（必会）山西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含详解）

PAGEPAGE1（必会）山西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含详解）一、单选题1.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤。肉汤的煮制需要选用小火，这是因为肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。如果火力过大，容易使肉类变得过于硬糊，影响口感。而鱼汤、鸡汤和清汤的煮制则不需要特别选用小火，因为它们的煮制时间相对较短，火力适中即可。综上所述，本题正确答案为D，肉汤。2.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，料头是指根据菜式的分类，原料的性味和配色的需要形成固定的配用组合。因此，选项C原料的性味和配色的需要符合料头的定义，是正确答案。选项A原料的特点和色泽，选项B原料的规格和配色的需要，选项D原料的属性和规格都没有涉及到料头的定义，因此不是正确答案。3.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：本题考查的是味觉的现象和术语。根据题干中的描述，可以知道这是一种混合味道的现象，其中一种味道被突出，即明显增强。根据常识和科学知识，这种现象被称为味的“突出”作用，因此答案为C。对比作用是指两种或两种以上的物质在味觉上的相似或相反的效果，转换作用是指味觉在不同条件下的变化，相乘作用在味觉中并没有明确的定义。4.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是（）。A、维生素B、乳糖C、水分D、脂肪答案：A解析：超高温灭菌过程中温度较高且处理时间相对较长，这会对一些热敏感的成分造成较大影响。维生素大多对热不稳定，容易在超高温灭菌过程中被破坏而损失较大。乳糖、脂肪相对比较稳定，受影响较小，水分不会损失。所以答案选A。5.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对水生食物污染的预防措施的理解。选项中，只有姜片虫是水生食物中可能存在的寄生虫，其他选项均不是水生食物中的寄生虫。因此，正确答案为C。6.下列选项中（）是衡量菜品质量的理化指标。A、营养含量及卫生状况B、形态特征C、品味特征D、颜色特征答案：A解析：营养含量可以通过具体的数值来衡量，属于理化指标，而卫生状况也可以通过相关的理化检测来评估，比如检测细菌数量等；B选项形态特征更多是通过视觉观察来判断，不属于理化指标；C选项品味特征主要通过人的味觉感官来感受，不是理化指标；D选项颜色特征主要靠视觉分辨，也不属于理化指标。所以正确答案是A。7.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本题考察的是五香酱牛肉的腌制时间，根据题目所给的信息，夏季和冬季的腌制时间是不同的。夏季的腌制时间应该比冬季的腌制时间短，因为夏季温度高，肉料容易变质，所以需要尽快完成腌制。而冬季温度低，肉料不容易变质，所以可以腌制更长时间。根据选项，只有D选项符合这个规律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案为D。8.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。9.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：A解析：本题考查维生素的功能。维生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多种功能，是一种重要的水溶性维生素。维生素D主要参与钙的吸收和骨骼的形成，维生素E主要具有抗氧化作用，维生素K主要参与凝血过程。因此，选项A正确。10.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A、榉木B、杨木C、泡桐木D、油松答案：A解析：在选择加工切割枕器的木质材料时，需要考虑多个因素，如材料的硬度、强度、稳定性等。榉木具有较好的硬度和强度，能够承受加工和使用过程中的压力和磨损；同时，榉木的纹理美观，加工性能良好，可以制作出高质量的切割枕器。相比之下，杨木的硬度和强度较低，可能不适合制作需要承受较大压力的枕器；泡桐木虽然质地较轻，但硬度和强度也相对较低；油松则更适合用于建筑和结构材料，而非精细加工的切割枕器。因此，选项A是正确的答案。11.在玉兰片中以（）为上品。A、桃片B、春片C、冬片D、夏片答案：C解析：玉兰片是一道色香味俱全的名菜，属于赣菜、湘菜或闽菜。用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。其主要产地是湖南、江西、福建、浙江等地。玉兰片根据采摘加工的时间和竹笋的质量，通常分为宝尖、冬片、桃片和春片四个等级：-**宝尖**：是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。-**冬片**：是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。-**桃片**：是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。-**春片**：是由“春分”至“清明”之间出土的笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。因此，正确答案是选项C。12.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法。根据常识和实际情况，腊肉的腌制方法主要有湿腌法和干腌法两种。湿腌法是指将腊肉浸泡在盐水或酱汁中，使其吸收充分后晾干；干腌法则是将腊肉直接涂抹盐和其他调料，然后晾干。混合腌法和半干腌法并不是常见的腊肉腌制方法，因此排除选项C和D。综上所述，本题答案为B，即腌制腊肉多采用干腌法。13.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C解析：冷藏鲜蛋时的温度应控制在0℃。这是因为鲜蛋在常温下易受到细菌的污染和繁殖，而低温可以有效地抑制细菌的生长，延长鲜蛋的保质期。同时，过低的温度也会使鲜蛋受到冻害，影响品质。因此，0℃是冷藏鲜蛋的最佳温度。选项A、B、D的温度都过高或过低，不适合冷藏鲜蛋。14.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓、以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合。因此，本题的正确答案为C，即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡、鲜美、咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：以麻辣、香辣、鲜香为主，擅长烹制辣椒和花椒等调料。D.粤菜：以清淡、鲜美、嫩滑为主，擅长烹制海鲜和禽肉等食材。15.()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D解析：本题考查的是定价策略中的撇脂价格策略。撇脂价格策略是一种高价投放新产品的定价策略，其目的是通过高价来营造产品的高档形象，吸引那些愿意为高档产品买单的消费者。这种策略适用于那些具有独特特点或高附加值的产品，如奢侈品、高端电子产品等。因此，本题的正确答案为D。其他选项的解释如下：A.渗透定价策略：是一种低价投放新产品的定价策略，旨在通过低价来快速占领市场份额，适用于市场竞争激烈的行业。B.满意定价策略：是一种根据消费者对产品的满意度来定价的策略，旨在通过提高产品的质量和服务水平来提高消费者的满意度，从而提高产品的价格。C.心理定价策略：是一种通过心理因素来影响消费者购买行为的定价策略，如价格的奇偶性、数字的选择、价格的降序排列等。因此，本题的正确答案为D。16.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本题考查对预防沙门氏菌属食物中毒的措施的了解。沙门氏菌属是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。加热处理是一种有效的预防措施，但需要达到一定的温度和时间。根据国家标准《食品安全国家标准食品中微生物总数和大肠菌群的检验》（GB4789.2-2016），对于沙门氏菌属，食品深部温度应达到80℃以上，并持续15分钟以上，才能有效杀灭细菌。因此，本题的正确答案为D。17.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：B解析：腌腊制品是指将肉制品经过腌制和腊制而成的食品。咸肉是通过腌制肉类加入盐和其他调料制成的，属于腌制肉制品，不属于腌腊制品。腊肉是指将肉类经过腌制和腊制而成的食品，属于腌腊制品。火腿是指将猪腿肉经过腌制、熏制而成的食品，也属于腌腊制品。香肠是将猪肉、牛肉等加入调料制成的肉制品，不属于腌腊制品。因此，属于腌腊制品的肉制品是腊肉和火腿，所以答案选B。18.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A解析：本题考查的是根据气温变化，选择合适的食品调味原则。春夏气温较高，人体新陈代谢旺盛，容易出汗，因此食品调味原则以清淡为好，避免过于油腻或刺激性的食物，以免加重身体负担。因此，本题答案为A，即清淡。19.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D则正确，因为起全鸡属于特殊刀法加工范围。因此，本题的正确答案为D。20.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而其他选项，如精细加工、定型加工、最后加工等，都不符合鲜活原料的加工原则。21.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烤鸡菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在烤之前，需要将鸡涂上一层盐，然后用锅炒热盐，使其变得更加干燥，这样可以让盐更好地渗透到鸡肉中，增加鸡肉的鲜美度。因此，正确的答案应该是D，即将盐炒到发红的程度。这时的盐已经达到了比较高的温度，可以更好地发挥其作用。如果盐炒得不够热，可能会导致鸡肉口感不佳，影响整道菜品的口感。22.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：本题考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，因此正确答案为C。肌肉组织、软骨组织、脆骨组织都不是蹄筋的主要利用部位。23.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。24.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D解析：根据题目所给的清洗加工步骤，可以发现在“里外翻洗”之后，还有一个步骤，然后才是“冷水冲洗”。因此，我们需要在选项中找到一个步骤，能够填入括号中，使得整个清洗加工步骤合理。根据常识，猪肠在加工前需要进行初步熟处理，因此选项中应该有一个“初步熟处理”的选项。因此，答案为D。25.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C解析：本题考查的是影响净料成本高低的因素。净料成本是指在生产过程中，除去原材料成本、能源成本、设备折旧等直接成本后，剩余的间接成本。影响净料成本高低的因素有很多，但是本题只给出了三个选项，分别是原料质量、原料种类和工作态度。其中，原料质量和工作态度都是影响净料成本的因素，但是它们并不是本题中空缺的选项。因此，正确答案应该是C，即技术水平。技术水平是指企业在生产过程中所使用的技术水平和工艺水平，它直接影响到生产效率和产品质量，从而影响净料成本的高低。26.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A解析：本题考察的是猪的解剖学知识。猪硬肋是指位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层的部位。根据选项，A选项为上五花肉，B选项为下五花肉，C选项为扁担肉，D选项为梅条肉。根据猪的解剖学知识，上五花肉是指猪的背部脂肪较多的部位，下五花肉是指猪的腹部脂肪较多的部位，扁担肉是指猪的肩胛部位，梅条肉是指猪的腰部肉。因此，本题的正确答案为A选项，即猪硬肋又称上五花肉。27.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火快速蒸熟。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟处理法，因此答案为D。其他选项中的食材通常采用清蒸或其他烹调方法。28.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，选择山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较浅的原料，会显得不够稳重，而选择色泽较深的原料则可以增加假山的稳重感，更符合假山的整体美感。因此，本题答案为B。29.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B解析：成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种经济资源的耗费，包括直接材料、直接人工和制造费用等。在厨房范围内，菜点的成本主要是指构成菜点的原材料耗费。虽然燃料、水、电等也是厨房生产过程中的耗费，但它们通常不直接构成菜点的成本，而是作为间接费用计入总成本。因此，选项B是正确的答案。30.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食物中提取的，相对于人工合成的色素更加安全，对人体也没有害处。选项D也是错误的，因为色调艳丽并不是缺点，而是优点。因此，正确答案是C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其缺点之一。31.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A解析：这道题考察的是鱼的生物学知识。鱼的肌肉是用来控制身体运动的，而躯干是鱼身体的主要部位，包括背部和腹部。根据题目所给的选项，可以排除选项B和D，因为它们没有明确指出是背部或腹部。选项C的“前半部”也不够明确，因此正确答案应该是A，即鱼的肌肉较发达的部位主要集中在两侧的脊背部。32.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。A、苤蓝B、蔓青C、青菜头D、雪里红答案：C解析：本题考查的是四川传统榨菜的主要原料。根据常识和相关知识可知，四川传统榨菜的主要原料是青菜头。因此，本题的正确答案是C。其他选项苤蓝、蔓青、雪里红均不是四川传统榨菜的主要原料。33.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A煲仔酱和红烧酱都是以甜味为主，不带辣味；选项C京都汁是一种日式酱汁，也不带辣味；选项D煎封汁是一种用于煎封菜肴的酱汁，同样不带辣味。因此，正确答案为B百搭酱，因为百搭酱是一种口感鲜美、带有一定辣味的酱汁。34.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C解析：汤是菜肴中常用的调味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，汤的主要作用是增加菜肴的鲜味，因为汤中含有丰富的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸等，能够增强菜肴的鲜味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是汤中可能存在的味道，但它们并不是汤的主要作用。因此，本题的正确答案是C。35.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行，选项中给出了四个可能的单位，分别是每个餐位、每位服务员、每位客人和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位和每位客人的销售记录可能比较细致，但不太实用，因为餐厅的客流量和餐位数量都比较大，统计和分析起来比较困难。每位服务员的销售情况可以反映服务员的工作表现，但也不太全面，因为不同服务员的工作量和能力可能不同，而且客人的消费习惯也会影响销售记录。因此，最合理的统计单位应该是每一餐或不同餐厅，这样可以比较全面地反映餐厅的销售情况，包括客流量、菜品销售情况、营业额等等。因此，本题的正确答案是D。36.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉答案：D解析：本题考查腐败变质特征食品的知识点。蛋白质是食品中的一种重要成分，当食品腐败变质时，蛋白质会被分解，产生恶臭味道。因此，选项中只有鱼肉是以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品，故答案为D。小麦、大米、蔬菜虽然也会腐败变质，但其主要特征不是蛋白质分解。37.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A、180天B、360天C、480天D、720天答案：A解析：瘦肉型商品猪是指以生产瘦肉为主要目的的猪种，其饲养周期相对较短。一般来说，瘦肉型商品猪的饲养周期在150-200天左右，因此选项A的180天是正确的。选项B、C、D的饲养周期过长，不符合瘦肉型商品猪的特点。因此，本题的正确答案为A。38.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这四个选项中，只有C选项“怪味”包含了这六种味型的特点，因此C选项是正确答案。陈皮味是一种以陈皮为主要调味料的味型，不包含鲜味和咸味，因此不符合题意。胡辣味是一种以胡椒和辣椒为主要调味料的味型，不包含甜味和酸味，因此也不符合题意。酸辣味是一种以醋和辣椒为主要调味料的味型，不包含甜味和香味，因此也不符合题意。因此，C选项是正确答案。39.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当其用于上浆时，容易使面团变得硬而嫩度不足。而糖具有增加面团的韧性和延展性的作用，可以缓解碱味对面团的影响，使面团更加柔软嫩滑。因此，选项B正确，即添加适量的糖可以缓解原料中的碱味。其他选项与题目内容无关。40.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C解析：碱嫩化肉类原料是一种常见的加工方法，可以使肉质更加嫩滑。但是在这个过程中，会造成一定的营养损失。其中，损失最大的是各类矿物质和B族维生素。因此，本题的正确答案为C。维生素D和维生素A主要存在于动物性食品中，而碱嫩化过程对它们的影响相对较小。维生素C则是一种易被氧化的营养素，但在碱嫩化过程中并不会造成明显的损失。41.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。A、榉木B、杨木C、泡桐木D、油松答案：A解析：榉木材质坚硬，强度高，耐冲击，可用于加工制作各种器具，包括切割枕器等，A选项正确；杨木质地较软，不太适合用于加工切割枕器，B选项错误；泡桐木也相对较软，且不够坚硬，不太能满足加工切割枕器的要求，C选项错误；油松是松木，一般主要用于建筑、家具等，用于加工切割枕器不是很合适，D选项错误。所以答案是A。42.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B解析：根据题目中的描述，象形花色配菜可以分为三类，分别是象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中只有动物类符合题目要求，因此答案为B。其他选项中，禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，但并没有涉及到象形花色配菜的分类。因此，选项B是正确答案。43.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A解析：本题目中提到整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除选项B、C、D。而选项A中的“外形完整”恰好符合整料脱骨的特点，因此选A为正确答案。44.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D解析：本题考查的是烤制和涮制的菜肴调味方法。烤制和涮制是两种不同的烹饪方式，因此它们的调味方法也有所不同。选项中，A、B、C三个选项都是调味的形式，而D选项是辅助调味形式，符合烤制和涮制的调味方法。因此，本题的正确答案是D。45.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B解析：本题考察挂糊的粉料选择，根据题干中的关键词“选择粉料品种”，可以确定答案为B选项“糊的品种”。其他选项中，A选项“糊的质感”虽然也与挂糊有关，但并不是选择粉料品种的关键因素；C选项“调糊时具体情况”是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素；D选项“原料的含水量”也是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素。因此，本题答案为B选项。46.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：本题考查的是人工色素的分类。人工色素是指通过人工化学合成的方法制造的色素，其分类包括有机色素和无机色素两种。其中，有机色素是指由有机化合物合成的色素，如染料、颜料等；无机色素是指由无机化合物合成的色素，如氧化铁、氧化铜等。而食用色素则是指用于食品加工的色素，其来源可以是天然的，也可以是人工合成的。因此，本题的正确答案为C，即有机色素。47.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查的是宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、设备、场地租赁等方面的费用。而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为A。48.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题的正确答案为C。49.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母发酵是一种常见的食品加工方法，通过酵母菌的代谢作用，可以将食品中的糖类、蛋白质等转化为有机酸、酒精等物质，从而改变食品的口感、营养成分等。在酵母发酵的过程中，酵母菌会产生大量的维生素B族，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素对于人体的新陈代谢、神经系统、免疫系统等都有重要的作用。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族含量，选项A为正确答案。而维生素C、D、E等并不是酵母发酵的产物，因此选项B、C、D均为错误答案。50.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C解析：火腿初加工需要将整只火腿放在清水中浸泡6小时，这是为了去除火腿表面的血水和杂质，使火腿更加干净。接下来需要用热的溶液将火腿外表刷洗干净，选项中只有C.食用碱水符合要求。食用碱水是一种碱性溶液，可以去除火腿表面的油脂和污渍，同时不会对火腿造成损害，因此是火腿加工中常用的清洗剂。其他选项如开水、酸、洗涤灵都不适合用于火腿加工，可能会对火腿造成损害或者影响口感。因此，本题答案为C.食用碱水。51.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定与粪便污染有直接关系。内分泌腺与食品卫生质量无关。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常是由于粪便污染所致，因此选项C是正确答案。52.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述及形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。53.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C解析：本题考查对我国肉制品中亚硝酸盐最大使用量的了解。根据题干中的规定，只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/Kg，因此选项C为正确答案。选项A、B、D均不符合我国的规定。54.出材率是（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A解析：出材率是指加工过程中原材料转化为产品的比例，通常用百分数表示。根据定义可知，出材率应该是净料重量与毛料重量的比例，因为净料重量是指去除了毛料中的杂质、废料等后的实际可用重量，而毛料重量是指原始的、未经加工的重量。因此，答案为A。其他选项都不符合出材率的定义。55.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味品，一般不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味白卤水，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不适合用于白卤水中；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种红色的调味品，与白卤水的颜色不符。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案。56.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在生长和加工过程中容易受到污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌的繁殖和传播。而米饭、蔬菜和豆类等食物也可能受到污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。57.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对咖喱调味的基本知识。咖喱是一种香辣味浓郁的调味料，通常由多种香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋葱等。在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味，因此选项C咖喱是正确答案。选项A花椒面和B胡椒面虽然也是香料，但不是咖喱的主要成分，选项D辣椒虽然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的关键。因此，本题答案为C。58.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D解析：牛肚是一种常见的食材，但在加工过程中需要清除黑膜，以保证食用安全和口感。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是食碱。食碱是一种碱性物质，可以中和牛肚表面的酸性物质，使黑膜变得容易清除。相比之下，火碱和甲醛都是有毒的化学物质，不适合用于食品加工。酒精虽然可以消毒，但对于清除牛肚上的黑膜并不是最佳选择。因此，选项D食碱是最适宜加工清除牛肚上黑膜的选项。59.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。60.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本题考查对冻结原料解冻加工的科学方法的理解。解冻不当会使营养和风味物质流失，同时也容易导致冻结原料重新污染，因此选项D为正确答案。选项A干瘪和选项B口感发柴都是解冻不当的表现，但并不是本题的答案。选项C不能使用也不是解冻不当的后果，因此也不是正确答案。61.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D解析：本题考查茸胶制品的质感表现。茸胶制品是一种以木耳、银耳、雪耳等为原料制成的食品，其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。选项A口味和选项B营养虽然也是食品的重要方面，但并不是本题考查的重点。选项C过程与茸胶制品的质感没有直接关系，因此也不是正确答案。因此，本题的正确答案是D。62.根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味答案：A解析：根据题干中的“根据食用要求”和“经刀工处理的原料”，可以推断出拼盘应该是一种精细的食品制作方式，需要将原料经过刀工处理后，按照一定的要求进行拼盘。而根据选项，只有A选项“整齐美观”符合这种要求，因此答案为A。63.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1属于水溶性维生素。因此，本题的正确答案是D。64.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A、存放空间B、存放数量C、存放温度D、存放品种答案：B解析：本题考查的是原料贮存的控制因素。原料的贮存需要控制存放环境的湿度、酸碱度和温度，以保证原料的质量和安全。而存放数量并不是控制因素，因此选项B是正确答案。因此，本题的答案是B。65.下列蔬菜品种属于地下块茎的是（）。A、莴苣B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝答案：B解析：本题考查蔬菜品种的分类和特征。地下块茎是一种植物的地下器官，通常是由茎、根或叶柄等部分肥大而成，能够储存养分和水分。常见的地下块茎蔬菜有马铃薯、红薯、芋头等。而莴苣、荸荠、苤蓝等蔬菜品种不属于地下块茎类蔬菜。因此，本题的正确答案为B，即马铃薯。66.畜肉的最佳食用期为（）。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：B解析：畜肉在宰杀后会经历一系列的变化，这些变化会影响其食用品质和安全性。尸僵阶段是宰杀后的初始阶段，此时肌肉僵硬，不宜食用。自溶阶段是指肌肉开始分解的过程，这会导致肉质变软和风味的改变。腐败阶段是指细菌大量繁殖，导致肉质变质和产生异味。而成熟阶段是指尸僵后，肌肉开始松弛，肉质变得更加柔软、多汁，风味也更佳。在这个阶段，畜肉的食用品质最好。因此，最佳食用期为成熟阶段，选项B正确。67.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：根据燃气安全规定，燃气源与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米，因此正确答案为B。超过2米的软管容易发生老化、破裂等安全隐患，因此在使用时应注意管长的控制。68.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告答案：A解析：本题考查的是食品安全方面的知识。食物中毒是一种严重的公共卫生事件，应及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，避免疫情扩散。因此，选项A正确，选项B和C错误。69.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应答案：D解析：烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是羰氨反应。羰氨反应是指食品中的蛋白质和糖类在高温下发生的一种反应，产生的产物具有棕色或红色的颜色。在烤鸭和烤猪的制作过程中，烤制的高温会使糖类和蛋白质发生羰氨反应，从而使外皮变成红色。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因无关。70.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。71.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（）。A、胡萝卜素B、辣椒素C、芥末油D、祘素答案：B解析：辣椒素是辣椒中的主要辣味成分，它赋予了辣椒独特的香辣味道。辣椒素含量的多少因辣椒的品种、成熟度和种植环境等因素而异。而胡萝卜素是一种具有营养价值的色素，它在辣椒中的含量相对较低，并不是辣椒香辣滋味的主要来源。芥末油和蒜素则分别是芥末和大蒜中的辣味成分，与辣椒的香辣味道不同。因此，选项B辣椒素是辣椒中呈现香辣滋味的主要物质。72.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。其中，平等尊重、顾全大局、加强协作是比较常见的要求，而选项中的“师道尊严”和“克己奉公”虽然也是尊师爱徒、团结协作的重要方面，但并不是本题所要求的具体要求。因此，正确答案为C，即相互学习。相互学习是指师生之间相互学习、相互借鉴，共同提高，促进团结协作的重要方面。73.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B解析：本题考查烹饪工艺中的预制工艺。预制是指在正式烹制前，对原料进行一些必要的处理，如腌制、烫烤、煮熟等，以便于后续的烹制。因此，选项B“预制”是正确答案。选项A“烹制”是烹饪的最终步骤，不是加工工艺；选项C“监制”是指对产品进行监督和管理，与烹饪加工无关；选项D“制作”过于笼统，不具体描述加工工艺。因此，本题答案为B。74.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适合食用。因此，本题的正确答案是D。75.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：营养物质的消化是指将食物中的营养成分分解为小分子，以便被吸收利用。口腔中的消化主要是通过口腔中的唾液酶对淀粉质进行分解，但是其他营养物质并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通过胃液中的酸性环境和胃蛋白酶对蛋白质进行分解，但是其他营养物质并不在胃中消化。因此，营养物质的消化大多是在小肠内进行的，小肠中有胰液和肠液，其中含有多种消化酶，可以对碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质进行分解，以便被吸收利用。因此，本题的正确答案是C。76.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中焯烫，使其变色、变软、去腥味的一种烹调方法。根据选项，只有A选项提到了焯烫前的必要工艺，即爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味。因此，答案为A。B选项是焯烫的方法，C选项是焯熟后的处理方法，D选项是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯烫的效果。77.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油炸食品时的化学反应。油炸食品时，油温过高会使食品表面的蔗糖分子发生氧化反应，产生焦糖化物质，导致食品变色、变味。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是指将糖加热至一定温度时发生的化学反应，与本题中的情况有些类似，但不完全相同。选项C的重结晶反应和选项D的糊化反应与本题无关。78.凉瓜的净料率为()。A、80%B、75%C、70%D、65%答案：A解析：凉瓜也叫苦瓜，在对其进行初步处理时，主要是去除不可食用的部分如瓜蒂等，一般其损耗相对较少，净料率相对较高，通常能达到80%左右，所以答案选A。79.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查的是煎烹调法的特点和描述，正确选项应该是符合煎烹调法的特点和描述的选项。根据煎烹调法的特点和描述，可以排除选项B、C、D。因为煎烹调法并没有分五种煎法，成品口感也不一定以香酥脆为特色，煎酿辣椒也不一定属于煎酿法。而煎烹调法的特点是将原料放在平底锅或煎锅中，用少量的油煎炸，使原料表面变得香脆，内部保持鲜嫩，所以原料形状以扁平、平整为主。因此，选项A是正确的。80.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在酱汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酱、酱油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深，但这并不是腌制的主要目的。因此，本题的正确答案为C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感。81.人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水答案：D解析：本题考查的是人体内含量最多的成分是什么。选项中，维生素A和维生素E都是营养素，但是它们在人体内的含量并不是最多的。果糖是一种单糖，虽然在人体内也有一定的含量，但是也不是最多的。而水是人体内含量最多的成分，人体的大部分组织和器官都需要水来维持正常的生理功能，因此答案为D。82.立秋之后，昼夜温差加大，在饮食上应坚持祛暑清热，多食用一些滋阴润肺的食物。应适当食用（）A、茄子、芝麻、糯米、乳品B、西瓜、山楂、桃子C、土豆、草莓、黄瓜D、白菜、紫米、百合答案：A解析：茄子具有清热解暑等功效；芝麻有滋补肝肾等作用；糯米能健脾暖胃；乳品可滋阴润肺。而立秋之后需要祛暑清热且多食用滋阴润肺的食物，A选项符合要求。B选项中西瓜虽能祛暑但立秋后不宜多吃；山楂、桃子一般不主要起到滋阴润肺的作用。C选项土豆、草莓、黄瓜相对来说在滋阴润肺方面不是主要选择。D选项白菜主要是清热解毒等功效，紫米主要是补气血等，它们在滋阴润肺方面也不是特别突出。所以正确答案是A。83.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅。因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会导致糖浆变色、变味，甚至产生有害物质。而不锈钢锅具有耐腐蚀、耐高温、不易变形等优点，适合熬制糖浆。因此，选项D为正确答案。84.辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：本题考查的是辣椒的原产地，根据常识和历史资料可知，辣椒最早起源于美洲，后传入亚洲、非洲和大洋洲等地。因此，本题的正确答案为D。85.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A、上浆油滑B、挂糊油炸C、挂糊油滑D、上浆油炸答案：B解析：焦熘方法是一种烹饪技巧，常用于炸制食材，使其表面金黄酥脆。其中，主料需要经过挂糊和油炸两个步骤。挂糊是将主料裹上一层面糊，以增加食材的口感和外观效果；油炸则是将挂好面糊的主料放入油锅中炸至金黄色。因此，本题的正确答案为B，即挂糊油炸。86.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，但在加工前需要进行预处理，以保证食品的质量和安全。选项中，蒸熟处理是最为合适的预处理方法，因为蒸熟可以使山药茸软化，易于磨成泥状，同时也可以杀灭细菌，保证食品的卫生安全。去皮处理、焯水处理和浸泡处理也是常见的预处理方法，但在加工山药茸泥时不如蒸熟处理合适。因此，本题的正确答案为A。87.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D解析：本题考查的是动物原料的初步加工方法。根据题干中的“自然死亡的动物原料属鲜料”，可以排除选项A和C。而常规料一般是指经过处理后的动物原料，因此也不符合题意，可以排除选项B。最终答案为D，即自然死亡的动物原料属于活料，但需要进行初步加工。88.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A解析：鱼香肚片是一道四川传统的川菜，其特点是鱼香味浓郁，口感鲜美。鱼香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣酱、酱油、糖、醋、淀粉等。而在这些配料中，青蒜是其中必不可少的一种，因为它能够增加菜品的香气和口感，使得鱼香肚片更加美味可口。因此，本题的正确答案是A。89.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D解析：这道题考察的是对食材保存和烹饪的知识。广肚和花胶都是海鲜类食材，需要注意保存和烹饪的方法。选项A：冷藏是一种常见的保存方法，但对于广肚和花胶来说，如果保存时间过长，会导致食材变质，影响口感和营养价值。选项B：冰水是一种快速降温的方法，但对于广肚和花胶来说，如果过度降温，会导致食材变硬，口感变差。选项C：热水是一种烹饪方法，但对于广肚和花胶来说，如果烹饪时间过长，会导致食材变老，口感变差。选项D：虾蟹水是指煮虾或煮蟹时留下的水，含有虾蟹的腥味和细菌，如果用这种水烹饪广肚和花胶，会影响食材的口感和卫生安全。因此，最忌的是选项D，虾蟹水。90.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常见的刀法有标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过规范化、系统化、标准化处理的刀法，具有一定的规律和特点，如太极刀、峨眉刀等。非标准刀法则是指没有经过规范化、系统化、标准化处理的刀法，具有一定的个性和特点，如刁钻、奇妙、变幻莫测等。根据题目所给选项，剞刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非标准刀法，但只有剞刀法是非标准刀法，因为剞刀法是一种没有经过规范化、系统化、标准化处理的刀法，没有固定的规律和特点，属于个人创造的刀法。而其他三种刀法都有一定的规律和特点，如斜刀法是以斜刀为主要武器，以斜刀的斜势切割为主要技术特点；剁刀法是以砍刀为主要武器，以砍刀的砍势为主要技术特点；劈刀法是以刀为主要武器，以刀的劈势为主要技术特点。因此，本题的正确答案是A。91.用成本系九法算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格答案：C解析：成本系数法是一种计算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本。因此，该方法只适用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量与加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工过程中的损耗情况。通过成本系数法，可以根据原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本，从而为企业的成本控制和管理提供依据。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系数法计算加工后原料成本将会产生较大的误差，因为成本系数法假设出材率相同。因此，在使用成本系数法之前，需要确定食品原料的出材率是否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。92.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A解析：本题考察的是对酥炸金钱虾盒的质量要求的理解和记忆。正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。解析如下：首先，题目中明确了酥炸金钱虾盒的质量要求，包括色泽金黄、甘香酥脆和表面。因此，我们需要从选项中找出符合这些要求的选项。选项B中提到了“若隐绿色”，与题目中的要求不符，因此排除。选项C中提到了“布金黄脆幼丝”，符合题目中的要求，但没有提到起小珍珠泡，因此也不能选。选项D中提到了“呈盒形”，这是酥炸金钱虾盒的基本形状，但并没有提到其他的质量要求，因此也不能选。最后，只有选项A中提到了起小珍珠泡和布幼脆丝，符合题目中的要求，因此选A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。93.在酱油呈鲜味的主要物质是（）。A、米曲酶菌B、醋酸C、氨基酸D、食盐答案：C解析：酱油是一种常用的调味品，它的鲜味主要来自于其中的氨基酸。在酱油的发酵过程中，米曲霉等微生物会分解蛋白质，产生多种氨基酸。这些氨基酸具有鲜味，是酱油味道的重要组成部分。其中，谷氨酸和天冬氨酸是酱油中最重要的鲜味氨基酸，它们能够刺激味蕾，使人感受到鲜美的味道。此外，酱油中还含有一些其他的呈味物质，如有机酸、糖类、肽类等，它们也对酱油的味道产生一定的影响。醋酸是一种有机酸，在酱油中也可能存在，但它并不是主要的呈鲜味物质。食盐在酱油中主要起到调味和抑制微生物生长的作用，对鲜味的贡献相对较小。米曲霉菌是酱油酿造过程中使用的一种霉菌，它的作用是分解原料中的蛋白质和淀粉，产生各种酶类和代谢产物，为酱油的发酵和风味形成提供条件，但它本身并不直接产生鲜味。因此，正确答案是选项C。94.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D解析：本题考查酱肉制品的制作卫生问题。选项A、B、C都是正确的卫生措施，而选项D则是错误的，因为制作用具和盛器的选择应该是符合卫生标准的，不能任意选用。因此，本题的正确答案是D。95.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A解析：酶促褐变是一种常见的蔬菜品质变化，主要是由于蔬菜中的酚类物质与多酚氧化酶相互作用而引起的。而不同的蔬菜品种中，酚类物质的含量和种类是不同的，因此相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种也会有所不同。根据常见的蔬菜品种特点，可以得出以下结论：A.块茎蔬菜：如土豆、红薯、芋头等，含有较高的酚类物质，容易发生酶促褐变。B.瓜果类蔬菜：如西瓜、甜瓜、黄瓜等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。C.叶类蔬菜：如菠菜、生菜、芹菜等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。D.荚果蔬菜：如豌豆、豆角、青豆等，含有较少的酚类物质，不容易发生酶促褐变。因此，根据以上分析，答案为A，即块茎蔬菜相对容易发生酶促褐变。96.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本题考察的是焖和煮的主要区别。选项A正确，因为焖一般要勾芡，使汤汁更加浓稠，而煮一般不勾芡，保持原汁原味。选项B和C都不正确，因为焖和煮的适用原料形状和种类并没有明显的区别。选项D也不正确，因为焖和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。97.企业竟争的主要手段是控制在（）。A、成本B、价格C、损耗D、毛利答案：A解析：在企业竞争中，成本是一个关键因素。控制好成本可以使企业在市场上更具价格竞争力，能够以更有利的价格参与竞争并获取利润，同时较低的成本也能提高企业应对各种风险的能力。虽然价格、损耗和毛利也很重要，但它们都在一定程度上受到成本的影响和制约，控制成本是企业在竞争中实现可持续发展的重要基础和主要手段。所以选项A正确。98.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象。选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。99.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：熟炒的肉类原料需要经过前期热处理，以便去除异味、增加口感和杀菌消毒。水焯是将食材放入沸水中煮熟，主要用于去除异味和杀菌消毒；油滑是将食材放入油锅中煸炒，主要用于增加口感和防止食材粘连；油炸是将食材放入油锅中炸至金黄色，主要用于制作炸鸡、炸虾等食品。而焯煮是将食材放入沸水中煮熟，主要用于去除异味和增加口感。因此，选项B“焯煮”是熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法。100.干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的答案：B解析：本题考查对干货原料涨发的目的的理解。干货原料在烹饪前需要进行涨发处理，目的是使其吸水膨润，更易烹制。选项A的浸泡是涨发的具体操作之一，但不是涨发的目的；选项C的油发是指用油炸制干货，不是涨发的目的；选项D的加工是指对干货进行加工处理，不是涨发的目的。因此，正确答案为B。101.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B解析：本题考查的是茭白的产地。茭白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田或湖泊边缘的泥质土壤中。根据我国的地理环境和气候条件，茭白主要产于长江流域地区。因此，本题的正确答案为B。102.强化食品应尊循的原则是（）。A、针正确性B、使用量符合标准C、食物载体适宜D、保存率高且经济卫生答案：D解析：强化食品应遵循的原则有以下几点：1.针对性：根据人群的营养需求和食物载体的特点，选择合适的营养素进行强化。2.使用量符合标准：添加的营养素应符合国家规定的使用量标准，避免过量或不足。3.食物载体适宜：选择适宜的食物作为载体，如主食、饮料、乳制品等，以保证强化效果和食用安全。4.保存率高且经济卫生：强化食品应具有较高的保存率，且生产过程应符合经济和卫生要求。综上所述，正确答案是D。103.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D解析：本题考查对鲜乳特征的理解。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其口感会有所改变，变得较粘稠和浓郁，因此选项D不是鲜乳的特征，是正确答案。104.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此选项C为正确答案。选项A中餐中，通常使用的调料有酱油、醋、料酒等；选项B面点中，通常使用的调料有盐、糖、酱油等；选项D蛋糕中，通常使用的调料有糖粉、奶油、巧克力等。这些调料都与千岛汁的使用场合不符，因此都不是正确答案。105.下列选项中（）属于鲜活原料。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡答案：B解析：鲜活原料是指刚刚捕获或采摘，保持了生命活力的食材。A选项火腿，是经过腌制、熏制或其他处理过程的猪肉制品，不属于鲜活原料。B选项冷冻鱼，虽然是经过冷冻处理的，但在被冷冻之前是鲜活的，属于鲜活原料。C选项鹅肝酱，是用鹅肝制作的肉酱，鹅肝在制作过程中已经失去了生命活力，不属于鲜活原料。D选项烧鸡，是经过烤制或其他烹饪方式处理的鸡肉制品，不属于鲜活原料。因此，正确答案是B。106.蜂蜜中含有的糖类物质主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖答案：A解析：蜂蜜是蜜蜂从花中采集的花蜜，经过加工后形成的甜味物质。蜂蜜中的糖类物质主要是葡萄糖和果糖，其中葡萄糖的含量一般在30%~40%左右，果糖的含量在35%~45%左右，蔗糖的含量一般在5%以下，麦芽糖和乳糖的含量则非常低。因此，答案是选项A。107.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水泡后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，说明加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率最高的品种之一，通常能够达到300%以上的涨发净料率。而其他选项的涨发净料率都不够高，因此不符合题目要求。108.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是烧烤食品中适宜使用的耐热性较强的糖类品种。选项中，蔗糖、果糖、蜂糖都不是耐热性较强的糖类品种，而麦芽糖则是一种耐热性较强的糖类品种，因此答案为D。麦芽糖在高温下不易分解，适合用于烧烤食品的制作。109.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水搅拌均匀。因此，选项中需要选择一种水温能够使澄粉充分溶解并与水混合均匀。由于澄粉需要充分溶解，因此需要使用沸水，选项D正确。110.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B解析：本题考查的是卤的定义和作用。卤是一种烹饪方法，指将原料放入调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。卤汁一般由酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮等多种调料组成，可以使食材更加入味，口感更加鲜美。因此，选项A浸泡入味和选项D断生处理都不符合卤的定义和作用。选项C旺火加热也不准确，因为卤的加热一般是用中小火慢慢熬煮，而不是旺火加热。因此，正确答案为B加热熟制。111.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是指在定价时，考虑到消费者的心理因素，采用一些特殊的定价方式，以达到提高销售额的目的。声望定价策略是指通过提高产品价格，使消费者认为该产品具有更高的品质和价值，从而增加产品的销售量和利润。因此，答案为B。112.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。根据题干中的“包括平等尊重、顾全大局、相互学习”可以看出，这些都是团结协作的具体要求，而选项中只有D项“加强协作”与之相符，因此D项为本题的正确答案。同时，其他选项也是尊师爱徒、团结协作的具体要求，但不是本题所要求的。踏实工作是尊师爱徒的具体要求，克己奉公是尊师爱徒、团结协作的具体要求，热爱集体是团结协作的具体要求。113.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。114.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D解析：本题考查的是价格策略的分类。A选项的满意定价策略是指根据顾客对产品的满意度来制定价格，与题目中的空头数结尾的价格策略不符；B选项的声望定价策略是指根据品牌声望来制定价格，也与题目不符；C选项的整数定价策略是指将价格定为整数，与题目中的非整数价格策略不符。因此，正确答案为D选项的尾数定价策略，即将价格定为带有空头的数结尾的非整数价格策略。115.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，其作用是在物体内部产生气体，从而使物体体积膨胀。因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，选项B“气体”符合题意，故选B。选项A“物体”不符合膨松剂的定义；选项C“水分”与膨松剂的作用无关；选项D“热量”也不符合膨松剂的定义。因此，本题答案为B。116.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D解析：本题考查的是鱼肉腌渍时间对鱼肉嫩度的影响，正确答案为D，即腌渍时间过短可以保持鱼肉的嫩度。如果腌渍时间过长，鱼肉会变得过嫩，口感不佳。如果腌渍时间过短，鱼肉的嫩度可以得到保持，同时也不会影响口感。因此，D选项是正确答案。117.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A解析：肝脏是人体内重要的代谢器官之一，它参与了多种物质的代谢和储存。其中，铁是肝脏中贮存量最多的矿物质之一。铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，也是多种酶的辅助因子，对人体的生长发育和免疫功能等方面都有重要作用。因此，铁的储存和利用对人体健康至关重要。其他选项中，钙主要储存在骨骼和牙齿中，碘和氟则主要储存在甲状腺和牙齿中。因此，本题的正确答案是A。118.以下蔬菜中品种中原产地在中国的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒答案：A解析：以下是对每个选项的分析：-选项A：韭菜原产于中国，是中国传统的蔬菜之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。-选项B：木耳菜，原名落葵，原产于亚洲热带地区，中国南北方各地多有种植，南方有逸为野生。-选项C：佛手瓜原产于墨西哥、中美洲，在中国江南一带多有种植。-选项D：辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国为墨西哥，在明朝末年传入中国。因此，选项A是正确答案。119.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度答案：D解析：本题考查的是原料完全解冻状态下的影响因素。根据常识和经验，完全解冻状态下的原料容易受到温度的影响，因为温度过高或过低都会对原料的肉质造成恶化。因此，本题的正确答案为D，即温度。选项A、B、C都是对原料进行加工的方式，与题干中的“完全解冻状态”没有直接关系，因此不是本题的正确答案。120.下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质答案：A解析：上浆是指在烹饪过程中，将食材表面涂上一层淀粉或蛋液等物质，使其更加美观、口感更佳。因此，能用于上浆的原料应该是能够形成一层涂层的物质。选项中，只有鸡蛋中的蛋液可以形成涂层，因此答案为A。牛奶和糖不能形成涂层，蛋白质虽然可以形成涂层，但不是一种原料。121.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体内最重要的结构之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与了钙、磷等元素的代谢。其中，钙是骨骼中最主要的元素，占据了骨骼质量的99%以上，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是钙。而锌、硒、铜等元素虽然也参与了人体的代谢过程，但与骨骼新陈代谢的关系不如钙密切。因此，本题的正确答案为A。122.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：鱼圆是一种易腐食品，加热后应当及时放入清水中降温，然后再放入冰箱中保存，以防止细菌滋生。白醋汁中虽然有杀菌作用，但是不适合保存食品。热水中则会使鱼圆变得更加熟，口感变差。因此，选项B清水中是正确的答案。123.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨答案：D解析：本题考查的是鸟类骨骼的特点。幼鸟的骨髓较为丰富，但随着成长，骨骼中的骨髓逐渐被气腔所代替，这种骨骼被称为含气骨。因此，本题的正确答案为D。无髓骨和干股都不是鸟类骨骼的特点，气骨虽然与鸟类骨骼有关，但不准确描述了鸟类骨骼的特点。124.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加润滑，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感，也不能改善嫩度。而选项D的添加鸡蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和润滑性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。125.马铃薯的原产地是（）。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲答案：B解析：马铃薯原产于南美洲安第斯山脉地区，因此答案为B。马铃薯在16世纪被引入欧洲，成为欧洲重要的农作物之一，随后传播到其他地区。126.优质肉牛的饲养周期一般平均为（）。A、5～10个月龄B、6～12个月龄C、18～32个月龄D、24～48个月龄答案：C解析：一般来说，优质肉牛要达到较好的肉质和体重，需要经过较长时间的饲养。5～10个月龄时间太短，牛还未充分生长发育；6～12个月龄也相对较短；24～48个月龄又过长。而18～32个月龄这个时间段能比较合理地兼顾生长速度、肉质和经济效益。所以选项C是较为合适的平均饲养周期。因此，答案选C。127.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵答案：D解析：这道题考查的是蔬菜的清洗方法。根据题目中的描述，蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，这是为了去除蔬菜表面的杂质和泥土。然后用清水冲洗净，这是为了去除浸泡过程中残留的盐水。因此，选项A和B都是正确的。但是，题目要求选择需要清洗的是什么，答案是D，即虫卵。这是因为蔬菜表面可能会有虫卵，需要用清水冲洗净，以确保蔬菜的卫生安全。因此，本题的正确答案是D。128.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B解析：根据题干中的信息，我们可以知道这道题考察的是我国国家标准将体力劳动强度划分为四级的知识点。根据国家标准，体力劳动强度分为轻体力、中等体力、重体力和极重体力四个级别。而厨师工作需要长时间站立、搬运重物、操作热源等，属于中等体力劳动。因此，本题的正确答案为B选项。129.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D解析：根据食品安全常识，制作好的食品应尽快放入冰箱中冷藏，以防止细菌滋生和食品变质。因此，本题的正确答案为D选项，即XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。选项A和B都没有明确的温度要求，不够准确；选项C的温度要求过于具体，不符合实际情况。130.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A解析：本题考查的是肉类蛋白质的分类。肉类蛋白质是一种完全性蛋白质，因为它含有人体所需的所有必需氨基酸，可以提供人体所需的全部营养。因此，本题的正确答案为A。其他选项的解释如下：B.半完全性蛋白质是指含有部分必需氨基酸的蛋白质，不能提供人体所需的全部营养。C.不完全性蛋白质是指缺乏一种或多种必需氨基酸的蛋白质，不能提供人体所需的全部营养。D.劣质蛋白质是指含有较少必需氨基酸的蛋白质，不能提供人体所需的全部营养。131.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D解析：本题考查的是宰杀牛蛙的方法。根据题干中的描述，可以知道宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿哪个部位捅一下，可使其迅速死亡。根据常识和实践经验，我们知道牛蛙的脊髓是其神经中枢，如果捅中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本题的正确答案是D。132.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂