2024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，同时饮食摄入量也可能减少，因此容易处于负氮平衡状态。而婴幼儿、孕妇和成年男性由于生长发育、孕育和肌肉量等因素，相对而言不容易处于负氮平衡状态。因此，本题答案为D。2.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C解析：本题考查的是成人劳动分级的知识。根据题干中的信息，我们可以知道运动员属于劳动，因此应该是重体力或者极重体力。而根据选项，只有C选项是重体力，因此C选项是正确答案。3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的上浆和腌制，这样可以使原料更加入味、更加嫩滑。而动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，因为苏打粉可以使肉质更加嫩滑，口感更好。因此，本题的答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，而淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的。4.海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A解析：本题考查对海带的形态特征的理解。海带是一种海藻，其形态特征为带状或条状。根据题目描述，海带呈现出较宽的藻体，色泽深褐，质地细嫩，因此可以排除选项B、C、D。而选项A描述的是长长的带状，符合题目描述，因此选项A为正确答案。5.油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A解析：在烹饪中，油加热是一种常见的烹饪方法，用于改变食物的质地、颜色和风味。题目中提到的“油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法”，描述了一个过程，即通过油加热使食物中的水分部分蒸发，达到使原料上色、增香、变脆的效果。我们逐项分析选项：A.预熟处理法：这个选项虽然没有直接说明“油加热”，但“预熟处理”通常指的是在正式烹饪前对食材进行的一种初步处理，目的是改善食材的质地或风味，以便后续烹饪。油加热可以将食材中的水分部分蒸发，达到预熟和改善食材风味的效果，因此这个选项与题目描述相符。B.高油温处理法：这个选项指的是使用高温油进行烹饪的方法，虽然油加热可能涉及高温油，但题目并没有特指高温，而且“高油温处理法”更多地关注油温的高低，而不是油加热对食材的整体影响。C.低油温处理法：同样，这个选项关注油温的高低，而题目并没有特指低油温，因此这个选项也不符合题目描述。D.滑油法：这是一种特定的烹饪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在热油中迅速滑过，达到快速烹熟和保持食材鲜嫩的效果。这与题目描述的“油加热”方法不完全一致。综上所述，最符合题目描述的是“预熟处理法”，因此正确答案是A。6.在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A解析：本题考查的是干菜中蛋白质的来源。根据常识和实际情况，我们可以知道，菌类干菜中含有相当丰富的蛋白质，因此选项A正确。藻类、笋类和蔬菜干菜中蛋白质含量相对较低，因此选项B、C、D都不正确。7.施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味答案：A解析：本题考查的是施芡的操作技法属于哪一种烹调方式。根据题干中的描述，“施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。”可以得出，施芡是一种烹调技法，因此答案为A。选项B烹饪和选项C加热都是烹调的方式，但是没有直接涉及到施芡的操作技法。选项D调味虽然也是烹调中的一个环节，但是与施芡的操作技法无关。因此，本题的正确答案为A。8.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D解析：烹是一种将食材放入沸水或油中加热的烹调方法，通常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等食材。在烹的过程中，食材会迅速被加热，使其表面形成一层薄膜，保持食材的鲜嫩和营养。同时，烹也可以去除食材的异味和杂质，使其更加美味可口。因此，从成熟方法的角度来看，烹是一种水油兼用的烹调方法，答案为D。9.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一种将牛奶脂肪微粒化的奶粉，其目的是使其更易于消化和吸收。在制作母乳化奶粉时，应该脱去牛奶中的部分成分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。选项中，只有A选项中的钙、磷、钠是牛奶中的溶质，因此应该脱去。乳糖、脂肪和维生素D并不是肾溶质，不需要脱去。因此，本题的答案为A。10.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C解析：在烹饪技术中，“烹”通常指的是一种快火快炒、快速使食材入味的烹饪方法，尤其是在食材已经经过炸或煎之后。这种烹饪方法的主要目的是通过高温快炒使食材快速吸收味汁，达到入味的效果。现在我们逐一分析选项：A.无有色调料：这个选项关注的是调料是否有颜色，但烹的过程中，调料是否有色并不影响烹的本质，即快速入味。因此，这不是解题的关键。B.加有色调料：同样，加有色调料与否主要影响的是菜肴的外观，而非烹的本质。C.不加淀粉：在烹的过程中，一般是不加淀粉的。因为烹的目的是快速入味，而不是勾芡（勾芡通常是通过加入淀粉来完成的，目的是使汤汁变得浓稠）。所以，这个选项与烹的定义相符。D.加入淀粉：如前面所述，烹的过程中通常是不加淀粉的。综上所述，正确答案是C，即烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，且在此过程中不加淀粉。11.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D解析：宫保鸡丁是一道传统的川菜，上浆是制作宫保鸡丁的重要步骤之一。除了加入盐和淀粉外，还需要加入酱油来增加味道和颜色。选项A的油是用来炒菜的，不是上浆的材料；选项B的姜末可以用来调味，但不是上浆的必要材料；选项C的豆瓣酱是用来制作麻辣口味的川菜，与宫保鸡丁的口味不符。因此，正确答案是D。12.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本题考查人体能量代谢的基础知识。蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体三大营养素，它们在体内的产热系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，选项B为正确答案。13.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同时D、过程中答案：B解析：根据题目中的关键词“投放调料”和“煮制香料”，可以推断出这是一道关于烹饪的题目。在烹饪过程中，通常会先煮制香料，然后再投放调料，以便让香料的味道充分渗透到调料中，从而提高菜肴的口感。因此，本题的答案应该是B，即投放调料应在煮制香料之后进行。其他选项都不符合烹饪的常规操作。14.腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B解析：本题考查对腌菜制作过程的理解。腌菜的制作过程包括食盐腌制和后续的改制，其中食盐腌制是基础步骤，后续的改制是在此基础上进行的。因此，答案为B。选项A“手段”不够准确，不符合腌菜制作的实际情况；选项C“垫底”和选项D“初步加工”也不够准确，不能完整地描述腌菜的制作过程。15.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，并在每次加入后充分搅拌均匀，以确保最终的鱼肉茸口感和味道都能达到最佳状态。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都可能导致味道不均匀或者过于浓重。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致鱼肉茸的质地变得过于细腻，影响口感。因此，正确答案是C。16.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的过程可以使得大肠表面形成脆皮，口感更加鲜美。而烤、烧、煎等方法都不能达到同样的效果。因此，本题的正确答案为D。17.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D解析：XO酱是一种由多种食材制成的调味品，通常包含海鲜、肉类等易腐食材，因此保存条件对于保持其风味和食品安全至关重要。A选项“常温下”保存不适合XO酱，因为常温下易导致细菌滋生，使XO酱变质。B选项“阴凉处”虽然相对于常温环境稍好，但仍然不能有效抑制细菌生长，且温度波动较大，不利于长期保存。C选项“保存20度的恒温”虽然提供了一个恒定的温度环境，但20度对于XO酱来说仍然偏高，不能有效延长其保质期。D选项“冰箱中冷藏”是最佳选择。冰箱中的低温环境可以显著减缓细菌的生长速度，延长XO酱的保质期，同时保持其风味和口感。因此，正确答案是D，XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。18.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C解析：本题考查对科宁什鸡的特征描述的理解。根据题干中的描述，科宁什鸡的胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色，因此可以排除选项B和D。而根据题干中的“属良种肉用型鸡种”，可以推断出科宁什鸡的身体应该比较宽大，因此选项A也可以排除。最终，只有选项C符合题干中的描述，因此选C为正确答案。19.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C解析：本题考查的是厨房电气设备的检查内容，正确答案为C，即漏电。在厨房电气设备的工作环境中，由于水汽、油烟等因素的影响，电气设备容易出现漏电的情况，因此需要经常对电气设备进行漏电检查，及时消除隐患，确保设备的安全运行。其他选项也是电气设备检查中需要关注的内容，如接地保护、干燥状况和完整性等，但在本题中并非正确答案。20.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A解析：根据题干中的描述，刀工美化是指使用不同的刀法在同一原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料呈现出美丽的形体。因此，答案为A，即不同。选项B相同与题干描述不符；选项C雕刻过于具体，不是刀工美化的唯一方式；选项D特殊没有具体描述，无法判断是否正确。21.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C解析：本题考查的是传统的冰藏蔬菜方法的起源地。根据题干中的提示，我们可以知道这种方法是特有的传统方法，因此需要考虑各个国家的传统文化和气候条件。挪威和冰岛虽然都是北欧国家，但由于气候寒冷，不需要特别的方法来冰藏蔬菜，因此排除选项A和B。日本虽然有传统的食品保存方法，但并不是利用冰块来冰藏蔬菜，因此排除选项D。而中国则有悠久的冰藏蔬菜的传统，早在唐朝时期就已经有了冰窖的使用，因此选项C是正确答案。22.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，需要我们找出一个不属于青少年易缺营养素的选项。根据青少年生长发育的特点，青少年易缺营养素主要包括钙、铁、锌等。而钾是一种人体需要的微量元素，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A“钾”是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。23.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油答案：A解析：本题考查中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，常用于面点制作中，可以使面团更加柔软、有弹性，口感更好。选项中，A选项蛋糕油是一种常用的乳化剂产品，可以用于制作中式面点，B选项人造奶油虽然也是一种乳化剂，但在中式面点制作中使用较少，C选项乳化面包油主要用于面包制作，D选项乳化脱模油主要用于蛋糕脱模，因此都不是中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。因此，本题的正确答案是A。24.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香答案：B解析：本题考查的是烹调中的调味技巧。在烹调中，成菜后撒上葱花、胡椒粉、花椒面等调料，或者往调料上淋浇热油，可以使调料中的香味更加充分地释放出来，增加菜肴的香味，这是挥发增香的原理。因此，本题的正确答案是B。扩散入香、掩盖异味、吸附带香都不是本题的正确答案。25.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C解析：根据题干中的描述，黑鱼的形体特征之一是鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。因此，选项中与此描述最符合的是C选项，即黑色。其他选项棕色、黄色、白色都与黑鱼的形体特征不符合。因此，本题的答案为C。26.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D解析：本题考查对维生素的基本概念和特点的理解。根据选项可知，A、B、C三个选项均与维生素的特点不符，因为维生素不能自行合成，不能供给机体能量，也不是构成机体各组织的原料。而D选项表述的是机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算，符合维生素的特点。因此，正确答案为D。27.抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩答案：D解析：抓炒是一种烹调方法，特别在宫廷菜系中常见。这种烹调方法通常要求原料能够快速烹饪至恰到好处的口感，既要保持原料的嫩度，又要防止过熟导致的口感变差。分析选项：A.柔韧-这个描述通常与一些需要一定嚼劲的食材相关，如牛筋、蹄筋等，并不适合抓炒这种要求快速烹饪至嫩滑的烹调方法。B.软嫩-虽然“软嫩”听起来与“嫩”有关，但“软”字可能暗示食材本身质地较为松散，而抓炒要求的原料应该具有一定的韧性以保持形状和口感。C.坚实-“坚实”的食材通常需要较长时间的烹饪才能使其变软，这与抓炒的烹饪要求不符。D.鲜嫩-“鲜嫩”是描述食材新鲜且口感嫩滑的最佳词汇，非常适合抓炒这种烹调方法。综上所述，选择鲜嫩的动物性原料作为抓炒的主料最为合适，因此正确答案是D。28.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C解析：本题考查对鲆鱼主要产地和人工养殖情况的了解。正确答案为C，即辽宁的大连。解析：本题干中明确提到鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上市。选项A、B、D均为辽宁省的城市，但并未提到鲆鱼的产地或养殖情况，因此排除。选项C为辽宁的大连，符合题干中提到的产地范围，故为正确答案。综上所述，本题的正确答案为C。29.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C解析：成本毛利率=(销售收入-成本)/成本×100%因为成本毛利率为150%，所以：150%=(销售收入-成本)/成本×100%化简得：1.5=(销售收入-成本)/成本进一步化简得：销售收入=2.5×成本销售毛利率=(销售收入-成本)/销售收入×100%代入销售收入=2.5×成本，得：销售毛利率=(2.5×成本-成本)/(2.5×成本)×100%化简得：销售毛利率=1.5/2.5×100%=60%因此，答案为C。30.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A解析：本题考查成熟工艺中熟制方法的分类和特点。根据题干中的“复合熟制法”和“单一熟制法”，可以推断出熟制方法至少有两种。而根据选项，只有A选项中的“多种”符合题意，因此答案为A。同时，需要注意的是，本题并未给出具体的熟制方法名称，因此需要考生对成熟工艺中的熟制方法有一定的了解和掌握。31.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特性。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，其作用是在物体内部产生气体，从而使物体膨胀。因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，才能有效地起到膨胀作用。因此，本题的正确答案为B选项，即气体。其他选项均与膨松剂的特性不符。32.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，使菜品的口感更加丰富、美味。因此，选项D“丰富口味”是正确的。选项A“调和滋味”也是调味的一种作用，但不够全面，不是最佳答案。选项B“增进美味”和选项D类似，但不够准确。选项C“施展技能”与调味的作用无关，是干扰项。因此，本题的正确答案是D。33.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C解析：蛋白质的消化是从胃开始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶会将蛋白质分解成小肽和氨基酸。因此，选项C正确。选项A口腔中的唾液中含有唾液淀粉酶，主要作用是分解淀粉质，不涉及蛋白质的消化。选项B食管主要是负责将食物从口腔传输到胃中，不涉及消化。选项D小肠中的胰蛋白酶和肠腺蛋白酶会进一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白质消化的起点。因此，选项C是正确答案。34.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D解析：本题考查生物质指标中对人体有害的微生物种类。霉菌、母菌、芽孢和细菌都是微生物的一种，但只有细菌对人体有害。因此，答案为D。35.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的双糖的了解。双糖是由两个单糖分子通过糖苷键结合而成的，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的，而麦芽糖是由两个葡萄糖分子组成的。因此，本题的答案为C，即麦芽糖。其他选项中，葡萄糖是单糖，不是双糖；半乳糖是乳糖的组成部分，不是另一种双糖；糖原是一种多糖，不是双糖。36.“克山病：”的主要原因是由于缺乏（）引起的。A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C解析：克山病是一种由于长期缺乏硒元素引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它在人体内具有重要的生理功能，如参与抗氧化、免疫调节、甲状腺激素代谢等。而克山病主要发生在中国东北地区，这个地区的土壤中缺乏硒元素，导致当地人长期缺乏硒元素，从而引发克山病。因此，本题的正确答案是C。37.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项中的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项中的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项中的木瓜汁可以用来调制粉红色的调料。而C选项中的柠檬黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本题的正确答案是C。38.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料答案：B解析：本题考查的是净料的特点，净料是指经过加工处理后的原料，其特点包括：直接构成产品的成本、用于配制菜点的原料等。因此，选项A、C、D都符合净料的特点。而选项B则是没有经过加工的原料，不符合净料的特点，因此选B。39.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存、化学储存和生物储存。其中，化学储存是指通过添加化学物质或进行化学处理来延长食品的保质期。而烟熏是一种常见的化学储存方法，通过烟熏处理可以使食品表面形成一层烟熏膜，防止氧化和细菌滋生，从而延长食品的保质期。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，低温储存是一种物理储存方法，通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物繁殖；脱水干燥储存是一种物理储存方法，通过去除食品中的水分来延长保质期；高温杀菌是一种生物储存方法，通过高温处理来杀死食品中的细菌和微生物。40.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C解析：本题考查的是食品安全方面的知识。根据题干中的描述，是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，因此正确答案为C，即食物中毒。选项A职业病与题干描述不符，选项B呕吐和选项D腹泻只是食物中毒的症状，不是食物中毒本身的名称。因此，本题的正确答案为C。41.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中国烹饪技法，其特点是将主料先用淀粉或面粉裹上一层薄薄的芡粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，最后加入调料和汤汁烹制而成。正确的描述应该是：A.油泡菜式只有主料，没有副料——正确。油泡菜式一般只有一个主料，如鸡块、虾仁、鱼块等，没有副料。B.分油泡与汤泡两种泡法——不正确。油泡烹调法只有一种泡法，即用油将主料炸至表面金黄酥脆。C.油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油——正确。油泡菜式的芡比较薄，但是色泽鲜艳，芡匀滑不泻芡，也不会泻油。D.鸡块不能用于油泡法——不正确。鸡块是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。42.京东板栗又称良乡板栗，它个小、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥答案：B解析：本题考查对京东板栗的了解程度，正确答案为B。解析：根据题干中的描述，可以得知京东板栗的壳子是薄的，但是易不易剥并没有明确说明。因此，需要进一步了解京东板栗的特点。经过查询资料得知，京东板栗的壳子确实是薄的，而且易于剥离，因此答案为B。其他选项的描述与实际情况不符。43.猪元宝肉，位于。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D解析：本题考察的是猪元宝肉的位置。根据常识和猪肉解剖学知识，猪元宝肉位于猪后腿的中部内侧，因此答案为D。其他选项的位置均不正确。44.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题目所给的信息，一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。而选项中只有C选项的500克符合要求，因此答案为C。45.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水充分混合。因此，选项中应该选择一种水温能够使澄粉和水充分混合，同时不会使澄粉过早凝固。根据常识可知，沸水温度较高，能够使澄粉充分溶解，因此选项D正确。46.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一种烹饪方法，主要特点是食物外表酥脆，内部则保持一定的嫩度或松软度。为了达到这样的效果，主料在酥炸之前通常需要进行一定的前期热处理，以使其达到一定的成熟度。A选项中的“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，而“炸”则是用高温油将食物炸至酥脆的方法。酥炸前进行“炸”处理显然是不合理的，因为炸制后的食物已经酥脆，无需再进行酥炸。B选项中的“焯水”和“氽”都是快速加热食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C选项中的“蒸”是一种使食材保持原汁原味并达到一定成熟度的烹饪方法，而“卤”则是一种用卤汁将食材煮至入味的烹饪方法。这两种方法都可以使食材达到一定的成熟度，为酥炸做好前期准备。D选项中的“煎”和“煸”虽然也是烹饪方法，但主要用于烹饪薄型食材，如肉片、鱼片等，不适用于酥炸前的主料处理。综上所述，酥炸的主料应以“蒸、卤”等前期热处理方法使之成熟，因此正确答案是C。47.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C解析：蔗糖在加热过程中，当温度达到一定的阈值（在此处是150℃～160℃）时，会开始发生物理和化学变化。这些变化导致糖液从固态转变为液态，并且具有一些特殊的物理性质。A.收缩性通常描述物质在冷却或干燥过程中尺寸减小的特性，而不是描述加热过程中的特性，所以A选项不正确。B.可变性是一个相对宽泛的描述，它可以指物质在多种条件下的变化能力，但没有特指蔗糖在特定温度下的这种性质，所以B选项不精确。C.伸展性描述的是物质在受到外力作用时能够延展或拉长的能力。在蔗糖加热到150℃～160℃时，溶化的糖液可以被拉成糖丝，这正是因为它具有了伸展性。因此，C选项是正确的。D.可塑性通常指的是物质在外力作用下能够变形并在外力去除后保持这种变形的能力，这与蔗糖加热后能拉成糖丝的特性不完全吻合，所以D选项不准确。综上所述，答案是C。48.煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C解析：本题考查煮制法加工的原料类型，答案为C，即小型原料。煮制法是一种常见的食品加工方法，通常用于加工米饭、面条、豆腐等食品。煮制法加工的原料多为整料，即未经过切割或切割较少的原料。这是因为整料在煮制过程中容易保持形状和口感，而切割后的原料容易变形或煮烂。另外，题目中提到“亦可是刀口状态的原料”，这是指一些需要切割的原料，如肉类、蔬菜等。但是，这种情况下也要尽量保持原料的形状和口感，所以选择小型原料更为合适。综上所述，本题的正确答案为C，即小型原料。49.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第一步，根据题干中的提示“在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开”，可知答案为A股骨。股骨是人和动物身体中连接髋骨和膝盖的长骨，因此在鸡腿分割中也是需要找到股骨连接处进行分割的。其他选项胫骨、膑骨、牙签骨都不是与髋骨连接的骨头，因此不符合题意。因此，本题答案为A。50.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制答案：C解析：本题考查对酱菜的制作方法的理解。根据题干中的描述，“将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品”，可以确定酱菜的制作方法是酱制。因此，本题的正确答案为C。其他选项的含义为：调制是指将多种食材混合搭配，调配出适合口味的食品；腌制是指将食材放入腌料中浸泡，使其变得更加美味；渍制是指将食材放入盐水或酱汁中浸泡，使其变得更加鲜美。51.食用菌类食物具有（）。A、抗疲劳作用B、抗骨质疏松作用C、减肥作用D、抗肿瘤作用答案：D解析：本题考查食用菌类食物的功效。根据题干中的选项，我们可以得出四个选项，分别是抗疲劳作用、抗骨质疏松作用、减肥作用和抗肿瘤作用。通过对食用菌类食物的了解，我们可以知道，食用菌类食物中含有多种营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，同时还含有多种生物活性物质，如多糖、多酚等，这些物质具有多种功效，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等。因此，本题的正确答案是D，即食用菌类食物具有抗肿瘤作用。52.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的“烧”的加工方法。烧的过程是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，A选项中火或大火不符合烧的加工方法，C选项中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D选项中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B选项是本题的正确答案。53.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B解析：本题考查熬制普通清汤的火候掌握。熬制普通清汤需要持续加热，但是过高的火候会使汤料煮沸过快，导致味道不够鲜美。因此，正确的火候应该是小火，这样可以保证汤料充分煮沸，同时又不会过快，保证了汤的口感和味道。因此，本题的正确答案为B。54.传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：C解析：本题考查对流换热的定义。对流换热是指传导传热和对流传热同时进行的方式，因此答案为C。其他选项与对流换热的定义不符。55.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的成分及其分解条件。味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果。因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合味精分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以引起谷氨酸钠的分解。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。56.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A、维生素B1B、维生素B2C、维生素D、维生素A答案：D解析：生理盲点测定是一种评价维生素A营养状况的方法。维生素A是一种脂溶性维生素，对于视觉、免疫系统和生殖系统的正常功能都非常重要。维生素A缺乏会导致夜盲症、角膜干燥、免疫力下降等症状。生理盲点测定是通过测定人体对维生素A的利用能力来评价维生素A的营养状况。因此，本题的正确答案为D。57.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A解析：这道题考察的是鱼的解剖学知识。鱼的肌肉主要分布在躯干部位，而躯干又分为前半部和后半部。根据常识和观察，我们可以发现鱼的背部肌肉比腹部肌肉更发达，因此选项B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相对均匀，因此选项C和D也可以排除。最终答案为A，即鱼的肌肉较发达的部位主要集中在两侧的脊背部。58.麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D解析：本题考查对于麦穗花刀的剞刀深度的理解。麦穗花刀是一种常用于制作纸张的工具，其剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。根据题目所给出的信息，我们可以得出答案。选项A：深约1/4。根据题目所给出的信息，麦穗花刀的剞刀深度约为至厚度，而厚度为刀距的一半，即1mm。因此，深约1/4的剞刀深度为0.25mm，小于刀距的一半，不符合题意。选项B：深约1/2。同理，深约1/2的剞刀深度为0.5mm，等于刀距的一半，也不符合题意。选项C：深约3/4。同理，深约3/4的剞刀深度为0.75mm，大于刀距的一半，也不符合题意。选项D：深约1/3。同理，深约1/3的剞刀深度为0.33mm，略小于刀距的一半，符合题意。因此，选项D为本题的正确答案。综上所述，本题的答案为D，即麦穗花刀的剞刀深度约为刀距的1/3。59.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧C、后部D、下部答案：B解析：本题目描述了嘉积鸭，这是一种具有特定外貌和肉质特点的鸭子品种。其中提到其头部长有红色肉瘤，我们需要确定这个红色肉瘤的具体位置。首先，我们分析题目中的关键信息：“头部长有红色肉瘤”。这直接指向了我们需要关注嘉积鸭的头部特征。接下来，我们考虑头部的不同部位：上部、两侧、后部和下部。由于题目没有明确指出肉瘤是向上突出、向后延伸还是向下垂挂，我们可以假设“长有”一词在这里指的是肉瘤在头部的一个较为显眼或易于识别的位置。在常见的鸭子品种中，以及基于常识和一般动物学知识，头部两侧是眼睛和耳朵的位置，也是很多鸟类展示其特色部位（如冠、肉瘤等）的常见位置。因此，红色肉瘤位于头部两侧是较为合理的假设。最后，我们核对选项：A.上部-题目中没有提及肉瘤位于上部。B.两侧-符合我们对题目描述和常识的推断。C.后部-题目中没有提及肉瘤位于后部。D.下部-头部下部通常不是展示特色部位的位置。综上所述，红色肉瘤位于嘉积鸭的头部两侧是最合理的答案，因此选择B选项。60.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A解析：本题考查厨房常用的化学灭火设备。干粉灭火器、卤代烷灭火器、泡沫灭火器和2402灭火器都是常见的灭火设备，但是只有二氧化碳灭火器适合在厨房使用。因为在厨房使用灭火器时，需要考虑到灭火剂对食品和厨房设备的影响，而二氧化碳灭火器不会留下任何残留物，对厨房设备和食品的影响最小。因此，本题的正确答案是A。61.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多环芳烃是一类常见的有机污染物，常见于燃烧、烟草、烤肉等过程中。因此，可能受到多环芳烃污染的食品是烤肉。其他选项中的腊肉、咸肉、火腿等食品不一定会受到多环芳烃污染。62.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A解析：本题考查对西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纤维素、维生素外，最主要的成分应该是淀粉，故选A。B、C、D都不是西米的主要成分。63.必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的理解。根据题干中的条件“必须加热10分钟以上才可食用”，可以判断出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋的外壳较薄，容易受到细菌的污染，需要加热时间较长才能确保食品安全。而鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋等则不需要加热10分钟以上才可食用。因此，正确答案为D。64.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B解析：本题考查的是高温季节油脂产生“哈喇味”的缘故，根据常识可知，高温季节油脂易于酸败，因此选项B“酸败”是正确答案。选项A“酶解”是指酶作用下的分解，与本题不符。选项C“水解”是指水作用下的分解，与本题不符。选项D“分解”过于笼统，不具体，与本题不符。65.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A、紫菜B、葡萄C、猪肝D、糯米答案：A解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有着重要的作用。而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2000微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选项B葡萄、选项C猪肝、选项D糯米中的碘含量都较低，不是碘的最好食物来源。66.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀答案：D解析：碳酸钠（Na₂CO₃）是一种强碱弱酸盐，其水溶液呈碱性。当碳酸钠与蛋白质接触时，由于蛋白质是两性物质，其分子结构中含有氨基和羧基，可以与碳酸钠的碱性成分发生作用。A选项“脱水变质”通常描述的是物质失去水分后发生的化学或物理变化，但碳酸钠与蛋白质的作用并不是通过脱水来实现的。B选项“吸水凝固”和C选项“吸水变性”虽然都涉及到了吸水，但凝固和变性通常不是碳酸钠与蛋白质作用的主要结果。D选项“吸水膨胀”是碳酸钠与蛋白质作用后的一种常见现象。在碱性环境下，蛋白质分子中的某些基团会发生变化，导致蛋白质分子结构松散，从而能够吸收更多的水分，使肉质纤维膨胀，形成质嫩的口感。因此，正确答案是D选项“吸水膨胀”。67.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B解析：本题考查感官指标的内容，其中包括颜色、形态、质地、重量、粘度、弹性等，而香味、甜味、鲜味属于口感指标。因此，正确答案为B，气味。气味是指原料散发出的气味，是感官指标中的一项重要内容。68.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法答案：C解析：本题考查对湖南风味菜的特点的理解。根据湖南地理位置和气候条件，湖南菜以辣味和腊味为主要特点，因此选项C最符合湖南风味菜的特点。选项A和B并不是湖南菜的主要特点，选项D中的爆溜炖方法也不是湖南菜的独特特点。因此，本题答案为C。69.规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准答案：D解析：本题考察的是规范复合汁的兑制时需要遵守的标准。根据题干中的“准确把握菜肴统一的至关重要”，可以推断出正确答案应该是能够确保复合汁质量的标准。因此，选项D“质量标准”是正确答案。选项A“价格标准”与兑制复合汁的质量无关；选项B“味型标准”只是复合汁的一种属性，而不是兑制时需要遵守的标准；选项C“投料标准”只是兑制复合汁的一种方法，而不是标准。因此，选项D是正确答案。70.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本题考查食物蛋白质互补的原则。食物蛋白质互补是指通过搭配不同食物中的蛋白质，使其互相补充，提高蛋白质的利用率。常见的互补原则是植物性蛋白质与动物性蛋白质互补，如豆类与谷类、豆类与坚果等。但是，本题中说“食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外”，因此正确答案应该是D，即植物性食物越多越好。这是因为植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，而动物性蛋白质中含有这些必需氨基酸，因此植物性蛋白质与动物性蛋白质互补可以提高蛋白质的利用率。而如果只吃植物性食物，容易导致蛋白质不足，影响健康。因此，本题的正确答案是D。71.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相对致病性微生物C、间接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本题考查对污染食品微生物的分类及其致病能力的理解。根据题干中的描述，可以将污染食品的微生物分为直接致病微生物、间接致病微生物和非致病性微生物三类。其中，直接致病微生物指的是能够直接引起人体感染和疾病的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是对人体无害的微生物，如乳酸菌等；而间接致病微生物则是指在食品中繁殖的微生物，虽然本身不会引起人体感染和疾病，但是它们的代谢产物或毒素会对人体产生危害，如肉毒杆菌、霉菌毒素等。因此，本题的正确答案为C。72.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为“沟通”。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。73.热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A解析：本题考查热传递的方式。热传递是指热量从高温物体传递到低温物体的过程。根据传热方式的不同，可以将热传递分为传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热四种方式。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D均不是热传递的方式。74.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹答案：B解析：灯笼辣椒（也称为甜椒或柿子椒）的果实特征是其独特的形状和颜色。根据题目描述，灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，且果实大。关于果实基部的特征，我们可以从灯笼辣椒的实际形态出发进行推理。灯笼辣椒的果实基部有一个显著的特点，那就是在其成熟后，基部往往会稍微凹陷或内缩，这与灯笼的形状相似，因此得名“灯笼辣椒”。这种凹陷或内缩的基部特征使得灯笼辣椒在视觉上更加符合其名称所描述的“灯笼”形状。对比给出的选项：A.凸起-这与灯笼辣椒果实基部的实际特征不符。B.凹陷-这与灯笼辣椒果实基部的实际特征相符。C.平实-平实的基部不会形成灯笼的形状，与描述不符。D.深凹-题目中并未提及果实基部有深凹的特征。因此，根据灯笼辣椒果实基部的实际特征，正确答案是B，即凹陷。75.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对于调味品的了解和运用。咖喱本身就是一种香辣味的调味品，因此在调制咖喱味时，应该突出咖喱本身的香辣味，选项C咖喱符合题意，故选C。其他选项虽然也有辣味，但不是突出的香辣味。76.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D解析：根据题目描述，要从虾枪中用尖刀剖开，挑出头部的沙包。因此，我们需要找到虾枪的头部位置，而虾枪的头部通常位于上部。因此，答案为D。77.价格是原料成本与的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C解析：根据题目中的定义，价格是原料成本与费用额的和，即：价格=原料成本+费用额而毛利额是指销售收入减去成本的差额，即：毛利额=销售收入-成本将成本拆分为原料成本和费用额，可以得到：毛利额=销售收入-原料成本-费用额将题目中的定义代入上式，可以得到：毛利额=价格-原料成本-费用额因此，答案为C，即毛利额。78.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根据健康成人的体重和每天需要的热能的关系，可以使用基础代谢率（BMR）公式来计算。BMR是指人体在安静状态下，维持生命所需的最低能量消耗。常用的BMR计算公式是Harris-Benedict公式，其计算公式如下：BMR（男）=88.36+(13.4×体重kg)+(4.8×身高cm)-(5.7×年龄)BMR（女）=447.6+(9.2×体重kg)+(3.1×身高cm)-(4.3×年龄)根据题目中给出的信息，这个健康成人的体重为60kg，但是没有给出其身高和年龄，因此无法使用Harris-Benedict公式来计算其BMR。不过，根据常识和经验，一个健康成人每天需要的热能大约在2000-2500千卡之间。因此，根据选项中给出的答案，可以选择D选项，即2500千卡左右，作为正确答案。79.我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代答案：D解析：本题考查的是我国面点的风味流派的形成时间。根据历史资料和研究成果可知，我国面点的风味流派基本形成于明清时代。在明清时期，面点制作技艺得到了进一步的发展和完善，各地面点的风味也逐渐形成了独特的特色，如北京的烤鸭卷、天津的狗不理包子、南京的鸭血粉丝汤等。因此，本题的正确答案为D。80.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A解析：本题考查煨制法的原料处理工序。煨制法是一种烹饪方法，需要对原料进行预处理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根据题干中的提示，原料需要经过等热处理方法完成第一道工序，因此我们需要找到一个选项，其中包含等热处理方法。A选项中包含油炸和焯煮两种方法，其中焯煮是一种等热处理方法，可以使原料更加鲜嫩。因此，A选项是正确答案。B选项中包含油炸和蒸制两种方法，但是蒸制不是等热处理方法，因此B选项不正确。C选项中包含蒸和焯两种方法，但是焯不是等热处理方法，因此C选项不正确。D选项中包含走油和走红两种方法，但是这两种方法都不是等热处理方法，因此D选项不正确。综上所述，本题的正确答案是A选项。81.饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A解析：饮食业成本核算的内容包括主料、配料、调料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉类、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的辅助原材料，如调味品、油、盐、酱等；调料是指用于调味的各种调料，如姜、蒜、花椒等。费用和工资虽然也是饮食业成本的一部分，但并不包括在本题的选项中。因此，本题的正确答案为A。82.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案：C解析：在拔丝过程中，糖与主料的比例是影响拔丝效果的重要因素之一。一般来说，糖与主料的比例较低时，拔丝效果可能不明显；而糖与主料的比例过高时，可能会导致糖过于浓稠，影响口感。根据经验，糖与主料的比例在0.12569444444444444左右时，可以取得较好的拔丝效果。因此，选项C是正确的答案。83.冷菜装盘最为基础的就是要有。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D解析：冷菜装盘需要熟练的刀工技法，因为冷菜通常需要切成小块或者薄片，而且还需要进行精细的切割和雕刻，才能达到美观的效果。因此，选项D是正确答案。选项A和B虽然也是制作冷菜的重要能力，但并不是装盘的基础。选项C则与冷菜装盘无关。84.鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A解析：本题目描述了鳜鱼的肉质特点，即色泽洁白、细嫩鲜美，且鱼刺较少、出肉率高。接下来我们根据这些特点来分析四个选项：A.弹性较强：由于鳜鱼肉质细嫩鲜美，通常这种肉质会有较好的弹性和口感。在烹饪和食用时，弹性较强的肉质能够提供更好的口感体验。B.挺硬坚实：这与题目中描述的“细嫩”特点相矛盾，因此不太可能是正确答案。C.柔软：虽然“柔软”与“细嫩”有一定的相似性，但“柔软”更多地是指触感上的感觉，而“弹性较强”则更多地是指肉质在咀嚼时的感觉，更符合题目中对鳜鱼肉质的描述。D.弹性一般：这个选项没有特别强调鳜鱼肉质的优秀特点，与题目描述的“细嫩鲜美”相比，显得较为一般。综上所述，鳜鱼的肉质特点中最符合描述的是“弹性较强”，因此答案是A。85.甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿答案：B解析：本题考查对蕨菜质量的判断和描述能力。根据题干中的描述，甘肃蕨菜的质量最好，其菜生长粗壮，长短整齐，无异味。因此，选项A美丽不符合题干中的描述，排除；选项C色泽暗绿也不符合题干中的描述，排除；选项D鲜艳浓绿虽然有鲜艳的描述，但是没有描述蕨菜生长粗壮，长短整齐，无异味，因此也不符合题干中的描述，排除。选项B鲜艳翠绿符合题干中的描述，因此为正确答案。86.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：在描述旺火的特点时，我们知道旺火火焰高而稳定，火焰的高度大约会高出炉口30～40cm，颜色呈白黄色，光度明亮。这些特征都指示着火焰的温度和热量非常高。接下来，我们来分析选项：A.较小-这与旺火火焰高、光度明亮的特征不符，因为较小的热气通常与低温和弱火焰相关联。B.较大-虽然“较大”的热气可以表示热量相对较高，但它不如“灼人”这个描述来得准确和具体。C.灼人-这个描述准确地反映了旺火火焰所带来的高温和强烈热量，与题目中描述的火焰特征相吻合。D.不足-这与旺火火焰的特征完全相反，因为旺火意味着充足的热量。因此，根据题目中对旺火火焰的描述，最准确的答案是C选项，即热气“灼人”。87.配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C解析：本题考查的是配菜时需要掌握的原料品种的数量和什么。根据选项可知，A选项的“类型”和D选项的“组成”都与重点无关，B选项的“种属”虽然与原料品种有关，但并不涉及数量的问题，因此排除A、B、D三个选项。而C选项的“重量”正是配菜时需要掌握的原料品种的数量和的关键，因此正确答案为C。88.西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C解析：西门达尔牛，也称为西门塔尔牛，是一种原产于瑞士的乳肉兼用品种。它们体型硕大，结构匀称，被毛多为黄白花或淡红白花，皮薄毛稀，头部、四肢和尾梢多为白色或带红黄色，具有肉用性能好、产乳量高、生长速度快、适应性强的特点。因此，当题目问到西门达尔牛的原产地时，选项C“瑞士”是正确的。89.白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D解析：白切肉是一道传统的粤菜，煮制时需要加入调料去腥增香。选项中，A选项的桂皮、八角、丁香主要用于烧红烧肉等菜肴，不适合用于白切肉；B选项的葱段、姜块、花椒适合用于麻辣口味的菜肴，也不适合用于白切肉；C选项的葱段、姜块、丁香虽然适合用于白切肉，但是缺少增香的绍酒。因此，正确答案为D选项的葱段、姜块、绍酒。绍酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。90.拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣答案：A解析：在烹饪中，拌芡法主要用于保持菜品外观整洁、形状码放整齐，特别是在汤汁浓稠的情况下，以确保菜肴的美观和口感。A选项“烧、扒”中，烧菜通常需要将食材在汤汁中煮至入味，最后勾芡使汤汁浓稠，与食材紧密结合；扒菜则是将熟料整齐码放在盘中，浇上汤汁后用小火扒入味，最后用芡汁浇淋。这两种烹饪方法都需要食材整齐码放，符合拌芡法的使用场景。B选项“烧、烩”中，烩菜通常是将多种食材混合在一起烩制，不要求食材整齐码放，因此不符合拌芡法的使用场景。C选项“扒、煎”中，煎菜是通过少量的油煎熟食材，不涉及勾芡，因此也不符合拌芡法的使用场景。D选项“蒸、扣”中，蒸菜和扣菜通常是将食材放入容器中蒸制或扣制，虽然需要食材整齐码放，但蒸菜和扣菜本身并不涉及勾芡，因此也不完全符合拌芡法的使用场景。综上所述，最符合拌芡法使用场景的烹饪方法是A选项“烧、扒”。91.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味答案：B解析：本题考查的是化学知识。鱼类、牛羊肉的腥膻气味是由其中的氨基酸、肽类等物质所引起的，而料酒、醋等调料中含有的酒精、醋酸等物质可以与这些氨基酸、肽类等物质发生化学反应，将其转化为具有香味的物质，从而去除腥膻气味。因此，答案为B，即消杀。对比、转化、变味均与此不符。92.豌豆中的蛋白质属于。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A解析：豌豆中的蛋白质属于不完全性蛋白质。不完全性蛋白质是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，不能满足人体对氨基酸的需要。而完全性蛋白质则是指含有人体所需的所有必需氨基酸的蛋白质，如动物性蛋白质和部分植物性蛋白质。豌豆中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，因此属于不完全性蛋白质。93.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B解析：西红柿是一种浆果类蔬菜，属于茄科植物，果实呈圆形或椭圆形，表面光滑，果肉多汁，种子较小。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.瓠果类：瓠果类蔬菜主要指南瓜、黄瓜、冬瓜等，其果实通常较大，表面有皮，果肉较厚，种子较大。C.荚果类：荚果类蔬菜主要指豆类蔬菜，如豌豆、蚕豆、青豆等，其果实为荚果，果皮较薄，果肉较少，种子较多。D.假果类：假果类蔬菜主要指果实由花托和子房壁共同形成的蔬菜，如苹果、梨、桃等，其果实表面有皮，果肉较厚，种子较大。94.引起胃酸分泌的内源性物质是A、乙酰胆碱B、去甲肾上腺素C、肾上腺素D、促胰液素答案：A解析：本题考查的是引起胃酸分泌的内源性物质。胃酸分泌是由胃壁上的细胞分泌的，而这些细胞受到神经和内分泌系统的调节。内分泌系统通过分泌激素来调节胃酸分泌，其中乙酰胆碱是一种重要的内源性物质，能够刺激胃壁上的细胞分泌胃酸。因此，本题的正确答案是A。去甲肾上腺素和肾上腺素是交感神经系统释放的物质，主要作用是抑制胃酸分泌。促胰液素则是一种胰岛素样生长因子，与胃酸分泌无关。95.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A解析：本题考查的是含氮浸出物的概念，含氮浸出物是指在浸出液中含有氮元素的物质。选项中，只有脂肪酸不含氮元素，因此答案为A。肌溶蛋白是一种含氮的蛋白质，氨基酸和嘌呤碱也都含有氮元素。肌肽、肌酸、肌肝也都含有氮元素，属于含氮浸出物。因此，选项B、C、D都不是正确答案。96.系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B解析：系数定价法是一种以成本为出发点的定价方法。该方法是根据产品的成本，通过乘以一个系数来确定产品的售价。这个系数通常是根据企业的经验和市场需求来确定的。系数定价法的优点是简单易行，但缺点是可能会忽略市场需求和竞争情况，导致定价过高或过低。因此，在使用系数定价法时，企业需要综合考虑成本、市场需求和竞争情况等因素，以确定合理的售价。97.混合式的配菜，原料之间的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D解析：本题考查的是混合式配菜中原料之间的重量比例问题。选项中的四个答案都涉及到“一致”的概念，但是它们的程度不同。A选项的“保持一致”意味着原料之间的比例在混合过程中不会发生变化，但是并没有规定比例的具体数值。B选项的“完全一致”则要求原料之间的比例必须完全相同，这在实际操作中很难做到。C选项的“绝对一致”更是要求比例完全一致，而且没有任何偏差，这几乎是不可能的。因此，正确答案应该是D选项的“基本一致”，即要求原料之间的比例基本相同，但是允许有一定的误差和偏差。这样可以保证混合后的配菜质量稳定，同时也能够在实际操作中更加灵活。98.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是其中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斩法四种。削法是用刀切下薄片或薄片状的食材，如削萝卜丝、削薄片等；切法是用刀将食材切成均匀的薄片或条状，如切葱花、切丝等；剁法是用刀将食材剁成小块，如剁肉末、剁蒜泥等；斩法是用刀将食材斩成大块或大片，如斩鸡、斩鱼等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。99.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C解析：本题考查现代厨房的通风设备，根据常识可知，现代厨房的通风设备主要是为了排除烟雾和油烟，因此选项A、B、D都不太符合实际情况。而抽油烟机是现代厨房中常见的通风设备，可以有效地排除烟雾和油烟，因此选项C是正确答案。100.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种计算产品价格的方法，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。成本系数是指原料成本额与销售价格的比值，也就是销售价格与成本的比率。因此，答案为D，而主料成本、产品利润、菜肴毛利都不是原料成本系数法所需要的关键数据。101.捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、条状B、织状C、片状D、自然块答案：A解析：本题考查的是捆扎法的应用范围，答案为A，即条状。捆扎法是一种将原料固定形态的方法，适用于各种形状的原料，但是不同形状的原料需要采用不同的捆扎方式。条状的原料可以采用捆扎法进行固定，而织状、片状、自然块等形状的原料则需要采用其他的固定方法。因此，本题的正确答案为A。102.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯是一种陶瓷制作材料，调制时需要使用水来使其成型。由于澄粉面坯的成分和性质，使用凉水或温水会使其难以成型，而使用热水则会使其过于软化，难以保持形状。因此，正确的选择是使用沸水，这样可以使澄粉面坯在短时间内充分吸水，成型后也能够保持稳定的形状。103.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。A、消化率B、实际消化率C、表观消化率D、真消化率答案：C解析：本题考查蛋白质消化率测定的实际应用中所采用的消化率类型。蛋白质消化率测定是评价蛋白质营养价值的重要方法之一，其中表观消化率是指在消化过程中未考虑粪代谢氮的影响，即只考虑摄入蛋白质后在消化吸收过程中的氮利用率，因此实验方法简便，对人也有一定的安全性。因此，本题答案为C，即表观消化率。其他选项中，消化率和真消化率都是蛋白质消化率的类型，但与本题所问的不符；实际消化率是指在消化过程中考虑了粪代谢氮的影响，与本题所问的相反。104.肌体内缺少维生素B12会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C解析：维生素B12是一种重要的水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢过程，同时也是红细胞生成的必需物质。因此，肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血，即红细胞生成减少，造成贫血症状。选项A的脚气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病；选项B的糙皮病是由于缺乏维生素A引起的皮肤病；选项D的佝偻病是由于缺乏维生素D引起的骨骼疾病。因此，本题的正确答案是C。105.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C解析：净料是指经过拆卸加工后，去除杂质和污染物的原材料。根据加工处理程度的不同，净料可以分为生料、半成品和成品。生料是指经过初步加工处理后，还需要进一步加工才能成为最终产品的原材料；半成品是指经过一定程度的加工处理后，已经具备一定的产品形态和性能，但还需要进一步加工才能成为最终产品；成品是指经过全部加工处理后，已经成为最终产品的原材料。因此，选项C“生料、半成品和成品”是净料根据加工处理程度的分类方式，是正确的答案。选项A“毛料和生料”和选项B“主料和配料”都没有涉及到加工处理程度的分类，选项D“生料、主料和配料”只涉及到了生料和主料、配料的分类，没有包括半成品和成品的分类，都不是正确的答案。106.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C解析：本题考查对碱嫩化肉类原料的损失情况的了解。碱嫩化是一种常见的肉类加工方法，通过使用碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等）来改变肉类原料的PH值，使其变得更加嫩滑。但是，这种方法也会导致一些营养成分的损失，其中最大的损失是各类B族维生素。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，维生素D主要与钙的吸收有关，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大；维生素C主要存在于植物食物中，与肉类原料的碱嫩化无关；维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大。107.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A解析：在制作基础普通汤时，我们需要考虑的是汤的基本风味和营养来源。从给出的选项中，我们可以逐一分析：A.动物性原料：基础普通汤的制作中，动物性原料如鸡肉、牛肉、鱼肉等是常用的，因为它们富含鲜味成分和胶原蛋白，经过长时间炖煮能够产生浓郁的风味和丰富的营养。B.植物性原料：虽然植物性原料如蔬菜、豆类等也可以用来制作汤，但它们通常不用于制作基础普通汤，因为它们的风味和营养特性与动物性原料有所不同。C.特殊骨头类：虽然某些特殊骨头类如猪骨、牛骨等可以用于制作高汤或浓汤，但题目中指的是基础普通汤，因此特殊骨头类不是首选。D.畜肉原料：畜肉原料只是动物性原料的一个子集，它不能涵盖所有可以用于制作基础普通汤的原料，如鱼肉、禽肉等。综上所述，制作基础普通汤时，凡是新鲜的动物性原料均可使用，因此正确答案是A。108.营养声称是指一个食物（）。A、营养特性的说明B、与其他食物比较的声称C、可口状态的声称D、食物原料营养特性的声称答案：A解析：本题考查的是营养声称的定义。营养声称是指一个食物的营养特性的说明，因此答案为A。选项B与其他食物比较的声称是营销手段，不属于营养声称的范畴；选项C的可口状态是指食物的口感和味道，也不属于营养声称的范畴；选项D的食物原料营养特性的声称是指食物原材料的营养成分，也不属于营养声称的范畴。因此，本题的正确答案为A。109.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系统中的一个重要器官，其主要功能是将食物分解成小分子物质，以便于后续的吸收和利用。在胃中，主要的消化液是胃酸和胃蛋白酶，它们能够将蛋白质分解成氨基酸。因此，选项A中的氨基酸是不正确的。脂肪酸是一种脂质类物质，它们需要在小肠中被胆汁和胰液分解后才能被吸收。因此，选项B中的脂肪酸也是不正确的。葡萄糖是一种单糖，它是人体能量代谢的重要物质。在胃中，食物中的淀粉类物质会被胃液中的淀粉酶分解成糖类物质，但是这些糖类物质并不能被胃黏膜吸收。因此，选项C中的葡萄糖也是不正确的。乙醇是一种酒精类物质，它可以被胃黏膜吸收。在胃中，饮酒后的乙醇会被胃液中的酒精脱氢酶分解成乙醛，然后再被吸收到血液中。因此，选项D中的乙醇是正确的。综上所述，胃中可以吸收的物质是乙醇，因此答案为D。110.银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B解析：在评估银耳的品质时，我们通常考虑其色泽、肉质、光泽、气味以及是否有杂质。题目中已经明确指出了色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质为优质银耳的特征。在这些基础上，我们需要进一步确定朵形的描述。A选项“朵形大”虽然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品质量评估中通常是一个重要的考量因素。B选项“朵形大而完整”不仅提到了大小，还强调了完整性，这与我们日常对于食材品质的期望相符，即不仅要有良好的外观和品质，还要保持其完整性。C选项“朵形均匀”虽然提到了均匀性，但并未涉及大小或完整性。D选项“朵形均匀完整”虽然包括了均匀性和完整性，但题目中已经通过“肉肥厚”间接地描述了银耳的均匀性，所以在此处更强调完整性是更为恰当的。综上所述，B选项“朵形大而完整”最符合题目对于银耳品质的描述和要求。因此，正确答案是B。111.热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B解析：本题考查热传递的方式。热传递是指热量从高温物体传递到低温物体的过程。根据传递方式的不同，热传递可以分为传导传热、热辐射传热和对流传热。其中，传导传热是指热量通过物体内部分子的碰撞传递，热辐射传热是指热量通过电磁波的辐射传递，对流传热是指热量通过流体的流动传递。因此，本题的正确答案是B，即热对流传热。热对换传热、热流程传热和热流动传热都不是热传递的方式。112.花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C解析：本题考查的是对花色冷盘的分类和特点的理解。花色冷盘是一种既可以食用，又可欣赏的造型艺术，因此可以排除选项A和D，因为它们分别是象形和绘画，与食用无关。选项B的“造型冷盘”虽然与花色冷盘的特点相符，但并不是一个专业术语，因此也不是正确答案。而选项C的“工艺冷盘”则是一个专业术语，与花色冷盘的特点相符，因此是正确答案。因此，本题的答案为C。113.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C解