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洛阳理工学院毕业设计(论文)PAGEIPAGEI樱桃果酒的生产工艺研究和开发现状摘要随着人们生活水平的日益提高,利用樱桃酿制果酒,将有广阔的市场前景。樱桃酒集营养保健于一体,以其特有的“珍、稀、奇、特、新”的特点倍受消费者喜爱。研究开发和生产樱桃酒,对丰富果酒市场,推动果酒行业的健康发展,满足人民日益增长的生活需求具有现实意义。本论文首先通过对樱桃进行简单的介绍,说明樱桃的营养价值和保健功能,进一步介绍了洛阳市樱桃的种植和开发情况提出开发樱桃果酒的必要性;其次重点介绍了发酵法所制的半甜型樱桃果酒、干红毛樱桃果酒、发酵型樱桃果酒的工艺流程及其操作要点,从而对樱桃果酒的制作工艺进行了全面的介绍;最后阐述了水果酒的开发现状尤其是樱桃果酒的研究开发现状,进而对全文进行了总结。关键词:樱桃果酒,工艺,操作要点,开发现状ThetechnologyresearchanddevelopmentstatusofproducingcherrywineAbstractAspeople'slivingstandardrising,usingcherrytomakewinewillbeatabroadmarketprospect.Cherrywinehasagoodfunctioninnutritionandhealthcare,muchconsumersloveitforitsuniquefeatures,suchasJane,rare,singular,unique,new.Itisvaluableinrichingwinemarket,promotingthehealthydevelopmentofwineindustryandmeetingthegrowingneedsoflifetoresearchanddeveloptheproductionofcherrywine.Firstly,thisthesisgivesasimpledescriptionofnutritionalvalueandhealthfunction.Furthermore,itintroducesthesituationofcherry'scultivationanddevelopmentanditalsoraisesthenecessaryofdevelopingcherrywine.Thenthearticlemainlyintroducestheprocessesandtheoperationpointsofsemi-sweetcherrywine,RedcherryfruitandCherrywinewhicharemadethroughthefermentationsystem.Finally,itdiscussesthedevelopmentstatusofwineinparticularthestatusofresearchinganddevelopingcherrywine.Atlast,itmakesasummary.KEYWORDS:cherrywine,technology,operationpoints,developmentstatus目录前言 1第1章樱桃的简介 21.1樱桃的概述 21.2樱桃的营养价值 21.3樱桃的医疗保健价值 3第2章洛阳市樱桃的开发现状 42.1洛阳市樱桃的种植情况 42.2洛阳市樱桃的开发状况 42.3发展樱桃果酒的必要性 52.3.1立足洛阳开发樱桃果酒具有突出的地理优势 52.3.2开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用 52.3.3开发樱桃深加工产业能够促进地方经济发展,产生良好的社会效益 6第3章樱桃果酒的工艺流程 73.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺 73.1.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺流程 73.1.2发酵法半甜型樱桃果酒的操作要点 73.2干红毛樱桃果酒的工艺 93.2.1干红毛樱桃果酒的工艺流程 93.2.2干红毛樱桃果酒的操作要点 93.3发酵型樱桃果酒的工艺 103.3.1发酵型樱桃果酒的工艺流程 103.3.2发酵型樱桃果酒的操作要点 10第4章樱桃果酒的产品质量要求 134.1外观和感官特征 134.2理化指标 134.3微生物指标 134.4产品相关标准 14第5章樱桃果酒的研究开发现状 155.1果酒的开发现状 155.2樱桃果酒的开发现状 16结论 17谢辞 18参考文献 19外文资料翻译 21前言中国作为酒的故乡,不但拥有珍贵的酿酒历史和丰富多彩的酒文化,也拥有品种繁多的酒品种,如:白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒等,其中的果酒更是以独特醇厚的香味及较高的营养价值而独树一帜。果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12%Vol左右,主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿,激发肝功能和抗衰老的功效[1]。另外因果酒含有大量的多酚,故具有抗氧化、防衰老、保护心脏、抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌、抗炎症、并能抑制脂肪在人体中堆积等作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求,果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国,我国的果酒开发研究也已取得较大进展[2]。樱桃在我国已有很久的栽培历史,我国樱桃分四大种类:中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。樱桃具有很高的营养价值和良好的医疗保健作用而备受消费者的喜爱。由于樱桃含糖量高,容易变味,不易保存,制出的罐头也不能保持原有的风味以及樱桃贮藏保鲜技术尚不完善,不耐运输,限制了樱桃远销和大规模生产种植。对樱桃进行深加工是一条开发樱桃资源、发展樱桃产业的可行之路,这将有利于扩大樱桃种植面积,增加果农收入,促进地方经济发展,况且樱桃果酒具有保健功能,开发樱桃果酒能够产生良好的社会效益。近年来,随着科技的进步和生物技术的飞速发展,樱桃制酒已取得了很大的进展。本文即是对樱桃果酒的生产工艺研究和发展现状进行综合阐述。第1章樱桃的简介1.1樱桃的概述樱桃(Cherry)属于蔷薇科樱桃属乔木植物,高为2~8m。小枝灰褐色,幼枝绿色、无毛或具疏毛。叶卵形或椭圆状卵形,长5~12cm,宽3~5cm,先端尖或尾状渐尖,基部圆形或宽楔形,边缘具腺尖重锯齿,表面无毛或微生毛,背面疏生柔毛;叶柄长约8mm,有短柔毛,近顶端有2个褐色腺体;托叶常3~4裂、早落。花先叶开放,3~6朵花成伞房状或近伞形花序;花梗有短柔毛;花白色,直径1.5~2.5cm;萼筒有短柔毛,裂片反折;花瓣倒卵形或近圆形,先端凹,雄蕊多数;心皮一个,无毛。核果近球形,无沟,直径约1cm,红色。花期3~4月;果熟期4~5月。

樱桃名称很美,形态更佳。古代传说,鲜红的樱桃刚露枝头,美丽的黄莺就飞来啄食它果核因而又称“莺桃”、“含桃”。李时珍认为,它宝石般的果实美若桃形,极似古代玉制珠串戴在颈上的璎珞,璎与樱同音,故称“樱桃”。樱桃娇小玲珑,晶莹剔透,圆若珍珠,赤若玛瑙,其形色又颇似美女的朱唇,故历来受到人们的喜爱[3]。樱桃在我国已有2500~3000年的栽培历史,分布很广,是落叶果树中成熟较早者,素有“春果第一枝”的美称[4]。我国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃4种。樱桃红似玛瑙,大如弹丸,小似珠玑,水汪汪,亮晶晶,非常诱人。1.2樱桃的营养价值樱桃不仅颜色艳丽,而且味道甘美、营养丰富。它既含碳水化合物、蛋白质,也含有钙、磷、铁和多种维生素。据测定[5],樱桃食部100g含水分89.2%,蛋白质1.2g,脂肪0.3g,碳水化合物7.9g,粗纤维0.8g,灰分0.6g,钙6mg,磷31mg,铁5.9mg,胡萝卜素0.33mg,硫胺素0.02mg,核黄素0.04mg,尼克酸0.7mg,抗坏血酸11mg,尤其是铁的含量,居各种水果之首。樱桃的含铁量特别高,常食樱桃可补充体内对铁元素的需求,促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气、健脾和胃、祛风湿、对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处,并且经常食用樱桃还能养颜驻容,使皮肤红润嫩白,去皱消斑。1.3樱桃的医疗保健价值古书记载和民间流传有许多用樱桃治疗的验方。《本草纲目》[6]介绍:樱桃“甘,热,涩,无毒。调中,益脾气,令人好颜色,美志。止泻精、水谷痢”。中医认为,樱桃味甘、性温,可“调中益气,令人好颜色,美志性”。生食或煎汤饮用,能补脾益气,可治病后体弱、食欲不振、失眠等。浸酒饮服,能祛风除湿,治疗四肢麻木和关节疼痛。临床观察也证实,樱桃是防治贫血病的最佳水果,又是治疗痛风、风湿病的“良药”,在食用樱桃几天之内即可明显缓解关节疼痛。此外,樱桃汁外搽还能治冻疮烧伤、汗斑等。樱桃树全身都可入药:根煎水服,可治蛔虫病、蛲虫病、妇女经闭等;叶煎汤坐浴能治阴道滴虫病;枝、叶煎服可疗咳嗽、腹泻;核加醋炒研末冲服,可治疝气痛;叶捣敷可疗虫、蛇咬伤;枝和花还是美容佳品,可消除面部雀斑和粉刺。关于樱桃缓解关节疼痛的作用,研究表明,樱桃中所含有丰富花青素、花色素及维生素E等均是很有效的抗氧化剂,它们可以促进血液循环,有助尿酸的排泄,能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。特别是樱桃中的花青素,对消除肌肉酸痛和发炎十分有效。美国密西根大学研究发现,这种花青素,能降低发炎的几率。一般痛风或关节炎病人,食用樱桃几天之内能起到消肿、减轻疼痛作用。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病,多吃些樱桃也可以缓解或消除这些症状[3]。第2章洛阳市樱桃的开发现状2.1洛阳市樱桃的种植情况

洛阳具有非常丰富的樱桃资源,据不完全统计,洛阳西工区红山乡西北端、新安县的五头乡和磁涧镇共种植有14000亩大粒樱桃树、近4000亩小粒樱桃树。丰产树龄的大粒樱桃亩产近1000公斤,平均年收成约130万公斤;小粒樱桃平均年收成约10万公斤。今年还规划扩大1800亩,预计三年内樱桃鲜果市场将达到饱和。目前洛阳市大樱桃面积已发展到1340公顷[7]。新安县北部的五头、磁涧等乡镇的土壤、气候等自然条件非常适宜大粒樱桃种植,五头镇的\o"樱桃"樱桃种植已有1300多年历史。由于是农家自发\o"种植"种植,规模小、品种少,收入也十分有限。从2000年以后,该镇把樱桃种植作为农业支柱产业,加大樱桃种植及新品种开发力度,使樱桃种植面积扩大到1万亩,\o"品种"品种达到十几个,年收入2000多万元。2006年,为进一步提升樱桃效益,该镇针对樱桃苗市场需求旺的形势,建设了樱桃育苗\o"基地"基地300亩,又围绕樱桃大力发展生态游,对通往樱桃园的道路全部整修,高标准建设樱桃园宾馆、农家\o"饭店"饭店30多家,还组织挖掘整理樱桃文化内涵,举办樱桃\o"文化节"文化节,并成功申报河南省万亩无公害樱桃基地,使樱桃产业由过去的单纯卖果扩大到卖苗、\o"赏花"赏花、品果,以及带动生态游等多元化增收渠道。2010年以来该镇已发展大粒樱桃种植面积2万亩,初步形成规模种植,其中有一半面积已达3年以上树龄,按亩产400斤计,产量达4000吨。树龄达到5年以上时,亩产将达到1000斤,产量达1万吨。2.2洛阳市樱桃的开发状况洛阳樱桃,个大肉肥、色红润、味甘美。洛阳樱桃,历史悠久,历代人民都很重视栽培。秦汉以来,又被移植在御道旁、皇宫内、花园中。北邙樱桃沟,是洛阳樱桃盛产之地。每当开花季节,又形成洛阳一大景观。在洛阳当地就有人大面积种植红樱桃,实际上是中国樱桃的传统品种,这个品种的缺点主要是不耐储运,因为皮儿太薄了,温度不超过10度的情况下,大概是五天左右,上市非常集中,盛果期就是在4月28日左右到5月7日。因为不耐储存,上市时间又十分集中,当地樱桃采摘和销售都成了难题。2000年,西工区政府开始举办樱桃采摘节,通过樱桃采摘节序幕的拉开使樱桃沟的名气大增,促进了洛阳旅游业的发展进而增加了果农的收入。但是随着更多游客的到来,樱桃园又出现了新的问题,游客们不论青的红的一起摘这样既造成了许多不必要的浪费,又影响了农民的经济效益。2007年政府决定,把紧临公路的一部分樱桃林划为采摘区,交给公司统一进行经营专供游客采摘,把樱桃作为一个吸引这个游客的一种手段以促进旅游业的大发展。2.3发展樱桃果酒的必要性由于樱桃成熟期短,集中上市,又不耐储藏,限制了樱桃远销和大规模生产种植。樱桃的贮藏保鲜技术又尚不完善,如果开发樱桃果酒、果汁及复合饮料的研究,利用丰富的樱桃资源进行深加工,可以开发洛阳水果深加工的新产品。一旦开发成功,樱桃果酒、果汁及复合饮料作为旅游产品推向市场,这将有利于扩大洛阳樱桃种植面积,增加果农收入,并促进地方经济发展。2.3.1立足洛阳开发樱桃果酒具有突出的地理优势洛阳樱桃,个大肉厚,味纯甘美,并有调中益脾、去寒止泄的药物作用,自古就天下闻名。无论是帝王将相或是文人墨客,都十分青睐洛阳樱桃。立足洛阳进行樱桃果酒的研究,有丰富优质的原材料做支撑,具有得天独厚的优势。2.3.2开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用樱桃是一种营养丰富的水果,含有丰富的维生素、多种矿物质元素和有机酸,樱桃单位含铁量高,可防治缺铁性贫血,有补肝益血、健脑益智、增强体质之功效;樱桃性温热,具有调中益气、健脾和胃、祛风湿之功效;另外,樱桃还具有消炎作用、医治冻伤、润肤养颜,樱桃果核还有促疹透发、缓解疼痛的疗效。由于樱桃成熟期短,集中上市,其贮藏保鲜技术又尚不完善,不耐储藏,人们只能在每年5-7月品尝樱桃,这就限制了在一年多个季节吃到樱桃鲜果,开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用。2.3.3开发樱桃深加工产业能够促进地方经济发展,产生良好的社会效益由于樱桃贮藏保鲜技术尚不完善,不耐储藏,限制了樱桃远销和大规模生产种植。对樱桃进行深加工是一条开发樱桃资源、发展樱桃产业的可行之路,这将有利于扩大樱桃种植面积,增加果农收入,促进地方经济发展,况且樱桃果酒具有保健功能,开发樱桃果酒能够产生良好的社会效益。随着科技进步和人民生活水平的不断提高,一个趋向自然、追求天然,崇尚保健,注重营养的饮食习惯已经成为当今社会时兴的消费浪潮已经形成。樱桃不仅富含多种维生素、氨基酸、矿物质等营养元素,另外更重要的是它具有消炎明显、止血解毒、促疹透发、强劲腿脚、缓解疼痛、补肝益血、医治冻伤、润肤美容等[8]较高的药用价值。樱桃从开花到果品成熟仅50一60天,期间由于气温低,虫害难以繁殖,果农不施农药,不施化肥,无污染,属无公害果品。但樱桃鲜果的收获期短,一般为10一15天,因皮薄汁多,不易保存和运输而引出了卖果难的问题,大量的残次果被遗弃,造成资源的极大浪费,因此,消化残次果,解决樱桃的出路是地方政府,急迫解决的棘手问题,充分利用水果资源的优势,节粮酿酒,势在必行,既符合我国酿酒行业的发展方向和产量政策,又解决了卖果难的问题,对开发山区的经济建设起到促进作用,利国利民[9]。第3章樱桃果酒的工艺流程3.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺3.1.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺流程[4]异抗坏血酸钠果胶酶、白砂糖、焦亚硫酸钾鲜樱桃→选果→水洗→榨汁→果汁→发酵→分离陈酿→倒罐→澄清→过↑皮渣核活化←干酵母↓↓饲料药材滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒↑清洗消毒←瓶盖、瓶子3.1.2发酵法半甜型樱桃果酒的操作要点[4]1.榨汁及调整选取成熟新鲜樱桃,糖度为11°Bx以上,并要求无枝叶等杂物、无青果、无腐烂变质。料果加工前再仔细检选后,用清水冲洗去泥尘,送入榨汁机取汁,同时添加一定量的抗氧保护剂(异抗坏血酸钠),防止褪色与褐变,浆汁得率80%一85%。排出的渣子干燥分离出核作药材,余者作饲料;因浆汁的粘稠度比较大可用发酵自然法[9]工艺取汁,出汁率可达60%一65%,其果汁自然纯正,易于操作,生产成本较低;而向浆汁中加入SO2约5小时后再加0.03%(w/v)的果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率,但成本较高[10]。故应用发酵自然法工艺处理以降低果汁黏度,有利后续澄清处理,并提高出酒率。还添加一部分白砂糖以提高发酵原酒的酒度,添加0.02%(w/v)焦亚硫酸钾抑制杂菌。为了保证料果的新鲜度,当日采收当日投料完毕。2.主发酵这是樱桃酒生产的重要一步。发酵菌种采用酿酒高活性干酵母,接种量为果汁的0.09%(w/v),并先经5%(w/v)稀糖汁活化至大量产沫。主发酵期23~27℃适温发酵5~6天,此发酵速度较为合适,有利提高生产效率和保证酒质。主发酵结束[9],液面有少量的CO2汽泡,液面较平静,发酵温度接近室温。酒液呈浅红色,有明显的樱桃果香、酒香、CO2气味和酵母味。品尝时有刺舌感,酒质纯正。理化分析指标为酒精含量11%一13%,残糖小于0.5%,相对密度1.01一1.02,挥发酸小于0.07%(以醋酸计),总酸含量为0.4%一0.8%。3.后发酵主发酵结束,进入后发酵即陈酿阶段,应保持较低的温度,继续完成残糖发酵、产生酯香和老熟。此时形成的沉渣被称为酒脚,要及时倒罐除去,因为其中的酵母菌体会死亡自溶,影响酒的风味和导致蛋白质浑浊。在此后的倒罐间隔时间可以延长,直至倒至无酒脚。倒罐后要装满,并用酒脚蒸馏的酒精又称原白兰地或食用酒精封面,以防杂菌污染和空气氧化。要经常观察,防止夏季温度升高酒液冒出,并定时取样化验有关指标,根据情况,及时处理。4.人工澄清发酵原酒经过倒罐去酒脚,其中仍含有果胶及蛋白等,其沉淀缓慢,使酒液不够清亮透明。人工下胶澄清是添加不溶性物质,使酒液快速产生胶体沉淀物,从而使原来悬浮于酒液中的杂质一起固定在胶体沉淀中,然后滤除。经过试验,添加适量蜂蜜(需加入酒液后升温至60~62℃,维持3分钟)、鸡蛋清(需加少量水搅打并事前于酒液中添加一部分单宁)和壳聚糖(需先在加柠檬酸的水中搅溶)均有较好的澄清效果。实际生产时采用蛋清澄清。5.冷热交互处理与瓶贮上述原酒经过下胶处理后,若长期尤其是低温下贮存,还会产生浑浊甚至沉淀,影响酒质。可经人工或冬季自然冷冻,促使产生明显的浑浊或沉淀后,趁冷进行精细过滤。该处理温度控制在酒的冰点(一般是酒度除以2)以上0.5~1℃效果最好。例如,12°樱桃酒的冷处理温度为-5.0~-5.5℃。冷处理前根据标准要求对原酒进行调配。酒液冷处理后灌装封口,放入水浴中,升温至70~75℃,维持25~30分钟,冷却后,需要1~2周时间的短期贮存,经过检验合格,并整规贴标,入箱包装,即可供应市场了。热处理杀死了酒中存在的极少量杂菌,也起到了快速催熟的作用,可弥补贮存陈酿时间的不足,缩短生产周期,提高设备利用率,增加经济效益。6.生产卫生要求该酒酿制中,所用器具、设备及生产现场都应在使用前后清洗干净,并尽量排除余水,还要对房间和设备熏硫或用含二氧化硫水冲洗消毒,发酵或贮存时添加焦亚硫酸钾抑制杂菌。3.2干红毛樱桃果酒的工艺3.2.1干红毛樱桃果酒的工艺流程[11]K2S2O3曲霉制剂毛樱桃→分选除杂→清洗→破碎压榨→果汁→降酸处理→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理→调配→贮存→过滤→装瓶→灭菌→检验→成品3.2.2干红毛樱桃果酒的操作要点[11]1.出汁率破碎榨汁的同时,为提高出汁率,加入一定量的曲霉制剂(即白酒大曲)。2.降酸处理由于毛樱桃果汁酸度较高,在发酵前需进行适当的降酸处理,主要是为了提高成品酒中原酒的比例,酿制出高品质的毛樱桃酒,同时也使发酵液更能适应酵母菌的活动。目前常用的降酸法有化学降酸法(CaCO3降酸法、KHCO3降酸法、双盐法、双钙盐法、离子交换树脂降酸法、壳聚糖降酸法)、物理降酸法、生物降酸法(苹果酸-乳酸发酵法、苹果酸-酒精发酵法、二氧化碳浸渍发酵法)等[12]。3.主发酵方式采用下述四种发酵方式进行试验:①带皮渣发酵;②带皮渣发酵4天,然后去除皮渣继续发酵;③无皮渣发酵,即纯汁发酵;④原果汁与食用酒精勾兑。4.主发酵温度在15、20、25、30℃下分别进行,对其开始发酵时间、主发酵结束时间、发酵结束时的酒度、酒体的色香味及成品酒的风格等分别进行测定和品尝。在上述研究项目中,对酒体质量的评价,采用感官鉴评与理化分析相结合的方法,参照葡萄酒的鉴评方法进行。酒精度、糖分、总酸、挥发酸、色调、浑浊度等指标的测定,也均参照葡萄酒的分析方法进行[14];VC、VA、VBt、VB:等用高效液相色谱法测定仪器为Waters一204高效液相色谱系统;VPP采用微生物法测定;矿物质测定采用火焰原子吸收法,仪器为HITACHI公司的180—80型偏振塞曼原子吸收分光光度计;P的测定采用杜尼瑞思压法(比色法)[13]。3.3发酵型樱桃果酒的工艺3.3.1发酵型樱桃果酒的工艺流程[14]樱桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→澄清→过滤→调配→杀菌→接种→前发酵→后发酵→调整成份→灌装封口→杀菌→贮存3.3.2发酵型樱桃果酒的操作要点[14]1.樱桃汁的制备选好成熟良好的樱桃,除去霉烂的、带有病虫害的、破损的和未成熟的果实。清洗后的樱桃进行破碎处理,用打浆机进行破碎。将榨取的樱桃汁保持在45℃,加入万分之四量的果胶酶进行酶解,酶解时间10个小时左右。将果浆加热到80℃保持10分钟进行灭酶处理。用抽滤机进行抽滤。100℃杀菌10分钟,储存备用。经测定。樱桃汁中总糖含量为49.909/L(葡萄糖计),总酸为0.7673%(苹果酸计)。固形物含量10.8%。2.菌种选育[15]樱桃原汁经过一周天然发酵,稀释涂平板,分离菌种,经48小时培养,挑选单菌落继续培养。选择原理:在28℃下,从己筛选出的菌株中,通过测残糖度、酒精含量寻找最终残糖度最低、酒精度最高的为最佳。3.菌种选择的步骤筛选菌种:每次取试管9支,装入10mL樱桃汁,接入菌种(8支接入分离的菌株,另一支接葡萄酒酵母菌),在28℃恒温箱中培养16~18小时,在无菌操作下转接到装有40~50mL樱桃汁的250mL三角瓶中扩大培养。菌数的测定:采用血球计数板法。4.成分调整果汁含糖量不足,需补加蔗糖以提高产品酒度。需添加的蔗糖量按公式计算:X=V(1.7*A-B)÷(100-1.7A*0.625)式中:X—果汁中所需添加的白糖量(kg);V—发酵果汁体积(L);A—产品要求达到的酒度;B—发酵果汁中原有糖度(g/100m1);1.7一1.7g糖发酵可产生1度酒精;0.625-lkg蔗糖溶于水后可使液体体积增加O.625L。果汁酸度不足,以柠檬酸调整(因果汁酸度过低,pH值高,影响游离SO2含量,发酵出的酒易受细菌侵害,且易被氧化),需添加的柠檬酸按公式计算:Y=(A-B)*V*10式中:Y—需添加柠檬酸量(kg);A—需要调整到的酸度;B—为果汁现有滴定酸度;V—为果汁体积(L)。如果汁酸度过高,多用化学降酸法,常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾等,其中以碳酸钙作用最快,而且价格便宜。用碳酸钙降酸的计算公式:G=(A-A1)V1需预先用碳酸氢钾降酸的果汁计算公式:V2=V1(A-A1)/(A-1.3)式中:G—所需碳酸钙量(kg);A—果汁总酸;Al—果汁所需的总酸[g/L(H2SO4)];V1—需降酸果汁的总量(t);V2—需预先甩碳酸钙处理的果汁量(t)。即先对V2量的果汁进行加碳酸钙处理,待形成沉淀后进行分离过滤去除沉淀,再与剩余的果汁混合[16]。5.发酵采用20+1℃的温度条件下进行发酵,经16天后,主酵基本完成,此时发酵液总糖稳定在1.5g/100ml左右,吸上清液于贮罐,再添加50mg/L的SO2,经15天后转罐一次,共转罐2次后于15℃条件下密封贮存2~3月[16]。6.澄清处理利用皂土、干酪素、蛋清液、JA4种澄清剂对发酵原酒进行澄清处理,实验结果表明:皂土的最佳添加量为100mL酒液加3mL;干酪素的最佳添加量为100mL酒液加lmL;蛋清液的最佳添加量为100mL酒液加2mL;JA的最佳添加量为100mL酒液加2mL。干酪素是最佳的澄清剂,澄清条件为:每100mL原酒中加入lmLl%的干酪素溶液,澄清温度为20~22℃,澄清时间为5~7天[17]。7.陈酿为了保持樱桃酒的果香,酒香协调,口味爽净的独特风格,可将酒液在较低温度下陈酿,通常陈酿期为6个月以上,长的可达l~3年。陈酿后酒液的风味得到大幅度地改善,形成典型樱桃风味。致谢洛阳理工学院毕业设计(论文)16PAGE30第四章樱桃果酒的产品质量要求4.1外观和感官特征[4]色泽:呈鲜熟樱桃的红色。澄清度:澄清透明,无悬浮物,允许有少量沉淀和每瓶不大于1mm的软木渣3个以下。香气:具特有的樱桃果香与清雅的酒香。滋味:口味纯净、幽雅、微酸,具有和谐的果香与酒香味,略带爽口的苦味。典型性:具有该酒突出的典型风格4.2理化指标[18]酒精度[20℃,%(v/v)]:甜加香樱桃酒11.0~24.0;其他类型的樱桃酒7.0~13.0;总糖(g/L,以葡萄糖计):干型<4.0,半干型4.1~12.0,酵母型12.1~50.0,甜型≥50.1;滴定酸(g/L,以苹果酸计):5.0~8.0;铅(mg/kg,以Pb计)≤0.3;砷(mg/kg,以Ag计)≤0.2;铜(以Cu计)mg/kg≤5.0。4.3微生物指标[18]细菌总数(个/mL)≤100;大肠菌群(个/100mL)≤6;致病菌:不得检出。4.4产品相关标准GB10344-1989《饮料酒标签标准》;GB2758-1981《发酵酒卫生标准》;GB/T15037-1994《葡萄酒》;QB/T1982-1994《山葡萄酒》;QB/T1983-1994《山楂酒》;QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。第五章樱桃果酒的研究开发现状5.1果酒的开发现状果酒具有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,极具保健功能,适量饮用对心血管病、衰老引起的脑机能退化以及对预防某些癌症有益,因此具有较高的研究价值。现代育种手段进行果酒酵母的选育方法有诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化等技术。对果酒香气成分的研究分析方法有直接注入法、静态顶隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法等。从物理特征、化学特征、生物化学特征对果酒的稳定性进行研究。果酒酿造的新工艺、新技术有冷冻浓缩技术、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。采用PCR技术对发酵过程的特定菌进行检验和鉴定[19]。目前,我国果酒业的发展存在以下一系列问题,比如适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏,缺乏权威性果酒标准,生产技术条件落后,未能创造出有巨大影响力的品牌,销售工作缺乏创新等。针对于我国果酒业发展存在的制约因素,积极采取相应的对策措施加以解决,是促进果酒业发展的根本保证。相对应的措施有重视酿造水果的筛选,加快果酒国家标准的制定,培育果酒消费市场,采用先进的技术工艺,生产有地方特色的果酒品种,讲究投产建设的科学性,强化市场营销,实施品牌发展战略,加强行业协作[20]。目前,在美国市场上销路最好的除了葡萄酒,就是丹麦的樱桃酒了。它是用丹麦土生的一种黑樱桃制成的,它不但含有甘美的樱桃味,而且还保有造酒时美妙的樱桃核的味道。具有保健功能的低酒精度果酒在国内外市场极受人们的青睐,开发高品质的果酒品种符合市场消费潮流和国家制定的酒产业发展方向。近年来,我国果汁和果酒加工产品出现了加快发展的势头,特别是葡萄酒的发展迅速,樱桃酒、苹果酒、桑葚酒的加工业也开始起步。5.2樱桃果酒的开发现状现在对樱桃系列产品的开发,正是以上消费方向为指南,依靠科技进步,运用微生物发酵和热压固色技术,改变了果酒生产的传统工艺,全面利用樱桃鲜果的副产物,综合生产樱桃酒系列,余下果渣可以生产食醋、食用酒精等。固色工艺都在密闭的容器中进行,生产过程中,只有鲜果清洗水排出,是一项对环境几乎没有污染的项目。我国山东、江苏、安徽、河南等地也有较丰富的樱桃资源,有高校和研究院所开展樱桃深加工的研究,目前,国内外有少量关于樱桃果酒研究的报道,2006年高海生等进行了毛樱桃酒系列产品加工工艺的研究,2007年李婧等利用樱桃、枸杞和蜂蜜酿制出了一种复合的果酒,2008年冯志彬等对樱桃果酒的发酵工艺进行了研究,2009年林巧等对樱桃果酒的发酵动力学进行了分析等。我国已经有企业如山东尊皇樱桃酒业科技有限公司、江苏连云港美猴王酒厂开发出了樱桃果酒。目前市场上的樱桃果酒以樱桃保健酒(樱桃果浸泡在白酒中制成)和樱桃爽酒(樱桃汁与食用酒精调配而成)居多,真正的樱桃果发酵酒很少。结论本文首先介绍了樱桃地营养价值和医疗保健价值,重点就洛阳樱桃的种植情况阐述了发展樱桃果酒的优势即具有突出的地理优势,有利于长期发挥樱桃的营养价值以及促进地方经济发展进而产生良好的社会效益。其次,对我国目前发展比较完善的几种樱桃果酒的工艺流程进行了介绍,比如发酵法半甜型樱桃果酒的工艺、干红毛樱桃果酒的工艺、发酵型樱桃果酒的工艺。最后,介绍了樱桃果酒的产品质量要求和国内樱桃果酒的开发现状。目前,我国樱桃果酒的生产工艺研究还不够成熟,针对樱桃果酒业的发展存在的制约因素,积极采用先进的果汁前处理技术、人工酵母添加、酶工程应用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及无菌灌装等工艺以提高果酒的产品质量,同时生产有地方特色的果酒品种降低生产成本以促进果酒业发展的根本保证,重视酿造水果的筛选,加快果酒国家标准的制定,培育果酒消费市场,采用先进的技术工艺,生产有地方特色的果酒品种,讲究投产建设的科学性,强化市场营销,实施品牌发展战略,加强行业协作[20]。正是因为我国樱桃果酒的生产工艺研究不够成熟,使得我国樱桃果酒的产品质量要求不够完备。目前最多的则是从产品的外观、感官、理化指标、生物指标方面进行检测,我认为我们应该从其他多个方面进行高标准的检测以便于获得更好更保健的樱桃果酒。现在,天然果酒的开发研究正处于一个科技和市场高度融合协调发展阶段,果酒文化、果酒标准也在不断的形成中,我们可以预见,天然果酒的开发会越来越向科学化、规范化、标准化迈进[2]。谢辞感谢张老师指引我的论文的写作的方向和指导了我的论文提纲,并对本论文初稿进行认真批阅,提出许多宝贵的建议和一些很有参考价值的材料,使我有了更新更好思考的方向。谨向张老师表示崇高的敬意和衷心的感谢!谢谢张老师在我撰写论文的过程中给与我的极大地帮助。通过此次论文的撰写,我学到了很多知识。在论文的写作过程中,通过查资料和搜集有关的文献,使我学会并很好地掌握了运用电子书库资源去查阅自己所需的信息和资料。在以往的传统的学习模式下,我只学会并记住了很多的书本知识,但是通过毕业论文的撰写,我熟练掌握了Word文档的应用以及Word文档里许多工具的应用和了解了许多酿酒方面的知识及前端的发展状况。感谢我大学生活中所有帮助过我并给我鼓励的老师,同学和朋友,谢谢你们!参考文献[1]赵霖.果酒与健康.中国酿造,1998,(06):36—37[2]杨艳,邹洪涛,陈世军.我国天然果酒的研究与开发.酿酒科技,2006,(10):82—85[3]蒲昭和.樱桃与樱桃酒.中国中医药报,2006,(06):007[4]庄志发,冯紫慧,王凤艳.发酵法半甜型樱桃酒的研制.山东食品发酵,2009,(02):47—48[5]中国医学科学院卫生研究所.食物成分表.北京:人民卫生出版社,1989,(03):103[6]李时珍.本草纲目.重庆:重庆大学出版社,1995,(10):324[7]刘金水,任宏伟.洛阳地区大樱桃发展中的问题与对策.果农之友,2008,(05):39[8]周止敬.樱桃的药用.医药养生保健报,2005,(05):008[9]谢邦祥.中华樱桃酒工业化生产技术的研究与开发.四川食品与发酵,2003,(01):20[10]冯志彬,程显好,夏利江.樱桃果酒发酵工艺研究.中国酿造.2008,(03):90[11]高海生,侍朋宝,张建才.毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究.食品科学,2006,(11):379[12]康孟利,凌建刚,林旭东.果酒降酸方法的应用研究进展.现代农业科技,2008:25—26[13]秦含章.葡萄酒分析化学.北京:中国轻工业出版社,1991:127—130[14]华京君.发酵型樱桃酒的研制.山东省农业管理干部学院学报,2005,(05):165-166[15]大连轻工业学院等.酿造酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1994[16]张建林,姜安成.樱桃酒的研制.酿酒科技,2003,(03):99[17]潘晓飚,冯春梅,莫云彬等.不同澄清剂在高澄果酒中的应用.中国酿造,2006,(11):54[18]刘秀河,李树爱.樱桃酒的研制.酿酒科技,2005,(9):93—94[19]何义,林杨,张伟等.果酒研究进展.酿酒科技,2006,(4):91[20]马绍威.我国果酒业的现状及发展对策.中国食物与营养,2005,(3):37—38外文资料翻译AdvancedprocessingtechnologyoffruitwineQinJieYAOMaojunAbstract:Fruitwineisalowalcoholbeveragemadefromfruit,whichhasnaturalaromaoffruit.Itcontainskindsofvitaminsandaminoacidsandisahealthyfunctionalfood.Selectionandbreedingofyeast,clarificationforstailityoffinalproducts,agingtechnologyandtheanalysisofaromaticcompoentsoffruitwineswerereviewedinthispaper.Keywords:fruitwine;fermentation;advancedtechnologyWineisafruitasrawmaterial,lowfermentedbeveragemadeofwine,sugar,organicacids,estersandvitamins,inparticularwine,perryhighinthevc,butalsowithenhancedimmunefunctioninSOD".Withtheimprovementoflivingstandard,withfruitasrawmaterialforprocessingcertaintypesofhealth-carevalueincreasingdemandforwine,thestatewillfocusonthedevelopmentofwineasawineandfruitwineindustry,the2015planputforward"focusondevelopingfruitonthefruitfermentedanddistilledliquor,distilledliquorgraduallyreplacetheuseoffruitaspartoftheobjectivesandrequirementsoffoodwine."encouragedtosubstitutefruitwinefoodwine,themarketshowedincreasingtrendrequirements.Inrecentyears,domesticandforeignwinebrewinginthenewmethods,newtechnologiesareemerging1yeastspeciesbreedingInrecentyears,therolethroughtheuseofdifferenttypesofyeastsinmixedfermentationandtheuseofmodernbiotechnologymeansbreedingstrains,inordertoenhancethewine'sproductivity,improvetheflavorandothercharacteristics.1.1ScreeningofyeastspeciesFermentedwithpurestrainsofSaccharomycescerevisiaeasabrewingwineflavoroftentoodull.Therefore,thebreedingwineyeastSaccharomycescerevisiaearenotlimitedto,(saechromucescerevisia),andextendedtoproducefruitinsomeexistingHongyeast(suchassporeHansenulais(Hanseniaspora),Kloeckeraapiculataare(Kloeckera),BiRedyeastis(Pichia),etc.)ofrice.Recentstudiesshowthattheseoverallflavorofwineyeastwillhaveapositiveimpact,andcangeneratealotofspecialaromaticandflavorcomponents,toacertainextent,makeup.Asingleplainyeastdefectscausedbyalcoholconsumption.Theflavorofyeastanddifferentcharacteristicsofdifferentflavor,butalsomaketheproductionoffruitflavorwithaspecificquestion.RAINIERISsuchascheesewheyfromParmatoisolateSaccharomycescerevisiae,thecapacityofmalicaciddegradationstrong,especiallyforthehigheracidityofthewinefermentedfruitjuice.UTHURRYCAandotherselectedfromredwinecanyieldaurethaneyeast.LiJianfangequivalentkiwijuicefromnaturalfermentationofthestrainlemon-shapedCiric'syeast(Kloeckeraapiculata),theabilityofyeastacidcouldimprovetheoverallqualityofkiwijuice.1.2breedingtechnology

Theuseofmodernbreedingtechnologiesareasmutationbreeding,hybridbreeding,protoplastfusionmethod.Inmutationbreeding,ZhaoXinxin,etc.usingionimplantationandUVdoublemutationofhigheralcoholsproducedbyasmallwineyeast.BreedingLiuYunxiuUVmethodwasastrongacidbrewersyeast.Inhybridbreeding,ROMANOPsuchasthecompletionofastrongflocculatingyeastwithayeasthybriddoesnotproduceSO2,SO2productionhasnotacquiredastrongpoolofyeastusedinwineproductionSERRAAsoIl1]completeSacchromucesbayanusval,UvarumandJS.Bayanusvat.Uvarumhybrid,obtainedwithtwoparentsheterozygousexcellentcharacteristics,resultinginthefermentationofhighconcentrationsofvolatilecompounds.WuShuaiandotheralcoholproducts,respectively,higherandhigherresistancetopermeabilityof2speciesofyeastswereobtainedbothhybridhighyieldofalcoholhasastrongtoleranceofyeast;inprotoplastfusiontechnology,culturewithSaccharomycescerevisiaeironbridge,etc.andareaskedKluyveromycesforprotoplastfusionandthefusedsub-45.Ccanbeethanolproduction.Inotherbreedingtechnologies,DEQUINSsuchastheLactobacilluscaseilactatedehydrogenasegeneintoSaccharomycescerevisiae,thepromotionoffruitjuiceintheconversionofglucosetolactatetoaddressthehighpHvalueoffruitjuiceacidification.HUWei-sooftheHe-Nelaseronthemutageniceffectofyeast,andselectedtwoexcellentvariationofstrain.2.StabilityofwineWinedoesnotappearwithinaspecifictimeisnotidealphysical,chemicalandsensorychanges,thenthewineisstable.Onthecontrary,thatthestabilityofwinehadbeendestroyed.Stabilityofthedamagedfruitwillappearbrownortitanicstrugglealcoholbecomedamaged,alcoholoccursverylighthazeorturbidity,sedimentation,changesintasteandsmell.Manyfactorsaffectthestabilityofwine,canbedividedintobiologicalfactorsandabioticfactors.Toensurethewinehasacertainstability,wemustunderstandandmasterthesefactorscontributetothecausesandpreventionmeasures.

Biologicalcontrol:sterilizationafterbottlingwine,hotwinebottlingorothermeasurestoensuretheasepticbottlingofwineafterbottlingnomicroorganismsexist,willnotproduceturbidityduetoprecipitationofmicrobialErshiwine,thusensuringthestabilityofitsbiological.

Non-biologicalcontrol:thetraditionalmethodistousediatomitefiltrationsystemandthesupportplate.Themid-20thcentury,80,cross-flowtechnologyisusedinthewineindustryandthesubstitutionofdiatomitecrudecardboardanddiscfilterfinefil-ter.Theuseofcross-flowfiltrationhasl7yearsabroad,inChinatheuseofonlyjustbegun.Inrecentyears,chemicalmethodstoclarifythewineofveryextensive.LIJiaXing,etc.withagar,gelatin,activatedcarbon,bentonitewasclarifiedkiwifruitwinetest,foundthataftertreatmentwith0.01%agartoclarifytheeffectofliquorisbetterthangelatin,activatedcarbonandbentonite.Zhaorootswith0.9%bentoniteand0.3%siliconehandlecider,inadditiontoproteinandothermacromolecularcolloid,reducedDecolorizationbentonite,tomaintainmaximumtasteandstyleofwinetocidertoac-hievebetternon-biologicalstability,sothatalongerperiodoftimewillnotlosethelight,turbidityandsecondaryprecipitation.DonghuaJiangandothergelatin,tannicmethodpineapplewineforthenextdurianrubberprocessing,discoveryoftannicwineby100mg/kg~120mg/kgjoined12h-24h,thenadded120mg/kg~14Omg/kggelatin,canliquorclearandtransparent,andhaslittleeffectonwinequality.ZhigangetalinseveralliquorclarifierforclarificationontheBayberryfoundthatchitin/chi-tosansolutionofnon-biologicalstabilityofthefunctionofwineismorecomprehen-sive,withimprovedcolor,anti-astringenteffectontheprotein,pectin,etc.strongcohesion,makebayberrywineclear,andtransparent.Zhouculturestudyfoundthatwhenthedosageofchitosan0.6g/L,thebestlycheewinetransmittance,andgoodbiologicalstability.ChunXuoftheapplicationoffermentationofchitosancanimprovetheclarityofwhitewine,stabilityandopticaleffects.3AgingProcess

Fermentedwine,thickandfragrantmuddy,unfitfordrinking,mustbeapprovedbyacertainperiodofstorageandappropriatetreatmentprocess,sothatwinequalityhasbecomemellowaroma,thisprocessiscalledaging,oragingofwine.Fullofagingw-ineproductionwhenasked,willaffectproductivity.Winecanbeusedtoacceleratet-heagingphysicalmethods(includingelectronicremindersChen,lightagingacceleration,magneticAging),chemicalmethodscanalsobeused(includingmicro-oxidationandtheuseofsomeagentsonAgingAgingwine).Atpresent,theacceleratedagingwinetechnologyhasmadegreatprogress.3.1ElectromagneticFieldAgingYangHuafengstudiedhighstrengthelectromagneticfieldssuchasartificialagingoffreshwine,theresultsshowthatthismethodofwinesensorypropertiesoffreshproducesignificantimpact,soTaoChenXiangmingwastostrengthenbody,palateandcoordination,andfull,buttheprocessingtimeistoolongwillbittertastetothewineandliquorincreasedcoordinationofvariation.LiZhenqininventedanaccelra-acceleratedagingwineElectrocatalyticoldmethod.Theinventionbycontrollingtheappropriatepotential,temperatureandtreatmenttimetocompletetheprocessofwine,areminderChenLaocooked.Treatedbythismethodgreatlyreducestheagingofwi-ne,thewinecolor,flavor,aromaareallgood,obviously.3.2OpticalAgingThunder,awinebookTaoFamingAginginfraredmethod.Agingoftheinventionusinginfrareddevices,infraredtreatmentonthewinefor,andappropriatetemperaturecontrolwine,infraredtotalprocessingtimeisaboutlweek,makewinecolor,aroma,tasteandthenaturalagingofwinemorethan1yearisbasicallythesame,totheshor-teningofwineagingtimetoachieveartificialaging.KimuraofJapanandotherresea-rchintotheuseoffarinfraredradiationAgingsakeofmethod,thismethodcanmakesakeinthefarinfraredirradiation3h-4hcanreachmorethanhalfofitsagingeffects,andgoodpreservationofitsoriginalsweetnessandaroma.OthermethodsofAgingChangandotherresearchprojectsofhighmicro-oxygenagingofwineagingofwine.Micro-oxygenagingprocessofwineistreatedoakchipstoacertaincontactareawiththewinebyaddingstainlesssteeltank,winetankaccesstothetraceofoxygentosimulatethenaturalagingenvironment,effectivecontrolofdissolvedoxygenconditionsforwineaging,Comparedwiththenaturalaging,cansignificantlyshortentheagingtime.HasinventedagoodcirclethewineChenagents,includingMn4-7pricecompounds,H2O2,KC1O3,,SiO2,activatedcharcoalandanionresins,usedonlytobeplacedwiththeoriginalalcoholorpurifiedwinecontainermixing,blending,standingmaybe,throughtheMncompound,H2O2,KC1O3thealdehydeandalcohol,methanol,phenolandotheroxidationreactionsbySiO2,activatedcharcoalandanionandcationresinfiltrationandpurificationoftheoriginalliquor,whichhasareminderChenashorttime,effectiveonAging,andlowcost.AnalysisofaromacomponentsWine'saromaisverycomplex,therearehundredsofsubstancesthatnotonlysmellsdifferent,butalsothroughincreasingefficiency,collaboration,interactionbetweenseparationandsuppression,sothatthearomaofdriedfruitmillionofvariableandmultifaceted.Analysisofwinearomacomponentshaveadirectinjectionmethod(orsolventextraction),staticheadspacegaschromatography,dynamicheadspacegaschromatography,highperformanceliquidchromatography,gaschromatography-massspectrometry.Themostrepresentativeisthegaschromatography-massspectrometry,thedetectionoforganiccompoundsareoftenusedinthemethod,thetechnologyofhighsensitivity,goodseparationefficiency.GuoJing,etc.bygaschromatography.Massspectrometrysymmetrickiwiflavorcomponentsofwine,82aromacomponentswereidentified;WangWahusinggaschromatographymassspectrometryonadryredwinearomacomponentsMerlotstudyidentified27kindsofcompounds;-waytransmissiongridandsoonusinggaschromatography.Massspectrometryanalysisofthe36speciesofburdockwinearomacomponents.SELLISsoonebygaschromatographymassspectrometrytechniquesinthedeterminationofaromacomponentsofwhitewinewhenfound,6hafterskincontactwiththeidentificationandquantificationof72aromacomponentsout.

果酒生产工艺的研究进展秦捷姚茂君摘要:果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒。果酒既保有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,并具有保健功能。文中从菌种的筛选与育种、澄清工艺(果酒稳定性的控制方法)、陈酿工艺(果酒催陈方法)和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况。关键词:果洒,发酵工艺,研究进展果酒是以水果为原料,经过发酵而成的低度饮料酒,含糖、有机酸、酯类及多种维生素,特别是葡萄酒、梨酒中的vc含量高,还含有增强免疫功能的SOD”。随着人们生活水平的提高,以水果为原料发酵加工的具有一定保健价值的各类果酒需求量逐渐增加,国家也将果酒作为酒类发展的重点,并在果露酒行业的2015规划中提出“关于重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒,利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒的目标和要求”。鼓励水果酿酒取代粮食酿酒,其市场需要量呈现与日俱增的趋势。近年来,国内外在果酒酿造上的新方法、新技术也层出不穷。1酵母菌种选育近年来,通过利用不同作用类型酵母菌的筛选进行混合发酵以及采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育,以期提高果酒的生产率、改善风味等特性。1.1酵母种类的筛选用纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒风味常常过于平淡

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