DB5103∕T 17-2020 地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范

67.120.10X

22DB5103

DB5103/T

17—2020地理标志产品自贡火边子牛肉生产技术规范 自贡市市场监督管理局 发

布DB5103/T

—2020 前 言

............................................................................

II1

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12

规范性引用文件

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13

术语与定义

........................................................................

14

......................................................................

24.1 产地范围

......................................................................

24.2 原辅料

........................................................................

24.3 人员及设施设备

................................................................

25

......................................................................

25.1

生产工艺流程

..................................................................

25.2

生产工序及技术要求

............................................................

25.3

辅料加工及要求

................................................................

35.4

产品质量要求

..................................................................

46

......................................................................

47

............................................................

47.1 标签、标志

....................................................................

47.2 贮存

..........................................................................

47.3 运输

..........................................................................

4附录

A（规范性附录） 地理标志产品自贡火边子牛肉保护区域..............................

6参考文献

.............................................................................

7DB5103/T

—2020 本文件按照

GB/T

1.1-2020《标准化工作导则第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78GB/T

17924—2008《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件的附录

A

为规范性附录。本文件由自贡市肉制品行业协会提出。本文件由自贡市经济和信息化局归口。食品有限公司、自贡市刀刀爽食品有限公司、四川自贡老盐井食品有限公司。本文件主要起草人：袁先铃、于跃、杨雁、雷长明、黄雪梅、张路。本文件为首次发布。IIDB5103/T

—2020

1范围生产加工管理、标签、标志、贮存、运输。本文件适用于已批准保护的地理标志产品自贡火边子牛肉的生产。2 规范性引用文件文件。GB/T

包装储运图示标志GB

2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 熟肉制品卫生标准GB

4806.7 食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品GB/T

5461食用盐GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

7718

食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T

10004 包装用塑料复合膜、袋

干法复合、挤出复合GB

14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB

19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T

27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系

食品生产企业通用要求GB

28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T

29342 肉制品生产管理规范WB/T

1059 肉与肉制品冷链物流作业规范产品保护的公告》（原国家质量监督检验检疫总局〔2012〕年第3 术语与定义3.1地理标志产品自贡火边子牛肉（2012年第217号）中规定的自贡火边子牛肉质量技术要求的牛肉制品。4 生产加工条件DB5103/T

—20204.1 产地范围区现辖行政区域，详见附录A。4.2 原辅料（生产地理标志产品自贡火边子牛肉原辅料应符合GB

2707,（2012年第号）中规定的下列要求：——牛肉：符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉；——食用盐：产地范围内燊海井采用豆浆除杂法生产的优质食用井盐，还应符合

GB/T

5461

规定；20合GB

5749规定；——辣椒：产地范围内种植的七星椒。4.3 人员及设施设备4.3.1 生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合

GB

14881、GB

19303、GB/T

29342

的规定。4.3.2 根据地理标志产品自贡火边子牛肉生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备。5 生产加工控制5.1 生产工艺流程5.1.1 地理标志产品自贡火边子牛肉生产工艺主流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→腌制→切片→烘烤→回味卤制→晾干→拌料→装袋→杀菌或不杀菌→冷却（清洗）→外包装。5.1.2 将辅料进行加工，在回味卤制、拌料等过程中添加。5.2 生产工序及技术要求5.2.1 原料解冻10kg～15kg腱。5.2.2制胚（走水醒肉）排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5h。5.2.3腌制12h～染。5.2.4 切片（滚刀切片）将腌制好的牛肉捞起，将牛肉切为1.8mm～2.0mm厚的薄片，要求厚薄均匀，不断裂。DB5103/T

—20205.2.5 烘烤（变温烘烤）℃烘烤约0.5h后，

～50℃烘烤约6.5

h达到生产要求后逐片取下晾冷备用。要求不能烤焦，烤糊，保持牛肉色泽、香气和滋味。5.2.6回味卤制在夹层蒸煮锅中放入事先已经制作好的特制卤水，加热，待卤水开始沸腾时加入烘烤后的牛肉片，并进行搅拌，卤制约25min～30min至完全入味。5.2.7 晾干应口感。5.2.8拌料将卤制好晾干的牛肉片按生产需要加工成所需形状（小条块、小方块等形状），投入调配搅拌缸，具有相应产品品类应有的风味。5.2.9 装袋量监督管理办法》规定，包装材料应符合GB/T

10004和GB

4806.7的规定，内包装封口平整，包装严密，干净无油污，外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存的过程中不受挤压。5.2.10 杀菌产品包装好，放入灭菌设备中进行杀菌，杀菌温度为121℃，时间不低于。5.2.11 冷却（清洗）分。5.2.12 外包装将产品装入外包装里，并进行封口外包装箱，经检验合格后形成成品，入库贮存。5.3 辅料加工及要求辅料加工应符合下列要求：杂质。香辛料颗粒物。

210℃±5DB5103/T

—2020却备用。萃取好的菜油具有特定香味，无生菜油味或焦糊味。——芝麻炒制加工。将拣净去杂的芝麻均匀投入流筛中，并按规定量投入炒货机中，用中火炒制，、纤维、金属等杂质。沸腾，调小火力，熬制至锅中的水为原来的二分之一时，停止加热，备用。5.4产品质量要求地理标志产品自贡火边子牛肉产品质量应符合GB

石台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志产品保护的公告》（2012年第217号）中规定的自贡火边子牛肉质量技术指标要求。6 生产加工管理6.1 企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。6.2 食品人员要求及管理等应符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的规定。6.3企业应依据

GB/T

27341

规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。6.4 企业应对原辅料及成品进行检验。生产记录和文件控制应符合

GB

14881

的相关规定。6.5 生产加工过程中的生产现场安全和环保应符合国家相关规定。7 标签、标志、贮存、运输7.1 标签、标志7.1.1 产品标签、标志应符合

7718、GB/T

28050

和原国家质量监督检验检疫总局令第

号《食品标识管理规定》的规定。7.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合

GB/T

191

的规定。7.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合国家知识产权局第

354

号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。7.2 贮存7.2.1 成品应按品种品类、批次分类存放，并有明显标识，贮存条件应符合

GB/T

29342

的规定。7.3 运输7.3.1 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。7.3.2 应避免日光直射雨淋和撞击，