（必练）广东（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE1（必练）广东（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本题考查食物蛋白质互补的原则。食物蛋白质互补是指通过搭配不同食物中的蛋白质，使其互相补充，提高蛋白质的利用率。常见的互补原则是植物性蛋白质与动物性蛋白质互补，如豆类与谷类、豆类与坚果等。但是，本题中说“食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外”，因此正确答案应该是D，即植物性食物越多越好。这是因为植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，而动物性蛋白质中含有这些必需氨基酸，因此植物性蛋白质与动物性蛋白质互补可以提高蛋白质的利用率。而如果只吃植物性食物，容易导致蛋白质不足，影响健康。因此，本题的正确答案是D。2.表示原材料利用指标的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C解析：本题考查的是原材料利用指标的叫法，选项中的毛利率和成本率都是计算企业利润的指标，与原材料利用无关；而损耗率则是指原材料在生产过程中的损失率，与原材料利用相反。因此，正确答案为C，即出材率，它是指原材料在生产过程中被转化为产品的比率，是衡量原材料利用效率的重要指标。3.禾谷镰刀菌：（）A、是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。B、是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。D、是引起四季豆中毒的罪魁祸首。答案：B解析：本题考查对禾谷镰刀菌的了解。禾谷镰刀菌是一种真菌，常引起麦类作物的赤霉病，因此选项B正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷镰刀菌不会引起鲜黄花菜、甘蔗和四季豆中毒。4.属于白煮的操作程序是：()。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案：B解析：本题考查的是对白煮菜的操作程序的理解。白煮菜是一种简单的烹饪方法，主要是将食材焯水煮熟后配以调味汁，再装盘即可。根据这个特点，我们可以排除选项A、C、D。选项B符合白煮菜的操作程序，故选B。5.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A、食品中的菌数B、食品中细菌种类C、食品等级D、食品清洁状态答案：D解析：细菌的菌落总数是指在一定条件下，细菌在培养基上生长形成的可见菌落的数量。这个数量可以反映出食品的清洁状态，因为食品如果受到污染，就会有细菌在上面生长繁殖，形成菌落。因此，细菌的菌落总数可以作为食品卫生学中评价食品清洁状态的标志。选项A、B、C都与细菌的菌落总数没有直接关系，因此不是正确答案。6.热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B解析：本题考查的是热菜工艺的定义，答案为B筛选。热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺，其中筛选是其中一个步骤，即从原料中挑选出符合要求的部分进行加工。其他选项鉴别、分档、择料虽然也与热菜工艺有关，但不是定义中的步骤。因此，本题的正确答案为B。7.可以增加钙消化吸收的营养素是。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B解析：本题考查的是增加钙消化吸收的营养素，根据相关知识可知，乳糖可以增加钙的吸收，因此选项B为正确答案。选项A维生素A虽然对骨骼生长有帮助，但并不是增加钙消化吸收的营养素。选项C脂肪对钙的吸收没有直接影响，因此不是正确答案。选项D铁与钙的吸收没有直接关系，因此也不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B。8.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A解析：本题考查的是与焗的区别，准确的说法是什么。根据选项，可以排除B、C、D三个选项。因为焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色也不是区分焗和的准确标准。而A选项说的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，这是一个比较准确的区别。因此，答案为A。9.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中只有咖喱粉起源于印度，因此答案为D。其他选项的起源地分别为：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亚，芥末起源于中国。10.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。A、雌激素B、促绒毛生长激素C、胎盘催乳素D、孕酮答案：C解析：本题考查孕期激素对母体和胎儿的影响。雌激素和孕酮是孕期重要的激素，但它们的作用主要是维持妊娠和胎儿发育，并不直接促进胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌。促绒毛生长激素是胎盘分泌的激素，主要作用是促进胎盘和胎儿的生长发育，但不涉及母体乳腺的发育和分泌。而胎盘催乳素是胎盘分泌的激素，主要作用是刺激母体乳腺的发育和分泌，以供给新生儿所需的营养物质。因此，本题答案为C。11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C解析：本题考查对响螺初步加工方法的理解。响螺是一种海产品，需要进行初步加工才能食用。根据题干中的描述，响螺的初步加工方法包括敲破外壳、取出螺肉、去掉螺厣、刷洗去黏液和黑衣、挖去螺肠、洗净。其中，刷洗去黏液和黑衣需要用到一种物质，根据常识可知，这种物质应该是具有清洁作用的，能够去除螺肉表面的黏液和黑色物质。而选项中只有C.枧水符合这个条件，因此答案为C。其他选项中，食盐和食粉都不具备清洁作用，纯枧可能过于强烈，会对螺肉造成损害。12.灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形答案：A解析：根据题目描述，灯笼辣椒的果实形状是“或圆筒形，果实大，果实基部凹陷”。从所给的选项中，我们需要找到一个形状描述与“圆筒形”和“基部凹陷”相符的。A.扁圆形：这种形状通常意味着在某一维度上较为扁平，而题目描述中并未提及扁平的特点，但“基部凹陷”可以看作是扁圆的一种特殊形式，尤其是在描述果实基部时。B.长圆形：虽然“圆筒形”可以看作是长的一种，但“长圆形”通常不强调基部的特殊形状（如凹陷）。C.椭圆形：椭圆形状更接近于圆形，并不符合“圆筒形”的描述。D.尖圆形：这个描述通常意味着在圆形的基础上有一个尖锐的顶点，与“圆筒形”和“基部凹陷”的描述不符。因此，考虑到“基部凹陷”的特点，最符合描述的是“扁圆形”。所以正确答案是A。13.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌答案：A解析：本题考查的是人体中元素的含量。根据人体元素含量的数据，钙是人体中含量最多的元素，其次是钾、镁、铁等元素。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，镁、碘、锌在人体中的含量相对较少，不是本题的正确答案。14.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：本题考查扩散系数与温度的关系。根据题意，温度每增加1度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。因此，选项A符合题意，即温度每增加1度，扩散系数增加2、6%。选项B、C、D均与题意不符。因此，本题答案为A。15.影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案：B解析：本题考查对原料品质影响因素的分类和理解。根据题干，原料品质的影响因素可以归纳为外部因素和内部因素两大类，因此选项B“基本因素”符合题意，为正确答案。选项A“重要因素”和选项C“重要因素”虽然也包含了“因素”的概念，但并没有明确指出这些因素属于哪一类，因此不符合题意。选项D“特殊因素”则与题干中的分类不符，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为B。16.什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A解析：本题考查的是什锦扒的分类方法，根据题干中的“按进行分类的扒制法”可以推断出答案应该是与形态有关的选项。因此，选项A“形态”是正确答案。选项B“原料”虽然也与什锦扒有关，但并不是按照进行分类的扒制法。选项C“调料”和选项D“颜色”也与什锦扒有关，但是都不是按照进行分类的扒制法。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。17.下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。A、原料成本，产品毛利与营业成本B、原料成本，税金，营业费用和利润C、原料成本，税金和产品毛利D、原料成本，税金，营业费用和利润答案：D解析：本题考察的是饮食产品价格的构成因素。选项中涉及的内容包括原料成本、税金、营业费用和利润。其中，原料成本是制造产品所需的材料成本，税金是企业需要缴纳的税费，营业费用包括租金、水电费等日常开支，利润是企业从销售中获得的收益。综合考虑，选项D最符合饮食产品价格的构成因素，因为它包含了所有的成本和利润。因此，答案为D。18.热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A解析：本题考查热菜助理的工作内容。根据题干中提到的“菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等”，可以推断出热菜助理的主要工作是与菜肴成品相关的，包括烹饪、装盘等。而选项中只有A选项“装盘整理”与此相关，因此A选项是正确答案。综上所述，本题答案为A。19.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要B、一般C、通常D、习惯答案：A解析：本题考查对于“枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域”的理解。根据题目中的描述，可以得出枇杷在长江流域的分布是主要的，因此选项A为正确答案。选项B、C、D都不能准确地描述枇杷在长江流域的分布情况。20.下列属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A解析：本题考查的是直接安全技术措施。直接安全技术措施是指直接针对危险源进行的技术措施，如对电气设备进行绝缘、安装漏电保护装置等。选项A中的电气设备的绝缘就是一种直接安全技术措施，可以有效地防止电气设备发生漏电等危险。选项B中的电气设备的漏电保护装置也是一种直接安全技术措施，可以及时地切断电路，避免电击事故的发生。选项C中的警示标识虽然也是一种安全技术措施，但不属于直接安全技术措施，因为它只是通过提醒人们注意危险，而不能直接消除危险源。选项D中的压力容器的过压保护装置也不属于直接安全技术措施，因为它只是通过监测压力，当压力超过一定范围时自动切断气源，而不能直接消除危险源。因此，本题的正确答案是A。21.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B解析：本题考查的是冷盘制作的艺术特征，其中能够反映生活、自然景致及作者意图的特征是形象的形式。冷盘制作是一门艺术，不仅要注重食材的搭配和味道的协调，还要注重形式的美感。形象的形式指的是冷盘的造型、雕刻、摆放等方面，能够通过这些形式来表现作者的意图和对生活、自然景致的反映。拼摆、配色、组装等形式也是冷盘制作中的重要特征，但并不是能够反映作者意图和生活、自然景致的特征，因此不是本题的答案。22.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，选项D是正确的。23.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性答案：C解析：本题考查的是猕猴桃的形态特征，根据题干中的描述，可以得出猕猴桃的果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。而在形态学上，猕猴桃的果实属于放射对称性，即果实的各个部分围绕果心呈放射状排列，因此答案为C。其他选项分别为分散性、规则性和不规则性，与猕猴桃的形态特征不符。因此，本题的正确答案为C。24.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：在面点制作中，钳花是一种常用的装饰和塑形手法。进行钳花操作时，需要确保面坯在稳定且合适的位置，以便根据需要进行造型和塑形。A选项“适当”意味着在钳花时，面坯应处于最合适、最稳定的位置，这既有利于操作者控制面坯，也有利于制作出精美的面点造型。B选项“上方”虽然可能描述了一个方向，但并未具体指出面坯应在钳花工具的上方何种位置，因此不够准确。C选项“低部”同样只描述了一个方向，且在实际操作中，面坯并不适合从底部进行钳花操作。D选项“中间”虽然描述了面坯的一个可能位置，但并未强调这个位置是否最适合钳花操作。综上所述，最符合钳花操作要求的是A选项“适当”，即面坯应处于最适合钳花操作的位置。因此，答案是A。25.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是A、0.4B、0.66C、0.7D、1.5答案：A解析：销售毛利率是毛利额与销售收入的比值，用百分比表示。首先，我们需要计算销售收入。销售收入是成本加上毛利额，即18元（成本）+12元（毛利额）=30元（销售收入）。然后，我们用毛利额除以销售收入来计算销售毛利率：销售毛利率=(毛利额/销售收入)×100%=(12元/30元)×100%=0.4×100%=40%由于题目中要求的是小数形式的答案，所以销售毛利率是0.4。因此，正确答案是A。26.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D解析：本题考查的是热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，使用热水代替冷水或常温水，通过高温烫面的方式使面团更加柔软、有弹性、易于操作。而热水面团特性的形成主要是由淀粉在起作用。淀粉是面粉中的主要成分之一，它在高温下会发生糊化反应，形成一种胶状物质，使面团更加柔软、有弹性、易于操作。因此，选项D“淀粉”是本题的正确答案。选项A“水温”是制作热水面团的前提条件，但并不是热水面团特性形成的原因；选项B“调和方法”和选项C“蛋白质”都不是热水面团特性形成的原因，因此都不是本题的正确答案。27.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒答案：A解析：本题考查对烫杀黄鳝的步骤和所需调料的理解。根据题干中的描述，应该先将黄鳝放入加有某些调料的开水锅中进行烫杀，再进行后续的处理。根据选项，只有A选项中包含了姜葱这一调料，符合题干中的描述，因此选A。其他选项中都没有姜葱或者包含了与题干不符的调料。28.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B解析：矿物质是人体必需的无机元素，对人体有多种生理功能。选项A正确，矿物质是构成机体组织的正常材料，如钙、磷、铁等元素是骨骼、牙齿、血红蛋白等的组成成分；选项C正确，矿物质是许多酶系的激活剂，如锌、铜、镁等元素是多种酶的辅助因子；选项D正确，矿物质可以维持体液的渗透压，如钠、钾等元素可以调节细胞内外液体的平衡。因此，选项B不正确，矿物质并不直接促进体内钙和磷的代谢，而是参与钙、磷等元素的代谢过程。29.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅。因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会与酸性物质发生反应，产生有害物质，对人体健康有影响。而不锈钢锅具有耐酸碱、不易生锈等特点，是熬制糖浆的最佳选择。因此，本题答案为D。30.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D解析：本题考查的是价格策略的分类。根据题干中的描述，饭店采用的是以带有空头的数结尾的非整数价格策略，即价格的小数部分只有一位数或两位数，这种策略被称为尾数定价策略，因此答案选D。其他选项的解释如下：A.满意定价策略：根据顾客对产品的满意度来制定价格策略。B.声望定价策略：根据品牌声誉和顾客对品牌的信任程度来制定价格策略。C.整数定价策略：将价格定为整数，通常用于价格比较透明的市场。31.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B解析：本题考查对食品安全知识的理解。引起食物中毒的残余食物应该被销毁，而不是食用、存入冰箱或存入库房。因为残余食物中可能存在细菌、病毒等致病微生物，如果不加处理直接食用或存放，会导致食物中毒的发生。而煮沸15分钟可以有效地杀死这些致病微生物，因此正确答案为B。32.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在植物油中含量较少。胆固醇和维生素A在植物油中含量也较少。因此，本题答案为B。33.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D解析：本题考查的是扣菜的手法。扣菜是一种将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽的图案的手法。因此，选项D“有规则地；复入”是正确答案。选项A“随意地；复入”和选项C“随意地；倒入”都没有规则可言，不符合扣菜的特点。选项B“有规则地；舀入”中的“舀入”也不符合扣菜的操作方式。因此，排除选项A、B、C，选项D为正确答案。34.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B解析：销售毛利率=(售价-成本)/售价已知售价为30元，销售毛利率为60%，代入公式可得：0.6=(30-成本)/30解得成本为12元。成本毛利率=(售价-成本)/成本代入已知数据可得：(30-12)/12=1.5因此，该菜的成本毛利率为1.5，答案选B。35.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B解析：酒中的乙醇成分具有杀菌作用，可以破坏细菌的细胞膜和蛋白质，从而达到杀菌的效果。因此，酒浸保存法可以用于杀菌，而不是抑菌、灭菌或活菌。36.果葡糖浆中的主要物质成分是A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A解析：本题考查果葡糖浆的主要物质成分。果葡糖浆是由果糖和葡萄糖组成的混合糖浆，因此选项A正确。选项B中的麦芽糖不是果葡糖浆的成分，选项C中的糊精虽然可以作为添加剂使用，但不是主要成分，选项D中的葡萄糖是果葡糖浆的成分之一，但不是主要成分。因此，答案为A。37.靠制法多选用的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧答案：D解析：本题考查的是靠制法多选用的动物性原料的特点。根据题干中的“靠制法”和“动物性原料”，可以推断出这是一道与烹饪相关的题目，而根据选项中的描述，可以得出以下结论：A.软嫩：描述的是食材的口感，但并没有明确指出这种口感是否适合靠制法，因此不能作为正确答案。B.软烂：同样描述的是食材的口感，但这种口感通常是通过煮、炖等烹饪方法得到的，不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。C.脆嫩：这种口感通常是通过煎、炸等烹饪方法得到的，也不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。D.软韧：这种口感通常是通过烤、烧等烹饪方法得到的，比较适合靠制法，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。38.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：本题考查的是菜点品质的重要因素。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”可知，原料的品质对菜点品质的影响非常重要。因此，要搞好原料，就需要进行品质鉴定，确保原料的品质符合要求。选项B的“旺火急烹”和选项C的“荤素搭配”都是烹饪技巧和方法，与原料的品质无关。选项D的“合理利用”也不是解决原料品质问题的方法。因此，本题的正确答案是A。39.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查对脂肪生理功用的理解。选项A正确，脂肪是机体的重要组成部分之一；选项B正确，脂肪可以滋润皮肤；选项C正确，脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。选项D不正确，每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，答案为D。40.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C解析：生物鉴定法是一种通过对生物指标进行观察和试验来进行检验的方法。这些生物指标可以是细菌繁殖、低等植物或小型动物等。因此，选项A、B、D都有可能是生物鉴定法所依据的生物指标。但是，根据题目中的限定条件“是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验”，我们可以得出结论，只有选项C中的小型动物符合这个条件。因此，答案为C。41.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B解析：本题考察的是内部因素对生物体内化学反应的影响。根据题干中提到的“动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用”，可以推断出内部因素主要是指生物体内的酶和呼吸作用。而酶是一种催化剂，可以加速化学反应的速率，呼吸作用则是一种分解作用，将有机物分解为能量。因此，本题答案为B，即分解作用。其他选项中，氧化作用是指物质与氧气反应，合成作用是指将小分子物质合成为大分子物质，水化作用是指物质与水反应。这些选项与题干中提到的内部因素没有直接关系，因此不是本题的答案。42.蔬菜、水果消毒应该（）。A、先消毒后洗净。B、先洗净后消毒。C、洗净和消毒的先后不影响实际结果。D、以上均不正确。答案：B解析：本题考查蔬菜、水果消毒的正确方法。正确的方法是先洗净后消毒，因为蔬菜、水果表面可能存在较多的泥土、沙子、细菌等污染物，如果不先洗净再消毒，消毒液可能无法充分接触到蔬菜、水果表面，达不到消毒的效果。因此，选项B为正确答案。选项A错误，选项C不准确，选项D也不正确。43.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A解析：本题考查的是含氮浸出物的概念，含氮浸出物是指在浸出液中含有氮元素的物质。选项中，只有脂肪酸不含氮元素，因此答案为A。肌溶蛋白是一种含氮的蛋白质，氨基酸和嘌呤碱也都含有氮元素。肌肽、肌酸、肌肝也都含有氮元素，属于含氮浸出物。因此，选项B、C、D都不是正确答案。44.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状答案：B解析：本题考察的是影响原料获取热量的关键因素。根据常识和热力学原理，原料获取热量的大小取决于加热时间的长短，因此选项B“加热时间”是正确答案。选项A“热媒温度”也会影响原料获取热量，但不是关键因素；选项C“热源火力”只是加热的一种方式，不是影响原料获取热量大小的关键因素；选项D“原料性状”也会影响原料获取热量，但不是关键因素。因此，本题的正确答案是B。45.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种，其中普通型、多枝型、珍珠型和四类是花生的栽培类型，而选项中的短果型、宽果型、长果型都不是花生的栽培类型。只有选项D的蜂腰型与花生的栽培类型无关，因此选D。46.酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A解析：本题考查酱菜的质量标准。根据题干中的描述，酱菜质量应该具备以下几个方面的特点：有酱香味、咸甜适口、有鲜味无异味、口脆无杂质。因此，我们需要从选项中选出符合这些特点的颜色。选项A中的黄色或棕色并没有直接与酱菜的质量特点联系起来，但是根据常识，酱菜的颜色通常是黄色或棕色的，因此选项A是符合实际情况的。而选项B、C、D中的颜色与酱菜的质量特点并不相符，因此排除。综上所述，选项A是正确的答案。47.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D解析：梭形鱼的尾部以其皮厚筋多、肉质肥美为特点，并且富含胶原蛋白质。这些特性决定了其在烹饪方式上的适用性。A.切片：通常用于薄嫩且易于切割的食材，梭形鱼尾部由于其皮厚筋多，切片可能不易且口感不佳，因此A选项不适合。B.制馅：适用于肉质细嫩且易于剁碎的食材，以便与其他食材混合制成馅料。梭形鱼尾部由于皮厚筋多，可能不易剁碎，因此B选项不合适。C.制茸：制茸通常用于将食材剁成细腻的糊状，用于制作汤品或调味。梭形鱼尾部由于皮厚筋多，不易制成细腻的茸状，因此C选项不恰当。D.红烧：红烧是一种烹饪方法，适用于肉质肥美、含有一定脂肪的食材。红烧过程中，食材会经历长时间的慢炖，使得肉质更加软嫩，同时也能够充分释放出食材中的鲜味和营养。梭形鱼尾部由于其肉质肥美、皮厚筋多，红烧可以使其更加入味且口感更佳，因此D选项是最佳选择。48.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料答案：C解析：本题考察的是在拼摆用料较多的花色冷盘时需要注意的事项。选项中提到了四种不同的分类方式，分别是色深、色浅；荤料、素料；带汁料、不带汁料；主体料、点缀料。通过分析，我们可以发现，只有选项C中提到了需要注意的事项，即要将带汁料和不带汁料分开放置，避免汁液混合影响美观和口感。因此，答案为C。49.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B解析：料花是指在菜品中使用的小巧精致的装饰物，通常由蔬菜、水果等食材制成，其主要作用是为主料提供视觉上的美感和装饰效果，从而增加菜品的吸引力和美味感。因此，选项B“装饰美化”是正确的答案。选项A“丰富强化”虽然也是料花的作用之一，但不是其主要功能。选项C“装饰点缀”和选项B意思相近，但不够准确。选项D“形成色彩”也是料花的作用之一，但不是其主要功能。50.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：销售毛利率是毛利额与销售收入净额的比率，其中毛利额是销售收入净额与产品成本的差额。已知毛利额为45元，销售毛利率为60%，则可得到销售收入净额=45/(1-60%)=75元，再根据价格=销售收入净额+毛利额，可得到价格为75+45=120元。因此，正确答案为B。51.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热，这样可以使原料表面形成一层酥脆的外壳，同时保持内部的嫩滑。而短时间或长时间的加热都不利于形成酥脆的口感，持续地加热也容易使原料过度烤焦。因此，本题的正确答案是D。52.下列胴体牛肉中，()色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D解析：本题考查对胴体牛肉不同部位的特点和区别的理解。根据题干中的描述，我们可以知道这种牛肉的特点是色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。因此，我们需要对每个选项进行分析，找出符合这些特点的部位。A.胸肉：胸肉位于牛的前部，肉质较为柔软，但是脂肪沉积较少，因此不符合题干中的描述。B.肩肉：肩肉位于牛的前部，肉质较为坚硬，脂肪沉积较少，因此也不符合题干中的描述。C.肋肉：肋肉位于牛的侧部，肉质较为坚硬，但是脂肪沉积较多，因此也不符合题干中的描述。D.肋脊肉：肋脊肉位于牛的背部，肉质较为嫩，同时脂肪沉积较多，符合题干中的描述。因此，本题的正确答案为D。53.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D解析：本题考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮，以保证包裹后的形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D明确指出了包裹法的特点，因此选D为正确答案。54.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B解析：本题考查宴会成本核算中使用的《分类宴会设计标准》的基础是什么。根据题干中的描述，该标准主要是根据不同档次的宴会，以什么为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。因此，正确答案应该是与宴会档次相关的选项，即D选项。而B选项中的人均消费标准则是根据宴会档次和人数等因素来确定宴会成本和收益的重要指标，因此也是宴会成本核算中的重要考虑因素。因此，B选项虽然不是本题的正确答案，但也是与宴会成本核算相关的重要概念。55.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C解析：在烹饪和食品制作中，调味是一个关键的步骤，用于增强食物的口感和风味。根据调味的时间点和目的，调味可以分为不同的阶段。题目中提到的“原料加热成熟后对原料进行调味”，这一步骤通常发生在食物基本烹饪完成后，为了补充和强化食物的味道而进行的。这种调味方式被称为“补充调味”，因为它是在基础调味（基本调味）之后进行的，用于调整或补充食物的味道。A选项“正式”调味通常指的是在烹饪初期进行的调味，用于奠定食物的基本味道。B选项“基本”调味同样指的是在烹饪初期进行的基础调味。D选项“淋汁”调味虽然也是一种调味方式，但它更多指的是将调味汁淋在食物表面以增加风味，而不是在原料加热成熟后进行的。因此，正确答案是C，“补充”调味。56.下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是A、煮饭B、生拌C、卤D、酱答案：A解析：烹调方法通常涉及食材的加工和熟化过程，而调制则更多关注于食材的风味调整。根据这个定义，我们来分析各个选项：A.煮饭：这是将生米加水后加热至熟的过程，主要目的是将米煮熟，不涉及额外的风味调制。因此，它符合“有烹制而不需要调制”的描述。B.生拌：虽然生拌不涉及加热过程，但它通常需要添加各种调味料（如酱油、醋、香油等）来调制食材的风味，因此它包含了调制过程。C.卤：卤是一种通过长时间的煮炖和浸泡，使食材吸收卤汁的风味而达到熟化的烹调方法。卤的过程涉及了风味的调制，因此不符合题目要求。D.酱：酱通常指的是将食材经过腌制、发酵等过程制成的调味品，或者将食材与酱料混合后制成的菜肴。无论是哪种含义，都涉及到了风味的调制。综上所述，只有A选项“煮饭”是只属于有烹制而不需要调制的烹调方法。所以答案是A。57.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法分类。自然涨发是指在头发自然状态下使用碱性染发剂，使头发变色的方法。而碱水涨发是在自然涨发的基础上，通过使用高浓度的碱性染发剂，使头发更快速地变色，达到强化染发效果的目的。因此，答案为C，强化方法。选项A、B、D都不符合题意。58.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal答案：D解析：脂肪是人体能量储备的主要形式之一，每克脂肪在体内氧化可以供给人体9千卡的能量，因此答案为D。选项A、B、C的数值分别是蛋白质、酒精和碳水化合物每克氧化供给人体的能量。59.高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（）。A、意义不大B、完全没有必要C、意义深远，要坚持贯彻执行D、无所谓，可有可无答案：C解析：高级营养指导师在营养学、食品卫生学、饮食与健康等领域具有深厚的专业知识和实践经验。他们不仅自身要具备这些知识，而且也有责任和义务将这些知识传授给中级营养指导师或广大群众。A选项“意义不大”和B选项“完全没有必要”均忽视了知识传授的重要性，以及高级营养指导师在营养传播方面的职责。D选项“无所谓，可有可无”则同样没有认识到知识传授的必要性。C选项“意义深远，要坚持贯彻执行”则准确地反映了高级营养指导师在知识传授中的重要作用。通过传授这些知识，可以提高中级营养指导师的专业水平，同时也有助于提升广大群众的营养健康意识，对于促进健康饮食、预防营养相关疾病等方面都具有深远的意义。因此，正确答案是C选项。60.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色答案：B解析：叶绿素是一种绿色的色素，它是植物体内最常见的色素，能够吸收光能并参与光合作用。因此，叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现绿色的主要原因。选项A、C、D都不正确，因为这些颜色的色素在绿色蔬菜、水果中并不常见。因此，正确答案为B。61.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，滑溜和滑炒都需要掌握适当的火候。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题正确答案为B。62.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C解析：本题考查对贴的理解。贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。根据题干中的描述，我们可以知道，贴是将几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。而题干中并没有提到贴的形状，因此我们需要根据常识来判断。一般来说，贴的形状是扁平的，因此选项C“扁平形状”是正确的答案。其他选项如长方形、圆形、菱形等都不符合常识。因此，本题的答案是C。63.成本可以为企业经营决策提供。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。成本是企业经营中非常重要的一个指标，它可以帮助企业了解生产过程中的各项费用，从而制定出更加合理的经营决策。选项中只有B选项“重要数据”与成本相关，因此B选项为正确答案。其他选项与成本无关，可以排除。64.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质答案：C解析：本题考查食品腐败变质的鉴定方法。根据题干中的“感官、物理、化学和”以及选项中的四个选项，可以排除A、B、D三个选项。因为货架时间、加工方式和食品性质都不是鉴定食品腐败变质的指标。而微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一，因此选项C“微生物”是正确答案。65.污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A解析：本题考查的是污染食品的寄生虫及虫卵的种类。正确答案为A，包括囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。这些寄生虫及虫卵可能存在于未经处理的食品中，如未煮熟的肉类、生鱼片等。食用这些污染食品可能会导致人体感染寄生虫，引起不同程度的疾病。因此，我们在日常生活中应该注意食品的卫生和安全，避免食用未经处理的食品。66.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A解析：本题考查的是过敏性食物中毒的种类。过敏性食物中毒是指人体对某些食物中的特定成分产生过敏反应而引起的中毒症状。根据选项，A选项是鱼类引起的组胺中毒，B选项是副溶血性弧菌食物中毒，C选项是沙门菌食物中毒，D选项是麻痹性贝类中毒。其中，鱼类引起的组胺中毒属于过敏性食物中毒，而副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒不属于过敏性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。67.水爆菜肴时间，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B解析：本题为谐音幽默题，将“水爆菜肴时间”与“岁暮菜肴时间”谐音，提示答案为“极短”，即“岁暮”时间短暂，需要抓紧时间享受美食。68.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C解析：卤制豆制品是一种通过特定工艺处理的豆制品。根据题目描述，卤制豆制品是以豆制半成品为原料，并在卤水中进行处理以形成不同风味的产品。首先，我们来看原料处理部分。在烹饪中，“氽”通常指的是将食材快速放入开水中烫一下然后迅速捞出，这个过程更多是为了去腥或定型，但在卤制豆制品的过程中，更常见的预处理方式是“泡”，即将豆制半成品放入卤水中浸泡一段时间，让其充分吸收卤水的味道。接着，我们看卤制的过程。卤制通常涉及将食材在卤水中煮沸一段时间，以使食材充分入味。因此，煮沸是卤制过程中的关键步骤。综上所述，卤制豆制品的正确工艺是先将豆制半成品在卤水中浸泡（泡），然后在卤水中煮沸（煮沸）。所以正确答案是C：“泡、煮沸”。69.芡汁的成品标准是芡汁均匀、突出菜品特点。A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀答案：B解析：在烹饪中，芡汁的使用是为了增加菜品的口感、色泽和光泽，同时也起到保温的作用。芡汁的成品标准主要是要求其能够均匀地包裹在食材上，突出菜品的特色。对于选项A“以稀稠为宜”，它并未明确芡汁的理想状态，因为稀稠程度因菜品而异，没有一个固定的标准。选项B“浓度适宜”则准确地描述了芡汁的理想状态。浓度适宜的芡汁能够均匀地包裹在食材上，不过于粘稠也不过于稀薄，既能够保持食材的原味，又能够提升菜品的整体口感和外观。选项C“不可过稠”和选项D“不可过稀”都只描述了芡汁的一个方面，而没有全面考虑芡汁的整体效果。在烹饪中，芡汁的浓度需要适中，过稠或过稀都会影响菜品的口感和外观。因此，正确答案是B“浓度适宜”。70.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：本题考查的是食品保存的方法。小牛胸腺是一种易腐食品，需要采取适当的方法进行保存。密封和恒温都不是很适合，因为密封容易导致细菌滋生，恒温也容易导致食品变质。浸泡在盐水中可以起到一定的防腐作用，但是对于小牛胸腺来说，盐水的浓度可能会影响其口感。因此，最适合的方法是浸泡在冷水中，可以有效地降低食品的温度，延缓细菌滋生，同时不会影响其口感。因此，答案为D。71.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B解析：毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润与销售收入的比率。因此，毛利率越高，说明企业的利润越高，经营效益越好。选项A一般产品，由于市场竞争激烈，毛利率相对较低，不符合题目要求。选项B加工精细的产品，由于需要更高的技术和工艺，成本相对较高，但是市场需求量较小，因此售价相对较高，毛利率也相对较高，符合题目要求。选项C与普通客人关系密切的产品，毛利率与客户关系并没有直接关系，不符合题目要求。选项D单位成本相对较低的产品，虽然成本低，但是售价也相对较低，毛利率并不高，不符合题目要求。综上所述，选项B加工精细的产品毛利率应从高，是正确答案。72.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。脂肪是人体必需的营养素之一，具有多种生理功用，如提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而选项D中的“调节生理机能”是脂肪不具备的生理功用。因此，答案为D。73.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。A、1－2倍B、1/3－1/2倍C、10倍以下D、1/2－1倍答案：B解析：根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1/3－1/2倍为宜。因此，本题答案为B。74.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：在探讨我国古代篇幅最大的烹饪典籍时，我们需要考虑各选项书籍的特点和地位。A.《吕氏春秋.本味篇》是《吕氏春秋》中的一篇，虽然是我国古代重要的烹饪文献，但篇幅并不足以称之为“最大”。B.《齐民要术》是北魏时期贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一。它包含了农、林、牧、副、渔等方面的内容，但烹饪只是其中的一部分，因此不能说是篇幅最大的烹饪典籍。C.《随园食单》是清代袁枚所著，是我国古代烹饪著作中的瑰宝，但它主要记录的是江南一带的饮食状况，虽然内容精致，但篇幅同样不是最大的。D.《调鼎集》是清代烹饪著作，全书共十卷，内容包含了饮馔及烹饪的各个方面，从饮料、调料、荤素菜到点心、饭粥，从烹饪方法到器具，几乎无所不包。其篇幅之宏大，堪称我国古代烹饪典籍之首。因此，正确答案是D，即《调鼎集》是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。75.甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案：A解析：在评估甘肃蕨菜的质量时，我们需要根据题目中给出的描述来判断。题目提到甘肃蕨菜“鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味”，这些描述均属于优质农产品的特征。*“鲜艳翠绿”表明蕨菜的颜色鲜艳，叶子翠绿，这是新鲜和高质量的标志。*“生长粗壮”表示蕨菜生长良好，营养丰富，也是优质的表现。*“长短整齐”则说明蕨菜在采摘和加工过程中处理得当，保持了一致性，进一步体现了其高品质。*“无异味”是农产品质量的重要指标之一，说明蕨菜在生长、采摘和保存过程中没有受到污染或不良处理。根据这些描述，我们可以判断甘肃蕨菜的质量达到了很高的标准。在给出的选项中，A项“最好”最符合题目的描述。B项“较好”虽然也表示质量不错，但不如“最好”准确；C项“一般”显然不符合题目描述的高品质特征；D项“优秀”虽然也表达了高质量，但通常“优秀”用于更广泛的评价，不如“最好”直接针对题目描述的特点。因此，答案是A.最好。76.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源答案：C解析：本题考查的是类胡萝卜素的功能。类胡萝卜素是一类具有β-离子环的化合物，其中具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素可以被转化为维生素A，因此具有VA源的功能。选项A、B、D分别表示维生素C、维生素D、维生素B的来源，与本题所考查的类胡萝卜素的功能无关。因此，本题的正确答案为C。77.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B解析：本题考查的是料头的作用。料头是指在烹调过程中加入的调味品，其作用是增加菜肴的香气滋味，增加锅气，便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率，丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。选项B中的消除或掩盖原料变质异味并不是料头的作用，因此选B。78.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、豆瓣酱等调料翻炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等裹上一层，再用高温油炸至外酥里嫩的烹饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的烹饪方法；选项D熘是将食材先用淀粉等裹上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调料翻炒均匀的烹饪方法。79.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：本题考查的是北方地区酿制黄酒的原料。黄酒是一种传统的中国酒类，其主要原料是谷类，包括大麦、谷子、黍米和糯米等。但是，北方地区酿制黄酒的主要原料是黍米，因此选项C为正确答案。80.局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放答案：B解析：在这个问题中，我们需要确定哪个选项最准确地描述了“局部点缀摆放”这一动作在餐盘边上的具体表现。A选项“镶嵌”通常指的是将一物体嵌入另一物体的表面或内部，使其固定并融为一体，这与餐盘边上的点缀花放置方式不符。B选项“摆放”则是指按照一定的顺序或规则将物品放置好，符合“局部点缀摆放”的定义，即将点缀花放置在餐盘的适当部位。C选项“拼摆”虽然也涉及到摆放的动作，但更强调将多个物品组合成一个整体，与题目中描述的“局部点缀”不完全对应。D选项“环放”通常指的是将物品环绕某一中心或沿着某一路径放置，形成一个环状或圈状，这与题目中要求的“适当部位”的摆放方式不符。因此，根据题目描述和各个选项的对比，我们可以确定B选项“摆放”是最符合“局部点缀摆放”这一描述的答案。81.过量食用动物脂肪会促进。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B解析：过量食用动物脂肪会促进动脉硬化。动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会导致血液中胆固醇水平升高，进而促进动脉粥样硬化的发生。因此，选项B正确。选项A错误，因为过量食用动物脂肪不会促进维生素的吸收。选项C错误，因为过量食用动物脂肪不会促进生长。选项D错误，因为过量食用动物脂肪不利于健康。82.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，正确答案为D，即贾思勰。《齐民要术》是我国古代农业和食品加工方面的重要著作，其作者贾思勰是北魏时期的一位农学家和食品加工专家。他在书中详细介绍了农业生产和食品加工的各个环节，包括土地利用、耕作技术、种植方法、畜牧养殖、渔业捕捞、食品加工等方面的知识。这部书对于我国古代农业和食品加工的发展起到了重要的推动作用。83.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C解析：返沙菜是一道传统的湘菜，熬糖胶是其中的关键步骤。糖胶的熬制需要掌握火候，以达到糖胶的理想状态。根据题目所述，熬糖胶需要用中慢火，熬至糖胶()即可。根据常识和经验，糖胶的状态应该是翻起大泡，这是糖胶熬制到达理想状态的标志。因此，本题的正确答案是C。选项A和B的泡沫过小，糖胶未熬制到位；选项D则过于严格，糖胶熬制过度，不利于后续的烹饪。84.日本神通川流域的“骨痛病”是因为（）。A、铅中毒引起。B、镉中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。答案：C解析：日本神通川流域的“骨痛病”是一种由于汞中毒引起的疾病。在该地区，由于当地的水源受到了汞的污染，导致当地居民长期摄入了大量的汞，引起了骨骼疼痛、关节僵硬、肌肉萎缩等症状。因此，选项C是正确答案。选项A、B、D都不是日本神通川流域“骨痛病”的病因。85.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性”和“营养性”，可以排除选项A和D，因为价格和地区并不是影响食用价值的主要方面。季节性也不是影响食用价值的主要方面，因为即使是同一种食材，在不同季节也有不同的食用价值。因此，正确答案为C，适口性。适口性指的是食材的口感、味道、香气等方面，对于食用价值也有很大的影响。86.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D解析：本题考查生物质指标中对人体有害的微生物种类。霉菌、母菌、芽孢和细菌都是微生物的一种，但只有细菌对人体有害。因此，答案为D。87.霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。A、比较不发达B、发达C、比较发达D、不发达答案：C解析：本题考查对霉菌的基本特征的理解。霉菌是一种菌丝体，其菌丝体比较发达，但没有较大的子实体。因此，选项C“比较发达”符合题意，是正确答案。选项A“比较不发达”和选项D“不发达”都与霉菌的特征不符，属于错误选项。选项B“发达”虽然符合菌丝体的特征，但与霉菌没有较大子实体的特征不符，因此也是错误选项。综上所述，本题答案为C。88.果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A解析：本题考察的是果品的定义，根据题干所述，果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。因此，选项中不属于木本果树的植物，如草本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合题干所述，只有选项A中的“部分草本植物”符合条件，因此答案为A。89.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C解析：本题考查粮食储存的基本知识。粮食在储存过程中，如果含水量过高，容易发霉变质，影响粮食的品质和营养价值。因此，为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至一定范围内。根据相关规定，成品粮的含水量应控制在13%以下，因此选项C“13～13.5%”是正确答案。其他选项中，含水量过低或过高都会影响粮食的储存质量，不符合要求。因此，本题的正确答案为C。90.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B解析：在烹饪和调味中，麻辣味是一种独特的味道组合，其中“麻”通常指的是花椒所带来的独特香气和轻微的麻香感觉，而“辣”则是指辣椒带来的刺激感。A选项“胡椒粉、辣椒”：胡椒粉虽然有一定的辣味，但在麻辣味的组合中，麻通常指的是花椒，而不是胡椒粉。B选项“辣椒、辣油”：辣椒是麻辣味中“辣”的主要来源，而辣油通常是辣椒经过油炸或浸泡后得到的，也能提供辣味。这个选项符合麻辣味的定义。C选项“花椒粉、辣油”：虽然花椒粉也能带来麻味，但麻辣味中的“辣”主要由辣椒提供，而不是辣油。D选项“泡椒、辣油”：泡椒虽然也是辣椒的一种，但在麻辣味的传统定义中，更强调直接使用辣椒，而不是泡椒。因此，正确答案是B，即“辣椒、辣油”。91.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C解析：本题考查的是忠于职守、爱岗敬业的具体要求，根据题干中的关键词可以推断出答案应该是与职业相关的。选项中，A选项文化知识虽然重要，但并不是忠于职守、爱岗敬业的具体要求；B选项道德水平也是重要的，但同样不是本题的答案；D选项思想觉悟虽然也很重要，但并不是忠于职守、爱岗敬业的具体要求。因此，正确答案应该是C选项职业技能，因为忠于职守、爱岗敬业的具体要求包括树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能等方面。92.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。而选项中只有植物类符合题干中的描述，因此答案为C。其他选项中，花卉类和树木类属于植物类，但并不符合题干中的分类；实物类则包含了所有的物品，也不符合题干中的描述。因此，本题的正确答案为C。93.热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透答案：C解析：热炝工艺是一种烹饪方法，其特点是将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，再蘸味料或拌调料后食用。因此，选项C“烫熟”是正确答案。选项A“泡透”和选项D“煮透”都不符合热炝工艺的特点，选项B“焖烂”也不正确。因此，本题的正确答案为C。94.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A解析：炸大红脆皮鸡需要掌握合适的油温，以保证炸出的鸡肉口感鲜美、外酥里嫩。选项A中的直炸方法是指将食材直接放入已经预热好的高温油中炸制，这种方法适用于炸制薄片状或小块状的食材，如薯条、鸡块等。因此，选项A是正确答案。选项B中的分阶段变化油温的方法适用于需要炸制时间较长的食材，如鱼、虾等，可以先用低温油将食材煎炸一段时间，再用高温油将其炸至金黄色。选项C中的低温投料，高温起锅方法适用于需要保持食材的鲜嫩口感的食材，如肉类、蔬菜等，可以先用低温油将食材煎炸一段时间，再用高温油将其炸至表面金黄色。选项D中的高温抢色，中温固色的方法适用于需要保持食材色泽鲜艳的食材，如蔬菜、水果等，可以先用高温油将食材煎炸一段时间，再用中温油将其炸至表面金黄色。因此，选项A是最符合题意的答案。95.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸的目的是为了使原料香酥脆、使动物性原料上色、固化原料形状，而不是去除原料的异味。因此，选项B是本题的正确答案。96.糖类的主要食物来源是和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源，根据常识和生活经验，我们可以知道糖类主要来自于谷类和根茎类食品。因此，本题的正确答案为A。家禽类、家畜类和海产类并不是糖类的主要食物来源，因此排除B、C、D三个选项。97.创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新答案：D解析：本题考查创新的本质和核心。创新是指在原有的基础上，通过新的思路、新的方法、新的技术等手段，创造出新的产品、新的服务、新的模式等，从而实现对现有事物的改进和提升。创新的本质是突破，即在原有的基础上进行超越和突破，创造出新的价值和效益。而创新的核心是新，即创新必须具备新颖性和独特性，才能够被认为是真正的创新。因此，本题的正确答案是D。98.普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C、简单D、单一答案：C解析：本题考查对普通汤在用料上的比较，根据题干中的描述，不同餐馆的普通汤在用料上有所不同，因此可以排除选项D。而根据常识和实际情况，普通汤通常不会过于复杂，因此排除选项B。选项A中的“讲究”虽然可以理解为精益求精，但在本题中并不符合题意。因此，正确答案为C，即普通汤在用料上比较简单。99.蔬菜的新鲜度主要从含水量、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地C、弹性D、口味答案：A解析：本题考察蔬菜新鲜度的鉴定方法。根据题干中的提示，蔬菜的新鲜度主要从含水量、色泽等几方面来鉴定。选项中只有形态与题干中提到的鉴定方法相关，因此选A。其他选项质地、弹性、口味与蔬菜的新鲜度无关。因此，本题答案为A。100.滑炒的主料多为，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A解析：滑炒是一种烹饪技法，主要特点是使用高温快火，以少量油润滑锅面，使食材在短时间内迅速熟透并保持嫩滑的口感。在滑炒的烹饪过程中，主料的选择和加工对成菜的质量至关重要。A选项“动物性原料”是滑炒常用的主料。因为动物性原料（如肉类、海鲜等）在高温快火的条件下容易迅速熟透，并且可以通过控制火候和炒制时间达到嫩滑的口感。同时，这类原料加工成小形形状后，更容易受热均匀，保证成菜的口感和外观。B选项“植物性原料”虽然也可以作为滑炒的主料，但相对于动物性原料来说，其口感和质地较难达到嫩滑的效果。C选项“荤素搭配原料”和D选项“素荤搭配原料”都不是滑炒的典型主料特点。滑炒通常以单一的主料为主，且多为动物性原料。因此，根据滑炒的烹饪特点和主料选择原则，正确答案是A选项“动物性原料”。101.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：本题考查的是道德的定义和构成要素。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。选项A传统美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；选项B价值体系是道德的重要组成部分，但不是道德的全部；选项D社会关系与道德有关，但不是道德的构成要素。因此，选项C社会舆论是道德的构成要素，是正确答案。102.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而不是单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸。饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连，没有双键，因此它们在室温下通常是固体。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，如牛油、猪油等。相比之下，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，如油菜籽油、花生油等。103.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。中枢神经系统是人体的控制中心，需要大量的能量来维持其正常的功能。而能够提供热能的营养素主要是碳水化合物和脂肪，其中碳水化合物是最容易被分解为能量的营养素。因此，本题的正确答案应该是C.葡萄糖。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过复杂的代谢过程才能被分解为能量，不如葡萄糖直接提供能量来得快速和高效。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D都不是本题的正确答案。104.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C解析：根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。因此，本题的正确答案为C。105.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放置在低温环境下，使其达到一定的冷却效果，从而达到口感和食用效果的要求。一般来说，冷菜的食用温度应该在10～20℃之间，这样既能保证食品的口感和质量，又能保证人体的健康和安全。因此，本题的正确答案为C。106.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D解析：本题考查的是比目鱼的去皮加工方法，根据题干中的描述，可以得知比目鱼的去皮方法是先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。根据这个过程，可以得知比目鱼的皮在撕掉的过程中是向上翻的，因此答案为D。其他选项脱落、卷起、上翘都与比目鱼的去皮过程不符。107.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D解析：本题考查对刀工美化的理解和应用。刀工美化是通过使用不同的刀法在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。根据题干中的描述，刀工美化是直接作用于原料表面的，因此答案为D。选项A整理、B浸泡、C间接均与刀工美化无关。108.工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣答案：A解析：工业“三废”污染是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种污染物。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有有害物质的水体；废气是指工业生产过程中排放的含有有害物质的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A“废水、废气、废渣”是正确答案。选项B、C、D中都有一项与工业“三废”污染不符。109.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅大、鲜美可口而闻名。根据题目所给的选项，我们可以逐一分析：A.芸豆卷：芸豆卷是一种以芸豆泥为馅的面点，属于豆沙类面点，不属于苏式面点。B.叉烧包：叉烧包是一种以叉烧肉为馅的包子，属于广东地区的传统面点，不属于苏式面点。C.文楼汤包：文楼汤包是一种以猪肉为馅的汤包，属于苏式面点中的一种。D.龙抄手：龙抄手是一种以虾肉、猪肉、笋丁等为馅的汤圆，属于江浙地区的传统面点，不属于苏式面点。综上所述，选项C文楼汤包是属于苏式面点的。110.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D解析：在家畜类原料的处理中，清洗加工是非常重要的一步，以确保食材的卫生和口感。对于给出的选项，我们可以根据常见的家畜类原料清洗加工方法进行分析：A.灌醋浸渍法：虽然醋具有杀菌和去腥的作用，但在家畜类原料的清洗加工中，灌醋浸渍法并不是常用的方法，因为醋的酸性可能会对肉质产生不良影响。B.灌碱去脂法：碱确实具有去脂的作用，但在家畜类原料的清洗中，灌碱去脂法并不是常规做法，因为碱的使用需要严格控制浓度和时间，否则会对肉质造成损害。C.灌酒去腥法：酒虽然有一定的去腥作用，但灌酒去腥法并不是家畜类原料清洗加工的主要方法，因为酒精浓度和浸泡时间难以控制，且对去除食材表面的污垢效果有限。D.灌水冲洗法：这是家畜类原料清洗加工中非常常用的方法。通过大量清水的冲洗，可以有效去除食材表面的污垢、血水和杂质，保证食材的卫生和口感。综上所述，家畜类原料常用的清洗加工方法中包括灌水冲洗法，因此正确答案是D。111.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热答案：C解析：在烹饪和食品加工中，不同的加热方式对于食材的口感、营养保存以及最终产品的形态都有重要影响。对于干贝这一特定食材，其加工过程需要特别注意保持其特有的风味和口感。A选项“卤制加热”通常涉及将食材放入卤汁中长时间慢煮，这会导致食材吸收卤汁的味道，与干贝的传统加工方式不符。B选项“氽制加热”是一种快速的加热方式，通常用于短暂的烫煮，如蔬菜的初步处理，而不是用于长时间的干制加工。C选项“煮制加热”是将食材放入水中加热至沸腾，然后保持一段时间，使食材熟透或达到特定的口感和形态。这种加热方式适合用于干贝的加工，因为煮制可以确保扇贝的壳肌充分熟透，同时保持其肉质鲜嫩，为后续的脱水干制打下基础。D选项“烫制加热”与B选项类似，是一种快速的加热方式，通常用于短暂的处理食材表面，不适合用于长时间的干制加工。因此，根据干贝的传统加工方法和各选项的加热特点，我们可以确定C选项“煮制加热”是正确答案。112.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖答案：D解析：热量是指食物中所含的能量，通常用千卡或千焦表示。不同的营养素在产生相同热量的情况下，所需要的质量是不同的。脂肪和蛋白质每克分别产生9千卡和4千卡的热量，维生素不产生能量，因此选项A、B、C都不符合题意。而糖每克产生4千卡的热量，与蛋白质相同，因此在产生相同热量的情况下，需要质量最少的营养素是糖，故选D。113.菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A解析：菊花花刀是烹饪中常用的一种刀法，主要用于食材的装饰性切割，以形成类似菊花瓣的形状。在操作时，为了创造这种效果，厨师通常会使用直刀法或斜刀法来切割食材。*直刀法：直接垂直于食材表面进行切割，可以形成均匀的切口。*斜刀法：刀身与食材表面呈一定角度进行切割，常用于制作各种花刀效果。片刀法主要用于将食材切成薄片，而拉刀法和平刀法并不适用于制作菊花花刀这种需要精细控制的刀法。因此，正确答案是A，即使用直刀法或斜刀法来进行菊花花刀的操作。114.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺答案：C解析：在酱制菜的批量生产过程中，确保产品质量和烹饪效率是关键