（必练）（中级）中式烹调师备考题库宝典（核心题版）

PAGEPAGE1（必练）（中级）中式烹调师备考题库宝典（核心题版）一、单选题1.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香答案：B解析：本题考查的是烹调中的调味技巧。在烹调中，成菜后撒上葱花、胡椒粉、花椒面等调料，或者往调料上淋浇热油，可以使调料中的香味更加充分地释放出来，增加菜肴的香味，这是挥发增香的原理。因此，本题的正确答案是B。扩散入香、掩盖异味、吸附带香都不是本题的正确答案。2.实际体重在理想体重±10%内为（）。A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或肥瘦弱D、无法判断答案：A解析：本题考查的是理想体重与实际体重之间的关系。理想体重是指一个人在保持健康的前提下，根据身高、年龄、性别等因素所推算出的最佳体重。实际体重是指一个人实际上的体重。根据题目所给的条件，实际体重在理想体重±10%内，说明一个人的体重在正常范围内，即不超重也不过瘦，符合健康标准。因此，选项A“正常范围”为正确答案。选项B“超重或瘦弱”和选项C“肥胖或肥瘦弱”都不符合题意，选项D“无法判断”也不合理。3.谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D解析：本题考查的是谷类的糊粉层中含较多的成分是什么。糊粉层是指谷类中的胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本题的答案应该是D选项，即淀粉。其他选项纤维素、脂肪、水在谷类的糊粉层中含量较少，不符合题意。4.必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的理解。根据题干中的条件“必须加热10分钟以上才可食用”，可以判断出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋的外壳较薄，容易受到细菌的污染，需要加热时间较长才能确保食品安全。而鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋等则不需要加热10分钟以上才可食用。因此，正确答案为D。5.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C解析：本题考查触电事故的类型。根据题干中的“在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故”，可以推断出这是一道考查常见触电事故类型的题目。根据选项，单相触电和两相触电都是指电源相与地之间或两个相之间发生触电，而跨步触电是指人体同时接触两个不同电势的地面，导致电流通过人体，因此都不符合题干中的“接触电压触电”的描述。因此，正确答案为C。接触电压触电是指人体接触电源或带电设备的导体表面，导致电流通过人体，是常见的触电事故类型。6.炖的原料广泛，在其质量上符合即可。A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜答案：D解析：本题考查的是炖菜的原料质量要求。选项A和B描述的是原料的口感和质地，虽然对于炖菜来说也很重要，但并不是本题的答案。选项C描述的是原料是否有异味，虽然也是炖菜需要注意的问题，但并不是本题的答案。选项D描述的是原料是否新鲜，这是炖菜的基本要求，也是本题的答案。因此，本题的正确答案是D。7.排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花C、成图案D、成行答案：D解析：本题考查的是对“排”的理解。排是一种拼盘手法，将切好的原料平排式叠排置于盘中，通常用于摆盘装饰。根据选项，只有D选项“成行”符合题意，因此D选项为正确答案。8.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B解析：本题考察的是内部因素对生物体内化学反应的影响。根据题干中提到的“动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用”，可以推断出内部因素主要是指生物体内的酶和呼吸作用。而酶是一种催化剂，可以加速化学反应的速率，呼吸作用则是一种分解作用，将有机物分解为能量。因此，本题答案为B，即分解作用。其他选项中，氧化作用是指物质与氧气反应，合成作用是指将小分子物质合成为大分子物质，水化作用是指物质与水反应。这些选项与题干中提到的内部因素没有直接关系，因此不是本题的答案。9.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种，其中普通型、多枝型、珍珠型和四类是花生的栽培类型，而选项中的短果型、宽果型、长果型都不是花生的栽培类型。只有选项D的蜂腰型与花生的栽培类型无关，因此选D。10.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶。选项A的茉莉花茶是一种花茶，不属于绿茶品种；选项B的乌龙茶是半发酵茶，也不属于绿茶品种；选项D的砖茶是一种压制茶，不属于绿茶品种。而选项C的西湖龙井是我国著名的绿茶品种之一，也是名茶之一，因此选C为正确答案。11.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C解析：家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了四个阶段，根据常识和生物学知识可知，这四个阶段分别是：成熟、尸僵、自溶、腐败。选项A错误，自溶不可能在成熟之后发生。选项B错误，成熟应该在自溶之前发生。选项C正确，尸僵在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。选项D错误，尸僵应该在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。因此，答案为C。12.科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种答案：B解析：首先，从题目描述中我们可以知道科尼什鸡的一些特性：身宽、体大、翅小、胸肌和腿肌发达，以及羽毛为白色或红色。这些特点通常与肉用型鸡种的特征相符合。A选项“蛋用型鸡种”主要指的是那些产蛋率高、蛋质好的鸡种，而科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以A选项不正确。B选项“肉用型鸡种”通常指的是那些体型较大、肌肉发达、生长速度快、肉质好的鸡种，这与题目中描述的科尼什鸡的特征完全吻合，所以B选项是正确答案。C选项“脂用型鸡种”主要是指那些脂肪积累较多，主要用于提供脂肪资源的鸡种，科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以C选项不正确。D选项“姜用型鸡种”并不是一个标准的鸡种分类，可能是出题时的误写或误导选项，因此D选项不正确。综上所述，根据科尼什鸡的特征和题目中的选项，我们可以确定答案是B选项，即科尼什鸡是肉用型鸡种。13.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C解析：本题考查电气设备的安全保障措施。选项A、B、D都是保证电气设备安全的措施，只有选项C是不能保证电气设备安全的。带小故障运行可能会导致设备故障加重，甚至引发事故，因此不能保证电气设备的安全。因此，本题答案为C。14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B解析：本题考查职业道德的定义，正确答案为B。选项A“利益关系”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项C“职业守则”与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项D“奉献精神”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。因此，选项B“行为规范”是正确答案，因为职业道德是指在特定职业活动中应遵循的行为规范。15.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考查的是菜品搭配的知识。根据题干中的描述，将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，属于冷菜配菜。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.热菜配菜：热菜配菜是指将热菜与配菜搭配在一起，使其味道更加丰富，营养更加均衡。C.设计配菜：设计配菜是指在菜品的摆盘和装饰上进行设计，使其更加美观、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作过程中，将不同的食材进行搭配，使其味道更加丰富、口感更加丰富。16.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B解析：煎制是一种常见的烹饪方法，对于煎制工艺的注意事项需要掌握。选项A和C都是正确的，因为码放生坯要先四周后中心可以使得生坯受热均匀，随时转动锅体可以使得食材受热均匀。选项D也是正确的，因为掌握火候和油温可以使得食材煎制出色。因此，选项B是叙述错误的，正确的应该是先四周后中心。17.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C解析：高温处理方法的具体保温加热时间通常取决于所处理材料的性质、加热的目的以及工艺要求。在没有具体的材料或工艺信息的情况下，一般的高温处理会考虑在一定的温度范围内保温一定时间，以达到预定的处理效果。在此题中，给出了70℃～75℃的温度范围，而对应的保温加热时间需要在选项中判断。虽然具体的时间长度可能因不同情况而异，但考虑到这是一个单选题，且没有给出具体的材料或工艺细节，我们可以从常识和一般经验出发进行推理。在常见的工业或实验室高温处理中，为了确保材料能够均匀受热并达到预定的处理效果，保温时间通常不会太短也不会太长。选项A的5分钟可能过短，不足以使材料充分受热；选项B的10分钟虽然有所增加，但可能仍不足以满足所有情况；选项D的20分钟则相对较长，可能在某些情况下会过度处理材料。因此，选项C的15分钟在四个选项中是一个相对适中的时间长度，既不过短也不过长，更有可能是一个合理的保温加热时间。所以，答案选择C。18.当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D解析：本题考查应急处理知识。当发现食物中毒事件发生后，应及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，避免疫情扩散。选项A和B是错误的，因为病人家属和亲属并不具备处理此类事件的能力和职责。选项C也不正确，因为上级领导并不是处理此类事件的主要责任方。因此，正确答案为D。19.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法，根据常识可知，腊肉是通过腌制来制作的。而腌制的方法有湿腌法、干腌法、混合腌法和半干腌法等多种。根据腊肉的特点，干腌法是最常用的方法，因此本题的正确答案为B。20.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B解析：道德是指人们在社会生活中所应遵循的行为规范和价值观念，是人们在实践中形成的一种行为准则。在获取个人利益的时候，道德要求人们不仅要考虑自身利益，还要考虑他人、集体和社会利益。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D也都是道德所要求的，但是它们并不是在获取个人利益的时候需要考虑的主要因素。21.清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分答案：B解析：本题考查的是清炸菜的主料应该具备哪些特点。根据题干中的描述，主料应该是动物性原料，且质地较细嫩。因此，选项A、C、D中的“肉味充分”、“香味充分”和“脏气味充分”都不符合要求。而选项B中的“鲜味充分”则符合要求，因为清炸菜需要保持原料的鲜嫩口感，而且炸制过程中也需要保持食材的鲜味，因此“鲜味充分”是清炸菜主料应该具备的特点。综上所述，答案为B。22.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油答案：B解析：咸菜是一种经过腌制处理的蔬菜制品，其中腌制过程中通常使用食盐来去除蔬菜中的水分，同时起到防腐和增加风味的作用。在后续的腌制过程中，为了增加咸菜的口感和风味，常常会使用其他的调味料。考虑选项内容：A.蚝油-是一种由蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，常用于增加菜肴的鲜味，但并不常用于咸菜的腌制。B.酱油-是一种由大豆、小麦等原料经过发酵制成的调味料，具有浓郁的咸味和特殊的香味，是腌制咸菜时常用的调味料之一。C.香油-主要用于增加菜肴的香气，通常用于烹饪时的最后阶段，不用于腌制咸菜。D.辣酱油-是一种具有辣味的调味油，主要用于增加菜肴的辣味和香味，也不用于腌制咸菜。因此，根据咸菜的制作工艺和常用的调味料，可以确定答案为B.酱油。23.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当答案：D解析：局部点缀摆放是一种在布置或装饰过程中常用的方法，特别是在餐饮行业中，用来提升餐盘或桌面的整体美感。A选项“集中”通常意味着将物品聚集在一个特定的区域，但这并不特指“边上部位”的摆放方式。B选项“指定”则更强调按照某种指令或要求来摆放，而题目中并没有提及具体的指令或要求。C选项“固定”意味着位置是确定不变的，而局部点缀摆放往往允许一定的灵活性和调整空间。D选项“适当”在这里最为合适，因为它意味着摆放应该根据具体情况和需要来进行，既可以是餐盘的边缘，也可以是其他合适的部位，以达到美化餐盘的效果。因此，答案是D，即局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上部位的“适当”方法。24.餐饮产品售价是与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A解析：本题考察的是餐饮产品的定价方式，根据题干中的信息，餐饮产品的售价是与产品成本的乘积有关，因此可以得出定价系数的概念，即售价与成本的比值。因此，本题的答案为A。成本系数是指成本与售价的比值，成本毛利率是指毛利与成本的比值，销售毛利率是指毛利与销售额的比值，与本题所涉及的定价方式不符。25.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位为W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率约为0.6W/(m·K)，是四者中热导率最大的。D.蜂蜜的热导率约为0.15W/(m·K)。因此，四者中以水分的热导率最大。26.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D解析：南豆腐因其含水量较高，所以质地比较嫩，口感比较柔软，因此又被称为嫩豆腐。选项A硬豆腐、选项B软豆腐、选项C老豆腐都与南豆腐的特点不符合，因此都不是正确答案。27.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D解析：本题考查膳食制度的定义，正确答案为D。膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。选项A乳、蛋类、选项B肉类、选项C饮料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定义。因此，答案为D。28.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B解析：本题考察对淀粉糊化后的性质的理解。支链淀粉含量多的淀粉经过糊化后，糊精溶液稳定，适宜增稠。其中，糊化是指淀粉在高温下吸水膨胀，形成胶体溶液的过程。由于支链淀粉含量多，糊化后的淀粉分子结构更为复杂，因此糊精溶液的粘性较大。因此，本题的正确答案为B。29.饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：B解析：饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的糖浆，因此饴糖中所含的主要呈味成分是麦芽糖。葡萄糖、蔗糖和果糖虽然也可能存在于饴糖中，但它们的含量较少，不是主要呈味成分。因此，本题的正确答案是B。30.燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A解析：燃烧是一种化学反应，它涉及物质与氧气或其他氧化剂的反应，并释放出能量。这个定义并不特指燃烧的物质是固体、液体还是气体。A选项“物质”是一个广义的术语，它包括了固体、液体和气体。燃烧反应可以发生在任何这三种状态的物质上，只要它们能与氧化剂发生反应。B选项“固体燃料”、C选项“气体燃料”和D选项“液体燃料”都是具体的物质状态，它们虽然都可以燃烧，但并不能概括燃烧反应的本质，因为燃烧反应并不局限于这些特定的物质状态。因此，正确答案是A，即燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的过程。31.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。其中，急性疾病是指病程短暂，病情发展迅速的疾病，与慢性疾病相对。因此，本题答案为B。32.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B解析：这道题考察的是芡的油亮程度与哪个因素无关。根据常识和经验，芡的油亮程度与芡粉的质量、芡的稀稠、芡含油量的多少都有一定的关系，因此排除选项A、C、D。而勾芡的手法则是影响芡的油亮程度的重要因素，因此选项B是正确答案。33.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A解析：本题考查蛋糕油的性质。蛋糕油是一种膏状的乳化剂，可以使蛋糕中的水和油混合均匀，增加蛋糕的柔软度和口感。因此，本题的正确答案为A。34.面点风味的核心是（）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地答案：C解析：面点风味的核心是滋味。色泽、形态、质地等因素也会影响面点的口感和美感，但最终的评判标准还是口感的好坏。因此，正确答案为C。35.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D解析：本题考查黑鱼的形体特征，其中尾柄粗半壮是一个关键词，提示我们需要找到一个与之相对应的尾鳍形态。根据常识和对各种鱼类的了解，我们可以排除选项A、B、C，因为弓形、燕尾形和槽形的尾鳍都不符合尾柄粗半壮的特征。因此，正确答案应该是D，即圆形。圆形的尾鳍与尾柄粗半壮的特征相符，因此是黑鱼的一种形态。36.影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A、质量B、色泽C、质地D、口味答案：A解析：本题考查的是影响原料的基本因素，主要分为外部因素和内部两大因素。选项A中的质量是原料的内部因素之一，而其他选项如色泽、质地、口味则属于外部因素。因此，正确答案为A。37.柱侯酱是用黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉答案：B解析：本题考查的是对柱侯酱的制作原料的理解。根据题干中的描述，柱侯酱是用黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。因此，选项中与黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料无关的选项都可以排除。而面粉是与制作柱侯酱无关的选项中唯一与原料有关的选项，因此答案为B。38.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。A、华东B、海南C、华南D、西南答案：C解析：本题考查的是花椰菜的种植地区。根据题干中的信息，花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华中、华北种植普遍。因此，我们可以排除选项B和D，因为海南和西南地区并没有被提及。而在华东地区，题干并没有提到花椰菜的种植情况，因此也可以排除选项A。最终，根据题干中的信息，我们可以得出正确答案为C，即花椰菜在华南地区种植普遍。39.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.015答案：C解析：在烹饪中，不同类别的菜肴对盐的用量有不同的要求。对于炒蔬菜，盐的用量通常较少，因为蔬菜本身带有一定的水分和味道，过多的盐会掩盖蔬菜的原味。而烧煮菜类由于烹饪时间较长，水分蒸发较多，因此需要相对较多的盐来调味。题目中给出烧煮菜类的盐用量为1.5%~2.0%，但没有直接给出炒蔬菜的盐用量。然而，从常识和烹饪经验出发，炒蔬菜的盐用量应该低于烧煮菜类，但也不会太低。在给出的选项中，A选项0.006%显然过低，B选项0.009000000000000001（实际上是0.009%，由于精度问题显示成了这个形式）也偏低，D选项0.015%则与烧煮菜类的下限接近，不太可能是炒蔬菜的盐用量。因此，最合理的选择是C选项0.012%，它位于烧煮菜类盐用量的下限之下，但又不是过低，符合炒蔬菜时盐用量的常规要求。所以，正确答案是C。40.理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B解析：本题考查理化鉴定法的主要依据。理化鉴定法是通过对原料的理化指标进行检验来判断其质量的一种方法。因此，答案为B。选项A物理性质、C化学成分、D化学性质都是理化指标的一部分，但不是主要依据。41.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦答案：C解析：本题考查对虾油腌制品的要求的理解。虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。根据选项，A选项表示略咸无苦味，B选项表示略淡无苦味，D选项表示略咸苦。只有C选项表示无咸苦味，符合虾油腌制品的要求。因此，答案为C。42.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C解析：根据题目中所给的公式，可以得出计算产品价格的公式为：产品价格=原料成本/(1-成本毛利率)其中，成本毛利率指的是销售收入与成本之间的比值，即：成本毛利率=(销售收入-成本)/销售收入将成本毛利率代入产品价格的公式中，可以得出：产品价格=原料成本/(1-(销售收入-成本)/销售收入)化简后，可以得出：产品价格=原料成本/(成本/销售收入)再进一步化简，可以得出：产品价格=原料成本/(1-成本毛利率)因此，选项C“1+成本毛利率”是正确答案。43.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于中国南方，故称为南腿。因此，本题的正确答案为D选项，即金华火腿。其他选项如皋火腿、宣威火腿、腾越火腿均不是南腿。44.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜，因此正确答案应该是大于20%的选项。根据选项可知，只有B选项40%符合条件，因此B选项为正确答案。45.白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D解析：白切肉是一道传统的粤菜，煮制时需要加入调料去腥增香。选项中，A选项的桂皮、八角、丁香主要用于烧红烧肉等菜肴，不适合用于白切肉；B选项的葱段、姜块、花椒适合用于麻辣口味的菜肴，也不适合用于白切肉；C选项的葱段、姜块、丁香虽然适合用于白切肉，但是缺少增香的绍酒。因此，正确答案为D选项的葱段、姜块、绍酒。绍酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。46.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D解析：花色冷盘，作为一种烹饪技艺，其主要特点是利用不同食材的色彩、形状和口感，经过精心的切配和拼摆，最终构成一幅美观且富有层次的图案。这里的重点在于“多种冷菜原料”的切配和拼摆成“图案”。我们逐一看下每个选项：A.花形-这只是冷盘图案的一个可能形态，但不代表所有花色冷盘都必须是花形。B.鸟形-同理，鸟形也只是可能的一种形态。C.鱼形-同样，鱼形也只是花色冷盘的一种可能图案。D.一定-这个选项表明花色冷盘的特点是其必然有图案构成，这符合花色冷盘的定义。因此，正确答案是D，花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成“一定”的图案的冷盘。47.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一种叫做一氧化碳的有毒气体，如果烤炉不通风或者通风不良，一氧化碳会积聚在烤炉内，对人体造成危害。因此，正确的做法是使用天然气、煤气或电作为烧烤的能源。选项A、C、D都是安全的能源，而选项B煤则是不安全的能源，因此答案为B。48.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期答案：B解析：本题考查的是板鸭的加工过程。根据题干中的描述，板鸭的加工过程包括熏制期、腌制期、晾制期和风制期。其中，最佳的加工时间是立冬至立春，自然贮存时间较长，风味独特。根据这些信息，可以得出答案为B，即腌制期。因为腌制期是板鸭加工的第一步，也是最关键的一步，它可以使板鸭的肉质更加鲜嫩，口感更加细腻，同时也可以增加板鸭的保质期。因此，腌制期是板鸭加工过程中最重要的一个环节。49.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题目所给的信息，一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。而选项中只有C选项的500克符合要求，因此答案为C。50.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，滑溜和滑炒都需要掌握适当的火候。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题正确答案为B。51.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A解析：维生素B1，也称硫胺素，是一种水溶性维生素，主要参与人体的能量代谢和神经系统的正常功能。其生理功能包括促进糖类的代谢、维持神经系统的正常功能、促进胃肠道的正常运作等。而预防和治疗癞皮病并不是维生素B1的生理功能，因此选项A不正确。选项B、C、D都是维生素B1的生理功能，因此不是正确答案。因此，本题答案为A。52.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D解析：本题考查的是枇杷的分布区域，根据题干中的“我国南部温带多雨地区”，可以排除A、B、C三个选项，因为它们都不是南部地区。而长江流域是我国南部地区的主要流域之一，也是温带多雨地区，因此答案为D。53.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A解析：本题考查燃烧过程中的一种现象。燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰无法维持稳定，这种现象称为脱火。因此，本题的正确答案为A。选项B回火是指金属在加热过程中，经过一定时间后再进行冷却，使其硬度降低的现象；选项C过火是指燃烧过程中，燃料过多或氧气不足，导致火焰过大或过长的现象；选项D小火是指火焰较小的状态，与本题描述的现象不符。54.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将商品价格定为整数，如10元、20元等，而不是小数，如9.99元、19.95元等。这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客，因为这类顾客对于商品的价格并没有很深入的了解，他们更倾向于将价格简单化，以整数为单位进行比较和选择。而对于对饮食产品非常了解的顾客，他们更注重产品的品质和口感，对于价格的敏感度相对较低。对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更愿意为高质量的产品支付更高的价格，而不是只关注价格本身。而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们更注重价格的实惠性，更倾向于选择价格相对较低的产品。因此，答案为A。55.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。A、43102B、43103C、43134D、43163答案：B解析：在营养学中，脂肪的日供给量中动物脂肪和植物脂肪的比例通常有一个推荐值。根据营养学的一般建议，动物脂肪在总脂肪摄入中的比例应控制在30%左右，以保持健康的脂肪摄入结构。假设脂肪的日供给量为50克，那么动物脂肪应占的量为：50克×30%=15克然而，给出的选项是以某种编码形式给出的，我们需要将其解码。观察选项A、B、C、D，它们都是形如“431XX”的编码，其中“XX”可能是两位数。考虑到30%可以转化为小数0.3，再乘以100得到30，与选项B“43103”的后两位“03”相符（这里假设编码的后两位代表百分比的小数部分乘以100）。因此，可以推断出选项B“43103”代表动物脂肪应占的比例为30%，即符合营养学建议的比例。所以正确答案是B。56.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D解析：本题考查的是含油脂的食品在储存过程中发生油脂的酸败的原因。含油脂的食品在储存过程中，容易受到微生物的作用而发生油脂的酸败。因此，本题的正确答案为D。选项A醛、B醇、C酸都不是含油脂的食品在储存过程中发生油脂的酸败的原因。57.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B解析：本题考查成年人每日所需的营养素，根据题干中的“每升牛奶可以满足成年人每日所需的”可以推断出答案为一种营养素。根据选项可知，只有氨基酸是一种营养素，其他选项均不是。因此，本题答案为B。58.脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。A、变淡B、加深C、不变D、变化不大答案：B解析：脂肪发生热聚合反应后，由于分子结构的改变，油脂的色泽会加深，变得更加深黄色或棕色。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D都与实际情况不符。59.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C解析：本题考察的是道德与利益的关系。道德要求人们在获取利益的时候，应该考虑到他人、集体和社会的利益，而不是只考虑个人的利益。选项A物质享受、B社会福利、D个人薪酬都是与利益相关的，但都不符合道德要求。因此，正确答案为C个人利益。60.鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。A、最多B、超标C、较多D、适量答案：C解析：对于鳓鱼的鳞间脂肪含量，首先我们要理解鳞间脂肪是鱼类特有的一种脂肪组织，通常位于鳞片之间。这种脂肪含量的多少往往与鱼类的品种、生长环境、养殖方式以及烹饪方式等多种因素有关。在烹饪方式上，清蒸是一种相对健康的烹饪方法，因为它不需要大量的油脂，能够较好地保留食材的原汁原味。然而，清蒸并不会减少食材本身的脂肪含量，只是不会额外增加。对于鳓鱼这种食材，其鳞间脂肪含量本身就相对较高。因此，在清蒸的烹饪方式下，虽然不会额外增加脂肪含量，但也不会减少其本身的脂肪含量。所以，说鳓鱼的鳞间脂肪含量“较多”是合理的描述。因此，答案选择C，“较多”是最符合题目描述的选项。61.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D解析：挪威是世界上最大的三文鱼出口国之一，其人工养殖的三文鱼因其品质优良和口感鲜美而享有盛誉。三文鱼是一种冷水鱼，适宜在挪威等寒冷的海洋环境中生长。因此，挪威人工养殖的三文鱼量较大，且被誉为“冰海之皇”。在给出的选项中，A项“加鱼”并不是一个常见的鱼种名称，也不是挪威的代表性鱼类；B项“鳕鱼”虽然在挪威也有养殖，但并非被誉为“冰海之皇”；C项“鲨鱼”显然不是养殖对象，且其食用价值及美誉度与问题中的描述不符；而D项“三文鱼”则完全符合题目描述，是挪威人工养殖量较大且被誉为“冰海之皇”的鱼种。综上所述，正确答案是D项“三文鱼”。62.京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大答案：A解析：本题考查对京东板栗的了解程度，正确答案为A。京东板栗是一种以北京市房山区良乡镇为主产区的板栗品种，因此又称良乡板栗。根据题目所给的描述，京东板栗的特点是壳薄易剥、果肉细、含糖量高，而没有提到大小。因此，选项A个小是正确的。选项B个大和选项D个硕大都与题目描述不符，因为题目中没有提到京东板栗的大小。选项C个中等也不正确，因为题目中没有提到京东板栗的大小属于中等。63.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A解析：本题考查的是九转大肠的预熟工序。九转大肠是一道传统的川菜，其特点是口感鲜嫩，肥而不腻。在红烧前，需要进行预熟处理，以便更好地入味。根据常见的做法，九转大肠在预熟工序中通常采用油炸的方式，这样可以使肠子更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项烤、煸炒、蒸都不是九转大肠的预熟工序。64.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A解析：本题考查煨制法的原料处理工序。煨制法是一种烹饪方法，需要对原料进行预处理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根据题干中的提示，原料需要经过等热处理方法完成第一道工序，因此我们需要找到一个选项，其中包含等热处理方法。A选项中包含油炸和焯煮两种方法，其中焯煮是一种等热处理方法，可以使原料更加鲜嫩。因此，A选项是正确答案。B选项中包含油炸和蒸制两种方法，但是蒸制不是等热处理方法，因此B选项不正确。C选项中包含蒸和焯两种方法，但是焯不是等热处理方法，因此C选项不正确。D选项中包含走油和走红两种方法，但是这两种方法都不是等热处理方法，因此D选项不正确。综上所述，本题的正确答案是A选项。65.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过A、1米B、2米C、2米D、4米答案：B解析：在涉及煤气与设备之间的软管连接时，必须考虑安全因素。软管过长可能会增加煤气泄漏的风险，尤其是在软管连接处或软管本身存在磨损、老化等缺陷时。因此，为确保安全，通常会对软管的长度进行限制。根据一般的工业安全规范或煤气使用安全规定，煤气与设备之间的软管连接长度通常不应超过2米。这一限制有助于减少煤气泄漏的可能性，并使得在发生泄漏时能够更快地定位和修复问题。因此，正确答案是B，即煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米。66.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案：C解析：本题考查的是冷盘色彩搭配的目的。选项A和B都与展示菜肴或口味有关，但并不是冷盘色彩搭配的主要目的。选项D中的“主导地位”也与冷盘色彩搭配无关。而选项C中的“展示主题内容”则是冷盘色彩搭配的主要目的，因为冷盘通常是宴会或餐厅菜单中的一道菜，需要与整个宴会或菜单的主题内容相呼应，从而增强整个宴会或菜单的氛围和主题感。因此，答案为C。67.体脂肪含量测定一般用（）公式。A、BrocAB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：本题考查体脂肪含量测定公式的掌握。体脂肪含量是指人体中脂肪组织所占的百分比，是评价身体肥胖程度的重要指标。常用的体脂肪含量测定方法有皮褶厚度测定法、生物电阻抗法、双能X线吸收法等，而测定公式则是计算体脂肪含量的数学公式。根据常用的体脂肪含量测定公式，选项A、B、D均不正确，只有选项C的Brozek公式是正确的。因此，本题答案为C。68.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少A、5％～9％B、10％～14％C、15％～19％D、30％～35％答案：D解析：高原环境氧气含量较低，身体需要更多的能量来适应环境，因此脂肪供能的比例会增加。根据研究，高原环境下脂肪供能的比例可达到30％～35％，因此选D。69.红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A解析：本题考查对红皮蒜多为的特征描述的理解和辨析能力。根据题干中的描述，红皮蒜多为外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。因此，选项A“大瓣蒜”符合题干中的特征描述，是正确答案。选项B“大头蒜”和选项C“独头蒜”没有提到蒜瓣的大小和数量，因此不符合题干中的特征描述。选项D“小瓣蒜”与题干中的“蒜瓣大”相矛盾，因此也不符合题意。综上所述，答案为A。70.在下列食品中呈碱性的是（）。A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼答案：A解析：本题考查的是食品的酸碱性质。食品的酸碱性质与人体的酸碱平衡有关，而人体的酸碱平衡对健康有着重要的影响。一般来说，食品的酸碱性质可以通过它们的pH值来判断，pH值小于7为酸性，大于7为碱性，等于7为中性。根据题目中的选项，大豆、面粉、鸡肉和鲤鱼中，只有大豆呈碱性，因此答案为A。大豆是一种碱性食品，可以帮助调节人体的酸碱平衡，有助于维持身体健康。71.油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A解析：在烹饪中，油加热是一种常见的烹饪方法，用于改变食物的质地、颜色和风味。题目中提到的“油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法”，描述了一个过程，即通过油加热使食物中的水分部分蒸发，达到使原料上色、增香、变脆的效果。我们逐项分析选项：A.预熟处理法：这个选项虽然没有直接说明“油加热”，但“预熟处理”通常指的是在正式烹饪前对食材进行的一种初步处理，目的是改善食材的质地或风味，以便后续烹饪。油加热可以将食材中的水分部分蒸发，达到预熟和改善食材风味的效果，因此这个选项与题目描述相符。B.高油温处理法：这个选项指的是使用高温油进行烹饪的方法，虽然油加热可能涉及高温油，但题目并没有特指高温，而且“高油温处理法”更多地关注油温的高低，而不是油加热对食材的整体影响。C.低油温处理法：同样，这个选项关注油温的高低，而题目并没有特指低油温，因此这个选项也不符合题目描述。D.滑油法：这是一种特定的烹饪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在热油中迅速滑过，达到快速烹熟和保持食材鲜嫩的效果。这与题目描述的“油加热”方法不完全一致。综上所述，最符合题目描述的是“预熟处理法”，因此正确答案是A。72.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，需要我们找出一个不属于青少年易缺营养素的选项。根据青少年生长发育的特点，青少年易缺营养素主要包括钙、铁、锌等。而钾是一种人体需要的微量元素，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A“钾”是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。73.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状答案：D解析：本题考查的是对于面粉炒至金黄色后加入鸡汤或开水后的状态的判断。根据题干中的描述，面粉炒至金黄色后加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用，可以得出答案为D，即稠浓状。因为加入鸡汤或开水后，面粉会逐渐吸收水分，形成稠浓的状况，适合用来做一些糊状的菜肴或者作为调味料使用。因此，本题的正确答案为D。74.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B解析：本题考查的是原料初步熟处理的适用范围。根据常识和相关知识可知，原料初步熟处理是指对原料进行一定的加工处理，使其更易于加工或更适合于后续的加工生产。而这种处理方式通常适用于植物性原料，如粮食、蔬菜、水果等。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合原料初步熟处理的适用范围。75.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际得到的产品数量少，而原料成本是一定的，因此实际耗用成本会增加，即实际耗用成本大于标准成本。选项A为正确答案。选项B和C与题干矛盾，选项D与题干无关。76.传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C解析：传统的面肥发酵后面团必须加适量碱。面肥是指将面粉和水混合后，经过一定时间的发酵，形成的一种酸性面糊。在制作面团时，需要将面肥和面粉混合，加入适量的碱性物质（如小苏打、苏打粉等），以中和面肥的酸性，使面团达到适宜的酸碱度，从而促进面团的发酵和加工。因此，选项C“加适量碱”是正确的。选项A和B“加适量酸”、“加大量酸”都是错误的，因为这样会使面团过于酸性，影响发酵和口感。选项D“加大量碱”也是错误的，因为过量的碱性物质会使面团过于碱性，影响发酵和口感。77.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D解析：鲜黄花菜是一种常见的蔬菜，但其中含有毒性成分二秋水仙碱，如果食用不当会引起中毒。龙葵素、氢氰酸和皂素虽然也是有毒物质，但不是鲜黄花菜中的成分。因此，本题的正确答案是D。78.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。热炝是一种烹饪方法，指在烹制菜肴时，将油烧热后加入葱姜等调料，使其散发出香味，再加入食材翻炒。腰片是一种猪肉部位，因为含有较多的脂肪和筋膜，容易产生腥味和异味。因此，在烫制腰片时，需要加入一些调料去除骚味。根据选项，只有D选项中加入了绍酒，而绍酒具有去腥的作用，因此D选项是正确答案。其他选项中，B选项加入的泡椒和花椒面可能会增加辣味，但并不能去除腥味；C选项加入的红油和胡椒粉也不能去除腥味。因此，本题的正确答案是D。79.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C解析：本题考察的是企业进行严格的成本核算对企业的促进作用，正确答案为C，即技术。解析：企业进行严格的成本核算可以帮助企业更好地掌握成本情况，从而更好地进行经营管理，提高经营服务水平。而技术作为企业提高经营服务水平的重要手段之一，可以帮助企业提高生产效率、降低成本、提高产品质量等，从而促进企业不断提高和经营服务水平。因此，选项C为正确答案。80.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度答案：B解析：鲜蛋的贮存需要考虑两个主要因素：温度和相对湿度。首先，鲜蛋的冰点为-0.4℃，这意味着在低于这个温度时，鲜蛋内部的水分可能会结冰，导致鲜蛋破裂或变质。而鲜蛋的凝固点虽然未直接给出，但通常我们可以认为在冰点之上，鲜蛋的液体部分不会凝固。因此，为了保持鲜蛋的品质和新鲜度，贮存温度需要高于冰点，但又不能过高，以免加速鲜蛋的变质。根据题目给出的信息，鲜蛋的贮存温度应控制在4℃～10℃范围内。接下来我们分析给出的选项：A.50摄氏度：显然过高，不适合鲜蛋的贮存。B.60摄氏度：虽然题目中提到的贮存温度范围是4℃～10℃，但考虑到选项A、C、D均不符合这一范围，且在实际操作中，为了保持鲜蛋的稳定性和减少能耗，可能会选择接近范围上限的温度进行贮存，因此60℃（尽管稍高，但可能是一个控制上限）是可以接受的。C.70摄氏度：同样过高，不适合鲜蛋的贮存。D.80摄氏度：更高，完全不适合鲜蛋的贮存。此外，题目还提到了相对湿度的范围为30%～50%，这个信息虽然对确定温度没有直接影响，但进一步确认了这是关于鲜蛋贮存条件的题目。综上所述，正确答案是B，即鲜蛋的贮存温度控制在60℃（可能是一个控制上限），而实际操作中应保持在4℃～10℃范围内。81.黄色芡汁多为等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A解析：本题考查对芡的了解。芡是一种常见的淀粉类食材，常用于烹饪中增加口感和稠度。芡汁是指将芡粉加水搅拌均匀后制成的液体，常用于烹饪中调味和增加口感。根据题目中的描述，黄色芡汁多为等芡汁种类，即芡汁的颜色多为黄色。因此，选项中颜色为黄色的选项为正确答案。选项A中的金黄色和柠檬色都属于黄色系，因此为正确答案。选项B中的桔黄色也属于黄色系，但是没有金黄色的描述，因此不是正确答案。选项C中的淡黄色也属于黄色系，但是没有金黄色的描述，而且还有深黄色的描述，因此不是正确答案。选项D中的深黄色和浅黄色都不是黄色系中的常见颜色，因此不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。82.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热答案：C解析：在烹饪和食品加工中，不同的加热方式对于食材的口感、营养保存以及最终产品的形态都有重要影响。对于干贝这一特定食材，其加工过程需要特别注意保持其特有的风味和口感。A选项“卤制加热”通常涉及将食材放入卤汁中长时间慢煮，这会导致食材吸收卤汁的味道，与干贝的传统加工方式不符。B选项“氽制加热”是一种快速的加热方式，通常用于短暂的烫煮，如蔬菜的初步处理，而不是用于长时间的干制加工。C选项“煮制加热”是将食材放入水中加热至沸腾，然后保持一段时间，使食材熟透或达到特定的口感和形态。这种加热方式适合用于干贝的加工，因为煮制可以确保扇贝的壳肌充分熟透，同时保持其肉质鲜嫩，为后续的脱水干制打下基础。D选项“烫制加热”与B选项类似，是一种快速的加热方式，通常用于短暂的处理食材表面，不适合用于长时间的干制加工。因此，根据干贝的传统加工方法和各选项的加热特点，我们可以确定C选项“煮制加热”是正确答案。83.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的成分及其分解条件。味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果。因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合味精分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以引起谷氨酸钠的分解。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。84.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。制馅是将肉馅作为食材制作成各种馅料，如饺子馅、包子馅等；制茸是将肉切成茸或末状，用于烹饪中的调味料。因此，答案为D。其他选项中涮制、爆炒、滑炒、滑熘等都不是猪夹心肉的适用场合。85.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。86.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B解析：本题考查对植物色素的了解。植物色素是指存在于植物体内的具有色彩的化合物，包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。从植物组织中提取的色素属于天然色素，因为它们是自然存在于植物中的色素，不需要人工合成或加工。因此，本题的正确答案为B。选项A有机色素是指由有机化合物制成的色素，不一定来源于植物；选项C食用色素是指可以用于食品加工的色素，不一定来源于植物；选项D原料固有色是指原材料本身具有的颜色，不一定是植物色素。87.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，能够轻松切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用对象。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的要求，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。88.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建设是指通过教育、管理、监督等手段，引导职业人员树立正确的职业道德观念，遵守职业道德规范，提高职业道德素质的过程。因此，选项中应该是与职业道德建设相适应的措施。A选项“法治惩戒”是指通过法律手段对违法行为进行惩罚，虽然可以起到威慑作用，但并不是职业道德建设的主要措施，因此不是本题的答案。C选项“廉政教育”是指通过教育方式，引导职业人员树立廉洁自律的意识，防止腐败现象的发生。虽然与职业道德建设有关，但并不是本题的答案。D选项“惩治腐败”是指通过打击腐败现象，维护社会公正，虽然与职业道德建设有关，但并不是本题的答案。B选项“奖罚和教育”是指通过奖励好的行为，惩罚不良行为，同时进行教育引导，促进职业人员树立正确的职业道德观念。因此，B选项是本题的正确答案。89.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A解析：本题考查对猪颈肉的了解程度。猪颈肉是猪身上的一块肉，肉质老、筋膜较多、肉色红，因此选项中应该选择肥肉多，即选项A。肥油多、大油多都不符合猪颈肉的特点，而瘦肉多则与猪颈肉的特点相反。因此，本题的正确答案为A。90.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是母牛产后最初分泌的乳汁，含有较高的免疫成分，但不适合食用；末乳是母牛产奶后最后分泌的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是经过发酵的牛乳制品，质量和新鲜牛乳不同。因此，选项B常乳是最佳的牛乳原料，符合食用和烹饪的要求。91.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C解析：本题考查传热学知识。烹饪原料获得最高温度需要传热介质具有较高的传热能力，而锅作为传热介质，具有较高的导热系数和热容量，能够快速将热量传递给烹饪原料，因此选项C正确。选项A的水蒸气传热能力较弱，选项B的食用油传热能力较锅弱，选项D的砂粒传热能力也较弱。因此，本题答案为C。92.麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案：A解析：本题考查的是麦穗刀法造型适用于哪种动物性原料。麦穗刀法是一种切割技法，适用于肉质较薄、组织紧密的动物性原料，可以使原料更好地保持形态和口感。因此，选项A“形体较大”符合题意，其他选项均不符合。因此，本题答案为A。93.与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为（）。A、乳酸减少B、维生素A增加C、乳糖减少D、叶酸减少答案：C解析：酸牛奶是在鲜牛奶中加入乳酸菌发酵而成的，因此与鲜牛奶相比，酸牛奶的乳糖含量会减少，而乳酸含量会增加。维生素A和叶酸的含量在鲜牛奶和酸牛奶中没有明显的差别。因此，选项C是正确答案。94.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A解析：本题考查的是产品成长期的定价策略。根据题干中的选项，可以得出以下结论：A.运用变动成本对饮食产品进行定价这个选项不正确。在产品成长期，企业应该采取市场导向的定价策略，而不是仅仅考虑成本。因此，运用变动成本对饮食产品进行定价是不正确的。B.采取措施抵御模仿者进入这个选项是正确的。在产品成长期，模仿者往往会进入市场，企业应该采取措施来抵御模仿者的进入，例如加强品牌建设、提高产品质量等。C.运用价格手段拓展市场这个选项是正确的。在产品成长期，企业应该采取价格手段来拓展市场，例如采取差异化定价策略、采取促销活动等。D.努力扩大产品的市场份额这个选项是正确的。在产品成长期，企业应该努力扩大产品的市场份额，例如加强渠道建设、提高产品质量等。综上所述，选项A不正确，是本题的答案。95.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。A、主料B、辅料C、水量D、水温答案：D解析：水调面团是指以水为主要调和剂的面团，其特点是柔软、富有弹性、易于加工。在制作水调面团时，水温的掌握非常重要，因为水温的高低会直接影响面团的特性。如果水温过高，会导致面团过于松软，难以成型；如果水温过低，会导致面团过于硬，难以加工。因此，关键在于水温的掌握。主料、辅料和水量也都是影响面团特性的因素，但相对来说，水温更为关键。因此，本题答案为D。96.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A解析：本题考查粮豆类的卫生问题，选项中只有A选项与粮豆类无关，因为油脂不属于粮豆类。B选项提到霉菌及其毒素的污染，这是粮豆类常见的卫生问题之一，因为霉菌会在潮湿的环境中生长，而粮豆类在储存和运输过程中容易受潮。C选项提到有害种子的污染，这也是粮豆类卫生问题之一，因为有害种子会影响粮豆类的品质和安全。D选项提到仓储虫害及杂物污染，这也是粮豆类常见的卫生问题之一，因为仓储虫害会繁殖在粮豆类中，而杂物污染会影响粮豆类的品质和安全。因此，答案为A选项。97.欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案：D解析：本题考查对欧洲奶牛品种的了解。欧士坦牛是荷兰的一种奶牛品种，因其产奶量高、乳脂肪含量高、体型大等特点，被认为是奶牛中的最佳品种之一。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项中，意大利、比利时、挪威均有自己的奶牛品种，但不是欧士坦牛。98.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A解析：本题考查的是广东名菜在品种类型方面的特点。根据题目中提到的参考书目《中国名菜谱.广东风味》，我们可以得出以下结论：A.禽类菜品最多。这是因为广东地区禽类资源丰富，而且广东人喜欢吃禽类菜品，因此禽类菜品在广东名菜中占据了很大的比例。B.水产品品种丰富。广东地处南海之滨，水产品资源非常丰富，因此广东名菜中的水产品菜品也非常多。C.高档的山珍海味为主。虽然广东名菜中确实有一些高档的山珍海味菜品，但并不是主要特点。D.畜肉菜最少。虽然广东名菜中也有一些畜肉菜品，但相对于禽类和水产品菜品来说，畜肉菜品的比例较小。综上所述，选项A正确，是广东名菜在品种类型方面的特点。99.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A解析：本题考查的是燃气泄漏应该采取的正确措施。燃气泄漏是一种非常危险的情况，如果不及时采取措施，可能会引发火灾、爆炸等严重后果。因此，一旦发现燃气泄漏，应该立即采取措施。选项A“开窗通风”是正确的做法，因为通过开窗通风可以将室内的燃气散发出去，减少燃气浓度，降低火灾、爆炸的风险。选项B“立即离开”也是正确的做法，因为如果燃气泄漏严重，可能会引发火灾、爆炸等危险，此时应该立即离开现场，确保自身安全。选项C“打开燃气”和选项D“察看情况”都是错误的做法，因为打开燃气会加剧燃气泄漏的情况，增加火灾、爆炸的风险；而察看情况则会浪费宝贵的时间，延误采取措施的时机。因此，本题的正确答案是A。100.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D解析：净料是指经过加工处理后，可以直接用来制作菜品的原料。因此，选项A和B都不符合净料的定义，选项C也不符合净料的特点。只有选项D符合净料的特点，经过加工处理后可以直接用来制作菜品。因此，答案为D。101.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C解析：本题考查的是调味品的分类。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，常见的有酱油、盐、味精等。而番茄酱和蚝油属于甜味调味品，味精属于鲜味调味品。因此，正确答案为C选项，酱油属于咸味调味品。102.活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律答案：A解析：本题考查的是活养保存法的特点，根据题干中的“养育保存”和“动物性原料”的描述，可以推断出该方法是针对动物进行的，因此选项B和C可以排除。而饲养规律只是活养保存法的一部分，不足以概括其特点，因此也可以排除选项D。最终，只有生活特性能够准确地描述活养保存法的特点，因此答案为A。103.酱油消毒可采用()法，它的消毒和灭菌极其重要。A、高温巴氏消毒法(85-90℃)B、低温巴氏消毒法(65℃)C、超高温消毒法(120-135℃)D、高温消毒法(100℃)答案：A解析：本题考查的是酱油消毒的方法，正确答案为A，即高温巴氏消毒法。该方法在85-90℃的高温下进行，可以有效地消毒和灭菌，保证酱油的质量和安全性。其他选项中，低温巴氏消毒法的温度较低，不够彻底；超高温消毒法的温度过高，容易对酱油的质量产生不良影响；高温消毒法的温度虽然符合要求，但不是专门针对酱油消毒的方法。因此，答案为A。104.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D解析：本题考查的是配菜的作用。配菜可以使不同原料之间的规格档次协调一致，确定菜品的规格标准。因此，答案为D。选项A、B、C都与配菜的作用不符。105.毛利额与成本的比率是。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：本题考察的是毛利额与成本的比率，根据财务会计的知识，这个比率叫做成本毛利率。因此，答案为D。A选项的出材率是指原材料加工后的产出率，与本题无关；B选项的成本率是指成本占销售额的比率，也与本题无关；C选项的销售毛利率是指销售收入减去销售成本后的利润占销售收入的比率，与本题不同。106.优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C解析：本题考查对水果卫生指标的了解。优质水果的一般卫生指标包括表皮、肉质和味道等方面。选项A中表皮较干与其他选项不符；选项B中表皮色泽稍暗与其他选项相同，但不符合优质水果的特点；选项D中缺少“固定的”描述，不够准确。因此，正确答案为C，表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。107.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛，不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。108.）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A、母乳B、母乳化奶粉C、全营养乳儿糕D、营养米糊答案：A解析：本题考查的是婴儿的最佳食物是什么。根据题干中的提示“营养最全面的食物”和“婴儿最佳食物”，可以得出答案为母乳。母乳是自然界中唯一能够满足婴儿生长发育所需的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D都不是婴儿最佳食物，因为母乳化奶粉、全营养乳儿糕、营养米糊都不能提供母乳所具有的完整的营养成分。109.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量(D、净利用率答案：B解析：本题考查蛋白质功效比值的含义。蛋白质功效比值是指人体利用蛋白质的效率，即摄入的蛋白质中有多少被身体利用。因此，答案为B，表示蛋白质的利用率。选项A表现消化率，虽然与蛋白质有关，但并不是蛋白质功效比值的含义；选项C表示蛋白质含量，与蛋白质功效比值无关；选项D净利用率也与蛋白质功效比值有关，但不是本题所考察的答案。因此，本题答案为B。110.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B解析：本题考查的是燃料的毒性大小。煤油、天然气、液化石油气都是常见的燃料，而干馏煤气则是一种由煤炭干馏得到的气体燃料。根据常识和相关知识，我们可以知道，煤油、天然气、液化石油气的毒性相对较小，而干馏煤气的毒性较大。因此，本题的正确答案是B。111.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘答案：C解析：本题考查的是草菇的生长环境，需要考生对草菇的生态习性有一定的了解。草菇是一种常见的食用菌类，它喜欢生长在树木上，特别是在树干、树根周围的土壤中。因此，本题的正确答案是C选项，即树木。其他选项中，草原、稻草、沙丘都不是草菇的生长环境，因此都不是正确答案。112.年龄别身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。A、较长期B、当前C、较长期和当前D、无法判断答案：A解析：本题考查对年龄别身高的应用及其反映的营养状况的理解。年龄别身高是指根据儿童的年龄和性别，制定相应的身高标准，用于评估儿童的生长发育状况。由于儿童的生长发育是一个较长期的过程，因此年龄别身高主要反映的是较长期的营养状况。因此，选项A正确，其他选项均不符合题意。113.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。A、几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态答案：A解析：本题考查的是面点的形态属于哪种类型。粽子、汤圆、春卷等面点都是由面粉等原料制成的，其形态属于几何形态。因此，本题的正确答案为A。其他选项的解释如下：B.自然形态：指模仿自然界中的形态，如花、树、山等。与面点的形态无关。C.仿植物形态：指模仿植物的形态，如莲花、菊花等。虽然有些面点可能会采用植物的形态进行制作，但并不是所有面点都是如此。D.仿动物形态：指模仿动物的形态，如龙、虎、鸟等。与面点的形态无关。114.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征答案：D解析：活养保存法是一种将食材保存在活体状态下的方法，其目的是为了最大限度地保留食材的品质特征。因此，选项D“原料的品质特征”是正确答案。选项A“菜肴的风味特点”虽然也是重要的考虑因素，但并不是活养保存法的主要目的。选项B“厨师的高超技艺”和选项C“原料的自然属性”与活养保存法的目的无关。因此，答案为D。115.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C解析：卤制豆制品是一种通过特定工艺处理的豆制品。根据题目描述，卤制豆制品是以豆制半成品为原料，并在卤水中进行处理以形成不同风味的产品。首先，我们来看原料处理部分。在烹饪中，“氽”通常指的是将食材快速放入开水中烫一下然后迅速捞出，这个过程更多是为了去腥或定型，但在卤制豆制品的过程中，更常见的预处理方式是“泡”，即将豆制半成品放入卤水中浸泡一段时间，让其充分吸收卤水的味道。接着，我们看卤制的过程。卤制通常涉及将食材在卤水中煮沸一段时间，以使食材充分入味。因此，煮沸是卤制过程中的关键步骤。综上所述，卤制豆制品的正确工艺是先将豆制半成品在卤水中浸泡（泡），然后在卤水中煮沸（煮沸）。所以正确答案是C：“泡、煮沸”。116.是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是油炸食品的炉具，根据常识可知，油炸食品需要高温油炸，因此选项中只有煤气油炸炉符合要求，故答案为C。其他选项蒸汽炉具、汤炉、煤气炒炉都不适合制作油炸食品。117.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D解析：本题考查的是决定烹饪原料高低的主要因素。根据题干中的三个关键词“食用安全性、营养性、适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项。选项A“价格”虽然在一定程度上也会影响烹饪原料的选择，但并不是决定烹饪原料高低的主要因素。选项B“知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也不是正确答案。选项C“利用