2024年中式面点师（高级）考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面点师（高级）考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A解析：本题考查的是厨房安全生产应有的规章制度。选项A中的安全生产责任制是指企业领导对安全生产工作负有的责任，是安全生产的基础。选项B的电气设备绝缘制是指电气设备必须符合国家标准，绝缘性能良好，以保证使用安全。选项C的技能培训制度是指对员工进行安全生产方面的培训，提高员工的安全意识和技能。选项D的安全加工制度是指对加工过程中的安全措施进行规定，以保证加工过程中的安全。综上所述，选项A的安全生产责任制是厨房安全生产应有的规章制度，其他选项虽然也与安全生产有关，但不是规章制度。因此，本题的答案为A。2.冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。A、-20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃答案：B解析：本题目考察的是冻肉的贮存温度，根据题干中的信息，冻肉是在-23℃低温下冻结后，再在某个低温下贮存一段时间的肉。因此，正确答案应该是一个比-23℃高的负数，且越高越好，因为温度越低，肉的质量保存得越好。根据选项，只有B选项-18℃符合要求，因此答案为B。3.蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长答案：B解析：蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，由于温度较低，蛋液的黏度较高，难以充分打散，因此需要延长打蛋时间，才能使蛋液充分打散，达到均匀混合的效果。因此，选项B“需延长”为正确答案。选项A“可缩短”和选项C“与20℃以上时一样”都不符合实际情况。选项D“成倍增长”更是荒谬的答案。4.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C解析：本题考查的是维生素的稳定性。维生素C、硫胺素、核黄素等都是容易被碱性物质分解的维生素。因此，答案为C。其他选项与维生素的稳定性无关。5.膳食中缺碘，人可患（）。A、贫血症B、鸡胸症C、妄想症D、甲状腺肿大症答案：D解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，如果膳食中长期缺碘，会导致甲状腺激素合成不足。甲状腺激素对机体的代谢、生长发育等具有重要作用。当甲状腺激素合成不足时，机体会通过反馈机制刺激甲状腺增生，以增加甲状腺激素的合成和释放，从而导致甲状腺肿大。因此，膳食中缺碘，人可患甲状腺肿大症，答案选D。6.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）小时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌是一种芽孢杆菌，能够形成芽孢。芽孢具有很强的耐热性，可以在极端环境下存活。炭疽杆菌的芽孢在100℃时需要3-5分钟才能被杀死，在120℃时需要10-15分钟才能被杀死，在140℃时需要30-40分钟才能被杀死，在160℃时需要1-2小时才能被杀死。因此，选项C是正确的答案。7.大豆的加工方法不同，其消化率夜不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C解析：大豆是一种营养价值很高的食品，但是不同的加工方法会影响其消化率。煮黄豆和煮豆浆都需要高温煮沸，这样会破坏豆腐中的一些营养成分，导致消化率降低。炒豆芽虽然不需要高温煮沸，但是炒制过程中会使豆芽变硬，难以消化。因此，选项A、B、D都不是消化率最高的选项。而炖豆腐则是将豆腐和其他食材一起炖煮，不需要高温煮沸，且豆腐本身就是易于消化的食品，因此消化率最高，选项C为正确答案。8.做蛋糕采用（）膨松法发酵面坯。A、面肥发酵B、化学C、物理D、纯酵母答案：C解析：本题考查蛋糕制作中的发酵方法。根据题干中的“膨松法”关键词，可以排除选项A和D，因为面肥发酵和纯酵母发酵都不是膨松法。化学发酵是指利用化学反应产生气体使面坯膨胀，而蛋糕制作中常用的发酵剂是泡打粉，属于化学发酵。但是题干中并没有提到泡打粉，因此选项B不是正确答案。最终答案为C，因为物理发酵是指利用温度、压力等物理因素使面坯膨胀，而蛋糕制作中常用的发酵方法就是利用温度控制面坯发酵，属于物理发酵。9.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的掌握。根据题干中的“必须加热10分钟以上才可食用”，可以得出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋是一种易感染沙门氏菌的食品，必须经过充分的加热才能杀死细菌，确保食品安全。而其他选项中的鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋虽然也需要加热煮熟，但是时间不需要达到10分钟以上。因此，本题正确答案为D。10.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料答案：D解析：本题考查食品香料的分类。根据题干中的提示，食品香料可以按来源和制造方法分为天然香料、合成香料、天然等同香料和人造香料四种类型。其中，天然香料是指从天然植物、动物或矿物中提取的香料，不经过化学合成或改性处理；合成香料是指通过化学合成或改性处理得到的香料；天然等同香料是指通过化学合成或改性处理得到的与天然香料相同的化学物质；人造香料是指通过化学合成或改性处理得到的与天然香料不同的化学物质。根据题干中的选项，只有D选项“天然香料”符合题意，因此答案为D。11.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D解析：原料的出材率是指在加工过程中，原料转化为产品的比例。由于加工技术的不同，加工过程中可能会有不同的损耗或浪费，因此原料的出材率不一定相同。因此，答案为D。12.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B解析：膨松剂是一种能够在加热过程中释放气体的物质，用于制造泡沫塑料等材料。在选择膨松剂时，需要考虑其释放气体的速度，以便控制材料的膨胀程度。根据题目所述，膨松剂必须具备在气体产生较慢这一条件，因此应该选择在冷的面坯中释放气体的膨松剂，即选项B。在热的面坯中，膨松剂会迅速释放气体，导致材料过度膨胀或产生气泡不均匀等问题。水溶液中和各类介质中也不是膨松剂的释放条件，因此选项C和D都不正确。13.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、货距B、墙距C、照明灯D、厨房答案：C解析：本题考查的是对于原料仓库内货物与照明灯的安全距离的认识。根据题干中的描述，可以得知为了防止灯光发热引起货品燃烧，需要将照明灯与货物保持一定的距离。因此，正确答案为C选项。而其他选项中的“货距”、“墙距”、“厨房”与题干中的描述并不符合，因此均不是正确答案。14.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒答案：A解析：虾蓉面坯是制作虾仁水饺、虾仁馄饨等美食的重要原料之一。虾蓉面坯松散无劲的原因是没有反复摔打至发黏起胶。制作虾蓉面坯时，需要将虾仁剁成泥状，加入适量的淀粉、盐等调料，然后反复摔打，使其发黏起胶，这样才能保证虾蓉面坯有一定的弹性和口感。如果没有反复摔打至发黏起胶，虾蓉面坯就会松散无劲，口感不佳。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都与虾蓉面坯的制作过程无关，不是导致虾蓉面坯松散无劲的原因。15.绿色的点心，可使客人联想到（）。A、安全B、温暖C、高贵D、纯洁答案：A解析：绿色在多种文化和语境中往往与“自然”、“生态”以及“安全”等概念相联系。当提到绿色的点心时，人们通常会联想到其可能使用了天然、无添加或少添加的食材，从而给人一种安全、健康的印象。选项B“温暖”通常与暖色调如红色、橙色等相联系，绿色并不直接传达温暖的感觉。选项C“高贵”则更多地与金色、紫色等豪华、典雅的颜色相关，绿色通常不被视为高贵的象征。选项D“纯洁”虽然有时也与白色等颜色相联系，但绿色更多关联的是自然与安全，而非纯洁。因此，根据绿色的一般象征意义以及点心给人的直观印象，最符合的联想是“安全”。所以正确答案是A。16.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C解析：胃液是胃壁分泌的消化液，主要成分包括盐酸、胃蛋白酶、黏液等。其中，盐酸是胃液中最主要的成分，它能够降低胃液的pH值，刺激胃蛋白酶的活性，促进蛋白质的消化。因此，选项C是属于胃液主要成分的。而选项A和D分别是胃液中的消化酶，但并不是主要成分。选项B中的硝酸不是胃液中的成分。因此，本题的正确答案是C。17.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均答案：C解析：糖浆面坯是一种含有糖浆的面坯，糖浆中含有大量的糖分，会对面坯的性质产生影响。如果糖浆面坯调制好后放置时间过长，糖分会逐渐分解，导致面坯的韧性增强、可塑性减弱，因此答案为C。选项A、B、D都与糖分的分解无关，不符合题意。18.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B解析：岭南酥是广东传统的糕点之一，其特点是酥皮酥脆，内馅鲜美。制作岭南酥时，通常会将酥皮捏入小瓷盏内，再将蛋哒馅斟入盏内，最后烤制成品。而成品不易从盏内取出的原因之一是烤制时间过长，这会导致酥皮过于脆硬，粘在盏内，难以取出。其他选项中，烤制时炉温太高也会导致酥皮过于脆硬，但不是成品难以取出的主要原因；酥皮捏入盏内时高于盏边不会影响成品取出；蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满也不会影响成品取出。因此，本题答案为B。19.和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。A、防尘B、防风干结皮C、防串味D、防变质答案：B解析：面粉中含有淀粉和蛋白质等成分，加水后易于发酵，形成面团。在制作面食时，面团需要经过一定的时间发酵，使其变得松软有弹性。但是，如果面团表面暴露在空气中，会受到风干的影响，表面会结皮，影响面团的发酵和质量。因此，在制作面食时，需要用湿布盖住面团，防止其受到风干的影响，保持面团的湿度和柔软度，有利于面团的发酵和制作出口感好的面食。因此，本题的答案为B，防风干结皮。20.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D解析：本题考查的是厨房用具的正确使用方法。选项A、B、C都是正确的使用方法，而选项D是错误的。在使用压力锅时，应该确保限压阀的畅通，不应该加任何物品扣住限压阀，否则可能会导致压力锅爆炸。因此，选项D是操作错误的。21.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D解析：本题考查的是抢救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人体内毒物积聚，需要通过一定的方法促进毒物排出，其中大量输液是一种常见的方法。输液可以增加病人的尿量，促进毒物的排出，同时也可以补充病人体内的水分和电解质，维持体内的平衡。因此，本题的正确答案为D。动手术、排便和尽快进食都不是抢救食物中毒病人的重要措施。22.清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、没用面粉做扑面B、没用淀粉做扑面C、一次煮面太多D、面粉没过罗答案：B解析：本题考查的是清汤鱼面口感不滑的原因。根据常识和经验，我们知道鱼面的口感应该是滑嫩的，如果不滑嫩，那么就会影响食用体验。根据选项，A选项是指没有用面粉做扑面，但是扑面并不是影响口感的关键因素，因此排除；C选项是指一次煮面太多，但是这并不会影响面的口感，因此排除；D选项是指面粉没过罗，但是这也不是影响口感的关键因素，因此排除。综上所述，正确答案为B选项，即没用淀粉做扑面。淀粉可以使面条更加滑嫩，如果没有使用淀粉做扑面，那么就会影响面条的口感。23.蒸锅里的水一般以（）满为宜。A、五成B、八成C、七成D、六成答案：B解析：在蒸制食品时，需要考虑多个因素，其中包括水的用量。如果蒸锅里面的水加得太少，可能会导致蒸锅干烧，损坏蒸锅甚至引发安全问题。相反，如果水加得太多，则可能在煮沸时溢出，弄脏炉灶并且还有可能使水进入食物中，影响食物的口感和质量。选项B，八成满的水位是比较理想的。首先，这个水位可以保证有足够的水来产生蒸汽，蒸熟食物。其次，八成满的水位也不太容易在水沸腾时溢出蒸锅。因此，最合适的选项应该是B。24.烤炉内的温度分为四类，150℃属于（）的温度范围。A、微火B、小火C、中火D、旺火答案：A解析：根据常见的烹饪经验，微火一般指烤炉内温度在100℃-150℃之间，因此150℃属于微火的温度范围。而小火一般指烤炉内温度在150℃-180℃之间，中火一般指烤炉内温度在180℃-220℃之间，旺火一般指烤炉内温度在220℃以上。因此，选项A正确。25.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A解析：微波炉的加热原理是利用微波对食物分子的振动摩擦产生热量，而普通玻璃器皿可以承受微波炉的加热，不会破裂或释放有害物质，因此是可用于微波烹调的器皿。而雕花玻璃器皿、水晶玻璃器皿和带有精美金银饰线的玻璃器皿都不适合用于微波烹调，因为它们可能含有金属或其他添加物，会对微波炉的加热产生影响，甚至可能导致器皿破裂或释放有害物质。因此，选项A是正确答案。26.所有金属成型工具在使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A、湿布B、干布C、手D、油布答案：B解析：答案解析：金属生锈的条件是与水和氧气接触。A选项湿布含有水分，用湿布擦拭后残留的水分会加速金属工具生锈。C选项用手擦拭难以彻底清除污渍且手上的汗液等也可能导致金属生锈。D选项油布可能会在金属表面残留油污，影响后续使用。而B选项干布能有效擦除污渍和水分，避免金属与水接触，起到防止生锈的作用。所以应选择B选项。27.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、澄粉没有烫熟B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短答案：A解析：本题考查澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因。粘牙是指面坯在蒸制过程中出现黏糊状，口感不佳的现象。根据常识和经验，澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因主要是澄粉没有烫熟。因为澄粉没有烫熟，面坯中的淀粉质没有被充分糊化，导致面坯在蒸制过程中出现黏糊状，口感不佳的现象。因此，本题的正确答案是A。其他选项B、C、D都与粘牙现象无关，是错误选项。28.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本题考查食用合成色素的来源。苯胺色素是一种合成色素，其原料来源于煤焦油。煤焦油是一种煤炭加工过程中产生的副产品，主要用于制造化学品和燃料。因此，选项C为正确答案。选项A和B与苯胺色素的制备无关，选项D中乙醇虽然是一种常用的溶剂，但不是苯胺色素的原料。29.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A解析：化学膨松剂是指在高温下加入一些化学物质，使其分解产生气体，从而使塑料膨胀成泡沫状的一种材料。常见的化学膨松剂有泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钠等。在这道题中，要求选择遇水产生二氧化碳的化学膨松剂，根据化学知识可知，泡打粉中的主要成分是碳酸氢钠和酸性物质，当泡打粉遇水时，酸性物质和碳酸氢钠反应，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵。因此，答案为A，即泡打粉。30.销售毛利率是（）的比率。A、点心成本与点心销售价格B、点心销售价格与点心成本C、点心毛利额与点心成本D、点心毛利额与点心售价答案：D解析：销售毛利率是指销售收入中扣除销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，即毛利额与销售收入的比率。因此，选项D“点心毛利额与点心售价”是正确的答案。选项A“点心成本与点心销售价格”是计算点心成本率的比率；选项B“点心销售价格与点心成本”是计算点心利润率的比率；选项C“点心毛利额与点心成本”是计算毛利率的分子与分母相反，不符合定义。31.每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A解析：根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天烹调油的摄入量应控制在25-30克，以提供人体所需的能量和必需脂肪酸。而题目中给出的选项是以膳食总量的百分比来表示的，需要进行换算。假设每人每日的膳食总量为x克，则25克油相当于膳食总量的25/x×100%=2.5%，30克油相当于膳食总量的30/x×100%=3%。因此，每人每日烹调油的使用量以膳食总量的2%-3%为宜，最接近的选项是A.2%。32.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：B解析：出材率是指原料加工后得到的产品重量与加工前原料重量的比值，因此选项B“加工前重量”是正确答案。选项A“净重”是指去除杂质后的重量，不包括原料的重量；选项C“损耗重量”是指在加工过程中损失的重量，不包括原料的重量；选项D“下脚料重量”是指加工过程中废弃的材料重量，也不包括原料的重量。因此，选项B是唯一符合出材率定义的选项。33.鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。A、水B、油C、淀粉D、面粉答案：C解析：鱼蓉面坯制作点心时，需要蘸少量淀粉，因为淀粉可以起到防粘的作用，使面坯不会粘在工具或者桌面上。将面坯压薄成皮后，再包入馅料进行熟制即可。因此，本题的正确答案为C.淀粉。34.小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽答案：B解析：本题考查小麦的组成部分及其营养价值。小麦的主要组成部分包括皮层、糊粉层、胚乳和胚芽。其中，糊粉层含有大量蛋白质、淀粉和少量脂肪，营养价值较高。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项的营养价值相对较低。35.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B解析：煎制是一种常见的烹饪方式，也是一门技术活。正确的煎制工艺能够使食材煎制出色，口感更佳。对于煎制工艺的注意事项，应该掌握以下几点：A.码放生坯要先四周后中心。这是正确的。在煎制食材时，应该先将食材四周煎制均匀，再煎制中心部分，这样可以使食材煎制均匀，口感更佳。B.不可经常转动锅体。这是错误的。在煎制食材时，应该随时转动锅体，使食材受热均匀，避免煎糊或煎不熟。C.随时转动锅体。这是正确的。在煎制食材时，应该随时转动锅体，使食材受热均匀，避免煎糊或煎不熟。D.掌握火候和油温。这是正确的。在煎制食材时，应该掌握火候和油温，使食材煎制出色，口感更佳。综上所述，选项B叙述错误，应该选B。36.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B解析：本题考查的是烹饪储藏室的物品存放规范。选项A的水果罐头、选项C的鸡蛋、选项D的调味品都是可以在烹饪储藏室存放的常见物品。而选项B的灭鼠药则不应该存放在烹饪储藏室中，因为灭鼠药是一种有毒的化学物品，如果存放在食品储藏室中，可能会对食品造成污染，从而危害人体健康。因此，本题的正确答案是B。37.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条特征的理解。明酥是一种糕点，其线条呈螺旋纹形，因此选项C卷酥是最符合特征的选项。而选项A圆酥、B直酥、D半暗酥都与明酥的特征不符，因此排除。因此，本题答案为A。38.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C解析：本题考查的是净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本计算是指在生产过程中，将原料加工成净料后，再计算单位成本。因此，原料需要经过初加工才能成为净料，才能进行单位成本计算。因此，选项C“需要初加工”是正确答案。选项A“无变化”不符合实际情况，选项B“重量相同”没有明确的关联性，选项D“不需要初加工”与净料单位成本计算的基本条件相矛盾。39.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：D解析：发酵面坯中的酵母用量对面包的质量有着重要的影响。正确的酵母用量可以使面包发酵得当，口感松软，香味浓郁。而酵母用量不足或过多都会影响面包的质量。A选项：酵母用量越多，发酵力越大。这是正确的，因为酵母是发酵的关键，酵母数量越多，发酵力越强。B选项：酵母用量越多，发酵时间越短。这是不正确的，因为酵母用量越多，发酵时间反而会变长，因为酵母需要更多的时间来消耗面团中的糖分和产生二氧化碳。C选项：酵母用量超过一定限量，发酵力会减退。这是正确的，因为酵母用量过多会导致酵母之间的竞争，使得发酵力减弱。D选项：酵母用量越少，发酵力越大。这是不正确的，因为酵母用量不足会导致发酵不充分，面包口感硬，香味不足。综上所述，选项D是不正确的。40.剪的成型手法常配合（）手法一起使用。A、包、捏B、抻、摊C、削、拔D、滚、粘答案：A解析：答案解析：剪的成型手法常用于将食材剪成特定形状，而在实际操作中，常常需要结合其他手法来达到更好的效果。选项A中的包、捏手法可以用于将剪好的食材包裹或捏制成特定形状，增加食物的美观度和口感。例如，将剪好的面皮包裹馅料制作饺子或包子。选项B中的抻、摊手法主要用于拉伸和展开食材，与剪的手法不太相关。选项C中的削、拔手法常用于处理食材的表面或改变食材的形状，但与剪的手法配合使用的情况相对较少。选项D中的滚、粘手法通常用于将食材滚圆或粘上其他配料，与剪的成型手法的结合使用也不常见。因此，综合考虑，剪的成型手法常配合包、捏手法一起使用，选项A是正确的答案。41.下列不属于拨的基本要求的选项是()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：D解析：本题考查对拨的基本要求的理解。拨是一种传统的中国面食制作方法，其基本要求包括双手密切配合、动作连贯、面糊软硬适当、拨出的面条、面片基本均匀一致。而不粘盆（碗）、筷也是拨的基本要求之一，因为面糊在拨的过程中很容易粘在盆（碗）和筷上，影响拨的效果。因此，选项D“左右搭扣”不属于拨的基本要求，是本题的正确答案。42.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是（）制品的特点。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本题考查的是不同制品的特点。根据题干中的描述，我们可以得出以下特点：层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性、口味松化酥香。根据这些特点，我们可以排除选项B、C、D，因为它们都没有提到“水油皮”的特点。因此，正确答案为A。水油皮是一种制作饺子、包子等食品的皮，它的特点是层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。43.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B解析：系数定价法是一种以成本为出发点的定价方法。该方法是根据产品的成本，通过对成本进行加成或乘以系数的方式来确定产品的售价。这种方法的优点是简单易行，适用范围广，但缺点是忽略了市场需求和竞争状况等因素，容易导致价格过高或过低。因此，在实际应用中，需要结合市场需求和竞争状况等因素进行综合考虑，以确定最合适的定价策略。44.抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面答案：D解析：抻面工艺包括溜面和出条，溜面是为出条做准备，通过将面团揉搓成条并进行摔打等操作，使面团更具韧性和延展性，方便后续出条，形成细长的面条。选项A拉面只是一种面条的名称；选项B醒面是面团加工过程中的一个环节；选项C擀面是制作面条的另外一种方式。所以正确答案是D。45.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害的表现形式，而选项D则是与食品污染危害无关的内分泌腺紊乱。因此，答案为D。46.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白答案：D解析：答案解析：在裱花工艺中，调制蛋白膏需要用到具有一定特性的原料。蛋白具有浓稠度高和韧性好的特点，而且新鲜的蛋白能够保证蛋白膏的质量和稳定性，适合用于裱花工艺中的蛋白膏调制。相较之下，琼脂主要用于凝固作用，糖粉主要提供甜味，黄油的性质不太符合蛋白膏对韧性和浓稠度的要求。所以，正确答案是D。47.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C解析：本题考查的是对奶酪小食品的流行地区的了解。根据常识和文化背景知识可知，法国是以奶酪著名的国家，奶酪小食品也是法国美食文化的一部分，因此选项C为正确答案。而德国、日本、英国虽然也有奶酪小食品，但不如法国流行。48.发芽的土豆种可引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D解析：本题考查的是土豆种发芽后可能产生的有毒物质。选项中，皂素和胰蛋白酶抑制素都是植物中的抗虫物质，但与土豆种发芽后产生的有毒物质无关。秋水仙碱是一种有毒植物成分，但不是土豆种发芽后产生的有毒物质。龙葵素是土豆种发芽后可能产生的有毒物质，能引起食物中毒。因此，本题答案为D。49.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A解析：本题考查冷藏柜的冷藏方式。根据常识和实际情况，目前使用的冷藏柜大多采用风冷的方式，因为风冷方式可以通过风扇将冷空气均匀地吹送到冷藏柜内部，使得冷藏柜内部的温度更加均匀稳定，同时也能够快速降温，提高冷藏效果。因此，本题的正确答案为A。50.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B解析：本题考查社会主义道德建设的基本要求。根据题干中的关键词“社会主义道德建设”和“基本要求”，可以推断出本题考查的是社会主义道德建设的基本要求。根据题干中的选项，可以发现选项A、C、D都是社会主义道德建设的基本要求，但是选项B“爱祖国”更符合题干中的要求，因为爱祖国是社会主义道德建设的基本要求之一。因此，本题的答案为B。51.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案：D解析：本题考查对我国面粉含水量规定的了解。根据我国《食品安全国家标准面粉》(GB/T10363-2008)规定，面粉的含水量应在13-14.5%之间，因此选项D为正确答案。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。52.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：本题考查对我国食品安全标准的了解。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国制定了相关的食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)规定，肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留限量为0.05g/Kg，因此选项B为正确答案。53.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟答案：D解析：澄粉面坯是一种传统的中国面食，由澄粉、水和少量盐混合而成。在制作过程中，澄粉需要先用热水烫熟，然后揉成面团，再进行蒸制。如果澄粉没有烫熟，面坯中的淀粉颗粒就会变得粘性，导致面坯出现粘牙现象，口感不佳。因此，选项D是正确答案。选项A和B与粘牙现象无关，选项C虽然水的比例过大也会影响面坯的质量，但不会导致粘牙现象。54.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘锅在高温时会产生白色升华物和氟化物，这是因为不粘锅表面涂层中含有氟化物，当加热到高温时，氟化物会升华并释放出有害气体，污染食物。因此，正确答案为C。凝华物、氧化物、氯化物都不是不粘锅在高温时产生的升华物。55.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查昆虫食品的营养成分。昆虫食品以蛋白质含量丰富而著称，其蛋白质含量比肉类、鱼类等传统食品更高，且蛋白质的质量也较高。此外，昆虫食品还含有多种维生素和矿物质，因此选项D“蛋白质”为正确答案。选项A“水分”、B“碳水化合物”、C“脂肪”均不符合昆虫食品的特点。56.调制澄粉面坯应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：D解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入锅中制熟，因此需要选择一种适宜的水温。根据常识，水温越高，煮熟的速度越快，因此应该选择热水或沸水。而由于澄粉面坯需要煮熟后才能食用，因此应该选择沸水。因此，本题的正确答案为D。57.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15答案：A解析：根据题目可知，蛋糕油的使用量一般为蛋液重量的某个比例。而根据经验，蛋糕油的使用量一般为蛋液重量的5%左右，即0.05的比例。因此，本题的答案为A。58.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：本题考查的是合成色素的使用情况。合成色素是指通过化学合成得到的染料，与天然色素相比，其化学结构更加复杂，且不易分解，对人体健康有一定的潜在危害。因此，我国对合成色素的使用进行了严格的管理和限制。根据相关法规规定，赤藓红是一种被禁止使用的合成色素，而靛蓝、柠檬黄、日落黄等色素则是被允许使用的。因此，本题的正确答案是B。59.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打答案：B解析：本题考查食品加工中常用的化学膨松剂。化学膨松剂是指在食品加工中加入的能够产生气体的化学物质，使食品体积膨胀、口感松软的物质。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢氨、发酵粉等。本题要求选择一个在食品加工中运用较广的化学膨松剂，正确答案为B选项，即碳酸氢氨。碳酸氢氨是一种白色粉末，能够在加热时分解产生气体，使食品体积膨胀、口感松软。其他选项中，食碱是一种碱性物质，主要用于面食制作中；酵母是一种微生物，可以进行发酵作用，但不属于化学膨松剂；小苏打是碳酸氢钠的俗称，也是一种化学膨松剂，但使用较少。因此，B选项是本题的正确答案。60.食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂答案：A解析：本题考查食品添加剂的特点和分类。食品香料属于食品添加剂的一种，其特点是品种多、用量小，大多存在于天然食品中。选项A“食品添加剂”符合题意，故为正确答案。选项B“调味品”是指用于调味的食品，不属于食品添加剂的范畴；选项C“食品香精”是指人工合成的香料，不一定存在于天然食品中；选项D“膨松剂”是指用于增加食品体积和口感的添加剂，与题干无关。因此，本题答案为A。61.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B解析：姜中的挥发油主要成分包括姜烯、姜醇、姜酚等。而姜酸并不是姜中的挥发油成分，因此选项B正确。62.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D解析：本题考查面点制作中的挤注法。挤注法是一种通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态的半成品或成品的面点造型方法。因此，本题的正确答案为D，各种不同形态。其他选项方形、圆形、长条形都是面点的常见形状，但并不能完全涵盖所有的形态，因此不是本题的正确答案。63.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本操作技能。拨面糊是指用工具将流出的面糊拨入开水锅中，以免浪费。根据常识和实际操作经验，我们可以排除选项A、C、D。面杖主要用于擀面，刀主要用于切割食材，挑子主要用于翻炒食材。而筷子则是常用的烹饪工具之一，可以用来拨面糊、翻炒食材、夹取食物等。因此，本题的正确答案是B。64.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：D65.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D解析：完全性蛋白质是指含有人体所需的全部必需氨基酸的蛋白质。而不完全性蛋白质则是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质。根据这个定义，我们可以排除选项A、B、C，因为它们都不是完全性蛋白质。而大豆则是一种完全性蛋白质，因此选项D是正确答案。66.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是指用澄粉制作的面团，经过揉捏、搓揉等工艺制成的未经发酵的面坯。具有可塑性是澄粉面坯的特点，因为澄粉面坯可以通过揉捏、搓揉等方式进行塑形，而且可以保持形状不变。弹性、韧性和延伸性都不是澄粉面坯的特点，因为澄粉面坯没有弹性，不具备韧性和延伸性。因此，本题的正确答案是B。67.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介质答案：A解析：煎是一种烹饪方法，通常是在平底锅内加热，依靠锅体和食材之间的热传递使食材熟透。在煎的过程中，加入少量油可以起到润滑锅底、防止食材粘锅的作用，同时也可以增加食材的香味和口感。因此，选项A“加少量油”是正确答案。选项B“加多量油”可能会导致食材过于油腻，影响口感；选项C“加少量水”不符合煎的烹饪方法；选项D“不加任何介质”则无法使食材熟透。68.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好答案：D解析：本题考查对发酵面坯的认识。发酵是制作面食的重要工序之一，发酵时间的长短会直接影响到面食的质量。根据题目所述，选项中有一项叙述错误，即发酵时间过长，面坯膨胀好，因此答案为D。A选项“带有‘老面味’”是正确的，发酵时间过长会导致面坯中的酵母菌和酸奶菌繁殖过多，产生酸味和酵母味，使面坯带有“老面味”。B选项“面坯的质量差”也是正确的，发酵时间过长会使面坯中的蛋白质和淀粉质分解过多，导致面坯质量变差，口感变硬。C选项“熟制后成品软塌不暄”也是正确的，发酵时间过长会使面坯中的气泡过大，熟制后成品容易软塌不暄，口感变差。综上所述，本题答案为D。69.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D解析：新生儿体内含水量较高，约占其体重的70%~80%左右，因此选项D“0.8”为正确答案。选项A“0.4”和B“0.5”过低，选项C“0.6”也偏低。70.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查的是印刷品上的油墨含有哪种毒物质。选项中，多环芳烃、铅、氯乙烯单体都是常见的毒物质，但它们并不是印刷品上油墨中常见的毒物质。而多氯联苯是一种常见的印刷品油墨中的毒物质，因此选项C为正确答案。71.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C解析：根据人体生理学知识可知，人体水分占体重的比例在50%~60%之间，因此选项C为正确答案。选项A、B、D均不符合人体生理学常识。72.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C解析：本题考查对化学物质的认识和应用能力。题干中提到该物质受热分解后残留有碳酸钠，且用量过多会影响口味，因此可以判断该物质是一种碱性物质。根据选项可知，发酵粉、臭粉和泡打粉都不含碳酸钠，因此排除A、B、D三个选项。而小苏打的化学名为碳酸氢钠，又称重碳酸钠，是一种碱性物质，因此选C。综上，答案为C。73.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其分子结构有关，而分子结构受到环境条件的影响，如PH值、温度等。在蛋泡面坯工艺中，为了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要调节PH值。而加入食用酸可以使PH值降低，从而提高蛋白的起泡性和持泡性。因此，本题答案为D。其他选项食用糖、食用盐、食用碱对蛋白的起泡性和持泡性影响较小，不是调节PH值的常用方法。74.压榨鲜酵母呈（）。A、块状B、小颗粒状C、糊状D、液态状答案：A解析：本题考查的是鲜酵母在压榨过程中的状态。根据常识可知，压榨是一种物理过程，会使鲜酵母的水分被挤出，形成块状。因此，本题的正确答案为A。75.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。选项A正确回答了题目所问的内容。选项B只涉及天然物质，而没有提到化学合成物质；选项C只涉及化学合成物质，而没有提到天然物质；选项D则过于笼统，没有具体指出食品添加剂的来源。因此，答案为A。76.（）的加热方法使维生素损失最严重。A、蒸B、炸C、烙D、煎答案：B解析：本题考查的是食品加工中维生素的保护问题。维生素是一种易受热破坏的营养素，因此在食品加工过程中需要注意保护。选项中的蒸、烙、煎都是比较温和的加热方式，不易使维生素损失。而炸则是一种高温加热方式，会使食品中的维生素受到破坏，因此选项B为正确答案。77.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：A解析：本题考查的是面粉中面筋含量的知识点。面筋是面粉中的一种蛋白质，它是制作面食时必不可少的成分，能够增加面食的韧性和弹性。因此，面筋含量高的面粉适合制作需要韧性和弹性的面食。根据题目所给选项，我们可以得知，选项中包括了四种不同类型的面粉，分别是特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一种面粉，因此，答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。78.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A解析：本题考查的是面条或面片的制作工艺方法。根据常识和常见的制作方法，我们可以得知，制作面条或面片的方法一般是用刀具将面坯切割成细条或薄片。而在四个选项中，只有削符合这个特点，因此答案为A。削是一种常见的制作面条或面片的工艺方法，它需要使用特殊的刀具，将面坯切割成细条或薄片。削的方法有很多种，如手工削、机械削等，但基本原理都是相同的。削制出来的面条或面片质地细腻，口感好，是人们喜爱的食品之一。79.蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅，它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、蒸馏答案：C解析：答案解析：蒸汽压力锅，即蒸汽夹层锅，其工作原理是通过在锅的夹层中通入介质来进行热交换。通常情况下，通入的是油而非水、蒸汽或蒸馏。因为油具有较高的沸点和较好的传热性能，能够有效地将热量传递给锅内的水，使水沸腾从而达到加热食品的目的。所以，选项C是正确答案。80.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。A、3B、5C、10D、15答案：D解析：本题考查蒸汽法消毒餐具的温度和时间要求。根据题干可知，蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于15分钟。因此，本题的答案为D。81.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告D、自行处理即可答案：A解析：当发现食物中毒事件发生后，应及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，避免疫情扩散和危害公众健康。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都是错误的，因为暂缓报告、不报告或自行处理都会延误处理时间，增加食物中毒事件的风险。82.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油答案：B解析：留兰香油是一种常用的香料，其主要成分为香兰素。在25℃时，留兰香油为粘稠液体，但随着温度的逐渐降低，留兰香油会逐渐变为半透明结晶状固体。因此，选项B留兰香油是正确答案。其他选项肉桂油、甜橙油、玫瑰油在常温下均为液体，不会出现固化的现象。83.生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。A、油B、糖C、蛋D、油、糖答案：B解析：答案解析：生物膨松剂主要指酵母，其发酵需要一定的条件。糖含量较多时，会产生较高的渗透压，抑制酵母的生长和发酵。所以，在糖含量较多的点心中，酵母作为生物膨松剂的效果不佳。因此，生物膨松剂不适宜做糖含量较多的点心品种，选项B正确。84.煎制多量生坯时，生码应()码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B解析：煎制多量生坯时，生码的摆放顺序是非常重要的，可以影响到煎制的效率和坯子的质量。生码是指将生坯按照一定的规律码放在煎饼炉上煎制。选项A“随便”显然是错误的，因为这样摆放生坯会导致煎制的不均匀，有些地方会煎糊，有些地方则不熟。选项C“先中间后四周”也不太合适，因为这样摆放生坯会导致中间的生坯煎制时间过长，四周的生坯煎制时间过短，不利于煎制的均匀。选项D“从一侧顺序到另一侧”也不太好，因为这样摆放生坯会导致煎制的时间不均匀，一侧的生坯煎制时间过长，另一侧的生坯煎制时间过短。因此，正确的答案是B“先四周后中间”，这样摆放生坯可以使煎制的时间和温度均匀分布，煎出来的煎饼口感更好，更加美味。85.用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水答案：D解析：本题考查的是对食材处理方法的了解。萝卜是一种有浓厚异味的食材，如果不加以处理，会影响到食品的口感和风味。而萝卜做馅则需要去掉这种异味，常用的方法有加盐、加糖、挤去水分和焯水等。其中，焯水是一种较为常见的方法，可以通过将萝卜丝放入开水中焯烫一下，去掉异味的同时也可以使萝卜更加嫩滑。因此，本题的正确答案为D。86.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、水磨粉B、湿磨粉C、干磨粉D、米粉答案：C解析：本题考查对米粉的制作工艺的了解。水磨粉是将米浸泡后磨成粉，粉质较细；湿磨粉是将米浸泡后加水磨成糊状，再经过过滤、晾干等工序制成，粉质也较细；而干磨粉是将米干磨成粉，粉质较粗。因此，本题答案为C。87.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本题考查用餐数量的分配比例。根据常规的用餐时间分配，午餐时间通常为一天中用餐量最大的时间段，因此午餐的数量应该占全天总数量的比例较大。根据选项可知，午餐数量占全天总数量的比例依次为0.3、0.35、0.4、0.5，其中0.4最为合理，因此答案选C。88.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大答案：C解析：澄面虾胶是一道传统的粤菜，主要原料是虾仁和淀粉。在制作过程中，需要将虾仁剁成虾泥，然后与淀粉、调料等混合搅拌均匀，再蒸制成型。如果成品出现露馅的情况，说明在制作过程中出现了问题。选项A：虾馅没搅上劲。如果虾馅没有搅拌均匀，会导致成品口感不好，但不会出现露馅的情况。选项B：面坯有生粉粒。如果面坯中有生粉粒，会影响成品的口感和质地，但不会导致露馅。选项C：蒸制时火太大。这是导致成品出现露馅的主要原因。如果蒸制时火太大，虾胶表面会迅速凝固，但内部还没有完全蒸熟，导致成品出现裂口，露出虾馅。选项D：烫面时火太大。烫面是制作澄面虾胶的重要步骤，如果火太大，会导致面坯过熟，影响成品的口感和质地，但不会导致露馅。综上所述，选项C是正确答案。89.制虾饺馅时，应使用（）将其剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制虾饺馅时，需要将虾肉剁烂成泥状，这样才能使虾饺口感更加细腻。而使用刀背进行剁打，可以更好地将虾肉压碎，使其成为泥状，因此选项C“刀背”是正确的选择。选项A“刀刃”和选项B“刀面”都是切割食材的部位，不适合用于剁打虾肉。选项D“刀尖”也不适合，因为虾肉需要被剁烂，而不是切割。因此，本题答案为C。90.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A解析：本题考查餐饮业中的面坯种类。根据题干中的“死面”“呆面”这两个词，可以推测这种面坯的特点是比较硬、不易发酵，因此排除选项B和C。而米粉面坯是由米粉制成的，与水调面坯不同，因此排除选项D。因此，正确答案为A，水调面坯。水调面坯是将面粉和水按一定比例混合后制成的，不需要酵母或发酵剂，因此比较硬，容易保存。91.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C解析：本题考查消化道的结构和功能。消化道是由口腔、食管、胃、小肠、大肠和肛门组成的，其中大肠是消化道的最后肠段。因此，本题的正确答案为C选项。A选项的十二指肠是小肠的一部分，B选项的小肠位于大肠之前，D选项的肛门是消化道的出口，不是最后肠段。因此，这些选项都不符合题意。92.层酥类点心成品不酥的原因是（）。A、开酥时生粉用的太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象答案：C解析：层酥类点心成品不酥的原因是水油面与干油酥比例不适当。层酥类点心的酥皮是由水油面和干油酥交替叠加而成的，如果两者比例不适当，就会影响酥皮的质地，导致成品不酥。其他选项的原因也可能导致成品不理想，但不是本题的正确答案。93.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.2答案：A解析：销售毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%。成本毛利率=（销售收入-销售成本）/销售成本×100%，根据公式可知，成本毛利率+1=销售毛利率/（1-销售毛利率），所以答案应该是$72\%\div(1-72\%)\approx41.86\%$，选项A正确。94.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C解析：调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则会导致面坯的弹性、韧性不均，因为糖浆和油脂没有充分混合，会导致面坯中部分区域含有较多的糖浆或油脂，而另一部分则较少，从而导致面坯的弹性、韧性不均。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D都与题干描述不符。95.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，使用电器设备容易出现短路等安全问题。因此，为了保证安全，应该使用较低的电压。在选项中，12V是最低的电压，因此应该选择D选项。96.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C解析：本题考查的是选择食用对象时应该具备的营养强化要素。根据题干中的“营养强化要有”，可以推断出正确答案应该是与营养相关的选项。选项A“选择性”和选项B“多样性”虽然都与选择有关，但并不涉及到营养方面。选项D“保险性”也与营养无关。因此，正确答案应该是选项C“针对性”，因为选择食用对象时应该根据自身的营养需求和身体状况进行针对性的选择，以达到营养强化的目的。因此，本题答案为C。97.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C解析：鱼蓉面坯是一种面食制品，由于其中含有鱼肉等材料，因此具有一定的韧性。韧性是指材料在受到外力作用时，能够在一定程度上发生形变，但不会立即断裂，而是能够继续承受外力，直到达到一定程度后才会断裂。因此，选项C“韧性”是正确的。另外，选项A“可塑性”和选项B“弹性”也是面食制品常见的特性，但在鱼蓉面坯中并不是最突出的特点。选项D“延伸性”则与面食制品的特性不太相关，因此不是正确答案。98.厨房工作中的触电方式有：()触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压答案：D解析：跨步电压触电是指电气设备发生接地故障时，在接地电流入地点周围电位分布区行走的人，其两脚之间的电压。在厨房环境中，地面可能存在水或者其他液体，这增加了跨步电压触电的风险，因此厨房中最常见的触电方式就是跨步电压触电。而分散触电、多步电压触电和单步电压触电这些并不是常见的触电方式。所以答案为选项D。99.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）。A、加入芡汁B、加入浓汤C、加入鸡蛋液D、挤出水分答案：A解析：调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，需要采取措施使其变得紧实。加入芡汁可以起到粘合作用，使馅心紧实，因此选项A正确。加入浓汤或鸡蛋液可能会使馅心更加湿润，不利于紧实。挤出水分的方法虽然可以使馅心变得干燥，但也会使馅心变得更加散乱，不是解决问题的好方法。因此，答案为A。100.“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。A、调味B、炉灶C、烧D、烤答案：A解析：蒸是一种常见的烹调方法，其特点是以蒸汽来加热食物。而原料在进行蒸制之前，通常需要先经过调味，这样才能使蒸汽加热后的食物更加美味。炉灶只是产生蒸汽的工具；烧和烤是不同于蒸的其他烹调方法。所以经过调味是符合蒸这一烹调方法特点的，正确答案为A。101.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B解析：过氧乙酸是一种高效的消毒剂，常用于医疗、食品加工等领域。其浓度应该控制在2‰～10‰之间，因此答案为B。如果浓度过高，可能会对人体造成伤害，而浓度过低则无法达到消毒的效果。在使用过氧乙酸消毒时，还需要注意其使用方法和注意事项，以确保消毒效果和安全性。102.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质答案：C解析：本题考查的是成品加热过程中的液体传热介质。根据常识和实际应用经验，我们知道水是一种常见的传热介质，其传热性能较好，且价格低廉，因此在成品加热过程中常常使用水作为传热介质。而粉、蛋、糖等选项都不是液体，也不是常见的传热介质，因此排除。因此，本题的正确答案是C。103.100克面粉经水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（）。A、标准粉B、普通粉C、特制粉D、强力粉答案：A解析：答案解析：面筋是小麦面粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。洗面筋就是将面粉中的面筋与其他物质分离的过程。根据国家标准，100克面粉经水洗得湿面筋26克以下为低筋粉，26—30克为中下筋粉，31—35克为中筋粉，36—40克为中上筋粉，41克以上为高筋粉。而特制粉和强力粉都属于高筋粉，其湿面筋含量一般在30%以上，标准粉和普通粉属于中筋粉和中下筋粉，湿面筋含量一般在26%—30%之间，100克面粉经水洗得湿面筋68克，说明该面粉的筋力比较适中，属于中筋粉，即标准粉。因此，答案选A。104.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A解析：本题考查的是食品烹饪技术。温油炸是指将食材放入温度适宜的油中炸制，使其表面呈现金黄色，口感酥脆。而荷花酥是一种以荷花为主要原料制作的糕点，通常采用温油炸的方式制作，因此选项A正确。排叉是一种以糯米粉为主要原料制作的糕点，通常采用蒸的方式制作；春卷和炸三角是以面粉为主要原料制作的糕点，通常采用烤或炸的方式制作。因此，选项B、C、D都不适合用温油炸的方式制作。综上所述，本题正确答案为A。105.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加卖点C、增加销售量D、美化食品答案：A解析：答案解析：食用色素是一种能够改变食品颜色的食品添加剂，其主要目的是为了使食品具有更好的外观和色泽，从而增加食品的吸引力和美观度。虽然增加卖点和销售量也可能是使用食用色素的原因之一，但这并不是其主要目的。同时，美化食品也可以是使用食用色素的一个效果，但美化食品的方式有很多种，使用食用色素只是其中之一。因此，选项A是正确的答案。106.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D解析：这道题考察的是人类需要的全部营养物质是否可以在自然界的某种食物中找到。根据营养学的知识，人类需要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。因此，选项A、B、C都不是正确答案。选项D“营养物质”是一个综合性的概念，包括了前面提到的所有营养物质，因此是正确答案。所以，本题的答案是D。107.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的营养素或其他物质，以增强食品的营养价值或改善其品质。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于或低于人体生理需要。因此，选项C符合强化食品应遵循的原则。选项A和B都是错误的，因为高于或低于人体需要都会对人体健康造成不良影响。选项D更是错误的，因为食用者自定的用量可能会超过人体所需，也可能不足以满足人体需要，缺乏科学依据。108.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C解析：本题考查的是过量摄入食盐对人体健康的影响。过量摄入食盐会导致血压升高，从而引发高血压等疾病。因此，本题的正确答案为C，即高血压。选项A、B、D都与过量摄入食盐无直接关系，因此不是本题的正确答案。109.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D解析：琼脂是一种高分子化合物，具有很强的吸水性和持水性。在干燥状态下，琼脂可以吸收大量的水分，使其膨胀变软。根据题目中的描述，干燥的琼脂在哪种水中浸泡可以吸收20多倍的水呢？答案是D选项，即冷水。因为热水会使琼脂迅速膨胀，而温水则需要较长时间才能使琼脂充分吸收水分，而冷水则可以在较短时间内使琼脂充分吸收水分。因此，正确答案为D选项。110.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B解析：本题考查的是自动喷淋灭火系统的组成部分。自动喷淋灭火系统是一种常见的灭火设备，主要由喷头、供水管路、自动监测系统等组成。其中，喷头是自动喷淋灭火系统的核心部分，安装在天花板上，当火灾发生时，喷头会自动喷出水雾或泡沫等灭火剂。供水管路则是输送灭火剂的管道，自动监测系统则是用于监测火灾情况，触发喷头喷出灭火剂。因此，选项A、C、D都是自动喷淋灭火系统的组成部分，而选项B的水龙带并不属于自动喷淋灭火系统的组成部分，故选B。111.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B解析：本题考查职业道德的特点。职业道德具有广泛性，即适用于各种职业；多样性，即不同职业有不同的职业道德标准；实践性，即需要在实际工作中落实；具体性，即需要具体的行为规范来指导职业行为。因此，选项B“多样性”是正确答案。选项A“一致性”不符合职业道德的实际情况；选项C“个体性”过于主观；选项D“形象性”不是职业道德的特点。112.制作甜馅的原料一般以（）为好。A、粗大B、细碎C、整粒D、半粒答案：B解析：制作甜馅时，原料的颗粒大小会影响馅料的口感和质量。一般来说，细碎的原料更容易混合均匀，口感也更加细腻，因此选项B是正确的。而粗大、整粒或半粒的原料可能会导致馅料口感不均匀，不够细腻。此外，细碎的原料也更容易煮熟，缩短制作时间。因此，制作甜馅的原料一般以细碎为好。113.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A解析：本题考查的是“足价蛋白”的定义，根据常识可知，足价蛋白是指蛋类中含有的高质量蛋白质，因此答案为A。其他选项中，奶类、鱼类、禽类中也含有蛋白质，但是它们不是“足价蛋白”的代表。因此，本题的正确答案为A。114.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A解析：本题考查的是成本核算的任务之一，即指出成本的途径。根据常识和经验，成本的途径一般是通过降低成本来实现，因此选项A“降低”是正确答案。选项B“提高”与题意相反，排除；选项C“改变”过于笼统，不具体，排除；选项D“完善”与题意不符，排除。因此，本题答案为A。115.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D解析：这道题目考察的是对果蔬类面坯作甜点的配料的了解。根据题目中的提示，我们可以知道配料可以加入白糖、桂花酱以及一个未知的选项。我们需要从选项中选择一个正确的答案。A选项甜面酱是一种用于烹饪的调味料，通常用于炒面、炒饭等中式菜肴中，不适合用于甜点的制作，因此排除。B选项水果汁可以用于制作果蔬类甜点，但是在面坯中加入水果汁会影响面坯的质地和口感，因此也不是正确答案。C选项味精是一种增强食物味道的调味料，但是在甜点中使用味精并不常见，因此也不是正确答案。D选项可可粉是一种常用于制作巧克力等甜点的原料，可以为甜点增加浓郁的巧克力味道，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D选项可可粉。116.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：D解析：琼脂是一种天然的胶质，加热后能够分散为溶液，冷却后能够形成凝胶。根据常识和实验结果，琼脂加热煮沸后需要冷却到一定温度才能形成凝胶，而这个温度取决于琼脂的种类和浓度。一般来说，琼脂的凝胶温度在20℃以上，常见的琼脂凝胶温度为25℃左右。因此，本题的答案应该是C选项25℃左右，而不是D选项35℃。117.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：D解析：本题考查果汁饮料的强化处理，选项为维生素A、B1、B2、C四种，需要根据果汁饮料的特点和不同维生素的作用进行分析。首先，果汁饮料是一种富含维生素和矿物质的饮料，但是在加工过程中会损失一部分营养成分，因此需要进行强化处理来补充营养。其次，维生素C是一种水溶性维生素，易于被果汁吸收，而且具有抗氧化作用，可以保护果汁中的其他营养成分不被氧化破坏。因此，综合考虑，最适宜进行强化处理的维生素是D选项的维生素C。其他选项的维生素虽然也有营养作用，但是不如维生素C适合进行果汁饮料的强化处理。118.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护装置答案：B解析：直接安全技术是指直接保护人员、设备和环境的安全技术，包括物理安全技术、机械安全技术、电气安全技术等。选项中，电气设备的漏电保护装置和压力容器过压保护装置属于电气安全技术和机械安全技术，警示标志属于物理安全技术，而电气设备的绝缘属于直接保护人员和设备的安全技术，因此选项B是正确答案。119.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D解析：餐饮成本是指餐饮销售所产生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，减去利润后的剩余部分。因此，正确答案为D。120.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B解析：本题考查对食品安全知识的理解。根据题干，被有毒有害物质污染的食品会引起食物中毒，因此正确答案应该是已知有毒的食物，即选项B。选项A可食状态并不能保证食品的安全性，选项C经口摄入是食品进入人体的途径，不影响食品是否有毒，选项D正常摄入数量也不能保证食品的安全性。因此，本题答案为B。121.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉答案：C解析：本题考查的是对调味料的认识和辨析能力。根据题干中的描述，()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。根据选项，鲜辣粉和咖喱粉都不符合题干中的描述，因为鲜辣粉是辣味为主的调味料，咖喱粉则是带有咖喱味的调味料。五香粉是由多种香料混合而成的，不包含精盐和花椒粉，因此也不符合题干中的描述。而椒盐则是由精盐和花椒粉混合而成的调味料，符合题干中的描述，因此选项C为正确答案。122.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7答案：A解析：成本毛利率=(销售价格-成本)/销售价格60%=(销售价格-18)/销售价格销售价格=45元销售毛利率=(销售价格-成本)/销售价格=(45-18)/45=0.6因此，答案为A.0.375。123.化学膨松剂在（）气体产生较慢。A、冷的面坯中B、热的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：A解析：化学膨松剂是一种能够在高温下分解产生气体的物质，用于制备轻质材料。根据题目所给的选项，化学膨松剂在哪种介质中产生气体较慢呢？B选项中的“热的面坯中”是不正确的，因为化学膨松剂需要高温才能分解产生气体，因此在热的面坯中反而会产生更快。C选项中的“水溶液中”也不正确，因为化学膨松剂需要高温才能分解产生气体，而水溶液中的温度通常较低，无法满足化学膨松剂的分解条件。D选项中的“各类介质中”也不正确，因为化学膨松剂需要高温才能分解产生气体，而不是介质的种类决定其分解速度。因此，正确答案为A选项中的“冷的面坯中”，因为在低温下化学膨松剂的分解速度较慢，产生气体的速度也会相应减缓。124.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D解析：本题考查对猪油的了解和计算能力。猪油是猪的脂肪组织经过加工制成的，呈白色软膏状，味香，无杂质。根据常识和相关资料可知，猪油的脂肪含量非常高，一般在95%以上，因此选项A、B、C都不符合实际。只有选项D的99%才能正确描述猪油的脂肪含量。因此，答案为D。125.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙答案：D解析：澄粉面坯的制作需要将澄粉烫熟，这是因为澄粉是一种淀粉质原料，经过烫熟后可以使其糊化，增加粘性和韧性，有利于后续的加工和制作。如果澄粉没有烫熟，就会导致其粘性不足，无法形成良好的面团，从而出现粘牙的现象。此外，澄粉没有烫熟还可能会导致面团不均匀，出现破裂等问题，影响最终的成品质量。因此，在制作澄粉面坯时，一定要确保澄粉烫熟。所以答案选D。126.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515答案：B解析：销售毛利率=(销售额-原料成本)/销售额代入数据得：销售毛利率=(1000-395)/1000=0.605所以答案为B。127.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋答案：A解析：本题考查的是食品加工中的保护措施。正确答案为A，即上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。选项B的合理洗涤是食品加工中的基本操作，但并不能形成保护层，因此不是本题的正确答案。选项C的科学切配可以使食品加工更加均匀，但同样不能形成保护层，因此也不是本题的正确答案。选项D的适当加醋可以使食品更加鲜美，但同样不能形成保护层，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。128.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度是指在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中，对不同种类的食品进行隔离，以防止交叉污染和交叉感染。具体包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离和冷热隔离。而荤素隔离并不属于“四隔离”制度，因此选项D不属于食品存放“四隔离”制度的选项。129.油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。A、硬度B、滋味C、光洁度D、香味答案：B解析：本题考查油脂品质检验的方法和检验要素。油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、滋味、气味、透明度等几方面。因此，正确答案为B，滋味。选项A硬度、选项C光洁度、选项D香味都不是油脂品质检验的主要要素。130.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C解析：本题考查酱油的卫生问题，根据常识可知，酱油的卫生问题主要与微生物污染和生霉有关。因此，选项C为正确答案。选项A“工业‘三废’污染”与酱油的