高中化学化学与生活专题二第三单元 优化食物品质的添加剂 (1)苏教版选修1

第三单元优化食品品质的添加剂（第一课时）班级姓名评价【学习目标】1、知识与技能知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等2、过程与方法通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）3、情感态度与价值观通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观【学习重、难点】亚硝酸盐的发色原理【知识链接】常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂

使食品诱人的颜色调味剂

改善食品的味道疏松剂

使食品松软或酥脆防腐剂

防止食品变质、延长保存时间【学法指导】一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些或的物质，用来改善食物的、、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。2、常见的添加剂有、、、等。二、几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂、发色剂1、食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。2、着色剂一般包括色素（如：，等）和色素（如：，等）【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点？3、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用方法将它们分离，其原理是见P61【活动与探究】【学生活动】阅读P61--62思考下列问题：①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。（用方程式表示）②亚硝酸盐的毒性有哪些？【知识链接】（二）常见的调味剂：类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇1、酸味剂——食醋【讨论】根据以前所学知识回忆醋酸的结构、性质？阅读P62相关内容回答：①为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？②为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2、鲜味剂——味精味精的主要成分：，长时间加热味精会生成有毒的，味精不宜高温和长时间加热。【总结与反思】【巩固练习】1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上其中属于着色剂的有，属于调味剂的有，富含维生素的有．2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都