《甜玉米鲜笋》编制说明

一、任务来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第七批团体标准制

修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕39号）文件精神，由

广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农

产品质量安全与检测技术研究所、广西壮族自治区农业科学院玉

米研究所、横州市农业科学研究所、横州市农业技术推广站、横

县鑫源果蔬种植专业合作社共同起草的团体标准《甜玉米鲜笋》

(项目编号：2023-0704)。

二、制定标准的必要性和意义

2022年3月，农业农村部印发《“十四五”全国农产品产

地市场体系发展规划》，规划提出，以农业供给侧结构性改革为

主线，加快构建现代农业产业体系、生产体系、经营体系，提高

农业创新力、竞争力和全要素生产率，加快实现由农业大国向农

业强国转变。这就要求必须在科技上下功夫，必须强化乡村振兴

科技支撑，要完善成果转化激励机制，促进科技成果转移转化，

着力解决科研和生产“两张皮”及科技服务“后一公里”的问题。

2021年，自治区政府发布了广西食品工业高质量发展“十四

五”规划，自治区工业和信息化厅关于印发加快推进广西优势特

色食品产业高质量发展实施方案的通知(桂工信食品〔2021〕418

号）等一系列重要政策，全面实施工业强桂战略，以做大做强食

品工业为目标，力争在构建现代食品工业产业体系上有新突破，

到2025年，依托区域资源优势和产业发展基础，满足人民群众

不断升级的消费需求，以安全、特色、健康、优质为发展方向，

推动我区食品制造高端化、智能化、绿色化发展，形成质量安全

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水平全面提高、区域特色鲜明突出、自主创新能力显著增强、高

端产品供给能力提升、产业集中度大幅提高、具有核心竞争力的

食品产业体系。鼓励行业协会制订高于强制性国家标准和地方标

准相关技术要求的地方特色食品团体标准。

玉米笋为刚抽花柱而未受精的雌穗，如果受精，籽粒在短时

间内便会鼓起，穗轴质地变硬，品质变差。笋玉米笋由于这种玉

米吐丝授粉前的幼嫩果穗下粗上尖，形似竹笋，故而得名。其营

养丰富，含有17种氨基酸，其中包括赖氨酸在内的9种人体必

需氨基酸，含有丰富的食用纤维，胆固醇含量极低，热量低，清

凉可口，甜玉米笋具有一定的甜味，且风味独特，可炒食、煲汤

及调拌色拉，或加工，因为高营养和低农药残留而成为目前很流

行的高档蔬菜。玉米笋本质是玉米幼嫩雌穗，是由玉米植株上的

腋芽的顶芽发育而来。玉米茎秆上除最上部4～6节外，每节都

有腋芽，其中地下部节上的腋芽潜伏或形成分蘖，地上部节上的

腋芽都有形成雌穗的能力，但发育程度不同。玉米雌穗从结构上

看，分为穗柄、苞叶、穗轴和花芽，可食用部分是幼嫩的穗轴及

其上的花芽。玉米笋长5～10cm，基部直径1～1.5cm，单笋鲜

重6～10g。资料显示每千克鲜玉米笋中含蛋白质29.9g、糖19.1g、

脂肪1.5g、维生素C110～150mg、铁6.2mg、磷500mg、钙

374mg，人体必需的氨基酸的含量也很丰富干重的总氨基酸含量

可达14%～15%，其中赖氨基酸含量高达0.61%～1.04%。玉米

笋具有独特的清香，口感甜脆，鲜食、熟食均可，享有水果玉米、

蔬菜玉米的美誉。玉米笋还有一定的医疗保健作用，具有健胃消

食、利尿消肿、增强免疫力的功效。粒用型玉米产量的形成，经

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历了雌穗分化期、吐丝开花期、籽粒形成期、灌浆期、成熟期，

生育期较长。一般早熟品种70～100天，中熟品种春播100～120

天，晚熟品种生育期更长。而笋玉米在吐丝开花期即可收获，生

育期一般约为50～70天。

广西的鲜食玉米生产规模位于全国前列，是我国鲜食玉米主

要产区之一，消费量也处于较高水平。在广西种植的鲜食玉米品

种，其种植过程会产生附加产物鲜玉米笋。广西鲜食玉米产业链

已初具规模，横县是广西主要甜玉米生产基地，不仅有适合甜玉

米生产的产地环境、气候，也是我国西南部地区的甜玉米最初发

源地。广西鲜食玉米播种面积60～100万亩，而鲜食玉米在生长

期摘除玉米包下的玉米笋会更好的保证鲜玉米的养分、品质及产

量。目前广西只有部分甜玉米笋在电商平台或者市场销售，而鲜

食糯玉米笋基本不采集或者采集后丢弃，这不仅会影响鲜食玉米

包的大小品质，而且降低鲜食玉米产量，同时还造成了农副产品

的大量浪费。鲜食玉米种植过程中，每亩产生玉米笋200斤左右，

全区玉米笋的产量约为6万吨～10万吨，按照市场销售价格10

元/千克计算，产值为6亿元。据报道，目前横县甜玉米播种面积

约为25万亩，每年产生的甜玉米笋约2.5万吨，产值2.5亿元。

通过制定团体标准《甜玉米鲜笋》，以标准为抓手，统一界

定了甜玉米鲜笋的术语和定义，规定了感官要求、理化指标、安

全指标的要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标志、

标签、包装、运输、贮存和保质期要求等方面的内容，可为甜玉

米鲜笋的生产企业提供标准依据和为市场监管部门提供监管依

据，贯彻落实国家乡村振兴战略，保证甜玉米鲜笋的品质和特色，

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打造区域品牌，推动广西甜玉米鲜笋产业高质量发展，助力乡村

振兴具有重要意义。

三、主要起草过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《甜玉米鲜笋》项目任务下达后，广西壮族自治区

农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所成立了标准编制

工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路

线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西壮族自治区农

业科学院农产品质量安全与检测技术研究所、广西壮族自治区农

业科学院玉米研究所、横州市农业科学研究所、横州市农业技术

推广站、横县鑫源果蔬种植专业合作社相关人员配合。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关甜玉米鲜笋相关文献资料。

具体列出如下：

GB1353-2018玉米

NY/T1048-2021绿色食品笋及笋制品

QB/T4627-2019玉米笋罐头

DB14/T1188-2016甜玉米鲜穗质量分级

Q/LTFS0033S-2019玉米笋、芦笋

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制

工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并

对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，本文件界定了

甜玉米鲜笋的术语和定义，规定了感官要求、理化指标、安全指

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标的要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标志、标

签、包装、运输、贮存和保质期的要求。

（四）调研、形成文本草案、征求意见稿

2022年12月～2023年2月，标准起草工作小组进行了广

泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对甜玉米鲜笋

进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对

主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期

工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有

关甜玉米鲜笋的内容，并结合甜玉米鲜笋实际要求及前期研究的

基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《甜玉米鲜笋》

（草案）。

2023年3月～2023年4月，编制组再次深入横县鑫源果蔬

种植专业合作社进行分组调研，并向甜玉米鲜笋的相关科研单位、

企业征求意见。根据反馈意见及试验成果，标准编制工作组多次

召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准

《甜玉米鲜笋》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。

四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与

有关国家标准、行业标准的协调情况

（一）实用性原则

本文件是在充分收集相关资料和文献，分析甜玉米鲜笋现状

及特点，调研甜玉米鲜笋情况，在现有国家、行业标准相关甜玉

米鲜笋的基础上，结合多年试验研究而总结起草的。符合当前甜

玉米鲜笋的要求，有利于行业的长远发展，有利于规范甜玉米鲜

笋和商品经济价值，推动甜玉米鲜笋产业健康发展，具有较强的

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实用性和可操作性。

（二）协调性原则

本文件编写过程中注意了与甜玉米鲜笋相关法律法规的协

调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

（三）规范性原则

本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证

标准的编写质量。

（四）前瞻性原则

本文件在兼顾当前区内甜玉米鲜笋现实情况的同时，根据当

前广西区内甜玉米鲜笋无标准进行统一规范的现状，还考虑到了

甜玉米鲜笋发展需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先

进性条款，作为对甜玉米鲜笋的指导。

五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论

述

团体标准《甜玉米鲜笋》界定了甜玉米鲜笋的术语和定义，

规定了感官要求、规格、理化指标、安全指标的要求，描述了相

应的检验方法和检验规则，规定了标志、标签、包装、运输、贮

存和保质期的要求。

（一）术语和定义

主要依据《NY/T523-2020专用籽粒玉米和鲜食玉米》中

“笋玉米”的定义确定。

（二）要求

主要依据《NY/T523-2020专用籽粒玉米和鲜食玉米》

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《QB/T4627-2019玉米笋罐头》等相关标准结合起草单位检测

结果确定。《NY/T523-2020专用籽粒玉米和鲜食玉米》笋玉

米的规格和品质指标要求见图1；《QB/T4627-2019玉米笋罐

头》玉米笋罐头的感官指标要求见图2；甜玉米鲜笋感官要求检

测数据见表1；甜玉米鲜笋规格指标检测数据汇总见表2；甜玉

米鲜笋检测数据见表3；与相关标准指标比对比分析见表4。

图1《NY/T523-2020专用籽粒玉米和鲜食玉米》笋玉米品质指标要求

图2《QB/T4627-2019玉米笋罐头》玉米笋罐头感官指标要求

表1甜玉米鲜笋感官指标检测数据汇总

批次色泽滋味、气味组织形态杂质

1浅黄清香、无纤维感脆嫩、粗细均匀无肉眼可见杂质

7

2浅黄清香、无纤维感脆嫩、粗细均匀无肉眼可见杂质

3浅黄清香、无纤维感脆嫩、粗细均匀无肉眼可见杂质

4黄色清香软硬适度、粗细均匀无肉眼可见杂质

浅黄、色泽

清香脆嫩、软硬适度无肉眼可见杂质

5一致

6浅黄玉米清香、脆甜脆嫩、软硬适度无肉眼可见杂质

7黄色清香软硬适度、粗细均匀无肉眼可见杂质

8浅黄玉米清香、脆甜脆嫩、软硬适度无肉眼可见杂质

9浅黄玉米清香、脆甜脆嫩、软硬适度无肉眼可见杂质

10黄色清香软硬适度、粗细均匀无肉眼可见杂质

11黄色清香软硬适度、粗细均匀无肉眼可见杂质

根据检测数据可知，甜玉米鲜笋色泽多为黄色、浅黄色，色

泽一致，带有清香，甜脆，无纤维感；笋径脆嫩，软硬适度，无

肉眼可见杂质。

表2甜玉米鲜笋规格指标检测数据汇总

单位为毫米

批次笋长笋茎

17114

28116

37914

49218

57312

66512

7559

88517

97412

106411

117213

根据检测数据可知，甜玉米鲜笋最小笋长为55毫米，最大

笋长为92毫米。收获过早，笋小、易碎、产量低、糖含量低、

风味差、蛋白质含量低，影响外观和玉米笋的风味；收获过迟，

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笋条过大、粗纤维含量高、口感老化、即影响玉米笋的品质也影

响鲜玉米包的产量和质量。为保证大部分笋长品质，规定了小规

格笋长小于60毫米的要求，中规格笋长61～90毫米的要求，大

规格笋长91～110毫米的要求。甜玉米鲜笋最小笋径为9毫米，

最大笋径为17毫米，为保证大部分笋径品质，规定了小规格笋

径小于10毫米的要求，中规格笋径11～17毫米的要求，大规格

笋径18～22毫米的要求。

表3甜玉米鲜笋检测数据汇总

水分粗纤维粗蛋白可溶性固形物粗灰分

批次

%(g/100g)g/100g（%）（%）

189.40.62.76.20.9

289.00.62.17.11.0

389.10.52.36.11.1

486.70.82.26.80.8

588.20.42.17.21.3

688.40.62.36.41.4

789.40.62.46.11.2

887.90.72.36.21.4

986.90.62.56.51.1

1089.20.52.36.31.5

1188.70.62.46.01.4

1287.40.82.36.11.1

表4甜玉米鲜笋相关文件中的理化指标

专用玉米

标准名称NY/T523-2020QB/T4627-2019本标准

籽粒玉米和鲜食玉米笋罐头

笋长50～110/60～110

笋径10～21/10～22

玉米笋呈黄色或淡黄色，甜玉米笋呈黄色或淡黄

色泽新鲜，色泽相近

有光泽色，色泽一致

清香，甜脆味差，略有具有玉米笋应有的滋味

滋味、气味清香，甜脆，无纤维感

纤维感和气味，无异味

组织脆嫩，软硬适度，籽新鲜，花丝易脱落，穗

花丝较易脱落，粒行排

组织形态粒饱满，同一罐内笋体长形整齐，粒行排列整齐、

列不整齐

短、粗细较均匀，形态较大小均匀，笋径脆嫩，

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一，不符合笋、笋长尺寸软硬适度，玉米笋允许

规格的数量不超过5%有少量穗须

（以条数计），变色笋、

断尖笋和轻微损伤笋不

超过5%（以条数计），

碎粒不超过2%，以上缺

陷合计不超过20%（除穗

须外），无虫蛀笋、木质

化笋、干瘪笋，畸形笋

无外来杂质和硫化铁污无肉眼可见的其他外来

杂质

/染杂质

水分/（g/100

//85～95

g）

粗纤维（/g/100

//<5

g）

蛋白质/（%）//2

可溶性固形物/

//5

（%）

粗灰分/（％）//2

从以上数据可知：

1）水分。根据鲜玉米鲜笋检测报告数据，水分的最低值为

86.9%，最高值为89.4%，由于鲜玉米鲜笋采摘时间及采摘要求

基本一致，水分含量相差小，根据检测数据，为保证大部分鲜玉

米鲜笋符合要求，故规定了85%～95%的要求。

2）粗纤维。适量粗纤维有利于促进人体消化，但粗纤维成

分太多影响玉米笋的口感，粗纤维含量越大笋的爽脆口感越差。

检测报告中粗纤维含量在0.4～0.8范围之间，为保证大部分鲜

玉米鲜笋符合要求，故规定了≤1的要求。

3）蛋白质。玉米笋营养丰富，蛋白质含量丰富，在食用之

后会被胃肠分解成大量的氨基酸，而氨基酸是合成人体蛋白质的

必须原材料，食用玉米笋能起到提高免疫力的作用。检测报告中

蛋白质含量在2.1～2.7范围之间，为保证大部分鲜玉米鲜笋符

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合要求，故规定了≥2的要求。

4）可溶性固形物。可溶性固形物是影响甜玉米风味的一个

重要因素。检测报告中蛋白质含量在6.1～7.2范围之间，为保

证大部分鲜玉米鲜笋符合要求，故规定了≥5的要求。

5）粗灰分。粗灰分是影响甜玉米鲜笋口感的一个重要因素。

检测报告中粗灰分最大值为1.5，为保证大部分鲜玉米鲜笋符合

要求，故规定了≤2的要求。

（三）检验方法

主要根据甜玉米鲜笋的感官要求、理化指标的要求，分别列

出，并依据相应检验方法及相关检验标准执行。

（四）检验规则

参考的基础上，经调研讨论确定，包括组批、抽样、交收检

验、判定规则4个部分，其中交收检验主要从感官、标志标签和

包装这些项目进行检验。这是经前期调研后确定，符合生产企业

产品实际。

（五）标志、标签、包装、运输、贮存

参考《NY/T523-2020专用籽粒玉米和鲜食玉米》等相关

标准基础上经过调研讨论确定。

六、国内外标准制修订情况

经查阅，未有与“甜玉米鲜笋”有关的标准。与“玉米笋”

相关的标准主要有：有QB/T4627-2019玉米笋罐头、DB14/T

1188-2016甜玉米鲜穗质量分级，该标准本规定了玉米笋罐头的

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术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和标

签、包装、标志、运输和贮存，适用于以幼嫩的玉米小穗为原料，

经预处理、装罐、加汤