职业学院食堂管理制度

第第页职业学院食堂管理制度职业学院食堂管理制度1职业学院食堂食品卫生管理制度一、饮食卫生1、食堂服务人员上岗前必需认真学习《中华人民共和国国食品安全法》《学校食堂与同学集体用餐卫生规定》和相关制度，方可持证上岗；2、食堂卫生管理谁承包、谁负责，责任层层到人，食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作，除去食品不卫生、不安全隐患；3、食堂必需板块卫生许可证，服务人员持有效健康证，与食堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等，并将全部证件的复印件送食堂主管人员保存备查；4、在食品制作加工过程中，必需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品；严禁使用有异味、有毒食品；严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品；5、严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离地面30cm存放。加工时，必需先洗干净，后再加工；6、泡发食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉类用多少切多少；牛奶豆浆随进随用，一旦发觉腐烂变质杜绝使用；7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施，操作间配有消毒柜；冷荤制作严格依照“五专”操作：（1）专人加工；（2）设专室加工；（3）专业工具（如刀、板、抹布等）；（4）专用消毒设施；（5）专用紫外线消毒灯；8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗干净，摆放整齐，抹布用后洗净晾干；9、加工场所必需干净，地面无积水、垃圾，必需最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作；10、每天销售的`饭菜从制成到出售不得超过2小时，并设防尘、防蝇设施。二、环境卫生1、卫生区域及设备分片负责，责任到人；2、每天开饭后，售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐；收餐具车、工作台要擦洗干净，垃圾适时清除，保持餐厅、操作间地面干净，不打滑、不油垢；3、坚持每天清洁，做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角，彻底清洗干净，乾净光亮；4、对下水口及地漏前脏物适时清理干净，保持上下水畅通；排油烟机随用随开，确保操作间无蒸气、无油烟；5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖，并适时清理干净；拖把、簸箕保持干净，放在指定的地方；6、更衣室保持干净乾净；7、卫生间墙壁、地面保持干净；8、宠物不许带进食堂。三、个人卫生1、服务人员必需认真学习，《食品安全法》，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服），随脏随换洗，保持干净。男同志每月理发一次，女同志发不过肩，全部从业人员每周洗澡一次；2、食堂工作人员必需每年年检一次，持有效健康证上岗；3、上班时必需衣帽乾净，着装上岗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；4、上厕所时不准穿工作服，便后必需洗手。职业学院食堂管理制度2食堂假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的'残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法采纳物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的重要卫生要求：1、煮沸消毒法。2、蒸汽消毒法。一般消毒温度在80℃上，保持30分钟。职业学院食堂管理制度3学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的.化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的重要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。实在操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行察看，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高处与低处相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。职业学院食堂管理制度41、负责对食堂炊事人员的全面管理，保证按时、保质、保量供应三餐。2、做好饭食的卫生工作，不购进、不出售、不加工变质食品。3、定期或不定期检查、监督炊事人员卫生、餐具消毒等制度的实施。4、精准合理的订立饭菜价格，力求物美价廉。5、检查食品留样及规范与否；留样记录情况6、检查记录食堂生熟分开执行情况。包括：冰箱存放是否生熟分开，案板使用是否生熟分开，盛具容器使用是否生熟分开，刀具使用是否生熟分开及以上用具有否明显标识。7、保证食堂无鼠、无虫、无霉烂、无变质食品，搞好食堂内外的环境卫生。8、检查记录食堂的仓库，是否按区分类、隔墙、离地存放物品。物品存放是否整齐有序，标识是否明显，有无摆放私人物品。9、检查员工的'健康证、食堂卫生许可证有否冒用和过期，工作衣帽是否乾净统一、10、检查有无窗口违规收取现金，保证各个餐厅刷卡消费。11、检查食堂员工服务态度和服务质量，妥当适时处理同学投诉。12、完成上级交办的临时任务。职业学院食堂管理制度5强化食堂内部管理，以节省为原则，为老师和同学供给卫生、营养的.午餐，特订立制度：1、建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。2、组织职员认真学习《中华人民共和国国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。3、保持食堂门窗乾净，玻璃光亮；墙壁无灰