营养与保健绪论课件

营养与保健

NutritionandHealth主讲朱秋华生物与环境学院11-01章营养与保健绪论成绩评定到课、作业（60%）考试（40%）课堂笔记（附加分）有以下情况之一为不及格缺课或缺作业1/3以上者发现代做作业者作业质量差，或有部分作业未做11-01章营养与保健绪论课堂纪律1.要安静，不要讲话2.认真听讲，做好笔记3.保持室内整洁4.爱护设备和设施11-01章营养与保健绪论第一章绪论1.1健康1.2营养、营养素与营养学1.3营养对人体健康的重要性1.4我国目前的营养状况与存在问题11-01章营养与保健绪论1.1健康(Health)WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。11-01章营养与保健绪论健康的10大标准

（联合国世界卫生组织发布）（1）有充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。（2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率高。（3）生活有规律，睡眠充足。（4）应变能力强，能适应外界环境的各种变化。（5）抗病能力强，自身免疫力高。（6）体重适中，身材匀称。（7）眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。（8）牙齿清洁，无蛀牙，牙龈颜色正常，无出血现象。（9）头发有光泽，无头屑。（10）肌肉结实，皮肤有弹性，走路、运动有活力。11-01章营养与保健绪论1999年世界卫生组织对健康提出如下标志：

（1）吃得快（2）走得快（3）说得快（4）睡得快（5）便得快11-01章营养与保健绪论健康可贵!!!!!

中国第一例心脏移植手术,使患者活了214天,花了20多万.延长一天寿命需1000多元.一个肝硬化患者维持一天生命花了500元.

延长一年生命需18万元傅彪：100多万，一年，3000多元/天11-01章营养与保健绪论亚健康亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。机体第三状态\灰色状态11-01章营养与保健绪论亚健康疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；睡眠障碍、性机能障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等。亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。11-01章营养与保健绪论亚健康的症状六“快”：“快”速变累、“快”速感冒、“快”速变胖、“快”速变怒、“快”速变矮、“快”速变瘦五“不”：精神“不”振、坐立“不”安、供血“不”足、手足“不”暖、排便“不”畅、四“多”

“多”梦、“多”忘、“多”汗、“多”尿三“降”：食欲下降、视力下降、记忆力下降、二“干”：皮肤干燥、口“干”一“条”：病汉一条11-01章营养与保健绪论亚健康的结果

——“六”高“一”肿1.高血糖2.高血压3.高血脂4.高血黏稠度5.高尿酸血症6.高脂肪肝（代谢紊乱）

1.肿瘤11-01章营养与保健绪论影响生命的因素

（WHO）遗传因素的关系占15％社会因素占10％医疗条件占8％气候条件占7％而60％取决于自己。

11-01章营养与保健绪论达到理想的健康的途径有4条：（1）乐观的心态积极的一面、减轻紧张和压力，有正面的生理效果半杯水的故事11-01章营养与保健绪论乐观的心态虽无绝对健康心理，但它具有标准：（美国心理学家Maslow）1.有充分的适应能力2.充分了解自己，并对自己的能力做恰当的估计3.生活目标切合实际4与现实环境保持接触5能保持人格的完整和谐6有从经验中学习的能力7保持良好的人际关系8适度的情绪发泄和控制9在不违背集体志愿的前提下，有限度的发挥个性。10在不违背社会规范的情况下，个人基本需求能恰当满足11-01章营养与保健绪论冠心病性格性情暴躁，争强好胜，心绪波动大，常怀戒心和敌意。这种人醉心于工作，总觉时间紧迫，行动快，效率高，却又缺乏耐心。（美国心脏专家弗里德曼和罗森曼）11-01章营养与保健绪论癌性格孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，死得越快。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话“性格即命运”。11-01章营养与保健绪论（2）充足的休息松驰神经、恢复体力保养自我调节11-01章营养与保健绪论一般成人应保证8小时睡眠,青少年应更长,年龄越小,睡眠时间应越长.而且晚间睡眠应包括22:00—6:00,与人自身的生物钟一致!睡眠质量要高.11-01章营养与保健绪论医生建议：晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时),年轻人一天至少要睡足八小时！晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐

晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。半夜至凌晨４点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。千万劳记：工作不是生活的全部！

11-01章营养与保健绪论（3）适量的运动

有氧运动无氧运动运动的益处：消耗多余的热量保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪11-01章营养与保健绪论适量的运动安全运动七五三，有氧锻炼好习惯循序渐进气不喘，中等强度心率判一百七把年龄减，不超此量才安全每周运动超五次，每次步行三公里每次坚持三十分，其它形式随您便快走慢跑倒退行，骑车游泳太极拳形式自便有氧舞，跳绳爬山踢踢毽不剧烈，有节奏，长时间、大肌肉经常锻炼抓成效，养成规律好习惯运动场上天天见，健康就在您身边。11-01章营养与保健绪论走路是世界上最好的运动人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。三：最好一次三公里三十分钟以上。五：一周最少运动5次。七：运动适量，运动到你的年龄＋心跳<170。11-01章营养与保健绪论《指南》建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。11-01章营养与保健绪论（4）均衡的营养基本的保证和前提保持营养的平衡适当节食提倡杂食

11-01章营养与保健绪论膳食指南四字经

食物多样，谷类为主；多吃蔬果，薯类相辅；奶类豆品，每天应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；食动平衡，体重适度；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿11-01章营养与保健绪论平衡膳食/合理营养高血压减少55%脑中风减少75%糖尿病减少50%肿瘤减少33%使您的长寿10岁11-01章营养与保健绪论戒烟限酒11-01章营养与保健绪论社会中的弱势群体——男人解放初期：男性比女性多活3年60年代：二者平了70年代：女的反比男的多活1年80年代：女的比男的多活2年90年代：女的比男的多活近4年现在:女的比男的多活近5年为什么？男人有泪不轻弹男人有话不爱说男人有病不去看男人有家不愿回11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论1.2营养、营养素与营养学1.2.1营养(Nutrition)

：指人体摄取食物后，在体内消化、吸收和利用其中营养素，以满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态11-01章营养与保健绪论1.2.2营养素(Nutrients)营养素nutrients：

人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须物质。具有营养功能的物质。11-01章营养与保健绪论人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论1.2.3食品（Food）定义各种供人食用或饮用的成品（foodproduct）和原料（foodstuff），以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。作用1）营养功能：为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要2）感官功能：满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等3）生理调节功能：对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论既是食品又是药品的物品名单87个主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医临床中使用的物品。

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。11-01章营养与保健绪论可用于保健食品的物品名单114个不能在普通食品中使用。人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

11-01章营养与保健绪论

酿酒酵母产朊假丝酵母乳酸克鲁维酵母卡氏酵母蝙蝠蛾拟青霉蝙蝠蛾被毛孢灵芝紫芝松杉灵芝红曲霉紫红曲霉

可用于保健食品的真菌名单（11种）11-01章营养与保健绪论

两岐双岐杆菌婴儿两岐双岐杆菌长两岐双岐杆菌短两岐双岐杆菌青春两岐双岐杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌干酪亚种罗伊氏乳杆菌可用于保健食品的益生菌名单（10种）11-01章营养与保健绪论保健食品禁用物品名单59个。

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。11-01章营养与保健绪论普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求功能食品（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

保健食品指具有特定功能的食品，适宜于特定人群，可调节机体功能，又不以治疗为目的的食品。11-01章营养与保健绪论普通食品与保健食品的共性和区别共性：保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别：

普通食品保健食品不强调特定功能调节人体的机能，具有特定的保健功能(体现在标签上)普遍人群食用特定人群食用无规定的食用量具有规定的每日服用量11-01章营养与保健绪论保健食品与药品的区别

保健食品不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能（体现在标签上）不能有任何急性、亚急性或慢性危害可以长期使用口服药品应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治可以有不良反应有规定的使用期限注射、外用、口服等11-01章营养与保健绪论1.2.4营养学(Nutriology)营养学**定义：

研究人体营养规律的一门学科。营养与健康研究目的：健康儿童发育正常，聪明伶俐；成年人体魄健壮，精力充沛；老年人精神焕发，益寿延年；病患者症消病除，肢体康复。11-01章营养与保健绪论古代营养学《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

——世界上最早最全面的饮食指南《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。

——中国古代的食疗指南11-01章营养与保健绪论古代营养学忽思慧《饮膳正要》：

——“我国古代营养学专著”孟诜《食疗本草》：

——“古代营养学和食物疗法”陶弘景《本草经集注》：

“以肝补血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍《本草纲目》姚可成《食物本草》11-01章营养与保健绪论现代营养学Atwater＆Benedict

发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。Rose＆Murder

发现8种必需氨基酸。Funk

提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。11-01章营养与保健绪论19世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：1810年发现第一种氨基酸1838年蛋白质作为新的科学术语被命名1844年发现血糖1881年对无机盐有了较多的研究1920年正式命名维生素1929年证实亚油酸为人体必需脂肪酸1943年美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。11-01章营养与保健绪论现代营养学新进展1）基础营养1、膳食纤维生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识2、多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示3、叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷、心血管疾病的分子水平的研究4、维生素E、维生素C、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制11-01章营养与保健绪论2）营养与健康一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。叶酸、维生素B12、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。11-01章营养与保健绪论3）营养与基因表达营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。11-01章营养与保健绪论4）食物中的活性成分

流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。11-01章营养与保健绪论5）营养与健康4）社区营养3）不同人群的营养2）各类食物的营养价值1）营养学基础营养学主要学科内容营养与保健的基本内容11-01章营养与保健绪论1）营养学基础能量碳水化合物脂类蛋白质矿物质和水维生素重要功能因子要求：掌握营养学的基本原理

（各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源）11-01章营养与保健绪论2）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点11-01章营养与保健绪论3）不同人群的营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养青春期营养老年营养特殊环境人群营养要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识

11-01章营养与保健绪论4）社区营养膳食营养素参考摄入量膳食结构膳食指南营养调查要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭配膳食

11-01章营养与保健绪论5）营养与健康营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与美容营养与糖尿病要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防这些常见病。11-01章营养与保健绪论1.3食物营养对人类健康的重要作用11-01章营养与保健绪论营养素摄入不足和过多的危险性11-01章营养与保健绪论营养素摄入不足和过多的危险性11-01章营养与保健绪论1.3.1营养失调营养不良malnutrition由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。两种表现：营养缺乏或营养过剩11-01章营养与保健绪论营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐原因：

原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多11-01章营养与保健绪论营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。

抗氧化能力下降，抵抗力减弱。11-01章营养与保健绪论营养过剩

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)

肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)11-01章营养与保健绪论营养不均衡引起的疾病

肥胖心脏血管疾病糖尿病高血压骨质疏松症癌症

11-01章营养与保健绪论1.3.2营养与人体生长、寿命的关系营养与生长：日本：1948年战后12岁儿童身高比1939年战前2.8cm；3年后经济恢复达到战前水平。12岁儿童1900年平均身高134cm；1953年139.7cm；1970年143.6cm。

90年代17岁儿童70年代高5.8cm。

70年出生的成年男子比50年代出生的男子高9cm。我国中学生：

1991年比1979年城市男生体重\身高3.41kg\3.91cm；女生2.52kg\3.01cm

农村男生体重\身高4.39kg\6.71cm；女生3.22kg\5.46cm11-01章营养与保健绪论营养与寿命：时间：解放前1957年1973~1975198119851990平均寿命：35岁；57岁；64.9；67.8868.92711700----1900年30----45岁1900----1996年45----76岁11-01章营养与保健绪论你的饮食习惯十分重要!

名次死因百分比所有原因1001心脏病292恶性肿瘤包括淋巴和造血组织肿瘤(癌症)263脑血管疾病(中风)54慢性梗阻性肺病及关联症(肺病)45事故及不良影响(机动车辆事故+其它)6(3+3)6肺炎及流行性感冒37糖尿病28获得性免疫功能丧失综合症(爱滋病)29自杀210他杀及法律干涉211-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论2010年中国人十大死因2010年厦门市居民前十位疾病死因依次为恶性肿瘤、心脏病、脑血管病、呼吸系统疾病、损伤中毒、内分泌疾病、消化系统疾病、其他疾病、传染性疾病和神经系统疾病。城市居民前十位疾病死因依次为恶性肿瘤、心脏病、脑血管病、呼吸系统疾病、损伤中毒、内分泌疾病、消化系统疾病、神经系统疾病、其他疾病和精神障碍疾病;农村居民前十位疾病死因依次为恶性肿瘤、脑血管病、呼吸系统疾病、心脏病、损伤中毒、消化系统疾病、内分泌疾病、呼吸道结核病、泌尿系统疾病和精神障碍疾病。11-01章营养与保健绪论宁波2010年，宁波市期望寿命为79.43岁，比上年增加了0.5岁，比2001年增加了2.8岁宁波市六区期望寿命80.34岁，比2001年增加3.59岁。宁波市共有35698人离世，前5位死亡疾病是恶性肿瘤、脑血管病、呼吸系疾病、损伤中毒（伤害）、心脏病，占总死亡的84.69％。改变不健康生活方式、加强慢性病的预防，应成为宁波市居民的保健重点。

11-01章营养与保健绪论心血管疾病、癌症和其他疾病占死因的比例

死亡率（35-69岁）人均国民生产总值（美元）%来源：WHOTechnicalReport797(1990)11-01章营养与保健绪论11-01章营养与保健绪论营养与智力发育、心理行为中枢神经系统和大脑发育大脑发育最快妊娠3个月~出生后6个月脑重：出生时400g；4岁1200g（80%）；10岁时95%；成年1300~1500g6~30月幼儿调查：营养优良的智商81.5；营养不良的平均智商68.55-羟色胺与情绪、睡眠、行为等具有调节作用葡萄糖增强老年受试者的短期记忆力高不饱和脂肪酸与婴儿视觉敏感度呈正相关胆碱可改善成年受试者的记忆力缺钙、铁、锌等影响神经系统11-01章营养与保健绪论合理营养促进生长发育增强体质、减少疾病提高智力提高工作效率有助于保持青春延缓衰老，延长寿命11-01章营养与保健绪论1.5目前的营养状况与存在问题1.5.1世界四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短11-01章营养与保健绪论1.5.2我国目前的营养状况与存在问题

1营养状况不平衡高原地区、西部地区、西南地区：营养素摄入不足其他地区：膳食不平衡膳食中太少：ω-3长链不饱和脂肪酸（鱼产品）类胡萝卜素（蔬菜和水果）维生素E（谷物和植物油）硒（螃蟹，坚果类）

太多：饱和性脂肪酸11-01章营养与保健绪论青少年胖了“虚”了11-01章营养与保健绪论观念转变甲状腺肿贫血干眼病临床亚临床预防控制免疫功能:(发病率和死亡率)智力发展:(学习能力/智能发展)生长、生殖、工作效力:(潜能和生产力)11-01章营养与保健绪论

城市化经济发展加工食品的利用

农村传统食品

发展

现代西方食品不充足“充足”并且节制不节制营养不良“最佳”肥胖传染病营养慢性病品种少低脂肪高纤维多样化高脂肪低纤维

营养转变11-01章营养与保健绪论2存在食品安全与卫生问题畜产品：人畜共患疾病饲料污染、饲料添加剂问题其他农产品：农药其他饮用水、冷饮细菌食品贮藏、加工卫生添加有毒物质

11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品市民疑吃小龙虾致肌肉溶解

2010年8月20日，南京市民宫女士母女一起赶到江苏省人民医院急诊科就诊。据宫女士介绍，20日凌晨，母女俩都食用了不少小龙虾，结果几小时后就相继出现了肌肉胀痛、呼吸困难症状。医生诊断为横纹肌溶解症。此后武汉、浙江也出现类似病例。11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品圣元奶粉疑致婴儿性早熟2010年8月5日：江西省奉新县10个月女婴、山东省临沂市8个月女婴出现早熟症状，另有广东湛江3个月男婴雌激素检测超标，他们均自出生就喝圣元奶粉。卫生部称患儿乳房早发育与所食用乳粉没有关联，圣元乳粉和其他婴幼儿乳粉激素含量没有异常。

11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品三鹿“三聚氰胺毒奶粉”事件

2008年9月8日，，《兰州晨报》率先披露了“甘肃14名婴儿因食用同一品牌奶粉同患肾结石”的消息，“三聚氰胺奶粉事件”从此曝光。此后一年时间里，全国至少有30万患儿被陆续确诊。三鹿奶粉事件影响恶劣，三聚氰胺奶粉至今阴魂不散。

11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品麦乐鸡含橡胶化学成分2010年7月5日：据香港媒体报道，麦当劳曾推出一种“全白肉”麦乐鸡，其食物成分被形容为“科学怪人的创作”。最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。不过麦当劳表示，这种用于化妆品及泥胶的化学物质，不会危害人体健康。11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品地沟油形成产业链悄然上餐桌2010年4月：成都13家火锅店被曝使用地沟油后，武汉工业学院教授何东平又在媒体表示，全国每年约有200吨-300吨地沟油回流餐桌。一向不为人注意的地沟油随即成为社会各界关心的热点话题。长沙日均10吨地沟油疑流向黑作坊。11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品海南“毒豇豆：毒豆渐远毒源未了

2010年1月25日至2月5日：武汉市农业局在抽检中发现，来自海南省陵水县英洲镇和三亚崖城镇等地的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。随后全国围剿海南毒豇豆，南京检出750公斤毒豇豆有近百公斤流入市场，东莞销毁7.5吨有毒豇豆。11-01章营养与保健绪论涉“毒”产品多宝鱼被查出致癌物

2006年11月18日，媒体报道上海药监局发布多宝鱼含有致癌渔药残留的严重消费预警后，青岛南山市场的多宝鱼销售立刻销量急减，北京在全市范围内停止销售多宝鱼。一旦发现市场上有人销售多宝鱼，药监局对我国沿海有关省市水产养殖环节进行专项督查。

11-01章营养与保健绪论1.4.3营养认识上的误区误区之一：主食单一，过精、过纯误区之二：把食物绝对分为二种----

好或不好误区之三：食物价格贵就是营养好误区之四：过多追求补品11-01章营养与保健绪论生活方式对营养需求的影响误餐/节食：钙、铁、镁、VB1、VB2、VB6匆忙的生活节奏---方便食品：维生素、矿物质吸烟：VC、VA、VE喝酒：VB、VC及镁、硒、锌等流失，损坏胃、肠内膜咖啡和茶：铁吸收率下降85%服用药物：产生副作用，如抗菌素对肝和肾的损伤运动：增加热量、VB1、VB2和烟酸的需要，产生自由基污染的环境：产生自由基，需补充抗氧化剂11-01章营养与保健绪论中国居民膳食指南：平衡膳食，合理营养，增进健康。增进人体健康的六十四字方针：膳食多样谷类为主多吃蔬菜果薯相辅奶豆食品经常食用适量常食鱼禽蛋肉少吃肥腻清淡低盐进食适度酒水限量食物清洁饮食卫生经常运动少病益寿11-01章营养与保健绪论作业题1.

名词解释：营养；健康；营养素；营养学2.人类需要的营养素包括哪些？它们的主要生理功能是什么？3.简述影响人类健康的主要因素。4.谈谈你对营养与保健的初步认识？

11-01章营养与保健绪论中国居民营养与健康现状

(2004年10月12日)2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”

按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），

243479人（城市68656人、农村174823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。

11-01章营养与保健绪论本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。

11-01章营养与保健绪论一、居民营养与健康状况明显改善

（一）

居民膳食质量明显提高。

城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。

11-01章营养与保健绪论与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到

61%。

11-01章营养与保健绪论（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

11-01章营养与保健绪论（三）儿童营养不良患病率显著下降。

5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。11-01章营养与保健绪论（四）居民贫血患病率有所下降。

城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。11-01章营养与保健绪论二、居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理。

畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

11-01章营养与保健绪论（二）一些营养缺乏病依然存在。

儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。11-01章营养与保健绪论（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平11-01章营养与保健绪论2、糖尿病患病增加

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。

11-01章营养与保健绪论3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。11-01章营养与保健绪论4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。11-01章营养与保健绪论5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.

11-01章营养与保健绪论全球十大最健康食品排行榜1蕃茄多项研发发现蕃茄内含的Lycopene素，能够大幅减少罹患摄护腺癌等癌症的机率，在烹煮的过程中，Lycopene素就会自然释放，生食也很好，是最佳的维他命Ｃ来源。11-01章营养与保健绪论全球十大最健康食品排行榜2菠菜富含丰实的铁及维他命Ｂ，能有效防治罹患血管方面疾病，并能预防盲眼症，一杯的菠菜只有41个卡路里，完全没有热量，爱美的女士可以安心食用。11-01章营养与保健绪论全球十大最健康食品排行榜3坚果坚果，它不仅可以提高好的胆固醇，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，唯一要注意的是，食用时务必要适量，千万不要过度食用。

11-01章营养与保健绪论全球十大最健康食品排行榜4椰菜花多项研究指出，椰菜花富含胡萝卜素及维他命Ｃ，长期食用椰菜花可以减少罹镇患乳癌、直肠癌及胃癌的机率，最佳的食用方面是，简易烹调后使劲的咀嚼，白菜、豆芽也是不错的选择。

11-01章营养与保健绪论全