛋白质的营养价值。因此，选项C是不利于提高蛋白质营养价值的选项。3.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B解析：藻类是一类单细胞或多细胞的水生植物，它们没有真正的根、茎、叶等器官，而是通过体表的细胞进行光合作用。因此，藻类蔬菜并不是指以茎、根、根茎为食用部分的蔬菜，而是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜，如紫菜、海带等。因此，本题的正确答案为B。4.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选D。5.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水答案：A解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂质来促进其吸收。选项B和C的蛋白质和氨基酸不会促进脂溶性维生素的吸收，选项D的水更不可能促进脂溶性维生素的吸收。因此，正确答案为A。6.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提答案：D7.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B解析：本题考查对“积极进取”的理解。积极进取是指不断追求进步，不断努力奋斗，不懈不待，不放弃。因此，选项B“不懈不待”符合题意，为正确答案。选项A“相互协调”与题意不符；选项C“乐于奉献”虽然也是积极向上的品质，但与“积极进取”不是同一概念；选项D“品德高尚”也是积极向上的品质，但与“积极进取”不是同一概念。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案。8.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C解析：本题考查的是合成甜味剂的知识点。甜叶菊苷是一种天然甜味剂，不属于合成甜味剂；木糖醇是一种天然甜味剂，也不属于合成甜味剂；麦芽糖是一种天然糖类，不属于甜味剂；而糖精钠是一种合成甜味剂，因此选项C正确。因此，本题的答案是C。9.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将锅中的水温升至100度，使其能够彻底煮熟。选项A常温、选项B60度、选项C50度均不足以将淮扬狮子头煮熟。因此，本题答案为D。10.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：A解析：本题考查维生素的功能。维生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多种功能，是一种重要的水溶性维生素。维生素D主要参与钙的吸收和骨骼的形成，维生素E主要具有抗氧化作用，维生素K主要参与凝血过程。因此，选项A正确。11.有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同答案：A解析：种类问题12.马铃薯的原产地是（）。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲答案：B解析：马铃薯原产于南美洲安第斯山脉地区，因此答案为B。马铃薯在16世纪被引入欧洲，成为欧洲重要的农作物之一，随后传播到其他地区。13.民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。A、龙虾B、大闸蟹C、鲍鱼D、海参答案：B解析：“九月团，十月尖”是民间对于食用大闸蟹最佳季节的描述。其中，“九月团”指的是农历九月，此时雌蟹的蟹黄饱满，肉质鲜美；“十月尖”指的是农历十月，此时雄蟹的蟹膏丰富，味道醇厚。因此，这句话主要是强调了农历九月和十月是吃大闸蟹的理想季节。相比之下，龙虾、鲍鱼和海参并没有像大闸蟹那样明确的季节划分。龙虾的食用季节因地区和品种而异，鲍鱼和海参也可以在不同的季节中食用，但其风味和口感可能会有所不同。所以，根据民间的说法，选项B大闸蟹是正确答案。当然，个人的口味和偏好也可能会对选择产生影响，但从传统的角度来看，“九月团，十月尖”是与大闸蟹相关的俗语。14.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是对于油炸食品的炉具的认识。正确答案为C，即煤气油炸炉。选项A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于煮汤的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案为C。15.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作干油酥需要将油、面粉、糖等原料混合在一起，经过一定的处理后才能成团。在这个过程中，需要进行搓擦操作，将油和面粉充分混合，使其变得均匀，从而达到成团的效果。因此，答案为A，即干油酥经搓擦才能成团。16.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发答案：D解析：本题考查热水发的具体操作方法。热水发是指将干货放入热水中浸泡，使其变软变膨胀，便于烹饪。常见的热水发方法有泡发、煮发、焖发和蒸发。因此，本题的正确答案为D，即焖发和蒸发都是热水发的具体操作方法。17.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，只有选项C“导入期”是正确答案。导入期是指产品刚刚推出市场，市场认知度较低，销售量较少，需要进行大量的宣传和推广，以吸引消费者的关注和购买。18.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B解析：本题考查的是鲜活原料初步加工原则。根据常识和相关知识可知，鲜活原料初步加工的原则包括必须符合食品卫生要求、原料形状应完整美观、节约用料等。而尽可能保存原料原有的滋味并不是鲜活原料初步加工的原则之一，因此选项B不属于鲜活原料初步加工原则。因此，本题答案为B。19.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A煲仔酱和红烧酱都是以甜味为主，不带辣味；选项C京都汁是一种日式酱汁，也不带辣味；选项D煎封汁是一种用于煎封菜肴的酱汁，同样不带辣味。因此，正确答案为B百搭酱，因为百搭酱是一种口感鲜美、带有一定辣味的酱汁。20.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这需要使用刀具。选项中，只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不适合用来剁打。因此，答案为D。21.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题干中的“我国的规定”，可以确定这是一道考查国家标准的题目。根据我国《食品安全国家标准面粉》(GB/T10363-2008)的规定，面粉的含水量应为13-14.5％，因此答案选D。其他选项的数值都不符合国家标准。22.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。选项A错误，因为生炸和脆炸的主料并没有规定；选项C错误，因为生炸和脆炸的烹饪顺序也没有规定；选项D错误，因为生炸和脆炸的油温也没有规定。正确答案是B，生炸和脆炸的区别在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。23.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。24.成本核算的基本条件之一是建立健全的（）体系。A、经营B、安全C、计量D、价格答案：C解析：本题考查成本核算的基本条件。成本核算是企业管理中非常重要的一环，建立健全的计量体系是成本核算的基本条件之一。因此，本题的正确答案为C。选项A经营、B安全、D价格都不是成本核算的基本条件。25.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A、品味、卫生、香味B、卫生、营养、感官形状C、颜色、香味、品味D、营养、颜色、形状答案：B解析：食品质量的好坏可以从多个方面来衡量，其中卫生、营养和感官形状是三个重要的方面。卫生是确保食品安全性的关键因素。食品应该符合卫生标准，不含有有害物质、细菌、病毒或其他污染物，以保障消费者的健康。营养是食品的重要属性之一。食品应该提供人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，以满足人体的营养需求。感官形状包括食品的外观、气味、口感和质地等方面。好的食品应该具有吸引人的外观、愉悦的气味和良好的口感，同时质地也应该符合消费者的期望。因此，选项B是正确答案。26.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A解析：炸大红脆皮鸡需要掌握正确的油温，以保证炸出的鸡肉口感鲜美、外酥里嫩。根据题目所述，正确的油温运用方法是用直炸的方法，即将鸡肉放入已经预热好的高温油中，保持油温不变，直至鸡肉炸熟。其他选项的方法也有其适用场景，但在炸大红脆皮鸡时不太合适。因此，本题答案为A。27.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D解析：本题考查的是厨房防火制度的要求。根据题干中提到的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，可以推断出防火制度中应该加强火源管理。因此，选项D加强火源管理是正确答案。选项A明确员工责任、选项B方便生产需要、选项C强化消防知识都与题干中的要求不太相关，因此不是正确答案。28.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C解析：本题考查的是调味品的分类。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，常见的有酱油、盐、鱼露等。而番茄酱和蚝油属于甜味调味品，味精属于鲜味调味品。因此，正确答案为C选项，酱油属于咸味调味品。29.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根据题目中的定义，净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，将毛料成本单价换算为净料成本单价，需要将毛料成本单价乘以净料率，即净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，答案为D。30.()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞大小与蛋白质含量之间的关系是，鱼鳞越小，蛋白质含量越高。因此，选项A“鱼鳞越小”是正确答案。选项B“鱼鳞越多”与题干条件无关；选项C“鱼鳞越大”与题干条件相反；选项D“鱼鳞越细”与题干条件无关。31.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白质是肌体内重要的结构和功能物质，同时也可以作为能量来源。然而，当肌体有足够的糖分供应时，糖分会被优先利用来提供能量，而不是分解蛋白质。这是因为分解蛋白质来获取能量会带来一些不利影响。首先，蛋白质的分解会导致肌肉组织的损失，这对于身体健康和功能是不利的。其次，蛋白质的合成和修复对于肌体的生长、发育和维持正常功能至关重要，如果过度分解蛋白质，可能会影响这些过程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌体转化为能量，并且在能量供应方面更为高效。因此，当肌体内含糖充足时，肌体倾向于利用糖来供给热能，而尽量避免分解蛋白质作为燃料。此外，油脂和淀粉也是潜在的能量来源，但它们的利用方式和优先级可能会受到其他因素的影响。综上所述，正确答案是B。32.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C解析：根据题干中提到的《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，可以推断出这篇专著的创作时间应该比较早。而根据选项中给出的年份，可以发现只有C选项的2000年前，才能符合这个条件。因此，答案为C。33.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案为A。加工后成品的单位成本价格是不正确的选项，净料率和成本率也不符合成本系数的定义。34.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C解析：涨发干鱿鱼时，食碱水溶液的浓度对鱿鱼的涨发效果有很大影响。一般情况下，适宜的食碱水溶液浓度在10%左右。这个浓度能够有效地使鱿鱼吸水膨胀，达到较好的涨发效果。如果浓度过低，可能导致鱿鱼涨发不充分；如果浓度过高，则可能会对鱿鱼的质地和口感产生不利影响。因此，正确答案是选项C。35.下列烹调方法中（）在火候上要急火热油速成。A、炖菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜答案：C解析：烩菜是一种将多种食材混合在一起烹饪的方法。在烩菜的过程中，需要将食材切成适当的大小，然后在高温下快速翻炒，以保持食材的口感和营养。如果火候不够急热，油温不够高，食材就会煮得过久，失去口感和营养。因此，烩菜需要急火热油速成，以确保食材的质量和口感。而炖菜、氽菜和熏菜则不需要急火热油速成。炖菜通常需要用小火慢炖，以使食材入味；氽菜则需要用开水烫熟，以保持食材的鲜嫩口感；熏菜则需要用烟熏制，以使食材具有特殊的风味。因此，正确答案是选项C。36.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A解析：淮扬菜是中国八大菜系之一，以其清淡、鲜美、咸鲜适中、味感层次分明而著称。因此，选项A“味感层次分明”是淮扬菜调味时所强调的特点。选项B“尽量使用单一味”不符合淮扬菜的特点，因为淮扬菜的调味通常是多味调和，而不是单一味。选项C“味干的柔和性”和选项D“味感的纯洁性”虽然也是淮扬菜调味时需要考虑的因素，但不是其强调的特点。因此，本题的正确答案是A。37.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B解析：脂肪是人体储存能量的主要形式之一，其氧化可以供给人体大量的能量。每克脂肪在体内氧化供给的能量是38kJ，因此答案为B。其他选项的数据不正确。38.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、出锅前B、出锅后C、翻炒时D、炒前一起放入答案：A解析：在制作宫保鸡丁时，花生米需要在出锅前加入。这是因为花生米如果过早加入，会吸收过多的油脂和调味料，导致口感过于油腻，而且容易变软，失去香脆的口感。如果在出锅后加入花生米，则无法充分吸收菜肴的香味。在翻炒时加入花生米，可能会导致花生米不均匀受热，部分花生米可能会炒焦，影响口感。而在炒前一起放入花生米，则可能会导致花生米炒过头，变得过于酥脆，失去口感。因此，正确答案是选项A。39.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A解析：本题考查对矿物质的基本概念的理解。矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素两种。常量元素是指在人体内含量较多的矿物质，其含量在0.1克/公斤以上。因此，本题的正确答案为A。40.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。41.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A、存放空间B、存放数量C、存放温度D、存放品种答案：B解析：本题考查的是原料贮存的控制因素。原料的贮存需要控制存放环境的湿度、酸碱度和温度，以保证原料的质量和安全。而存放数量并不是控制因素，因此选项B是正确答案。因此，本题的答案是B。42.果葡糖浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A解析：本题考查果葡糖浆的主要物质成分。果葡糖浆是由果糖和葡萄糖混合而成的糖浆，因此选项A正确。选项B中的麦芽糖不是果葡糖浆的主要成分，选项C中的糊精也不是果葡糖浆的主要成分，选项D中的葡萄糖虽然是果葡糖浆的成分之一，但不是主要成分。因此，本题的正确答案为A。43.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，缺乏会引起多种疾病，其中夜盲症是最为典型的表现。夜盲症是由于视网膜上的视紫红质合成不足，导致视觉暗适应能力下降，特别是在暗处视力受到影响。因此，本题答案为C。坏血病是由于缺乏维生素C引起的，佝偻病是由于缺乏维生素D引起的，癞疲病是由于缺乏维生素B1引起的。44.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D解析：本题考查的是价格策略的分类。A选项的满意定价策略是指根据顾客对产品的满意度来制定价格，与题目中的空头数结尾的价格策略不符；B选项的声望定价策略是指根据品牌声望来制定价格，也与题目不符；C选项的整数定价策略是指将价格定为整数，与题目中的非整数价格策略不符。因此，正确答案为D选项的尾数定价策略，即将价格定为带有空头的数结尾的非整数价格策略。45.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A、核苷酸B、氨基酸C、亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B，即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A核苷酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。46.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A解析：本题考查对调味品成本所占比重增大的原因的理解。根据题干中的信息，调味品成本所占比重有增大趋势，而下列选项中不正确的是哪一个。选项A中提到调味品的用量有增大的趋势，这与题干中的信息是相符的，因此不是正确答案。选项B中提到复合调味料得到迅速发展，这是调味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正确答案。选项C中提到保健调料在菜点中得到应用，这也是调味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正确答案。选项D中提到新科技在调味料中得到应用，这也是调味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正确答案。综上所述，选项A是不正确的，是本题的正确答案。47.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，选项C原料成本是正确答案。选项A水、电、燃料成本只是生产经营费用的一部分，选项B生产经营成本包括多种费用，不是唯一的成本要素，选项D工资也只是生产经营费用的一部分，不是唯一的成本要素。48.面粉中几科不含有（）。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E答案：A解析：本题考查对面粉中维生素成分的了解。维生素C是一种水溶性维生素，主要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉属于谷类食品，不含有维生素C。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D中，维生素A、B、E都属于脂溶性维生素，也不会存在于面粉中。49.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和()调味两种。根据常识和烹饪经验，我们可以推断出正确答案为D，即“确定调味”。补充调味通常是在烹饪过程中逐渐加入调味料，以达到最终的口感和味道。而确定调味则是在原料烹制完成后，根据口感和个人喜好进行最后的调整，以确保菜品的味道最佳。因此，本题的正确答案为D。50.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10-15℃B、15-20℃C、-5-5℃D、4-10℃答案：D解析：本题考查的是新鲜蔬菜的存放温度。一般来说，新鲜蔬菜的存放温度应该在4-10℃之间，这样可以保持蔬菜的新鲜度和营养成分，同时也可以延长蔬菜的保鲜期。因此，本题的正确答案为D。其他选项的温度范围都不太适合蔬菜的存放，比如A选项的温度过低，B选项的温度过高，C选项的温度范围过窄。51.下列选项中（）属于肉类组织的无氮浸出物。A、谷胱甘肽B、游离氨基酸C、鸟苷酸D、琥珀酸答案：D解析：肉类组织的无氮浸出物是指在水中浸泡肉类组织后，从中提取出来的不含氮的物质。谷胱甘肽和游离氨基酸都是含氮的物质，不属于无氮浸出物。鸟苷酸是一种核苷酸，也含氮，不属于无氮浸出物。而琥珀酸是一种有机酸，不含氮，属于肉类组织的无氮浸出物。因此，选项D正确。52.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：道德是一种规范，它的作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会能够更加和谐、稳定。而道德的调节和协调作用主要是通过对人们的利益进行调整来实现的。因此，选项D“利益”是正确的答案。选项A“义务”和选项B“权利”虽然也与道德有关，但它们更多地强调的是个人的责任和权利，而不是道德的调节和协调作用。选项C“善恶”虽然也是道德的核心概念之一，但它更多地强调的是道德的价值取向，而不是道德的调节和协调作用。因此，选项D是最符合题意的答案。53.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食欲，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D，即心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影响，因此都不是正确答案。54.单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，属于个别成本。总成本是指生产一定数量产品所需的全部成本，平均成本是指单位产品的平均成本，实际成本是指实际发生的成本。因此，本题的正确答案是B。55.蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低C、物质能量转化D、品味转变答案：C解析：蔬菜、水果在新陈代谢过程中会进行呼吸作用，将有机物分解为二氧化碳和水，并释放出能量。这个过程是一个物质能量转化的过程，也是新陈代谢最为明显的特征。而选项A重量降低，虽然也是蔬菜、水果在新陈代谢过程中可能出现的现象之一，但并不是最为明显的特征。选项B营养物质降低，同样也是新陈代谢的结果之一，但并不是最为重要的特征。选项D品味转变，可能会由于新陈代谢导致一些化学变化，从而影响蔬菜、水果的味道，但这并不是新陈代谢的本质特征。因此，正确答案是C。56.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，因此刀距应该是原料厚度的1/4。而题目给出的选项中，只有B选项2.5mm符合要求，因此答案为B。57.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和职业操守。社会主义精神文明建设是指在社会主义建设中，通过思想道德、文化教育等方面的努力，培养和发扬社会主义先进文化，提高全体人民的思想道德素质和文化素质，推动社会全面进步的过程。因此，职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用，可以提高职业人员的道德素质和职业操守，推动社会全面进步。因此，答案为D。58.加工前原料的重量是（）之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A解析：本题考查加工前原料重量的计算方法。加工前原料重量可以用净料重量与出材率的比例来表示，因为净料重量是加工前原料去除杂质后的重量，而出材率是加工后得到的产品重量与加工前原料重量的比例。因此，答案为A。选项B、C、D都没有考虑到出材率的因素，因此不正确。59.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B解析：本题考查蛋白质的变性和水解。蛋白质在加热过程中会发生变性，失去原有的构象和功能，甚至凝固。加热破坏了蛋白质的次级键，使其易被酶水解。因此，选项B“酶”是正确答案。选项A“醋”是一种酸性物质，不会对蛋白质的水解产生影响；选项C“酒精”是一种有机溶剂，也不会对蛋白质的水解产生影响；选项D“盐”是一种离子化合物，不会对蛋白质的水解产生影响。因此，排除A、C、D三个选项，选B。60.主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。A、汽蒸B、生炒C、油焖D、煨制答案：D解析：煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁浓稠、原料完全酥烂的烹饪方法。在这个过程中主要依靠水作为传热媒介来使食物成熟。而汽蒸主要是依靠蒸汽传热；生炒主要依靠油脂传热；油焖虽然也会用到水，但主要传热媒介还是油脂。所以正确答案是D。61.下列选项中（）属于鲜活原料。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡答案：B解析：鲜活原料是指刚刚捕获或采摘，保持了生命活力的食材。A选项火腿，是经过腌制、熏制或其他处理过程的猪肉制品，不属于鲜活原料。B选项冷冻鱼，虽然是经过冷冻处理的，但在被冷冻之前是鲜活的，属于鲜活原料。C选项鹅肝酱，是用鹅肝制作的肉酱，鹅肝在制作过程中已经失去了生命活力，不属于鲜活原料。D选项烧鸡，是经过烤制或其他烹饪方式处理的鸡肉制品，不属于鲜活原料。因此，正确答案是B。62.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为“原香”，是烹饪中的一个重要概念。选项A的“肉香”是指肉类烹调后产生的气味，选项C的“清香”是指清淡、清爽的气味，选项D的“纯香”没有明确的定义。因此，本题的正确答案是B。63.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业的“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C解析：本题考查的是酱油的卫生问题，根据常识和酱油生产过程中的卫生问题，可以排除选项A、B、D。而酱油是一种发酵食品，容易受到微生物的污染，因此选项C是正确答案。64.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：净料是指经过处理后，去除了杂质、污染物等不需要的物质，符合生产要求的原材料。而不属于净料的分类依据是成本大小，与加工方法、处理程度、拆卸方法等无关。因此，答案为D。65.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A解析：人畜粪便中含有大量的寄生虫卵，如果将其用于灌溉菜地，会使蔬菜受到严重污染，从而对人体健康造成威胁。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中，亚硝酸盐、硝酸盐和有机氯也都是对人体健康有害的物质，但它们并不是人畜粪便灌溉菜地所导致的蔬菜污染的主要原因。66.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定与粪便污染有直接关系。内分泌腺与食品卫生质量无关。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常是由于粪便污染所致，因此选项C是正确答案。67.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在生长和加工过程中容易受到污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌的繁殖和传播。而米饭、蔬菜和豆类等食物也可能受到污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。68.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富答案：B解析：本题考查凉拌菜的特点及原料质地。凉拌菜以清淡、爽口、鲜香著称，其原料质地应该是新鲜、生脆，但是高档的凉拌菜还应该具有脂肪含量低的特点，因为脂肪含量低的食材更加健康，也更加符合现代人的饮食观念。因此，选项B“脂肪含量低”是正确答案。选项A“新鲜生脆”和选项C“新鲜”虽然也是凉拌菜的特点，但是并不是本题所要考察的重点。选项D“含蛋白质丰富”虽然也是食材的重要特点，但是并不是凉拌菜的特点之一。69.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用答案：D解析：本题考查调味的目的与作用。选项A增强菜肴香气属于第一项确定和丰富菜肴的口味；选项B食疗属于第三项，但不是调味的目的与作用；选项C保健作用属于第三项，但不是调味的目的与作用；选项D增强食疗保健作用属于第三项，同时也是调味的目的与作用。因此，答案为D。70.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A解析：酶促褐变是一种常见的蔬菜品质变化，主要是由于蔬菜中的酚类物质与多酚氧化酶相互作用而引起的。而不同的蔬菜品种中，酚类物质的含量和种类是不同的，因此相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种也会有所不同。根据常见的蔬菜品种特点，可以得出以下结论：A.块茎蔬菜：如土豆、红薯、芋头等，含有较高的酚类物质，容易发生酶促褐变。B.瓜果类蔬菜：如西瓜、甜瓜、黄瓜等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。C.叶类蔬菜：如菠菜、生菜、芹菜等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。D.荚果蔬菜：如豌豆、豆角、青豆等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。因此，根据以上分析，答案为A，即块茎蔬菜相对容易发生酶促褐变。71.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A解析：鱼香肚片是一道四川传统的川菜，其特点是鱼香味浓郁，口感鲜美。鱼香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣酱、酱油、糖、醋、淀粉等。而在这些配料中，青蒜是其中必不可少的一种，因为它能够增加菜品的香气和口感，使得鱼香肚片更加美味可口。因此，本题的正确答案是A。72.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D解析：本题考查的是定价方法，根据题干中的“同行的菜单上的产品价格”和“参考”可以推断出，这种定价方法是随行就市定价法。随行就市定价法是指企业在制定价格时，参考同行业竞争对手的价格水平，以保持自身产品价格的市场竞争力。因此，本题的答案为D。其他选项的解释如下：A.主要成本法是指企业在制定价格时，以产品的主要成本为基础，加上一定的利润率来确定产品的售价。B.毛利率定价法是指企业在制定价格时，以产品的毛利率为基础，加上一定的固定成本和利润率来确定产品的售价。C.声望定价法是指企业在制定价格时，以自身品牌的声誉和知名度为基础，加上一定的利润率来确定产品的售价。73.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或释放热量时温度变化的大小，导热率是物体传递热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或释放的热量，与导热性能无关。因此，选项A、C、D均不正确。74.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A解析：本题考查的是胗肉加工的刀法。胗球（肾球）是一种传统的中式烹饪食材，通常用于烧烤或炖汤。加工胗球需要使用剞刀法，即用刀背轻轻敲打胗肉，使其形成球状。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，标准刀法和直刀法都不适用于胗球的加工，而特殊刀法没有具体的描述，因此也不是正确答案。75.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A、黑龙江省B、江苏省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气候和地理条件非常适合牛肝菌的生长。云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但大型的天然牛肝菌主要产于云南省。所以，这道题的答案是C。76.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制前，需要对乳猪进行处理，以保证烤制后的口感和外观。根据题目所给的选项，晾干、刷油和烘干都不是烤乳猪在抹糖浆前需要进行的处理。而烫皮则是烤乳猪制作过程中必不可少的一步，通过高温烫烤，使得乳猪皮表面变得酥脆，口感更佳。因此，答案为B。77.原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧气存在的情况下，将营养物质分解为能量、二氧化碳和水的过程。因此，选项C和D都是有氧呼吸的产物，但不是唯一的产物。而选项A则是错误的，因为有氧呼吸只是将营养物质分解为能量等物质，而不是彻底分解。因此，正确答案是B。78.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中只有咖喱粉起源于印度，因此答案为D。其他选项的起源地分别是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亚，芥末起源于中国。79.肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到（）。A、弱酸性B、弱碱性C、强碱性D、中性答案：D解析：肉类排酸工艺是指在屠宰后，通过一系列的处理工艺，将肌肉组织中的乳酸等酸性物质排出，使其酸碱度达到中性。这样可以延长肉类的保鲜期，改善肉质口感，提高肉类的营养价值。因此，本题的答案为D，即中性。80.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂是淡水鱼类，因此答案为A。其他选项鳓鱼、银鲳、鲅鱼都是海水鱼类。81.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B解析：本题考查对蛏子生存环境的了解和对盐水浓度的掌握。蛏子是一种海洋生物，需要适应海水环境中的高盐浓度。因此，用盐水活养蛏子时，盐水的浓度应该适当，不能太低或太高。根据常识和实验经验，盐水的浓度应该在0.02左右，因此选B。其他选项的浓度过低或过高，都会对蛏子的生存造成不利影响。82.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D解析：本题考查的是怪味鸡中使用的葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是切成细丝状，这样可以更好地渗透入鸡肉中，增加味道。因此，选项中应该选择葱、姜丝的组合，所以答案为D。83.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味。84.排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案：D解析：排酸工艺是指通过一系列化学反应将酸性废水中的酸性物质转化为无害物质的过程。在这个过程中，主要利用的是活性酶的作用。活性酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，从而促进废水中酸性物质的分解和转化。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都不符合实际情况，因为电解质、碱的电离和细菌在排酸工艺过程中并不起主要作用。85.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题意，小卷在炸制成熟后需要进行处理，而选项中只有A选项表示不需要改刀，因此A选项为正确答案。B选项表示需要改刀，与题意不符；C选项表示需要熘制，但是题目中并没有提到需要熘制；D选项表示需要点缀，也与题意不符。因此，答案为A。86.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身已经没有颜色，所以需要使用浅色酱油来调色。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与调色无关。因此，答案为D。87.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般来说，蛋白质的利用率越高，说明蛋白质的营养价值越高。根据相关研究，水产品中的蛋白质利用率可达到85%～95%，因此选项C为正确答案。88.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B解析：本题考查家畜肌肉中所含的主要维生素是哪一种。根据常识和相关知识可知，维生素B1（又称硫胺素）是一种重要的维生素，它在家畜肌肉中含量较高，能够促进蛋白质代谢和能量转化，对于家畜的生长和发育具有重要作用。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中，维生素B包括多种维生素B族成员，如维生素B1、B2、B6等，维生素C则主要存在于柑橘类水果、蔬菜等食物中。89.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B解析：本题考查的是大米的黏性，而黏性最强的大米是糯米。糯米因为富含粘性蛋白质，所以煮熟后会比其他大米更加黏稠，适合制作各种糯米食品。其他选项中，粳米和香米的黏性相对较弱，而籼米则是一种较硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本题的正确答案为B选项。90.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是（）。A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：C解析：经过超高温消毒的牛奶是指在高温条件下对牛奶进行消毒处理，一般温度在120℃以上，时间在数秒到数十秒之间。这种处理方式可以有效地杀灭牛奶中的细菌和微生物，从而延长牛奶的保质期。根据相关规定，经过超高温消毒的牛奶的有效保质期一般为3个月左右，因此本题的正确答案为C。需要注意的是，即使是经过超高温消毒的牛奶，在开封后也要尽快饮用，并且要储存在低温环境下，以保证其品质和安全。91.成羊的饲养月龄一般平均为（）。A、4～8个月龄B、8～12个月龄C、12～24个月龄D、24～32个月龄答案：C解析：羊的生长发育速度因品种、饲养管理条件等因素而异。一般来说，羊在12-24个月龄时达到性成熟，此时可以进行配种繁殖。而成羊的饲养月龄则与其用途、生长速度等因素有关。如果是用于产肉，一般在12-24个月龄时出栏；如果是用于产奶，一般在2-3岁时开始产奶，产奶期为2-3年。因此，成羊的饲养月龄一般平均为12-24个月龄，选项C正确。92.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适合食用。因此，本题的正确答案是D。93.原产于英国的猪种是（）。A、大白猪B、长白猪C、杜洛克D、两头乌答案：A解析：本题考查的是英国的猪种，根据常识和相关资料可知，大白猪是原产于英国的猪种，因此选项A正确。选项B长白猪是中国的猪种，选项C杜洛克是法国的猪种，选项D两头乌则是一种民间传说中的动物，与现实中的猪种无关。因此，本题的正确答案为A。94.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D解析：这道题考察的是宫保鸡丁的制作方法。宫保鸡丁是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成丁状，加入盐、淀粉等调料进行腌制，然后再加入其他的调料进行烹制。根据题目所述，除了盐、淀粉之外，还需要加入一种调料，选项中只有酱油符合这个条件，因此答案为D。95.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后答案：B解析：汤汆是一种烹饪方法，通常用于制作汤菜。具体步骤是先将汤烧沸，然后直接将原料放入汤中汆熟。这个过程中，汤的温度会使原料迅速煮熟，同时保持原料的鲜嫩口感。如果汤没有烧沸，温度不够高，原料就需要更长的时间来煮熟，而且可能会影响口感和质量。此外，如果汤中加入了油，可能会影响汤的口感和清澈度。因此，选项B是正确的答案。96.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅。因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会导致糖浆变色、变味，甚至产生有害物质。而不锈钢锅具有耐腐蚀、耐高温、不易变形等优点，适合熬制糖浆。因此，选项D为正确答案。97.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状答案：A解析：本题考查的是根菜类原料的定义。根菜类原料是指以植物的根部为食用部位的蔬菜，因此答案选项为A。选项B中的“球型”通常指的是球茎，而不是根菜类原料。选项C中的“鳞茎”通常指的是洋葱、大蒜等植物的地下茎，也不是根菜类原料。选项D中的“棍状”通常指的是竹笋等植物的茎，也不是根菜类原料。因此，这些选项都不符合题目要求。98.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根据题干中的关键词“狍”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的题目。根据常识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科、兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本题答案为A。99.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A解析：本题考查蛋糕油的性质。蛋糕油是一种膏状的乳化剂，可以使蛋糕中的油脂和水分充分混合，达到蛋糕松软、口感细腻的效果。因此，本题的正确答案为A。100.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D解析：本题考查的是蔬菜分类知识。根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芜菁等。而土豆属于块茎类蔬菜，荸荠和慈姑属于地下茎类蔬菜。因此，本题的正确答案是D，即芜菁。101.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜品，其剞刀时采用的刀法应该是与中式烹饪相符合的。根据中式烹饪的常见刀法，可以将刀法分为平刀法、直刀法、斜刀法等。平刀法主要用于切薄片，直刀法主要用于切块，斜刀法主要用于切丝。因此，选项A和D中的直刀法和平刀法都不符合松鼠鳜鱼的剞刀刀法。选项C中的斜刀法和斜刀法也不符合常规的刀法。只有选项B中的直刀法和斜刀法才符合中式烹饪中常见的刀法，因此B选项是正确答案。102.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的营养和口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料的种类和比例，以达到最佳的口感和味道。根据题目所给的选项，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。基本味料是指调味料中的基础成分，如盐、糖、酱油等，而香辛料则是指具有香味和辛辣味的调味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案为D，即热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。103.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉由于生理差异，肉质和口感都不如阉猪肉。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感也不如阉猪肉。因此，选项C阉猪肉为正确答案。104.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C解析：本题考查对《齐民要术》下册4卷的了解。《齐民要术》是中国古代农业技术书籍之一，分上、下两册，下册4卷主要介绍的是食品加工工艺，包括酿酒、制醋、制糖、制盐、制油、制酱等。因此，本题的正确答案为C。选项A饮食疗法、B菜单菜谱、D饮食市场均不是《齐民要术》下册4卷的主要内容。105.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。106.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉答案：C解析：胴体指的是动物屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。四分体是指将胴体沿脊椎中线纵向锯成的四块。二分体则是指将胴体沿脊椎中线纵向锯成的两块。分割肉是指将胴体按照不同的部位和用途进行分割后的肉块。在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做二分体。因此，选项C是正确答案。107.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是（）。A、元鱼B、带鱼C、鳗鱼D、鲨鱼答案：D解析：鲨鱼表皮覆盖着一层细小的鳞片，称为“沙”，需要经过煺沙处理才能食用。其他选项中的元鱼、带鱼和鳗鱼表皮没有沙，不需要进行煺沙处理。因此，正确答案是D。108.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B解析：本题考查的是蚝油的原料。蚝油是一种以牡蛎为原料制成的调味品，因此正确答案为B选项。其他选项中，贻贝、扇贝、竹蛏都不是蚝油的原料。因此，本题的正确答案是B。109.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：根据题干中的描述，旺火的火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，因此可以判断火焰的温度较高。同时，题干中提到火焰的特点是“稳定”，因此可以排除选项A和D。选项B“较大”并没有明确的描述，因此也可以排除。最终答案为C“灼人”，因为高温的火焰会产生灼热的热气，容易灼伤人体。110.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水汆烫至变色，捞出后放入碗中，再加入蒜末、姜末、花椒粉、盐、味精、鸡精等调料拌匀，最后淋上热油即可。因此，本题的正确答案是B，即汆。111.下列选项中（）不属于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C解析：平刀法是指刀身与墩面平行，横向运动的刀法。平刀法的操作方法包括推刀片、拉刀片和平刀片。选项C的“切”不属于平刀法，而是垂直于墩面向下用力，使原料断开的刀法。综上所述，答案选C。112.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项指的是菜肴原料的组合，即将不同的原料按照一定比例、方式组合在一起，形成一道菜肴。B选项指的是原料的复合造型，即将不同的原料按照一定的形状、颜色、质地等特点进行组合，形成一个美观的菜肴。C选项指的是原料组合的调整，即在原有的菜肴配方中，根据实际情况进行调整，以达到更好的口感和营养。而D选项则是调料的选用，调料是指在烹饪过程中用来调味的各种调料，如盐、酱油、醋、糖、味精等。因此，D选项不属于原料调配的内容，是本题的正确答案。113.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B解析：剞刀可以将原料切成更小的块，从而增加原料的体表面积，使得原料更容易被加热和消化。因此，剞刀可以缩短原料的成熟时间，使得原料更快地变得熟透。选项A、C、D都与剞刀的作用无关，因此不是正确答案。因此，本题的正确答案是B。114.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题意，我们需要找到一组干货，其中的搭配方法相同。因此，我们需要分别分析每组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法不同。B.燕窝、广肚：燕窝和广肚都是高档的食材，它们的搭配方法相同，都需要轻微的烹饪，以保留它们的原味。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法不同。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉和蹄筋都是肉类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法不同。综上所述，只有B选项中的燕窝和广肚的搭配方法相同，因此答案为B。115.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B解析：根据题目中的描述，象形花色配菜可以分为三类，分别是象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中只有动物类符合题目要求，因此答案为B。其他选项中，禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，但并没有涉及到象形花色配菜的分类。因此，选项B是正确答案。116.2017年集团工作指导思想中十二字方针是什么？A、强生产调结构推变革促发展B、强党建调结构推变革促发展C、强党建调结构推科技促发展D、强党建调结构推发展促变革答案：B解析：2017年集团工作的指导思想是：深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会及中央经济工作会议精神，坚持稳中求进工作总基调，牢固树立和贯彻落实新发展理念，适应把握引领经济发展新常态，以提高发展质量和效益为中心，以推进供给侧结构性改革为主线，以做强做优做大为目标，坚持党的领导，加强党的建设，着力调整结构，着力推进变革，着力促进发展，全面做好稳增长、促改革、调结构、惠民生、防风险各项工作，努力保持企业持续健康发展，以优异成绩迎接党的十九大胜利召开。因此，正确答案是B。117.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：C解析：出材率是指原料经过加工后得到的产品重量与原料加工前重量的比值，因此选项B是不正确的。净重是指产品重量减去包装等附加物的重量，与出材率无关，因此选项A也是不正确的。下脚料重量是指加工过程中产生的废料或次品的重量，也不是出材率的计算因素，因此选项D也是不正确的。而损耗重量则是指在加工过程中由于各种原因而损失的重量，包括切割、磨损、蒸发等，是计算出材率的重要因素，因此选项C是正确的。因此，本题的答案是C。118.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A解析：本题考查成熟工艺中熟制方法的配合使用。根据题干中的“最大不同点”，可以推断出复合熟制法与单一熟制法在配合使用上有多种不同之处。因此，选项A“多种”是正确答案。其他选项的解释：选项B“四种”：题干中没有提到具体的熟制方法种类，因此无法确定配合使用的方法种类数量。选项C“三种”：同选项B，题干中没有提到具体的熟制方法种类，因此无法确定配合使用的方法种类数量。选项D“两种”：同选项B和C，题干中没有提到具体的熟制方法种类，因此无法确定配合使用的方法种类数量。119.畜肉的最佳食用期为（）。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：B解析：畜肉在宰杀后会经历一系列的变化，这些变化会影响其食用品质和安全性。尸僵阶段是宰杀后的初始阶段，此时肌肉僵硬，不宜食用。自溶阶段是指肌肉开始分解的过程，这会导致肉质变软和风味的改变。腐败阶段是指细菌大量繁殖，导致肉质变质和产生异味。而成熟阶段是指尸僵后，肌肉开始松弛，肉质变得更加柔软、多汁，风味也更佳。在这个阶段，畜肉的食用品质最好。因此，最佳食用期为成熟阶段，选项B正确。120.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C解析：这道题考察的是茶叶在烹饪中的应用。红茶和绿茶的制作工艺不同，因此在烹饪中的应用也有所不同。红茶入菜一般只用茶汁，因为红茶的茶汁颜色较深，味道较浓，适合用来调味。而绿茶入菜一般既可以用茶汁，也可以用茶叶。因为绿茶的茶叶颜色较浅，味道较清淡，适合用来烹饪。因此，本题的正确答案是C，即茶汁、茶叶都可用。茶汁可以用来调味，茶叶可以用来烹饪。而茶泥则不适合用于烹饪，因为茶泥的颗粒较大，口感较粗糙，不易融入菜肴中。121.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥。因此，本题答案选A。其他选项的描述与明酥的特点不符，可以排除。122.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A解析：味精是一种常用的调味品，但使用浓度过高会影响食品的口感和健康。因此，选择适宜的使用浓度非常重要。根据相关研究和实践经验，味精最适宜的使用浓度为0.2~0.5%。因此，本题的正确答案为A。123.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒和滑熘需要的是肉质较嫩、易熟的肉，不适合猪夹心肉。选项B中的涮制和爆炒也不适合猪夹心肉，因为涮制需要的是肉质较嫩、易熟的肉，而爆炒需要的是肉质较嫩、易熟、易入味的肉。因此，本题的正确答案是D。124.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：B解析：食用油的使用温度范围一般在其烟点以下，以避免产生有害物质和影响食品的口感和质量。不同种类的食用油具有不同的烟点，通常在160-240℃之间。在烹调过程中，应根据不同的菜品和烹饪方法选择合适的食用油，并控制好使用温度，以保证食品的安全和美味。选项A的温度范围过低，不能满足大多数烹调需求；选项C和D的温度范围过高，容易导致食用油分解和产生有害物质。因此，选项B是正确的答案。125.冷制冷吃类菜品在调味时以()。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主答案：C解析：冷制冷吃类菜品通常是指凉拌菜、凉菜等，这类菜品以清淡、爽口为主要特点，因此在调味时以清淡为主。咸鲜和炝制味虽然也可以用于调味，但过重的味道会影响菜品的口感和食欲。麻辣味较多的调味方式适用于火锅、烧烤等热食类菜品。因此，本题的正确答案为C。126.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C解析：这道题考查的是对食品质量的判断能力。火腿是一种经过腌制、熏制等工艺处理的肉制品，如果保存不当或者质量不好，就会出现腐败等问题。根据题目描述，用竹签刺入火腿厚肉部位后，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿肉层开始有轻度酸败。因此，答案为C。选项A质量极佳，选项B保存期即将结束，选项D已经严重腐败，都与题目描述不符。127.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形答案：C解析：鱼类组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要是由于鱼类在保存或加工过程中，细菌分解鱼肉中的组织胺而产生的。当人体摄入含有高浓度组胺的鱼类后，会引起过敏反应，表现为头痛、头晕、面部潮红、皮疹、呕吐、腹泻等症状。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，感染型食物中毒是由于摄入含有病原微生物的食物而引起的，毒素型食物中毒是由于摄入含有毒素的食物而引起的，抗体型食物中毒则是由于人体免疫系统产生抗体反应而引起的。128.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制，二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平并加以改进。选项A和B都是与管理有关，但并不是制订生产计划的主要目的。选项D虽然与原料使用率有关，但并没有直接涉及到销售情况的改进。因此，正确答案为C。129.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面答案：B解析：本题考查的是对于烹饪调料的认识和了解。正确答案为B，即花椒盐。花椒盐是将花椒和盐混合而成的调味品，常用于炸煎菜中增加风味。五香粉是一种由多种香料混合而成的调味品，淮盐是指产自淮河流域的一种盐，而花椒面则是将花椒磨成粉末后制成的调味品。因此，选项A、C、D均与题干描述不符，不是正确答案。130.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项涉及到菜品原料之间的色彩搭配，因此答案为D。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品的色彩搭配，需要考虑到菜品原料之间的色彩搭配，如肉类和蔬菜的搭配、鱼类和海鲜的搭配等。在搭配时，需要注意颜色的对比度和协调性，以达到最佳的效果。131.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度分类的了解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单一些，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉等材料裹上煎制而成的食品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用水煮熟后加入调料等制成的食品。132.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A解析：本题考查的是我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语。选项中，烹饪、烹调、料理都是与食品加工相关的专业术语，而火候则是指掌握烹饪技巧中的一个要素。根据历史文献记载，我国最早出现的关于食品加工的专业术语是“烹饪”，因此答案选A。133.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B解析：本题考查煮芡法的注意事项。根据题干中提到的“根据粉质、气候掌握用芡量和()两点”，可以推断出答案与用芡量有关。根据常识和实际操作经验，煮芡时应该使用沸水下锅，这样可以更好地使芡粉溶解，达到更好的效果。因此，本题的正确答案为B。选项A错误，凉水下锅会使芡粉不易溶解；选项C错误，多用芡会使菜肴过于浓稠；选项D错误，少用芡会使菜肴过于稀薄。134.根据加工状况不同，原料可分为（）。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料答案：D解析：本题考查的是原料的分类。根据题干所给出的信息，原料的分类是根据加工状况不同进行的。选项A水产品、选项B乳品、选项C调料都是根据原料的来源或种类进行分类的，与题干所给出的分类标准不符。而选项D冷冻原料则是根据加工状况进行分类的，符合题干所给出的信息，因此选D。135.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是烹饪方法。根据题目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案为B，即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等煮制而成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来。其他选项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合题目中的提示。136.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调料等，根据选项可知，选项C包括了姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒，这些都是常见的炖品料，因此选项C是正确的。选项A只包括了姜件、葱条，缺少其他必要的炖品料；选项B包括了多种炖品料，但是圆肉不是常见的炖品料；选项D只包括了姜件、葱条、枚肉粒，缺少其他必要的炖品料。因此，选项C是正确的。137.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B解析：蛋白质的互补作用是指将两种或多种不同的食物混合在一起食用，